Дарницкий хлеб для мужа (хлебопечка) (страница 2)

Гаша
Анечка, я очень рада, что хлеб понравился... А по поводу другого кол-ва жидкости... Ань, на хлеб очень влияет и качество муки... из разных мешков - она разная...; и влажность на улице, проще говоря, какая погода... Поэтому воды может понадобиться чуть меньше или чуть больше...

ckovorodka
Хочу поделиться с вами выстраданным рецептом, муж сказал, что вкуснее хлеба он не ел, и чтобы я ни в коем случае больше ничего не трогала в рецепте

СКОРРЕКТИРОВАННЫЙ РЕЦЕПТ ДАРНИЦКОГО ХЛЕБА

От palmirы

1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 290 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 200 гр.
4. Коричневый сахар ~ 1.5 ст. л.
5. Солод~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
6. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч. л.
7. Горчичное масло ~ 2 ст. л.
8. Добавка Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
9. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
10. Вода ~ 310 мл (газированная ~ Нарзан).

Сначала поставила на «Пиццу», (замес 15 мин), стоп, потом сдублировала «Пиццу» - пошел второй замес – 10 мин, стоп,
переключить на программу «Ржаной.
 Ну не получалась у меня высокая крыша - и всё тут... По разным рецептам пробовала, а потом вычитала этот совет на сайте ХП, оказывается ржаное тесто любит более длинный замес... Я сначала пробовала печь просто на Ржаном, потом на Пельмени + Ржаной, было лучше, но не идеально... А потом вычитала, что вот такие разорванные Пиццы - получается - замес самый длинный... 15 мин в первом замесе, и десять - во втором - это сама печка так решила... То есть надо нажать на стоп после окончания первого замеса и включить Пицца по новой тут же. А когда второй замес закончится, сразу переключить на Ржаной...

И вот теперь, наконец, получен великолепный ХЛЕБ!!!

Помогите уменьшить в половину рецептуру, мы столько не съедаем. Пеку в духоке, просто супер!!! Замешиваю в комбайне 30 минут и расстойка 30-40 минут.

Елена Бо
ckovorodka, в чём проблема? Делите всё на 2

ckovorodka
В том то и дело что хлеб не получается... через пару дней выложу рецепт очередной попытки деления на 2.

Елена Бо
Что именно не получается?

Гаша
ckovorodka, а что именно не получается???

suvorovalena
Я уже писала, что по ГОСТу процентарное соотношение ржаной муки к пшеничной 60:40. В моем рецепте близкое соотношение, но всё-таки, не совсем. Поэтому путём составления простейшей пропорции выясняем, что на 200 гр. пшеничной муки требуется 300 гр. ржаной, т. е. на 10 гр. больше, чем в исходном рецепте.

Дальше, на 10 гр. ржаной муки требуется от 7,6 до 8,6 мл воды.

Мне в последних хлебах всё время приходится добавлять к заданным 320 мл ещё 20 мл в колобок, поэтому, попробуем сразу взять 340, а там посмотрим по колобку.... Не забыть использовать совет от ЕленыБо: « В любом хлебе можно заменить 50 гр. пш. муки на 50 гр. манки для пышности». Надо попробовать использовать и совет от Лизы-Скрат: « В Дарницком воду полностью заменить на топленое молоко или обрат от творога, добавить семечек и ржаных хлопьев, поставить на ДИЕТИЧЕСКИЙ основной с ржаной лопаткой». Дрожжей боюсь переложить, поэтому, оставим, как есть...

Итого:

1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 300 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 150 гр.
4. Хлопья 5 злаков ~ 50 гр.
5. Коричневый сахар ~ 1.5 ст. л.
6. Солод ~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
7. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч. л.
8. Горчичное масло ~ 2 ст. л.
9. Закваска Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
10. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
11. Топлёное молоко ~ 340 мл.

Режим Диетический основной с ржаной лопаткой.
Видимо, из-за добавления муки, пришлось всё равно добавлять 20 мл воды в колобок... Хлебушек получился красивым и на сей раз!!


Я только начинаю, только вчера купили печь, Panasonic 255, и первое, что решили испечь - ржаной хлеб. Получился и по виду и по вкусу совсем как круглый ржаной, вкусный но очень плотный, хочется немного другое, может кто из Питерских помнит советский кирпичик за 12 копеек вот именно такой и хочется, только я боюсь, что это недостижимо. Вот и напала на эту тему, читаю, изучаю. Надо сказать, что ко всему подхожу излишне педантично, все взвешиваю на весах (в первый раз ингредиенты взвешивала на фотовесах ) По совету сайтовцев отправилась в Триэр за панифарином и аграмом, так мне там дали рекомендации, и я хочу ими поделиться, если кому будет интересно:
 при расчете панифарина надо ориентироваться на соотношение ржаной и пшеничной муки (ржаная/пшеничная)
80/20 1,5 - 2,0 % панифарина (к весу ржаной муки)
70/30 1,0 - 1,5 %
60/40 1,0
50/50 0,5 - 1,0
40/60 0,5
30/70 0,5
20/80 0,3 - 0,5

«Предусматривает обязательное увеличение воды для достижения желаемого результата (на каждый % панифарина 1,5 % воды)" - это цитата из инструкции...

т. е. как я посчитала, панифарина в данном рецепте д. б. раза в два - три меньше (1% т. е. 2,9 грамма), согласно рекомендации (хотя я и не думаю, что это повлияет на вкусовые данные хлеба), а вот воы естественно и приходится увеличивать... так я думаю... А вообще собираюсь завтра опробовать этот рецепт, т. к. очень надеюсь, что он оправдает мои ожидания и заранее спасибо

А сегодня еще испекла молочный (из стандартных рецептов) красота, вкуснота, м-м-м, буду и дальше пробовать...

Гаша
Этот хлеб я пеку часто, ибо только он допускается к столу моим мужем...

Обычно я изгаляюсь, видоизменяя составляющие: жидкость, сахар... Правда, в прошлый раз высокочувствительные сосочки на языке моего мужа обнаружили замену сахара на мёд!!! Мне ещё раз было строго настрого запрещено, что-либо менять, но поскольку ничо другого он не заметил, сегодня я пекла так...

Дрожжи 1,8
Мука ржаная обдирная 290 г
Мука пшеничная 200 г
Коричневый сахар 1,5 ст. ложки
Солод 1 ч. л + 30 мл кипятка
Соль 1,4 ч. л.
Горчичное масло 2 ст. ложки
Экстра-Р 1,2 ч. л.
Панифарин 4 ч. л.
200 мл старой ряженки + 120 мл Нарзана (Смешать в стакане) + 20 мл Нарзана добавила в колобок.


Дарницкий хлеб для мужа

Режим Ржаной, лопатка Ржаная.

login2912
Галюня, именно по этому рецепту испекла вчера Дарницкий (мне ж что попроще без всяких предварительных замесов, ты же знаешь-меня ленивицу )

посмотри, какой у меня хлебушек получился:


Дарницкий хлеб для мужа

Только у меня не было ряженки, поэтому обошлась одной минералкой и масло оливковое вместо горчичного. Спасибо от всей нашей семьи!

Гаша
Оль, ну до чего ж хлеб хорош у тебя вышел... Загляденье!!!

login2912
Галь, пришлось сегодня опять печь твой Дарницкий: ухомякали булку вчерашнюю только так-даже с чаем вместо всяких печенюшек, это при том, что я пеку хлеб раз в два -три дня, а этот на УРА!

Так вот сегодняшний вылез под крышку:


Дарницкий хлеб для мужа

СУПЕР!!! Спасибо!

а это - набор продуктов, из которых получился такой замечательный Дарницкий хлебушек:

Дарницкий хлеб для мужа

пшеничная мука из большого мешка привезена от мамы, думаю, что алтайская какая-нибудь...
состав минеральной воды в мг\л:
Гидрокарбонат 850-1200
Сульфат 150-300
Хлорид 250-500
Кальций < 10
Магний < 10
Натрий+Калий 600-800
Общая минерализация 2,0-3,0 г\л.

Гаша
Sade, Ольгунчик!!! Если б это от меня зависело я бы тебе сразу ЗОЛОТУЮ МЕДАЛЬ вручила!!! Ржаного хлеба из печки такой высоты и с таким идеальным куполом, по-моему, ещё никто до тебя не выпекал!!!

СУПЕР - хлебушек!!!

Спасибо огромное, за такое прекрасное воплощение рецепта в реальность!!!

tusechka
Ну вот у всех получилось, а я вдохновленная общими успехами, поставила на ночь, и что-то недоконтролировала - крыша провалилась. Но самое главное это то, что я додумалась заправить этот хлеб Боржоми (в доме другой не было). Ну чем думаю не нарзан?
Вы можете себе представит этот вкус?
Завтра попробую все это повторить, но на смеси воды с пивом. Как у вас такие высокие получаются. Это на ржаной программе?

Гаша
tusechka, давайте попробуем разобраться... Что-то не так... Напишите подробно, что и как вы делали... Боржоми, конечно, не подходит для теста... Вкус у воды должен быть нейтральным... Что-то мне не очень нравится и сочетание минералки с пивом... Лучше возьмите простую воду из фильтра. В последнее время я делаю только на Ржаном режиме - лень заморачиваться... Но колобок в ржаном надо контролировать всегда... Провалилась крыша - значит, вы добавили много воды... Попробуйте в следующий раз уменьшить то кол-во воды, которое вы добавляли, на 20 мл. И смотрите по колобку..., в случае необходимости добавляйте воду буквально по ложке... А муку вы просеивали?

Вот я для вас скопировала пост от БораБора из темы Бородинский хлеб, может вам пригодится?

Пиво спасает хлеб!
Только я добавляю еще к тёмному пиву ложку сметаны и побольше сахара (3ст. л) Получается бесподобно! Бесподобно вкусно!

От Деревенская печка

Пиво надо брать темное и непастеризованное.
Такие сорта (темное непастеризованное) бывают как очень дорогие (видела немецкое), так и нашенское недорогое (смоленский завод «Бахус», оччччень неплохое), Тинькофф.

tusechka
Да все просеивала. С боржоми - это канешно гон полный был с моей стороны
А насчет смеси воды (не газированной) с пивом, это я у Ромы подсмотрела в ее теме про тесто на опаре. С пивом на вкус было очень даже
Мука у меня ржаная обдирная. Вобщем попробую все это еще раз, когда будет время за колобком приглядывать.

anna100
Галюнь, сегодня снова пекла твой хлебушек. Это был дубль 3. Предыдущие пеклись на обойной ржаной муке, но крыша оба раза выходила плоская (самый первый можно посмотреть на 3й страничке тут).
Сегодня поставила на ржаной обдирной от «Крупно».
Жидкость: 100 мл довольно жидкой простокваши, остальное питьевая вода с газом («Аква Минерале»). Вместо схара- мальтозная сыворотка. Остальное по рецепту строго. Режим «ржаной», лопатка «ржаная».
Так как мука «тяжелая», да еще и ряженка, пришлось добавить к колобку больше 40 мл воды дополнительно, иначе он был сухим и не скатывался вообще. В итоге я долила водички до липкого колобка, но несколько далекого до «идеала» в моем понимании. После замеса вытащила лопатку, пригладила колобок водичкой, посыпала тмином и уложила на место.
Вот что вышло:

Дарницкий хлеб для мужа

Крыша в наличии, не примята. Конечно до Олиного гиганта мне еще расти и расти... бум стараться!

tusechka
Ну вот сегодня повторила попытку, но так как в прошлый раз крыша провалилась и выглядела как глубокая тарелка, то дрожжей положила чуть меньше 1.5 чл. А во время замеса добавила 2 ст ложки муки.
Из жидкости 150 гр пива (темное туборг) остальное вода. Получилось на вкус супер - как украинский из магазина, только свой а поэтому вкуснее. На вид смотрите сами
Хочется все же более воздушного, или в данном соотношении ржаной к пешеничной этого не добить
ся? И что бы крыша была повыше. Наверное в следующий раз верну все дрожжи, но еще чуть муки добавлю.
И еще кто-нибудь может подробно расписать программу из панасоника для ржаного, я хочу ее сравнить со своей в мулинексе. Ну там сколько замесов и обвалов, и последнее время подъема?

Елена Бо
Ржаной режим в Панасонике:
Замес 10 мин., подъём 1ч.20 мин. - 1ч.35 мин., выпечка 1 час.

tusechka, дрожжи сокращать не надо, т. к. ржаная мука тяжёлая на подъём.
Если хотите более высокую крышу, замените обдирную муку на сеяную.

tusechka
Так у вас получается только один подъем без обвала? Блин, ну у меня наверное на мулинексе никогда у ржаного крыша высокая не получится. Все программы с несколькими замесами и подъемами

Программазамес успокзамеспод.замеспод. замеспод.
1. простой хлеб (основной)5мин15м40м10с25м15с50м
2. французская булка12м1ч05м60м
3. хлеб из цельной муки15м1ч10м60м
4. сладкий хлеб10м18м1ч10м60м
5. хлеб быстрой выпечки13м22м
6. хлеб без клейковины15м60м
7. хлеб без соли 15м1ч05м60м
8. хлеб, обогащенный Омега318м1ч10м60м
9. бородинский хлеб25м20м39м10с26м15с50м
13. дрожжевое тесто15м60м

Гаша
tusechka,

Почитайте тему Ржаной хлеб в Мулинексе

hlebopechka.ru...

ЛараН
Так у вас получается только один подъем без обвала? Блин, ну у меня наверное на мулинексе никогда у ржаного крыша высокая не получится. Все программы с несколькими замесами и подъемами

Tusechka, а может быть попробовать в основном режиме после 15-минутного замеса вынуть мешалку? Не делали так? получится 1 ч 55 минут расстойки без обвалок. Или «хлеб без клейковины», но там всего 1 час расстойки, может положить дрожжей побольше (как в быстром)

tusechka
tusechka,
Почитайте тему Ржаной хлеб в Мулинексе
hlebopechka.ru...

Ой, Гашечка, спасибо, я эту тему не видела. сейчас почитаемс.

Tusechka, а может быть попробовать в основном режиме после 15-минутного замеса вынуть мешалку? Не делали так? получится 1 ч 55 минут расстойки без обвалок. Или «хлеб без клейковины», но там всего 1 час расстойки, может положить дрожжей побольше (как в быстром)

Если еще раз не получтся, то наверное так и сделаю

Решила не эксперементировать, а сразу так и сделать, вынула лопатки после замеса - результат идентичен по виду. То есть получается что с обминкой посреди расстойки, что без - абсолютно не повлияло на качество выпечки и вид выпечки.
В этот раз на половину жидкости добавила старый йогурт. На вкус мне кажеться более законченно.

Гаша
Вообщем, что я вам хочу сказать, мои дорогие...

Сделала я закваску на ржаной муке (трое суток)..
И испекла хлеб в духовке..

Пересчёт рецепта с закваской сделала ЕленаБо. СПАСИБО!!!

Дрожжи 1 ч. л.
Ржаная мука 165 гр.
Пшен. мука 200 гр.
Закваска жидкая 250 гр.
Сахар коричн. 1.5 ст. л.
Соль 1.5 ч. л.
Солод 1 ч. л.(кипятком не заваривала)
Зкстра-Р 0.5 ч. л.
Панифарин 4 ч. л.
Нарзан 185 мл

Режим Пицца - замес 15 мин. Стоп, Режим Пицца - замес 10 мин. Стоп. На протяжении всех замесов не переставая отлепляла липучий колобок силиконовой лопаткой от стенок ведёрка... Ну - ооочень жидко... Но муки не добавляла, памятуя о том, что духовка любит влажное тесто...
 Выложить силиконовой лопаткой на припыленный мукой стол... Ну выкладывала я не только лопаткой, но и пальцами, и ещё одной, более широкой лопаткой... Липко-тянучее месиво никак не хотело покидать ведро... Хорошо, дочка была дома, и хотя бы держала мне это ведро в наклоненном виде... Далее следовало скатать в колбаску... Блин, какое там скатать... Липло ко всему, чему не попадя... Ну, наконец - некое подобие колбасы было перенесено в силиконовую формочку, смазанную маслом и посыпанную мукой...(Видимо, в этот момент мои мозги отказали окончательно: паника + жара), что я могла действовать только по написанному... Но в силиконовыё формы не надо ни масла ни муки...!!! Поэтому позже, после остывания хлеба мне весь этот налёт пришлось счищать ножом с хлеба...
Накрыла плёнкой и поставила в тёплое место для подхода...
В этот момент, зная особенности своей духовки, я начала устанавливать температуру на 250 градусов... При закрытой форточке и такой жаре - это что-то исключительное...!!! Зато тесто пёрло... Ладно, поднялось... Сделала ножом несколько надрезов наискосок. Поставила на решётку, на дно сковороду с водой... И начались попытки снижения температуры в духовке... Ещё не факт, что установленный на дверце термометр показывал правильно...
Вообщем вроде бы испекся... пробовала палочкой и судила по внешнему виду... Т. к. щупать было нечем... Поэтому всё время остывания хлеба, переживала, что он сырой... По доставании из формы - смазала хлеб растительным маслом, и на пять минут просто поставила на решётку в духовку...


Дарницкий хлеб для мужа


Дарницкий хлеб для мужа

Хлеб поднимался очень хорошо, но форма у меня низенькая и длинная... В следующий раз возьму форму для кулича - она повыше... Вкууусноо...

Гаша
Сегодня опять пекла свой Дарницкий, и решила попробовать добавку Аграм (я разбогатела благодаря нашей Свете-Лире, Свет, ещё раз, СПАСИБО!)

Полностью заменять Экстра-Р не стала, т. к. в её состав входит солод, да и вообще мне нравится Экстра-Р по вкусу, а заменила половинную дозу на Аграм... Вкус получился такой, что я треть буханки сама съела (это при том, что обычно я хлеб ем очень мало). Появилась чуть заметная кислинка именно ржаного хлеба... Хлеб очень высокий и пышный.
Пекла по первому рецепту, режим Ржаной, лопатка Ржаная.

Елена Бо
Дарницкий для мужа на жидкой ржаной закваске (вечной)

Дрожжи 1 ч. л.
Мука ржаная обдирная 165 гр.
Мука пшеничная 200гр.
Закваска ржаная жидкая 250гр.
Сахар 1,5 ст. л.
Соль 2 ч. л. (на свой вкус)
Аграм 0,5 ч. л.
Панифарин 2 ст. л.
Концентрат квасного сусла 40 гр. довести тёплой водой до 185 гр.
Замесила в ХП, режим Пицца. Помогала муке вмеситься силиконовой лопаткой.


Дарницкий хлеб для мужаДарницкий хлеб для мужаДарницкий хлеб для мужа

Выложила тесто силиконовой лопаткой на силиконовый коврик посыпанный мукой. Сформировала колбаску и положила в форму смазаную маслом и присыпанную мукой.


Дарницкий хлеб для мужаДарницкий хлеб для мужа

Накрыла плёнкой и в тёплое место для подхода.


Дарницкий хлеб для мужа

Когда тесто поднялось в два раза, можно начинать выпечку.


Дарницкий хлеб для мужа

Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить на дно посуду с водой для создания влажности. Выпекать хлеб 20 мин. при температуре 220 градусов.


Дарницкий хлеб для мужа

Потом ещё 25-30мин. при температуре 200гр. до готовности. Проверить палочкой или термощупом (т. готового хлеба 98 градусов).

Смазать вехнюю корочку растительным маслом и вынуть хлеб из формы.


Дарницкий хлеб для мужа Дарницкий хлеб для мужа

Чтобы сделать корочку более хрустящей, можно поставить уже вынутый хлеб в духовку, прямо на решётку, на 5 мин.


Дарницкий хлеб для мужа

Не утерпела, разрезала, хоть и не до конца остыл ешё.

Дарницкий хлеб для мужа Дарницкий хлеб для мужа

gorgo6a
Елена Бо, я понимаю, что это Ваш ответ на мой вопрос. А если НЕТ ни аграма, ни панифарина, не стоит и печь?

Елена Бо
Почему же не стоит? С закваской Аграм не нужен, т. к. сама закваска даст кислинку (просто я кислый люблю). Ну и без Панифарина тоже вполне можно обойтись. Просто если он есть, то глупо не воспользоваться благом цивилизации. Мне когда было лень ехать в магазин, то я 2 месяца прекрасно без него обходилась

Рома
С закваской Аграм не нужен, т. к. сама закваска даст кислинку (просто я кислый люблю).

Вот вам и показатель разных вкусов! Я кислый не люблю

А вы все добиваетесь пропорций и сколько вешать в граммах Только собственный вкус покажет

gorgo6a
СПАСИБО, Елене Бо и Роме, я и закваску завела потому, что не найти мне аграма с панифарином.
А вкусы, конечно, у всех разные и подходы к процессу (хлебопечения) тоже. Я живу без весов и мерных ложек, ориентируясь на колобок.
Но кому-то нравится точность до грамма.
Лишь бы в радость
 . Всем хороших хлебушков!

gorgo6a
Вот мой хлебушек по рецепту Елены Бо - на кефирно-ржаной закваске от Ромы, без панифарина и аграма.
Пекла в Мулинекс-2000. Режим «французский» - 30 мин замес, потом убрала лопатку и получился один длинный подъем 2 часа, затем выпечка 55 мин.
Крыша опала еще до выпечки. Было ощущение, что тесто «перестояло» - т е заготовка готова к выпечке, а ее все в духовку не ставят.
Я думаю, что можно было убрать лопатку после первой обминки, тогда второй подход теста был бы полтора часа.
Скажите, пожалуйста, в Панасонике на «ржаном» режиме тесто подходит 1 раз или 2?

Дарницкий хлеб для мужа

Спасибо всем, кто помогал.

m5238100
Рецепт от Гаши (только добавлен аграм и нет манки)

1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 300 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 200 гр.
4. Аргам ~ 2 ч. л.
5. Белый сахар~ 1.5 ст. л.
6. Солод ~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
7. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч. л.
8. Оливковое масло ~ 2 ст. л.
9. Закваска Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
10. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
11. Ряженка ~ 170 мл.
12. Вода ~ 170 мл. + 20 мл = 190 мл

Бегло посмотрел поиск и не нашел ответа на свой вопрос.
С чем связаны трещины на крыше?
Благодарю за подсказку или за ссылку.
Спасибо.

P.S. Нашел вот это

16. Дефекты Малые трещинки на поверхности хлеба
Причины Заветривание при расстойке теста
Способ устранения Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах


hlebopechka.ru...

При подъеме теста на пол секунды открыл крышку. Наверное это мой случай.
Я прав?

ikko4ka
Привет всем! При подъеме теста я могу неднократно заглянуть в х. п. поправить колобок и хлеб не трескается, так что причина не в этом.

fugaska
чтобы избавиться от трещин надо смазать крышу водичкой (или молочком) непосредственно перед выпечкой, буквально за пару минут. тесто станет более эластичным и трещины при выпечке не появятся

Goddess_Irina
Гаша, спасибо большое за рецепт! Сделала, правда немного скорректировав под себя

Выкладываю отчёт в картинках:


Дарницкий хлеб для мужа

ДАРНИЦКИЙ ХЛЕБ

Состав:
1. Дрожжи сухие - 2 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 290 гр.
3. Мука пшеничная В. С. ~ 200 гр.
4. Соль ~ 1 ст. л.
5. Добавка Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
6. Добавка Панифарин ~ 2 ст. л.
7. Солод~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
8. Оливковое масло ~ 2 ст. л. (горчичного масла не нашла - прочесала все окресные магазины, выкрутилась из ситуации добавив в оливковое масло ложечку горчички)
9. Яблочный уксус – 1 ч. л. (это вместо лимонного сока)
10. Патока ~ 2 ст. л.
11. Мёд 1 ст л.
12. Горчица - 1 ч. л.
13. Вода ~ 120 мл (газированная ~ Новотерская).
14. Кисломолочная «Агуша» - 190 мл. (не было дома ряженки, а агушка пропадает - завалили н молочке)

Приготовление:
Мёд, патоку и горчицу развести в воде; солод заварить и остудить. Сначала поставила на «Пиццу», (замес 15 мин), стоп, потом сдублировала «Пиццу» - пошел второй замес – 10 мин, стоп, переключить на программу «Ржаной».

Впечатления: Хлеб отличный, высокий, пропекшийся, вкусный! Немного подупала крыша (думаю виновата агуша - все-таки ряженка более густая)! Вцелом - респект!

Гаша
Goddess_Irina, Ириш, рада, что рецепт пришёлся по вкусу... Насчёт проваленной крыши - не думаю, что виновата Агуша... Попробуйте чуть уменьшить кол-во жидкости в след. раз на 10-20 мл. Мне кажется, дело во влажности муки.

Горчичное масло в рецете не обязательно, можно добавить любое растительное.

Разрез - мякиш - у хлебушка просто отличный!!!

Irina @
Гаша, а можно узнать конечный вариант рецепта вашего хлебушка?
Хотелось бы попробовать его испечь, но прочла все страницы и запуталась. И если можно - мне вариант без закваски (пока еще не делаю)

Гаша
Irina @, Иришенька, ну, чтобы не путаться, то пеките по рецепту, который выложен в первом посте...

Этот хлеб я выставила, когда делала ещё только первые шажочки в хлебопекарном деле... Я не могу сказать, что я уже сейчас мастер, но уже могу ответить про то, что в принципе на всех страницах этой темы дан один и тот же рецепт, с разницей лишь либо в нескольких граммах муки, либо в замене воды на квас, пиво, ряженку, кефир и т. д.

Так что самое главное научиться добиваться хорошего колобка, понять какой он должен быть при ржаном хлебе.

Тогда коректированием мукой или водой, можно добиться красивой крыши и при 100% содержании ржаной муки. И уже неважно что именно вы «засунули» в рецепт... Это всё дело вкуса или того, что есть в холодильнике.

Испекли хлебушек, записали для себя всё, что добавляли в блокнотик, в следующий раз, исходя из результата, либо чего-то уменьшили, либо добавили. Только не останавливайтесь!!! Пеките побольше!!! И всё получится!!!

Irina @
Гаша, спасибо за быстрый ответ. За колобок я помню, пеку уже 3 месяца, меня заинтересовал Ваш хлеб и было интересно - с какими добавками и на чем Вам вкуснее?(понятно, что у всех вкусы разные и тем не менее?) Или Вы уже на закваске печете? А теперь с режимами разобраться : на каком лучше получается - на «ржаном» или пицца + ржаной?

Гаша
Irina @, Иришка, если брать именно этот хлеб, то его можно, не заморачиваясь, печь на Ржаном режиме. Режим Пицца+ дополнительное время на расстойку (в общей сложности расстойка полтора-два часа), плюс последующая Выпечка (час или час 10 минут) я использую при выпечке ржаных хлебов с большим содержанием ржаных хлебов типа Черный с тмином или Ленивый Бородинский, или полностью со ржаной мукой типа Вестфальского.

Что касается моего вкуса, то я не люблю большое содержание солода в хлебе... Исключение делаю только для Бородинского. Мне очень нравится вкус ржаного хлеба на ряженке. А вот дальше вкусы нашей семьи разнятся... Я люблю и тмин, и кориандр, а мои мужчины мне ни в какую не разрешают добавлять никакие добавки, так что тут - каждому своё... как и кол-во сахара, соли, кислоты, того же солода. Говорят, что очень вкусным получается ржаной хлеб сладкий с добавлением сухофруктов типа инжира и т. д. Но, опять-таки, у меня в семейке такой хлеб есть не будут, и я не могу даже попробовать, хотя очень интересно... Рецепт Чёрного с тмином как раз и предусматривал именно сладкие добавки.

На самом деле это жутко захватывающий процесс: каждый раз, в казалось бы уже отработанный «до зубов» рецепт, добавить что-нибудь новенькое... Пробуйте, эксперементируйте... Это так классно!!!

Часто задаются вопросы по поводу таких добавок, как Панифарин, Экстра-Р, Аграм. Согласитесь, что если они есть, то чего бы их не использовать? Но и без них прекрасно можно обходиться. Аскорбинка, или просто несколько ложек лимонного сока, или яблочного уксуса помогут хлебу и подняться, не хуже, чем панифарин, и придадут кислинку, как Аграм. Экстра-Р - сухая закваска, содержащая солод. Поставьте хлеб на любом квасе (сухом, жидком), используйте квасное сусло или поставьте хлеб на пиве - и результат будет не хуже. Старый кефир (или любой молочнокислый продукт), картофельный отвар (или сухие картофельные хлопья), замена 50 гр пшеничной муки в рецепте на 50 гр манки - всё тоже дают отличный результат.

Конечно, и тут даже спорить не о чем, настоящий ржаной - это хлеб на закваске... И с нею не сравнятся никакие добавки...

Но... Я до сих пор ещё морально не созрела к ухаживанию за «тамагоччей» - поэтому и изгаляюсь всячески.

Пробовала... Хлеб очень вкусный, но сам процесс подкормки каждый день лично для меня трудно выполним, к сожалению... Но, надежда есть... Может ещё созрею...

Irina @
Гаша, еще раз спасибо за ответ, буду пробовать. Интересное предложение попробовать с инжиром, надо поэкспериментировать. Да, хотелось бы экспериментировать, но не хотелось бы выбрасывать хлеб (сухарей много не наделаешь... ), и не так из-за того, что хлеб не получится по форме (крыша и высота... с этим проблем почти нет), как по содержанию (вкус), да и со временем - не всегда есть, поэтому часто делаю на таймер уже проверенные.
 Мне вообще сложно угодить с хлебом, я очень его люблю и заметила, что нравится многим- мне может абсолютно не подойти (хотя я не открываю Америки в этом). Поэтому очень долго присматриваюсь к рецептам, хотя и попробовала уже многие

Гаша
Irina @, Ириш, конечно, с подбором рецептов под себя в первое время морока. Тут только собственный опыт, с этим уже ничего не поделаешь... Я могу написать список хлебов, которые я пеку, вдруг чем-то поможет?

1. Дарницкий для мужа
2. Заварной из инструкции к Панасонику 255. Отличный рецепт!!! Но я пеку без солода, и, каждый раз убавляю кол-во воды на 20 мл, иначе не получается крыша кругленькая.... Не знаю, может просто у меня мука влажная.
3. Чёрный с тмином.
4. Бородинский для ленивых.
5. Ржаной хлеб по типу Вестфальского.

Ну вот над этими основными рецептами и изгаляюсь. В моей семье очень любят ржаной хлеб. Пеку дважды в неделю, но чтобы не было так скучно и однообразно, каждый раз добавляю (или заменяю) что-то
новенькое. (Кроме трав, сушёных помидоров и прочих изысков... Пробовала - дело кончилось скандалом!!! )

Удачи!!!

Irina @
Гаша, тоже делала Заварной из инструкции. Он был 2-м по очереди после Основного (когда приобрела печку). И я случайно запустила программу «Основную», побоялась переключить. Так он и на «Основной» вышел очень даже ничего, но крыша провалилась самую чуть (я за колобком тогда не следила).
 Дарницкий от Fugaski тоже нравится. Вот и решила еще расширить список Дарницких. Ржаной на квасе (тоже по инструкции). Я, конечно, больше люблю ржаные с меньшим количеством рж. муки, чем пшеничной.
 Пробовала даже сделать на программе «французский» ржаной - 250г пш. муки + 150г рж. муки, но потом он у меня видоизменился. На французском ведь структура хлеба получается гораздо лучше (но это видимо если рж. муки меньший %) Если интересно попробуйте ( «К завтраку» называется).
 Думаю Ваш мне по вкусу понравится, спасибо за подробные ответы

tier73
Добрый день! Давно искала рецепт настоящего Дарницкого хлеба, увидела ваш и решила попробовать! Сейчас он в процессе, так сказать, замесила на пицце, как и было сказано (только 3 раза месила, в первый раз случилось у меня ЧП - полотенце которым я накрываю это дело, чтобы не летело в разные стороны упало внутрь... да, картинка была еще та, у меня такое впервые, пришлось все мешать снова), но в итоге оно сейчас в процессе выпечки. Пожалела, что не прочитала тему до конца сразу, я люблю чтобы он кисленький был, надо было на кефире сделать (хотябы пополам с минералкой), ну добавила лимонную кислоту, думаю все получится! У меня вот какой вопрос, я видимо пропустила этот момент, и найти не могу... Что такое закваска «МК»? Это из рецептов которые у вас тут писала Елена Бо. Я хочу на ней потом попробовать, только понять бы что это)) Заранее спасибо, о результатах обязательно сообщу!

sazalexter
и найти не могу... Что такое закваска «МК»? Закваска Молочно -кислая см в закваски выращенные на форуме...

tier73
и найти не могу... Что такое закваска «МК»? Закваска Молочно -кислая см в закваски выращенные на форуме...
Спасибо вам огромное, пошла искать!!

tier73
Отчитываюсь! Испекла два раза, в первый раз провалилась «крыша», я изучила тут на форуме раздел, где описываются проблемы, решила что переборщила с жидкостью. Все таки в первый раз пеку хлеб с таким большим содержанием ржаной муки. Второй раз воды добавила на 20мл меньше, колобок мне понравился, такой как описывали - «немного ножки расползаются». Но все равно - высокой шапки не получилось, но и не провалилось, такая совершенно прямая щапка, буханочка напоминает кирпичик))) И судя по тому, что лопатка застряла в хлебе - меньше жидкости делать нельзя уже. Да и судя по колобку ее была именно как надо! На вкус - выше всех похвал!!! Именно Дарницкий, пористый, такой кисловатый, вот то, что надо!! Но я все равно хочу высокую шапочку! Скажите, ее в принципе на таком хлебе не бывает, или я что то не так делала? Остальные причины которые тут на сайте приведены - мне не подходят, по моему... По крайней мере что касается продуктов - я в них уверена, и на них испекла уже кучу буханок, только не ржаных, или ржаной муки было 30% не больше. Все было ОК! Печка не на сквозняке, я ее не открываю как только замес закончился и начался подход теста... Я вот что подумала, может испечь этот хлеб не на Ржаном режиме, а на Основном? (у меня панасоник 255) Просто там подход теста дольше, может тогда шапочка встанет? Или на ночной режим поставить? Я вообще заметила, что если ставишь хлеб на ночь, то он гораздо выше и пышнее получается!
Буду очень благодарна советам, и буду сама продолжать экспериментировать!

tier73
Ох, я только что вот на что внимание обратила - тут в рецепте дается ржаная мука обдирная, а у меня она сеянная! Может в этом причина, что шапка падает?

Гаша
tier73, с сеянной мукой должно бы наоборот ещё выше подняться... Попробуйте всё-так ещё уменьшить кол-во жидкости...

tier73
tier73, с сеянной мукой должно бы наоборот ещё выше подняться... Попробуйте всё-так ещё уменьшить кол-во жидкости...
Да вот я тоже поразмышляла, что сеянная мука легче, как раз должен был встать, по логике... Да, я уменьшу еще буквально на 10мл, и попробую все таки на Основном режиме испечь, что то мне кажется, что эффект будет лучше! Спасибо! Обязательно доложу о результатах, доедим только эту буханочку))) За рецепт огромное спасибо, я так долго искала именно Дарницкий, главное что он такой, как надо! А результата я добьюсь!

Гаша
tier73, удачи!!! Рада, что рецепт пришёлся по душе.

Ленуся
Гаша, спасибо за рецепт
 Сегодня, наконец-то отоварилась экстра-Р, аграмом и панифарином (спасибо SuLev) и первым делом за ваш рецепт - он у меня давно на примете.
Панифарина добавила не 4, а 2 ст. ложки - крыша получилась плоская. Вкус и запах бесподобный

Гаша
Ленуся Ох, как я рада, что хлеб пришёлся по вкусу... Чтобы крыша была повыше - попробуйте уменьшить кол-во воды на 10-20 мл.

Ленуся
Честно говоря, меня плоская крыша не расстраивает, меня больше волнует вкус, а он отличный.
С программами мудрить не стала: выбрала Ржаной и лопатка для ржаного. Вместо минералки - кефир+вода

Гаша
Ленуся, я согласна...

Тоша
Спекла! Получился красавчик!
Режим «Французская булка» (2), вес 1000, корочка светлая.

Кроша
Мой «Дарницкий для мужа»:


Дарницкий хлеб для мужа

И разрез:


Дарницкий хлеб для мужа

Гашенька
Лови плюсик, хлебушек-сказка!

Гаша
Крошик, ловлюююю!!! Как же ты меня радуешь!!!

неля
Девчоночки, подскажите пожалуйста чем лучше заменить коричневый сахар: обычным или мёдом, или это не так существенно... а то начала закладку продуктов, а коричневого сахара не оказалось. Заранее благодарна

Рома
Смело используйте и то и другое - не ошибетесь

Коричневый сахар придает оригинальный привкус - сладость и маленькая горчинка

неля
Смело используйте и то и другое - не ошибетесь

Коричневый сахар придает оригинальный привкус - сладость и маленькая горчинка

Спасибо Рома, побежала печь...



Рецепты в разделе «Дарницкий хлеб»

Постные блюда

Новое