Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Категория: Хлеб на закваске
Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Ингредиенты

Пре-фермент:
Жидкие дрожжи микс
100-150 мл.
Мука ржаная сколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Опара:
Пре-фермент весь
Вода
100-150 мл
Мука ржаная сколько возьмет до состояния густой сметаны
Тесто:
Опара вся
Жидкость
450 г
Солод ржаной ферментированный
60 г
Кипяток для солода сколько возьмет до состояния густой сметаны
Мед
1-2 ч. л.
Пшеничная мука
1 сорта 100 г
Кукурузная мука
100 г
Ржаная мука цельносмолотая
100 г
Ржаная мука хлебопекарная
230 г
Соль
2 ч. л.
Кориандр молотый
2 ч. л.
Семена льна
1-2 ч. л.
Фенхель молотый
1/3 ч. л.

Способ приготовления

 По просьбе группы товарищей выставляю этот рецепт. Пришла к нему опытным путем, исходя из наших семейных вкусовых предпочтений.
 Я всегда хлеб делаю "на глаз", больше ориентируюсь на консистенцию, а не на граммы. Для этого рецепта специально взвесила все в граммах, но, конечно, можно что-то менять и экспериментировать. У меня каждый раз хлеб получается разным, но всегда неизменно вкусным и ароматным.
 Приготовление хлеба по этому рецепту происходит достаточно быстро, из серии "перемешал и разложил по формам"
 Поскольку техники для вымешивания теста у меня никакой нет, то я использую только ручки.
  Жидкие дрожжи я завела по этому рецепту и безмерно благодарна Людмиле lappl1, что она поделилась рецептом такого Чуда
 Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
 Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом.
 Итак, приступим.
 Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена. Мои на этом этапе выглядели вот так
 

 

Приготовление пре-фермента

Отлить 100-150 мл жидких дрожжей (дрожжи в баночке я не перемешиваю, просто отливаю) и добавить ржаной муки до консистенции сметаны средней густоты. Накрыть емкость неплотно (если я делаю в банке, то кладу сверху крышку и не закручиваю) и оставить при комнатной температуре.
 Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
 Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
 

Приготовление опары

Я сделала вывод, что с опарой хлеб поднимается быстрее и имеет более крупнодырчатую структуру, поэтому я всегда делаю опару.
 К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
 Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
 На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
 Вот так она выглядит перед замесом теста
 

 

Приготовление теста

Заранее залить кипятком ржаной ферментированный солод до консистенции сметаны средней густоты, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно сюда же добавить мед (особенно это удобно, если мед густой). Солода мы любим побольше. Специально взвесила объем, который обычно беру, получилось 60 грамм.
 В емкость налить необходимое количество жидкости. Это может быть вода, рассол от квашенной капусты или рассол от Муки чимчи, приготовленной по этому рецепту от lira3003, за что ей огромное спасибо!
 Редька на воде или "Муки чимчи"
 Мне очень понравился хлеб на рассоле от Муки чимчи, он получается с легкой остринкой и интересным послевкусием.
 Иногда я смешиваю все эти три ингредиента, иногда два, иногда делаю на чистом рассоле. Простор для экспериментов!
 К жидкости добавить пшеничную муку, хорошо перемешать и оставить ненадолго (мин на 15-20-30) для аутолиза. За это время можно подготовить оставшиеся ингредиенты, смазать формы, чаю попить... Если времени мало, то пункт с чаем пропускаем.
 Добавить к нашей опарно-пшеничной смеси заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить специи, семена льна, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо перемешать.
 Консистенция теста у меня бывает различной. Если нужно, чтобы хлеб поднялся побыстрее, то я делаю густольющееся тесто. Сегодня я уходила на работу, поэтому замесила погуще.
 Выглядело оно так
 

 Разложить по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой. В таком случае оно поднимается часа за 3.
 

 Пока я была на работе, мое тесто сегодня перестояло, но даже в этом случае хлеб на жидких дрожжах никогда не получается кислым!
 Вот так оно выглядело, когда я вернулась (стояло около 6 часов)
 

 

Выпечка

Этот хлеб я выпекаю следующим образом.
 Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
 Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
 По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
 Корочка получается очень хрустящая.
 Из такого количества ингредиентов у меня получилось три булочки разного размера общим весом 1250 грамм.
 

 

 

  Приятного аппетита!

Программа: Духовка
Время приготовления: 12 ч.
Порций: 2-3 буханки хлеба
Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Рецепты с похожими ингредиентами


francevna
Леночка, спасибо за рецепт.
Очень внешний вид хлеба понравился
А теперь буду рецепт изучать.

Elena_Kamch
francevna, Аллочка, а я сижу... размышляю... в какой теме тебе сообщить А ты уже и сама увидела
Внешний вид сегодня подвел Так старалась сделать для вас побыстрее, замесила перед работой, в итоге тесто перестояло...
Расстроилааась Но решила уже не отступать от намеченного.
Но этот хлеб даже если и перестоит, во вкусе совсем не проигрывает
А аромааат!

francevna
У тебя тут ржаная цельносмолотая мука, я такую в продаже не видела. А солод где покупаешь?

Elena_Kamch
Алла, да это фантазийный рецепт. Цельнозерновую можно и не добавлять. Я то с ней делаю, то без нее, когда нет. У нас фирма Гарнец продается.
Кукурузную тоже, то добавляю, то нет... Семя льна могу перемолоть и ложки 3 столовых добавить...
А солод в интернет-магазине заказываю. У нас его не встречала в продаже ни разу.

francevna
Елена, спасибо за ответы. Надо посмотреть в наших интернет магазинах.

Elena_Kamch
Да не за что! Я в московском заказываю.

Альбина
Елена, как же красиво Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на ЖД. Ни за что не подумаешь, что без промышленных дрожжей. Спасибо что поделилась

Elena_Kamch
Альбина, спасибо, что заглянула! Прям бальзам на душу, я вся испереживалась, что тесто перестояло
Пора расконсервировать свои ЖД! Ты их еще не нюхала? Как они там поживают...

Elena_Kamch
Tricia, Настенька, так мне твоя просьба покоя не давала! Уже несколько раз пыталась все взвесить, заснять, да каждый раз что-то мешало А тут еще желающие появились и я взяла себя... в руки и направила к весам
Лежит сейчас, пахнет...., так и хочется кусочееек А у нас уже ночь на дворе!

lappl1
Леночка, рецепт - супер! Состав замечательный! Сплошная польза! А то, что на ЖД испечён, так пользы в нём намного больше.
Мне очень понравилось описание - бери и делай - вопросов не останется. Хорошо, что про 2 варианта расстойки теста написала. Можно даже самому занятому человеку испечь. Утром всё смешал, а пришёл с работы - пеки... С обычными дрожжами и даже закваской такой номер не прокатит.
И не наговаривай на себя - очень красивые хлебушки получились! Лучше и не надо.
Леночка, спасибо, что сделала рецепт.
Надо бы попросит Шефа дать мне возможность править тему про ЖД. И ссылку тогда на твой хлебушек сделаю.
Леночка, поправь, пожалуйста, название рецепта. Вместо ЖД напиши жидкие дрожжи, а то не всем может быть это понятно.

Elena_Kamch
lappl1, Людочка, как я рада тебя видеть!
Спасибо за такие теплые слова! Я очень старалась

Rada-dms
Воистину красавчик получился! Ради этого хлебушка опять дрожжи заведу!!! Очень такой тип хлеба любит вся семья!

БабаГаля
Elena_Kamch, Леночка спасибо за рецепт и возобновленное желание завести жидкие дрожжи

Elena_Kamch
Rada-dms, Олечка, Привет! Рада видеть!!!
Если любят, то надо обязательно завести ЖД!
Мы мало хлеба едим, но без этого прям скучаем
Сама не заведешь, могу в августе своих привезти


Добавлено Пятница, 27.05.2016, 22:58
БабаГаля, Галина, спасибо!
А Жд завести стОит! И пироги наних печь можно!
А я и куличи ещё пекла...

Чучундрус
нифигасе скоко новых слов пре-фермент, ржаной ферментированный солод, и т. д. и т. п.
  мой мозх сломался.
 Я есть очучачть себя глюпый куриц
 Elena_Kamch, восхищаюсь трудолюбием и терпением
  я такое не умею

Elena_Kamch
Чучундрус, Натуль, а я благодарность почитала и чуть в обморк не упала! Ты меня так больше не пугай Чего это, думаю, она не умеет
А ты просто словов таких не знала Ну вот, я и рассказала Слова страшнее, чем дела!
С твоей-моей редисковой ботвой знаешь как этот хлеб идет?! Просто на Ура!
Спасибо, друх!
Ты ж больше на меня не сердисся?

filirina
Лена!!! Какой хлебушек!!! Красивущий, прямо пахнет с экрана монитора! Надо ставить жидкие дрожжи Срочно! Спасибо за такой труд!(для меня люди выставляющие рецепты, да еще и с фото -ГЕРОИ!)

lira3003
Ленусь я так эти ЖД не хотела ставить..... а глядя на твою красоту придется. И шо ты со мной старой, больной делаешь? Хде совесть то?
Это все шуточки! Ладно, если повторю твою подвиг, отчитаюсь.
За рецепт спасибо! Я тебе верю, что это очень вкусно!

Elena_Kamch
filirina, Ирина, как приятнааа... Спасибо!
Хлеб, и правда, вкусный!
для меня люди выставляющие рецепты, да еще и с фото -ГЕРОИ!
Даа.. весь вечер мУками творчества страдала
И как люди по 100-200... рецептов выставляют :-
Однозначные Герои


Добавлено Суббота, 28.05.2016, 00:42
я так эти ЖД не хотела ставить....
О, Ритуль, Привет! Да они легко ставятся! Честно-честно У Люды так все подробно и хорошо описано
А не поставишь, могу свои привезти Даже романтично... Жд провезённые через всю страну

Лариса M
Леночка! Твой хлеб и на ржаной закваске был изумительный! (Едала в августе прошлого года ) А этот наверно еще вкуснее! Описание процесса подробнейшее. Как всегда - если ты за что то берешься, то доводишь результат до совершенства!

Elena_Kamch
Лариса M, Ларисочка, дорогая, спасибо!
А этот наверно еще вкуснее!
Этот однозначно вкуснее И структура у него лучше гораздо! Никакой липкости нет, которая мне не нравилась в хлебе на закваске.
Вот прям очень, очень рекомендую завести ЖД И заводятся просто, и хранятся замечательно
Все никак не могла тебе о них рассказать... Теперь здесь можно о них поговорить

Лариса M
Я уже и в закладки внесла и распечатала и изюм купила (сильно хвалила хозяйка любимого овощного ларька - говорила «прямо с куста сох, все дрожжи сидят сверху»)

Elena_Kamch
Я все равно все мою Если б совсем свой был, тогда другое дело... И на помытом хорошо пойдет!
А, может, на виноградике? Или абрикосы есть же у вас свежие уже? Там штуки 4 надо для начала.

Лариса M
Уже и абрикосы и сливы продают и клубнику и черешню из Узбекистана. В этом году внучку свою учила кушать черешню. Пошагово. Первое - оторвал ножку, второе -положил в рот, третье погрыз мякоть, четвертое косточку выплюнуть. У нее был странный страх - если она косточку проглотит, то она у нее в животе останется и прорастет! А я то глупая бабушка никак не могла понять, почему ребенок от черешни до 5 лет оказывался!!!

Elena_Kamch
Уже и абрикосы и сливы продают и клубнику и черешню из Узбекистана
Эхе-хе, везучки! У нас черешня 600 руб минимум
На абрикосах, мне кажется, хорошо ЖД должны вырасти
если она косточку проглотит
А если руками косточку убирать, чтоб не так страшно было?

Лариса M
У нас стоит черешня 250 рублей. Так что едим.. Так до этого и ели - руками косточку выколупывали. Процесс долгий и мучительный. И самое главное - руки от черешни «грязные» делаются!!!

Elena_Kamch
А если на черешне ЖД попробовать поставить, ну и изюмчика для разгона? Я б попробовала такой вариант

Лариса M
Однозначно вариант!!!

Elena_Kamch
Однозначно вариант!!!
Ну жду, тогда, жду отчетика: поставила, забурлили и т. д.

Elena_Kamch
Неее... Здесь Гуру другие... Я так, учусь помаленьку Если что-то получается, стараюсь поделиться :girl_hug:




Испекла очередную партию. Вкуснооо
Крыша только у меня далека от идеала В этот раз тесто замесила пожиже, чтоб хлеб быстрее поднялся. Хлеб-то поднялся, а крыша отказалась


Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Лариса M
Аппетитные дырочки! Наверно тает во рту! За еще зубчик чесноска, да соли!!!.! Ой как вдруг захотелось!!!

Elena_Kamch
Даа, прям вкусняшка такая мягкая получилась Я его в обед с черемшовым пестооо И пусть весь мир подождет....
Лариса, как там твои ЖД, поставила?


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 05:57
Мои на кураге прям прут и пузырятся Очень им урюк и курага нравятся, смотрю


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 05:59
Ой как вдруг захотелось!
Срочно надо печь! Солод есть у тебя?

Лариса M
Леночка! у меня есть все! только времени нет! Два дня садила цветы в огороде. Насладилась природой в доску! Слава богу сегодня рабочий день!

Elena_Kamch
сегодня рабочий день!
Ну вот, после 3-х и ставить ЖД!
Там делов-то: налить воды в баночку и добавить фрукты/сухофрукты! Фсе! Дальше они сами себе там жить будут. Если в тепле, то совсем счастливо и активно
Как у вас там погода? В Сибири уже совсем летооо

Лариса M
Жара! Вчера в тени было 31градус. Сегодня уже во всю шарит кондиционер. Правда ночью вчера было плюс 5, а сегодня ночью плюс 20. Перепады как в Сибири.

Elena_Kamch
Вчера в тени было 31градус

Самое время ставить ЖД! Им будет хорошо
А у нас +8

Лариса M
Леночка, у вас еще есть надежда на лето! Еще недавно был снег и уже плюс 8! Это прогресс!!!

Elena_Kamch
и уже плюс 8! Это прогресс!
Ага В июне-то
Так! Отчет по ЖД жду! Как поставишь, сразу напиши
Вы сейчас как, совсем без хлеба?

Лариса M
Я без хлеба, в выходные в огороде на хлебе, который мама стряпает (бездрожжевой на ржаной муке). Остальной народ просто покупает.

Elena_Kamch
Остальной народ просто покупает.
Непорядочек!
Срочно надо ставить ЖД!

lira3003
Решила сюда перебраться.... Ну, кажется, готовы мои ЖД. А мы сегодня в гости собрались, сейчас закину в холодильник. Через пару тройку деньков буду печь

Elena_Kamch
lira3003, Рита, ну как я рада, как рада! На чём ставила жд?
По молодости они могут быть слабоваты, но потом окрепнут
Ещё хотела спросить, что там у тебя с духовкой? Не даёт большую температуру?

lira3003
Ставила на сушеной лесной землянике! А печь буду или в ХП или мульте. Не хочу с духовкой связываться

Elena_Kamch
lira3003, Рита, лучше тогда в Хп. Мультя совсем маленькую температуру дает. Мне кажется, получится не очень... Для ржаного особенно важно чтоб была высокая температура вначале. Пшеничной муки можно побольше добавить.

lira3003
Даже не знаю. В ХП надо с водой не ошибиться, а мультя не такая капризная. Я в ней начинала и ржаной и пшеничный, потом уж ХП купила.

Elena_Kamch
Аа, понятно! У меня не было с ними опыта... Надо пробовать тогда

lira3003
Ох и избаловались мы с этими гаджетами.... Помню, мама в голодные перестроечные годы, чтоб нас четверых прокормить, после работы и хлеб в газовой духовке пекла и самогон в манто варке гнала. Так соседи все время бегали, заказы оставляли, сами не могли так....

filirina
День добрый, Лена! Наконец и я сподобилась жд поставить на клубнике и черешне. Уже даже пузырики чуть появились. Ржаная мука стоит ждет.
А что, у вас так всегда лето запаздывает или это в этом году только? Это ж надо, фиалочки только выползли!

Elena_Kamch
Уже даже пузырики чуть появились. Ржаная мука стоит ждет.
filirina, Ирина, Ура! Как я рада, что рецепт пригодится! Будем вместе ждать


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 21:45
С летом у нас так всегда В июне только картошку садим обычно...

Вот в прошлом году с отпуска возвращалась, сфотала вид с самолета при посадке
И дело было 9 июня!!! И сейчас вокруг всё в снегу

Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Zhannptica
Елена, залила абрикосы. Ждём))


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 21:53
Ты куда же в такую рань то?

Elena_Kamch
Zhannptica, Жаннуля, ну как замечательно!!! Нас становится всё больше и больше!
А абрикосы свежие?


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 22:16
Ну куда ж в такую рань собираются... На работууу
Восьмой час уже у нас и солнце во всё небо


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 22:19
Жан, а семья какой хлебушек любит? Ты какой обычно печешь?
Мы вот как-то по ржаному больше...


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 23:48
солнце во всё небо
C cолнцем я погорячилась... Ушло оно... в тучи..


Добавлено Вторник, 07.06.2016, 00:02
мама в голодные перестроечные годы, чтоб нас четверых прокормить, после работы и хлеб в газовой духовке пекла и самогон в манто варке гнала
Обалдеть!!! Вот все же успевали и без гаджетов как-то обходились! А я страдаю, месить тесто мне, видите ли, не чем...
Рита, смотрю, красивые хлебушки девочки пекут в мультях Так что, все должно хорошо получиться

федоровна1
Леночка очень вкусный хлебушек. Магазинный ржаной для меня кислый, а этот просто чудо. Спасибо!!!

Elena_Kamch
федоровна1, Татьяна, так ты его испекла? Я очень рада, что понравился!

федоровна1
Елена, Конечно испекла. Очень вкусно!

Elena_Kamch
федоровна1, Татьяна, а разрезик покажешь?
Мне тоже нравится, что в хлебе на ЖД нет кислинки, даже если оставляешь на ночь на расстойку в холодильнике

lira3003
Леночка, у меня ващщщще кино и немцы. Дрожжи закинула в холодильник, уехала на дачу к сестре. Три дня там без интернета практически, чуть не одичала... Зато оборвала листья малины, вишни и яблони. Хорошо зять на работе был, а то бы. Ладно, это другое кино.... Приехала, достала банку с дрожжами, открыла рецепт.... и.... насыпала муку! Ржаную? Фиг там, Пшеничную! Блин, пришлось печь пшеничный, в мультиварке. Причем, пришлось ночью встать, чтоб перевернуть. Короче, теперь доедим этот и поставлю твой. Мука у меня и кукурузная и даже льняная есть, так что отчет за мной, если опять чего не напутаю
Пшеничный получился вкусный, но я хочу твой! Мы вообще больше ржано-пшеничный любим.
 

Elena_Kamch
lira3003, Ритуль, насмешила! Да я б на твем месте и на пшеничной муке Пф взяла и замесила ржаной хлеб. Ну это я...
Просто беру пф на ржаной и замешиваю тесто на пшеничной муке (ну для пирога, например). Особо не соблюдаю правила.
Ну и как твои ЖД? Хорошо тесто подняли?


Добавлено Воскресенье, 12.06.2016, 01:26
Рада, рада, что начались твои эксперименты с ЖД! Они затягивают

lira3003
Поднялся хлеб хорошо просто при выпечке в мультиварке нужно переворачивать, поэтому он сминается. Как в духовке по высоте не получится. Я б замутила ржаной, но у меня ж первая проба, префермент увеличился всего лишь вдвое... потому и не рискнула. Да и вернулись уставшие... вот разрезик, на вкус понравился.
Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Elena_Kamch
Оооо! Классный разрезик!
А ты опару не ставила?
Я опытным путем вывела, что с опарой гораздо удачней получается! Пф поднимается достаточно медленно (обычно на ночь его ставлю), потом на нем опару замешиваю и она прям на глазах растет, гораздо быстрее, чем Пф


Добавлено Воскресенье, 12.06.2016, 01:50
А так для первой пробы просто отличный результат! Замечательный хлебушек!



Рецепты в разделе «Хлеб на жидких дрожжах»

Постные блюда

Новое