Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Категория: Хлеб на закваске
Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Ингредиенты

Пре-фермент:
Жидкие дрожжи микс 100-150 мл.
Мука ржаная сколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Опара:
Пре-фермент весь
Вода 100-150 мл
Мука ржаная сколько возьмет до состояния густой сметаны
Тесто:
Опара вся
Жидкость 450 г
Солод ржаной ферментированный 60 г
Кипяток для солода сколько возьмет до состояния густой сметаны
Мед 1-2 ч. л.
Пшеничная мука 1 сорта 100 г
Кукурузная мука 100 г
Ржаная мука цельносмолотая 100 г
Ржаная мука хлебопекарная 230 г
Соль 2 ч. л.
Кориандр молотый 2 ч. л.
Семена льна 1-2 ч. л.
Фенхель молотый 1/3 ч. л.

Способ приготовления

  • По просьбе группы товарищей выставляю этот рецепт. Пришла к нему опытным путем, исходя из наших семейных вкусовых предпочтений.
  • Я всегда хлеб делаю "на глаз", больше ориентируюсь на консистенцию, а не на граммы. Для этого рецепта специально взвесила все в граммах, но, конечно, можно что-то менять и экспериментировать. У меня каждый раз хлеб получается разным, но всегда неизменно вкусным и ароматным.
  • Приготовление хлеба по этому рецепту происходит достаточно быстро, из серии "перемешал и разложил по формам"
  • Поскольку техники для вымешивания теста у меня никакой нет, то я использую только ручки.
  • Жидкие дрожжи я завела по этому рецепту и безмерно благодарна Людмиле lappl1, что она поделилась рецептом такого Чуда
  • Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
  • Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом.
  • Итак, приступим.
  • Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена. Мои на этом этапе выглядели вот так
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Приготовление пре-фермента
  • Отлить 100-150 мл жидких дрожжей (дрожжи в баночке я не перемешиваю, просто отливаю) и добавить ржаной муки до консистенции сметаны средней густоты. Накрыть емкость неплотно (если я делаю в банке, то кладу сверху крышку и не закручиваю) и оставить при комнатной температуре.
  • Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
  • Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
  • Приготовление опары
  • Я сделала вывод, что с опарой хлеб поднимается быстрее и имеет более крупнодырчатую структуру, поэтому я всегда делаю опару.
  • К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
  • Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
  • На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
  • Вот так она выглядит перед замесом теста
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Приготовление теста
  • Заранее залить кипятком ржаной ферментированный солод до консистенции сметаны средней густоты, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно сюда же добавить мед (особенно это удобно, если мед густой). Солода мы любим побольше. Специально взвесила объем, который обычно беру, получилось 60 грамм.
  • В емкость налить необходимое количество жидкости. Это может быть вода, рассол от квашенной капусты или рассол от Муки чимчи, приготовленной по этому рецепту от lira3003, за что ей огромное спасибо!
  • Редька на воде или "Муки чимчи"
  • Мне очень понравился хлеб на рассоле от Муки чимчи, он получается с легкой остринкой и интересным послевкусием.
  • Иногда я смешиваю все эти три ингредиента, иногда два, иногда делаю на чистом рассоле. Простор для экспериментов!
  • К жидкости добавить пшеничную муку, хорошо перемешать и оставить ненадолго (мин на 15-20-30) для аутолиза. За это время можно подготовить оставшиеся ингредиенты, смазать формы, чаю попить... Если времени мало, то пункт с чаем пропускаем.
  • Добавить к нашей опарно-пшеничной смеси заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить специи, семена льна, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо перемешать.
  • Консистенция теста у меня бывает различной. Если нужно, чтобы хлеб поднялся побыстрее, то я делаю густольющееся тесто. Сегодня я уходила на работу, поэтому замесила погуще.
  • Выглядело оно так
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Разложить по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой. В таком случае оно поднимается часа за 3.
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Пока я была на работе, мое тесто сегодня перестояло, но даже в этом случае хлеб на жидких дрожжах никогда не получается кислым!
  • Вот так оно выглядело, когда я вернулась (стояло около 6 часов)
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Выпечка
  • Этот хлеб я выпекаю следующим образом.
  • Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
  • Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
  • По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
  • Корочка получается очень хрустящая.
  • Из такого количества ингредиентов у меня получилось три булочки разного размера общим весом 1250 грамм.
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

2-3 буханки хлеба

Время приготовления:

10-12 часов предварительно и 3-5 часов

Программа приготовления:

Духовка

*francevna
Леночка, спасибо за рецепт.
Очень внешний вид хлеба понравился
А теперь буду рецепт изучать.
*Elena_Kamch
francevna, Аллочка, а я сижу... размышляю... в какой теме тебе сообщить А ты уже и сама увидела
Внешний вид сегодня подвел Так старалась сделать для вас побыстрее, замесила перед работой, в итоге тесто перестояло...
Расстроилааась Но решила уже не отступать от намеченного.
Но этот хлеб даже если и перестоит, во вкусе совсем не проигрывает
А аромааат!
*francevna
У тебя тут ржаная цельносмолотая мука, я такую в продаже не видела. А солод где покупаешь?
*Elena_Kamch
Алла, да это фантазийный рецепт. Цельнозерновую можно и не добавлять. Я то с ней делаю, то без нее, когда нет. У нас фирма Гарнец продается.
Кукурузную тоже, то добавляю, то нет... Семя льна могу перемолоть и ложки 3 столовых добавить...
А солод в интернет-магазине заказываю. У нас его не встречала в продаже ни разу.
*francevna
Елена, спасибо за ответы. Надо посмотреть в наших интернет магазинах.
*Elena_Kamch
Да не за что! Я в московском заказываю.
*Альбина
Елена, как же красиво Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах Ни за что не подумаешь, что без промышленных дрожжей. Спасибо что поделилась
*Elena_Kamch
Альбина, спасибо, что заглянула! Прям бальзам на душу, я вся испереживалась, что тесто перестояло
Пора расконсервировать свои ЖД! Ты их еще не нюхала? Как они там поживают...
*Tricia
Elena_Kamch, Леночка, молодчина! Какой замечательный хлебушек!
Унесла в закладки!
*Elena_Kamch
Tricia, Настенька, так мне твоя просьба покоя не давала! Уже несколько раз пыталась все взвесить, заснять, да каждый раз что-то мешало А тут еще желающие появились и я взяла себя... в руки и направила к весам
Лежит сейчас, пахнет...., так и хочется кусочееек А у нас уже ночь на дворе!
*lappl1
Леночка, рецепт - супер ! Состав замечательный! Сплошная польза! А то, что на ЖД испечён, так пользы в нём намного больше.
Мне очень понравилось описание - бери и делай - вопросов не останется. Хорошо, что про 2 варианта расстойки теста написала. Можно даже самому занятому человеку испечь. Утром всё смешал, а пришёл с работы - пеки... С обычными дрожжами и даже закваской такой номер не прокатит.
И не наговаривай на себя - очень красивые хлебушки получились ! Лучше и не надо.
Леночка, спасибо, что сделала рецепт .

Надо бы попросит Шефа дать мне возможность править тему про ЖД. И ссылку тогда на твой хлебушек сделаю.
Леночка, поправь, пожалуйста, название рецепта. Вместо ЖД напиши жидкие дрожжи, а то не всем может быть это понятно.

*Elena_Kamch
lappl1, Людочка, как я рада тебя видеть!
Спасибо за такие теплые слова! Я очень старалась
*Rada-dms
Воистину красавчик получился! Ради этого хлебушка опять дрожжи заведу!!! Очень такой тип хлеба любит вся семья!
*БабаГаля
Elena_Kamch, Леночка спасибо за рецепт и возобновленное желание завести жидкие дрожжи
*Elena_Kamch
Rada-dms, Олечка, Привет! Рада видеть!!!
Если любят, то надо обязательно завести ЖД!
Мы мало хлеба едим, но без этого прям скучаем

Сама не заведешь, могу в августе своих привезти




Добавлено Пятница, 27 мая 2016 года, 22:58

БабаГаля, Галина, спасибо!
А Жд завести стОит! И пироги наних печь можно!
А я и куличи ещё пекла...
*Чучундрус
нифигасе скоко новых слов :mail1:пре-фермент, ржаной ферментированный солод, и т. д. и т. п.
мой мозх сломался.
Я есть очучачть себя глюпый куриц
Elena_Kamch, восхищаюсь трудолюбием и терпением
я такое не умею
*Elena_Kamch
Чучундрус, Натуль, а я благодарность почитала и чуть в обморк не упала! Ты меня так больше не пугай Чего это, думаю, она не умеет
А ты просто словов таких не знала Ну вот, я и рассказала Слова страшнее, чем дела !
С твоей-моей редисковой ботвой знаешь как этот хлеб идет?! Просто на Ура!
Спасибо, друх!

Ты ж больше на меня не сердисся?

*filirina
Лена!!!! Какой хлебушек!!!! Красивущий, прямо пахнет с экрана монитора! Надо ставить жидкие дрожжи Срочно! Спасибо за такой труд!(для меня люди выставляющие рецепты, да еще и с фото -ГЕРОИ!)
*lira3003
Ленусь я так эти ЖД не хотела ставить..... а глядя на твою красоту придется. И шо ты со мной старой, больной делаешь? Хде совесть то?
Это все шуточки! Ладно, если повторю твою подвиг, отчитаюсь .
За рецепт спасибо! Я тебе верю, что это очень вкусно!
*Elena_Kamch
filirina, Ирина, как приятнааа... Спасибо!
Хлеб, и правда, вкусный!
Цитата: filirina
для меня люди выставляющие рецепты, да еще и с фото -ГЕРОИ!
Даа.. весь вечер мУками творчества страдала
И как люди по 100-200... рецептов выставляют :-
Однозначные Герои


Добавлено Суббота, 28 мая 2016 года, 00:42

Цитата: lira3003
я так эти ЖД не хотела ставить....
О, Ритуль, Привет! Да они легко ставятся! Честно-честно У Люды так все подробно и хорошо описано
А не поставишь, могу свои привезти Даже романтично... Жд провезённые через всю страну
*Лариса M
Леночка! Твой хлеб и на ржаной закваске был изумительный! (Едала в августе прошлого года ) А этот наверно еще вкуснее! Описание процесса подробнейшее. Как всегда - если ты за что то берешься, то доводишь результат до совершенства!
*Elena_Kamch
Лариса M, Ларисочка, дорогая, спасибо!
Цитата: Лариса M
А этот наверно еще вкуснее!
Этот однозначно вкуснее И структура у него лучше гораздо! Никакой липкости нет, которая мне не нравилась в хлебе на закваске.
Вот прям очень, очень рекомендую завести ЖД И заводятся просто, и хранятся замечательно
Все никак не могла тебе о них рассказать... Теперь здесь можно о них поговорить
*Лариса M
Я уже и в закладки внесла и распечатала и изюм купила (сильно хвалила хозяйка любимого овощного ларька - говорила "прямо с куста сох, все дрожжи сидят сверху")
*Elena_Kamch
Я все равно все мою Если б совсем свой был, тогда другое дело... И на помытом хорошо пойдет!
А, может, на виноградике? Или абрикосы есть же у вас свежие уже? Там штуки 4 надо для начала.
*Лариса M
Уже и абрикосы и сливы продают и клубнику и черешню из Узбекистана. В этом году внучку свою учила кушать черешню. Пошагово. Первое - оторвал ножку, второе -положил в рот, третье погрыз мякоть, четвертое косточку выплюнуть. У нее был странный страх - если она косточку проглотит, то она у нее в животе останется и прорастет! А я то глупая бабушка никак не могла понять, почему ребенок от черешни до 5 лет оказывался!!!
*Elena_Kamch
Цитата: Лариса M
Уже и абрикосы и сливы продают и клубнику и черешню из Узбекистана
Эхе-хе, везучки! У нас черешня 600 руб минимум
На абрикосах, мне кажется, хорошо ЖД должны вырасти
Цитата: Лариса M
если она косточку проглотит
А если руками косточку убирать, чтоб не так страшно было?
*Лариса M
У нас стоит черешня 250 рублей. Так что едим. . Так до этого и ели - руками косточку выколупывали. Процесс долгий и мучительный. И самое главное - руки от черешни "грязные" делаются!!!!
*Elena_Kamch
А если на черешне ЖД попробовать поставить, ну и изюмчика для разгона? Я б попробовала такой вариант
*Лариса M
Однозначно вариант!!!
*Elena_Kamch
Цитата: Лариса M
Однозначно вариант!!!
Ну жду, тогда, жду отчетика: поставила, забурлили и т. д.
*Лариса M
Есть! Гуру
*Elena_Kamch
Неее... Здесь Гуру другие... Я так, учусь помаленьку Если что-то получается, стараюсь поделиться
*Elena_Kamch
Испекла очередную партию. Вкуснооо
Крыша только у меня далека от идеала В этот раз тесто замесила пожиже, чтоб хлеб быстрее поднялся. Хлеб-то поднялся, а крыша отказалась

Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
*Лариса M
Аппетитные дырочки! Наверно тает во рту! За еще зубчик чесноска, да соли!!!! . ! Ой как вдруг захотелось!!!
*Elena_Kamch
Даа, прям вкусняшка такая мягкая получилась Я его в обед с черемшовым пестооо И пусть весь мир подождет....
Лариса, как там твои ЖД, поставила?


Добавлено Понедельник, 06 июня 2016 года, 05:57

Мои на кураге прям прут и пузырятся Очень им урюк и курага нравятся, смотрю


Добавлено Понедельник, 06 июня 2016 года, 05:59

Цитата: Лариса M
Ой как вдруг захотелось!
Срочно надо печь! Солод есть у тебя?
*Лариса M
Леночка ! у меня есть все! только времени нет! Два дня садила цветы в огороде. Насладилась природой в доску! Слава богу сегодня рабочий день!
*Elena_Kamch
Цитата: Лариса M
сегодня рабочий день!
Ну вот, после 3-х и ставить ЖД!
Там делов-то: налить воды в баночку и добавить фрукты/сухофрукты! Фсе! Дальше они сами себе там жить будут. Если в тепле, то совсем счастливо и активно
Как у вас там погода? В Сибири уже совсем летооо
*Лариса M
Жара! Вчера в тени было 31градус. Сегодня уже во всю шарит кондиционер. Правда ночью вчера было плюс 5, а сегодня ночью плюс 20. Перепады как в Сибири.
*Elena_Kamch
Цитата: Лариса M
Вчера в тени было 31градус

Самое время ставить ЖД! Им будет хорошо
А у нас +8
*Лариса M
Леночка, у вас еще есть надежда на лето! Еще недавно был снег и уже плюс 8! Это прогресс!!!
*Elena_Kamch
Цитата: Лариса M
и уже плюс 8! Это прогресс!
Ага В июне-то
Так! Отчет по ЖД жду! Как поставишь, сразу напиши
Вы сейчас как, совсем без хлеба?
*Лариса M
Я без хлеба, в выходные в огороде на хлебе , который мама стряпает (бездрожжевой на ржаной муке). Остальной народ просто покупает.
*Elena_Kamch
Цитата: Лариса M
Остальной народ просто покупает.
Непорядочек!
Срочно надо ставить ЖД !
*lira3003
Решила сюда перебраться.... Ну, кажется, готовы мои ЖД . А мы сегодня в гости собрались, сейчас закину в холодильник. Через пару тройку деньков буду печь
*Elena_Kamch
lira3003, Рита, ну как я рада, как рада! На чём ставила жд?
По молодости они могут быть слабоваты, но потом окрепнут
Ещё хотела спросить, что там у тебя с духовкой? Не даёт большую температуру?
*lira3003
Ставила на сушеной лесной землянике! А печь буду или в ХП или мульте . Не хочу с духовкой связываться
*Elena_Kamch
lira3003, Рита, лучше тогда в Хп. Мультя совсем маленькую температуру дает. Мне кажется, получится не очень... Для ржаного особенно важно чтоб была высокая температура вначале. Пшеничной муки можно побольше добавить.
*lira3003
Даже не знаю . В ХП надо с водой не ошибиться, а мультя не такая капризная. Я в ней начинала и ржаной и пшеничный, потом уж ХП купила.
*Elena_Kamch
Аа, понятно! У меня не было с ними опыта... Надо пробовать тогда

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту