🔎

Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)

Ингредиенты

Опара:
Закваска стартер ржаная 100% из холодильника 120 гр.
Вода 85 гр.
Мука ржаная 120 гр.
Соль 3 гр.
Тесто:
Закваска стартер ржаная 100% 35 гр.
Опара вся - примерно 330 гр.
Вода 130 гр.
Сахар 1 ч. л. (6 гр.)
Мука ржаная 280 гр.
Масло растительное 20 гр.

Способ приготовления

  • При выпечке хлеба придерживаться посоветую все же не временных рамок, а внешнего вида. Рекомендую прочесть информацию от Гаши. Ее опыт мне очень пригодился. Спасибо большое!
  • О закваске. Закваску я использую ржаную “вечную”. Живет она в холодильнике. Добавляю в тесто сразу из холодильника не разогревая, так как она у меня всегда активная. Если Ваша закваска не активна, то лучше подкормите и дайте ей время на то, чтобы набралась сил. Закваска идет в тесто и опару только на стадии активности.
  • О муке. В этом рецепте я применяла разные виды ржаной муки – хлебопекарную, сеяную, обдирную, обойную. Все работают отлично. Мне больше всего по вкусу нравится сеяная и обойная. Ну и конечно их смеси.
  • О жидкости. Для теста я пробовала тут воду, сыворотку, рассол и обрат от сыра. Больше всего мне понравился именно обрат - он более высокой жирности и сладкий. А вот сыворотка и рассол как то не впечатлили. Чаще всего пеку с водой.
  • Опара:
  • Опара густая. Замесить вилкой или рукой. Выдержать опару на столе 1 час. Поставить в холодильник на сутки-трое. Зрелая опара удваивается. Становится рыхлая и пористая.
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Тесто:
  • В ведро хлебопечки отправить воду и закваску, затем опару нарвать кусочками. Добавить сахар и просеять большую половину муки (230 гр.). Включить замес на проге «Дрожжевое тесто» (Пицца или Пельмени). Помогать лопаткой, чтобы вся мука собралась в ком. Примерно минут 5. Дать постоять тесту 10-20 минут. Затем просеять остальную муку, вмесить минуты 2-3, а уже потом влить масло. Именно в таком порядке. Помогая лопаткой промешивать еще 7-8 минут. Затем регулировать жидкость с помощью пульверизатора.
  • Это тесто очень здорово месить руками, но все ингредиенты и приспособы лучше поставить под руки. Вначале руки будут все в тесте, а потом уже абсолютно чистые.
  • Колобок густой, матовый. С очень липкий с хвостом вначале, но потом хвоста нет, просто липкое плотное тесто. И вообще тесто очень липкое. Похоже на теплый пластилин.
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Силиконовый коврик смазать растительным маслом. Миску тоже хорошо смазать и присыпать ржаной мукой. Рядом поставить миску с водой. Руки, смазанные маслом периодически окунать в воду. Выгребаем тесто на коврик. Складываем конвертом. Округляем и отправляем в миску для брожения на 60-90 минут при комнатной температуре (24-28 градусов). По виду ориентируемся на приподнявшийся колобок. При надавливании тесто становится уже не пластилиновое, а более пушистое.
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • После брожения тесто вывалить на смазанный маслом и присыпанный мукой силиконовый коврик. Тесто стало очень приятное, совсем слегка липнущее, пушистое.
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Складываем, округляем и натягиваем заготовку. Заготовка очень отличается от привычного пшеничного. Оно не тянется и не клеится, а скорее даже заламывается от совсем слабого содержания глютена. Поэтому просто скатываем колобок.
  • Отправляем на расстойку в хорошо смазанную маслом (мне больше нравится) или присыпанную мукой расстоечную корзину при 30 градусах до увеличения вдвое. Это может занять от 40 минут до 90. Ориентироваться надо на внешний вид хлеба. Готовый к выпечке хлебушек имеет характерные трещинки (дырочки).
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
  • Однако, они должны только проявиться. Если их много и они стали огромные и рыхлые – хлеб перебродил.
  • Хлебушек я расстаиваю в корзине для красивого рисунка сверху. Но тогда его надо заранее перевернуть, так как он же у нас вниз головой лежит. Перевернуть хлеб надо за 15-20 минут до начала выпечки на приготовленный антипригарный коврик (бумагу), на котором потом и выпекать. Почему заранее? Это для того, что ржаное тесто более капризное и при перевороте форма нарушается. Надо дать время для того, чтобы хлеб расправился и вернулся в первоначальную форму. Это все надо учесть одновременно – расстоять, перевернуть, разогреть духовку и довести все в купе до момента выпечки. Если рисунок Вам ни к чему или нет корзины, то расстаивайте заготовку сразу на коврике (бумаге), на которой будете печь, но в миске (чтоб не расплылся). Потом удобно просто вынять его из миски за края коврика (бумаги) сразу в духовку.
  • Духовку разогреть до 240-250 градусов вместе с формой (меня казан-утятница) и крышкой. Греются они не менее часа. Поэтому включить духовку надо заранее. Дальше действуем быстро и в рукавицах. Ставим рядом пуливеризатор с водой.
  • Духовку открываем, форму вынимаем на дверцу духовки, крышку снимаем и ставим в духовку, коврик с хлебом переносим в форму. Хлеб совсем немного сбрызгиваем водой. Крышку хорошо сбрызгиваем водой и сразу накрываем хлеб.
  • Выпекаем 10 минут.
  • Снимаем крышку и коротко проветриваем духовку. Снижаем температуру выпечки до 180-200 градусов.
  • Через 20 минут можно вставлять термощуп. Почему не сразу? Потому что тогда к термощупу пристанет тесто и вокруг образуется сгусток твердый. Выпекаем до достижения температуры 97 градусов. Ну если термощупа нет, то просто печем до готовности.
  • Выпеченный хлеб на коврике (бумаге) извлекаем из духовку, снимаем и кладем на решетку.
  • Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить водой (я намачиваю руки и приглаживаю верхнюю корочку), затем накрыть буханку чистой сухой льняной салфеткой или полотенцем в два слоя. При этом корка становится более мягкой.
  • Если Вы хотите получить от расстоечной корзинки рисунок, то этого конечно делать не надо. А просто хлеб после остужения положить в пакет и в холодильник. Там за счет влажности корочка размягчится.
  • Остужаю и вызреваю я хлеб именно в полотенце не менее 12 часов. Храню в холодильнике. Если сразу съесть весь не получается, то нарезаю и замораживаю.
  • Необыкновенно вкусный и полезный хлеб едва заметной характерной кислинкой. Я точно поняла, что кислинка в хлебе характеризует закваску. Чем кислее хлеб - тем хуже закваска.. ну или наоборот.
  • Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)

Блюдо рассчитано на

650-700 гр.

Примечание

Захотелось рецепт хлеба только на воде и ржаной муке без специй и добавок. Получилось вкусно и безумно ароматно. Теперь пеку его для всех своих друзей и знакомых. Все-таки закваска это чудо, если не давать ей перекиснуть! Проверяется это просто – она пахнет фруктами или сушеными яблоками без малейшего запаха ацетона.

Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)

Тем, кто еще не освоил закваску пересчет рецепта на дрожжи:
Опара:
Дрожжи сухие инстантные 3 гр.
Вода 85+60 гр.
Мука ржаная 120+60 гр.
Соль 3 гр.

Тесто:
Дрожжи сухие инстантные 3 гр.
Опара вся - примерно 330 гр.
Вода 130 гр.
Сахар 1 ч. л. (6 гр.)
Мука ржаная 280 гр.+около 50 гр.
Масло растительное 20 гр.

С любовью, Ваш Туманчик!

Поделиться…
*ang-kay
Героиня чисто ржаной печь) Еще бы солода чуток для вкуса и цвета, но это на любителя. Умничка.
*Туманчик
Цитата: ang-kay
Героиня чисто ржаной печь) Еще бы солода чуток для вкуса и цвета, но это на любителя. Умничка.
Спасибо Анжела. Добавлять конечно можно все уже по вкусу. Главное основа.
*lira3003
Ирина, так хлеб пока в закладки! Пока, это потому что у меня закваска захандрила, последний хлеб плохо подняла. Обновлю ее и попробую повторить! Ой, у меня духовка то совсем худая, я ее около часа разогревала, но больше 180° не нагрела. Не получится, да? Или в мульте можно попробовать?
*Туманчик
Цитата: lira3003

Ирина, так хлеб пока в закладки! Пока, это потому что у меня закваска захандрила, последний хлеб плохо подняла. Обновлю ее и попробую повторить! Ой, у меня духовка то совсем худая, я ее около часа разогревала, но больше 180° не нагрела. Не получится, да? Или в мульте можно попробовать?
Рита, если духовка температуры не дотягивает, то тогда лучше не дожидаться полной расстойки (сократить), а ставить в холодную. тока боюсь, чтоб не пересох.
в мульте можно попробовать - там влажнее будет. думаю градусов 200-220 можно выставить. только переворачивать надо потом и доводить до готовности. но сама не пробовала
*lira3003
Ой, а как в мульте 200-220° выставить? У меня только 160. Или с аэрогрилем спутала? Я в нем хлеб никогда не пекла, мне там даже булочки не нравится печь, донышко белое-сырое. Ладно, если буду печь, то на Выпечке на 160
*Туманчик
Цитата: lira3003
Ладно, если буду печь, то на Выпечке на 160
ой Риточка не надо. 160 безумно мало. он просто скиснет
*lira3003
Эх жаль..... Все равно пусть рецепт в закладках сидит, вдруг мне духовка обломится
*Туманчик
Цитата: lira3003

Эх жаль..... Все равно пусть рецепт в закладках сидит, вдруг мне духовка

а в чем же ты хлеб печешь?
*Elena_Kamch
Туманчик, Ирочка, добавлю в закладки Попробую на ЖД испечь
А Зрелая опара придает особенный вкус или консистенцию?

Отказывается карму менять Попозже еще зайду




Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 01:09

lira3003, Рита, знаешь, исходя из собственного опыта, я бы не советовала печь ржаной при начальной невысокой температуре. Были у меня такие опыты когда-то, результат не порадовал Какие-то каменные хлеба выходили :-
Если духовка планируется, то лучше на новой попробовать


Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 03:13

Я вернулась Информация от Гаши
*Туманчик
Цитата: Elena_Kamch
Туманчик, Ирочка, добавлю в закладки Попробую на ЖД испечь
А Зрелая опара придает особенный вкус или консистенцию?
спасибо дорогая! конечно. я скорых дрожжевых уже не люблю. попробуй и поймешь разницу
*Elena_Kamch
Цитата: Туманчик
попробуй и поймешь разницу
Туманчик, Ириш, да я и не пеку на термофильных дрожжах. Раньше закваски разные разводила, теперь ЖД увлеклась.
Только со зрелой опарой никогда не пробовала...
Как проведу испытания, отчитаюсь
*Туманчик
Цитата: Elena_Kamch
В этом рецепте я применяла разные виды ржаной муки – хлебопекарную, сеяную, обдирную, обойную. Все работают отлично. Мне больше всего по вкусу нравится сеяная и обойная. Ну и конечно их смеси.
очень будет интересно!
*Туманчик
Пересчет на дрожжи:
Опара:
Дрожжи сухие инстантные 3 гр.
Вода 85+60 гр.
Мука ржаная 120+60 гр.
Соль 3 гр.

Тесто:
Дрожжи сухие инстантные 3 гр.
Опара вся - примерно 330 гр.
Вода 130 гр.
Сахар 1 ч. л. (6 гр.)
Мука ржаная 280 гр.+около 50 гр.
Масло растительное 20 гр.

шоб сама не забыла!!!
*Mandraik Людмила
Иришкина, испекла по рецепту с дрожжами, только добавила ещё 2,5 ложки солода и немного тмина, масло влила горчичое. Очень понравилось тесто, сначала я его замешивала в ХП, потом выложила на стол и вымешивала руками. Очень приятое в работе тесто, совершенно не пачкает руки. Затем сложила тесто в ХП, выпекала 1,5часа, у меня такая дефектная ХП, ржаной хлеб ставлю на прогу «Выпечка» два раза подряд, иначе хлеб не допекается. Мужу очень понравился вкус, хлеб сытный.
Вот такой он получился, буду делать ещё не раз, рецепт очень удобный и хлебушек очень вкусный.
Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)
*Туманчик
Лютик, ты молодец! Отличный хлеб. Единственное, в следующий раз бери масло любое, но не горчичное. Это именно оно придало
Цитата: Mandraik Людмила
хлеб сытный
. Вообще я заметила, что горчичное масло делает тесто «сдобным». И от него структура мякиша как бы «клейкая». Я бы даже сказала как плохо пропеченная. Посмотри а мой разрез, он иной. И так сработала именно горчичное масло!
А в целом рецепт очень отработанный, сбоев быть не должно.

Цитата: Mandraik Людмила
ещё 2,5 ложки солода и немного тмина
ну это как душеньке угодно!
я предпочитаю все же чисто ржаной без добавок. чтобы испробовать аромат чистой ржи. жИта, как у нас говорят.

Цитата: Mandraik Людмила
Мужу очень понравился вкус
от всей нашей семьи персональный привет!

и спасибо тебе огромное за доверие к рецепту!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения