Главная Кулинарные рецепты Кулинарные блюда Рецепты чая Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации

Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации (страница 4)

Автор

*shlyk_81
Размораживаются сейчас второй раз листья. Некоторые уже очень темные, а большинство зеленые. Совсем не такие, как на фото у Захария. Это от вида листьев зависит? У меня яблоня, груша, вишня, смородина и виноград. Так и должно быть или что-то у меня не так идет?
Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации
*Linadoc
Евгения, так и должно быть. Яблоня и груша сразу темнеют, а вот смородина и малина почти не темнеют, вишня немного темнеет... В общем, реакция на "закалку" у всех листьев разная.
*shlyk_81
Лина, спасибо большое! Положила их в третий раз в морозильник, вечером перекручу и просушу.
*Туманчик
Цитата: Захарий
В воскресенье я привез листья груши, завялил, положил их в пакеты и остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня.
добрый день. чайных дел мастера, разъясните "чайнику" эту фразу. меня процесс вяленья интересует. Автор вялит в пакетах или вначале вялит, а завяленые в пакет?
*Anatolyevna
Цитата: Туманчик
вначале вялит, а завяленые в пакет?
Ирочка вот правильно думаешь!


Добавлено Воскресенье, 17 июля 2016 года, 13:49

Ирочка вот из рецепта!
Цитата: Захарий
воскресенье я привез листья груши, завялил, положил их в пакеты и остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня. На ночь отправил пакеты с листьями в морозильник. Утром я достал пакеты и отправил листья прямо в них часа на три на солнце. Потом я оставил листья в пакетах на кухне и там они пролежали до вечера, т. к. было не до них. Потом я снова положил пакеты в морозильник на ночь. С утра достал и еще пару часов листья в пакетах погрелись на солнце. В итоге, получил вот такие листья с прекрасным темным оттенком. Лист 100% темный.
Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=457680.0
*Mandraik Людмила
Ирочка, в пакетах вяление никак не может проходить, в процессе вяления мы избавляем листочки от излишней влаги, чего как ты понимаешь в пакетах никак не может происходить. А в пакеты, в цитате, уже подвяленные листочки были положены на ночь, чтобы не пересушить их, скорее всего, если их было не убрать в пакеты они бы уже не подвялились, а пересохли. Здорово, что и ты начала заниматься этим интересным делом, моя дорогая.
*Туманчик
спасибо дорогие!
*mironirina
Mandraik Людмила, прошу прощения, если повторяю вопрос, вроде бы в предыдущем посте было объяснение, но все таки! Меня очень интересует вот этот момент: " остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня". Это начальный этап ферментации? И тогда он обязателен? Или это от нехватки времени и желания обезопасить от подсушивания? И тогда его можно пропустить и после подвяливания сразу положить в холодильник?
Я положила сразу, но что-то мне подсказывает, что вот это - "пролежали до вечера следующего дня" - запускает процесс ферментации.


Добавлено Суббота, 23 июля 2016 года, 09:05

И еще, забыла совсем: у Захария заморозка двукратная, некоторые, по отзывам, морозят 3 раза. От чего зависит количество заморозок?
*Mandraik Людмила
Цитата: mironirina
остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня
Это не обязательно, можно положить сразу в морозилку, и даже лучше, сразу поожить в морозилку. Просто у Захария видимо были такие обстоятельства, таким способом избегал пересушки, а делать чай дальше уже было некогда - ночь была на дворе, как я понимаю.
Про количество заморозок, это зависит от Вашего решения, при заморозке-разморозке, происходит разрыв клеток и первоначальная ферментация, в принципе чем больше циклов, тем сильнее ферментация, до определённого предела. В принципе можно ориентироваться на цвет, если листья стали совсем тёмными, то достаточно циклов. А так, понимание придёт с опытом Так у нас в прошлом году листья клубники и яблони лежали в морозилке почти полгода, без разморозки, сначала не хватало времени, потом забыли про них. когда нашли - результат нас с мужем устроил Ну это наш семейный опыт и моё понимание, если что наши первопроходцы меня поправят.
*Елена Kadiewa
Mandraik Людмила, спасибо, правильно ответила.
Многие наши "эксперименты", да что сказать-ну почти все! происходят от банального:некогда, забыл, не успеваю... если полученный результат удовлетворил-выкладываются сюда (может кому пригодится!) И уже потом-меняется время ферментации, тем-ра сушки, количество заморозок, но это уже осознанно.
Так что-пробуйте, экспериментируйте, делитесь.
*Натусичка
С самого утра занялись с мужем изготовлением чая. Без приключений не обошлось! Тем вкуснее и элитнее получится наш чай!
Пока я спала, муж решил поддобриться, перекрутить и поставить на ферментацию: листья и стебли мяты; листья фруктовых деревьев. Итог такой: в ручной мясорубке, при перекручивании стеблей мяты, поломался на 2 части нож, в электро- сработала блокировка мотора, не выдержали стеблей наши мясорубки....
Листья муж крутить побоялся...
Решили стебли сушить до полного высыхания, потом попробую смолоть, что получится.

А листья мяты я вытащила из морозилки (они были закручены в простынь), они хорошо прекрутились, перекручивании 2 раза, затем 1,5 часа ферментировались, потом я их до сухости посушила в Изидри, сейчас в наволочке болтаются на балконе! Аромат стоял при сушке такой, что мы с мужем чуть не заснули!

После листьев мяты я решила попробовать перекручивать листья фруктовых деревьев, у меня еще несколько пакетов лежали с прошлого года в морозилке и листья этого года: черешня, малина, вишня, груша, виноград.
В отличии от прошлого года, когда я перекручивать просто завяленные листья и у меня ничего не получилось ( пришлось крутить рулетики и нарезать шайбочками), то после заморозки листья смогла перекрутить на электромясорубке (только мы их чередовались, т. к. одни лучше перекручивать, другие- хуже). Перекручивали дважды.
Затем я их поместила в духовку на 100-110 градусов на 30 мин, сейчас досушиваются в Изидри, заняты все 11 лотков!
В процессе сушки в электро- духовке все было хорошо, а вот в газовой продавала и температура поднялась до 150 градусов, некоторое время сушились при такой температуре, мне показалось, что в одном противне листья слегка поджарились..... Ну жно ли их досушиваются в Изидри? Не испортят ли они вкус чая, если я их в общую массу положу? Явного запаха гари нет, только был слегка, когда я вынула из духовки.
*Linadoc
Цитата: Натусичка
Ну жно ли их досушиваются в Изидри? Не испортят ли они вкус чая, если я их в общую массу положу?
Наташ, все нормально! Досушивать обязательно, потом все вместе смешаешь и эти, пригорелые, особый привкус карамели и интенсивный цвет заварки у чая придадут. Так что элитный ты чай изготовила
*Натусичка
Линочка! все чаи хорошо просушились (досушились) на балконе в наволочке и сегодня были помещены в бутыльки и в подвал!
*naturalife
Сделала садовый микс (груша, смородина, малина и по паре-тройке листочков всего съедобного, что попалось , запах - мммммммммммммммммм....
Сейчас ещё в духовке ))
Единственное - у меня в мясорубке никак не хотел прокручиваться, несколько раз её мыла, еле докрутила...
Думаю, может можно вымешивать как листья Иван-чая? Никто не пробовал?
*Радушка
Вера, вымешивать можно, конечно. Только... смотря сколько чая сделать собираетесь... Мне мои 20 кг для семьи и 20 для всех остальных и в гранулах хранить проблематично
*naturalife
Ой, мне столько при всём желании не собрать
У меня по скромному
*Радушка
Цитата: naturalife
мне столько при всём желании не собрать
это Вам так кажется! Всегда есть, где листочков набрать
*mironirina
Радушка, а вот нет! У нас, тут, в Сибири, Иван-чая полно, а вот садовых нема, т. к. садов нету. Нет, дачки, конечно, есть, но малина-смородина - предел мечтаний! Читаю, как некоторые вишню хают, и думаю, эх... мне бы. Я ж ее так люблю, т. е запах ее. Вживую-то никогда не видела. Черешню к нам завозят по весне по дурным ценам, а вот вишню нет.
*Радушка
mironirina, Смеюсь... мне бы вашего Иванушку, я бы еще больше чая сделала! Его и собирать проще, и перерабатывать!
*naturalife
Ох... вот всегда так - хорошо там, где нас нет
Давайте радоваться тому, что у нас есть
*Радушка
Цитата: naturalife
Давайте радоваться тому, что у нас есть
*mironirina
naturalife, Радушка, конечно! Обеими руками "за". Только вишни все равно хочется. Покупала в магазине чай с вишней, только там ароматизатор, но запах все равно вкусный. Люблю его.
*Радушка
Ирина, ну, пусть кто-то пришлет вишневого чаю, у кого примут на почте! Попросите! У меня этой вишни... хоть попой ешь! Только у нас не принимают!
*mironirina
Радушка, спасибо, моя хорошая! Неловко мне кого-то обременять!
*Tatka1
.
*Радушка
Tatka1, это ЧТО?
*Андрей А
Цитата: Радушка

Tatka1, это ЧТО?
Похоже, "точка"!
*Olgaso56
Linadoc, здравствуйте. у меня вопрос: а нельзя сушить сразу в Эл. Сушилке ? Или надо обязательно в духовке сначала.
*Linadoc
Olgaso56, прочитайте первичный рецепт "ферментированного чая из листьев садовых и дикорастущих растений", там все описано подробно, очень. А это лишь метод подготовки листьев к ферментации. Прижарка в духовке существенно улучшает вкус и цвет чая. Исключение, и то не полностью, составляют пряно-ароматические растения. Их лучше сразу сушить в сушилке. И даже в этом случае, я прижариваю 1/4 от всей массы для улучшения цвета.
*Tanuha1482
Подскажите пожалуйста пакет с листьями при каждой разморозке должен быть герметично упакован, без доступа воздуха?
*Елена Kadiewa
Tanuha1482, ну почитайте рецепт-"закрытые пакеты!" Про герметичность нигде не пишут...
*Юрий К
Tanuha1482, у меня сама собой герметичность получается Для экономии места в морозилке, складываю листву, выжимаю воздух из пакета и тут же скручиваю свободную часть сверху. Получается подобие вакуумной технологии, морожу, размораживаю в этом же состоянии, эдакие лепешки
*Tanuha1482
Спасибо, поняла
*Linadoc
Tanuha1482, доступ воздуха должен быть, но так, чтобы влага не испарялась. Я обычно все сырье заворачиваю в простынь, и этот кулек уже в пакет. Так и морожу, потом не открывая и не разворачивая оттаиваю в теплице, потом опять морожу и оттаиваю, потом морожу, достаю кулечек из пакета, разворачиваю и немного оттаиваю в открытом виде, чтобы лед испарился, потом кручу. Но пакет всегда просто прикрыт, не герметично.
*Захарий
Цитата: Tanuha1482

Подскажите пожалуйста пакет с листьями при каждой разморозке должен быть герметично упакован, без доступа воздуха?
Абсолютно не обязательно, как хотите, это не принципиально
*Tanuha1482
Метод попробовала, понравился очень , выражаю огромную благодарность автору и всем, кто помогал советами и ответами на миллион вопросов
*Linadoc
Tanuha1482, ну и отлично! Мы уже давно в нем не сомневаемся . Классный результат всегда! Рады, что все удалось сразу
*Мелисса
Почитала, вроде всё поняла. Но скажите пожалуйста, если у меня нет возможности положить листочки в морозильник (у меня на даче старый холодильник с маленькой морозилкой) просто в холодильник их положить скрученными в плотной ткани-не прокатит, да? Просто я ещё раз сегодня насобирала листочки черноплодки и не хочу опять их испортить...
Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации
*Linadoc
Цитата: Мелисса
просто в холодильник их положить скрученными в плотной ткани-не прокатит, да?
Не прокатит ! Это будет просто прекращение ферментации и все. А в методе именно обратный процесс - разрушение клеток листьев при заморозке и запуск их ферментирования при разморозке. В результате в конце закалки мы получаем усиление вкуса и аромата у практически уже ферментированных листьев без их механического разрушения.
*Мелисса
Спасибо. Ладно, выхода нет. Ночь будут лежать, вялится в комнате в скрученном состоянии, в плотной ткани в миске. Через 12-15 часов буду крутить их через мясорубку-муж поточил ножи, буду надеяться, что всё получится.
*Hellen
Доброго дня авторам темы и всем чаеделам! Начитавшись, загоревшись, решила попробовать сделать чай. Ох и аромат стоял . Я бы ложками его ела.. Что получилось, пока не знаю, решила ввждать недельку. Когечно появились вопросы. После прижаривания на сковороде я досушивала в сушилке. На какой температуре лучше досушивать 60 или 40? И аромат стал не таким ярким при полном высыхании. Это нормально? Микс из листьев малины и яблони на сковороде рассыпался в порошок. Не рискнула до темного цвета сушить. досушила на поддоне, но цвет остался не черным... просто темным. как лучше было бы поступить с порошком:дожарить до темного на сковороде или просто просушить в сушилке? Спасибо всем, кто делится своими наработками и , конечно, авторам темы! Всем чаев вкусных и ароматных!
*Радушка
Hellen, Елена, Вы не написали процентное соотношение яблони и малины. Если малины больше яблони, то порошок и должен был получиться. Цвет высушенного чая никак не влияет на цвет заварки. Светлый малиновый лист дает заваренный чай чайного цвета, а темный вишневый - очень светлый настой. Аромат при полном высыхании может исчезнуть совсем. Он частично возвращается при "досушивании" в наволочке. И окончательно формируется при выдерживании в таре для хранения. Сушилка у меня досушивает все чаи при 70. Просто мне так нравится, ибо, быстрей она освобождается
*Hellen
Радушка, спасибо за пояснения.
*Hellen
Вот мои чаи. заварен вишневый (тот, что темнее в банке). аромат и вкус у заваренного чая, такой же как в банке. Вкусно. Представляю, как это прекрасно будет в зимний вечер. :)Благодарю всех за советы, описания и за вдохновение
Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации

Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации
*Mishel0904
Прошу совета, перечитала тему, хочу попробовать сделать чай, есть проблема, у меня духовка на даче старая газовая, там температуру не выставить , да 1,5 часа долго очень, весь газ израсходую, как вариант можно на сковородке я поняла? Или можно просто в электросушилке? (у меня там 60 градусов по умолчанию температура)
*Радушка
Mishel0904, Татьяна, прижаривайте на сковороде (толстое дно, постоянное помешивание, слабый огонь) минут по пять и досушивайте уже в сушилке своей
*Mishel0904
Спасибо, буду пробовать
*тея
Я сушила при t65 немного больше часа. Хорошо что заглянула всё высохло. А запах ммммммм. Спасибо . Ночь постоял на поддонах сушилки и сейчас решила чуть подсушить при 45 гр. Ещё нарезала мелкими кусочками грушу высушила и хочу смешать с чаем.




Hellen, Как на вкус вишнёвый чай?
*Hellen
В чистом виде нам показался крепковат или терпковат. Разбавили черным , в другой раз неудавшимся своим (тот, что не собрался в гранулы). Второй вариант понравился больше. Для себя решила, что надо делать моновишню и разбавлять до желаемого вкуса. Аромат, конечно, от чая стоит необыкновенный. Но это был мой первый опыт и первые впечатления, как обычно, зашкаливают
*solo
Добрый день всем от новичка на этом форуме. Чай из Иван-чая я уже делала, очень понравился.
А здесь начиталась и тоже загорелась сделать чай из листьев фруктовых деревьев. Оборвала ненужные отростки от груши, ободрала листья, сделала всё, как полагается: вялила, замораживала-размораживала. Вот попыталась прокрутить через мясорубку, а ничего не получается. Всё внутри мясорубки склеивается. Решила, что это из-зи черешков листьев. Все веточки оборвала (час полтора заняло). И опять "аут". Три подхода сделала и всё безрезультатно. Боюсь спалю мясорубку. Попыталась листья в колбаски скрутить - не скатываются, разваливаются. Подскажите, что не так сделала. Аромат уже идёт чудесный, а я ещё толком и не ферментировала. Что мне теперь делать с этой благоухающей массой листьев?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту