Сладкая любовь (кондитерские штучки) (страница 5)

Премьер
Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Ой, Наташа, прямо хоть прикрепляй к колечку да на пальчик надевай!
 

prona
Оля, девочки, спасибо за отзывы и в теме, и в благодарностях

shoko11
Наташа, а формочки определенной формы типа силикомарт или ноунейм? я хочу совсем маленькие формочки, как тарталетки быват на один укус.

Ах, какой изумительный цвет у крема с добавлением апельсинового концентрата, умереть не встать. Как я скучаю по жирорастворимым красителям со2, именно такой замечательный цвет они и давали. Но сейчас доступа к ним у меня нет. Ты какой фирмы красители используешь?
Наташа, про дозировку сливок читала на порцию патисьера, а концентрата мы сколько кладешь?

Катерина79
осталась капля патисьера+взбитые сливки.
Наташа, как красиво получилось!
Теперь ты их заморозишь?



Добавлено Пятница, 01.07.2016, 13:31
Нет
Есть один рецепт, который можно подогнать
Не, не стоит.
Тебе лишняя морока, я думала, может готовый какой есть:)
Я обычно мусс делаю из сливок и крема англез.
Вот хотела попробовать сделать с меренгой, даже не знаю с какой лучше швейцарской или итальянской.



Добавлено Пятница, 01.07.2016, 13:35
И еще хотела спросить про зеркальную глазурь.
Ты ее со своим напажом делаешь?
Можешь поподробнее рассказать

prona
Наташа, а формочки определенной формы типа силикомарт или ноунейм?
На последних фото силикомарт. Они как раз на один укус. Еще у них есть форма «суши» - очень рекомендую и мечтаю купить
Ты какой фирмы красители используешь?
часть вилтон, часть местные. Был период, что вилтон пропал, пришлось приспосабливаться. Часто мешаю цвета, что бы получить нужный.
концентрата мы сколько кладешь?
Чайную ложку (плюс-минус).

prona
Наташа, как красиво получилось!
Теперь ты их заморозишь?
Спасибо уже в морозилке
швейцарской или итальянской
Я люблю швейцарскую. Но она более плотная.
еще хотела спросить про зеркальную глазурь
Ты ее со своим напажом делаешь?
Можешь поподробнее рассказать
Вечером напишу рецепт, он стандартный, на сгущенном молоке.

Катерина79
уже в морозилке
Быстрая!
Я вот думаю, как же их так аккуратно хранить в морозилке, чтобы красоту сверху не деформировать?

Вечером напишу рецепт, он стандартный, на сгущенном молоке.
Спасибо!

prona
как же их так аккуратно хранить в морозилке, чтобы красоту сверху не деформировать?
Сначала ставлю на подносе в морозилку. Когда замерзли повредить очень сложно, аккуратно переставляю в герметично закрываюшийся контейнер. Все

Катерина79
Наташа,
Т. е. их даже не нужно каждый в пленку заворачивать?

prona
Нет, ты шо да я ж на пленке разорюсь

Катерина79
Вот тебе спасибо!

prona
Катерина79,
Вечером напишу рецепт, он стандартный, на сгущенном молоке.

Зеркальная глазурь

Катерина79
Наташа, спасибо!

prona
Торт на 16-тилетие. Увлечение море и серфинг. Диаметр 20 см, высота 10 см. Состав ВНК с какао, тафита, пьяная вишня, патисьер. Сверху швейцарская меренга и растительные сливки. Декор : карамель, цветные бусенки, мастика, крамбель и сахарная бумага.
Работой не довольна. Запланированный ганаш не застыл, как надо. Хорошего шокалада не было, поэтому украшала мерегной. Чего-чего, а белков у меня всегда много Заказчице понравилось, а я опробовала Новый силиконовый моль для букв. Теперь надо найти подходящие цифры
Сладкая любовь (кондитерские штучки)


Сладкая любовь (кондитерские штучки)

silva2
а где же торт?

prona
Техническая неполадка. Выставила

Катерина79
Наташа, очень здорово получилось!
Как раз все по тематике и в нужной цветовой гамме.
А ты сахарную бумагу сразу на крем или делаешь для нее подложечку из мастики?

prona
Катерина, спасибо! Положила на тонкий слой напажа.

Катерина79
Спасибо!
Поняла, но не совсем:)
Сверху корж, швейцарская меренга, напаж, сахарная картинка Так?

prona
Почти корж-картошка - напаж- картинка

Катерина79
Понятно!

Selenia_Irisha
Тропический кули от Нины Тарасовой.
250 гр пюре (ананас, банан, манго, маракуйа)
Если чего-то из фруктов нет- можно заменить или взять консервированные из банки.

А какая на вкус маракуйа? Если манго еще можно где-то найти, то этот интересный фрукт - очень сомнительно... Зато есть киви, он будет сочетаться, или нет?

prona
Ирина, Вкус у маракуя что-то типа манго с очень спецефическим запахом. Насколько я понимаю, то ее добавляют для цвета, у нее он насыщенный. Если нет, то можно взять пасифлору (во загнула ). А если нет, то лучше просто обойтись без нее. У киви два недостатка: плохо работает с желатином и испортит красивый солнечный цвет кули.

Премьер
Мараку́йя, или Страстоцвет съедобный, или Пассифлора съедобная, или Гранадилла пурпурная (лат. Passiflora edulis)
Это разные названия одного и того же.

Selenia_Irisha
Наташа, ясно, спасибо)

prona
Мараку́йя, или Страстоцвет съедобный, или Пассифлора съедобная, или Гранадилла пурпурная (лат. Passiflora edulis)
Это разные названия одного и того же.
Есть шанс, что маракуйю перепутала с папайя по описению вкуса. В оригинале на русском маракуйа.
А для цвета они обе хороши - яркие. Пасифлора с кислинкой (люблю ее в начинке шоколадных конфет). Ну, а если нет, то можно добавить краситель для яркости

Selenia_Irisha
Наташа, вот я думала что она с кислинкой, потому за киви и спросила) Чтобы кули не был сильно приторный)

prona
Ирина, по цвету бурда будет может лучше на аппельсин или лайм заменить А можно и в суфле сахар уменьшить, если рецепт позволяет.

Selenia_Irisha
Наташа, ну да, зелененького добавится, тут даже красители не исправят... Лимон в холодильнике лежит, может по ходу готовки попробую добавить Тогда и количество пектина увеличивать, желирующие свойства уменьшатся за счет кислоты?
А суфле хочу какое-нибудь другое сделать, на основе йогурта Не могу решить какой вкус лучше подойдет к этому кули - ананасовый или банан-клубника

prona
Лимон в холодильнике лежит, может по ходу готовки попробую добавить Тогда и количество пектина увеличивать, желирующие свойства уменьшатся за счет кислоты?
Сложный вопрос Думаю, что не стоит, т. к. ты не будешь бухать лимон, а не много кислоты, наоборот, улучшат действие агар-агара или пектина.
ананасовый
Тогда по цвету удачнее выйдет. С клубникой будет розоватый оттенок

Selenia_Irisha
С клубникой будет розоватый оттенок
Точно... блин, ананасовый тортик выйдет))
А тропического кули по рецепту хватает на какой объем?

prona
У меня вышел круг диаметром 20-22 см и высотой 1.5-2 см. В разрезе 1/4 от высоты.

Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Получился объемным и воздушным за счет блендера, я пюре делала в нем.

Selenia_Irisha
prona, ого, супер!

Arnella
Огоооо, сколько всего интересного.prona, Наташенька, ты гений!!! Не знала, что у тебя есть такая чудная тема. Просмотрела, записала, прочитала, а рот не могу закрыть от изумления. Ну дал же Боженька человеку такой талант!!! И золотые рученьки, и чувство меры, вкуса, цвета. Спасибище тебе огромное. что учишь нас красоте. Вот это ты мне открыла поле для деятельности, делать не переделать

prona
Arnella, Галя, спасибо
поле для деятельности, делать не переделать
значит, домашние получат кучу вкусняшек

Arnella
Да уж получат, только бы еще потом в ворота влезть.

prona
Галина, морозилка в помощь я почти все морожу и держу про запас

Arnella
Да, точно, про морозилку забыла. Я вот что думаю, что с таким ассортиментом вкусностей, которые я здесь увидела, надо еще одну покупать.

prona
у меня их две, а у шеф кондитера, у которой я учусь, две морозилки-короба И все равно мало

Arnella
Ух, ты!!! Мне есть куда стремиться!!!

Selenia_Irisha
Наташа, а этот кули без морозилки вообще не застывает?

prona
Ирина, должен застыть. Просто я привыкла работать с морозилкой.

Selenia_Irisha
Наташа, вообще никак (Пришлось выгребать все из морозилки и запихивать туда. Надо таки больше пектина ложить...

prona
Ирина, а сколько он по времени стоял в холодильнике?

Катерина79
Наташа, я сделала твой лимонный крем с апельсином!
Понравился очень-очень!
Для меня даже вкусней, чем с лимоном.
Единственное, нужно сахара брать меньше, чем для лимонного, у меня сейчас получится немного пересахаренный. Но все равно очень вкусно!
Спасибо за рецепт!

Selenia_Irisha
Наташа, час точно, может два.

prona
Катерина, спасибо! Надо будет тоже попробовать, а то все руки недоходят
А сахара там действительно много

prona
Ирина, маааало. Нужно минимум 8 часов (ночь). Я даже из морозилки так рано не вытаскиваю

Selenia_Irisha
Наташа, аа... ну я привыкла что желе быстро застывает.

prona
Ирина, все евро-французские -современные десерты рассчитаны на то, что у нас есть шоковая заморозка или, на худой конец, свободная морозилка

Selenia_Irisha
Наташа, ага, а как же. Поработали бы они с морозилками в советских холодильниках, которые не просто не морозят, но еще и размачивают все

Arnella
prona, Наташь, скажи пожалуйста, а ты какой пектин используешь яблочный или цитрусовый? Какой тебе больше понравился, если конечно, работала, и с тем, и с другим

prona
галина, если честно с пектином работаю мало, он у меня без опознавательных знаков частенько заменяю его агаром.
Из того, что знаю: цитрусовый сильнее яблочного и, хотя они и братья, у каждого своя сфера применения. Например, для мармелада идет яблочный, а для напажа цитрусовый (если не ошибаюсь, то именно он отмечаеться маркировкой NH). И, самое главное, что бы проявить желируещее свойства надо добавить кислоту.

Arnella
Наташь, спасибо, что разъяснила. От жадности хапнула и тот, и тот. Яблочным пользуюсь много, цитрусовый еще не пробовала.

prona
от жадности хапнула и тот,
Здорово! Так договориться с жабой

prona
Работы с курса (все галопам-по европам). Работаем с шоковой заморозкой, но даже она не успевает заморозить все, как нужно.
Парфе из халвы.

Сладкая любовь (кондитерские штучки)

prona
Три шоколада, без нижнего коржа (я же говорю, что курс ). Саерху ганаш, рубленные какао бобы и золотые блестки. Для домашнего чаепития. Диаметр 14 см, высота около 6 см. Вес 450 гр. Слои заливала на весах, по 150 гр каждый.

Сладкая любовь (кондитерские штучки)

prona
Девочки, я вчера получила список рецептов на экзамен
Восемь рецептов, на экзамене получаю один из них, название и ингридиенты. Все остальное по памяти
Итак, в течении двух недель буду тренироваться по приготовлению и подаче:
Черный лес, макруны, эклеры с патисьером, тарт с лимонным кремом и меренгой, тарт с шоколадным кремом, тирамиссу, сливочный торт с пасифлорой, парфе из халвы.

Премьер
Черный лес, макруны, тирамиссу... все остальное ты вроде нам уже показала... или я ошибаюсь?
А новые варианты подачи ты пока засекретишь? или новые на экзамен не нужны, нужны классические?

prona
Почти тарт с шоколадным кремом тоже еще не делала дома.
А подача должна быть порционной, остальное по желанию. А желательно обыграть не стандартную подачу классического десерта. Сегодня отобрала варианты, которые нужно опробовать. Потом нужно подобрать посуду и формы, а потом добыть свежую малину, пасифлору, мяту и еще много чего на случай «а вдруг пригодиться».
Самое забавное, что на день экзамена у меня двухярусный торт с доставкой. Вот я влипла Хотя экзамен вечером, так что выкручусь



Интересное в разделе «Авторские галереи тортов»

Постные блюда

Новое