Яйца Sous Vide (су-вид Steba SV2)

Категория: Молочные и яичные блюда
Яйца Sous Vide  (су-вид Steba SV2)

Ингредиенты

Яйца 4-6
Тосты 4-6

Способ приготовления

  • С удовольствием делюсь с Вами завтраком.
  • Яйца Су Вид (а-ля пашот) в STEBA SV2.
  • Берём яйца, кладём в решётку от кастрюли Steba и готовим, предварительно разогрев воду в кастрюле до 64,5*С в течении 45 мин.
  • Подаём на обжаренных тостах на сливочном масле. Я обжарил одну сторону тостов на сливочном масле, а вторую полил (пару капель) оливковым. Яйца разбивал на ту сторону, где было сливочное масло. Мне так показалось вкуснее, чем просто на оливковом. Да и с утра можно есть сливочное масло. Желток получается мягким, а белок жиденьким, такой как надо. Можно украсить зеленушечкой.
  • Яйца Sous Vide  (су-вид Steba SV2)
  • Яйца Sous Vide  (су-вид Steba SV2)
  • Яйца Sous Vide  (су-вид Steba SV2)
  • Яйца Sous Vide  (су-вид Steba SV2)
  • Приятного аппетита!

Время приготовления:

45 мин.

Примечание


*gala10
Олег, с первым рецептом! Очень интересно.
Забираю в закладки, попробую приготовить таким способом.
*francevna
Олег, вот не думала что яйца можно так приготовить. Интересно, а храниться они долго могут.
Поздравляю с первым рецептом!
*Samopal
Цитата: francevna
Интересно, а храниться они долго могут.
Основатели технологии Sous Vide говорят, что его "надо достаточно быстро съесть (в течении суток). И это прерогатива дорогих ресторанов, где есть технология Сувид. Ну или у тех, у кого есть эта дорогостоящая техника"- конец цитаты. Но, главная ценность здесь заключается в яичных белках.

Цитату от блогера eryv с лайвжурнала, перепечатываю дословно, ибо информация интересная:
“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.
Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов.
Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?
Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.
*francevna
Олег, спасибо за интересную и полезную информацию . Обязательно приготовлю.
*Masinen
Олег, как раз рецепта для аппарата сувид не было, а был для мультиварки Штеба) Спасибо за рецепт!
*A.lenka
У японцев яйца, приготовленные по подобной тенологии, называются онсэн-тамаго, или "яйца, приготовленные в горячем источнике". Интересный способ в оригинале, можно погуглить. А по сути - там также яйца выдерживаются в горячей воде (около 70 градусов) в течение 20-40 минут.
*zelenyiezh
У Вас на фото видно, что желток уже свернулся, а белок - еще нет.
Делаем яйцо-пашот sous-vide.
Яйцо кладем в воду t=63C на 50 минут. Затем помещаем в ледяную воду вместе со льдом на 20 минут. Такое яйцо смело может жить в холодильнике при t= 0 - +2C до 3 суток. Это полуфабрикат. Если разбить яйцо, содержимое будет гелеобразной консистенции. Чтоби приготовить яйцо-пашот, кипятим воду в сотейнике, яйцо аккуратно разбиваем и аккуратно выливаем в мисочку маленькую - так удобнее будет в воду его помещать. Яйцо я разбиваю аккуратно по кругу пробивая его ложкой столовой с тупой стороны яйца, выливаю в мисочку - тогда оно сохраняет свою овальную форму. Воду не солим. Можно, как по классике, добавить уксус в воду, но я обхожусь без него. Помещаем яйцо в кипяток, убираем с плиты, там держим в течение минут пяти, затем аккуратно шумовкой его достаем, даем стечь воде и кладем, куда хотим: на тосты, на салат, на крем-суп.
Какой смысл во всех этих извращениях, когда можно после некоторой тренировки сварить пашот обычным способом (я его больше года сварить не мог нормальным)? А вот такой:
- у нас, если все делать точно и аккуратно, получается идеально ровное яйцо-пашот по форме;
- таким способом мы получаем идеальный желток: он и жидкий, и густой, он однородный;
- мы получаем такой нежный белок, который мы не можем получить другим способом;
- при перемешивании нашего яйца-пашот, приготовленного по такой технологии, в салате, например, или супе, мы получаем почти однородный соус
У меня нет дома аппарата sous-vide, поэтому обхожусь щупом для мяса, чайником/плитой, термосом и льдом, таким образом и регулирую температуру воды. Все эти заморочки стоят того, какой результат я получаю =)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту