◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 20 Вперед ►

Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Pluss
Четверг, 24 мая 2012 года, 22:02 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Pluss
Среда, 25 июля 2012 года, 22:16 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Делала Шарлотт, ну яйца как обычно отбирала со светлым желтком.
Масло обычно использую Анкор, но к моему ужасу оно как на зло исчезло из всех магазинов.
На свой страх и риск купила "Домик в деревне" 82%... Народ, это сказка!!! масло практически белого цвета!!!
Крем получился изумительный главное теперь, чтобы постоянно был в магазине .

Цитата: хаска от Среда, 25 июля 2012 года, 22:44
Pluss, а по какому рецепту ты делаешь крем, и какое количество масла у тебя ушло? Как и анкора или больше? А может меньше? Для меня это очень нужная и полезная информация.

Цитата: Анко от Среда, 25 июля 2012 года, 22:45
Вот те на!!! Попробую, когда Шарлотт будет в заказе!!! Спасибо за информацию!!!
Крем делаю из такого расчёта

масло сливочное - 100г
сахарный песок - 50г
яйца - 1шт
молоко 100мл


когда очень жарко, делаю на воде и муке (во избежание скисания крема)

масло сливочное - 100г
сахарный песок - 50г
мука - 1ст.л.
вода 100мл


В пачке Анкора 200 грамм, в пачке "ДвД" 180 грамм, на порцию их 4 яиц ушло 2 пачки масла, значит чуть меньше, чем обычно Анкора... мне кажется с таким кол-вом масла получилось хорошо. Думаю ещё чьё-нибудь мнение будет полезным .

Цитата: хаска от Четверг, 26 июля 2012 года, 11:44
PlussПока не попробую твои пропорции, сказать мне что либо трудно.
У меня на 1 яйцо идет
сахар 50грамм
молоко 80грамм
масло Анкор развесное 50грамм
А вот второй крем совсем даже не шарлотт. Это заварной крем, но на масле. Там, где используется мука, крем называется заварной.
Катяпа
Воскресенье, 19 августа 2012 года, 21:41 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Спасибо, девочки, за такой крем....Ходила я рядом, читала про него, и тут, думаю, надо все-таки попробовать, не зря у него столько комментов.
Крем ну ооооочень вкусный!!!
Спасибо, спасибо))
Sandiya
Понедельник, 20 августа 2012 года, 17:47 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Люда, видела, что вы уже вернулись. Мы все этому несказанно рады ! Принесла вам торт на разбор. Покрыла я его шарлоттом, но он у меня через пару часов потрескался. Не могу понять почему. Крем получился хороший, масло Анкор в пачках использовала. Делала тортик по вашему МК. Спасибо огромное за него!!! У меня все равно получилось неаккуратно . Надеюсь еще парочку таких тортов и я это исправлю. Ну и с воротами я намучалась . Шоколад в фигурках не смогла найти. Более того, я даже рынок в Ховрино не нашла . Хотела там масло купить и шоколад. Попыталась отлить ворота из пористого, но он совершенно не держал форму. На желатиновую мастику уже не было пудры. Вот прям хоть сядь и плач. Потому обмотала трубочки кусочком шокомармышковой мастики . Страшненько, но ребенок был доволен

Вот и он, мой страдалец:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

потом мы с этим тортом чуть не попали под ливень. Так что он везучий .

Цитата: хаска от Вторник, 21 августа 2012 года, 11:21
Sandiya, Саша! Да я уже здесь, но полноценно влиться в дискуссии не дает закатка. Привезла с Украины на свою голову овощи, теперь вот "мучаюсь". Зато зимой будет хорошо в "погребок " лазить. Пока больше нахожусь в разделе "овощные закатки".
Ну давай про твой торт.
У меня могут появиться трещины на покрытии торта, но только если торт стоит в холодильнике и прошло два-три дня. Причину вижу в том, что крем теряет за это время влагу. То есть торт впитывает все жидкие составляющие из крема в выпеченную основу.
Пока не знаю подробностей приготовления крема, состава торта и крема, то могу предположить, что крем на обмазку сделала очень крутым. То есть с малым содержанием заварной основы "шарлотт" и большим содержанием масла.
Определить это можно по структуре крема. Очень хорошо держит форму. А так же при взбивании крема. Крем взбивается до нужной консистенции очень быстро, без предварительных стадий взбивания (крупинчатость).
Что касается шоколада. Рынок в Ховрино снесли. Но я беру не в самом Ховрино, а от него нужно проехать (или пройти минут 20) до остановки Талдомская ул.
Саша, напиши свой состав торта. Пропитывала или нет. И как готовила сам крем. Может тогда что то поточнее можно будет сказать.
Мой крем нормально держал форму. Но как мне кажется, розочку из него сделать было бы трудно. Масло целый день лежало в кухне и немного подтаяло. Масла использовала, как по рецепту (на глаз мерила, т.к. весов у меня тут нет ). Внутри бисквит на кипятке, прослойка свежими фруктами, пропитан сиропом с коньяком, крем - взбитые сливки с йогуртом. На вкус получился очень хорошим, в меру влажный. Ровняла Шарлоттом перекрученным с бисквитным коржом. Потом просто крем уже без бисквита. А вот трещины пошли уже часа через 2, после того, как я его сделала. Доделывала ночью, а днем мы его уже подарили. Я просто такой же торт хочу сделать своему папе. Но за неделю до его ДР мы опять уедем в Москву, торт будет ожидать своего часа в морозилке. Вот я и боюсь этих трещин, не знаю как он переживет разморозку
Я первый год ничего не закатываю, т.к. тут все проще купить готовое, чем по бешеным ценам свежее и закатать. Вот в начале сентября поедем на пару недель, может тоже что-то сделаю в маленькие баночки, чтоб потом сюда притащить :-)
zoinka15
Вторник, 21 августа 2012 года, 15:42 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Добрый день, мастерицы! подскажите, пожалуйста, какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе?

Цитата: Sandiya от Вторник, 21 августа 2012 года, 15:46
я использую разные сухофрукты и орехи. Свежие фрукты-ягоды в этом сочетании на мой вкус не очень
Спасибо за быстрый ответ. А карамелизированные орехи идут в такой состав?

Цитата: Sandiya от Вторник, 21 августа 2012 года, 16:05
отлично идут!
povarenokza
Воскресенье, 02 сентября 2012 года, 13:51 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девочки, я можно сказать "долго искала дорогу" к этому крему и наконец-то приспособилась. Мне этот крем нравиться тем, что его можно готовить заранее, хранить в холодильнике и даже замораживать, и когда нужно, использовать.
Времени бывает не хватало на то,чтобы его полностью посвятить торту,поскольку у меня двое детей и младшему было чуть больше года. И я стала делать торт в 3 этапа (как правило 3 дня). Сначала пекла коржи, на следующий день делала Шарлотт+крем для прослойки (если это не Шарлотт) и промазывала торт, а на 3-й день украшала.
После первых проб у меня оставался крем и я его стала замораживать (как сам крем, так и основу Шарлотт). Затем размораживала до комнатной температуры и украшала. Меня очень выручает этот способ. Спасибо Хаске за рецепт.
Solaire
Вторник, 04 сентября 2012 года, 21:27 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Я сегодня тоже попробовала этот крем. Очень уж реклама его заинтересовала. Правда я до конца так и не поняла, получился он у меня или нет? Поэтому я с фото, если можно...

Когда начала варить, крем был пенкой с водичкой. Потом загустел и стал комочками.
Я ждала манную кашу, а получилась пшенная

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Дальше - больше. Я это все взбивала, взбивала, потом остудила, с маслом взбила и комочки немного разошлись. Вместо пшенной получилась каша кукурузная
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

В итоге получилось вот что:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

По вкусу мне очень понравилось, но внешне совсем не красиво... Скажите, пожалуйста, он у меня получился или нет?

Цитата: хаска от Вторник, 04 сентября 2012 года, 21:40

Нет,Solaire!! Это совсем не тот крем, что должен быть. На выходе (готовый к употреблению) он имеет гладкую, глянцевую поверхность. У тебя явно свернулись яйца. Ты когда его варила, то варила:
- на пару или на нагревательном элементе?
- мешала при варке или нет?
- после окончания варки ставила в холодную воду и перемешивала крем какое то время?
хаска, ну я так и поняла Не зря ж манную кашу обещали, а не пшенную. Варила на газу, не на бане (в следующий раз исправлюсь), постоянно мешала и после охлаждения тоже. Но он у меня свернулся в процессе варки. Наверное, из-за того, что не на водяной бане, горячо ему было видать.
Но это ничего, он правда вкусный вышел, в сочетании с бисквитом и безе Когда правильно сделаю, то еще лучше будет, это ободряет

Цитата: хаска от Вторник, 04 сентября 2012 года, 22:10
Если есть кастрюля с толстым дном, то вполне можно и на газу. Вон Тортыжка и с тонким дном, прекрасно управлялась. Интенсивнее помешивай и огонь можно поменьше сделать. И не надо долго варить. Он очень быстро заваривается.
Я долго варила...
Так что может еще и из-за этого. Сначала-то он нормальный был какое-то время, просто не чувствовалось особой густоты и мне казалось, что еще рано снимать. Много пены было и толком не видно ничего. Наверное, не надо было так активно миксером работать

Цитата: хаска от Вторник, 04 сентября 2012 года, 23:53
Понятно. Ты правильные сделала выводы. Не надо сильно взбивать яйца с сахаром. Главное чтобы яйца разбились имели однородную консистенцию. Этого достаточно. И не нужно долго варить. От температуры яйца свернулись.
Altsena
Четверг, 06 сентября 2012 года, 12:30 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Помогите!!!! Как мне представлять заказчикам крем Шарлотт? В основном его и делаю, но уже надоело в качестве представления оглашать состав и краткую технологию, а вот как его красивенько "обозвать" не могу додуматься. И вот сейчас переписываюсь с будущей невестой, выбираем внутренности свадебного тортика...

Цитата: Анко от Четверг, 06 сентября 2012 года, 12:45
Нежный масляный крем "Шарлотт"

Цитата: chiran-n от Четверг, 06 сентября 2012 года, 12:57
У меня идет, как сливочно-заварной крем
Спасибки. Нежно.
Но вот по себе сужу - отпугивает слово "масляный", в магазин зайдешь - какой крем? Масляный. Знаю точно, - в нем одно масло маргарин.
А здесь ведь его не слышно!!!! На вкус, как мороженое!!!! Но это много слов опять. А как одной фразкой? А Может надо слово "заварной" озвучить???
Во проблема У кого-то крем течет, бисквит садится. А у меня запор слов!!!!! Вы уж меня извините, что надоедаю....

Цитата: chiran-n от Четверг, 06 сентября 2012 года, 13:04
Моих клиентов слово масляный отпугивает, поэтому говорю-пишу Шарлотт, а расшифровываю как сливочно-заварной
Интересно масло у тебя, Ир, спрятано!!!!! Обзову и я его так!!!! Я, кстати, уже по сайту твоему шарюсь!!!! Красотень!!!!! Умничка!!!!!!!

Цитата: хаска от Четверг, 06 сентября 2012 года, 13:10
А у меня все по правде. Когда озвучиваю состав торта, то о креме говорю так: "Крем шарлотт" - это сахар, яйца, молоко, варятся и добавляется масло Анкор. Работаю только на Анкоре." Если звучит, что это же масляный крем, то добавляю: ,,По вкусу крем очень отличается от покупных масляных кремов. А вообще, вам ведь кто-то дал мой телефон. Значит они торт и крем пробовали. Вам посоветовали. Узнайте у них. Они вам скажут правду. Я же человек заинтересованный, конечно плохо о своем детище не скажу." Как то так.
Но мне на много проще. У меня основной состав торта не меняется. Я свои услуги никому не предлагаю. Если мне звонят люди, то им кто-то уже дал мой телефон, и, естественно, они мой торт пробовали. Свои ощущения, как правило они уже озвучили потенциальному заказчику. Так что они знают, что у меня масляный крем, и основная масса именно этого и хочет. Как они обычно говорят: "Суфлейных и сливочных мы и в магазине купим, а мы хотим такой как был раньше."

Цитата: chiran-n от Четверг, 06 сентября 2012 года, 13:14
У меня все сливочное))). Слово ,,масло" под запретом!)))
Для меня масляный крем - это жирнющие розочки из детства. Понимаю неприязнь людей. Но мой крем к тому отношения не имеет.

Спасибо! Я стараюсь)))

хаска, ты же на этом специализируешься, этот крем - твоя гордость!
А у нас просят: ,,Чтоб масла поменьше!" Вот и хитрим)))
Спасибо-спасибо!!!!
И мои тортики все понаслышке заказывают. Городок небольшой то, я одна(пока). Кто-то у кого-то был в гостях, на свадьбе и т.д. И говорят - Мне вот тот, что пробовали. А некоторые говорят: ,,Было вкусно, но я люблю немного другое, и хочу его в красивой обертке!" Правда есть и те, что говорят - кака-бека:)
В общем, хочется расширять свои умения.... Вот сегодня буду с Тафитой знакомиться. Вдруг чего - завтра всех замучаю вопросами...

Цитата: irza от Четверг, 06 сентября 2012 года, 14:00
Тогда назови его кодовым словом "Пломбир"! И вкусно звучит, и на вкус как мороженое
А меня вот мучит сочетание "суфлейная прослойка". У многих суфле - это типа Птичье молоко. т.е. белки. А у меня под суфле прослойки с желатином . А желатин сам по себе, как слово, ну, никах аппетита не вызывает . Как вы называете крема с желатином?

Цитата: chiran-n от Четверг, 06 сентября 2012 года, 14:04
У меня йогуртовый крем так и называется. Говорю он как суфле и все.

Цитата: irza от Четверг, 06 сентября 2012 года, 14:05
А если сметана, или сливки с желатином? Просто сметанное суфле?
Прокрутила в голове всякие комбинации.
Сливочное суфле....ням
Сливочное(сметанное) желе(желейка, желешка)... как-то не так
Все-таки суфле - наивкуснейшее из названий

Цитата: chiran-n от Четверг, 06 сентября 2012 года, 14:24
Да, все суфле
А с белками - это уже мусс!
олеся555
Пятница, 14 сентября 2012 года, 19:39 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Dewohki , я уже стесняюсь писать, скажете, неудачница какая , НО ... так грустно!
Варила шарлотт, торт должен был быть белым изначально, но заметила, что крем желтыми пятнами пошел на поверхности , вот как бы масляными такими, покрасила в серый ...3 раза снимала крем и взбивала, ибо расслаивался прямо на торте ! в итоге - он и на сером цвете пятнами получился ... А перед самой отдачей заметила, что белая часть торта (а он серо - белый получился) - тоже неприятными желтыми пятнами пошла, вот такой вид как будто старый торт (( . Почему ?!

П.С. я искала по темам , но не нашла такой проблемы ...

Цитата: Ирина Доларс от Пятница, 14 сентября 2012 года, 21:21
И температуру обоих компонентов соблюдала?
Ирина Доларс , da! Заранее и смесь сварила, и масло выложила! и как это - что крем на тортике рассекается, прямо отделается жидкость, после холодильника ... разве нельзя в холодильник?! Сейчас белая часть торта стала совсем желтой ((((, ужасно просто ...

Цитата: Ирина Доларс от Пятница, 14 сентября 2012 года, 21:29
Такое может происходить при нанесении на сильно охлажденный торт. Масляная часть сразу замерзает и отслаивается.
Может качество масла не соответствует ГОСТу. И даже недобросовестные производители добавляют в него краситель.
Я заметила, что даже яичные желтки могут сильно отличаться по цвету. Тоже чем-то подкармливают. Может это может сказаться на креме...

Я давненько не делала шарлотт. Надо Хаску позвать
Да, торт стоял в холодильнике всю ночь ... Неужели в этом причина ?! А как же ужасные желтые пятна? Они становятся все ужаснее ...

Цитата: Ирина Доларс от Пятница, 14 сентября 2012 года, 21:41
Сочувствую тебе, Олесечка
Но даже не знаю, как помочь
Вот он, попросила прислать фотку:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Был белый совсем, когда работала над ним, а то бы не отдала даже ...

Такой был:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Цитата: Ирина Доларс от Пятница, 14 сентября 2012 года, 22:07
Рецепт и приготовление Шарлотта
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: хаска от Пятница, 14 сентября 2012 года, 22:23
олеся555, читаю твои сообщения, и приходят мне в голову мысли, что крем у тебя недовзбит. Поэтому происходит отделение влаги от жирной основы.
Кстати, и цвет желтый тоже может быть от недовзбитости крема.
Вот посмотри, что я писала уже по поводу желтизны крема.
Чем дольше торт, покрытый масляным кремом, стоит, тем желтее он будет становиться. Вспомни, как ведет себя просто масло при комнатной температуре. Со временем оно становится снаружи все желтее и желтее. Да и в холодильнике происходит то же самое, только за более длительный период.
Сегодня, когда взбивала шарлотт, проскочила у меня мысль, что надо заснять процесс взбивания крема и выставить здесь на форуме. Чтобы наглядно было понятно, какой он взбитый крем. Но мысль эта меня посетила, когда уже крем начал отскакивать от венчика. То есть уже на завершающей стадии взбивания крема.
В следующий раз обязательно сниму процесс взбивания.

Олеся, у тебя на торте с левой стороны прямо по краю торта на грани, что-то белое. Это рисунок или это так крем течет? Если появляются проплешины, то у тебя две причины.
Недоваренный шарлотт. И как следствие - расслоившийся крем.
А ты можешь более подробно рассказать, как делала крем? Какой рецепт? Какие продукты использовала, какое масло.

хаска , как рада буду такому МК, если бы ты только знала ! Сегодня была мысль тебе в личку написать, ибо знаю я, что ты спец по Шарлотту. Вот здесь еще месяц назад я ныла, но не отозвался никто, сегодня было примерно то же самое на моей кухне, ну, вот обидно до слез просто

Крем делала по этому рецепту ,
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68154.0
в прошлый раз в Киевском он хорошо поработал, ну разве что при смешивании с какао неувязочка вышла, но в остальном - супер просто ... Сварила заранее, масло выложила заранее (не всегда все так идеально бывает ), масло как всегда, покупаю в одном магазине, после соединения заварной части и масла взбивала около 5 минут... Белое по краю торта - это люди несли неаккуратно, смазался в коробке . Меня больше смущают желтые страшные бока справа, да и везде ...
Получается, тортик покрытый Шарлоттом, никогда не может быть белым?! Даже не так: если бы он ВЕСЬ был одинаково желтый - еще можно с этим жить, но ПЯТНА ..! Да, совсем забыла! Обратите внимание: ведь на серой части тоже ПЯТНА, потому мне и пришлось придумывать на бегу эту внутреннюю картину с лжекорнелли

Ирина Доларс , спасибо ! всегда ты меня выручаешь в моих скромных начинаниях

Цитата: искусницаЯ от Воскресенье, 16 сентября 2012 года, 21:19
олеся555, так как киевский шарлотт один из самых - самых, и я его о-о-очень люблю, то смело могу сказать, что главная причина в масле!!!! Отсюда уже и другие косяки. Если крем отслаивался после нанесения на торт, это масло!!! Надо было еще пол пачки добавить и хорошо взбить! Шарлотт белым никогда не будет, даже если яйца магазинные, он все равно с желтизной, но не до такой степени!
И еще, Что у тебя за торт? Что за коржи, что за пропитка?

Попробуй купить в магазине пачку самого дорогого масла (не вижу откуда ты) с самой большой жирностью. И сделай еще раз шарлотт. Ты увидишь разницу. Я нашла для себя идеальное масло по соотношению цена-качество.

искусницаЯ , спасибо тебе за ответ! А то уже в совсем расстроенном состоянии , без крема осталась
Торт был типа Крещатого яра с коржами из Шоколада на кипятке и заварным кремом на сливках, ничего особенного не изменяла, делаю его таким не впервые. Масло вроде бы хорошее по признакам - не расплывается при комнатной температуре, в холоде застывает в камень). Я в Австрии живу, здесь более-менее достойный товар. Но буду пробовать, конечно, теперь и другое масло. Уж очень этот торт меня расстроил ... А еще буду искать другой крем, побелее, вот белково-масляный конспектировала сегодня, если вдруг свадебный торт нарисуется на горизонте - надо же чем то работать ?!
Спасибо еще раз

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 17 сентября 2012 года, 10:55
Я вот поэтому и спросила. Как вариант, там, где слой крема чуть потоньше был, он потянул на себя какао из коржей!!! Шарлотт еще попробуй сделать вот так
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.msg165839#msg165839

А белый для украшений - это Мокрое безе!!!!

опочки ! это как ?! ПЕРЕВЕДИ

Девочки ! и вот это поясните мне
Такое может происходить при нанесении на сильно охлажденный торт. Масляная часть сразу замерзает и отслаивается.
не ставить в холодильник что ли? но я училась равнять по МК Хаски нашей, а там охлаждение - обязательный пункт

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 17 сентября 2012 года, 11:31
Что же тебе перевести. Нанеси тонки слой крема на коричневый корж и посмотри. Со временем крем может впитать, впитаться и потемнеть.
arvin
Суббота, 15 сентября 2012 года, 02:01 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Сегодня первый раз делала крем Шарлотт, получилось не вкусно было еще у кого-нибудь так? все делала по рецепту, и кашка манная получилась, но вкус омлета получился

Цитата: хаска от Воскресенье, 23 сентября 2012 года, 23:20
arvin, очень жаль, что крем не понравился. А запах яиц почему то иногда чувствуется, а иногда нет. Наверное, это зависит от производителя. Чем кормят курочек. Но вообще то запах должен уйти, когда шарлотт остывает и добавляется масло.
Хаска
Воскресенье, 23 сентября 2012 года, 23:26 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девочки выкладываю свое вымученное видео по шарлотту. Мой недельный труд. Я бы за это время с десяток тортов сделала.
Не судите строго, это мой первый опыт со съемками. С музыкальным сопровождением вообще полный крах. Ролик оказался больше по времени, чем все предлагаемое ютубом музыкальное сопровождение. Поэтому взяла самый длинный.
Теперь по самому крему.
Все основные действия по приготовлению сняты в реальном времени. Поэтому можно вполне определить по времени сколько я взбивала крем до готовности. Сколько варила его.
Будут вопросы задавайте. Может что дополню.

В первом ролике крем варится на 12 яиц и 600г сахара. Из этого количества получается 2кг шарлотта, но взбиваю я 1 кг шарлотта с 300г масла. То есть я разделила шарлотт на две части.



Цитата: олеся555 от Понедельник, 24 сентября 2012 года, 12:44
Спасибо за видео, Люд, ждала его с нетерпением. Как и предполагалось, делала я этот крем неправильно , начать хотя бы с того , что масло я взбиваю в самом начале минут 5 , а на видео - всего чуть больше одной , может потому он у меня и расслаивается на торте
Олеся, взбивая масло, как впрочем и все остальное, нужно ориентироваться не на время, а на конечный результат того что ты хочешь получить. Продукты у нас всех разные, миксеры и плиты тоже у всех разные. Обращай внимание на то, как выглядит масло после взбивания, как выглядит шарлот после варки (его консистенция), как выглядит крем после окончания взбивания.

Ниже второй ролик с приготовлением крема шарлотт. Обратите внимание!!
В первом случае я взбивала ШАРЛОТТ с МАСЛОМ сразу ВСЕ количество.
Во втором случае я добавляю ШАРЛОТТ В МАСЛО. ЭТО ПРАВИЛЬНО!!

Так как результат у меня что так что так конечный одинаковый, то я делаю как мне удобнее, исходя из своей техники. Поэтому в шарлотт добавляю взбитое масло.
Но пока не знаешь крем и к нему не приноровишься, лучше делать по правилам - во взбитое масло добавлять маленькими частями шарлотт. И остановиться, когда видишь, что крем уже не вбирает в себя шарлотт, начинает расслаиваться. Становится жидким, не держит форму. Приготовление шарлотта по второму видео позволяет регулировать консистенцию крема, добавляя постепенно в масло заварную основу.

Хочу добавить еще несколько слов про приготовление этого крема.
Качество и время приготовления крема очень зависит от масла.
Но неменьшую роль имеет температура продуктов и температура воздуха в помещении, где готовится крем.
Самая оптимальная температура продуктов - 22*
Температура воздуха от 22* до 24*.

Меньше температура, крем не взбивается и имеет структуру крупинок.
Температура выше 24* крем плывет и ему трудно держать форму (это тот случай, когда у меня на встрече в Киеве крем с трудом взбился, так как было очень жарко и масло имело температуру при которой оно плавилось).

Приготовление самого шарлотта не показываю, так как здесь используется вторая половина шарлотта из первого ролика. Здесь показываю процесс взбивания шарлотта с маслом.



Цитата: _Milana_ от Пятница, 28 сентября 2012 года, 20:53
Хаска, посмотрев ваше 1-е видео, у меня возник вопрос. Где-то на 9-й минуте (промежуток 8.30 -9.30) мне показалось, что крем имеет неоднородную структуру. Кажется, что он начинает расслаиваться. Но при дальнейшем взбивании крем приобретает гладкую консистенцию. Это действительно так? Секрет гладкости заключается в том, что крем надо хорошо добить миксером и не переживать, что он превратиться в масло и водичку?
_Milana_, все правильно. Ты очень внимательно просматривала ролик. Действительно, я буквально где то здесь рядом писала, что крем в какой то момент при взбивании становится рябым, как творожок. Это одна из стадий взбивания крема. После этого надо продолжать взбивать и тогда крем становится более гладкий и однородный. Еще один признак того что крем взбился это то как крем отлетает клоками от венчика, и налезает на стенки не сплошной массой, а тоже отдельными клоками.
Я специально, когда венчик остановился, набрала на него крем. Обратите внимание, что он держится на венчике, и ему требуется время чтобы сползти с него. Если крем недовзбит, на венчике будут крупинки или он просто не будет держаться, а сразу сползет с него.

Цитата: _Milana_ от Пятница, 28 сентября 2012 года, 22:04
Раньше, когда у меня крем становился рябоватым, грешила на качество масла. Хаска, но теперь, после ваших пояснений, попробую крем взбивать подольше. Надеюсь, что все получится с первого раза.

Цитата: mIRCa от Понедельник, 01 октября 2012 года, 22:31
Спасибо за такой наглядный МК!!
олеся555
Понедельник, 24 сентября 2012 года, 13:10 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Хаска , а если тебе нужен белый кремовый торт - как поступаешь?1 ибо у меня всегда получается ужасно желтый торт, поверхность которого надо чем нить закрывать потом, меня это так расстраивает

Цитата: хаска от Понедельник, 24 сентября 2012 года, 13:43
Олеся, я уже писала, что чисто белого цвета этот крем никогда не будет. Яйца, масло играют свою роль. И с этим не поспоришь. Можно чуть убрать "желтушность", но не больше этого.
Как я поступаю? Лично для себя когда делаю, то меня и этот цвет вполне устраивает.
Что касается заказчиков, то говорю им правду: "Белого цвета этот крем никогда не будет. Только с желтоватым отливом". Объясняю обязательно, почему не может быть чисто белого цвета. "Если вам нужен торт чисто белый, то давайте подскажу мастера, который работает с другими кремами."
Все. А дальше уже им выбирать.
Масик
Вторник, 25 сентября 2012 года, 21:21 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девочки, добрый вечер!
Подскажите, кто-нибудь встречал МК по кремовому Макквину? И если я крем шарлотт подкрашу сухим красителем (на упаковке написано Красный (клубника) е-122), получится красный Макквин, или нужно поискать гелевый красный? И еще, сколько примерно понадобится крема (на сколько белков) для покрытия машины, чтобы торт вышел примерно на 2,5 кг? Извините, может глупые вопросы, но для меня - это пока "темный лес", раньше делала только мастичные торты.

Цитата: irza от Вторник, 25 сентября 2012 года, 21:58
Масик, нет разницы какой Макквин - кремовый или мастичный. Здесь главное форму правильную придать изначально. У нас есть такая темка с МК МК торт "Машина "Молния McQueen"

А здесь можно увидеть примеры уже готовых машинок, в т.ч. и кремовых Макквинов
Транспорт

Насыщенный красный получить довольно проблематично, часто приходится много краски добавлять. Здесь надо быть осторожным, что б не навредить крему.

И еще, я не пойму, каким кремом торт планируешь украшать - Шарлоттом или белковым? Потому что торт в 2,5 кг вместе с кремом должен получиться, а тот же Шарлотт намного тяжелее, чем белковый.

Цитата: искусницаЯ от Среда, 26 сентября 2012 года, 11:09
А я добавлю, чтобы белковый крем сделать красным, в него надо столько гелевого красителя датЬ!!!
Я только маки делала.. но и то они не ярко красные. Так вот, торт с таким кремом я не ела бы!
Девочки, так что лучше все-таки - Шарлотт? А как он красится сухим красителем, можно добиться красного цвета не в ущерб качеству крема и, главное, не в ущерб здоровью?

Цитата: хаска от Среда, 26 сентября 2012 года, 19:24
Масик, в масляные кремы красителя нужно меньше, чем в белковые. Но все равно добавлять нужно порядочно, если хочешь насыщенный красный цвет.
Сухой краситель разводится водичкой или водкой до состояния кашицы и растворения крупинок. Добавляется в крем и перемешивается до однородности.
Масик
Пятница, 28 сентября 2012 года, 14:20 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Спасайте, кто может!
Делаю Шарлотт, форму держит, но какой-то матовый и с мелкими крупинками. Может плохо взбила заварную часть? А при добавлении красителя эти крупинки становятся более заметными (испробовала на пробной части). Можно как-то спасти крем? Может слегка подогреть и взбить?

Цитата: хаска от Пятница, 28 сентября 2012 года, 15:12
ЕСЛИ в КРЕМЕ КРУПИНКИ, то ЭТО ПРИЗНАК :

1. Процесс взбивания не завершён!
Это одна из переходящих стадий крема. Надо ВЗБИВАТЬ ДАЛЬШЕ.
2. Разная ТЕМПЕРАТУРА у продуктов.
Что-то из них холоднее: или масло, или заварная часть шарлотт.
Здесь поможет подогревание в теплой воде. Но недолго.
3. Переваренный шарлотт.

Ну, хочу отчитаться!

С кремом я долго воевала, но в результате сделала другой, т.к. крупинки хоть и стали меньше, но все же остались. И при добавлении красителя эти крупинки стали яркими и еще более заметными. Наверное, я переварила заварную часть.
Новый крем я сделала из сгущенки и масла, т.к. варить еще одну порцию времени не оставалось.
Крем вышел суперовский, более яркий чем Шарлотт. И в целом результатом я довольна (если учесть, что кремом я украшала второй раз). В дальнейшем есть план научиться украшать торты не только мастикой, но и кремом.

Цитата: хаска от Воскресенье, 30 сентября 2012 года, 10:40
Масик, скорее всего ты права. Возможно, это еще один признак, - почему крем крупинками. Но это можно понять сразу после того, как сварила шарлотт. Если у тебя уже на этой стадии были крупинки, то тогда точно.

По технологии приготовления шарлотта, когда он только заварился, его надо процедить через сито. Для меня это очень муторно. И когда я вижу, что крем после варки чуть крупинчатый (такое у меня бывает, когда сняла шарлот с плиты, поставила в холодную воду, но помешать его какое-то время не получилось, то он от горячего толстого дна может чуть завариться), я просто прохожусь несколько секунд миксером на большой скорости. Но делать это надо пока шарлотт еще горячий, только с плиты.

Крем со сгущенкой получился более насыщенного цвета, так как в его состав идет большее количество масла. Чем КРЕМ И МАСТИКА жирнее, тем цвет изделия от краски будет насыщенней.
Масик
Воскресенье, 30 сентября 2012 года, 11:33 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Что такое переваренный крем - я поняла , а если его не доварить, что будет?

Цитата: хаска от Воскресенье, 30 сентября 2012 года, 11:40
Наверное,
Во-первых, яйца не пройдут нужную тепловую обработку.
Во-вторых, он со временем, пока стоит, разделяется на две фракции. Сверху более густая, снизу водичка мутного цвета.
Каралевна
Вторник, 02 октября 2012 года, 00:09 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Цитата: хаска от Воскресенье, 23 сентября 2012 года, 23:26
неменьшую роль имеет температура продуктов и температура воздуха в помещении, где готовится крем.
Самая оптимальная температура продуктов - 22*
Температура воздуха от 22* до 24*. [/u]
Меньше температура, крем не взбивается и имеет структуру крупинок.
Температура выше 24* крем плывет и ему трудно держать форму (это тот случай, когда у меня на встрече в Киеве крем с трудом взбился, так как было очень жарко и масло имело температуру при которой оно плавилось).
Хаска! Людочка! А если у меня дома температуры 22-24 градуса не бывает никогда? Сейчас пока тепло и на улице, а потом отопление включат, тем более будет 26-28 градусов. Что делать, не знаешь? Как ты выходила из положения в Киеве? У меня если масло лежит на кухне, даже самое хорошее, дорогое, оно становится таким мягким, что даже безо всяких добавок рельефность не держит.
Людмила, ты не удивляйся, что я обращаюсь так по-свойски. Это я на форуме только появилась, а читаю-то тебя давным-давно, ты для меня уже как родная

Цитата: хаска от Вторник, 02 октября 2012 года, 09:08
Каралевна, ой а какие вы мне все родные!! Мне здесь очень легко со всеми общаться. Кажется что понимаем друг друга с полуслова. Ну может быть с двух слов.
И рада, что вышла из подполья!!
В Киеве просто добавила чуть этого совсем мягкого масла и кое как накрутила розочки. То есть масса стала чуть держать форму. Но вот с киевским маслом этот фокус не прошел. Его я так же добавляла, но крем вообще не держал форму. Этот крем с трудом пошел бы только на прослойку.
Лиля писала, что вышла из положения, добавив загуститель для сливок. И прекрасно крем прошел в эклеры.
Из положения в таком случае, если масло очень мягкое от внешней температуры, еще можно выйти, положив его в холодильник, чтобы оно стало чуть потверже. И работать таким маслом, постоянно то убирая, то доставая его из холодильника. Кстати я когда дома жарко, то и крем держу в холодильнике. Но не всегда, а тоже с периодичностью.
А вообще то по большому счету, мне нужно просто поставить кондиционер.
Параллель
Среда, 03 октября 2012 года, 16:03 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Хаска, подскажите пожалуйста, на сколько яиц мне варить шарлотт для торта диаметром 30 см, 5 коржей; торта диаметром 12 см и обмазки картошкой торта диаметром 20 см высотой 12 см (для украшения не надо, будет мокрое безе). Уфф, мне что-то кажется, что это вообще рассчитать невозможно Но очень надеюсь на помощь опытных кондитеров хлебопечки

Цитата: хаска от Среда, 03 октября 2012 года, 17:23
Параллель, не совсем поняла какого диаметра у тебя торты и сколько в них в каждом коржей. От того сколько раз придется промазывать кремом между коржами, тоже зависит количество крема.
Загляни в тему "Считаем вместе", посмотри раскладки тортов. Я там давала уже на торты с разными диаметрами информацию, сколько на что у меня идет крема. Если не найдешь, напиши поподробнее, что тебя спрашивала выше.
Хаска, спасибо за внимание к моей проблеме! Напишу подробнее, чтоб понятно было. У меня трехъярусный торт (первый в жизни, мамочке на юбилей):
1 ярус диаметр 30 см - чередование ванильных и шоколадных коржей. То есть надо 4 прослойки шарлотта диаметром 30 см
2 ярус диаметр 20 см - песочный с разными кремами высота 12 см. Шарлотт нужен для кондитерской штукатурки, чтоб сметанный крем не соприкасался с мокрым безе, которым украшать буду.
3 ярус диаметр 12 см - шоколадные коржи. Надо 3 прослойки шарлотта.

Цитата: хаска от Среда, 03 октября 2012 года, 21:36
Параллель, у меня прослойка бывает два слоя, поэтому или умножай на 2, или растягивай это количество на 4 прослойки, это уже как ты сама решишь.
ярус 30 см прослойка 2 слоя от 900-950 г
ярус 20 см при высоте 9 см шпаклевка (крем+крошка) 200-220г из них 150-165 г крем, это 3/4 от общего количества шпаклевки
ярус 12 см прослойка 2 слоя от 300-350 г
Но, ты должна понимать, что это то количество, которое устраивает меня. То есть по моему пониманию такого количества достаточно для прослоек торта. Но возможно, что по твоему пониманию этого количества окажется мало или наоборот много.
Ведь это как и пропитки. Кто любит помокрее, тот пропитает побольше. Кто любит посуше, тот добавит пропитки поменьше.
Хаска, огромное спасибо! Твои расчеты очень-очень помогли! Мне нужно 2500 гр крема, значит буду варить шарлотт на 12 яиц.

Цитата: хаска от Четверг, 04 октября 2012 года, 09:29
Да, правильно. Из 12 яиц получается 2 кг шарлотта + 600г масла = 2600г Вчера уже голова не соображала. Когда начинала писать пост, была мысль перевести вес крема на "яйца". А к концу писанины уже и забыла.
Вичка1
Среда, 03 октября 2012 года, 16:24 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

HELP SOS!!!!! Хаска, делала шарлотт по твоему рецепту - начала взбивать с маслом, он у меня стал жидким. Что мне делать?

Цитата: хаска от Среда, 03 октября 2012 года, 16:57
Не знаю откуда ты. Возможно у нас с тобой разное масло. И твоего масла надо добавлять больше. Скажи свое количество продуктов. Именно сколько чего ТЫ брала, а не как я давала. Может что перепутала?
делала на 6-яиц. 300гр сахара 0,5 л молока. масло 220 гр , сейчас подогрела и заново взбиваю.

Цитата: хаска от Среда, 03 октября 2012 года, 17:19
Масла мало. У меня из этого количества продуктов идет 300г масла. Твоего масла не знаю, но скорее всего нужно еще больше. У тебя Анкор масло?
нет я с Украины и масло у меня не такое, а без масла мне его не сгустить?

Цитата: хаска от Среда, 03 октября 2012 года, 17:44
Сейчас уже нет. Такого количества масла мало. Даже с моим Анкором. я бы не получила крема нужной консистенции. Была одна подсказка, но скажу честно, я так никогда не делала. Если нет больше масла, то попробуй добавить загустителя для сливок.
Параллель
Среда, 03 октября 2012 года, 19:50 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Можно ли добавить в шарлотт шоколад? Например, растопить, остудить и вмешать (или может просто шоколадку в крем потереть)?

Цитата: хаска от Среда, 03 октября 2012 года, 21:36
Шоколад добавить в крем можно тремя способами.
1. Растопить, чуть остудить, влить и взбить.
2. Натереть или порубить и добавить на слой крема.
3. Натереть или порубить и добавить в сам крем.
Правда 3 способ я не использую. Крем получается неприятного цвета.
Shatenka
Четверг, 25 октября 2012 года, 20:32 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девушки, подскажите новенькой, пожалуйста, можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом "Шарлотт" на 2 недели и остатки крема для дальнейшего украшения. Если кто уже замораживал на такой длительный срок, скажите не испортился ли вкус крема.

Цитата: хаска от Четверг, 25 октября 2012 года, 20:38
Работаю всегда с этим кремом. Опыта такого длительного хранения никогда не было. До недели было. И торт собранный полностью с кремом шарлотт. И заварную основу шарлотт, так же сохраняла до недели. Если больше просто выбрасывала. При недельном хранении могу побаловать только себя любимую. На заказчиках никогда не экспериментирую. Сама жива, здорова по сей день. Изменений каких либо не замечала ни в приготовлении, ни во вкусе.
Хаска, большое спасибо Вам за быстрый ответ. Я не делаю торты на заказ. Тортик этот планировали съесть в кругу близких родственников, так как моя кума за день до своего дня рождения легла в больницу с ребенком (а перед этим просила меня испечь ей торт). Но если нельзя так долго хранить в морозилке - съедим его в ближайшие дни.

Цитата: Жакет от Понедельник, 05 ноября 2012 года, 01:03
я замораживала...бисквиты с кремом пережили нормально, а крем пришлось чуток масла добавить и снова взбить...но я люблю переложить в масло сиропа, это приводит к отпотеванию если крем надо переформировать.
◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 20 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы