◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 20 Вперед ►

Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

ШуМахер
Воскресенье, 14 марта 2010 года, 12:18 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Вот результат моих усилий к Санькиному 8-ми летию! Бисквит, ентот самый крем и безе в прослойку и сверху!

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Кстати, бисквит от души пролит коньяком, вкус как у советской "Сказки" получается Мелкий трескает, не оттащишь, да и спит потом....как пьяный суслик!

Цитата: искусницаЯ от Воскресенье, 14 марта 2010 года, 12:54
А бока какие ровненькие!!!!!!! Класс!
ножиком горячим "утюжила"....Расстояния, правда подкачали....

Цитата: ЖивчикЪ от Воскресенье, 14 марта 2010 года, 22:53
ШуМахер, хороший тортик, домашний.
Бока на самом деле такие ровненькие.
А крем вообще супер! Такой стоячий!
: ЖивчикЪ пасиб....Крем действительно очень стоячий, несмотря на то, что делала из масла пополасо спредом, даже пожалела, что сделала мало, получилось вобрез на украшалки не хватило
Хаска
Пятница, 09 апреля 2010 года, 21:23 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Цитата: Morkovochka от Пятница, 09 апреля 2010 года, 08:45
Шарлот от Хаски сначала порадовал нежным вкусом, а потом огорчил Розы просто стекали А Вы как думаете в ЧОМ траблы?Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

морковочка, ответить решила здесь на твой вопрос, так как он касается крема "шарлотт".
Такой крем, как у тебя на фото, обычно идет на прослойку. Для розочек он должен быть плотнее.
Крем взбит хорошо. И я так подозреваю, что и масло положено по норме. Но масло маслу - рознь. Думаю, что тебе надо было положить еще масла.
Я уже ни один раз писала, как я делаю крем, поэтому повторяться не буду. Но прочитав сегодня утром твой пост в КХ 3, решила еще раз сделать замеры, когда взбивала крем. И вот на что я обратила внимание...

Если я взбиваю крем на прослойку, то на 130гр масла я кладу 500-515 гр заварного "шарлотта" Крем вроде бы и держит форму, но четкой фактуры не имеет.
Выглядит вот так.

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Если мне крем нужен для бордюров и роз, то на 130 гр. масла я беру 400 -450 гр. "шарлотта".
Тогда крем выглядит так.

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Здесь крем имеет очень четкие края.

Да и в самой форме крем не лежит одним ровным слоем, а выглядит как бы отдельными рваными кучками. То есть у него очень четко выраженная фактура.

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Думаю, что у нас у всех очень разное масло. Поэтому возможно, что эти пропорции не всем подойдут.
Но главное не опускать руки и просто надо подобрать пропорции под свое масло.

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 03 мая 2010 года, 16:20
Да уж! Масло разное!
Докладываю. Вот такого масла
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)
у меня пошло 500 гр на 10 яиц, по твоему рецепту. (Для торта "Сердце полное любви") НО! Получившимся кремом, выровнять торт было не реально! Туда еще надо было добавить, как минимум 200 гр. (а то и больше!!!)
Я добавила пакетик загустителя для крема, и для прослойки крем был отличным, главное не очень жирным.

Цитата: искусницаЯ от Суббота, 29 мая 2010 года, 15:27
Хочу извиниться перед хаской
Не прошло и пару недель, как я обратила внимание на то, что рассчитывая пропорции крема на 10 яиц, я совсем не правильно поделила все остальные продукты, кроме яиц... Вместо того, что бы поделить на 3 и умножить на 2 я поделила на 5 и умножила на 2.... Вот поэтому мне и пришлось масла дать намного больше!!!!! Сегодня буду реабилитироваться, обещаю сделать все строго по рецепту!!!!!!!!!!!!!!
искусницаЯ
Суббота, 29 мая 2010 года, 15:34 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Цитата: искусницаЯ от Суббота, 29 мая 2010 года, 15:14

Крем Шарлотт. (для Киевского торта)

Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп.
Слегка взбейте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Не в пену, а до полного смешивания.

Всыпьте сахар, 200гр., поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.

Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. В конце добавить спирт и какао, по желанию.

Смачного! (т.е приятного аппетита!)
бисквитик
Суббота, 12 июня 2010 года, 20:12 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Сегодня готовила шарлот по хаскиному рецепту. Вот такая "кашка" у меня получилась:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

а это сам крем:

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Конститенция крема прекрасная, форму держит хорошо. У меня на 250 грамм масла ушло 16 ст.л. "кашки". Сначало взбила 200 грамм масла и добавляла постепенно "кашку", когда добавила 15 и 16 ложку, крем стал жидким, я добавила ещё 50 грамм масла и взбила. Вроде получилось не плохо, надеюсь, что так и должно быть.

Цитата: хаска от Суббота, 12 июня 2010 года, 20:59
бисквитик! Все у тебя чудненько получилось. Ждем теперь не только обмазанный кремом тортик, а и очень красивый, весь такой украшенный!! И бордюры, и цветы, и банты и........ и...

Ты крем варила на водяной бане или просто в кастрюле? А то я уже перешла на варку без бани.
Рецепт оставила свой прежний, а вот варить стала, как учила Тортыжка. Так проще, а результат - один в один!!!
Хаска, крем я варила на водяной бане, пробовала как то просто так, так он у меня подгорел. Для меня пока проще на бане.
А вот розочки у меня не получаются..... вчера крутила, крутила, листочки изгалялась, делала, но вот розы никак.... я пробовала на карандаш, на днях куплю безешные капельки, попробую на них. В общем вчера ваяла, ваяла, потом всё сравняла, колер ещё тот получился.... , посыпала сверху орешками и всё. Крем за ночь ещё подстыл, милое дело на него мастику класть, только конечно выровнять нужно идеально.

Ещё забыла спросить. Молоко у тебя какой процент жирности имеет? У меня было 1,5 %, я добавила немного сливок – подумала. что пожирней лучше..... может не надо было? Кашка ведь густеет за счёт яиц, а не за счёт жирности молока? Просто чисто интуитивно добавила сливки....Технолог с меня ещё тот....

Цитата: хаска от Воскресенье, 13 июня 2010 года, 17:12
бисквитик, не отчаивайся! Пробуй еще и еще, и поверь получатся у тебя розы.
Не поняла почему безешки купишь. А что сама такие маленькие не выпечешь?
Молоко у меня обычно 3.2%, но бывает и 2.5%. А иногда и на сливках 11% варю, тогда разбавляю на половину водой.
На сливках кашка по консистенции другая. Более гладкая. Но сливки это жирно. В прямом да и в переносном смысле тоже!! Вполне и на молоке хорошо получается.
Да, я тоже когда то начинала варить на газу. У меня тоже всегда подгорало на дне. Но я тогда кипятила долго минут 10-15. Так было написано в рецепте.
Сейчас варю на электрической плите, в кастрюле с толстым дном и по технологии Тортыжки.
Все получается прекрасно.
Думаю, чем больше практика, тем больше чувствуешь крем, бисквит, мастику, да и все остальное. И результат каждый раз получается все лучше и лучше!! Так что продолжай и все будет хорошо!!
Хаска, спасибо тебе большое за добрые слова! Так приятно!

Да я пытаюсь много чего делать, только вот ..... почему в сутках не 40 часов, а?
Насчёт безешек..... ну не хочется мне их делать...... да и опять же время драгоценное уходит.
AnnGlamour
Воскресенье, 25 июля 2010 года, 22:31 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Всем доброй ночи!
Я здесь новенькая и решила попрактиковаться с кремом "Шарлотт" под мастику.
Решила я попробовать базовый рецепт в пропорции на 2 яйца, мне кажется, я передержала яично-молочную смесь на паровой бане и она очень загустела, а потом взялась небольшими крупинками и в конце давала немного воды, но т.к. крем мне нужен был лишь для обмазки, а не для цветов, я не сильно расстроилась. Правда загустевать он стал у меня очень быстро, может потому что огонь был слишком большой.

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Цитата: Wolchebnica от Среда, 28 июля 2010 года, 12:59
AnnGlamour, могу посоветовать при появлении комочков воспользоваться блендером (насадкой которая с ножичком), очень хорошо все комочки убираются - проверенно.

Цитата: хаска от Пятница, 13 августа 2010 года, 15:23
AnnGlamour Wolchebnica правильно тебе написала, что крем после заваривания нужно чуть-чуть взбить миксером. Я так же сразу после заваривания крема на водяной бане, обязательно это делаю, чтобы не протирать его через сито.
В учебном пособии по изготовлению кондитерских изделий при приготовлении крема "шарлотт" , сказано, что после его заваривания:
1. процеживают через сито или марлю во избежание крупчатости (можно просто чуть взбить миксером)
2. остужают "шарлотт" сняв с водяной бани (иначе белки свернутся, а внизу может отойти водой)
3. остужают "шарлотт" постоянно помешивая на протяжении первых 10 - 15 минут, для того чтобы на поверхности крема не образовалась корочка.
4. сироп "шарлотт" охлаждается до температуры 20-22 градуса.
Девочки, спасибо большое за ценные советы! Буду и дальше стараться!!!
Tanita_xx
Среда, 25 августа 2010 года, 23:41 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

делала Шарлот. Все шло хорошо...пока не решила еще чуть маслица добавить. Так вот, в конце просто киданула (по-другому и не скажешь) кусочек в уже взбитую массу...., а она взяла да и раздвоилась (ой, даже не знаю, как и описать). Пишу, чтобы мой опыт нарушения технологии приготовления крема кого-нибудь спас:)

Цитата: хаска от Четверг, 26 августа 2010 года, 09:32
Tanita_xx, думаю, что и крем твой спасти тоже можно. Ставишь емкость с кремом в теплую воду, чуть даешь постоять и начинаешь там же взбивать. Когда крем станет однородным, но более уже жидким. Вытаскиваешь. Добавляешь еще кусочек масла (только комнатной температуры) и взбиваешь, но не долго. Скажем так - перемешиваешь до однородной массы.
У меня такой фокус проходит. Удачи. Пробуй!
Кьюша
Воскресенье, 29 августа 2010 года, 22:38 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девочки, подтвердите мои мысли по поводу шарлота. Им можно выравнивать под мастику? И мастика не плывет?

Цитата: Shum от Воскресенье, 29 августа 2010 года, 22:58
Я не девочка, но отвечу )) Выравнивается отлично и покрывается мастикой. На себе недавно проверил. Вот здесь Хаска рассказывает про выравнивание масляным кремом Шарлотт. Я плохо разбираюсь здесь в разметке.. поэтому так даю ссылку
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.msg161354

Цитата: хаска от Понедельник, 30 августа 2010 года, 10:23
Кьюша, крем "шарлотт" хорошо подходит для нанесения его под мастику. Впрочем, как и любой другой масляный крем.
А я боялась его использовать. Думала раз он на молоке, то мастика потечет. Как прослойку я его очень часто использую (и с шоколадом делала) и заказчикам он очень нравится. Спасибо, Хасочка.
ШуМахер
Понедельник, 30 августа 2010 года, 20:49 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Делала на даче "дачный" вариант Дахе на день рождень тортик из тортыжкина бисквита и шарлотта....получилась прям советская "сказка" . Фотку еле успела сделать.....пока за фотиком ходила, уполовинили тортик, гаврики мои....Фотку чуть позже выставлю, только с дачи приехали

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 30 августа 2010 года, 21:18
ШуМахер, по какому рецепту делала?
Всё по Тортыжкиному: молоко, яйца, сахар и масло....

* * *


Вот обещанная фотка тортика с шарлотом, сделанного на даче к Дахиному дню рождения....
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

...вернее все что осталось, пока я за фотиком в дом уходила

Цитата: искусницаЯ от Четверг, 30 сентября 2010 года, 20:15
Машенька, так как отзывы и по какому рецепту делала?
а тортик, видать укусненький был....
Бисквит и Шарлот Тортыжкины (яйца, молоко, сахар, масло). Сверху посыпала тертым шоколадом, пропитала коньяком. По вкусу, знаешь, как старая "советская" "Сказка". Прям как в детство вернулась...

Цитата: koshyka от Пятница, 01 октября 2010 года, 09:19
ШуМахер, у вас очень красивый тортик, наверное и очень вкусный
Андреевна
Вторник, 31 августа 2010 года, 16:45 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Друзья, посмотрите, вот таким должен быть крем шарлотт по Хаске?
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

хаска
Несу тебе огромную спасибку за крем и плюсик .Это не крем - это просто сказка!!!!!!! Делала на 6 яиц, масло анкор 350г,сахар 300г, молоко 500мл,т.е. твою порцию переполовинила. А теперь спрятала его сама от себя в холодильник, а то боюсь напробуюсь и тортику ничего не достанется

Цитата: хаска от Вторник, 31 августа 2010 года, 18:24
Андреевна, очень хороший крем - стоячий!! Форму держит. С почином! Во, во в дальний его угол, а то пока внучке торт собирать начнешь, уж и не из чего будет.
Какие то трудности были?
хаска, Да нет, ваще без проблем, просто я перестраховщица, боялась, что не добила. У меня только одна проблема....кажется, все насадки на даче оставила....., придется выкручиваться теперь как-нибудь
Кьюша
Пятница, 03 сентября 2010 года, 20:54 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

СОС!!! выровнила шарлоттом торт, а крем какой то не такой. Т.е. не так застыл как простой масляный на сгущенке. Так и должно быть? Я последнее время пользовалась заварным на белом шоколаде и он замерзал в холодильнике. Что делать с шарлотом теперь? Не потечет мастика на нем?

Цитата: хаска от Пятница, 03 сентября 2010 года, 21:24
Кьюша, как понять не такой? Ты его когда взбила, он был не крупинками? На ложке держит форму? Если таких проблем нет, то все должно быть хорошо. Что значит не такой как на сгущенке?
Сам шарлотт варю не первый раз и даже не второй. В деже он застыл, а на торте как бы мягкий, что ли. Вот масляный застывает так, как будто его с морозилки достали. А этот нет. Потрогала пальцем, а он мягковатый. При взбивании он как всегда отставал от чаши. Не растекался

Цитата: хаска от Пятница, 03 сентября 2010 года, 21:42
Кьюша, я не совсем тебя поняла А ты масло в заварную часть- шарлотт, не забыла положить?
Я имела ввиду, что он не должен быть крупинками и должен держать форму после взбивания заварной части с маслом. А масло в холодильнике обязательно должно заморозиться.
Хасочка, в том то и дело что не замерз на торте. В чаше стоит - вроде застыл. На бутерброд при желании не намажешь. А на самом торте спокойно размазывается шпательком. не потечет на нем мастика? Может масло подвело? Для начинки он самое то получился!!!

Цитата: хаска от Пятница, 03 сентября 2010 года, 22:06
Возможно масла добавить надо и еще раз взбить. Если честно не могу понять, почему при комнатной температуре на хлеб не намажешь, а из холодильника не застывает. Может мало по времени еще в холодильнике стоял? Не успел хорошо остудиться.
нет, нет. Он стоит в холодильнике. И торт и оставшийся крем. Так вот на торте мягковатый, а из чашки (там ведь слой толще) на хлеб не намажешь. Эх, надо было привычный делать. Хорошо хоть подарочный. Ну, да ладно. Завтра значит обтяну и сразу пойду с ним в гости. Как говорится: кто не рискует...

Цитата: хаска от Пятница, 03 сентября 2010 года, 22:19
Не переживай, если в чашке застыл, то и здесь будет все хорошо. Обтягивай не бойся.
Я вот что подумала. Ты бисквит пропитывала? Может очень сильно? Хотя по логике масло все равно не должно пропускать влагу, да и напитаться им не может.
У тебя шоколад есть, который можно растопить? А то можно сделать ганаш и завтра если уж совсем крем не застынет, то сверху им обмазать под мастику.
У меня не бисквит, а типа песочных на меду со сливками самодельными, вишней и мармеладом. Но ничего нигде не вытекло. Я если под мастику, то не мажу края коржей сливками. Потом шлифую кремом под мастику. Ну, ни пуха мне! Если успею - выставлю завтра.

Цитата: хаска от Пятница, 03 сентября 2010 года, 22:27
Кьюша, удачи!! Всю ночь за тебя кулаки держать буду!!

Цитата: искусницаЯ от Пятница, 03 сентября 2010 года, 22:32
Кьюша, а может все же в оставшийся крем добавить еще масла и им покрыть торт, что бы не рисковать?

Цитата: НатальяН от Пятница, 03 сентября 2010 года, 23:08
не, лучше ганашем залить.
Morkovochka
Среда, 15 сентября 2010 года, 22:49 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Подскажите, пожалуйста: как сделать шарлот шоколадным? Очень надо...

Цитата: искусницаЯ от Среда, 15 сентября 2010 года, 22:54
С какаом или шоколадом?
Я делаю с какао, но порошок развожу спиртиком вначале. Получается такая коричневая каша. Добавляю в крем ее, когда он почти уже взбит. НО! Масла надо больше кинуть, иначе крем может рассечься.
искусницаЯ а сколько какао класть то? А если для детей? Спирт?

Цитата: искусницаЯ от Среда, 15 сентября 2010 года, 23:25
Встречный вопрос, а сколько крема-то?? И вообще, от какао тоже многое зависит. Оно бывает очень разное. Пробуй на вкус!
А чтобы без спирта – в пиалочку отложи немного крема и ложкой хорошо разотри с просеянным какао. Мне кажется, что так какао лучше растворяется, чем если его прямо в крем бросать.

Цитата: хаска от Четверг, 16 сентября 2010 года, 12:23
Morkovochka, прочитав твой вопрос, стала искать на него ответ. И вот что нашла.
Ответ Тортыжки можно посмотреть ЗДЕСЬ

Это объяснения я нашла в книге по изготовлению тортов и пирожных.
Если крем готовится для прослойки торта то:
1. какао должно составлять по отношению к ЗАВАРНОЙ ЧАСТИ "шарлотта" - 8%
2. ПРОСЕЯННОЕ какао добавляется постепенно вначале взбивания. Если я правильно поняла, то имеется ввиду когда ЗАВАРНАЯ ЧАСТЬ "шарлотт" взбивается с маслом.
Если крем готовится как отделочный (бордюр, цветы и т.д) то:
1. какао должно составлять по отношению к ЗАВАРНОЙ ЧАСТИ "шарлотта" - 27% (мое примечание - УЖАС)
2. КРЕМ "шарлотт" растапливается до сметанообразной консистенции, после чего в него добавляют ПРОСЕЯННЫЙ какао порошок и перемешивают до получения однородной массы. Готовый крем протирают через сито и охлаждают.
А я делаю так:
Во взбитый КРЕМ "шарлотт", просеиваю какао и еще раз перемешиваю. Если крем становится чуть мягче по консистенции - добавляю чуть масла. Через время крем приобретает более насыщенный цвет. После этого крем слегка перемешиваю миксером и начинаю украшать.
koshyka
Среда, 29 сентября 2010 года, 12:05 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Подскажите, пожалуйста, сколько можно хранить приготовленный крем? Если приготовить крем в четверг, прослоить коржи и оставить на ночь в холодильнике, утром для выравнивания и обмазки нужно новый крем готовить или можно полную порцию приготовить сразу и часть оставить на утро в холодильнике для обмазки? Спасибо большое и извините за надоедливые вопросы

Цитата: искусницаЯ от Среда, 29 сентября 2010 года, 12:10
Не знаю как девчата, а я не люблю работать с кремом после холодильника. Он по структуре, после того как отойдет, мне не нравиться. Свежеприготовленный лучше, поэтому всегда работаю свежим.

Цитата: хаска от Среда, 29 сентября 2010 года, 12:35
koshyka, я обычно обхожусь все одним днем, но можно и на второй день из холодильника пользоваться кремом. Только его надо заранее достать, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Добавить совсем чуть масла и еще раз его взбить, ну или довзбивать. Можно и так сказать.
Но можно пойти и другим путем.
1. сварить "шарлотт" в нужном количестве для торта.
2. использовать часть "шарлотта" для прослаивания торта.
3. остальную часть "шарлотта" убрать в холодильник до следующего дня, когда будешь украшать торт.
4. на следующий день использовать оставшийся "шарлотт", предварительно доведя его до комнатной температуры.
5. делать крем из оставшегося "шарлотта" как обычно по рецепту.
А вопросы и совсем даже не надоедливые, а ПРАВИЛЬНЫЕ!!!
Спасибо большое А если одним днем, пока коржи пропитываются в холодильнике, крем для обмазки просто при комнатной температуре стоит?

Цитата: искусницаЯ от Среда, 29 сентября 2010 года, 13:21
У меня да, стоит без холодильника, но это если не 35 градусов, как этим летом.
Спасибо
koshyka
Пятница, 01 октября 2010 года, 09:19 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Пытаюсь делать крем, сварила на бане заварную часть, получился желтый цвет, а не белый, консистенция нормальная, как сметана, пахнет варенными яйцами. Думаю - выбрасывать или нет? Буду рада совету
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Цитата: Лика от Пятница, 01 октября 2010 года, 09:44
Если консистенция нормальная, делайте до конца.
Видимо яйца у Вас "деревенские" с большими и желтыми-прежелтыми желтками, вот отсюда запах и цвет.

Цитата: хаска от Пятница, 01 октября 2010 года, 10:24
koshyka, да Лика написала все очень правильно. От цвета теперь ни куда не деться, а вот запах, по мере остывания крема, соединения и взбивания его с маслом уйдет. Ну или почти что уйдет. Здесь все зависит от твоего личного обоняния.
Я когда готовлю крем "шарлотт" ни когда не пользуюсь деревенскими яйцами. И не потому что они плохие, а именно из-за насыщенного цвета желтка. Зато бисквит из них - загляденье!!!
Удивительно, но яйца были из магазина А раньше всегда думала, что магазинные плохие А вот уже мой крем:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт) Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Цитата: хаска от Пятница, 01 октября 2010 года, 11:51
Так магазинные "деревенские", это вообще отдельная песня! Там чтобы желтки были желтыми, как у домашних курочек, их кормят чем то такииииим, что они давно по цвету переплюнули всех деревенских кур!!
Вот уж где химии хоть отбавляй!! По-этому в магазине беру или отборные или 1 категории. НО никогда - деревенские.
А крем у тебя знатный!!
Спасибо, большое! Все благодаря Вам
Damochca
Среда, 27 октября 2010 года, 17:58 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Всем здрасьте!
Вот крем вчера расслоившийся спасала. Сначала, как вы советовали, взбивала подольше, потом подогрела на пару - стало однороднее. Поставила в холодильник, а там он отделил жижку. Я чтоб добиться совершенства начала опять взбивать, хотя то, что было над жижкой можно было мазать на коржи. Чем дольше я взбивала, тем хуже становилось. Я добавила немного масла, но это не помогло! Я опять подогрела, взбила, убрала в холод и больше не стала над ним и над собой измываться! Жижа опять отслоилась, но то что было вверху было более менее однородным, а на коржах очень даже вкусно! Что я не так сделала?
Насколько можно уменьшить сладость всех составляющих без потери качества? А то мне все сладко, аж зубы ломит!

Цитата: хаска от Четверг, 28 октября 2010 года, 12:31
Damochca, очень трудно ответить на вопрос, что было не так. Не зная по какому рецепту готовился крем. Не видя, что получилось после проваривания молочно-яичной смеси с сахаром (шарлоттом). Не зная каким маслом пользовались.
Не совсем поняла, если после прогрева на пару крем получился более однородным, то почему сразу не использовали?
Если убрали в холодильник и крем остыл, то не надо было сразу взбивать. Естественно он осекся. В холодный крем потом было добавлено масло. Оно было комнатной температуры? Если так, то крем еще больше расслоился.
Я правда никогда не сталкивалась с тем, чтобы взбитый крем после нахождения в холодильнике отслаивался.
Но думаю, что не стоит отчаиваться.
Надо просто еще и еще пробовать и обязательно получится.
Теоретически - сахар в шарлотте можно убрать до минимума. Ведь завариваются яйца на молоке в шарлотте, а сахар это вкусовой ингредиент.
Рецепт шарлотта, который давала я, уже изменен в сторону уменьшения сахара. То есть изначально рецепт этого крема содержал большее количество сахара. Я его уменьшила на 100гр. Крем как заваривался с 600гр сахара, так и с 500гр продолжает завариваться. Но стал менее сладким. Меня этот вкус устраивает, я оставила такое количество сахара. Думаю, что можно было и еще уменьшить количество сахара. Пробуйте и делитесь с нами. С удовольствием воспользуемся вашим опытом!!!
Дачница
Четверг, 04 ноября 2010 года, 12:05 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

А теперь расскажите где я ошиблась и чего сделала не так. Для "Мечты о лете" начала варить шарлотт из 6 яиц пол-литра молока и стакана сахара. Яйца взбила с сахаром до увеличения в объеме раза в полтора. Довела молоко до кипения, всунула в него миксер и на малых оборотах тонкой струйкой влила яйца с сахаром. Поболтала их минуты 2-3 , потом выключили электричество и пришлось мешать ложкой. Старалась делать это максимально интенсивно, но он сволочь, все равно свернулся и получились у меня густые сладкие комочки. Сбивать с маслом не рискнула и отматюкавшись пошла варить модифицированный заварной.

Цитата: искусницаЯ от Четверг, 04 ноября 2010 года, 12:18
Для начала, ты по какому рецепту делала?
По рецепту из этой ветки, сейчас поищу где. Это Хаска такой рецепт дала

Цитата: искусницаЯ от Четверг, 04 ноября 2010 года, 12:39
Ну тогда надо ждать Люду. Но думаю, что если бы твои крупинки протереть через сито, и взбить с маслом, все было бы нормально!
Сито у меня уволок муж просеивать цемент Я попыталась разбить их блендером, но оно все равно было хлопьями. В общем я не рискнула, т.к. торт был на вынос.. Не удавшийся шарлотт уже почти весь ушел в выпечку и хлеб

Цитата: хаска от Четверг, 04 ноября 2010 года, 14:54
Достаточно было просто миксером в горячем виде просто покрутить на большой скорости всего одну-две минуты.
Вот ЗДЕСЬ я уже об этом писала. Но мне очень лениво протирать все через сито, как положено это делать и, я просто обхожусь миксером. Чуть покрутила миксером пока еще горячий и все комочки разбились до состояния жидкой манной каши (но без комков). Потом в холодную воду сразу. Пока будет остужаться надо минут десять просто ложкой мешать, чтобы от горячего дна, приготовленная масса не заварилась.
Люд, ты не поняла. У меня яйца свернулись
лека
Вторник, 16 ноября 2010 года, 22:21 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девочки, только не ругайте я сегодня получила посылочку от Лили и скорее пробовать краски и мешки с насадками....скажу сразу Шарлотт по рецепту ИскусницыЯ получился супер!!! Спасибо!!!

А вот с насадками как то не сложилось, покрасилось тоже отлично, я его как смешала с красками поставила подстыть в холодильник - надо было или нет? Дома жарко и он хоть и был шелковистый, но я подумала что он не будет рельефный ,а когда охладила он стал твердоват и туго шел с мешка , в общем проба пера у меня вот такая

бисквит конечно не обмазывала, так как просто хотела попробовать с красителями и насадками ху из ху

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт) Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт) Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт) Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт) Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)


Цитата: искусницаЯ от Вторник, 16 ноября 2010 года, 23:39
лека, Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт), как же я рада, что крем получился!!!!!!

Рельефности не хватает, конечно, крем явно растаявший. А охлаждать его надо по чуть-чуть, немного постоял в холодильнике, достали, перемешали, Опять поставили в холодильник, но не долго. В этом рецепте очень много масла, поэтому остывший он просто дубенный!
Так он из холодильника вообще плохо тогда давится, а если чуть подержать в руке то более менее похоже на листики вылазит Ну для нас ну ооооооооооооочень жирно...мне больше нравится белковый.

Цитата: хаска от Среда, 17 ноября 2010 года, 10:02
лека, я обычно в холодильник, когда делаю торт, крем не ставлю. Я просто взбиваю то количества крема, которое мне понадобится в данный момент. Ну скажем на две промазки торта. Потом еще взбиваю какое то количество и уже обмазываю торт кремом. Когда торт отделываю и нужна рельефность, то просто каждый раз при закладке крема в мешок его немного подвзбиваю. Крем имеет свойство чуть отстаиваться, если стоит какое-то время нетронутым. Помните, как говорила Тортыжка про белковый заварной? Если он какое то время постоит, то начинает пузыриться. И вот здесь мы все начинаем паниковать. А надо то всего лишь его совсем малость подвзбить и продолжать работать.
Так и с масляным кремом. Каждый раз перед закладкой в кондитерский мешок его надо чуть подмешивать. Он становится от этого чуть плотнее.

Мне трудно судить о мягкости крема, так как у вас масло совсем другое. И его нужно намного больше, чем у меня идет на тоже количество заварной части "шарлотта". А вот краску ты не вмешала до конца. Встречаются пятнышки не разошедшейся краски.
Крем у тебя довзбит. Здесь все нормально. Дело скорей всего в масле, раз он был такой мягкий.
А то что давить его приходится с силой, то это говорит о том что крем был замерзший.
Вообще с такой структурой крема как у тебя вполне можно работать. У тебя просто сейчас не хватает навыка. Придет опыт и с более мягкими кремами будешь справляться на ура!! Вперед!! Осваивай крем и насадки!!
Хаска, спасибо!!! Крем был классный на вид и на ощупь, прям то что надо, я просто первый раз побоялась что не будет узора из насадок, надо было сразу в мешок и пробовать . А сухие красители в этом креме чем можно разводить? Они у меня с сахаром и это от него наверное пятнышки
искусницаЯ
Среда, 17 ноября 2010 года, 21:58 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Девчата, такой вопрос.
Надо сделать шарлотт с грецкими жаренными орехами и черносливом, порезанным кусочками. Я с таким кремом так не делала, только со сметанным, скажите, как оно, возможно?

Цитата: хаска от Среда, 17 ноября 2010 года, 22:19
Оксана, я в сам крем наполнитель не кладу. Я сначала промазываю кремом торт, а уже сверху на крем укладываю начинку, которая идет по рецепту. И то и другое приемлемо в креме. В крем не добавляю, чтобы цвет крема не подпортить.
Да! Когда мешаю со сметаной, она становиться серой, от чернослива! Спасибо!!!
AnnGlamour
Среда, 01 декабря 2010 года, 00:43 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Шарлотт выравниваться хорошо не хотел, там где домазывала дополнительно шарлотом после остывания крем куском слазил. Короче намучалась я с ним.
Я уже подумала что может шарлот у меня какой-то не такой был.

Цитата: хаска от Среда, 01 декабря 2010 года, 00:53
AnnGlamour, масляный крем так слезает, если второй слой крема по отношению к первому разный по плотности. То есть один из них с меньшим количеством масла, а другой слой накладывался с большим количеством масла. Не знаю понятно ли я объяснила?
Хаска, дело в том что крем у меня был один и тот же, но видать тот что постоял его надо было подвзбить, не знаю даже в чем прокол.
Olyalya82
Вторник, 15 февраля 2011 года, 18:29 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Дорогие мастерицы, объясните мне пожалуста, что я сделала не так.
Я пробовала сделать торт как у Хаски в мастер-классе
"Торт Трехъярусный бисквитный, с прослойкой безе и кремом Шарлотт".
Я сделала полпорции шоколада на кипятке, разрезала пополам, крем Шарлот по Хаске и безе по Хаске.
Безе сушила в духовке 1 час при 140 градусах (меньше моя газовая духовка не держит), оно стало таким светло-коричневым. Собирала торт: бисквит, шарлот, безе, шарлот, бисквит без всяких пропиток.
Получилось очень вкусно, но все безе растворилось в креме (ели через 3 часа). Кто не знал, что оно там было, и не заподозрил бы. Безе и должно растворяться? Я думала, что оно будет хрустеть как в Киевском торте.
И еще сам Шарлот почему-то получился серо-зеленого оттенка. Это зависит от качества яиц?

Цитата: искусницаЯ от Среда, 16 февраля 2011 года, 09:31
Olyalya82, а фоточки крема никакой нет? Очень трудно представить такой оттенок. У меня появляется только одно объяснение, шарлотт заваривался в алюминиевой емкости. От яиц он может быть желтее или белее, но серо-зеленый

Цитата: хаска от Среда, 16 февраля 2011 года, 19:59
То что у вас крем был такого экзотического цвета - вообще нет предположений!! С таким ни когда не сталкивалась. Возможно, что искусницаЯ права, если вы варили крем с применением алюминиевой посуды.
Спасибо за ответы!
Кастрюлю действительно брала алюминиевую.

Цитата: искусницаЯ от Среда, 16 февраля 2011 года, 21:15
НЕЛЬЗЯ!!!! Варить крем в алюминиевой посуде!!!!
Категорически, ничего нельзя делать в алюминиевой кастрюле, что требует взбивания миксером или венчиком!!!

Olyalya82, ждем второго дубля!!!
Nattsy
Воскресенье, 27 февраля 2011 года, 10:54 | Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

искусницаЯ, огромное Вам спасибо за рецепт крема на сиропе. Крем стал расслаиваться, но я добавили еще маслица, где-то грамм 250 в общей сложности получилось на 1 яйцо, и все получилось - крем ооочень вкусный, делала такой крем впервые

Цитата: искусницаЯ от Воскресенье, 27 февраля 2011 года, 11:20
Nattsy, очень рада, что все вышло!!! Масло у нас и вправду, сейчас стало некудышнее
А показать, что с крема получилось?
искусницаЯ, ой, а мы уже скушали тортик то Был Шоколад на кипятке, ну и смазала его кремом, ребенок был в восторге от крема, кушал только верхушку где был крем, остальное есть не желал

Цитата: искусницаЯ от Вторник, 01 марта 2011 года, 13:10
это самый главный критерий!!!! Еще больше радуюсь!
Вот мне этот крем, как самый самый из детсва, из той кафешки, где мама покупала торт "Сказка" и "Полено"
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 20 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы