Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт") (страница 3)

Хаска
Таня, давай попробуем разобраться.
Первый случай на 6 яиц. Да, впрочем и второй на 3 яйца.
По технологии яично сахарная смесь добавляется при постоянном помешивании в горячее молоко (кипящее).
Ты в первом случае проваривала яйца с сахаром. Удивительно, что они у тебя еще на этой стадии не свернулись. Хотя возможно, что именно на этой стадии и произошло сворачивание, а вот при добавлении молока, уже свернувшиеся яйца, ты просто разбавила молоком. А в конечном итоге ты получила расслоение на свернувшиеся яйца и молоко.
По поводу второго раза на 3 яйца. Действительно поначалу я так и делала, как ты написала, но такого результата как у тебя не помню чтобы был.
Но, потом я изменила порядок приготовления крема на пару. И кстати фото в сообщении, где дается рецепт, уже с измененным порядком.
Стала делать так. На водяную баню в миске, где будет вариться шарлотт, заливала молоко и оно подогревалось, пока я взбивала яйца с сахаром.
В уже почти что горячее молоко постепенно добавляла яйца тоненькой струйкой, постоянно помешивая. И пока шарлот варился так же помешивала. Как загустел, снимала с бани и ставила остужаться.
Если вдруг крем пошел крупинками, то я его не выбрасывала, как некоторые, а проходилась миксером слегка, пока крем горячий.
А сейчас готовлю шарлотт БЕЗ ВОДЯНОЙ БАНИ. Как готовлю, показано на видео. Повторяться не буду.

волнушка
Спасибо, хасочка, буду учиться, сегодня отзвонились заказчики, всем все очень понравилось, именинница была в восторге от вкуса и от оформления, так, что даже и не заметили ничего такого, а все благодаря вам так лучше без водяной бани делать, да?

Хаска
Очень рада, что заказчики остались довольны. Рада и за тебя, что справилась и довела начатое до конца.
Таня, мне удобнее сейчас готовить без бани, непосредственно на плите. Попробуй и подбери вариант под себя. Мы ведь здесь для того чтобы подсказать, а выбирать нам из предложенного, кому как удобно.
Главное старайся придерживаться технологий, хотя бы по началу. Когда освоишь то или иное действие, крем, бисквит, выпечку, вот тогда уже можно попробовать что то менять под себя.
Ведь крем шарлотт у меня рецепт изначально был не такой. Но потихоньку пришла именно к этому варианту варки, и количеству продуктов. Я ведь даже в начальном варианте крема написала. «Крем шарлотт» (сделанный под себя)
Так что пробуй и у тебя все получится.
И вот еще, почитай, что пишет Тортыжка про крем. Это основа, осмыслив которую, можно уже двигаться дальше, заменяя одни продукты другими.

волнушка
Спасибо. я учусь именно здесь. мне больше не кому подсказать, у меня в семье никто таким искусством не владеет, и только благодаря этому форуму и отзывчатым людям которые подскажут в нужный момент и помогут разобраться в ошибках, для таких как я -это очень важно! Спасибо!!!

Дарьюшка
Девушки красавицы, подскажите безе можно залить кремом «шарлотт»??? Срочно надо

Хаска
Дарьюшка, что значит «залить»? Крем не льется. Он имеет достаточно плотную консистенцию. Поподробнее, пожалуйста.

Хаска
Упс, пропустила слово безе. Да крем шарлотт и безе вполне совместимы, но... крем не должен течь. ОН должен иметь стойкую консистенцию. Ты масло добавляла в заварную часть?

Дарьюшка
Ой спасибо, что откликнулись!!! Еще не варила, боялась что нельзя с безе совмещать, но хочу с маслом. В крем вставить (прослоечку из безе) маленькие безушки во внутрь крема

Хаска
Ну если у тебя будут маленькие безешки, то лучше бы их обмакнуть в растопленный шоколад. Так они точно не размокнут от крема дольше. Я так делаю редко. Обычно у меня безе пластом по форме торта сделано. А сверху и снизу его крем находится.
Смотри чтобы крем был не жидкий, хорошо взбитый и не расслаивался. Если крем будет расслаиваться, то безе очень быстро намокнет и не будет чувствоваться в креме.

Дарьюшка
А у меня и пласты есть на весь торт толщина 1см, то так лучше? тогда не надо шоколадом с двух сторон обмазывать? А крем первый раз варю, как-то попала на сайт начиталась восторгов и себе захотелось (что крестьянкам то и обезьянкам) Шарлот остывает, готовлюсь!
Спасибо за поддержку

Дарьюшка
У меня вышло Спасибо, а вкус-то, вкус...... Цветы Вам Хасочка!!! Забыла я в крем растопленый шоколад с крошкой шоколадной добавила, это бомба!!!

Picanta
Девочки, сделала впервые крем «Шарлотт» по рецепту Хаски. У меня получилась почти гладенькая масса, а там на фото было как то кучнее. Даже не знаю как объяснить, порванее что ли. посмотрите правильно ли у меня. Или надо еще взбивать?. Делала на 9 яиц, 3 стакана молока, и 595 гр масла.


Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

ОТВЕТ:

Лиля, если крем уже с маслом, то это совсем не та консистенция. Поднимай венчик и смотри на нем задерживается крем или весь стекает с венчиков? Какое брала молоко и какое масло?


Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт") Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

масло обычное нашего молзавода, которое всегда использую для птичьего молока. Стараюсь всегда одно покупать, потому что попала однажды, был крем хлопьями. Молоко 2,5 % жирности, пастеризованное, свежее. Хотя что я распереживалась мне же на прослойку только. Но вот как оно застынет, я ведь куклу собираюсь делать, по твоему мастерклассу, Люда. В теме Готова с вами поделиться. Я хотела юбку мастичную делать.

Для прослойки нормально. а вот для бордюров не подойдет. Молоко лучше брать пожирнее. Люблю 3.2 %, а на сливках 11% вообще «песня " получается!! Возьми чуток крема и поставь в холодильник. Посмотри как будет застывать. Ну, это если есть время. Тебе с твоим маслом нужно брать молока меньше по пропорции по отношению к яйцам.

Спасибо Людочка! Успокоила. мне теперь главное чтоб мастика на него хорошо легла, чтоб застыл. я там вроде перечитывала-перечитывала, поняла, что больше ничем под мастику не покрывается? только застывший крем?
Переживаю, у подружки дочери завтра 5 лет. вот тренируемся куклу делать Там гостей будет человек 7-8 - как никак реклама. (или хорошая или плохая)
Ложка крема застыла в холодильнике пока я сооружала башню- юбку. Теперь юбка в холодильнике, надеюсь пока дочку спать уложу она застынет.

Остуди хорошо юбку собранную, а затем кремом обмазывай. Он быстрее схватываться будет. Оставь торт на ночь обмазанный кремом, а завтра когда крем хорошо застынет, обтягивай мастикой. Ну это конечно если время позволяет.

Иэх, до утра надо собрать. Так что буду делать пока так. Теперь то я понимаю, что это двухсуточный торт. Надо было вчера начинать.

Тогда удачи!! Как мастика? Пользуешься? Устраивает?

Я перейду в мастичную тему, хорошо? как раз свое горе луковое покажу.

Зозулька
А как думаете, на этот крем можно вафельную картинку положить? Спасибо.

Хаска
Зозулька, можно. Но только крем должен быть хорошо взбит, не расслаиваться. Раньше, пока не пользовалась мастикой всегда использовала вафельную картинку на этот крем. Но сверху всегда покрывала желе.

IRY
Приветик девочки, я здесь молоденькая (если можно так сказать про свои 40 лет ) и начинаю осваивать украшение кремом....
Вчера сварила крем по рецепту Людмилы Хаски (1 яйцо,50 г сахара,80 г молока 3,2 %, 50 г масла Анкор).
все делала строго по технологии, да и все у меня получилось великолепно... НО...
когда начала добавлять красители, то крем сразу начал расслаиваться, по виду это была манная кашка, с яркими точками от красителя... в общем как будто манную кашу красителем покрасила... добавиляла масло комнатной темепратуры и взбивала, становилось лучше, но не сравнить с тем кремом, который был без красителя.... Красители были гелевые русские и амерколор гелевые....
в чем причина?? подскажите пожалуйста.... розы вышли никакие... плыли сразу, а уж после тепла рук в мешке снова превращался крем в манную кашу...

искусницаЯ
надо было просто добавить еще чуток масла и взбить!!!

Хаска
Привет молоденьким!!
Уже несколько раз писала о красителях которые «расслаивают» крем.
Считаю, что красители после их добавления не расслаивают, а только подчеркивают структуру крема.
Скорее всего он у тебя был не взбит до конца и при добавлении красителя, он это подчеркнул. У меня тоже такое бывает.
Белый крем, ровный. Форму держит. Добавила краску, помешала ее с кремом и... крем рябой.
Беру очки и внимательно смотрю на белый крем. Чуть размазываю по лопатке, по форме и.... вижу крем мелкими крупинками, но не явными признаками, а чуть видно.
Могу повторить только слова Оксаны. Добавить масло и взбивать крем, но уже не на самой большой скорости.
А какое масло используешь?
Я тут потыкала в магазине пальцем в пачку анкора и очень удивилась. Пачка была очень мягкой. Такое мягкое, как наше масло в пачках. Давай пробовать все масла. Валио, финское - тоже мягкие. Только президент был более менее твердый.

IRY
спасибо девочки за помощь!! буду еще раз делать... все учту..
Хаска, масло Анкор 82% написано из новой Зеландии... в магазине было твердое... дома тоже... резала с трудом... при комнатной температуре не расплылось......
видимо плохо взбила и масло надо побольше...
Отчитаюсь потом как было...

Хаска
Если масло уже комнатной температуры и держит форму, то это нормальное масло. По признакам что ты написала, масло хорошее. Значит бери чуть больше чем даю я. У меня масло развесное. Думаю, что все равно качество отличается от масла из пачки.
В следующий раз, когда будешь делать оставь немного белого крема. И попробуй из него сначала сделать розочки. Посмотри будет ли из белого крема держать форму роза. И прежде чем добавить краситель присмотрись к белому крему. Есть ли там рябь.

Sveta-a
Понимаю глупый вопрос но все же: в шарлотт можно добавлять желатин чтоб крепче был и не растаял?
Или он и так прекрасно будет держать форму в прослойке торта? Хочется толстые слои крема выложить)

Хаска
Света, а не проще ли, если крем слабоват по консистенции промазывать не толстым слоем. Дать подзастыть (не покрывая сверху ничем). Затем еще положить сверху крем. Опять дать охладиться. Как то так.
А на сколько толстый слой ты хочешь положить в прослойку?

Sveta-a
Примерно см 2-3 лучше 3

Хаска
Ну больше 2 см я прослойки не делаю, поэтому 3 см думаю методом накладывания слоев и их охлаждения, вполне можно добиться. Но попробуй сначала положить все 3 см на корж и не накрывая его ничем поставь в холодильник подморозиться. Думаю что и так можно. А уже позже накрой сверху бисквитом.
Про желатин даже не знаю что сказать. Такой мысли не было никогда.

Sveta-a
Спасибо Людочка за советы! Тогда я тоже лучше 2 см положу) А то так волнуюсь ведь тортик буду готовить на собственную свадьбу
Столько уже тортов переделала и на свадьбу тоже 2шт а вот для себя сразу стало все непонятно
Хочется что-то новенького и крем в том числе вот и растерялась как в первом классе
мне еще учится и учится! Судя по моим косякам

Хаска
О!!! Поздравляю!!
Торт просто обязан получиться!!
Не волнуйся, соберешься с мыслями и все будет отлично!!
Мы здесь, рядышком!!

Sveta-a
Людочка спасибо
Крем буду делать 2 числа утром - ганаш вечером 2 - а обтягивать и украшать 3сент
Ну а торжество 4 в среду!
Простоит до вечера среды?
Или можно 2 сентября обтянуть и украсить?

Хаска
Света, так как это твое торжество. Торт делаешь для себя, то вполне можно полностью торт украсить второго числа и поставить в холодильник. Ничего с ним не будет за эти два дня. Крем шарлотт и больше может продержаться в холодильнике.
тебе 3 число нужно будет соооовсем для другого. Главное правильно собрать торт. Используй систему трубочки-подложка.
Эх, завидная ты невеста!!

Sveta-a
Вот здорово а то я тоже переживала что 3 мне будет чем заняться)
Главное чтоб муж ценил завидную невесту
А уж какие вы мастерицы и умелицы что тут любая завидная позавидует!

Sveta-a
Людочка а шарлотт на какой нибудь курд кладется? Чтоб мастика не растаяла от него!
Если да то ткни носом

Хаска
Света, что то я не поняла.
Курдом лимонным, апельсиновым я обычно промазываю бисквиты. Сверху наношу крем шарлотт. Под мастику чаще всего использую самый обычный крем шарлотт. Если очень жарко, то могу в него добавить растопленный шоколад.
Если боишься за шарлотт, что он у тебя будет мягкий, то под мастику можно использовать ганаш.

Sveta-a
Каким именно рецептом курда я хотела узнать? Он же не один
А как закрепить шоколадом? Как ты его добавляешь?

Хаска
Света, я делаю курд вот по ЭТОМУ рецепту. Но чаще делаю апельсиновый, чем лимонный.
Шоколадную глазурь растапливаю, чуть остужаю и уже во взбитый крем с маслом, добавляю не прекращая взбивания. Взбиваю не долго, чтобы шоколадная масса равномерно разошлась.
Пропорции не скажу, так как добавляю на глаз и не много.
Меня, в принципе, вполне всегда устраивает моя консистенция крема и без шоколада. Я не боюсь класть шарлотт под мастику. Но когда жарко, просто подстраховываюсь, на всякий случай. И для своего успокоения добавляю растопленную глазурь. Или если крем шоколадный, то тогда использую шоколад.

Sveta-a
Спасибо!
Пойду смотреть рецепт)

Ascania
Девочки, подскажите, пожалуйста, если я добавлю в торт с Шарлотом консервированных ананасов, с ним ничего не станет? Планирую двухярусный и боюсь, чтоб ананасы не испортили картину..... Спасибо.

искусницаЯ
А что должно стать? Ананасы порежь на кусочки и откинь на сито. Потом, еще немного руками прижми. И все. Добавляй в крем. Только вот сроки хранения такого торта уменьшаются, при добавлении фруктов.

Ascania
Спасибо большое за ответ! Думаю за сутки с тортом ничего не станет

Hotice-1
Подскажите, пожалуйса, а шарлотт подойдет для торта типа «Молочная девочка»?
И можно ли его использовать как покрытие под мастику?
)))
Алена, под мастику можно... а вот на счет молочной девочки не знаю..
спасибо
Шарлотт не пропитает коржи, так как сливки. Если уж очень хочется, может есть смысл пропитать немного коржи сиропом.
Спасибочки за ответ, просто мне не оч понравилось с сметанным кремом и со сливками тоже не люблю, а коржи понравились вот и думаю какой крем... а Шарлотт популярный крем судя по форуму
Значит надо пробовать, обязательно и найти свой вкус!

goldy
Всем здравствуйте! Хочу вам показать свою очередную корзинку.

Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

У меня вопросик: у тебя шарлотт получается без проблем?
Я один раз попробовала, всё строго по рецепту от хаски, получилось как в сказке: «баба била-била», не хотел взбиваться никак, пришлось добавлять загуститель. Масло какое берёшь?
Люда по-моему пользуется маслом Анкор, но у нас такого нет ((((
Гуленька, спасибо за ответ. Я всё, что нашла о шарлотте, перечитала.
Девочки с Украины писали, что у нас масло «Вологодское» нужно брать. Я в магазине видела «Вологодское» трёх фирм, все из дорогих, качественных. Взяла два из них. Не получилось. Где-то кто-то уточнял, что добавляет муку.
Крем вкусный получился, понравился, надо освоить... Лёгкий такой, приятный. В следующий раз попробую с мукой, загуститель не люблю добавлять.

prona
Наконец- то добралась сказать спасибо!
Шикарный крем. Нежнее чем масло со сгущенкой и чудесно держит форму. Делала 3 раза на 1/4 порции. В первый раз недоварила «кашку» и вышло жидковато,
а потом поняла и исправила ошибки.
С эклерами просто шикарно! И такой нежный, только под мастику еще не пробовала, но все впереди
СПАСИБО

ledi
Людмила, спасибо за рецепт и советы!
Потрясающее видео. все пересмотрела и перечитала! Крем вкуснючий! Его точно можно назвать Пломбир! Но... я такая неудачница :'(умудрилась испортить его. У меня он расслоился И так со мной всегда! У меня не расслаивается только масло со сгущенкой. Мне надо было бы все таки при первых признаках расслаивания (слегка блестел как бы перламутром) остановиться, но я продолжала взбивать, потом еще стала масло добавлять, думала все исправлю, но... ничего не получилось. Я конечно покрыла ним медовик и в этом нет ничего страшного, на вкусе не отразится, но обидно за себя, что опять не получилось как должно быть
Я уже писала и еще раз повторюсь, с нашим маслом, Людыны пропорции не работают! Нашего масла надо намного больше.... на очень много! Тогда можно все исправить!
Ян0чка, попробуй без варки, по моему рецепту и все получится!
На сколько масла нужно брать больше? Каким маслом пользуешься ты?
Я брала белоцерковское и еще появилось сделано по ГОСТу фирма «Ферма» тульчинское.
На вкус вкусное, а вот как для крема не знаю, годится ли...
ledi, все приходит с опытом. Чем чаще будешь делать этот крем (да и вообще любой новый крем, новый бисквит и т. д) тем быстрее его освоишь и уже с полуслова по наитию будешь понимать, что он вот вот уже начнет расслаиваться, переварила или не доварила сам шарлотт.
У меня ведь он то же не с первого раза получился.
А если я в Украине его делаю и там другие продукты, то мне по новой к нему нужно подстраиваться. Мало того, если у себя я использую масло 82% и не меньше, то у вас с маслом этой жирности у меня получается хуже, чем с 72%.
Пробуй, обязательно подстроишься.

Ян0чка
А у меня наверно самый глупый вопросик по торту будет (уж простите плиз)
Бисквит надо чем-то дополнительно пропитывать, или крема достаточно?
Масляный крем не пропитывает бисквит, поэтому желательно это сделать или сиропом или мороженым
Спасибо большое, я вчера попробовала (но первый блин комом)
Крем переварила, и он стал жидким, вода отделилась, сегодня буду пробовать снова
Ян0чка, попробуй без варки, по моему рецепту и все получится!

Инна Попова
Спасибо большое, ХАСКА!
Но скажите, срок хранения у крема шарлот ведь не очень долгий?
Инна, по ГОСТу срок хранения крема на основе масла составляет 36 часов, если он хранится в холоде. Без холода не более 12 часов.
 Часто делаю торты по просьбе заказчиков на 2-3 дня раньше, чтобы торт пропитался (так они говорят). Пока ни кто не жаловался. Так и продолжают заказывать. Значит с кремом ничего не происходит.
Сама могу есть торт с этим кремом и в течении недели. Бывает что крем или заварная часть шарлотт остается. Убираю в морозилку. Могу использовать по прошествии недели. Но это уже только для себя. Размораживаю при комнатной температуре.
Для заказчиков готовлю в день сборки торта и его отдачи.

runaway
Беда у меня с этим кремом. Второй раз делаю и второй раз не получается!!
Крем выглядит, как размазня. Девочки, подскажите, пожалуйста, почему так?
Я вот так делаю - 4 яйца смешиваю с 160 грамм сахара, в это время на водяной бане греется 400 мл молока. В горячее молоко вливаю тонкой струйкой смесь сахара и яиц, варю до загустения. Консистенция получается как у йогурта. Все это остужаю. Потом по ложке добавляю взбитое масло 300 грамм. И все это минут 12-15 взбиваю на максимальной скорости.. Красится плохо, с ложки капает, мастика на этом креме тает. А я плачу горько.
Мне он на вкус нравится, хочется чтобы и внешний вид понравился.
Ольга, в прослойку оставляй те же пропорции, а на украшение (если ну очень хочется, чтобы сверху был именно шарлотт) добавь ещё масла

Ой, сейчас посчитала - по Хаскиному рецепту на 4 яйца сахара нужно 200грамм, а молока 330мл
Галина, я не правильно написала, 300 мл молока было. А масла думала еще добавить, но оно уже чувствовалось в креме..
runaway, лучше по ст. ложке добавлять заварную смесь В МАСЛО (не наоборот).
Еще качество масла бывает разное. Термометром измеряю температуру масла перед взбиванием. Пропорции нужно соблюдать точно. Я делаю как Люда (Хаска) 1часть масла на 3части заварного крема, но в рецепте масла больше. Не крашу, но варила с какао под мастику, все ОК.
Оля, ещё попробуй дать крему чуток отдохнуть в холодильнике перед украшением
Сима, спасибо. В следующий раз попробую наоборот добавлять. А как эти пропорции 3 к 1 соблюсти? Взвесить заварную смесь?
Сима, не знаю... мне удобней наоборот. Я масло даже уже не взвешиваю - смотрю на консистенцию, когда она мне начинает нравиться - стоп!
Галина, я нанесла уже на торт, как смогла. Очень надеюсь, что до завтра хотя бы немного застынет и смогу не краснея отдать торт.
runaway, должен застыть... бум надеяться, что все будет хорошо
Ааааа, вот еще писали, что 1к 3 это с маслом «АНКОР», а с другим такая пропорция не всегда удачна.

Я когда изучала наблюдения наших ГУРУ, отметила для себя что:
 
Масло имеет t 20
Масло беру жирность не ниже 80%
Взбиваю масло, а потом по ложке добавляю заварную часть (так учили)
Расчет до приготовления крема делаю, т. е. вес молока+яйца/вес масла.

На практике поняла, что надо вовремя остановиться, когда соединяю заварную часть с маслом (иногда не всю заварную часть использую)
Согласна, что крему надо дать отдохнуть в холодильнике, если жидковат. Замораживала и торт с кремом и крем отдельно. Когда надо быстро выровнять, ставлю торт в морозильную камеру на часик (можно и меньше), а потом ровняю горячим ножом по твердому крему.

runaway, Оля, тебе девчата все правильно написали. Я не знаю что и добавить.

Попробуй заварную часть сделать погуще. Для этого на те же скажем 6 яиц и 300 г сахара возьми не 500 г молока, а меньше. Сколько- не скажу, так как делаю именно по тем пропорциям, что написала в рецепте. С маслом «анкор» форму держит хорошо. С другим маслом надо его побольше добавлять.
И попробуй действительно во взбитое масло добавлять заварную основу «шарлотт». Смотри по консистенции. Если будешь видеть, что крем становится уже жидким, а шарлотт не весь добавлен в масло взятое по рецепту, просто остановись и больше шарлотт не добавляй.

Людмила, спасибо за подробное объяснение! Все-таки хочется этот крем освоить, буду пробовать. Только надо в маленьких пропорциях варить на пробу. Из 2 или 3 яиц получится?
Ольга, конечно получится. Удачи!!

cathik
Девочки,

Хочу попробовать сделать крем используя все возможности Kenwood cooking chef'а. Кто-нибудь пробовал? Если особенности?

Заранее спасибо!

Galinka
Людмила, заказчица просит шарлотт с прослойкой из фруктов, каких - пока не уточнила. Возможно ли такое сочетание?
Галя, я обычно шарлотт стараюсь делать с сухофруктами. Недавно делала с персиками из банки. С натуральными не делала ни разу. Честно. Боюсь. Но вроде бы многие девчата делают. Подожди, может кто откликнется.
Спасибо, Людочка! Я уже в скорой поистерила. А с персиками вкусно было?
Да, мне понравилось. Чуть сочнее, чуть с кислинкой. Я еще боюсь за фрукты, так как у меня в составе безе. А лишняя влага безе совсем ни к чему.

Vei
Люда, у меня паника!
Я вечером сварила Шарлотт, основа получилась шикарная! Масло взбила идеально. Стала добавлять по три ложки основы, все было отлично, а потом бах (!)- крем стал жидким и по краю крупинками. При том на вкус он больше масляный, чем пломбир, как в прошлый раз, я даже ваниль и коньяк добавить не успела. Стала добавлять масло и продолжать взбивать, крупинки исчезли, но крем так и остался жидким.
Сейчас убрала все в холодильник, нервы сдают и спать хочу. Посплю часа три-четыре и буду дальше его мучить. Но я понять не могу, что это было. Масло же правильное, и что делать с этим всем дальше? Сроки не просто горят, а уже полыхают! Я боюсь, что вообще ничего не успею, а тут такая засада!:girl_cray1:
Мой тебе совет на будущее. В основу сразу добавлять ванильную эссенцию и коньяк. Размешиваешь и уже эту массу добавляешь в масло.
Пропорции масла соблюдены к шарлотту?
По описанию получается, что у тебя избыток шарлотта по отношению к маслу.
 Или бывает еще один казус, который я поймать не могу. И объяснить не могу. Могу только предположить. От долгого взбивания крем становится гладким, но жидким. Мне кажется температура крема в такой момент (от долгого взбивания) повышается. Крем становится теплый, мягкий и поэтому жидкий.

После чего начинаешь нервничать и как правило косячить.
Здесь нужно брать себя в руки.. Дать крему отдохнуть, ну и себе заодно. Затем продолжить взбивание.

Leka_s
Последний раз делала для капкейков крем, правда маловато оказалось пришлось экономить
но зато крем получился просто чудо, и вообще я поняла что это мой любимый крем!
Людочка, спасибо тебе!!!

Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт") Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Irina1607
Последний раз делала для капкейков крем
А не подскажете, где можно посмотреть мастер класс по изготовлению капкейков поэтапно?
Irina1607, я делала по рецепту Оксаны-ИскусницаЯ, вот эти, ОЧЕНЬ понравились, мне кажется там все очень доходчиво описано,
а так чтобы пошагово и изготовление теста и выпечка были с фото не попадалось
Irina1607, смотрим в теме

hlebopechka.ru...
Спасибо! Пойду учиться

turbina
Дорогие! Хаска! Спасайте!
Чем заменить пропавшие в связи с санкциями масло «Анкор» и («Президент» у меня отлично шел)?!!!
Как дальше жить вообще?
Попробовала тут наугад брест-литовское. в растаявшем виде оно довольно-таки жиденькое.. а вот в холодильнике просто каменное. ну и крем соответственно тоже нормально твердеет. но под мастику не рискнула.

Кстати, тут про фрукты в шарлотт спрашивали. я делаю очень красивое цветовое (и вкусовое) сочетание, как светофор, киви, персик, клубника.
 
turbina, а Валио у вас в продаже есть? Оно так же вполне подходит. В магазине нужно выбирать масло тыкая в него пальцем. Если мягкое на полке в магазине, то не подходит. Если твердое, то подходит для крема.

А "... жиденькое" - это как так? Это когда его подтопишь? Или просто лежит при комнатной температуре и тает так, что теряет форму. Прямо растекается?
Если это так, то это не то масло, даже если оно в холодильнике хорошо замерзает.
А жирность какая в масле, с которым делала крем?
Валио, кажется, видела, попробую с ним обязательно, спасибо!
Может есть варианты еще с «Тысяча озер», «Лурпак» или что там еще типа финского? я на полке в магазине тыкала все масла. И брестлитовское было самое твердое, точнее, единственное твердое. Жиденькое, в смысле немного оседает при комнатной температуре (не топила его), нет такого отпечатка от пальца, как с «президентом», например. Жирность, конечно, 82.5%.
turbina, а я приспособилась на Томском масле делать, обратите на него внимание, если оно у вас есть, может быть подружитесь с ним


Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Спасибо! Поищу.
Я у нас такого масла не видела. А вот вся остальная продукция этой фирмы мне нравится. Молоко, сметана и творог. Если оно при комнатной температуре не потеряло форму, не расплылось, а только чуть видоизменилось, то это нормально. Значит дело не в масле, а просто в разнице в температурах шарлотта и масла. Просто нужно несколько секунд его подогреть, постоянно помешивая, и еще раз взбить, но уже с добавлением небольшого количества масла.
Недавно у нас появилось в продаже масло Валио. Купила его на пробу. Лежала пачка в кухне на столе, в квартире прохладно, но масло настолько размягчилось, стало не жидким конечно, но близко к этому состоянию. Разочаровало.

Хаска
Тамара, я как то тоже брала Валио и Президент. Так получилось, что моего развесного Анкора у меня не оказалось. Так Валио было еще не плохое, форму не потеряло и взбилось нормально, но добавляла все равно большее количество, чем Анкора. А вот Президент меня разочаровал. Запах маргарина с кислым привкусом.
Вообще в пачках масло стараюсь не использовать. Но это пока у меня есть возможность покупать развесное. А вот что буду делать потом, когда закроется рынок (у нас сейчас в Москве закрывают рынки и делают торговые комплексы)
Когда то знакомая работала на молочном заводе в Гусь хрустальном. Так рассказывала, что импортное масло приходило к ним большими коробками, они его фасовали по пачкам. Так сначала не плохо так химичили с маслом из коробки (не помню точно что, но по-моему что то там в него добавляли), а затем уже фасовали по пачкам. Правда было это в тяжелые девяностые. Может сейчас уже так и не делают.

Дарьюшка
Ой и сейчас химичат! Покупала Вологодское было нормально и при комнатнойтемпературе форму держало, а теперь взяла а оно расплылось, в доме в носках хожу.

Апрельевна
Девочки, выручайте... вчера где-то прочитала Людмилы Хаски ответ про коньяк в Шарлотт, сегодня найти не могу - где?
Людмила писала, что коньяк лучче добавить в заварную часть крема, а сколько его лить в ложках? у меня Шарлотт на 12 яиц.
Вдруг переборщу, у меня бисквиты будут пропитаны сиропом с коньяком еще... вырубит молодых и вся первая брачная вникуда
спасибо!

Leka_s
Апрельевна, я на 3-4 яйца даю 1 ст. ложку коньяка...

Про основу несколькими постами выше она Vei отвечала
ХаскаМой тебе совет на будущее. В основу сразу добавлять ванильную эссенцию и коньяк. Размешиваешь и уже эту массу добавляешь в масло.

Апрельевна
Leka_s, Алёночка, мои спасибки

Хаска
Илона, я вот что подумала про твой крем шарлотт. Ты не смотрела в инструкции своего кенвуда какое максимальное количество можно взбить в чаше? Какое количество шарлотта и масла ты взбиваешь за один раз? Я заметила, что мой «шеф» максимально может взбить 1 кг шарлотта+300 г масла=1300 г. А вот если количество будет больше, то крем приходится взбивать на много дольше и порой (но не всегда) крем становится от долгого взбивания жидким.

Сусанна
Хаска, Здравствуйте! Во-первых, хочу поблагодарить Вас за неоценимую помощь и ценную информацию, которой Вы делитесь с нами! Пеку торты давно, но только для своей семьи и близких. Из бисквитов пекла в основном классический, с масляно-заварным кремом. И вот решилась-таки испечь ванильный на кипятке, по Вашему рецепту. Бисквит получился чудесный, делала из 7 яиц, форма 28см. Высота бисквита получилась 6 см. Рискнула приготовить крем Шарлотт... Получился очень вкусный, крепкий, форму держит отлично! Единственное-крем никак не хотел «булькать», то есть, закипания так и не дождалась, варила 30-35 минут. Крем загустел, но так и не закипел. Не решилась дольше варить, выключила, взбила миксером и остудила в контейнере с холодной водой. Надо было обязательно дождаться закипания? Пропорции сделала такие:6 яиц,500 мл молока,300 гр. сахара и 300 гр. масла... Вот сижу и думаю-а может, масла много взяла? Честно говоря, долго тут просматривала всё, информации было много, вот и запуталась совсем... В любом случае, и бисквит и крем получились отличные! Спасибо Вам большое! (тортик в холодильнике, пробу снимать буду завтра....
Сусанна, спасибо большое. Но рецепт бисквита ВнК не мой. Его давала Ирина irza. Я его очень люблю и постоянно пользуюсь.
Что касается крема.
 Как ты его варила на водяной бане или на в кастрюле на плите? Если на водяной бане, то кипеть шарлотт и не может. А вот если на плите, то закипает очень быстро. Нужно постоянно помешивать. Масла нормально для такого количества заварной части. У меня такие же пропорции.
Хаска, ой... точно! Рецепт ведь от Ирины... :-Шарлотт варила на водяной бане (даже видео Ваше специально посмотрела, чтобы не испортить ничего). А я как-то и не подумала, что на бане не может закипеть. Когда смотрела видео, мне показалось, что там пузырьки такие, как при кипении. Вот и молоко никак не закипало на бане, а всё переживала. Значит, зря я долго варила? Потому что, вначале масса была такая густая, пышная, а потом вдруг осела и начала густеть. Мне даже кажется, что у меня получился не килограмм крема, а меньше.
Сусанна, на видео я варила не на водяной бане, поэтому и бульки были. Я уже давно на водяной бане не варю. Возможно, что и меньшее количество шарлотта получилось. раз долго варили. На водяной бане минут двенадцать (если не забыла) варится шарлотт.
Хаска. Спасибо! Честно говоря, я и сама с радостью буду варить на огне, мне так намного удобней!

ВикторияКам
Девочки, подскажите, пж-ста. Казалось, где-то видела, но поискала, не нашла следующее...
Айсинговое корнелли можно наносить на шарлотт? У меня не вышло.
Торт был выровнен шарлоттом, после холодильника довольно быстро на нем выступал конденсат, и иайсинг начал плыть.
Айсинг делала первый раз. Казалось сделала крепкий, добавила белка, хоть давился. В кулек клала по чуть-чуть, т. к. от тепла рук становился жидковатым - это нормально? В итоге, все сняла)

Девочки, прочитала комментарии по маслу Валио. А я вот сейчас, пока оно еще есть, только на нем и работаю. Пачку 500 гр из морозилки достаю за двое суток. Если пачка не полная, то за сутки. Так я уверена, что масло нормально будет себя вести при взбивании. Поэтому думаю, что есть подделки, раз одна марка настолько по-разному себя ведет. И сама сейчас думаю на счет замены ((
Так что, если кто пробует хорошее масло - делитесь опытом:-*
Виктория, что ты, айсинг совсем не дружит с продуктами в состав которых входит масло или любые жиры. Поэтому у тебя оно так и так потечет.
А почему ты не делаешь ту же прорисовку корнели тем же шарлоттом? Я например прорисовку только и делаю что по шарлотту- шарлоттом!

ВикторияКам
Хаска, о, Люда!!! А я в айсинговой теме нашла вчера, как ты рисовала айсингом по шарлотту и только после твоих слов поняла, что на фото мастика))) пойду еще раз удивлюсь, где были мои глаза!
А в том случае было все просто - мне хотелось поесть шарлотта, попробовать на деле корнели и айсинг одновременно поэтому так и намудрила. Так, а на какой же тогда крЭм, помимо мастики, можно наносить?

Швиля
Здравствуйте, пишу первый раз, хотя про Шарлотт просмотрела здесь всё. ПОМОГИТЕ сделала крем, (яйца заварились хорошо, масло взбилось тоже, но когда добавила шарлотт, получилась как жыдкая сметана, взбивала и на большой скорости и на маленькой, результата ноль) Масло селянское 73 процента, на 6 яиц 500 гр. масла положила. Прочитала что в Украине надо больше масла класть. Я наверное много перечитала и в масло добавляла яйца по 1 ложке и взбивала, а здесь написано масло в яйца. Первый раз делала Киевский торт крем получился шикарный, после пробовала 2 раза то расслаивался, то сплошные комочки. Сегодня однородный хороший но не взбивается. И звените что Вас загрузила. Дочке 16 лет хотела сделать как лучше, а получилось не очень. (((((((

Хаска
Наталья, по какому рецепту делаешь крем? И ни какой разницы нет яйца в масло или масло в яйца. Мне очень сложно что либо советовать по маслу, так как оно у нас разное. Когда то мне девчата с Украины дали подсказку, если крем шарлотт на масле не становится плотным, добавить загуститель для сливок. Была крайне удивлена, но девчата говорят, что это срабатывает.
Я здесь в Москве использую масло 82%. У вас в Украине пробовала добавлять масло 82%, получается хуже чем 72%.



Интересное в разделе «Рецепты кремов»

Постные блюда

Новое