*Luera
Большое спасибо Тортыжке за рецепт крема
Делала по первому варианту. Получился очень нежный, рельефный, пышный крем со вкусом пломбира (добавляла ваниль и ром)
*Хаска
Мне тут на днях совершенно случайно пришлось растопить масло, которым я пользуюсь. Так у меня вышло, что в 244 граммах масла влаги было 12 грамм. Это составило 5%. Никаких хлопьев после растопки масла не было. Интересно, а у кого сколько % влаги в масле, которым вы работаете?

Цитата: искусницаЯ

а... очень стыдно, но можно поподробнее, как вы это делали, коллега а тоя никак не могу въехать, если я растоплю, то что считать влагой?
Коллега, все что не застыло и выливается, то и будет влага. Ну подумаешь забыла написать, что растопленному маслу нужно дать застыть.

Цитата: искусницаЯ

, а я, дуб и не догадалась, ой, ой, спать пора, что ли?
Будем экспериментировать!

Цитата: pygovka

Как интересно, Люда! Надо тоже попробовать узнать. Не додумалась бы так влагу из масла узнать, всё выливала эту водичку если растопленное оставалось и застывало, вот теперь буду знать что это.
*svyeta
Мне необходимо приготовить кофейный шарлотт. Как это сделать? Варить в молоке с добавлением растворимого кофе? Или добавить крепко сваренный натуральный? Или это вообще невозможно?
И еще у меня вопрос. Как называется крем, где во взбитое масло добавляют взбитые яйца с сахаром на водяной бане в пышную массу? Этот крем по вкусу похож на шарлотт? Или шарлотт на него?...
Сорри, что так путано, просто мне нужно разобраться.


Цитата: хаска

svyeta, давай попробуем разобраться.
Кофейный шарлот делается. Шарлотт сам варится как и обычно. Масло взбивается и в него добавляют кофейный сироп, а затем уже порциями в масло добавляют заварную часть- шарлотт.
Название крема о котором ты спрашиваешь - "крем гляссе". Только яйца там варятся на водяной бане не просто с сахаром, а на сахарном сиропе. Возможно, что у тебя просто упрощенный рецепт этого крема "гляссе"

Цитата: искусницаЯ

Я вот на Молоковзе делала такой. Обыкновенный шарлотт, уже когда добавила масло, добавила еще и гууустой растворимый кофе (много кофе, мало теплой воды) Потом уже взбивала

Ой, спасибо огромное за ответы, девочки! Попробую сделать кофейный шарлот!!!
Людмила, у меня действительно упрощенный вариант этого крема - я нашла рецепт где яйца взбиваются на водяной бане с сахаром 20 минут, а не с сиропом, надо сказать взбились отлично, с маслом соединились отлично, крем по консистенции отличный, а по вкусу... Лично мне не очень... А вот муж в восторге! Хочу попробовать "шарлотт" мне почему-то кажется, что у него должен быть более "благородный" вкус, что-ли. Там все таки основа посложнее чем яйца с сахаром. Вспоминаю эклеры своего детства - там был такой масляный крем - он мне очень нравился, а этот гляссе меня не впечатлил. Просто если шарлотт похож на него по вкусу, даже не знаю есть ли смысл его готовить.

Цитата: искусницаЯ

svyeta , очень много зависит от пропорции, даже если и технология одна и та же. Для меня самый, самый крем из детства, это вот этот https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.0 Но он сладкий и жирный
ОООоо, если сладкий и жирный - то мне точно понравится )
Я все такое люблю
Значит, буду пробовать пропорцию по вашей ссылке! Спасибо

Цитата: искусницаЯ

т-в-о-е-й! Да?
*Zarinka
Здравствуйте! У меня получился первый блин комом. Шарлотт какой-то густокисельный. Это значит, что у меня руки ... не оттуда или его еще можно как-то спасти?

Цитата: хаска

Zarinka, какое масло использовали? Сколько процентов и название. У вас В Украине не из всякого масла может крем получиться. Его обычно нужно добавлять большее количество.
Пирятинское, 72%
ТО есть, можно добавить немного масла и еще взбить?

Цитата: хаска

В масляные кремы лучше использовать масло 82%. Да попробуйте добавить масла.
Я рассказывала, как делаю крем исходя из качества своих продуктов. Так как у нас у всех продукты разные. то нужно идти еще меньшими шажками. Я писала, что добавлять заварную часть во взбитое масло нужно не всю сразу, а постепенно по 2-3столовые ложки. И смотреть, когда остановиться. У меня это как раз такие пропорции как я написала. С Вашими продуктами, возможно заварной части нужно добавлять на это количества масла не 12 столовых ложек, а меньше.
*Виталинка
Девочки, я так поняла, что в этом креме вся проблема с нашим маслом. Сейчас делала крем, масло брала с молокозавода, уверяли что ГОСТ. Естественно крем весь поплыл, коржи перемазала и всё, дальше им работать невозможно! Подскажите, пожалуйста, у меня ещё осталась основа-шарлотт, её можно взбить с другим маслом, чтоб закончить торт? Или в ней тоже могут быть причины плохого крема и нужно варить новую основу?

Цитата: хаска

Виталинка, считаю, что основу не возможно испортить. У меня таких случаев не было (знаю один случай у Дачницы). Скорее всего дело в масле. Поэтому надо или больше масла или попробуй еще растопленную глазурь белую добавить немного.
Людочка, спасибо ! Попробую с другим маслом взбить, если будет тоже самое - добавлю глазурь.
*юль4ик
Девочки, миленькие, что делать если крем стал жидким? Я не знаю, руки опускаются

Цитата: хаска

Или добавлять еще масла. Или добавить растопленный шоколад.
А в какой момент, на какой стадии стал жидким?
После того как я ввела молочно-яичную смесь во взбитое масло, крем стал просто как вода. Но прочитав тему я поняла, что наверно сразу все влила, хотя вливала постепенно.

Цитата: хаска

Попробуй добавить еще масла и взбить. Возможно, что масло такого качества, что шарлотта (заварной части) нужно было добавлять меньше, чем у меня.
Спасибо. Но это будет в следующий раз, так как торт съели и с таким шарлоттом. Не выбрасывать же продукт.
*Анко
Девочки, в оглавлении не нашла ссылок, созрел вопрос: какими красками вы красите Шарлотт

Цитата: хаска

Любыми. Сухими, гелевыми, пастообразными. Чаще всего использую гелевые краски российского производства.
Это здорово!!! Некапризный совсем, по сравнению с белково-заварным
*Гульнара_82
А шарлотт можно использовать под мастику?

Цитата: хаска

Однозначно да. Это масляный крем, а все масляные крема идут под мастику. Но крем должен быть однородный и не мягкий. Должен держать форму.
Людмила, спасибо за быстрый ответ, а то не было времени читать все страницы темы. Сейчас уложила своих лялек и сижу читаю...
*Лучаночка
Вот и я сварила шарлот, очень понравился крем, спасибо за рецепт, вот отчет о том, что получилось:

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт) Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

А вот готовый крем сфоткать забыла
Такой должен быть, или что-то не так?

Цитата: хаска

Лучаночка, у тебя получился очень хороший шарлотт!! Однородный, хорошей консистенции. Жалко нет фото готового крема.
*pygovka
хаска, Люда, я поэкспериментировала с шарлоттом, добавив меньшее кол-во молока при вливании (торт мой "для тренировки"). Ты знаешь, мне понравилось больше. Сам шарлотт был немного гуще, и крем получился отлично. Я делала на 4 яйца и молока давала только 200мл.

Цитата: хаска

Наташа, я как то смотрела передачу Александра Селезнева, так когда он варил шарлотт, то у него получалась густющая масса. Просто очень густая масса. Я была так удивлена. И я, когда начинала заниматься тортами, то изначально у меня был вот такой рецепт шарлотта.
На 4 яйца (200грамм)
сахар 8ст. лож (200грамм)
молоко 10ст. лож (170 грамм)
масло 400грамм

Но мне показалось, что шарлотт получается сладковатым, и поэтому я стала сахар убирать, а молоко добавлять. И так как у меня и с таким количеством выходит отлично, то на этом и остановилась.
Поэтому возможно каждому из нас просто нужно подладиться под свои продукты. Раз при моем количестве крем получается жидковатым, то нужно уменьшить жидкую составляющую, то есть молоко.
*Pluss
Делала Шарлотт, ну яйца как обычно отбирала со светлым желтком.
Масло обычно использую Анкор, но к моему ужасу оно как на зло исчезло из всех магазинов.
На свой страх и риск купила "Домик в деревне" 82%... Народ, это сказка!!! масло практически белого цвета!!!
Крем получился изумительный главное теперь, чтобы постоянно был в магазине .

Цитата: хаска

Pluss, а по какому рецепту ты делаешь крем, и какое количество масла у тебя ушло? Как и анкора или больше? А может меньше? Для меня это очень нужная и полезная информация.

Цитата: Анко

Вот те на!!! Попробую, когда Шарлотт будет в заказе!!! Спасибо за информацию!!!
Крем делаю из такого расчёта

масло сливочное - 100г
сахарный песок - 50г
яйца - 1шт
молоко 100мл


когда очень жарко, делаю на воде и муке (во избежание скисания крема)

масло сливочное - 100г
сахарный песок - 50г
мука - 1ст. л.
вода 100мл


В пачке Анкора 200 грамм, в пачке "ДвД" 180 грамм, на порцию их 4 яиц ушло 2 пачки масла, значит чуть меньше, чем обычно Анкора... мне кажется с таким кол-вом масла получилось хорошо. Думаю ещё чьё-нибудь мнение будет полезным .

Цитата: хаска

PlussПока не попробую твои пропорции, сказать мне что либо трудно.
У меня на 1 яйцо идет
сахар 50грамм
молоко 80грамм
масло Анкор развесное 50грамм
А вот второй крем совсем даже не шарлотт. Это заварной крем, но на масле. Там, где используется мука, крем называется заварной.
*Катяпа
Спасибо, девочки, за такой крем....Ходила я рядом, читала про него, и тут, думаю, надо все-таки попробовать, не зря у него столько комментов.
Крем ну ооооочень вкусный!!!
Спасибо, спасибо))
*Sandiya
Люда, видела, что вы уже вернулись. Мы все этому несказанно рады ! Принесла вам торт на разбор. Покрыла я его шарлоттом, но он у меня через пару часов потрескался. Не могу понять почему. Крем получился хороший, масло Анкор в пачках использовала. Делала тортик по вашему МК. Спасибо огромное за него!!! У меня все равно получилось неаккуратно . Надеюсь еще парочку таких тортов и я это исправлю. Ну и с воротами я намучалась . Шоколад в фигурках не смогла найти. Более того, я даже рынок в Ховрино не нашла . Хотела там масло купить и шоколад. Попыталась отлить ворота из пористого, но он совершенно не держал форму. На желатиновую мастику уже не было пудры. Вот прям хоть сядь и плач. Потому обмотала трубочки кусочком шокомармышковой мастики . Страшненько, но ребенок был доволен

Вот и он, мой страдалец:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

потом мы с этим тортом чуть не попали под ливень. Так что он везучий .

Цитата: хаска

Sandiya, Саша! Да я уже здесь, но полноценно влиться в дискуссии не дает закатка. Привезла с Украины на свою голову овощи, теперь вот "мучаюсь". Зато зимой будет хорошо в "погребок " лазить. Пока больше нахожусь в разделе "овощные закатки".
Ну давай про твой торт.
У меня могут появиться трещины на покрытии торта, но только если торт стоит в холодильнике и прошло два-три дня. Причину вижу в том, что крем теряет за это время влагу. То есть торт впитывает все жидкие составляющие из крема в выпеченную основу.
Пока не знаю подробностей приготовления крема, состава торта и крема, то могу предположить, что крем на обмазку сделала очень крутым. То есть с малым содержанием заварной основы "шарлотт" и большим содержанием масла.
Определить это можно по структуре крема. Очень хорошо держит форму. А так же при взбивании крема. Крем взбивается до нужной консистенции очень быстро, без предварительных стадий взбивания (крупинчатость).
Что касается шоколада. Рынок в Ховрино снесли. Но я беру не в самом Ховрино, а от него нужно проехать (или пройти минут 20) до остановки Талдомская ул.
Саша, напиши свой состав торта. Пропитывала или нет. И как готовила сам крем. Может тогда что то поточнее можно будет сказать.
Мой крем нормально держал форму. Но как мне кажется, розочку из него сделать было бы трудно. Масло целый день лежало в кухне и немного подтаяло. Масла использовала, как по рецепту (на глаз мерила, т. к. весов у меня тут нет ). Внутри бисквит на кипятке, прослойка свежими фруктами, пропитан сиропом с коньяком, крем - взбитые сливки с йогуртом. На вкус получился очень хорошим, в меру влажный. Ровняла Шарлоттом перекрученным с бисквитным коржом. Потом просто крем уже без бисквита. А вот трещины пошли уже часа через 2, после того, как я его сделала. Доделывала ночью, а днем мы его уже подарили. Я просто такой же торт хочу сделать своему папе. Но за неделю до его ДР мы опять уедем в Москву, торт будет ожидать своего часа в морозилке. Вот я и боюсь этих трещин, не знаю как он переживет разморозку
Я первый год ничего не закатываю, т. к. тут все проще купить готовое, чем по бешеным ценам свежее и закатать. Вот в начале сентября поедем на пару недель, может тоже что-то сделаю в маленькие баночки, чтоб потом сюда притащить :-)
*zoinka15
Добрый день, мастерицы! подскажите, пожалуйста, какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе?

Цитата: Sandiya

я использую разные сухофрукты и орехи. Свежие фрукты-ягоды в этом сочетании на мой вкус не очень
Спасибо за быстрый ответ. А карамелизированные орехи идут в такой состав?

Цитата: Sandiya

отлично идут!
*povarenokza
Девочки, я можно сказать "долго искала дорогу" к этому крему и наконец-то приспособилась. Мне этот крем нравиться тем, что его можно готовить заранее, хранить в холодильнике и даже замораживать, и когда нужно, использовать.
Времени бывает не хватало на то, чтобы его полностью посвятить торту, поскольку у меня двое детей и младшему было чуть больше года. И я стала делать торт в 3 этапа (как правило 3 дня). Сначала пекла коржи, на следующий день делала Шарлотт+крем для прослойки (если это не Шарлотт) и промазывала торт, а на 3-й день украшала.
После первых проб у меня оставался крем и я его стала замораживать (как сам крем, так и основу Шарлотт). Затем размораживала до комнатной температуры и украшала. Меня очень выручает этот способ. Спасибо Хаске за рецепт.
*Solaire
Я сегодня тоже попробовала этот крем. Очень уж реклама его заинтересовала. Правда я до конца так и не поняла, получился он у меня или нет? Поэтому я с фото, если можно...

Когда начала варить, крем был пенкой с водичкой. Потом загустел и стал комочками.
Я ждала манную кашу, а получилась пшенная

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Дальше - больше. Я это все взбивала, взбивала, потом остудила, с маслом взбила и комочки немного разошлись. Вместо пшенной получилась каша кукурузная
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

В итоге получилось вот что:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

По вкусу мне очень понравилось, но внешне совсем не красиво... Скажите, пожалуйста, он у меня получился или нет?

Цитата: хаска


Нет,Solaire!! Это совсем не тот крем, что должен быть. На выходе (готовый к употреблению) он имеет гладкую, глянцевую поверхность. У тебя явно свернулись яйца. Ты когда его варила, то варила:
- на пару или на нагревательном элементе?
- мешала при варке или нет?
- после окончания варки ставила в холодную воду и перемешивала крем какое то время?
хаска, ну я так и поняла Не зря ж манную кашу обещали, а не пшенную. Варила на газу, не на бане (в следующий раз исправлюсь), постоянно мешала и после охлаждения тоже. Но он у меня свернулся в процессе варки. Наверное, из-за того, что не на водяной бане, горячо ему было видать.
Но это ничего, он правда вкусный вышел, в сочетании с бисквитом и безе Когда правильно сделаю, то еще лучше будет, это ободряет

Цитата: хаска

Если есть кастрюля с толстым дном, то вполне можно и на газу. Вон Тортыжка и с тонким дном, прекрасно управлялась. Интенсивнее помешивай и огонь можно поменьше сделать. И не надо долго варить. Он очень быстро заваривается.
Я долго варила...
Так что может еще и из-за этого. Сначала-то он нормальный был какое-то время, просто не чувствовалось особой густоты и мне казалось, что еще рано снимать. Много пены было и толком не видно ничего. Наверное, не надо было так активно миксером работать

Цитата: хаска

Понятно. Ты правильные сделала выводы. Не надо сильно взбивать яйца с сахаром. Главное чтобы яйца разбились имели однородную консистенцию. Этого достаточно. И не нужно долго варить. От температуры яйца свернулись.
*Altsena
Помогите!!!! Как мне представлять заказчикам крем Шарлотт? В основном его и делаю, но уже надоело в качестве представления оглашать состав и краткую технологию, а вот как его красивенько "обозвать" не могу додуматься. И вот сейчас переписываюсь с будущей невестой, выбираем внутренности свадебного тортика...

Цитата: Анко

Нежный масляный крем "Шарлотт"

Цитата: chiran-n

У меня идет, как сливочно-заварной крем
Спасибки. Нежно.
Но вот по себе сужу - отпугивает слово "масляный", в магазин зайдешь - какой крем? Масляный. Знаю точно, - в нем одно масло маргарин.
А здесь ведь его не слышно!!!! На вкус, как мороженое!!!! Но это много слов опять. А как одной фразкой? А Может надо слово "заварной" озвучить???
Во проблема У кого-то крем течет, бисквит садится. А у меня запор слов!!!!! Вы уж меня извините, что надоедаю....

Цитата: chiran-n

Моих клиентов слово масляный отпугивает, поэтому говорю-пишу Шарлотт, а расшифровываю как сливочно-заварной
Интересно масло у тебя, Ир, спрятано!!!!! Обзову и я его так!!!! Я, кстати, уже по сайту твоему шарюсь!!!! Красотень!!!!! Умничка!!!!!!!

Цитата: хаска

А у меня все по правде. Когда озвучиваю состав торта, то о креме говорю так: "Крем шарлотт" - это сахар, яйца, молоко, варятся и добавляется масло Анкор. Работаю только на Анкоре." Если звучит, что это же масляный крем, то добавляю: ,, По вкусу крем очень отличается от покупных масляных кремов. А вообще, вам ведь кто-то дал мой телефон. Значит они торт и крем пробовали. Вам посоветовали. Узнайте у них. Они вам скажут правду. Я же человек заинтересованный, конечно плохо о своем детище не скажу." Как то так.
Но мне на много проще. У меня основной состав торта не меняется. Я свои услуги никому не предлагаю. Если мне звонят люди, то им кто-то уже дал мой телефон, и, естественно, они мой торт пробовали. Свои ощущения, как правило они уже озвучили потенциальному заказчику. Так что они знают, что у меня масляный крем, и основная масса именно этого и хочет. Как они обычно говорят: "Суфлейных и сливочных мы и в магазине купим, а мы хотим такой как был раньше."

Цитата: chiran-n

У меня все сливочное))). Слово ,, масло" под запретом!)))
Для меня масляный крем - это жирнющие розочки из детства. Понимаю неприязнь людей. Но мой крем к тому отношения не имеет.

Спасибо! Я стараюсь)))

хаска, ты же на этом специализируешься, этот крем - твоя гордость!
А у нас просят: ,, Чтоб масла поменьше!" Вот и хитрим)))
Спасибо-спасибо!!!!
И мои тортики все понаслышке заказывают. Городок небольшой то, я одна(пока). Кто-то у кого-то был в гостях, на свадьбе и т. д. И говорят - Мне вот тот, что пробовали. А некоторые говорят: ,, Было вкусно, но я люблю немного другое, и хочу его в красивой обертке!" Правда есть и те, что говорят - кака-бека:)
В общем, хочется расширять свои умения.... Вот сегодня буду с Тафитой знакомиться. Вдруг чего - завтра всех замучаю вопросами...

Цитата: irza

Тогда назови его кодовым словом "Пломбир"! И вкусно звучит, и на вкус как мороженое
А меня вот мучит сочетание "суфлейная прослойка". У многих суфле - это типа Птичье молоко. т. е. белки. А у меня под суфле прослойки с желатином . А желатин сам по себе, как слово, ну, никах аппетита не вызывает . Как вы называете крема с желатином?

Цитата: chiran-n

У меня йогуртовый крем так и называется. Говорю он как суфле и все.

Цитата: irza

А если сметана, или сливки с желатином? Просто сметанное суфле?
Прокрутила в голове всякие комбинации.
Сливочное суфле.... ням
Сливочное(сметанное) желе(желейка, желешка)... как-то не так
Все-таки суфле - наивкуснейшее из названий

Цитата: chiran-n

Да, все суфле
А с белками - это уже мусс!
*олеся555
Dewohki , я уже стесняюсь писать, скажете, неудачница какая , НО ... так грустно!
Варила шарлотт, торт должен был быть белым изначально, но заметила, что крем желтыми пятнами пошел на поверхности , вот как бы масляными такими, покрасила в серый ...3 раза снимала крем и взбивала, ибо расслаивался прямо на торте ! в итоге - он и на сером цвете пятнами получился ... А перед самой отдачей заметила, что белая часть торта (а он серо - белый получился) - тоже неприятными желтыми пятнами пошла, вот такой вид как будто старый торт (( . Почему ?!

П. С. я искала по темам , но не нашла такой проблемы ...

Цитата: Ирина Доларс

И температуру обоих компонентов соблюдала?
Ирина Доларс , da! Заранее и смесь сварила, и масло выложила! и как это - что крем на тортике рассекается, прямо отделается жидкость, после холодильника ... разве нельзя в холодильник?! Сейчас белая часть торта стала совсем желтой ((((, ужасно просто ...

Цитата: Ирина Доларс

Такое может происходить при нанесении на сильно охлажденный торт. Масляная часть сразу замерзает и отслаивается.
Может качество масла не соответствует ГОСТу. И даже недобросовестные производители добавляют в него краситель.
Я заметила, что даже яичные желтки могут сильно отличаться по цвету. Тоже чем-то подкармливают. Может это может сказаться на креме...

Я давненько не делала шарлотт. Надо Хаску позвать
Да, торт стоял в холодильнике всю ночь ... Неужели в этом причина ?! А как же ужасные желтые пятна? Они становятся все ужаснее ...

Цитата: Ирина Доларс

Сочувствую тебе, Олесечка
Но даже не знаю, как помочь
Вот он, попросила прислать фотку:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Был белый совсем, когда работала над ним, а то бы не отдала даже ...

Такой был:
Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Цитата: Ирина Доларс

Рецепт и приготовление Шарлотта
🔗

Цитата: хаска

олеся555, читаю твои сообщения, и приходят мне в голову мысли, что крем у тебя недовзбит. Поэтому происходит отделение влаги от жирной основы.
Кстати, и цвет желтый тоже может быть от недовзбитости крема.
Вот посмотри, что я писала уже по поводу желтизны крема.
Чем дольше торт, покрытый масляным кремом, стоит, тем желтее он будет становиться. Вспомни, как ведет себя просто масло при комнатной температуре. Со временем оно становится снаружи все желтее и желтее. Да и в холодильнике происходит то же самое, только за более длительный период.
Сегодня, когда взбивала шарлотт, проскочила у меня мысль, что надо заснять процесс взбивания крема и выставить здесь на форуме. Чтобы наглядно было понятно, какой он взбитый крем. Но мысль эта меня посетила, когда уже крем начал отскакивать от венчика. То есть уже на завершающей стадии взбивания крема.
В следующий раз обязательно сниму процесс взбивания.

Олеся, у тебя на торте с левой стороны прямо по краю торта на грани, что-то белое. Это рисунок или это так крем течет? Если появляются проплешины, то у тебя две причины.
Недоваренный шарлотт. И как следствие - расслоившийся крем.
А ты можешь более подробно рассказать, как делала крем? Какой рецепт? Какие продукты использовала, какое масло.

хаска , как рада буду такому МК, если бы ты только знала ! Сегодня была мысль тебе в личку написать, ибо знаю я, что ты спец по Шарлотту. Вот здесь еще месяц назад я ныла, но не отозвался никто, сегодня было примерно то же самое на моей кухне, ну, вот обидно до слез просто

Крем делала по этому рецепту ,
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68154.0
в прошлый раз в Киевском он хорошо поработал, ну разве что при смешивании с какао неувязочка вышла, но в остальном - супер просто ... Сварила заранее, масло выложила заранее (не всегда все так идеально бывает ), масло как всегда, покупаю в одном магазине, после соединения заварной части и масла взбивала около 5 минут... Белое по краю торта - это люди несли неаккуратно, смазался в коробке . Меня больше смущают желтые страшные бока справа, да и везде ...
Получается, тортик покрытый Шарлоттом, никогда не может быть белым?! Даже не так: если бы он ВЕСЬ был одинаково желтый - еще можно с этим жить, но ПЯТНА ..! Да, совсем забыла! Обратите внимание: ведь на серой части тоже ПЯТНА, потому мне и пришлось придумывать на бегу эту внутреннюю картину с лжекорнелли

Ирина Доларс , спасибо ! всегда ты меня выручаешь в моих скромных начинаниях

Цитата: искусницаЯ

олеся555, так как киевский шарлотт один из самых - самых, и я его о-о-очень люблю, то смело могу сказать, что главная причина в масле!!!! Отсюда уже и другие косяки. Если крем отслаивался после нанесения на торт, это масло!!! Надо было еще пол пачки добавить и хорошо взбить! Шарлотт белым никогда не будет, даже если яйца магазинные, он все равно с желтизной, но не до такой степени!
И еще, Что у тебя за торт? Что за коржи, что за пропитка?

Попробуй купить в магазине пачку самого дорогого масла (не вижу откуда ты) с самой большой жирностью. И сделай еще раз шарлотт. Ты увидишь разницу. Я нашла для себя идеальное масло по соотношению цена-качество.

искусницаЯ , спасибо тебе за ответ! А то уже в совсем расстроенном состоянии , без крема осталась
Торт был типа Крещатого яра с коржами из Шоколада на кипятке и заварным кремом на сливках, ничего особенного не изменяла, делаю его таким не впервые. Масло вроде бы хорошее по признакам - не расплывается при комнатной температуре, в холоде застывает в камень). Я в Австрии живу, здесь более-менее достойный товар. Но буду пробовать, конечно, теперь и другое масло. Уж очень этот торт меня расстроил ... А еще буду искать другой крем, побелее, вот белково-масляный конспектировала сегодня, если вдруг свадебный торт нарисуется на горизонте - надо же чем то работать ?!
Спасибо еще раз

Цитата: искусницаЯ

Я вот поэтому и спросила. Как вариант, там, где слой крема чуть потоньше был, он потянул на себя какао из коржей!!! Шарлотт еще попробуй сделать вот так
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.0

А белый для украшений - это Мокрое безе!!!!

опочки ! это как ?! ПЕРЕВЕДИ

Девочки ! и вот это поясните мне
Такое может происходить при нанесении на сильно охлажденный торт. Масляная часть сразу замерзает и отслаивается.
не ставить в холодильник что ли? но я училась равнять по МК Хаски нашей, а там охлаждение - обязательный пункт

Цитата: искусницаЯ

Что же тебе перевести. Нанеси тонки слой крема на коричневый корж и посмотри. Со временем крем может впитать, впитаться и потемнеть.
*arvin
Сегодня первый раз делала крем Шарлотт, получилось не вкусно было еще у кого-нибудь так? все делала по рецепту, и кашка манная получилась, но вкус омлета получился

Цитата: хаска

arvin, очень жаль, что крем не понравился. А запах яиц почему то иногда чувствуется, а иногда нет. Наверное, это зависит от производителя. Чем кормят курочек. Но вообще то запах должен уйти, когда шарлотт остывает и добавляется масло.
*Хаска
Девочки выкладываю свое вымученное видео по шарлотту. Мой недельный труд. Я бы за это время с десяток тортов сделала.
Не судите строго, это мой первый опыт со съемками. С музыкальным сопровождением вообще полный крах. Ролик оказался больше по времени, чем все предлагаемое ютубом музыкальное сопровождение. Поэтому взяла самый длинный.
Теперь по самому крему.
Все основные действия по приготовлению сняты в реальном времени. Поэтому можно вполне определить по времени сколько я взбивала крем до готовности. Сколько варила его.
Будут вопросы задавайте. Может что дополню.

В первом ролике крем варится на 12 яиц и 600г сахара. Из этого количества получается 2кг шарлотта, но взбиваю я 1 кг шарлотта с 300г масла. То есть я разделила шарлотт на две части.



Цитата: олеся555

Спасибо за видео, Люд, ждала его с нетерпением. Как и предполагалось, делала я этот крем неправильно , начать хотя бы с того , что масло я взбиваю в самом начале минут 5 , а на видео - всего чуть больше одной , может потому он у меня и расслаивается на торте
Олеся, взбивая масло, как впрочем и все остальное, нужно ориентироваться не на время, а на конечный результат того что ты хочешь получить. Продукты у нас всех разные, миксеры и плиты тоже у всех разные. Обращай внимание на то, как выглядит масло после взбивания, как выглядит шарлот после варки (его консистенция), как выглядит крем после окончания взбивания.

Ниже второй ролик с приготовлением крема шарлотт. Обратите внимание!!
В первом случае я взбивала ШАРЛОТТ с МАСЛОМ сразу ВСЕ количество.
Во втором случае я добавляю ШАРЛОТТ В МАСЛО. ЭТО ПРАВИЛЬНО!!

Так как результат у меня что так что так конечный одинаковый, то я делаю как мне удобнее, исходя из своей техники. Поэтому в шарлотт добавляю взбитое масло.
Но пока не знаешь крем и к нему не приноровишься, лучше делать по правилам - во взбитое масло добавлять маленькими частями шарлотт. И остановиться, когда видишь, что крем уже не вбирает в себя шарлотт, начинает расслаиваться. Становится жидким, не держит форму. Приготовление шарлотта по второму видео позволяет регулировать консистенцию крема, добавляя постепенно в масло заварную основу.

Хочу добавить еще несколько слов про приготовление этого крема.
Качество и время приготовления крема очень зависит от масла.
Но неменьшую роль имеет температура продуктов и температура воздуха в помещении, где готовится крем.
Самая оптимальная температура продуктов - 22*
Температура воздуха от 22* до 24*.

Меньше температура, крем не взбивается и имеет структуру крупинок.
Температура выше 24* крем плывет и ему трудно держать форму (это тот случай, когда у меня на встрече в Киеве крем с трудом взбился, так как было очень жарко и масло имело температуру при которой оно плавилось).

Приготовление самого шарлотта не показываю, так как здесь используется вторая половина шарлотта из первого ролика. Здесь показываю процесс взбивания шарлотта с маслом.



Цитата: _Milana_

Хаска, посмотрев ваше 1-е видео, у меня возник вопрос. Где-то на 9-й минуте (промежуток 8.30 -9.30) мне показалось, что крем имеет неоднородную структуру. Кажется, что он начинает расслаиваться. Но при дальнейшем взбивании крем приобретает гладкую консистенцию. Это действительно так? Секрет гладкости заключается в том, что крем надо хорошо добить миксером и не переживать, что он превратиться в масло и водичку?
_Milana_, все правильно. Ты очень внимательно просматривала ролик. Действительно, я буквально где то здесь рядом писала, что крем в какой то момент при взбивании становится рябым, как творожок. Это одна из стадий взбивания крема. После этого надо продолжать взбивать и тогда крем становится более гладкий и однородный. Еще один признак того что крем взбился это то как крем отлетает клоками от венчика, и налезает на стенки не сплошной массой, а тоже отдельными клоками.
Я специально, когда венчик остановился, набрала на него крем. Обратите внимание, что он держится на венчике, и ему требуется время чтобы сползти с него. Если крем недовзбит, на венчике будут крупинки или он просто не будет держаться, а сразу сползет с него.

Цитата: _Milana_

Раньше, когда у меня крем становился рябоватым, грешила на качество масла. Хаска, но теперь, после ваших пояснений, попробую крем взбивать подольше. Надеюсь, что все получится с первого раза.

Цитата: mIRCa

Спасибо за такой наглядный МК!!
*олеся555
Хаска , а если тебе нужен белый кремовый торт - как поступаешь?1 ибо у меня всегда получается ужасно желтый торт, поверхность которого надо чем нить закрывать потом, меня это так расстраивает

Цитата: хаска

Олеся, я уже писала, что чисто белого цвета этот крем никогда не будет. Яйца, масло играют свою роль. И с этим не поспоришь. Можно чуть убрать "желтушность", но не больше этого.
Как я поступаю? Лично для себя когда делаю, то меня и этот цвет вполне устраивает.
Что касается заказчиков, то говорю им правду: "Белого цвета этот крем никогда не будет. Только с желтоватым отливом". Объясняю обязательно, почему не может быть чисто белого цвета. "Если вам нужен торт чисто белый, то давайте подскажу мастера, который работает с другими кремами."
Все. А дальше уже им выбирать.
*Масик
Девочки, добрый вечер!
Подскажите, кто-нибудь встречал МК по кремовому Макквину? И если я крем шарлотт подкрашу сухим красителем (на упаковке написано Красный (клубника) е-122), получится красный Макквин, или нужно поискать гелевый красный? И еще, сколько примерно понадобится крема (на сколько белков) для покрытия машины, чтобы торт вышел примерно на 2,5 кг? Извините, может глупые вопросы, но для меня - это пока "темный лес", раньше делала только мастичные торты.

Цитата: irza

Масик, нет разницы какой Макквин - кремовый или мастичный. Здесь главное форму правильную придать изначально. У нас есть такая темка с МК МК торт "Машина "Молния McQueen"

А здесь можно увидеть примеры уже готовых машинок, в т. ч. и кремовых Макквинов
Транспорт

Насыщенный красный получить довольно проблематично, часто приходится много краски добавлять. Здесь надо быть осторожным, что б не навредить крему.

И еще, я не пойму, каким кремом торт планируешь украшать - Шарлоттом или белковым? Потому что торт в 2,5 кг вместе с кремом должен получиться, а тот же Шарлотт намного тяжелее, чем белковый.

Цитата: искусницаЯ

А я добавлю, чтобы белковый крем сделать красным, в него надо столько гелевого красителя датЬ!!!
Я только маки делала.. но и то они не ярко красные. Так вот, торт с таким кремом я не ела бы!
Девочки, так что лучше все-таки - Шарлотт? А как он красится сухим красителем, можно добиться красного цвета не в ущерб качеству крема и, главное, не в ущерб здоровью?

Цитата: хаска

Масик, в масляные кремы красителя нужно меньше, чем в белковые. Но все равно добавлять нужно порядочно, если хочешь насыщенный красный цвет.
Сухой краситель разводится водичкой или водкой до состояния кашицы и растворения крупинок. Добавляется в крем и перемешивается до однородности.
*Масик
Спасайте, кто может!
Делаю Шарлотт, форму держит, но какой-то матовый и с мелкими крупинками. Может плохо взбила заварную часть? А при добавлении красителя эти крупинки становятся более заметными (испробовала на пробной части). Можно как-то спасти крем? Может слегка подогреть и взбить?

Цитата: хаска

ЕСЛИ в КРЕМЕ КРУПИНКИ, то ЭТО ПРИЗНАК :

1. Процесс взбивания не завершён!
Это одна из переходящих стадий крема. Надо ВЗБИВАТЬ ДАЛЬШЕ.
2. Разная ТЕМПЕРАТУРА у продуктов.
Что-то из них холоднее: или масло, или заварная часть шарлотт.
Здесь поможет подогревание в теплой воде. Но недолго.
3. Переваренный шарлотт.

Ну, хочу отчитаться!

С кремом я долго воевала, но в результате сделала другой, т.к. крупинки хоть и стали меньше, но все же остались. И при добавлении красителя эти крупинки стали яркими и еще более заметными. Наверное, я переварила заварную часть.
Новый крем я сделала из сгущенки и масла, т.к. варить еще одну порцию времени не оставалось.
Крем вышел суперовский, более яркий чем Шарлотт. И в целом результатом я довольна (если учесть, что кремом я украшала второй раз). В дальнейшем есть план научиться украшать торты не только мастикой, но и кремом.

Цитата: хаска

Масик, скорее всего ты права. Возможно, это еще один признак, - почему крем крупинками. Но это можно понять сразу после того, как сварила шарлотт. Если у тебя уже на этой стадии были крупинки, то тогда точно.

По технологии приготовления шарлотта, когда он только заварился, его надо процедить через сито. Для меня это очень муторно. И когда я вижу, что крем после варки чуть крупинчатый (такое у меня бывает, когда сняла шарлот с плиты, поставила в холодную воду, но помешать его какое-то время не получилось, то он от горячего толстого дна может чуть завариться), я просто прохожусь несколько секунд миксером на большой скорости. Но делать это надо пока шарлотт еще горячий, только с плиты.

Крем со сгущенкой получился более насыщенного цвета, так как в его состав идет большее количество масла. Чем КРЕМ И МАСТИКА жирнее, тем цвет изделия от краски будет насыщенней.
*Масик
Что такое переваренный крем - я поняла , а если его не доварить, что будет?

Цитата: хаска

Наверное,
Во-первых, яйца не пройдут нужную тепловую обработку.
Во-вторых, он со временем, пока стоит, разделяется на две фракции. Сверху более густая, снизу водичка мутного цвета.
*Каралевна
Цитата: хаска

неменьшую роль имеет температура продуктов и температура воздуха в помещении, где готовится крем.
Самая оптимальная температура продуктов - 22*
Температура воздуха от 22* до 24*. [/u]
Меньше температура, крем не взбивается и имеет структуру крупинок.
Температура выше 24* крем плывет и ему трудно держать форму (это тот случай, когда у меня на встрече в Киеве крем с трудом взбился, так как было очень жарко и масло имело температуру при которой оно плавилось).
Хаска! Людочка! А если у меня дома температуры 22-24 градуса не бывает никогда? Сейчас пока тепло и на улице, а потом отопление включат, тем более будет 26-28 градусов. Что делать, не знаешь? Как ты выходила из положения в Киеве? У меня если масло лежит на кухне, даже самое хорошее, дорогое, оно становится таким мягким, что даже безо всяких добавок рельефность не держит.
Людмила, ты не удивляйся, что я обращаюсь так по-свойски. Это я на форуме только появилась, а читаю-то тебя давным-давно, ты для меня уже как родная

Цитата: хаска

Каралевна, ой а какие вы мне все родные!! Мне здесь очень легко со всеми общаться. Кажется что понимаем друг друга с полуслова. Ну может быть с двух слов.
И рада, что вышла из подполья!!
В Киеве просто добавила чуть этого совсем мягкого масла и кое как накрутила розочки. То есть масса стала чуть держать форму. Но вот с киевским маслом этот фокус не прошел. Его я так же добавляла, но крем вообще не держал форму. Этот крем с трудом пошел бы только на прослойку.
Лиля писала, что вышла из положения, добавив загуститель для сливок. И прекрасно крем прошел в эклеры.
Из положения в таком случае, если масло очень мягкое от внешней температуры, еще можно выйти, положив его в холодильник, чтобы оно стало чуть потверже. И работать таким маслом, постоянно то убирая, то доставая его из холодильника. Кстати я когда дома жарко, то и крем держу в холодильнике. Но не всегда, а тоже с периодичностью.
А вообще то по большому счету, мне нужно просто поставить кондиционер.
*Параллель
Хаска, подскажите пожалуйста, на сколько яиц мне варить шарлотт для торта диаметром 30 см, 5 коржей; торта диаметром 12 см и обмазки картошкой торта диаметром 20 см высотой 12 см (для украшения не надо, будет мокрое безе). Уфф, мне что-то кажется, что это вообще рассчитать невозможно Но очень надеюсь на помощь опытных кондитеров хлебопечки

Цитата: хаска

Параллель, не совсем поняла какого диаметра у тебя торты и сколько в них в каждом коржей. От того сколько раз придется промазывать кремом между коржами, тоже зависит количество крема.
Загляни в тему "Считаем вместе", посмотри раскладки тортов. Я там давала уже на торты с разными диаметрами информацию, сколько на что у меня идет крема. Если не найдешь, напиши поподробнее, что тебя спрашивала выше.
Хаска, спасибо за внимание к моей проблеме! Напишу подробнее, чтоб понятно было. У меня трехъярусный торт (первый в жизни, мамочке на юбилей):
1 ярус диаметр 30 см - чередование ванильных и шоколадных коржей. То есть надо 4 прослойки шарлотта диаметром 30 см
2 ярус диаметр 20 см - песочный с разными кремами высота 12 см. Шарлотт нужен для кондитерской штукатурки, чтоб сметанный крем не соприкасался с мокрым безе, которым украшать буду.
3 ярус диаметр 12 см - шоколадные коржи. Надо 3 прослойки шарлотта.

Цитата: хаска

Параллель, у меня прослойка бывает два слоя, поэтому или умножай на 2, или растягивай это количество на 4 прослойки, это уже как ты сама решишь.
ярус 30 см прослойка 2 слоя от 900-950 г
ярус 20 см при высоте 9 см шпаклевка (крем+крошка) 200-220г из них 150-165 г крем, это 3/4 от общего количества шпаклевки
ярус 12 см прослойка 2 слоя от 300-350 г
Но, ты должна понимать, что это то количество, которое устраивает меня. То есть по моему пониманию такого количества достаточно для прослоек торта. Но возможно, что по твоему пониманию этого количества окажется мало или наоборот много.
Ведь это как и пропитки. Кто любит помокрее, тот пропитает побольше. Кто любит посуше, тот добавит пропитки поменьше.
Хаска, огромное спасибо! Твои расчеты очень-очень помогли! Мне нужно 2500 гр крема, значит буду варить шарлотт на 12 яиц.

Цитата: хаска

Да, правильно. Из 12 яиц получается 2 кг шарлотта + 600г масла = 2600г Вчера уже голова не соображала. Когда начинала писать пост, была мысль перевести вес крема на "яйца". А к концу писанины уже и забыла.
*Вичка1
HELP SOS!!!!! Хаска, делала шарлотт по твоему рецепту - начала взбивать с маслом, он у меня стал жидким. Что мне делать?

Цитата: хаска

Не знаю откуда ты. Возможно у нас с тобой разное масло. И твоего масла надо добавлять больше. Скажи свое количество продуктов. Именно сколько чего ТЫ брала, а не как я давала. Может что перепутала?
делала на 6-яиц. 300гр сахара 0,5 л молока. масло 220 гр , сейчас подогрела и заново взбиваю.

Цитата: хаска

Масла мало. У меня из этого количества продуктов идет 300г масла. Твоего масла не знаю, но скорее всего нужно еще больше. У тебя Анкор масло?
нет я с Украины и масло у меня не такое, а без масла мне его не сгустить?

Цитата: хаска

Сейчас уже нет. Такого количества масла мало. Даже с моим Анкором. я бы не получила крема нужной консистенции. Была одна подсказка, но скажу честно, я так никогда не делала. Если нет больше масла, то попробуй добавить загустителя для сливок.
*Параллель
Можно ли добавить в шарлотт шоколад? Например, растопить, остудить и вмешать (или может просто шоколадку в крем потереть)?

Цитата: хаска

Шоколад добавить в крем можно тремя способами.
1. Растопить, чуть остудить, влить и взбить.
2. Натереть или порубить и добавить на слой крема.
3. Натереть или порубить и добавить в сам крем.
Правда 3 способ я не использую. Крем получается неприятного цвета.
*Shatenka
Девушки, подскажите новенькой, пожалуйста, можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом "Шарлотт" на 2 недели и остатки крема для дальнейшего украшения. Если кто уже замораживал на такой длительный срок, скажите не испортился ли вкус крема.

Цитата: хаска

Работаю всегда с этим кремом. Опыта такого длительного хранения никогда не было. До недели было. И торт собранный полностью с кремом шарлотт. И заварную основу шарлотт, так же сохраняла до недели. Если больше просто выбрасывала. При недельном хранении могу побаловать только себя любимую. На заказчиках никогда не экспериментирую. Сама жива, здорова по сей день. Изменений каких либо не замечала ни в приготовлении, ни во вкусе.
Хаска, большое спасибо Вам за быстрый ответ. Я не делаю торты на заказ. Тортик этот планировали съесть в кругу близких родственников, так как моя кума за день до своего дня рождения легла в больницу с ребенком (а перед этим просила меня испечь ей торт). Но если нельзя так долго хранить в морозилке - съедим его в ближайшие дни.

Цитата: Жакет

я замораживала... бисквиты с кремом пережили нормально, а крем пришлось чуток масла добавить и снова взбить... но я люблю переложить в масло сиропа, это приводит к отпотеванию если крем надо переформировать.
*алено4чка
Здравствуйте! Прочитала почти всю тему. Спасибо за шикарные МК!!! Пробовала сделать сама. Шарлот сварился супер! Даже без комочков... а дальше взбила 180гр. масла- добавила 6 ст. ложек шарлота. Взбила (этап ряби был и прошел ) добавляла еще по 2 ложки шарлота и взбивала. Всего положила 12ложек (вместе с первыми 6-ю). Крем стал гладкий и красивый - но он не держит форму, растекается. Добавила еще 50гр. масла - взбила и еще 50гр. - взбила. Стал погуще, но все равно желанных розочек не накрутишь . Запихну в вафельные трубочки (если не вытечет). Виновато масло, да? Брала в пачках наше местное Глобинское 73%. Девочки с Украины - на каком масле можно получить нормальный крем?

Цитата: Камусик

По-моему, в этой теме девочки писали, что брать надо только 82-83%. Я беру или Сторица Вологодское(82,5), или Президент.

Цитата: Shatenka

Для крема "Шарлотт" я беру масло "Белоцерковское" по 65 грн. Крем всегда получается.

Цитата: хаска

алено4чка, масло должно быть 82%. Но у вас в Украине все не так просто. Там у меня крем лучше взбивается с вашим 72%, чем с вашим 83%. Поэтому по маслу ничего не скажу, какое должно быть. Но вашего масла точно нужно брать больше. Или наоборот шарлотта брать меньше на это количество масла. И еще, если шарлотта переложила и он перестал держать форму, то когда добавляешь дополнительно масло, то его надо просто ПЕРЕМЕШИВАТЬ с кремом, а не взбивать на большой скорости.
Спасибо большое Вам всем. Завтра попробую с Белоцерковским. Как раз шарлота на порцию еще осталось

Цитата: искусницаЯ

Мне тут по секрету сказали , что у нас на Украине, даже хаскино масло не работает
А у нас бери мало по цене, не меньше 14 грн за пачку. И помни! Всегда имей про запас еще кусок масла.
Я вот, сколько не пробовала хаскин Шарлотт довести до идеала на нашем масле, ничего не вышло. Вернулась к своему, жирному и сладкому крему.
*povarenokza
Людочка, миленькая, СПАСАЙТЕ!!!!!

Скажите, пожалуйста, сколько по весу выходит Шарлотт с маслом по Вашему основному рецепту
Яйца 15 шт.
Сахар 600гр.
Молоко 1 литр.
Масло "Анкор" 700гр.

И с маслом "Президент" будет крем хорошо держать форму?

И еще - хватит ли мне 3 кг крема чтобы украсить корпоративный торт размером 60х80см и высотой примерно 4-5см техникой "вязание кремом" или "пиками" насадкой звезда (пока еще не решила что выбрать)?
Цитата: merilena

povarenokza, Вес я подсчитала , примерно 2970, (яйцо считается по 45 гр в среднем) мне 600 грамм крема на 1 кг торта 22 диаметр и 5 высота , хватает, так прикинуть, еще остаться должен, я внутрь мало кладу а сверху побольше, мало кто любит чтоб много крема было, верх только много крема получится, большая площадь, не просто будет ровнять
*svarnoy3
Делал недавно торт, на день рождения старшего сына, и захотелось просто бисквита с шарлотом.
Так вот! Масло прекрасно взбилось, крем получился отличный! И 4 дня пока мы его ели сохронял все свои свойства.
*николаевна
Напишу рецепт крема из своей старенькой книжки 1959г "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов".
МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ):
200гр - масло сливочное
4 стол. л - сахарный песок
2шт - яйца
4 стол. л - молока
выход крема - 400гр.

Из сахара. молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести смесь до кипения при перемешивании. В отдельной кастрюльке слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается взбить масло, не прекращая взбивание масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Сама его не делала, только заинтересовалась выпечкой тортов.
*Лелик
Мучаю, мучаю этот крем, а он у меня все равно не получается. :(После видеоурока Хаски поняла, что неправильно заваривала яйца , они у меня в молоке сворачивались. Эту ошибку исправила. Но почему-то он у меня не получился пышным и однородным. Получился рябым. Я его и так, и сяк, и масло добавляла, и шарлотт.... думаю, может масло не такое? Раньше ложила селяньське (в клеточку пачка) в последний раз ложила белорусское. Кто-нибудь делал этот крем на таком масле? У вас получилось? Девочки, скажите какое масло купить для шарлотта

ОТВЕТ:

Цитата: Luciole

Лелик, я обычно беру Добряна Вологодское, то, которое 82,5% жира

Цитата: izumka

Лелик, а я делаю на масле "Президент" (несоленое).

Цитата: хаска

Ну, я пользуюсь только Анкором Новозеландским, но тут как то попробовала привозное белорусское масло 82% жирности. Не получилось. Вернее получилось, но масла набухала ой-ей -ей.
Очень многое зависит от масла.
Лелик, ты добавляй в масло постепенно заварную часть. И смотри, как только крем начинает расслаиваться крупинками, значит шарлотта уже достаточно. Добавь в этот крем снова чуть масло (естественно комнатной температуры) и перемешай крем на средней скорости.

Цитата: tsvika

Я делала на Анкоре, Презеденте, Fin, Валио, Лурпак и всегда отличный крем получался. Но масло беру только 82% или более

Спасибо всем огромное! Попробую на президенте или вологодском. Анкора я не видела, может на Украине нет его
Вот, Хасочка, и я белорусского масла туда положила аж две нормы( не 300 гр а 600) и хоть бы хны, ерунда полная получилась.
Теперь попробую на каком-нибудь из тех, что посоветовали.
Я его все-таки сделаю, как нужно! :mad:Я так белковый заварной победила, с N -ого раза

Цитата: Наталишечка

Я тоже с Украины делала на Вологодском(Славия) все получилось замечательно на шарлотт из 6 яиц ушло 400г
*Юлия
Нарисовался вопросик , а можно сделать крем по типу "Шарлотт" только на самих желтках . чтоб белки в безе , а желтки в заварную часть крема и какие пропорции брать 1яйцо -3желтка ?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска

Yuliya, конечно можно. Я правда так не делала, но если бы нужно было, то добавляла бы желтки по весу к одному яйцу, если рецепт идет от количества яиц. Но учти. что крем будет еще желтее, если бы ты делала на цельных яйцах.

Цитата: Altsena

Я всегда так делала (пока не прикупила мороженицу ).
Считала 2 желтка=1 яйцо. Крем конечно выходил желтее, но мне то все-равно, под мастику
*Наталишечка
Девушки, читаю вас подробно давно и по нескольку раз) а пишу впервые. Спасибо Вам огромное за такое подробное описание приготовления Шарлотта. я делала его первый раз и он получился просто замечательным. И перемазала коржи им и выровняла под мастику(правда я новичок )Особая благодарность Хаске
*mms
Вот мой Шарлотт, спасибо всем, классный получился, масло тоже Вологодское

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)
*Юлия
Просят у меня торт с масляным кремом и я хочу сделать "Шарлот " , при обсуждении крема дамочка предложила в крем добавить лимонную цедру и тут возник вопрос : КАК или на какой стадии приготовления ее (цедру) туда добавлять ?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска

Во все масляные кремы ароматические добавки вводятся в крем в конце взбивания. Будь то ваниль, алкоголь, сироп, цедра.
А вот какао добавляется в начале взбивания крема.

Цитата: Лорочка

Я провариваю цедру вместе с молоком,а потом просто достаю его . Крем приобретает пикантный аромат лимона.

ХАСКА, Люда , я думала именно проварить цедру , а потом вынуть ее , можно так сделать ?

Цитата: хаска

Юля, я шарлотт не делаю с фруктами, поэтому практики у меня нет. Я дала тебе подсказку, как написано в учебном пособии. Вот что там написано дословно:
крем масляный лимонный.
"Вместо ванильной пудры в основной крем добавляют в конце взбивания сок от лимона и его цедры или лимонного сиропа. Вместо коньяка используют лимонную настойку или ликер. Крем подкрашивают в желтый цвет".
Для меня масляные кремы с лимоном (с фруктами) это не вкусно, поэтому я это не практикую. Но как говорится на вкус и цвет...

Проблема в том , что я даже ради интереса не делала бы "Шарлотт" с лимоном , ну не кажется мне это сочетание вкусным и тут вопрос :как объяснить это людям , если они этого не пробовали , но хотят масляный крем с лимонной цедрой . Сделать как хотят ? А вдруг будет не вкусно и виновата буду я ?

Цитата: хаска

Ой, Юля, у меня все проще. Я говорю, что такой крем не делаю и все. Но мне проще. Я не боюсь потерять клиента. Если его это не устраивает, то просто дам телефон других девчат, которые возможно возьмутся за этот заказ.
*кросби
Людочка у меня вопрос ты писала про порцию крема на 15яиц"У меня нет миксера, который бы мог взбить эту массу. Поэтому я беру по 12 ст. ложек и добавляю где то 120-130 гр. масла и взбиваю." Если есть возмоность взбивать большое кол-во как это сделать в каких пропорциях? Закладывать масло и понемногу сироп?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска

Наташа, если у тебя из этой нормы 12 ст лож шарлотта на 120-130 г масла, получается крем нужной тебе консистенции, то просто высчитай сколько масла у тебя идет на одну ложку (получается приблизительно 10 г). Бери шарлотта больше и используй масло согласно подсчитанному количеству.
*Тат_янка
Люда, подскажите, если возможно, что-то совсем запуталась. На сколько яиц варить крем "шарлотт" по вашему рецепту, если крем нужен только для украшения торта бабочка насадкой маленькая звездочка, диаметр 26. На 4 яйца не мало будет? И еще сразу хочу уточнить, можно ли этот крем сделать за день до работы?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска

Таня, 4 яйца это много. Это получится 660 г шарлотта + 220 г масла = 880 г. А на украшение торта таким способом на 20 см у меня уходило всего 360-380 г Так что думаю на 2 яйца хватит.

:oА почему так много масла? Я пересчитала, исходя из данной рецептуры, и масла у меня получилось 187 гр.... неправильно? И еще, заранее все-таки его можно делать?

Цитата: хаска

На каждые 333 г шарлотта идет 100г масла. Это я округлила, так надежнее. Нужно 198 грамм.
Делаю день в день, но если остается крем, а на следующий день торт, то могу его использовать.

Спасибо, Люда, огромное . Я просто очень переживаю, что если день в день делать- мало ли что, масло отсечется, а спасти я не смогу (было и такое, правда не с этим рецептом). А так хоть время будет переделать , но, надеюсь, что обойдусь без переделывания . Я все тонкости в голове держу (температура, добавить масла, чуть подогреть и т. д.), но мало ли, я мастерица еще та

P.S. Ну, что, иду с печальным опытом . Не знаю в чем проблема, масло брала Крестьянское Вологодское с жирностью 82,5%, положила его 220 гр изначально. Температура масла и шарлотта была одинаковая. Добавляла по одной столовой ложке, все было замечательно, просто великолепно взбивался и однородным и крепким. После последней ложки-все, расслойка. Взбивала еще минут 10, потом добавила еще грамм 30 масла, опять минут 10 молотила. Устала, передохнула и опять в бой- добавила еще грамм 20 масла и взбивала еще минут 10 очень интенсивно- ничего, все та же расслойка и на венчик никак его не возьмешь, вываливается. Все, убрала в ходильник-застыл очень красиво, даже и не видно расслойки. Сейчас постоит после холодильника, кекс из него испечь хочу. Очень расстроилась, но буду еще экспериментировать, т. к. мне кажется, что это самый низкокалорийный крем из масляных, да? Хочу попробовать масло Валио или Доярушка, никто с ним не пробовал? Эти масла как-то не особо тают при комнатной температуре, а Вологодское все-таки очень мягким становится, может из-за этого проблемы возникли?
*колобашка
Добрый день.
Я делала Шарлотт по книге "Выпечка по госу", там только желтки:
На 1 желток
100 г. сливочного масла
90 г. сахара
65 г. молока
Ваниль и коньяк по 1 ст. ложки
1. Для сиропа смешать желток с молоком, процедить, добавить сахар и поставить намаленький огонь.
2. При постоянном помешивании довести сироп до кипения и кипятьть 2-3 минуты, пока он не станет похожим на сгущенку.
3. Готовый сироп перелить в небольшую посуду, накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.
4. Размягченное масло взбить, пока не посветлеет, затем добавлять понемногу сироп, тщательно взбивая.
5. В почти готовый крем добавить ваниль и коньяк, взбить.
Вот. Сироп сварила вечером, за ночь он остыл и масло размягчилось. Утром все смешала и вуаля!
Из белков сделала мокрое безе.
**Olivka*
Делала сегодня Шарлотт по рецепту, найденному где-то на просторах интернета, получился очень густой - ложка стоит, для украшения идеально, вкусный, но вообще я не особый любитель масляных кремов, за что ему, этому крему, спасибо большое, т.к. диета у меня

Рецепт:
150мл молока
140гр сахара (для справки: в 200-граммовом стакане ок. 180 гр сахара)
2 яйца+1 желток (яйца брала размера L, 64-66 грамма каждое)
сливочное масло 200 гр (у меня было 82%)
ванильный сахар 1/3 пач.

Варим как обычно: в молоко добавляем сахар и ставим на огонь, тем временем взбиваем без фанатизма яйца (я взбивала сразу в отдельной кастрюльке), добавляем смесь молока с сахаром тонкой струйкой и ставим на средний огонь (у меня было чуть меньше второго деления из трех возможных), постоянно помешивая даем смеси загустеть, снимаем с огня и еще пару минут подбиваем венчиком или миксером на невысоких оборотах, остужаем до комнатной температуры. Масло комнатной температуры основательно взбиваем на максимальных оборотах и добавляем понемногу заварную смесь. Ради интереса посчитала сколько вышло этой смеси - около 11-12 столовых ложек.

Очнулась, что фотку сделала только что вынутого из холодильника крема только когда его уже немного осталось Поэтому, звиняйте.
Тут крем только из холода:

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)

Тут видно, насколько густой, ложка стоит даже в небольшой массе:

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлотт)
Желтый цвет - оригинальный конечный цвет крема, видимо из-за желтых яиц, зеленый - это я уже краситель добавляла для экспериментов.

Масло у меня немецкое Kerrygold 82%, насколько мне говорили, самое натуральное и качественное из доступных в розничной торговле, но за достоверность фактов не ручаюсь
*волнушка
Людмила, помогите пожалуйста.
Сейчас сварила крем заварной (только на желтках и испортила, он у меня получился крупинчатый, а после остывания вообще задубел)
Хочу ваш шарлотт попробовать сварить. Вы не подскажете, сколько мне нужно крема для трех коржей бисквита с диаметром 22 см. и двумя слоями безе (под мастику)?
*Хаска
Таня, вот таблица использования крема в тортах. У меня расчет идет на две прослойки, у тебя будет 4 прослойки. Значит чуть пересчитай.
*волнушка
Людмил, ну вы меня, пожалуйста, извините.
Смотрю как баран на новые ворота... И не понимаю, сколько нужно яиц, сахара, масла...
*Дама с @
Цитата: волнушка

И не понимаю, сколько нужно яиц, сахара, масла...
Там по ссылке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.0 Шарлотт на 15 яиц...

Рецепт крема "шарлотт" (сделанный под себя Людмилой Хаской)

Крем я варю сразу на три яруса

Яйца 15 шт.
Сахар 600гр.
Молоко 1 литр.
Масло "Анкор" 700гр.

Разделите все составляющие крема Шарлотт, которые приведены в рецепте на кол-во яиц (15):
сахар = 600 / 15 =
молоко = 1000 / 15 =
масло = 700 / 17 =
Получите кол-во ингредиентов на 1 яйцо.
Вам нужно рассчитать не 2 прослойки, как у Люды, а 4.
Я бы варила на 8 яиц. Так что рассчитанные цифры по ингредиентам умножаем на 8 и получаем нужное количество и молока, и сахара, и масла.
*Хаска
Давай разбираться. Если и после этого будет не понятно, тогда нужно таблицу выстраивать по другому. Значит я ее составила фигово и ничего не понятно для других.
Открывай пост, где таблица по крему.
Зеленым цветом выделено слово РЕЦЕПТ. Значит там можно прочитать, как его готовить.
Теперь смотрим на саму таблицу.
У тебя форма 22 см. Ищешь подходящий тебе диаметр. Ближайший размер 23-24 см.(первая слева колонка)
Следующая колонка сколько идет крема на 2 прослойки. У тебя их будет четыре. (умножай на два) 500Х2=1000г
Если торт обмазываешь картошкой, то смотри сколько крема идет в картошку. (третья колонка слева) 150г
Под мастику это четвертая колонка. У тебя торт будет повыше, поэтому тоже крема пойдет чуть больше. 250-300г
Все. Складывай все цифры получишь сколько нужно всего крема. Допустим у тебя получился 1450г

Масла в моем рецепте идет в соотношении 3:1. 3 части шарлотта : 1 части масла. Всего у нас получается 4 части.

Значит 1450 г делим на 4 части = 362 г (округляем 360 г) Получается 1090 г шарлотта (3 части) и 360 г масла.

Под словом РЕЦЕПТ приведены цифры сколько получается шарлотта из 12 яиц -2000г.
Из 6 яиц - 1000г шарлотта.
У тебя идет приблизительно 1090 г =1000г.
Значит надо варить из 6 яиц.

Смотришь рецепт.
Обрати внимание в рецепте дано 15 яиц. Сейчас делаю на 12 яиц. Остальное количество продуктов все как там написано.
На 12 яиц - 600 г сахара, 1 литр молока, 700 г масла.
Значит на 6 яиц пойдет ровно половина всех продуктов от 12 яиц.

Ну, надеюсь я тебя еще больше не запутала.
Пишу все подробно. чтобы в последствии смогла сама рассчитывать.

Дама с @Ира, в рецепте немного другие цифры приведены. Надо сказать модератору, чтобы подправили. Я сама уже подправить не могу.
*волнушка
Людмилочка, ну теперь после долгого разжевывания вроде все понятно, да долго до меня доходит , спасибо огромное за разъяснение , пошла варить(наконец-то). потом напишу. что получилось.
*Дама с @
Цитата: хаска

Дама с @Ира, в рецепте немного другие цифры приведены. Надо сказать модератору, чтобы подправили. Я сама уже подправить не могу.
Люда, там еще в двух строчках написано по 6 яиц, а должно было бы быть, видимо, 8, так как диаметры-то разнятся значительно.
Я потому уже и навскидку предположила, что, исходя из 15 яиц, я бы сварила на 8. Но теперь соглашусь, что да, на 6.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту