ДОБАВЛЮ НЕСКОЛЬКО УТОЧНЕНИЙСегодня дважды варила этот крем и делала для себя (и для вас) пометки, стараясь присмотреться повнимательнее ко всем мелочам. Крем делала из 12 яиц.
Ставим кастрюлю с водяной баней на плиту. Пока вода закипает, мы в емкости для взбивания перемешиваем яйца и сахар. Не ставим перед собой задачу, взбить до сумасшедшей пышности, просто взбиваем до увеличения в объеме.
Вливаем молоко в сахарно-яичную смесь.
Можно молоко налить сразу в миску, которую поставили на водяную баню, что бы оно нагрелось, а затем вылить туда яично-сахарную смесь.
Периодически помешиваем крем, пока он варится.
Конечный результат у крема будет одинаковый в обоих случаях.
Разница только в количестве потраченного времени на варку крема.
В первом случае крем начинает густеть (появляются комочки) на 15 минуте. Варим еще 5 минут, помешивая, и крем готов.
Во втором случае, когда мы заливаем яичную смесь в нагретое на водяной бане молоко, крем начинает густеть на 8 минуте, на 12 минуте он готов, но я проварила его до 15 минут.
Не смотрите на объем. Это зависит от того, как мы взбили яйца с сахаром. Ведь мы не можем взбивать крем одинаково каждый раз.
Могу сказать, что из 12 яиц (609гр) + 500гр. сахара + 1 литр молока = 2109гр., у меня получилась сваренная смесь на 2 литра.
В рецептуре сказано, что сваренную смесь надо процедить или протереть через сито. Я просто слегка перемешиваю (взбиваю) ее миксером, пока она еще не совсем остыла. Смесь становится более ровная и однородная.
Теперь остужаем до конца молочно-яично-сахарную смесь. Она должна быть комнатной температуры. В рецептуре сказано, что крем должен взбиваться, после того как остужен до температуры 22 градуса.
Масло должно быть тоже комнатной температуры.
Масло взбиваем до пышности и небольшого увеличения в объеме. Цвет из более желтого должен стать более бледным.
Добавляем в масло сваренный крем и взбиваем до готовности. Я готовность крема определяю по тому, как крем отлетает от веничка, а не крутится вокруг него и становится однородным и более гладким.
Надеюсь, что мои дополнения помогут вам освоить этот крем.
Спрашивайте, если возникнут еще вопросы. Готова с вами всегда поделиться!!!
Разрешите вставить свои 5 копеек. Для того, чтобы крем нормально взбивался, заварную основу в масляную надо добавлять маленькими порциями, а не всё сразу. Если добавить сразу всю заварную основу, то крем будет жидким.
Спасибо!!! Возьму на заметку!!
У меня получается 2 литра сваренной смеси из яиц + сахар + молоко = "шарлотт". Сразу всю эту массу я взбить не могу. Поэтому беру 150гр. масла комнатной температуры, (а иногда почему то хватает и 125-130гр.) взбиваю его до пышности и добавляю в него 12 столовых ложек (450-500гр.) массы "шарлотт". Затем все это взбиваю. Я даже не знала, что "шарлотт" надо вводить маленькими порциями и всегда делала так как я говорила выше. У меня крем всегда взбивается.
Но если у меня взбивается так, то это не значит, что по-другому взбивать неправильно. Наоборот, надо пробовать. Искать для себя подходящий вариант. Главное, чтобы крем получался, желаемого для нас результата!!!
P.S.:
Дачница, еще раз спасибо за пять копеек!!
Взглянула "новыми" глазами на рецептуру крема, приведенную в учебном пособии для кондитеров. Там действительно сказано, что "шарлотт" вводится несколько раз во взбитое масло Я вчера не один раз смотрела этот рецепт и его приготовление. Обратила внимание и на температуру охлаждения "шарлотта"- 22градуса, и на соотношение масла к "шарлотту" 1:1.4, и на то, что масло нужно предварительно взбивать минут 10, и что готовность крема определяется увеличением массы крема при взбивании в 2.5 раза!!!!
А ВОТ ТО ЧТО "ШАРЛОТТ" ВВОДИТСЯ ЗА НЕСКОЛЬКО ПРИЕМОВ ВО ВЗБИТОЕ МАСЛО - пропустила мимо "ушей". Что значит сила привычки. Ведь получается и хорошо!!
Вот поэтому и хорошо, что есть такие форумы, где можно почерпнуть нужную тебе информацию и найти свой рецепт!
Спасибо всем кто делится своей информацией, своими знаниями, задает вопросы!!
Это все заставляет залезть снова в книги, освежить свою память, какие то вещи пересмотреть заново, на многие вещи посмотреть с другой стороны!
* * *
Попробую еще раз рассказать, как я делаю "шарлотт".
Крем делаем из расчета 6 яиц.
Ставим паровую баню на огонь.
Наливаем туда 500гр молока. Пусть пока мы будем взбивать яйца, молоко прогреется.
Берем 6 яиц, добавляем 250гр. сахара.
Взбиваем, чтобы масса побелела и увеличилась в объеме. Но слишком сильно не стараемся.
Выливаем эту смесь в молоко.
Перемешиваем ложкой.
Теперь следим за яично-молочной смесью, периодически помешивая.
(Смесь из 12 яиц - густеет где-то на 12 минуте. На меньшее количество я обычно не делаю, поэтому не знаю как быстро загустеет смесь из 6 яиц)
Загустевшую смесь снимаем сразу с плиты и с водяной бани (иначе масса еще будет густеть если будет стоять на горячем).
Консистенция у нее средней сметаны и чуть рябоватая.
Берем миксер и на небольшой скорости, совсем чуть-чуть, перемешиваем. Масса становится ровная, однородная.
Остужаем до комнатной температуры.
Масло наше мы достаем заранее и оно должно быть тоже комнатной температуры.
Берем 150-180 гр. масла. Взбиваем его до пышности. Так же оно должно изменить цвет с желтоватого на более белый.
Добавляем в масло 6 столовых ложек массы "шарлотт".
Взбиваем до однородности.
Затем начинаем добавлять массу по 2 столовые ложки и каждый раз взбивать до однородности.
Как только вы увидели, что масса начинает рябиться, потеряла однородность, добавляете чуть масла и снова взбиваете до однородности.
Я знаю свое масло и знаю, что на такое количество масла у меня идет 12 столовых ложек "шарлотта". То есть масло не расслаивается и не становится рябым и вбирает в себя 12 столовых ложек.
Какого качества у вас масло - не знаю и сколько ему нужно яично-молочной смеси, можно узнать только таким путем, добавляя массу постепенно. Да, и по технологии так положено ( благодаря Дачнице - я теперь это знаю!! Спасибо ей!! ).
Вашего масла я не знаю, поэтому предлагаю действовать таким образом.
