Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

[Рецепты]

Рецепты

Шарлотт хаска
Шарлотт (4 варианта) Тортыжка
Шарлотт искусницаЯ
Заварная часть крема Шарлотт (фото) хаска
Крем "Шарлотт" для торта "Киевский" искусницаЯ
Шарлотт от videoculinary.ru (видео) Pluss



Рекомендации. Вопросы. Ответы

Описание процесса приготовления крема «Шарлотт» хаска
Описание процесса приготовления крема «Шарлотт» Шпилька
Приготовление крема «Шарлотт». Этап варки dryapa
Приготовление крема Шарлотт (Видео) хаска
Невозможно поддержать температурный режим при взбивании масляного крема. Что делать? Каралевна

Приготовление крема «Шарлотт». Работа над ошибками Шпилька

Рекомендации по выбору масла для крема хаска
Масло для применения в масляных кремах для Украины
О процентном содержании влаги в масле хаска

О желтом цвете крема и запахе яиц koshyka
Крем получился серо-зеленого оттенка. Почему? Olyalya82
Крем "Шарлотт" расслоение и пятна на креме. Причины. олеся555

Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани Б. Т. И.
Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани elochka26
Как избавится от "крупинчатости" заварной основы крема и как ее правильно остужать AnnGlamour
Крем Шарлотт крупинками. Причины крупенчатоси крема. Масик
Изначально крупинчатая кашка - это нормально? pygovka
Могут ли быть причины плохого крема в заварной основе? Виталинка
Крем Шарлотт недоварен, чем это грозит? Масик

На каких оборотах взбивать шарлотт Шпилька
Добавление «кашки» в масло или масла в «кашку» при взбивании - есть ли разница? Андреевна
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. В чем причина и что делать? elochka26
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? юль4ик
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? Вичка
Крем расслоился (отделил жижку) В чем причина? Damochca

Размышления о процентном содержании масла в креме Шпилька
Совет по соотношению масла к заварной части для прослойки и роз хаска

Можно ли использовать крем под мастику? Кьюша
Можно ли использовать крем под мастику? Гульнара_82

Как сделать крем Шарлотт шоколадным? Morkovochka
Как приготовить кофейный Шарлотт? svyeta

Возможно ли в крем добавить шоколад? kleopka
Можно ли в крем добавить шоколад? Параллель
Возможны ли в качестве наполнителя грецкие орехи и чернослив? искусницаЯ
Какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе? zoinka15

Сколько можно хранить приготовленный крем? koshyka
Можно ли замораживать крем? Break
Можно ли замораживать основу? ЕленаS
Можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом Шарлотт, и остатки крема на 2 недели? Shatenka

Можно ли использовать обычные пищевые красители? Мэрлин
Какие красители использовать для окрашивания крема? Анко
Как окрасить Шарлотт в красный цвет? Масик

Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena

[Торт Трехъярусный бисквитный, с прослойкой безе и кремом Шарлотт]

Торт Трехъярусный бисквитный,
с прослойкой безе и кремом Шарлотт


Хочу показать вам еще один многоярусный торт. На основе его хочу рассказать рецепт этого торта и его приготовление.



Торт состоит из трех ярусов. Каждый ярус состоит из бисквита, безе. Прослоен торт и покрыт сверху кремом "шарлотт"
Рецепт крема "шарлотт" (сделанный под себя)

Крем я варю сразу на три яруса

Яйца 12 шт
Сахар 600 г
Молоко 1 литр
Масло "Анкор" 700 г

В яйца добавляю сахар и взбиваю до увеличения объема в несколько раз
🔗 🔗
Беру емкость с водой, в нее вставляю другую емкость, в которой будет вариться крем (водяная баня)
Молоко добавляю во взбитые яйца с сахаром, перемешиваю недолго и выливаю в емкость для варки крема.

🔗 🔗

Варим минут 20, периодически помешивая. Получается вот такая кашка.

🔗

Остужаем.
У меня нет миксера, который бы мог взбить эту массу. Поэтому я беру по 12 ст. ложек и добавляю где-то 120-130 гр. масла и взбиваю. Получается вот так:

🔗

Хочу еще добавить, что на торт:

весом 2-2.2кг, я варю крем из 8 яиц. Диаметр торта 28см. Высота торта в собранном виде 7 см
Весом на 1.5кг - из 6 яиц. Диаметр торта 24 см. Высота торта в собранном виде 7см.
Весом на 1кг - из 4 яиц. Диаметр торта 20см. Высота торта в собранном виде 7см.
Вес заварного "шарлотта" из12 яиц составляет +/- 2кг
Вес заварного "шарлотта" из 6 яиц +/- 1 кг

Сахар и все другие продукты можно пересчитать исходя из количества яиц.

Хочу добавить несколько слов в отношении приготовления масляного крема. Это относится к любому масляному крему.

1. Все продукты, включая и масло, должны быть комнатной температуры. В противном случае, при взбивании, крем расслоится.
2. Крем взбивается в следующей последовательности:
а) масло взбить в емкости до пышности и небольшого увеличения в объеме. Так же масло должно изменить цвет, став из более желтого более белым.
б) в масло добавить остальные продукты. Если это крем "шарлотт" - добавить сваренные яйца, сахар и молоко.
Это поможет уменьшить время взбивания крема.
Нижний ярус выпечен в форме 28см. Вес его получается в готовом виде 2-2.2кг.
Второй ярус диаметром 24см. Вес его в готовом виде 1.5кг.
Верхний ярус имеет форму диаметром 20см. Вес в готовом виде 1кг.

Рецепт бисквита даю сразу на три яруса.

нижний средний верхний

Желтки 8шт. 6шт. 4шт.
Белки 5шт. 4шт. 3шт.
Сахар 300гр 220гр 140гр
Мука 160гр 120гр 80гр
Готовится бисквит по технологии Тортыжки (правда с маленькими изменениями).
Желтки отделяются от белков.
Белки взбить до увеличения в объеме в 3 раза, что бы они держали форму, всыпать сахар и на большой скорости взбивать до острых пиков. Готовность можно проверить перевернув форму. Если масса держится и не выливается, значит белки взбиты правильно.
Затем в эту массу добавляем просеянную муку и взбитые отдельно желтки.
Дальше я перемешиваю все ингредиенты очень осторожно миксером, на самой маленькой скорости, от краев к середине.
Перемешиваю совсем недолго.
Форму смазываю маслом (только маслом, никакого маргарина) и выкладываю тесто в нее.
Выпекаю бисквит на средней полке плиты при температуре 180°С 35-40 мин.
Если у меня форма большая 30-32см в диаметре, то низ формы застилаю пергаментом и так же смазываю.

Рецепт безе на три яруса.
нижний средний верхний
Белки 3шт 2шт 1шт
Сахар 9ст. л. 6ст. л. 3ст. л.
Белки взбить до увеличения в объеме в три раза, так что бы держали форму. Всыпается сахар и на большой скорости взбивается до острых пиков.
Противень покрывается пергаментом, делается рисунок по форме торта, выкладывается белковая масса. Разравнивается и сушится в духовке на верхнем положении противня, при температуре 100-110°С 1.5 - 2 часа.
Теперь осталось торт собрать.
Каждый бисквит разрезается на два пласта.
На разрезанный бисквит выкладывается крем, затем безе, крем и второй пласт бисквита.
Обмазывается торт кремом, выравнивается и украшается.
Фу, кажется все!! Не понятно что - спрашивайте.

[КРЕМЫ]

Ну что ж, давайте сегодня поговорим про

КРЕМЫ

Сначала разберемся в сути вопроса. Крем, как правило, состоит из двух частей: какого-то жира и сладкой основы. Жир может быть представлен сливочным маслом, сливками, сметаной или "смесью растительных жиров" - так называемыми растительными сливками. Сладкая основа - это либо просто сахарная пудра, либо густая сладкая масса, которая сбивается с жировой составляющей крема, причем в любых пропорциях (для "наполеона" крем делают слаще, потому что коржи несладкие, а в безе идет не очень сладкий крем, но более жирный - в безе жира 0%). Самая распространенная "сладкая основа" - сгущенное молоко. Простое или вареное - не важно. Достаточная сладость и густая консистенция делает этот продукт самым малохлопотным и беспроигрышным. Но, "не сгущенкой единой" как говорится... Цепью этих логических умозаключений подвожу вас к мысли, что нам нужна некая густая сладкая субстанция, которая размягчит и подсластит масло для получения крема. Строго говоря - сладкий клейстер. Нам его надо сварить, потому что сырые продукты небезопасны для здоровья и быстро портятся.
Вода, молоко, концентрированное молоко - основа нашего полуфабриката. Что может его при варке загустить? Правильно: яйца, мука, крахмал. Что может дать ему цвет и запах? Какао, ванилин, спиртосодержащие жидкости. Теперь выбираем из списка нужные нам продукты. Аллергия на яйца - загущаем мукой, на молоко - варим на воде и т. д. В любом случае, после завершения технологического процесса у вас должна появиться переслащенная (ведь еще масло добавлять) масса консистенцией жидковатой манной каши.
Теперь рассмотрим технологию приготовления. В общем она одинакова при любых ингредиентах. Молоко (вода) ставится на огонь. Сахар, яйца, муку (можно немного воды) сбивают миксером до полной однородности. После закипания молока в кастрюльке тонкой струйкой выливают смесь, одновременно размешивая прямо на огне молоко миксером. Кисель все варили? Ну вот то же самое, только чтобы густело равномернее - не ложкой мешают а миксером. Всё влил, миксер убрали, дальше мешаем ложкой, пока смесь не закипит повторно. Закипела – выключили, убрали остывать.
Я не поклонница этого вида кремов, сгущенку люблю Кроме того, заварные кремы очень нестойки в хранении, закисают моментально без холодильника, да и в холодильнике - 36часов жизни им... Но многие хозяйки, знаю, до сих пор варят, утверждая. что заварные нежнее и приятнее на вкус, чем сгущеночные... Как говорится: "не попробуешь - не скажешь". Во времена наших мам (и во времена дефицита сгущенки!) заварные были очень популярны, но сварить его считалось высшим пилотажем кондитерства. Почему? Да ведь миксеров-то не было! А попробуй размешай без комков. а потом свари с молоком без комков! Так-то... Теперь , когда миксер в каждом доме - сварит любая первоклашка.
Ну вот теперь, когда, я надеюсь, вы поняли "откуда ноги растут", привожу несколько рецептов. Про взаимозаменяемость продуктов рассказала, так что вопросов: "А можно вместо 1 яйца-2 белка? не хочу муку - хочу только на яйцах" не будет.

Масляный основной "Шарлотт"

масло сливочное - 200гр.
сахарный песок - 100гр.
яйца - 2шт.
молоко 200мл.

Второй вариант:
масло - 200гр.
сахар -100гр.
яйца - 3шт.
крахмал - 1ч. л.
молоко - 300гр.

Третий вариант:
Молоко - 200мл.
яйцо - 1шт.
сахар - 100гр.
мука – 2 ч. л.

Четвертый вариант:
масло - 200гр.
сахар - 100гр.
вода - 100гр.
мука - 2 ст. л.

Принцип, я думаю, понятен. Сварили основу, дали ей самостоятельно остыть до комнатной температуры. В это же время масло тоже вынуто из холодильника и доходит до комнатной температуры. В советских книгах написано "Сбить масло до белой пышной массы". Увы, сейчас вы уже не найдете такого масла. а "спред растительно-сливочный" в лучшем случае останется "Непокобелимым", в худшем - распадется на фракции. Поэтому мягкие теплые составляющие складываем в кучу и миксером придаем им однородность. Становятся пышными - хорошо, не становятся - не мучьте миксер, крем и так нормальный. Если заварная основа жидковата - не переживайте, масло "возьмет" влагу и крем получится хорошим. Если малосладко на ваш вкус получилось - прибавьте немного пудры сахарной, но не сахара - он не растворится в креме даже после длительного взбивания, будет хрустеть на зубах! Для наилучшего результата - сгущеночки туда ложечку

[Крем сливочный "Шарлотт"]

Пока нет нашей гуру Тортыжки, я со своими 5 копейками.
Этот рецепт я взяла с книги "Как приготовить дома кондитерские изделия" 1959г. пользуюсь им все время - сбоев не было. Привожу дословно (фотки сделаны на телефон, поэтому качество не очень). При возможности заменю)

Крем сливочный "Шарлотт"

Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 гр.
Яйцо 1 шт.
Молоко 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок.
После чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой и в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности.

Иногда при взбивании крем может стать крупинчатым.
Но не пугайтесь, все в порядке, бейте дальше. После этого крем должен стать однородным, пышным и гораздо светлее, чем в начале. Если состояния пышности все же не наступает, можно миску с кремом поставить на паровую баню и продолжить взбивать. Главное крем немного нагреть, а не растопить!. Если и это не помогло, (масло у нас нынче не очень блещет качеством) то выкрутиться можно так - добавить еще ложку, другую мягкого масла и опять хорошо взбить.
И все это ради того, что бы у Вас получился отличный крем, из которого можно и розочки лепить и бордюрчики рисовать.

[ДОБАВЛЮ НЕСКОЛЬКО УТОЧНЕНИЙ]

ДОБАВЛЮ НЕСКОЛЬКО УТОЧНЕНИЙ

Сегодня дважды варила этот крем и делала для себя (и для вас) пометки, стараясь присмотреться повнимательнее ко всем мелочам. Крем делала из 12 яиц.
Ставим кастрюлю с водяной баней на плиту. Пока вода закипает, мы в емкости для взбивания перемешиваем яйца и сахар. Не ставим перед собой задачу, взбить до сумасшедшей пышности, просто взбиваем до увеличения в объеме.
Вливаем молоко в сахарно-яичную смесь.
Можно молоко налить сразу в миску, которую поставили на водяную баню, что бы оно нагрелось, а затем вылить туда яично-сахарную смесь.
Периодически помешиваем крем, пока он варится.
Конечный результат у крема будет одинаковый в обоих случаях.
Разница только в количестве потраченного времени на варку крема.

В первом случае крем начинает густеть (появляются комочки) на 15 минуте. Варим еще 5 минут, помешивая, и крем готов.
Во втором случае, когда мы заливаем яичную смесь в нагретое на водяной бане молоко, крем начинает густеть на 8 минуте, на 12 минуте он готов, но я проварила его до 15 минут.
Не смотрите на объем. Это зависит от того, как мы взбили яйца с сахаром. Ведь мы не можем взбивать крем одинаково каждый раз.
Могу сказать, что из 12 яиц (609гр) + 500гр. сахара + 1 литр молока = 2109гр., у меня получилась сваренная смесь на 2 литра.
В рецептуре сказано, что сваренную смесь надо процедить или протереть через сито. Я просто слегка перемешиваю (взбиваю) ее миксером, пока она еще не совсем остыла. Смесь становится более ровная и однородная.
Теперь остужаем до конца молочно-яично-сахарную смесь. Она должна быть комнатной температуры. В рецептуре сказано, что крем должен взбиваться, после того как остужен до температуры 22 градуса.
Масло должно быть тоже комнатной температуры.
Масло взбиваем до пышности и небольшого увеличения в объеме. Цвет из более желтого должен стать более бледным.
Добавляем в масло сваренный крем и взбиваем до готовности. Я готовность крема определяю по тому, как крем отлетает от веничка, а не крутится вокруг него и становится однородным и более гладким.
Надеюсь, что мои дополнения помогут вам освоить этот крем.
Спрашивайте, если возникнут еще вопросы. Готова с вами всегда поделиться!!!

Разрешите вставить свои 5 копеек. Для того, чтобы крем нормально взбивался, заварную основу в масляную надо добавлять маленькими порциями, а не всё сразу. Если добавить сразу всю заварную основу, то крем будет жидким.

Спасибо!!! Возьму на заметку!!

У меня получается 2 литра сваренной смеси из яиц + сахар + молоко = "шарлотт". Сразу всю эту массу я взбить не могу. Поэтому беру 150гр. масла комнатной температуры, (а иногда почему то хватает и 125-130гр.) взбиваю его до пышности и добавляю в него 12 столовых ложек (450-500гр.) массы "шарлотт". Затем все это взбиваю. Я даже не знала, что "шарлотт" надо вводить маленькими порциями и всегда делала так как я говорила выше. У меня крем всегда взбивается.
Но если у меня взбивается так, то это не значит, что по-другому взбивать неправильно. Наоборот, надо пробовать. Искать для себя подходящий вариант. Главное, чтобы крем получался, желаемого для нас результата!!!

P.S.: Дачница, еще раз спасибо за пять копеек!!
Взглянула "новыми" глазами на рецептуру крема, приведенную в учебном пособии для кондитеров. Там действительно сказано, что "шарлотт" вводится несколько раз во взбитое масло Я вчера не один раз смотрела этот рецепт и его приготовление. Обратила внимание и на температуру охлаждения "шарлотта"- 22градуса, и на соотношение масла к "шарлотту" 1:1.4, и на то, что масло нужно предварительно взбивать минут 10, и что готовность крема определяется увеличением массы крема при взбивании в 2.5 раза!!!!
А ВОТ ТО ЧТО "ШАРЛОТТ" ВВОДИТСЯ ЗА НЕСКОЛЬКО ПРИЕМОВ ВО ВЗБИТОЕ МАСЛО - пропустила мимо "ушей". Что значит сила привычки. Ведь получается и хорошо!!

Вот поэтому и хорошо, что есть такие форумы, где можно почерпнуть нужную тебе информацию и найти свой рецепт!
Спасибо всем кто делится своей информацией, своими знаниями, задает вопросы!!
Это все заставляет залезть снова в книги, освежить свою память, какие то вещи пересмотреть заново, на многие вещи посмотреть с другой стороны!

* * *

Попробую еще раз рассказать, как я делаю "шарлотт".
Крем делаем из расчета 6 яиц.
Ставим паровую баню на огонь.
Наливаем туда 500гр молока. Пусть пока мы будем взбивать яйца, молоко прогреется.
Берем 6 яиц, добавляем 250гр. сахара.
Взбиваем, чтобы масса побелела и увеличилась в объеме. Но слишком сильно не стараемся.
Выливаем эту смесь в молоко.
Перемешиваем ложкой.
Теперь следим за яично-молочной смесью, периодически помешивая.
(Смесь из 12 яиц - густеет где-то на 12 минуте. На меньшее количество я обычно не делаю, поэтому не знаю как быстро загустеет смесь из 6 яиц)
Загустевшую смесь снимаем сразу с плиты и с водяной бани (иначе масса еще будет густеть если будет стоять на горячем).
Консистенция у нее средней сметаны и чуть рябоватая.
Берем миксер и на небольшой скорости, совсем чуть-чуть, перемешиваем. Масса становится ровная, однородная.
Остужаем до комнатной температуры.
Масло наше мы достаем заранее и оно должно быть тоже комнатной температуры.
Берем 150-180 гр. масла. Взбиваем его до пышности. Так же оно должно изменить цвет с желтоватого на более белый.
Добавляем в масло 6 столовых ложек массы "шарлотт".
Взбиваем до однородности.
Затем начинаем добавлять массу по 2 столовые ложки и каждый раз взбивать до однородности.
Как только вы увидели, что масса начинает рябиться, потеряла однородность, добавляете чуть масла и снова взбиваете до однородности.
Я знаю свое масло и знаю, что на такое количество масла у меня идет 12 столовых ложек "шарлотта". То есть масло не расслаивается и не становится рябым и вбирает в себя 12 столовых ложек.
Какого качества у вас масло - не знаю и сколько ему нужно яично-молочной смеси, можно узнать только таким путем, добавляя массу постепенно. Да, и по технологии так положено ( благодаря Дачнице - я теперь это знаю!! Спасибо ей!! ).
Вашего масла я не знаю, поэтому предлагаю действовать таким образом.

[Хаска]

Хаска, Дачница спасибо за детальные пояснения! Уже вижу свои ошибки: я сильно взбила яйца (как на бисквит), и мой крем наверное еще поэтому так сел. А еще я масло отдельно не взбила, а стала его взбивать сразу вместе с кремом. Взбивала долго, но безрезультатно - крнсистенция осталась как у обычного заварного крема. Ну, я часть того что вышло завернула в рулет, а с остатками пыталась поэксперементировать (как раз появилась темка про крема) - добавила еще масла, подогрела на бане, помучала миксер - крем стал поплотнее, но формы не держал и расслаивался. Тогда, я в него какао бухнула и сверху свой рулет обмазала... Пусть виду никакого, зато вкусно!
Кстати, я когда я пересчитывала пропорции с 15 яиц на 3, то у меня вышло что на 3 яйца надо примерно 140 грамм масла, а у вас получается это количество на 6 яиц. Я что-то неправильно посчитала? Или вы взбиваете дважды по 150 грамм?

[когда варите шарлотт на водяной бане, что получаете: кашку, густоту и, вообще, крем должен булькать на этой бане или нет?]

Хаска, умница наша! Вы, когда варите шарлотт на водяной бане, что получаете: кашку, густоту и, вообще, крем должен булькать на этой бане или нет? Сегодня крем получился как сметана. Ни о каких розах можно не мечтать. Взбивала почти час. Одно расстройство. Он вкусный, но жидкий. В чем я ошибаюсь?

У меня, когда шарлотт сварится, в нем ложка не стоит. Ни муки, ни крахмала я не добавляю.
Когда я варю на водяной бане, у меня ничего не булькает. Просто яично-молочная смесь постепенно густеет при помешивании, до состояния средней густоты сметаны.
А вот когда уже соединила "шарлотт" с маслом и взбила, тогда он хоть и пышный, но при этом очень хорошо держит форму. Правда с ложкой - не экспериментировала.
Б. Т. И. Надеюсь, я смогла ответить на твой вопрос.

[Тортыжка]

Шпилька! А Вы как делаете шарлотт? Я сегодня измучилась с ним. Поделитесь опытом!!!

Как Тортыжка учила, так и делаю! Цитировать из КХ-1 не могу, буду рассказывать своими словами:

Масляный основной "Шарлотт"(1 вариант, дальше я не пошла. И так классно)

масло сливочное - 200г
сахарный песок - 100г
яйца - 2шт
молоко 200мл

1. Полулитровую кофеварку стерилизую (кипячу в ней воду несколько минут);
2. Наливаю туда 200 грамм молока и ставлю на огонь;
3. В отдельной баночке взбиваю 2 яйца + 100 грамм сахара... Ну короче, взбиваю столько времени, сколько закипает молоко;
4. Когда молоко вскипело, вливаю туда взбитые яйца с сахаром тонкой струйкой, не прекращая взбивать миксером. Описано громоздко, но чужая помощь не требуется;
5. Опять довожу до кипения, помешивая ложкой по диагонали;
6. Ставлю остужать;
7. В чашу миксера кусочками нарезаю 200 грамм сливочного масла;
8. Несколько часов жду, пока они дойдут до комнатной температуры.
9. Масло взбиваю миксером на полной мощности (у меня это 200 ватт)... минут 7-10. Он светлеет и приобретает... холмистую поверхность.
10. По столовой ложке добавляю остывшее варево.

Примечание. Если параллельно с приготовлением крема у меня работает духовка, то он получается ооооооооочень текучий. А если на кухне прохладно, то нормальненько. Но он все равно более текучий, чем белково-заварной.

[приготовлении крема шарлотт, а именно этап варки]

Хаска, огромное спасибо Вам за Ваши идеи и опыт, которыми Вы делитесь с нами!!!!

Вот и у меня возникли проблемы при приготовлении крема шарлотт, а именно этап варки (с мукой или крахмалом получается без проблем, а вот без них ).

В одной их моих книг написано: " Помешивая, нагрейте заварной крем на слабом огне, пока смесь не загустеет и не станет прилипать к ложке. Не допустите перегрева и особенно кипения, иначе желтки свернутся.", что я благополучно и выполнила. В смысле первая порция на 6 яиц все никак не хотела густеть, а к ложке прилипать тем более, и слегка увеличив нагрев я получила яичницу в мгновение ока. Вот
🔗
Вторая порция, как я сейчас из Вашего описания поняла, была более правильная: густота сметаны с небольшими комочками, которые меня опять как раз и смутили.
🔗
Я оправила все в холодильник и за третьим разом только слегка допустила загустение массы без комочков (фото нет).

Очень надеюсь, что следующая моя попытка с Вашими рекомендациями по времени приготовления у меня уж точно получится без проблем!

dryapa, у меня изначальный рецепт был такой, что надо было варить этот крем на огне. И варить его надо было на маленьком огне, если я правильно помню, в течение 10 минут. Так как я только осваивала этот крем, то делала все как написано было по рецепту. В итоге он у меня всегда пригорал ко дну. Книги тогда учебной у меня не было, и я просто методом проб и ошибок стала варить крем на водяной бане, чтобы он у меня не пригорал.
Теперь, когда у меня есть это учебное пособие, я знаю, что на больших производствах этот крем варят в паровых котлах. По большому счету это та же водяная баня.
Там же в этом пособии сказано, что после варки "шарлотт" надо процедить (это как раз твой второй случай, когда получились комочки). Я не процеживаю, а просто в конце варки перемешиваю "шарлотт" миксером несколько минут.

[Тортыжка]

Как Тортыжка учила, так и делаю! Цитировать из КХ-1 не могу, буду рассказывать своими словами:
Масляный основной "Шарлотт"(1 вариант, дальше я не пошла. И так классно)

А я попробовала сварить сегодня крем, так как описала Шпилька, у меня не получился он. Яйца при вливании в молоко свернулись (заварились кусочками), может потому что у Тортыжки в рецепте написано, что яйца надо развести небольшим количеством холодного молока, а потом уже вливать в кипящее молоко (это я уже позже прочитала).
А вообще-то этот крем я делаю несколько иначе, не помню уже где вычитала: во взбитые без сахара яйца вливаю кипящий сироп из молока и сахара, а потом снова эту массу (молоко, сахар, яйца) возвращаю на плиту и на медленном огне довариваю. Что скажешь, Тортыжка, можно и так?

Я вливаю тонкой струйкой на крутящийся венчик на полной мощности. Может, там что и сворачивается, но кусочков никогда не бывает... Я свой шарлотт искать не буду, новый сфотографирую!

Миллионерша, давай пойдем к первоисточникам. Вот как пишет Тортыжка:

Теперь рассмотрим технологию приготовления. В общем она одинакова при любых ингредиентах. Молоко (вода) ставится на огонь. Сахар, яйца, муку (можно немного воды) сбивают миксером до полной однородности. После закипания молока в кастрюльке тонкой струйкой выливают смесь, одновременно размешивая прямо на огне молоко миксером. Кисель все варили? Ну вот то же самое, только чтобы густело равномернее - не ложкой мешают а миксером. Всё влил, миксер убрали, дальше мешаем ложкой, пока смесь не закипит повторно. Закипела – выключили, убрали остывать.

Ну я вот так и делаю... Может, я что-то не так пересказала

[Воюю с шарлоттом.]

Воюю с шарлоттом. Вкусно очень, но розочек из него никак не сделать - слишком жидкий. Думаю, дело в масле.

Фрекен Бок, а маслом какой фирмы Вы пользуетесь?

алёночка, масло ARO, делает для МЕТРО Балтский молочноконсервный комбинат детских продуктов, 72 %.

Фрекен Бок, попробуй на масле 82%, на нем шарлотт гораздо лучше держится.

и еще нюансик - когда вмешан сироп в масло, надо перейти на максимальные обороты и взбивать минуты 3 - крем становится пышнее, плотнее, и форму держит лучше. Я раньше не знала, сейчас попробовала - работает

Lisss's, спасибо, обязательно попробую. "Ашан", кстати, и у нас открылся, масло, стало быть, реально найти. Да и ARO 82 % тоже существует.

Фрекен Бок, ARO не пробовала. Знаю только что половина ассортимента "Метро" носит это загадочное имя.
Я все крема делаю с маслом "Хуторок" в жёлтой пачке. Всё устраивает, но "Шарлот" я ещё не делала, неужели он так вкусен?

алёночка, шарлотт попробуйте всенепременно! Крем этот использую давно: и в "Наполеон", и в эклеры, и в слоеные трубочки. Но консистенции, чтоб розочки крутить, никогда у моего крема не было, да и не надо мне это было до недавних пор. А масло ARO могу рекомендовать, очень нравится, в отличие от многих других аровских продуктов (еще классная была бумага для выпечки ARO, правда, немецкая, да нет ее сейчас).

[когда при взбивании шарлотта обороты не максимальные?]

и еще нюансик - когда вмешан сироп в масло, надо перейти на максимальные обороты и взбивать минуты 3 - крем становится пышнее, плотнее, и форму держит лучше. я раньше не знала, сейчас попробовала - работает

А когда при взбивании шарлотта обороты не максимальные? Я когда масло взбиваю, сразу ставлю на максимум. И основу добавляю тоже при максимуме...

Шпилька, я читала по ГОСТу, сначала на небольшой скорости масло взбить до кремообразного состояния - думаю, это потому, что на производстве же масло холодное и много, вот чтоб эти куски размягчить, и венчики не сломать

я взбиваю так - на средней масло до кремообразного состояния, затем на средней же влила понемногу сироп, тут мы не взбиваем, просто вмешиваем, и на высокой - 3-5 минут до увеличения в объеме. Вот эту последнюю стадию очень важно сделать.

Что рассказывать - сегодня буду делать шарлотт, выложу фото в теме Кремы

Хаска!!!!!! Делаю шарлотт по тебе. Зависла.

1. 500 грамм молока поставила на водяную баню греться;
2. 6 яиц +20 250 грамм сахара взбила до побеления и увеличения в объеме раза в 1,5-2;
3. Когда вода в бане закипела, а молоко покрылось пленкой, влила яично-сахарную смесь тонкой струйкой, одновременно помешивая ложкой. Ее получилось 1,5-2 литра! Просто не знаю, кастрюля полуторалитровая или двухлитровая...
4. Мешала минут 40. Но она на сметану не становилась похожа. Она... как бы пушисто-воздушная. И она росла!!! Но я не отступала.
5. Через минут 40 она перестала расти и стала уменьшаться.
6. Еще минут через сорок она потеряла в объеме процентов тридцать, и я сдалась.
7. Перемешала миксером и поставила на окно. Там около литра.
8. Но ты пишешь 12 ложек... это 240 мл. А у меня раза в четыре больше.
9. Когда мое творчество остынет, мне сколько его в масло класть? Сообщи приметы!!!

* * *

Ну короче ничего у меня не получилось. На 180 грамм сливочного масла пришлось...22-24 ложки шарлотта. Может быть, имело смысл остановиться на 12, а остальное - в холодильник? Но... Короче, бисквит пропитала, смазала тем, что получилось, так, как получилось, щедро припудрила тертым арахисом. Завтра буду выдавать за подарочный. Кому не понравится - буду кормить солеными огурцами... долго буду кормить! А остатки... Наваяю завтра два бисквитных рулета, там все равно не важно, держится форма или нет!

Шпилька! Нет твои произведения без слез (от смеха) читать невозможно. Мне никакие передачи наших юмористов по телеку не нужны после того как начитаешься ваши сообщения друг другу.
Бросила все - и тему "готова с вами поделиться", и завтрак, и торты. Спешу к тебе, будем пробовать разобраться.
Ты ошибочно написала 6 яиц+20гр сахара? Надо 250гр сахара. Если положила 20гр, то отсюда и результат, что кашка у тебя не получилась.
Про яичницу тебе правильно сказали. За это время она у тебя точно должна была получиться.
Крем действительно по мере остывания уменьшается в объеме.
После того как крем сварился, его, конечно, получается не 12 ложек. А приблизительно должно получиться из 6 яиц смеси «шарлотт» 26-28 столовых ложек. Поэтому я разделила эту массу "шарлотта" на порции по 12 столовых ложек (это где-то 450гр) +150 - 180 гр. масла комнатной температуры. Я знаю точно, что мой миксер это количество массы взобьет, поэтому подобрала себе такую пропорцию. Если бы миксер был другой, более мощный, я бы брала больше масла и соответственно, пропорционально ему брала бы больше "шарлотта".
Предлагаю действовать следующим способом, чтобы определиться, когда хватит добавлять "шарлотт" в масло:
Берешь 150гр масла комнатной температуры. Взбиваешь его до пышности и побеления.
Добавляешь 6 столовых ложек "шарлотта". Взбиваешь до однородности. Если взбилось, то идем дальше.
Теперь добавляем еще 2 столовых ложки "шарлотта". Взбиваем до однородности. Если взбилось, то идем дальше.
Снова добавляем еще 2столовые ложки и так далее.
У меня мои 150гр масла вбирают в себя при постепенном добавлении по 2 столовых ложки - 12 столовых ложек.
Если я добавляю еще 13 и 14 столовую ложку "шарлотта", то масса уже, сколько бы не взбивала, не становится однородной. Она получается рябой, как творожок. Это признак того, что масло перестало вбирать в себя "шарлотт".
Тогда я добавляю чуть масла, небольшой кусочек 20-30 грамм и снова взбиваю до однородности.
У нас у всех разное масло, поэтому, добавив 6 столовых ложек, дальше добавляя по 2 столовых ложки - останавливаемся сразу, как только масло с "шарлоттом" перестает взбиваться в однородную массу.
Скорей всего у нас у всех будет разное количество столовых ложек массы "шарлотт" на 150гр. масла, так как масло у всех разного качества.

А я вчера, краем глаза, видела передачу про молочные продукты и про сливочное масло. А у моего масла все признаки масленности на "лицо". Если его достать из холодильника, то от него при нарезке - куски скалываются. Оно не режется. Если полежит при комнатной температуре ночь, то оно не теряет форму. Вот.
Не знаю, что туда добавляют, но оно - масло.

Хаска, я положила 250 грамм сахара.
Я все-таки не поняла с ложками. Если нужно 12 ложек, а у меня их действительно получилось с четверть сотни, что делать с остальными? Или потом класть ложка масла/ложка шарлотта?
А покажи, как выглядит твоя "сметана". У меня было больше похоже на пену в ванной...

Шпилька, на 150-180гр масла ты берешь в общей сложности 12 столовых ложек "шарлотта" и все!!!! Остальной "шарлотт" убираешь за надобностью, хочешь в холодильник, хочешь на балкон. Использовала весь крем, который взбила, а тебе его не хватило, чтобы украсить твой торт. Берешь снова 150-180гр масла, взбиваешь до пышности и изменения в цвете (более светлый), добавляешь сначала 6 столовых ложек "шарлотта", взбиваешь. А затем постепенно добавляешь ложки по две и взбиваешь. Так как мы с тобой пользуемся одним и тем же маслом, то у тебя (и у меня) уходит на это количество масла - 12столовых ложек "шарлотта". Использовала этот взбитый крем. А у тебя опять его не хватило на торт. Ну, скажем , бордюр остался незаконченный и розочек мало!!! Ты опять берешь 150-180гр масла и все пошло по новой!!!!!
А вот показать сваренный, теплый "шарлотт" я смогу тебе не раньше понедельника. Но обязательно сфотографирую и покажу.

Я, я покажу хаскин теплый шарлотт!!!

Шпилечка, у меня когда в первый раз шарлотт не получился, я после разбора полетов с Хаской поняла, что яйца взбивать надо без фанатичности - до однородности и небольшого увеличения в объеме.
А еще мне удобнее не яйца в горячее молоко вливать, а наоборот - молоко в яйца.

Kitiara, так и нужно, горячее молоко в яйца.

Шпилька, у хаски яйца прилично взбиты, не в этом дело. Слова хаски: до увеличения в несколько раз. Кроме того, масса эта увеличивается в объеме в процессе нагревания, а у вас варилась ооочень долго, почти кипела, так получается.
Я кремом этим розы ваять давно отчаялась. Хотя бы еще и потому, что очень уж много его нужно для этого. А вообще крем вкусный

[Тортыжки]

Шпилька, вот мои фотографии по крему. Если чего разглядишь. Из 12 сделанных снимков от близкого приближения фотоаппарата к кастрюле 8 снимков получилось чисто белыми. Как будто белый лист фотографировала. Но я старалась, поэтому кое что все таки получилось. Смотри.
Вот только что сваренный в кастрюле "шарлотт", еще с пенкой.



Когда крем остывает, он уменьшается в объеме, и пенка исчезает при помешивании крема.



Вот я попыталась набрать в ложку и сфотографировать. УВЫ!!!



А это я уже постаралась куда-нибудь поместить его так, чтобы хоть чего-либо рассмотреть



Вот такая манная кашка у меня получается.

Но у меня к тебе есть вопрос. А зачем тебе рецепт по Хаскиному, когда у тебя получается хорошо по рецепту от Тортыжки?
Сегодня я попробовала так же сварить крем "шарлотт", но уже по технологии Тортыжки, правда оставив при этом соотношение продуктов свое. Хочу сказать, что соотношение продуктов практически мало чем отличаются друг от друга. Так вот - результат по кашке оказался один в один одинаковым. С той лишь разницей, что по Тортыжкиному заваривать яйца (делать "шарлотт"), оказалось проще.
Масла "шарлотт" - берет так же и в том же количестве.
Так что не изобретай велосипед. Я пожалуй тоже перейду на такой способ варки "шарлотта". Тем более, что у меня теперь есть в наличии кастрюля с толстым дном и давно уже не газ, а электричество!!!

Да потому что я инженер! Чтобы принять решение, нужно попробовать несколько вариантов, проанализировать и выбрать. У меня в списке все четыре варианта от Тортыжки, от Орешка, твой, Искусницы и нешарлотты от Анастасии, Куини, зефирный и в микроволновке.

АААААААААААА, понятно!!!!

[масса стоит на водяной бане и с ней еще пока ничего не происходит. Она должна чуть свернуться или какая она должна стать?]

Хаска, сейчас делаю твой крем Шарлотт! У меня сейчас масса стоит на водяной бане и с ней еще пока ничего не происходит. Она должна чуть свернуться или какая она должна стать? Варю уже минут 20..

elochka26, ты ее помешивай, от стенок к середине. Около стенок и на дне масса заваривается быстрее. Вода на водяной бане должна активно кипеть. Крем должен стать, как жидкая манная каша.

Спасибки, вроде получилась каша.. однородности я так понимаю тоже не должно быть? У меня она - есть крупинки маленькие и побольше, масса уменьшилась вдвое ну и я ее уже сняла. Чет очень переживаю. Боюсь, что не доварила и эта кашка не разобьется миксером, хотя крупинки не жесткие..

elochka26, чтобы масса стала однородной - надо сейчас, пока масса еще теплая, пройтись чуть миксером.
Правильно! При остывании масса в объеме уменьшается.

Ага, поняла, побежала в дежу переложу и чуть взобью!
Спасибки, как хорошо что ты в онлайне!

[Начала уже взбивать эту массу с маслом, добавила где то на 300 гр масла ложек 15 смеси и он у меня жидковатый... он такой и должен быть или его в холод нужно еще поставить...?]

Хаска, надеюсь, что ты еще здесь... Начала уже взбивать эту массу с маслом, добавила где то на 300 гр масла ложек 15 смеси и он у меня жидковатый... он такой и должен быть или его в холод нужно еще поставить...? Даже не представляю как розы из него крутить.

elochka26, у меня из этого количества масла и такого количества ложек "шарлотта" - крем был бы стоячим, ну, очень крутым!!
У тебя крем хорошо остыл, уж больно время прошло мало? "Шарлотт" и масло должны быть одной температуры.

Хаска, хорошо остыл - это точно. Я вот грешу на масло сильно мягкое было... ну очень мягкое, поставила крем в холодильник чуть пусть подстынет и опять взобью. А может я все таки массу яичную не доварила? На вкус конечно супер, очень нравится.

Да, к сожалению, от масла многое зависит. У меня масло если я его достану из холодильника с вечера, то к утру еще будет такой температуры, что придется его малость подогревать на водяной бане. Крем из него плохо взбивается. Он весь в крупинку получается. Видно, что температура еще разная у шарлотта и масла. Зная это, я достаю масло с утра одного дня и утром второго дня его использую. Тогда оно у меня хорошо взбивается. При том, что оно отлежало сутки при комнатной температуре, форму держит прекрасно. Как огурчик, совсем не оплывшее.

У меня масло пролежало с утра, ну и к вечеру видно уже оплыло)))
Подстудила я свой кремик вроде нормально, и рельефность появилась как у масляного крема, думаю все будет гуд))) На мой вкус и взгляд он более нежный и легкий чем масло+сгущенка, так должно быть?

elochka26 , да, на мой вкус из всех масляных кремов, которые я пробовала делать, этот самый нежный по вкусу.
И удачи!!!

Хасочка, к сожалению вчера у меня ничего так и не получилось(( Я все читала и делала по "ссылке", а потом когда пошли непонятки я начала трезвонить Сегодня пойду куплю масло и попробую добить с добавлением его. Все таки склоняюсь к тому, что у меня проблема возникла из-за масла. Выкинуть жалко, так что буду реанимировать. А вчера когда его подстудила он становился нормальным, как только постоит чуть начинает плыть. Ну ничего)) где наша не пропадала))) Потом отпишусь, получилось ли у меня его реанимировать))

elochka26, погоди добавлять масло! Взбей, если идут крупинки - ставь греться. Я сейчас, когда наловчилась уже, просто на огонь ставлю или в микроволновку. Но по началу только на паровую баню ставила и тут же взбивала миксером, хорошо проходясь лопастями по дну и стенкам миски. Как только крем по бокам немного потечет - снимай с тепла и продолжай бить. Не надо нагревать всю массу! Достаточно разогреть крем по краям миски, и он отлично взобьется!!!! Если все же не получилось исправить ситуацию - тогда один выход - добавить масла.

Девочки еще не притрагивалась к крему т. к. дитя то гулять то спать)) Вчерашние фото - это смесь после того как я ее сварила и взбила до однородности
🔗

А это уже крем, когда чуть его охладила

Вот что мне сейчас делать, посоветуйте. Оставить его на какой-нибудь домашний тортик, или все-таки попробовать добавить масло?

Он у тебя в холодильнике сейчас? Я бы нагрела, добавила бы масла и добила его!

Не он у меня сейчас так стоит, все хожу вокруг него и не знаю что с ним сделать, наверное так и сделаю как ты говоришь)) Спасибки

elochka26
Масса - из яиц, сахара и молока у тебя нормальная. Так что все что тебе написала искусницаЯ - правильно.
Я бы добавила еще масла и взбила.
Я так подозреваю, что масло у тебя слабое. Где то здесь девчата с Украины писали какое масло у вас хорошее.

Хаска, крем реабилитации не поддался, форму так и не стал держать(( Добавлено было еще 200 гр АРО масла, все равно он течет. Использовала я его для перемазки коржей а вот украшать не стала. Склоняюсь что все дело в масле, всегда использовала Ласуню и уже однозначно решила, что в дальнейшем его и буду использовать, оно меня еще ни разу не подвело. Про АРО где-то девочки писали, что крем хороший получается, вот я и купилась(( Теперь буду только на проверенном своем делать )))

Еленочка, что же вы такое масло купили? Продукцию АРО я считаю самой отвратительной. Мне ничего еще хорошего не попадалось от этой торговой марки.
Неужели у вас не продается масло Фаворит, Переяславское (правда этого может не быть), Прилукское?

ЖивчикЪ дело в том что я ее ни когда в продаже не видела, ну наверное просто по тому что я дальше своего района не выезжаю. Теперь я тоже за продукт не считаю

[elochka26]

elochka26 ! Как твой торт?
Я сделала несколько фото своего масла, чтобы у вас было представление, как оно держит форму.
Понимаю, что от этого ваше масло не станет другим, но хочется хоть как-то вам помочь!!!
Будет хоть представление на что ровняться.

Здесь я его только достала из морозилки. Рядом лежит кусок масла, который при комнатной температуре отлежал дня два. Специально вдавила пальцем отметину на мягком куске, что бы было видно, что вмятина получается, но под давлением пальца масло не расползается. Вмятина так и держит форму.



Здесь этот же кусок, но уже после 18 часов пребывания при комнатной температуре. Я его когда разрезала, то чувствовала еще сопротивление.

хаска у нас наверное такого масла уже и нет)) хотя Вологодское (Житомир) похоже.

Хаска, я так понимаю, что масло развесное покупаете? Или я опять, прочитав все два раза, где-то пропустила название. Напишите, пожалуйста, что за масло? Какой фирмы. Может у нас в Петербурге тоже есть такое.

Я тута самая близкая сестра Хаски по маслу. Идете на рынок, в молочный отдел. Смотрите масло в брикетах. Один брикет около двух килограммов. Брикеты будут двух видов. Рублей за 100 и рублей за 200. Вот это за 200 рублей и может оказаться хаскиным. Цены назвала ориентировочно.

Valli масло у меня действительно развесное. Называется "Анкор". Производство Новая Зеландия. Есть такое же масло и в пачках. Но оно за кг выходит дороже, чем развесное. У меня на рынке, где я покупаю, оно сейчас стоит 195 руб/кг.
Знаю, что есть такое же масло с таким же названием, но наше Российское. Увы, качество не то. Я брала несколько раз для пробы. Взбивается... конечно, но нужно его брать больше, чем нужно по норме. То есть качество хуже.

Людочка, а где в Москве развесной Анкор ?

На рынке, в проверенной палатке. А иначе можно нарваться на Анкор, но российский. А это уже совсем другое качество.
Я беру на рынке, который находится на улице Ангарская. Ближайшее метро Петровско Разумовская. Железнодорожная станция Ховрино. Кстати, там же я покупаю развесной шоколад фигурками и белый и темный.

Люда, я рынок в Ховрино не нашла . Хотела там масло купить и шоколад.

Рынок в Ховрино снесли. Но я беру не в самом Ховрино, а от него нужно проехать (или пройти минут 20) до остановки Талдомская ул.

[Nastasya,]

Мне летом предстоит ехать в Украину. Девушки, подскажите какие сорта масла у вас подходят для масляных кремов? (это что бы не таскать его из Москвы)
Из ваших разговоров я поняла, что хорошее масло это: Ласуня, Вологодское Рудь, Белоцерковское, Фаворит, Переяславское, Прилукское
Еще есть какие сорта? и поправьте меня, если какое название написала не правильно...

По поводу масла...
🔗
До того как я стала делать масло сама, я озадачилась вопросом качества масла и нашла информацию в инете, что Шостка делает нормально, без добавления растительных жиров.

Белоцерковское масло по 57-60 гр. за килограмм не пробовали покупать? оно в полиэтиленовой кишке продается. Оно как раз хорошего качества, как советское было. И еще я по Тортыжкиному рецепту делала масло, специально дегустировала так и домашнее и белоцерковское было одинаковое на вкус. Это масло можно найти практически везде.

Хаска, вычеркивай из своего списка белоцерковское масло. Почитала я твои посты с описанием твоего масла, достала кусок масла, решила поставить эксперимент, через 2 часа посмотрела на него, а оно форму потеряло, у тебя оно 2 суток форму держит.

Девочки, я использую всегда масло Ласуню, оно меня ни когда не подводило, еще тоже хорошее Вологодское Рудь.

Я всегда беру Ашановское фирменное масло 82,5%, оно отличное, никогда не подводило. и по цене очень демократично. Я в каком-то независимом тесте прочла, его качество вполне , и это регулярно подтверждается

🔗

Еще хорошее Яготинское и Шостка

🔗 🔗

Я всегда беру Фаворит.
пока искала картинку, вот на что наткнулась 🔗
Это объясняет, почему раньше масла в крем давала меньше, а теперь надо больше.

Пришла поделится горьким опытом. Те, кто пользуется таким маслом для приготовления крема

Никогда не берите для крема вот такое

🔗

Разница очень большая и в худшую сторону!!!!!

Сижу, читаю про качество масла и про его взбиваемость. Я наказывалась и на проверенных марках. К примеру, покупала все время "Фаворит" в пачках, все было нормально, а последнее время его с упаковки не выкладываю, а чуть ли не сливаю, какое уж тут взбить... Пришлось искать другое.
Но вот в чем парадокс: дорогие масла часто не взбиваются, приходится увеличивать порцию, а в дешевенький развесной спред до одури вбивала простое молоко с сахаром, ничем не загущенное, а ему хоть бы хны! только пышней и приятней становился. Наверное из-за эмульгаторов, которые туда кладут в немереных количествах

Nastasya, а я Фаворитом так и пользуюсь. Летом, когда жара была, оно действительно текло. Но вот сейчас уже не так жарко, и оно совсем не тает так. Мне нравиться. Хотя качество, за два-три года, конечно же испортилось.

Ой, девочки, с вашими маслами я вообще запуталась, когда делала на Украине торты. Хотела, когда приеду вам поплакаться и пожаловаться на ваше масло. Да как-то закрутилась и не сделала этого сразу. Ну, а теперь раз зашел разговор, то обрисую ту картину с которой столкнулась у вас я (так сказать со свежим незамыленным глазом! )
Когда соседка попросила сделать торт, то я сразу сказала, что меньше чем с 82% масла делать ничего не буду.
Побежала она в магазин и нашла только одну пачку с такими процентами и две купила с 72%.
Решила, начать делать с 72% и если будет жидко, тогда подкорректировать 82%. Ха! У меня из 72% взбилось на ура!! Правда я их прямо почти из холодильника использовала. А вот пачка с 82% пока лежала на столе, растеклась на нет!
Это масло у меня осталось не востребованным. Когда в следующий раз делала крем для себя, то решила использовать это масло. Увы из него (82%) крем можно сказать не получился. Пошел только на промазку. Пробовала брать и других марок масло 82%! Увы!! С ним крем совсем не держит форму.
Но вот что удивительно!! Масло из которого я делала крем в первый раз - 72%, оно...... не тает даже на сковороде, если на нем греешь какие то продукты Так и лежит куском сверху риса, макарон, ну или еще чего-то там!! А если его топишь, то оно расходится на какие то отдельные куски..... не поняла даже что это? Что-то жидкое - одна составляющая и что-то комковатое - другая составляющая!! Во как!! Что это такое было?? А?

Хаска, так это же такой аттракцион: "попробуй взбей" называется . Победившему - приз: хороший крем! Проигравший в пролете.
Позавчера делала торт друзьям, семья многодетная, не особо богатая, а поскольку масляный крем нужен был только на прослойку, сказала, чтобы масло покупали недорогое. Ну они и купили развесное дешевенькое. Делала Шарлотт, взбился отлично.
А вечером делала тот же Шарлотт, по тому же рецепту, только с маслом дорогущим 82% жирности. Ну что сказать... :-\коржи обмазала жиденьким, не на продажу и ладно

Кстати, я масло тоже часто беру не совсем отошедшее от холодильника, только тогда заварную смесь остужаю до температуры масла. Ну, или ставлю миску с кремом в миску с холодной водой и взбиваю. Часто такой способ выручает, хотя украшать таким кремом не очень-то получается, тает от тепла рук. А вот на прослойку и обмазку хорошо.

Отчитываюсь.
вот такого масла, я дала на 10 яиц - 700 гр. но сказать, что я могла бы этим кремом делать розы, никогда не скажу! Обрезки бисквитного торта, с безе были неимоверно вкусными, но такого состояния как у тебя, Людочка, я не достигла. Через недельку сделаю эксперимент, попробую масло дешевле взять, а вдруг

хаска!!! у меня получился отличный крем шарлотт по твоему рецепту!!!! (и после заморозки, не становился крупинками)
Масло взяла подешевле, развесное, 45 грн за кг.
К твоему рецепту добавила 1 ст. л. муки (варила в микроволновке, так не пригорает)
На 10 яиц все по рецепту, кроме молока -580мл. и масла 750гр. Знаю, ты в ужасе, что столько масла, но вот только так крем получился кремовый. И надо сказать, вкусный!!!!!
А масло.. ну я ж не виноватая, что при меньшем кол-ве, не выходит нужная консистенция А написала для того, что бы те, у кого не получился крем, не отчаивались, а просто увеличили кол-во масличка.

Я уже с Фаворитом не дружу я его, чуть ли не в три раза больше хаскиной нормы давала и все равно не получала нужной консистенции. Сейчас беру мало Литынского производства. Билозгар. В инете не нашла картинку, но пачка типа такой, как по ссылке, только розового цвета и жирность там... 80% кажись 🔗
И вот что еще нашла о масле на Украине 🔗

Оксаночка, а ты пробовала наше масло – Радомилк (жит. обл. смт Радомышль). Оно есть 72,5% и 82%

А я у нас такого и не замечала Хорошее? В какую цену?

Посмотри 🔗 - первое фото. Есть и в батонах. У нас 0,5кг -23-25грн. Я пробовала и шарлотт у меня не расслаивался .

Оксан, а ты не пользовалась вашим маслом "Вологодским" 82,5%, Житомирский молзавод? Может, что скажешь?

Нет, не пользовалась и не скажу Но для себя сделала вывод, дешевле 15 грн за 200гр, для шарлотта не подходит

Девочки, кто из Украины???
Подскажите, какое масло лучше всего для крема взять?

olechka255, я беру Добряну Вологодское, взбивается великолепно, водой не отходит, но оно мягковато. Для крема между коржами просто супер, а под мастику лучше Гармонию или Утречко - они покрепче (но и цена сильно отличается)

Брала в пачках наше местное Глобинское 73% - желанных розочек не накрутишь .. Девочки с Украины- на каком масле можно получить нормальный крем?

Я беру или Сторица Вологодское(82,5), или Президент.

Для крема "Шарлотт" я беру масло "Белоцерковское" по 65 грн. Крем всегда получается.

[Рубкин]

А я тут делала Рубкин шарлотт и допрыгалась до гениальной мысли (наверно, последняя). Обязательно надо прикидывать процентное содержание масла в креме. Если будет 1:1, то форма будет хорошая, но крем будет тяжелым. А если масла будет только 25% (или меньше, если это возможно), то с формой будут проблемы, но крем будет нежнее...
Ну... Я правильно мыслю?

Шарлотт в семье значительно более любимый, чем Белковый заварной. Но из белкового ваяю легко, а шарлотт всегда плывет, хоть тресни. Умом понимаю, что и в масле дело, и в том, что где-то этого самого масла недокладываю, все хочется сократить жирность и калорийность. Но почему-то все наступаю и наступаю на те же грабли. Сейчас торт собираюсь печь на массовое мероприятие. Выбираю наиболее гладкий для себя путь - украшу небольшим количеством белкового, а внутри - как пожелаем так и сделаем.
Шпилька, респект вам. Цифры - сила. Вы совершенно правы. У меня на объяснение того же самого куча слов бы ушла.

Тогда я еще пофилософствую. Получается, что тот шарлотт, из которого хорошо ваяются розы, не надо употреблять в прослойку, профитроли, эклеры, трубочки и т. д.
Лиссс, лови повторный респект. Это ты обратила мое внимание, что дубовый крем из холодильника не в кайф.

Шпилька, ну что значит не надо?? Это дело вкуса! Я, например, ни за что не променяю бисквит с Шарлоттом, на бисквит с белковым кремом А эклеры и трубочки... ну почему нельзя?! я только так и делаю (ну еще с творожным иногда )

А на счет соотношения... крем со сгущенкой получается при пропорции 380гр сгущенки и 200-300 гр масла (опять таки все дело в шляпе, в масле). Конечно это не постный вариант, но тут уж выбирает каждый сам.

И на счет дубового крема. Всегда торты с масляным кремом перед подачей надо часа 2-3 подержать при комнатной температуре!!!

Искусница! Да я не предлагаю прослаивать торты белковым кремом. Просто думаю, что на прослойку должен быть менее масляный шарлотт...

Вот попробую в шарлотт все-таки побольше масла добавлять, накручу из него розочек, а потом с чистой совестью со Шпилькой соглашусь!

[Valli]

А мне с Шарлотт не справится. Вылила вчера порцию, и грела его... и била минут 30, жидкое... причем чем больше била, тем "жиже" становилось Пришлось второпях делать белковый.

Белковый у меня вроде неплохо получается (тьфу-тьфу-тьфу), но он на вкус мне не очень нравится, хоть он и не жирный... и все такое, однако сахар и есть сахар.

А какой еще крем для украшения подходит? Чтоб плотненький (очень плотненький!), чтоб розы крутить. Тут про крем Ганаш слышала, кто-нибудь делает такой?

Valli, я так понимаю, что с подогревом ты переборщила немного... Прям сердце кровью обливается, когда читаю, что крем выкидывают!!! Ну не взбился, жидкий, так засунь его в холодильник. Забудь до завтра, до после завтра, потом достань, поставь в горячую воду и взбей опять!!! Если и так ничего, тогда бери пол порции, и понемногу добавляй масла, не переставая бить. По мне, так лучше уж найти куда использовать лишние порции крема, чем выкидывать... жалко очень!!!

А для розочек, очень хорошо Крем масляный со сгущенкой https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0

Спасибо
Не знаю, может правда из-за масла ничего не получается (хотя... как говориться плохому танцору...). Спасибо за ссылочку на крем. Только не очень поняла про спирт? , если торт для деток???

🔗Понимаешь... это моя слабость... если крем с маслом, значит я туда бухкаю спирт или коньяк... 🔗 ну вот ничего не могу с собой поделать, люблю. У меня меньший торты не ест, 🔗 поэтому могу себе позволить... а ты вполне можешь и без него!!!

"Прям сердце кровью обливается, когда читаю, что крем выкидывают!!!" Я с тобой. Если у меня с масляным кремом траблы, то я быстренько делаю бисквитные рулеты от Тортыжки, туда усе идет!!!

Вот не раз уже читала это, и вот не выдержу, спрошу. Шпилька, почему только рулеты? Не понимаю, почему в рулеты можно трабланутый крем, а просто коржи намазать им нельзя??!!!!! У свекрови миксера нет, у нее почти всегда крем масло+сгущенка, недобитый, то есть в крупинку. И ничего! Это не мешает ей мазать им торты. И более того, надо признать, ее торт "Три встречи" такой крем совсем не портит!!!!

Valli я не совсем поняла?? А зачем крем нужно было греть???

🔗 это наверное опять из-за меня 🔗 хаска, это ж я пытаюсь всем навязать свой метод борьбы с крупинчастостью крема.....