Рецепты кремов

[Рецепты]

Рецепты


Шарлотт хаска

Шарлотт (4 варианта) Тортыжка

Шарлотт искусницаЯ

Заварная часть крема Шарлотт (фото) хаска

Крем «Шарлотт» для торта «Киевский» искусницаЯ

Шарлотт от videoculinary.ru (видео) Pluss



Рекомендации. Вопросы. Ответы


Описание процесса приготовления крема «Шарлотт» хаска

Описание процесса приготовления крема «Шарлотт» Шпилька

Приготовление крема «Шарлотт». Этап варки dryapa

Приготовление крема Шарлотт (Видео) хаска

Невозможно поддержать температурный режим при взбивании масляного крема. Что делать? Каралевна


Приготовление крема «Шарлотт». Работа над ошибками Шпилька


Рекомендации по выбору масла для крема хаска

Масло для применения в масляных кремах для Украины

О процентном содержании влаги в масле хаска


О желтом цвете крема и запахе яиц koshyka

Крем получился серо-зеленого оттенка. Почему? Olyalya82

Крем «Шарлотт» расслоение и пятна на креме. Причины. олеся555


Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани Б. Т. И.

Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани elochka26

Как избавится от «крупинчатости» заварной основы крема и как ее правильно остужать AnnGlamour

Крем Шарлотт крупинками. Причины крупенчатоси крема. Масик

Изначально крупинчатая кашка - это нормально? pygovka

Могут ли быть причины плохого крема в заварной основе? Виталинка

Крем Шарлотт недоварен, чем это грозит? Масик


На каких оборотах взбивать шарлотт Шпилька

Добавление «кашки» в масло или масла в «кашку» при взбивании - есть ли разница? Андреевна

При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. В чем причина и что делать? elochka26

При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? юль4ик

При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? Вичка

Крем расслоился (отделил жижку) В чем причина? Damochca


Размышления о процентном содержании масла в креме Шпилька

Совет по соотношению масла к заварной части для прослойки и роз хаска


Можно ли использовать крем под мастику? Кьюша

Можно ли использовать крем под мастику? Гульнара_82


Как сделать крем Шарлотт шоколадным? Morkovochka

Как приготовить кофейный Шарлотт? svyeta


Возможно ли в крем добавить шоколад? kleopka

Можно ли в крем добавить шоколад? Параллель

Возможны ли в качестве наполнителя грецкие орехи и чернослив? искусницаЯ

Какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе? zoinka15


Сколько можно хранить приготовленный крем? koshyka

Можно ли замораживать крем? Break

Можно ли замораживать основу? ЕленаS

Можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом Шарлотт, и остатки крема на 2 недели? Shatenka


Можно ли использовать обычные пищевые красители? Мэрлин

Какие красители использовать для окрашивания крема? Анко

Как окрасить Шарлотт в красный цвет? Масик


Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena

[Торт Трехъярусный бисквитный, с прослойкой безе и кремом Шарлотт]

Торт Трехъярусный бисквитный,
с прослойкой безе и кремом Шарлотт


Хочу показать вам еще один многоярусный торт. На основе его хочу рассказать рецепт этого торта и его приготовление.





Торт состоит из трех ярусов. Каждый ярус состоит из бисквита, безе. Прослоен торт и покрыт сверху кремом «шарлотт»

Рецепт крема «шарлотт» (сделанный под себя)

Крем я варю сразу на три яруса

Яйца 12 шт
Сахар 600 г
Молоко 1 литр
Масло «Анкор» 700 г

В яйца добавляю сахар и взбиваю до увеличения объема в несколько раз




Беру емкость с водой, в нее вставляю другую емкость, в которой будет вариться крем (водяная баня)
Молоко добавляю во взбитые яйца с сахаром, перемешиваю недолго и выливаю в емкость для варки крема.





Варим минут 20, периодически помешивая. Получается вот такая кашка.





Остужаем.
У меня нет миксера, который бы мог взбить эту массу. Поэтому я беру по 12 ст. ложек и добавляю где-то 120-130 гр. масла и взбиваю. Получается вот так:





Хочу еще добавить, что на торт:
 
весом 2-2.2кг, я варю крем из 8 яиц. Диаметр торта 28см. Высота торта в собранном виде 7 см
Весом на 1.5кг - из 6 яиц. Диаметр торта 24 см. Высота торта в собранном виде 7см.
Весом на 1кг - из 4 яиц. Диаметр торта 20см. Высота торта в собранном виде 7см.
Вес заварного «шарлотта» из12 яиц составляет +/- 2кг
Вес заварного «шарлотта» из 6 яиц +/- 1 кг

Сахар и все другие продукты можно пересчитать исходя из количества яиц.

Хочу добавить несколько слов в отношении приготовления масляного крема. Это относится к любому масляному крему.
 
1. Все продукты, включая и масло, должны быть комнатной температуры. В противном случае, при взбивании, крем расслоится.
2. Крем взбивается в следующей последовательности:
 а) масло взбить в емкости до пышности и небольшого увеличения в объеме. Так же масло должно изменить цвет, став из более желтого более белым.
 б) в масло добавить остальные продукты. Если это крем «шарлотт» - добавить сваренные яйца, сахар и молоко.
Это поможет уменьшить время взбивания крема.

Нижний ярус выпечен в форме 28см. Вес его получается в готовом виде 2-2.2кг.
Второй ярус диаметром 24см. Вес его в готовом виде 1.5кг.
Верхний ярус имеет форму диаметром 20см. Вес в готовом виде 1кг.

Рецепт бисквита даю сразу на три яруса.

 нижний средний верхний

 Желтки 8шт. 6шт. 4шт.
 Белки 5шт. 4шт. 3шт.
 Сахар 300гр 220гр 140гр
 Мука 160гр 120гр 80гр
Готовится бисквит по технологии Тортыжки (правда с маленькими изменениями).
Желтки отделяются от белков.
Белки взбить до увеличения в объеме в 3 раза, что бы они держали форму, всыпать сахар и на большой скорости взбивать до острых пиков. Готовность можно проверить перевернув форму. Если масса держится и не выливается, значит белки взбиты правильно.
Затем в эту массу добавляем просеянную муку и взбитые отдельно желтки.
Дальше я перемешиваю все ингредиенты очень осторожно миксером, на самой маленькой скорости, от краев к середине.
Перемешиваю совсем недолго.
Форму смазываю маслом (только маслом, никакого маргарина) и выкладываю тесто в нее.
Выпекаю бисквит на средней полке плиты при температуре 180°С 35-40 мин.
Если у меня форма большая 30-32см в диаметре, то низ формы застилаю пергаментом и так же смазываю.

Рецепт безе на три яруса.
 нижний средний верхний
Белки 3шт 2шт 1шт
Сахар 9ст. л. 6ст. л. 3ст. л.
Белки взбить до увеличения в объеме в три раза, так что бы держали форму. Всыпается сахар и на большой скорости взбивается до острых пиков.
Противень покрывается пергаментом, делается рисунок по форме торта, выкладывается белковая масса. Разравнивается и сушится в духовке на верхнем положении противня, при температуре 100-110°С 1.5 - 2 часа.

Теперь осталось торт собрать.
Каждый бисквит разрезается на два пласта.
На разрезанный бисквит выкладывается крем, затем безе, крем и второй пласт бисквита.
Обмазывается торт кремом, выравнивается и украшается.
Фу, кажется все!! Не понятно что - спрашивайте.

[КРЕМЫ]

Ну что ж, давайте сегодня поговорим про

КРЕМЫ

Сначала разберемся в сути вопроса. Крем, как правило, состоит из двух частей: какого-то жира и сладкой основы. Жир может быть представлен сливочным маслом, сливками, сметаной или «смесью растительных жиров» - так называемыми растительными сливками. Сладкая основа - это либо просто сахарная пудра, либо густая сладкая масса, которая сбивается с жировой составляющей крема, причем в любых пропорциях (для «наполеона» крем делают слаще, потому что коржи несладкие, а в безе идет не очень сладкий крем, но более жирный - в безе жира 0%). Самая распространенная «сладкая основа» - сгущенное молоко. Простое или вареное - не важно. Достаточная сладость и густая консистенция делает этот продукт самым малохлопотным и беспроигрышным. Но, «не сгущенкой единой» как говорится... Цепью этих логических умозаключений подвожу вас к мысли, что нам нужна некая густая сладкая субстанция, которая размягчит и подсластит масло для получения крема. Строго говоря - сладкий клейстер. Нам его надо сварить, потому что сырые продукты небезопасны для здоровья и быстро портятся.
Вода, молоко, концентрированное молоко - основа нашего полуфабриката. Что может его при варке загустить? Правильно: яйца, мука, крахмал. Что может дать ему цвет и запах? Какао, ванилин, спиртосодержащие жидкости. Теперь выбираем из списка нужные нам продукты. Аллергия на яйца - загущаем мукой, на молоко - варим на воде и т. д. В любом случае, после завершения технологического процесса у вас должна появиться переслащенная (ведь еще масло добавлять) масса консистенцией жидковатой манной каши.
Теперь рассмотрим технологию приготовления. В общем она одинакова при любых ингредиентах. Молоко (вода) ставится на огонь. Сахар, яйца, муку (можно немного воды) сбивают миксером до полной однородности. После закипания молока в кастрюльке тонкой струйкой выливают смесь, одновременно размешивая прямо на огне молоко миксером. Кисель все варили? Ну вот то же самое, только чтобы густело равномернее - не ложкой мешают а миксером. Всё влил, миксер убрали, дальше мешаем ложкой, пока смесь не закипит повторно. Закипела – выключили, убрали остывать.
Я не поклонница этого вида кремов, сгущенку люблю Кроме того, заварные кремы очень нестойки в хранении, закисают моментально без холодильника, да и в холодильнике - 36часов жизни им... Но многие хозяйки, знаю, до сих пор варят, утверждая. что заварные нежнее и приятнее на вкус, чем сгущеночные... Как говорится: «не попробуешь - не скажешь». Во времена наших мам (и во времена дефицита сгущенки!) заварные были очень популярны, но сварить его считалось высшим пилотажем кондитерства. Почему? Да ведь миксеров-то не было! А попробуй размешай без комков. а потом свари с молоком без комков! Так-то... Теперь, когда миксер в каждом доме - сварит любая первоклашка.
Ну вот теперь, когда, я надеюсь, вы поняли «откуда ноги растут», привожу несколько рецептов. Про взаимозаменяемость продуктов рассказала, так что вопросов: «А можно вместо 1 яйца-2 белка? не хочу муку - хочу только на яйцах» не будет.

Масляный основной «Шарлотт»

масло сливочное - 200гр.
сахарный песок - 100гр.
яйца - 2шт.
молоко 200мл.

Второй вариант:
масло - 200гр.
сахар -100гр.
яйца - 3шт.
крахмал - 1ч. л.
молоко - 300гр.

Третий вариант:
Молоко - 200мл.
яйцо - 1шт.
сахар - 100гр.
мука – 2 ч. л.

Четвертый вариант:
масло - 200гр.
сахар - 100гр.
вода - 100гр.
мука - 2 ст. л.

Принцип, я думаю, понятен. Сварили основу, дали ей самостоятельно остыть до комнатной температуры. В это же время масло тоже вынуто из холодильника и доходит до комнатной температуры. В советских книгах написано «Сбить масло до белой пышной массы». Увы, сейчас вы уже не найдете такого масла. а «спред растительно-сливочный» в лучшем случае останется «Непокобелимым», в худшем - распадется на фракции. Поэтому мягкие теплые составляющие складываем в кучу и миксером придаем им однородность. Становятся пышными - хорошо, не становятся - не мучьте миксер, крем и так нормальный. Если заварная основа жидковата - не переживайте, масло «возьмет» влагу и крем получится хорошим. Если малосладко на ваш вкус получилось - прибавьте немного пудры сахарной, но не сахара - он не растворится в креме даже после длительного взбивания, будет хрустеть на зубах! Для наилучшего результата - сгущеночки туда ложечку

[Крем сливочный "Шарлотт"]

Пока нет нашей гуру Тортыжки, я со своими 5 копейками.
Этот рецепт я взяла с книги "Как приготовить дома кондитерские изделия" 1959г. пользуюсь им все время - сбоев не было. Привожу дословно (фотки сделаны на телефон, поэтому качество не очень). При возможности заменю)

Крем сливочный "Шарлотт"

Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 гр.
Яйцо 1 шт.
Молоко 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок.
После чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой и в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности.

Иногда при взбивании крем может стать крупинчатым.
Но не пугайтесь, все в порядке, бейте дальше. После этого крем должен стать однородным, пышным и гораздо светлее, чем в начале. Если состояния пышности все же не наступает, можно миску с кремом поставить на паровую баню и продолжить взбивать. Главное крем немного нагреть, а не растопить!. Если и это не помогло, (масло у нас нынче не очень блещет качеством) то выкрутиться можно так - добавить еще ложку, другую мягкого масла и опять хорошо взбить.
И все это ради того, что бы у Вас получился отличный крем, из которого можно и розочки лепить и бордюрчики рисовать.

[ДОБАВЛЮ НЕСКОЛЬКО УТОЧНЕНИЙ]

ДОБАВЛЮ НЕСКОЛЬКО УТОЧНЕНИЙ

Сегодня дважды варила этот крем и делала для себя (и для вас) пометки, стараясь присмотреться повнимательнее ко всем мелочам. Крем делала из 12 яиц.
Ставим кастрюлю с водяной баней на плиту. Пока вода закипает, мы в емкости для взбивания перемешиваем яйца и сахар. Не ставим перед собой задачу, взбить до сумасшедшей пышности, просто взбиваем до увеличения в объеме.
Вливаем молоко в сахарно-яичную смесь.
Можно молоко налить сразу в миску, которую поставили на водяную баню, что бы оно нагрелось, а затем вылить туда яично-сахарную смесь.
Периодически помешиваем крем, пока он варится.
Конечный результат у крема будет одинаковый в обоих случаях.
Разница только в количестве потраченного времени на варку крема.

В первом случае крем начинает густеть (появляются комочки) на 15 минуте. Варим еще 5 минут, помешивая, и крем готов.
Во втором случае, когда мы заливаем яичную смесь в нагретое на водяной бане молоко, крем начинает густеть на 8 минуте, на 12 минуте он готов, но я проварила его до 15 минут.
Не смотрите на объем. Это зависит от того, как мы взбили яйца с сахаром. Ведь мы не можем взбивать крем одинаково каждый раз.
Могу сказать, что из 12 яиц (609гр) + 500гр. сахара + 1 литр молока = 2109гр., у меня получилась сваренная смесь на 2 литра.
В рецептуре сказано, что сваренную смесь надо процедить или протереть через сито. Я просто слегка перемешиваю (взбиваю) ее миксером, пока она еще не совсем остыла. Смесь становится более ровная и однородная.
Теперь остужаем до конца молочно-яично-сахарную смесь. Она должна быть комнатной температуры. В рецептуре сказано, что крем должен взбиваться, после того как остужен до температуры 22 градуса.
Масло должно быть тоже комнатной температуры.
Масло взбиваем до пышности и небольшого увеличения в объеме. Цвет из более желтого должен стать более бледным.
Добавляем в масло сваренный крем и взбиваем до готовности. Я готовность крема определяю по тому, как крем отлетает от веничка, а не крутится вокруг него и становится однородным и более гладким.
Надеюсь, что мои дополнения помогут вам освоить этот крем.
Спрашивайте, если возникнут еще вопросы. Готова с вами всегда поделиться!!!

Разрешите вставить свои 5 копеек. Для того, чтобы крем нормально взбивался, заварную основу в масляную надо добавлять маленькими порциями, а не всё сразу. Если добавить сразу всю заварную основу, то крем будет жидким.

Спасибо!!! Возьму на заметку!!

У меня получается 2 литра сваренной смеси из яиц + сахар + молоко = «шарлотт». Сразу всю эту массу я взбить не могу. Поэтому беру 150гр. масла комнатной температуры, (а иногда почему то хватает и 125-130гр.) взбиваю его до пышности и добавляю в него 12 столовых ложек (450-500гр.) массы «шарлотт». Затем все это взбиваю. Я даже не знала, что «шарлотт» надо вводить маленькими порциями и всегда делала так как я говорила выше. У меня крем всегда взбивается.
Но если у меня взбивается так, то это не значит, что по-другому взбивать неправильно. Наоборот, надо пробовать. Искать для себя подходящий вариант. Главное, чтобы крем получался, желаемого для нас результата!!!

P.S.: Дачница, еще раз спасибо за пять копеек!!
Взглянула «новыми» глазами на рецептуру крема, приведенную в учебном пособии для кондитеров. Там действительно сказано, что «шарлотт» вводится несколько раз во взбитое масло Я вчера не один раз смотрела этот рецепт и его приготовление. Обратила внимание и на температуру охлаждения «шарлотта»- 22градуса, и на соотношение масла к «шарлотту» 1:1.4, и на то, что масло нужно предварительно взбивать минут 10, и что готовность крема определяется увеличением массы крема при взбивании в 2.5 раза!!!
А ВОТ ТО ЧТО «ШАРЛОТТ» ВВОДИТСЯ ЗА НЕСКОЛЬКО ПРИЕМОВ ВО ВЗБИТОЕ МАСЛО - пропустила мимо «ушей». Что значит сила привычки. Ведь получается и хорошо!!

Вот поэтому и хорошо, что есть такие форумы, где можно почерпнуть нужную тебе информацию и найти свой рецепт!
Спасибо всем кто делится своей информацией, своими знаниями, задает вопросы!!
Это все заставляет залезть снова в книги, освежить свою память, какие то вещи пересмотреть заново, на многие вещи посмотреть с другой стороны!

* * *

Попробую еще раз рассказать, как я делаю «шарлотт».
Крем делаем из расчета 6 яиц.
Ставим паровую баню на огонь.
Наливаем туда 500гр молока. Пусть пока мы будем взбивать яйца, молоко прогреется.
Берем 6 яиц, добавляем 250гр. сахара.
Взбиваем, чтобы масса побелела и увеличилась в объеме. Но слишком сильно не стараемся.
Выливаем эту смесь в молоко.
Перемешиваем ложкой.
Теперь следим за яично-молочной смесью, периодически помешивая.
(Смесь из 12 яиц - густеет где-то на 12 минуте. На меньшее количество я обычно не делаю, поэтому не знаю как быстро загустеет смесь из 6 яиц)
Загустевшую смесь снимаем сразу с плиты и с водяной бани (иначе масса еще будет густеть если будет стоять на горячем).
Консистенция у нее средней сметаны и чуть рябоватая.
Берем миксер и на небольшой скорости, совсем чуть-чуть, перемешиваем. Масса становится ровная, однородная.
Остужаем до комнатной температуры.
Масло наше мы достаем заранее и оно должно быть тоже комнатной температуры.
Берем 150-180 гр. масла. Взбиваем его до пышности. Так же оно должно изменить цвет с желтоватого на более белый.
Добавляем в масло 6 столовых ложек массы «шарлотт».
Взбиваем до однородности.
Затем начинаем добавлять массу по 2 столовые ложки и каждый раз взбивать до однородности.
Как только вы увидели, что масса начинает рябиться, потеряла однородность, добавляете чуть масла и снова взбиваете до однородности.
Я знаю свое масло и знаю, что на такое количество масла у меня идет 12 столовых ложек «шарлотта». То есть масло не расслаивается и не становится рябым и вбирает в себя 12 столовых ложек.
Какого качества у вас масло - не знаю и сколько ему нужно яично-молочной смеси, можно узнать только таким путем, добавляя массу постепенно. Да, и по технологии так положено (благодаря Дачнице - я теперь это знаю!! Спасибо ей!! ).
Вашего масла я не знаю, поэтому предлагаю действовать таким образом.

[Хаска]

Хаска, Дачница спасибо за детальные пояснения! Уже вижу свои ошибки: я сильно взбила яйца (как на бисквит), и мой крем наверное еще поэтому так сел. А еще я масло отдельно не взбила, а стала его взбивать сразу вместе с кремом. Взбивала долго, но безрезультатно - крнсистенция осталась как у обычного заварного крема. Ну, я часть того что вышло завернула в рулет, а с остатками пыталась поэксперементировать (как раз появилась темка про крема) - добавила еще масла, подогрела на бане, помучала миксер - крем стал поплотнее, но формы не держал и расслаивался. Тогда, я в него какао бухнула и сверху свой рулет обмазала... Пусть виду никакого, зато вкусно!
Кстати, я когда я пересчитывала пропорции с 15 яиц на 3, то у меня вышло что на 3 яйца надо примерно 140 грамм масла, а у вас получается это количество на 6 яиц. Я что-то неправильно посчитала? Или вы взбиваете дважды по 150 грамм?

[когда варите шарлотт на водяной бане, что получаете: кашку, густоту и, вообще, крем должен булькать на этой бане или нет?]

Хаска, умница наша! Вы, когда варите шарлотт на водяной бане, что получаете: кашку, густоту и, вообще, крем должен булькать на этой бане или нет? Сегодня крем получился как сметана. Ни о каких розах можно не мечтать. Взбивала почти час. Одно расстройство. Он вкусный, но жидкий. В чем я ошибаюсь?

У меня, когда шарлотт сварится, в нем ложка не стоит. Ни муки, ни крахмала я не добавляю.
Когда я варю на водяной бане, у меня ничего не булькает. Просто яично-молочная смесь постепенно густеет при помешивании, до состояния средней густоты сметаны.
А вот когда уже соединила «шарлотт» с маслом и взбила, тогда он хоть и пышный, но при этом очень хорошо держит форму. Правда с ложкой - не экспериментировала.
Б. Т. И. Надеюсь, я смогла ответить на твой вопрос.

[Тортыжка]

Шпилька! А Вы как делаете шарлотт? Я сегодня измучилась с ним. Поделитесь опытом!!!

Как Тортыжка учила, так и делаю! Цитировать из КХ-1 не могу, буду рассказывать своими словами:

Масляный основной «Шарлотт»(1 вариант, дальше я не пошла. И так классно)

масло сливочное - 200г
сахарный песок - 100г
яйца - 2шт
молоко 200мл

1. Полулитровую кофеварку стерилизую (кипячу в ней воду несколько минут);
2. Наливаю туда 200 грамм молока и ставлю на огонь;
3. В отдельной баночке взбиваю 2 яйца + 100 грамм сахара... Ну короче, взбиваю столько времени, сколько закипает молоко;
4. Когда молоко вскипело, вливаю туда взбитые яйца с сахаром тонкой струйкой, не прекращая взбивать миксером. Описано громоздко, но чужая помощь не требуется;
5. Опять довожу до кипения, помешивая ложкой по диагонали;
6. Ставлю остужать;
7. В чашу миксера кусочками нарезаю 200 грамм сливочного масла;
8. Несколько часов жду, пока они дойдут до комнатной температуры.
9. Масло взбиваю миксером на полной мощности (у меня это 200 ватт)... минут 7-10. Он светлеет и приобретает... холмистую поверхность.
10. По столовой ложке добавляю остывшее варево.

Примечание. Если параллельно с приготовлением крема у меня работает духовка, то он получается ооооооооочень текучий. А если на кухне прохладно, то нормальненько. Но он все равно более текучий, чем белково-заварной.

[приготовлении крема шарлотт, а именно этап варки]

Хаска, огромное спасибо Вам за Ваши идеи и опыт, которыми Вы делитесь с нами!!!

Вот и у меня возникли проблемы при приготовлении крема шарлотт, а именно этап варки (с мукой или крахмалом получается без проблем, а вот без них ).

В одной их моих книг написано: " Помешивая, нагрейте заварной крем на слабом огне, пока смесь не загустеет и не станет прилипать к ложке. Не допустите перегрева и особенно кипения, иначе желтки свернутся.», что я благополучно и выполнила. В смысле первая порция на 6 яиц все никак не хотела густеть, а к ложке прилипать тем более, и слегка увеличив нагрев я получила яичницу в мгновение ока. Вот



Вторая порция, как я сейчас из Вашего описания поняла, была более правильная: густота сметаны с небольшими комочками, которые меня опять как раз и смутили.



Я оправила все в холодильник и за третьим разом только слегка допустила загустение массы без комочков (фото нет).

Очень надеюсь, что следующая моя попытка с Вашими рекомендациями по времени приготовления у меня уж точно получится без проблем!

dryapa, у меня изначальный рецепт был такой, что надо было варить этот крем на огне. И варить его надо было на маленьком огне, если я правильно помню, в течение 10 минут. Так как я только осваивала этот крем, то делала все как написано было по рецепту. В итоге он у меня всегда пригорал ко дну. Книги тогда учебной у меня не было, и я просто методом проб и ошибок стала варить крем на водяной бане, чтобы он у меня не пригорал.
Теперь, когда у меня есть это учебное пособие, я знаю, что на больших производствах этот крем варят в паровых котлах. По большому счету это та же водяная баня.
Там же в этом пособии сказано, что после варки «шарлотт» надо процедить (это как раз твой второй случай, когда получились комочки). Я не процеживаю, а просто в конце варки перемешиваю «шарлотт» миксером несколько минут.

[Тортыжка]

Как Тортыжка учила, так и делаю! Цитировать из КХ-1 не могу, буду рассказывать своими словами:
Масляный основной «Шарлотт»(1 вариант, дальше я не пошла. И так классно)

А я попробовала сварить сегодня крем, так как описала Шпилька, у меня не получился он. Яйца при вливании в молоко свернулись (заварились кусочками), может потому что у Тортыжки в рецепте написано, что яйца надо развести небольшим количеством холодного молока, а потом уже вливать в кипящее молоко (это я уже позже прочитала).
А вообще-то этот крем я делаю несколько иначе, не помню уже где вычитала: во взбитые без сахара яйца вливаю кипящий сироп из молока и сахара, а потом снова эту массу (молоко, сахар, яйца) возвращаю на плиту и на медленном огне довариваю. Что скажешь, Тортыжка, можно и так?

Я вливаю тонкой струйкой на крутящийся венчик на полной мощности. Может, там что и сворачивается, но кусочков никогда не бывает... Я свой шарлотт искать не буду, новый сфотографирую!

Миллионерша, давай пойдем к первоисточникам. Вот как пишет Тортыжка:

Теперь рассмотрим технологию приготовления. В общем она одинакова при любых ингредиентах. Молоко (вода) ставится на огонь. Сахар, яйца, муку (можно немного воды) сбивают миксером до полной однородности. После закипания молока в кастрюльке тонкой струйкой выливают смесь, одновременно размешивая прямо на огне молоко миксером. Кисель все варили? Ну вот то же самое, только чтобы густело равномернее - не ложкой мешают а миксером. Всё влил, миксер убрали, дальше мешаем ложкой, пока смесь не закипит повторно. Закипела – выключили, убрали остывать.

Ну я вот так и делаю... Может, я что-то не так пересказала

[Воюю с шарлоттом.]

Воюю с шарлоттом. Вкусно очень, но розочек из него никак не сделать - слишком жидкий. Думаю, дело в масле.

Фрекен Бок, а маслом какой фирмы Вы пользуетесь?

алёночка, масло ARO, делает для МЕТРО Балтский молочноконсервный комбинат детских продуктов, 72 %.

Фрекен Бок, попробуй на масле 82%, на нем шарлотт гораздо лучше держится.

и еще нюансик - когда вмешан сироп в масло, надо перейти на максимальные обороты и взбивать минуты 3 - крем становится пышнее, плотнее, и форму держит лучше. Я раньше не знала, сейчас попробовала - работает

Lisss's, спасибо, обязательно попробую. «Ашан», кстати, и у нас открылся, масло, стало быть, реально найти. Да и ARO 82 % тоже существует.

Фрекен Бок, ARO не пробовала. Знаю только что половина ассортимента «Метро» носит это загадочное имя.
Я все крема делаю с маслом «Хуторок» в жёлтой пачке. Всё устраивает, но «Шарлот» я ещё не делала, неужели он так вкусен?

алёночка, шарлотт попробуйте всенепременно! Крем этот использую давно: и в «Наполеон», и в эклеры, и в слоеные трубочки. Но консистенции, чтоб розочки крутить, никогда у моего крема не было, да и не надо мне это было до недавних пор. А масло ARO могу рекомендовать, очень нравится, в отличие от многих других аровских продуктов (еще классная была бумага для выпечки ARO, правда, немецкая, да нет ее сейчас).

[когда при взбивании шарлотта обороты не максимальные?]

и еще нюансик - когда вмешан сироп в масло, надо перейти на максимальные обороты и взбивать минуты 3 - крем становится пышнее, плотнее, и форму держит лучше. я раньше не знала, сейчас попробовала - работает

А когда при взбивании шарлотта обороты не максимальные? Я когда масло взбиваю, сразу ставлю на максимум. И основу добавляю тоже при максимуме...

Шпилька, я читала по ГОСТу, сначала на небольшой скорости масло взбить до кремообразного состояния - думаю, это потому, что на производстве же масло холодное и много, вот чтоб эти куски размягчить, и венчики не сломать

я взбиваю так - на средней масло до кремообразного состояния, затем на средней же влила понемногу сироп, тут мы не взбиваем, просто вмешиваем, и на высокой - 3-5 минут до увеличения в объеме. Вот эту последнюю стадию очень важно сделать.

Что рассказывать - сегодня буду делать шарлотт, выложу фото в теме Кремы

Хаска!!! Делаю шарлотт по тебе. Зависла.

1. 500 грамм молока поставила на водяную баню греться;
2. 6 яиц +20 250 грамм сахара взбила до побеления и увеличения в объеме раза в 1,5-2;
3. Когда вода в бане закипела, а молоко покрылось пленкой, влила яично-сахарную смесь тонкой струйкой, одновременно помешивая ложкой. Ее получилось 1,5-2 литра! Просто не знаю, кастрюля полуторалитровая или двухлитровая...
4. Мешала минут 40. Но она на сметану не становилась похожа. Она... как бы пушисто-воздушная. И она росла!!! Но я не отступала.
5. Через минут 40 она перестала расти и стала уменьшаться.
6. Еще минут через сорок она потеряла в объеме процентов тридцать, и я сдалась.
7. Перемешала миксером и поставила на окно. Там около литра.
8. Но ты пишешь 12 ложек... это 240 мл. А у меня раза в четыре больше.
9. Когда мое творчество остынет, мне сколько его в масло класть? Сообщи приметы!!!

* * *

Ну короче ничего у меня не получилось. На 180 грамм сливочного масла пришлось...22-24 ложки шарлотта. Может быть, имело смысл остановиться на 12, а остальное - в холодильник? Но... Короче, бисквит пропитала, смазала тем, что получилось, так, как получилось, щедро припудрила тертым арахисом. Завтра буду выдавать за подарочный. Кому не понравится - буду кормить солеными огурцами... долго буду кормить! А остатки... Наваяю завтра два бисквитных рулета, там все равно не важно, держится форма или нет!

Шпилька! Нет твои произведения без слез (от смеха) читать невозможно. Мне никакие передачи наших юмористов по телеку не нужны после того как начитаешься ваши сообщения друг другу.
Бросила все - и тему «готова с вами поделиться», и завтрак, и торты. Спешу к тебе, будем пробовать разобраться.
Ты ошибочно написала 6 яиц+20гр сахара? Надо 250гр сахара. Если положила 20гр, то отсюда и результат, что кашка у тебя не получилась.
Про яичницу тебе правильно сказали. За это время она у тебя точно должна была получиться.
Крем действительно по мере остывания уменьшается в объеме.
После того как крем сварился, его, конечно, получается не 12 ложек. А приблизительно должно получиться из 6 яиц смеси «шарлотт» 26-28 столовых ложек. Поэтому я разделила эту массу «шарлотта» на порции по 12 столовых ложек (это где-то 450гр) +150 - 180 гр. масла комнатной температуры. Я знаю точно, что мой миксер это количество массы взобьет, поэтому подобрала себе такую пропорцию. Если бы миксер был другой, более мощный, я бы брала больше масла и соответственно, пропорционально ему брала бы больше «шарлотта».
Предлагаю действовать следующим способом, чтобы определиться, когда хватит добавлять «шарлотт» в масло:
Берешь 150гр масла комнатной температуры. Взбиваешь его до пышности и побеления.
Добавляешь 6 столовых ложек «шарлотта». Взбиваешь до однородности. Если взбилось, то идем дальше.
Теперь добавляем еще 2 столовых ложки «шарлотта». Взбиваем до однородности. Если взбилось, то идем дальше.
Снова добавляем еще 2столовые ложки и так далее.
У меня мои 150гр масла вбирают в себя при постепенном добавлении по 2 столовых ложки - 12 столовых ложек.
Если я добавляю еще 13 и 14 столовую ложку «шарлотта», то масса уже, сколько бы не взбивала, не становится однородной. Она получается рябой, как творожок. Это признак того, что масло перестало вбирать в себя «шарлотт».
Тогда я добавляю чуть масла, небольшой кусочек 20-30 грамм и снова взбиваю до однородности.
У нас у всех разное масло, поэтому, добавив 6 столовых ложек, дальше добавляя по 2 столовых ложки - останавливаемся сразу, как только масло с «шарлоттом» перестает взбиваться в однородную массу.
Скорей всего у нас у всех будет разное количество столовых ложек массы «шарлотт» на 150гр. масла, так как масло у всех разного качества.

А я вчера, краем глаза, видела передачу про молочные продукты и про сливочное масло. А у моего масла все признаки масленности на «лицо». Если его достать из холодильника, то от него при нарезке - куски скалываются. Оно не режется. Если полежит при комнатной температуре ночь, то оно не теряет форму. Вот.
Не знаю, что туда добавляют, но оно - масло.

Хаска, я положила 250 грамм сахара.
Я все-таки не поняла с ложками. Если нужно 12 ложек, а у меня их действительно получилось с четверть сотни, что делать с остальными? Или потом класть ложка масла/ложка шарлотта?
А покажи, как выглядит твоя «сметана». У меня было больше похоже на пену в ванной...

Шпилька, на 150-180гр масла ты берешь в общей сложности 12 столовых ложек «шарлотта» и все!!! Остальной «шарлотт» убираешь за надобностью, хочешь в холодильник, хочешь на балкон. Использовала весь крем, который взбила, а тебе его не хватило, чтобы украсить твой торт. Берешь снова 150-180гр масла, взбиваешь до пышности и изменения в цвете (более светлый), добавляешь сначала 6 столовых ложек «шарлотта», взбиваешь. А затем постепенно добавляешь ложки по две и взбиваешь. Так как мы с тобой пользуемся одним и тем же маслом, то у тебя (и у меня) уходит на это количество масла - 12столовых ложек «шарлотта». Использовала этот взбитый крем. А у тебя опять его не хватило на торт. Ну, скажем, бордюр остался незаконченный и розочек мало!!! Ты опять берешь 150-180гр масла и все пошло по новой!!!
А вот показать сваренный, теплый «шарлотт» я смогу тебе не раньше понедельника. Но обязательно сфотографирую и покажу.

Я, я покажу хаскин теплый шарлотт!!!

Шпилечка, у меня когда в первый раз шарлотт не получился, я после разбора полетов с Хаской поняла, что яйца взбивать надо без фанатичности - до однородности и небольшого увеличения в объеме.
А еще мне удобнее не яйца в горячее молоко вливать, а наоборот - молоко в яйца.

Kitiara, так и нужно, горячее молоко в яйца.

Шпилька, у хаски яйца прилично взбиты, не в этом дело. Слова хаски: до увеличения в несколько раз. Кроме того, масса эта увеличивается в объеме в процессе нагревания, а у вас варилась ооочень долго, почти кипела, так получается.
Я кремом этим розы ваять давно отчаялась. Хотя бы еще и потому, что очень уж много его нужно для этого. А вообще крем вкусный

[Тортыжки]

Шпилька, вот мои фотографии по крему. Если чего разглядишь. Из 12 сделанных снимков от близкого приближения фотоаппарата к кастрюле 8 снимков получилось чисто белыми. Как будто белый лист фотографировала. Но я старалась, поэтому кое что все таки получилось. Смотри.
Вот только что сваренный в кастрюле «шарлотт», еще с пенкой.





Когда крем остывает, он уменьшается в объеме, и пенка исчезает при помешивании крема.





Вот я попыталась набрать в ложку и сфотографировать. УВЫ!!!





А это я уже постаралась куда-нибудь поместить его так, чтобы хоть чего-либо рассмотреть





Вот такая манная кашка у меня получается.

Но у меня к тебе есть вопрос. А зачем тебе рецепт по Хаскиному, когда у тебя получается хорошо по рецепту от Тортыжки?
Сегодня я попробовала так же сварить крем «шарлотт», но уже по технологии Тортыжки, правда оставив при этом соотношение продуктов свое. Хочу сказать, что соотношение продуктов практически мало чем отличаются друг от друга. Так вот - результат по кашке оказался один в один одинаковым. С той лишь разницей, что по Тортыжкиному заваривать яйца (делать «шарлотт»), оказалось проще.
Масла «шарлотт» - берет так же и в том же количестве.
Так что не изобретай велосипед. Я пожалуй тоже перейду на такой способ варки «шарлотта». Тем более, что у меня теперь есть в наличии кастрюля с толстым дном и давно уже не газ, а электричество!!!

Да потому что я инженер! Чтобы принять решение, нужно попробовать несколько вариантов, проанализировать и выбрать. У меня в списке все четыре варианта от Тортыжки, от Орешка, твой, Искусницы и нешарлотты от Анастасии, Куини, зефирный и в микроволновке.

АААААААААААА, понятно!!!

[масса стоит на водяной бане и с ней еще пока ничего не происходит. Она должна чуть свернуться или какая она должна стать?]

Хаска, сейчас делаю твой крем Шарлотт! У меня сейчас масса стоит на водяной бане и с ней еще пока ничего не происходит. Она должна чуть свернуться или какая она должна стать? Варю уже минут 20..

elochka26, ты ее помешивай, от стенок к середине. Около стенок и на дне масса заваривается быстрее. Вода на водяной бане должна активно кипеть. Крем должен стать, как жидкая манная каша.

Спасибки, вроде получилась каша.. однородности я так понимаю тоже не должно быть? У меня она - есть крупинки маленькие и побольше, масса уменьшилась вдвое ну и я ее уже сняла. Чет очень переживаю. Боюсь, что не доварила и эта кашка не разобьется миксером, хотя крупинки не жесткие..

elochka26, чтобы масса стала однородной - надо сейчас, пока масса еще теплая, пройтись чуть миксером.
Правильно! При остывании масса в объеме уменьшается.

Ага, поняла, побежала в дежу переложу и чуть взобью!
Спасибки, как хорошо что ты в онлайне!

[Начала уже взбивать эту массу с маслом, добавила где то на 300 гр масла ложек 15 смеси и он у меня жидковатый... он такой и должен быть или его в холод нужно еще поставить...?]

Хаска, надеюсь, что ты еще здесь... Начала уже взбивать эту массу с маслом, добавила где то на 300 гр масла ложек 15 смеси и он у меня жидковатый... он такой и должен быть или его в холод нужно еще поставить...? Даже не представляю как розы из него крутить.

elochka26, у меня из этого количества масла и такого количества ложек «шарлотта» - крем был бы стоячим, ну, очень крутым!!
У тебя крем хорошо остыл, уж больно время прошло мало? «Шарлотт» и масло должны быть одной температуры.

Хаска, хорошо остыл - это точно. Я вот грешу на масло сильно мягкое было... ну очень мягкое, поставила крем в холодильник чуть пусть подстынет и опять взобью. А может я все таки массу яичную не доварила? На вкус конечно супер, очень нравится.

Да, к сожалению, от масла многое зависит. У меня масло если я его достану из холодильника с вечера, то к утру еще будет такой температуры, что придется его малость подогревать на водяной бане. Крем из него плохо взбивается. Он весь в крупинку получается. Видно, что температура еще разная у шарлотта и масла. Зная это, я достаю масло с утра одного дня и утром второго дня его использую. Тогда оно у меня хорошо взбивается. При том, что оно отлежало сутки при комнатной температуре, форму держит прекрасно. Как огурчик, совсем не оплывшее.

У меня масло пролежало с утра, ну и к вечеру видно уже оплыло)))
Подстудила я свой кремик вроде нормально, и рельефность появилась как у масляного крема, думаю все будет гуд))) На мой вкус и взгляд он более нежный и легкий чем масло+сгущенка, так должно быть?

elochka26 , да, на мой вкус из всех масляных кремов, которые я пробовала делать, этот самый нежный по вкусу.
И удачи!!!

Хасочка, к сожалению вчера у меня ничего так и не получилось ((Я все читала и делала по «ссылке», а потом когда пошли непонятки я начала трезвонить Сегодня пойду куплю масло и попробую добить с добавлением его. Все таки склоняюсь к тому, что у меня проблема возникла из-за масла. Выкинуть жалко, так что буду реанимировать. А вчера когда его подстудила он становился нормальным, как только постоит чуть начинает плыть. Ну ничего)) где наша не пропадала))) Потом отпишусь, получилось ли у меня его реанимировать))

elochka26, погоди добавлять масло! Взбей, если идут крупинки - ставь греться. Я сейчас, когда наловчилась уже, просто на огонь ставлю или в микроволновку. Но по началу только на паровую баню ставила и тут же взбивала миксером, хорошо проходясь лопастями по дну и стенкам миски. Как только крем по бокам немного потечет - снимай с тепла и продолжай бить. Не надо нагревать всю массу! Достаточно разогреть крем по краям миски, и он отлично взобьется!!! Если все же не получилось исправить ситуацию - тогда один выход - добавить масла.

Девочки еще не притрагивалась к крему т. к. дитя то гулять то спать)) Вчерашние фото - это смесь после того как я ее сварила и взбила до однородности




А это уже крем, когда чуть его охладила



Вот что мне сейчас делать, посоветуйте. Оставить его на какой-нибудь домашний тортик, или все-таки попробовать добавить масло?

Он у тебя в холодильнике сейчас? Я бы нагрела, добавила бы масла и добила его!

Не он у меня сейчас так стоит, все хожу вокруг него и не знаю что с ним сделать, наверное так и сделаю как ты говоришь)) Спасибки

elochka26
Масса - из яиц, сахара и молока у тебя нормальная. Так что все что тебе написала искусницаЯ - правильно.
Я бы добавила еще масла и взбила.
Я так подозреваю, что масло у тебя слабое. Где то здесь девчата с Украины писали какое масло у вас хорошее.

Хаска, крем реабилитации не поддался, форму так и не стал держать ((Добавлено было еще 200 гр АРО масла, все равно он течет. Использовала я его для перемазки коржей а вот украшать не стала. Склоняюсь что все дело в масле, всегда использовала Ласуню и уже однозначно решила, что в дальнейшем его и буду использовать, оно меня еще ни разу не подвело. Про АРО где-то девочки писали, что крем хороший получается, вот я и купилась ((Теперь буду только на проверенном своем делать)))

Еленочка, что же вы такое масло купили? Продукцию АРО я считаю самой отвратительной. Мне ничего еще хорошего не попадалось от этой торговой марки.
Неужели у вас не продается масло Фаворит, Переяславское (правда этого может не быть), Прилукское?

ЖивчикЪ дело в том что я ее ни когда в продаже не видела, ну наверное просто по тому что я дальше своего района не выезжаю. Теперь я тоже за продукт не считаю

[elochka26]

elochka26 ! Как твой торт?
Я сделала несколько фото своего масла, чтобы у вас было представление, как оно держит форму.
Понимаю, что от этого ваше масло не станет другим, но хочется хоть как-то вам помочь!!!
Будет хоть представление на что ровняться.

Здесь я его только достала из морозилки. Рядом лежит кусок масла, который при комнатной температуре отлежал дня два. Специально вдавила пальцем отметину на мягком куске, что бы было видно, что вмятина получается, но под давлением пальца масло не расползается. Вмятина так и держит форму.





Здесь этот же кусок, но уже после 18 часов пребывания при комнатной температуре. Я его когда разрезала, то чувствовала еще сопротивление.

хаска у нас наверное такого масла уже и нет)) хотя Вологодское (Житомир) похоже.

Хаска, я так понимаю, что масло развесное покупаете? Или я опять, прочитав все два раза, где-то пропустила название. Напишите, пожалуйста, что за масло? Какой фирмы. Может у нас в Петербурге тоже есть такое.

Я тута самая близкая сестра Хаски по маслу. Идете на рынок, в молочный отдел. Смотрите масло в брикетах. Один брикет около двух килограммов. Брикеты будут двух видов. Рублей за 100 и рублей за 200. Вот это за 200 рублей и может оказаться хаскиным. Цены назвала ориентировочно.

Valli масло у меня действительно развесное. Называется «Анкор». Производство Новая Зеландия. Есть такое же масло и в пачках. Но оно за кг выходит дороже, чем развесное. У меня на рынке, где я покупаю, оно сейчас стоит 195 руб/кг.
Знаю, что есть такое же масло с таким же названием, но наше Российское. Увы, качество не то. Я брала несколько раз для пробы. Взбивается... конечно, но нужно его брать больше, чем нужно по норме. То есть качество хуже.

Людочка, а где в Москве развесной Анкор?

На рынке, в проверенной палатке. А иначе можно нарваться на Анкор, но российский. А это уже совсем другое качество.
Я беру на рынке, который находится на улице Ангарская. Ближайшее метро Петровско Разумовская. Железнодорожная станция Ховрино. Кстати, там же я покупаю развесной шоколад фигурками и белый и темный.

Люда, я рынок в Ховрино не нашла. Хотела там масло купить и шоколад.

Рынок в Ховрино снесли. Но я беру не в самом Ховрино, а от него нужно проехать (или пройти минут 20) до остановки Талдомская ул.

[Nastasya,]

Мне летом предстоит ехать в Украину. Девушки, подскажите какие сорта масла у вас подходят для масляных кремов? (это что бы не таскать его из Москвы)
Из ваших разговоров я поняла, что хорошее масло это: Ласуня, Вологодское Рудь, Белоцерковское, Фаворит, Переяславское, Прилукское
Еще есть какие сорта? и поправьте меня, если какое название написала не правильно...

По поводу масла...
🔗
До того как я стала делать масло сама, я озадачилась вопросом качества масла и нашла информацию в инете, что Шостка делает нормально, без добавления растительных жиров.

Белоцерковское масло по 57-60 гр. за килограмм не пробовали покупать? оно в полиэтиленовой кишке продается. Оно как раз хорошего качества, как советское было. И еще я по Тортыжкиному рецепту делала масло, специально дегустировала так и домашнее и белоцерковское было одинаковое на вкус. Это масло можно найти практически везде.

Хаска, вычеркивай из своего списка белоцерковское масло. Почитала я твои посты с описанием твоего масла, достала кусок масла, решила поставить эксперимент, через 2 часа посмотрела на него, а оно форму потеряло, у тебя оно 2 суток форму держит.

Девочки, я использую всегда масло Ласуню, оно меня ни когда не подводило, еще тоже хорошее Вологодское Рудь.

Я всегда беру Ашановское фирменное масло 82,5%, оно отличное, никогда не подводило. и по цене очень демократично. Я в каком-то независимом тесте прочла, его качество вполне, и это регулярно подтверждается





Еще хорошее Яготинское и Шостка

Я всегда беру Фаворит.
пока искала картинку, вот на что наткнулась 🔗
Это объясняет, почему раньше масла в крем давала меньше, а теперь надо больше.

Пришла поделится горьким опытом. Те, кто пользуется таким маслом для приготовления крема



Никогда не берите для крема вот такое





Разница очень большая и в худшую сторону!!!

Сижу, читаю про качество масла и про его взбиваемость. Я наказывалась и на проверенных марках. К примеру, покупала все время «Фаворит» в пачках, все было нормально, а последнее время его с упаковки не выкладываю, а чуть ли не сливаю, какое уж тут взбить... Пришлось искать другое.
Но вот в чем парадокс: дорогие масла часто не взбиваются, приходится увеличивать порцию, а в дешевенький развесной спред до одури вбивала простое молоко с сахаром, ничем не загущенное, а ему хоть бы хны! только пышней и приятней становился. Наверное из-за эмульгаторов, которые туда кладут в немереных количествах

Nastasya, а я Фаворитом так и пользуюсь. Летом, когда жара была, оно действительно текло. Но вот сейчас уже не так жарко, и оно совсем не тает так. Мне нравиться. Хотя качество, за два-три года, конечно же испортилось.

Ой, девочки, с вашими маслами я вообще запуталась, когда делала на Украине торты. Хотела, когда приеду вам поплакаться и пожаловаться на ваше масло. Да как-то закрутилась и не сделала этого сразу. Ну, а теперь раз зашел разговор, то обрисую ту картину с которой столкнулась у вас я (так сказать со свежим незамыленным глазом! )
Когда соседка попросила сделать торт, то я сразу сказала, что меньше чем с 82% масла делать ничего не буду.
Побежала она в магазин и нашла только одну пачку с такими процентами и две купила с 72%.
Решила, начать делать с 72% и если будет жидко, тогда подкорректировать 82%. Ха! У меня из 72% взбилось на ура!! Правда я их прямо почти из холодильника использовала. А вот пачка с 82% пока лежала на столе, растеклась на нет!
Это масло у меня осталось не востребованным. Когда в следующий раз делала крем для себя, то решила использовать это масло. Увы из него (82%) крем можно сказать не получился. Пошел только на промазку. Пробовала брать и других марок масло 82%! Увы!! С ним крем совсем не держит форму.
Но вот что удивительно!! Масло из которого я делала крем в первый раз - 72%, оно...... не тает даже на сковороде, если на нем греешь какие то продукты Так и лежит куском сверху риса, макарон, ну или еще чего-то там!! А если его топишь, то оно расходится на какие то отдельные куски..... не поняла даже что это? Что-то жидкое - одна составляющая и что-то комковатое - другая составляющая!! Во как!! Что это такое было?? А?

Хаска, так это же такой аттракцион: «попробуй взбей» называется. Победившему - приз: хороший крем! Проигравший в пролете.
Позавчера делала торт друзьям, семья многодетная, не особо богатая, а поскольку масляный крем нужен был только на прослойку, сказала, чтобы масло покупали недорогое. Ну они и купили развесное дешевенькое. Делала Шарлотт, взбился отлично.
А вечером делала тот же Шарлотт, по тому же рецепту, только с маслом дорогущим 82% жирности. Ну что сказать... :-\коржи обмазала жиденьким, не на продажу и ладно

Кстати, я масло тоже часто беру не совсем отошедшее от холодильника, только тогда заварную смесь остужаю до температуры масла. Ну, или ставлю миску с кремом в миску с холодной водой и взбиваю. Часто такой способ выручает, хотя украшать таким кремом не очень-то получается, тает от тепла рук. А вот на прослойку и обмазку хорошо.

Отчитываюсь.

вот такого масла, я дала на 10 яиц - 700 гр. но сказать, что я могла бы этим кремом делать розы, никогда не скажу! Обрезки бисквитного торта, с безе были неимоверно вкусными, но такого состояния как у тебя, Людочка, я не достигла. Через недельку сделаю эксперимент, попробую масло дешевле взять, а вдруг

хаска!!! у меня получился отличный крем шарлотт по твоему рецепту!!! (и после заморозки, не становился крупинками)
Масло взяла подешевле, развесное, 45 грн за кг.
К твоему рецепту добавила 1 ст. л. муки (варила в микроволновке, так не пригорает)
На 10 яиц все по рецепту, кроме молока -580мл. и масла 750гр. Знаю, ты в ужасе, что столько масла, но вот только так крем получился кремовый. И надо сказать, вкусный!!!
А масло.. ну я ж не виноватая, что при меньшем кол-ве, не выходит нужная консистенция А написала для того, что бы те, у кого не получился крем, не отчаивались, а просто увеличили кол-во масличка.

Я уже с Фаворитом не дружу я его, чуть ли не в три раза больше хаскиной нормы давала и все равно не получала нужной консистенции. Сейчас беру мало Литынского производства. Билозгар. В инете не нашла картинку, но пачка типа такой, как по ссылке, только розового цвета и жирность там... 80% кажись 🔗

И вот что еще нашла о масле на Украине 🔗

Оксаночка, а ты пробовала наше масло – Радомилк (жит. обл. смт Радомышль). Оно есть 72,5% и 82%

А я у нас такого и не замечала Хорошее? В какую цену?

Посмотри 🔗 - первое фото. Есть и в батонах. У нас 0,5кг -23-25грн. Я пробовала и шарлотт у меня не расслаивался.

Оксан, а ты не пользовалась вашим маслом «Вологодским» 82,5%, Житомирский молзавод? Может, что скажешь?

Нет, не пользовалась и не скажу Но для себя сделала вывод, дешевле 15 грн за 200гр, для шарлотта не подходит

Девочки, кто из Украины???
Подскажите, какое масло лучше всего для крема взять?

olechka255, я беру Добряну Вологодское, взбивается великолепно, водой не отходит, но оно мягковато. Для крема между коржами просто супер, а под мастику лучше Гармонию или Утречко - они покрепче (но и цена сильно отличается)

Брала в пачках наше местное Глобинское 73% - желанных розочек не накрутишь.. Девочки с Украины- на каком масле можно получить нормальный крем?

Я беру или Сторица Вологодское (82,5), или Президент.

Для крема «Шарлотт» я беру масло «Белоцерковское» по 65 грн. Крем всегда получается.

[Рубкин]

А я тут делала Рубкин шарлотт и допрыгалась до гениальной мысли (наверно, последняя). Обязательно надо прикидывать процентное содержание масла в креме. Если будет 1:1, то форма будет хорошая, но крем будет тяжелым. А если масла будет только 25% (или меньше, если это возможно), то с формой будут проблемы, но крем будет нежнее...
Ну... Я правильно мыслю?

Шарлотт в семье значительно более любимый, чем Белковый заварной. Но из белкового ваяю легко, а шарлотт всегда плывет, хоть тресни. Умом понимаю, что и в масле дело, и в том, что где-то этого самого масла недокладываю, все хочется сократить жирность и калорийность. Но почему-то все наступаю и наступаю на те же грабли. Сейчас торт собираюсь печь на массовое мероприятие. Выбираю наиболее гладкий для себя путь - украшу небольшим количеством белкового, а внутри - как пожелаем так и сделаем.
Шпилька, респект вам. Цифры - сила. Вы совершенно правы. У меня на объяснение того же самого куча слов бы ушла.

Тогда я еще пофилософствую. Получается, что тот шарлотт, из которого хорошо ваяются розы, не надо употреблять в прослойку, профитроли, эклеры, трубочки и т. д.
Лиссс, лови повторный респект. Это ты обратила мое внимание, что дубовый крем из холодильника не в кайф.

Шпилька, ну что значит не надо??? Это дело вкуса! Я, например, ни за что не променяю бисквит с Шарлоттом, на бисквит с белковым кремом А эклеры и трубочки... ну почему нельзя?! я только так и делаю (ну еще с творожным иногда )

А на счет соотношения... крем со сгущенкой получается при пропорции 380гр сгущенки и 200-300 гр масла (опять таки все дело в шляпе, в масле). Конечно это не постный вариант, но тут уж выбирает каждый сам.

И на счет дубового крема. Всегда торты с масляным кремом перед подачей надо часа 2-3 подержать при комнатной температуре!!!

Искусница! Да я не предлагаю прослаивать торты белковым кремом. Просто думаю, что на прослойку должен быть менее масляный шарлотт...

Вот попробую в шарлотт все-таки побольше масла добавлять, накручу из него розочек, а потом с чистой совестью со Шпилькой соглашусь!

[Valli]

А мне с Шарлотт не справится. Вылила вчера порцию, и грела его... и била минут 30, жидкое... причем чем больше била, тем «жиже» становилось Пришлось второпях делать белковый.

Белковый у меня вроде неплохо получается (тьфу-тьфу-тьфу), но он на вкус мне не очень нравится, хоть он и не жирный... и все такое, однако сахар и есть сахар.

А какой еще крем для украшения подходит? Чтоб плотненький (очень плотненький!), чтоб розы крутить. Тут про крем Ганаш слышала, кто-нибудь делает такой?

Valli, я так понимаю, что с подогревом ты переборщила немного... Прям сердце кровью обливается, когда читаю, что крем выкидывают!!! Ну не взбился, жидкий, так засунь его в холодильник. Забудь до завтра, до после завтра, потом достань, поставь в горячую воду и взбей опять!!! Если и так ничего, тогда бери пол порции, и понемногу добавляй масла, не переставая бить. По мне, так лучше уж найти куда использовать лишние порции крема, чем выкидывать... жалко очень!!!

А для розочек, очень хорошо Крем масляный со сгущенкой https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0#showMsg

Спасибо
Не знаю, может правда из-за масла ничего не получается (хотя... как говориться плохому танцору...). Спасибо за ссылочку на крем. Только не очень поняла про спирт?, если торт для деток???

Понимаешь... это моя слабость... если крем с маслом, значит я туда бухкаю спирт или коньяк... ну вот ничего не могу с собой поделать, люблю. У меня меньший торты не ест, поэтому могу себе позволить... а ты вполне можешь и без него!!!

«Прям сердце кровью обливается, когда читаю, что крем выкидывают!!!» Я с тобой. Если у меня с масляным кремом траблы, то я быстренько делаю бисквитные рулеты от Тортыжки, туда усе идет!!!

Вот не раз уже читала это, и вот не выдержу, спрошу. Шпилька, почему только рулеты? Не понимаю, почему в рулеты можно трабланутый крем, а просто коржи намазать им нельзя???!!! У свекрови миксера нет, у нее почти всегда крем масло+сгущенка, недобитый, то есть в крупинку. И ничего! Это не мешает ей мазать им торты. И более того, надо признать, ее торт «Три встречи» такой крем совсем не портит!!!

Valli я не совсем поняла?? А зачем крем нужно было греть???

это наверное опять из-за меня хаска, это ж я пытаюсь всем навязать свой метод борьбы с крупинчастостью крема.....

[ШуМахер]

Вот результат моих усилий к Санькиному 8-ми летию! Бисквит, ентот самый крем и безе в прослойку и сверху!





Кстати, бисквит от души пролит коньяком, вкус как у советской «Сказки» получается Мелкий трескает, не оттащишь, да и спит потом.... как пьяный суслик!

А бока какие ровненькие!!! Класс!

  ножиком горячим «утюжила».... Расстояния, правда подкачали....

ШуМахер, хороший тортик, домашний.
Бока на самом деле такие ровненькие.
А крем вообще супер! Такой стоячий!

: ЖивчикЪ пасиб.... Крем действительно очень стоячий, несмотря на то, что делала из масла пополасо спредом, даже пожалела, что сделала мало, получилось вобрез на украшалки не хватило

[морковочка]

Шарлот от Хаски сначала порадовал нежным вкусом, а потом огорчил Розы просто стекали А Вы как думаете в ЧОМ траблы?

морковочка, ответить решила здесь на твой вопрос, так как он касается крема «шарлотт».
Такой крем, как у тебя на фото, обычно идет на прослойку. Для розочек он должен быть плотнее.
Крем взбит хорошо. И я так подозреваю, что и масло положено по норме. Но масло маслу - рознь. Думаю, что тебе надо было положить еще масла.
Я уже ни один раз писала, как я делаю крем, поэтому повторяться не буду. Но прочитав сегодня утром твой пост в КХ 3, решила еще раз сделать замеры, когда взбивала крем. И вот на что я обратила внимание...

Если я взбиваю крем на прослойку, то на 130гр масла я кладу 500-515 гр заварного «шарлотта» Крем вроде бы и держит форму, но четкой фактуры не имеет.
Выглядит вот так.





Если мне крем нужен для бордюров и роз, то на 130 гр. масла я беру 400 -450 гр. «шарлотта».
Тогда крем выглядит так.





Здесь крем имеет очень четкие края.

Да и в самой форме крем не лежит одним ровным слоем, а выглядит как бы отдельными рваными кучками. То есть у него очень четко выраженная фактура.





Думаю, что у нас у всех очень разное масло. Поэтому возможно, что эти пропорции не всем подойдут.
Но главное не опускать руки и просто надо подобрать пропорции под свое масло.

Да уж! Масло разное!
Докладываю. Вот такого масла



у меня пошло 500 гр на 10 яиц, по твоему рецепту. (Для торта «Сердце полное любви») НО! Получившимся кремом, выровнять торт было не реально! Туда еще надо было добавить, как минимум 200 гр. (а то и больше!!!)
Я добавила пакетик загустителя для крема, и для прослойки крем был отличным, главное не очень жирным.

Хочу извиниться перед хаской
Не прошло и пару недель, как я обратила внимание на то, что рассчитывая пропорции крема на 10 яиц, я совсем не правильно поделила все остальные продукты, кроме яиц... Вместо того, что бы поделить на 3 и умножить на 2 я поделила на 5 и умножила на 2.... Вот поэтому мне и пришлось масла дать намного больше!!! Сегодня буду реабилитироваться, обещаю сделать все строго по рецепту!!!

[Крем Шарлотт.]

Крем Шарлотт. (для Киевского торта)

Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп.
Слегка взбейте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Не в пену, а до полного смешивания.

Всыпьте сахар, 200гр., поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.

Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. В конце добавить спирт и какао, по желанию.

Смачного! (т. е приятного аппетита!)

[бисквитик]

Сегодня готовила шарлот по хаскиному рецепту. Вот такая «кашка» у меня получилась:




а это сам крем:





Конститенция крема прекрасная, форму держит хорошо. У меня на 250 грамм масла ушло 16 ст. л. «кашки». Сначало взбила 200 грамм масла и добавляла постепенно «кашку», когда добавила 15 и 16 ложку, крем стал жидким, я добавила ещё 50 грамм масла и взбила. Вроде получилось не плохо, надеюсь, что так и должно быть.

бисквитик! Все у тебя чудненько получилось. Ждем теперь не только обмазанный кремом тортик, а и очень красивый, весь такой украшенный!! И бордюры, и цветы, и банты и........ и...

Ты крем варила на водяной бане или просто в кастрюле? А то я уже перешла на варку без бани.
Рецепт оставила свой прежний, а вот варить стала, как учила Тортыжка. Так проще, а результат - один в один!!!

Хаска, крем я варила на водяной бане, пробовала как то просто так, так он у меня подгорел. Для меня пока проще на бане.
А вот розочки у меня не получаются..... вчера крутила, крутила, листочки изгалялась, делала, но вот розы никак.... я пробовала на карандаш, на днях куплю безешные капельки, попробую на них. В общем вчера ваяла, ваяла, потом всё сравняла, колер ещё тот получился...., посыпала сверху орешками и всё. Крем за ночь ещё подстыл, милое дело на него мастику класть, только конечно выровнять нужно идеально.

Ещё забыла спросить. Молоко у тебя какой процент жирности имеет? У меня было 1,5 %, я добавила немного сливок – подумала. что пожирней лучше..... может не надо было? Кашка ведь густеет за счёт яиц, а не за счёт жирности молока? Просто чисто интуитивно добавила сливки.... Технолог с меня ещё тот....

бисквитик, не отчаивайся! Пробуй еще и еще, и поверь получатся у тебя розы.
Не поняла почему безешки купишь. А что сама такие маленькие не выпечешь?
Молоко у меня обычно 3.2%, но бывает и 2.5%. А иногда и на сливках 11% варю, тогда разбавляю на половину водой.
На сливках кашка по консистенции другая. Более гладкая. Но сливки это жирно. В прямом да и в переносном смысле тоже!! Вполне и на молоке хорошо получается.
Да, я тоже когда то начинала варить на газу. У меня тоже всегда подгорало на дне. Но я тогда кипятила долго минут 10-15. Так было написано в рецепте.
Сейчас варю на электрической плите, в кастрюле с толстым дном и по технологии Тортыжки.
Все получается прекрасно.
Думаю, чем больше практика, тем больше чувствуешь крем, бисквит, мастику, да и все остальное. И результат каждый раз получается все лучше и лучше!! Так что продолжай и все будет хорошо!!

Хаска, спасибо тебе большое за добрые слова! Так приятно!

Да я пытаюсь много чего делать, только вот..... почему в сутках не 40 часов, а?
Насчёт безешек..... ну не хочется мне их делать...... да и опять же время драгоценное уходит.

[яично-молочную смесь на паровой бане и она очень загустела, а потом взялась небольшими крупинками]

Всем доброй ночи!
Я здесь новенькая и решила попрактиковаться с кремом «Шарлотт» под мастику.
Решила я попробовать базовый рецепт в пропорции на 2 яйца, мне кажется, я передержала яично-молочную смесь на паровой бане и она очень загустела, а потом взялась небольшими крупинками и в конце давала немного воды, но т. к. крем мне нужен был лишь для обмазки, а не для цветов, я не сильно расстроилась. Правда загустевать он стал у меня очень быстро, может потому что огонь был слишком большой.

AnnGlamour, могу посоветовать при появлении комочков воспользоваться блендером (насадкой которая с ножичком), очень хорошо все комочки убираются - проверенно.

AnnGlamour Wolchebnica правильно тебе написала, что крем после заваривания нужно чуть-чуть взбить миксером. Я так же сразу после заваривания крема на водяной бане, обязательно это делаю, чтобы не протирать его через сито.
 В учебном пособии по изготовлению кондитерских изделий при приготовлении крема «шарлотт», сказано, что после его заваривания:
1. процеживают через сито или марлю во избежание крупчатости (можно просто чуть взбить миксером)
2. остужают «шарлотт» сняв с водяной бани (иначе белки свернутся, а внизу может отойти водой)
3. остужают «шарлотт» постоянно помешивая на протяжении первых 10 - 15 минут, для того чтобы на поверхности крема не образовалась корочка.
4. сироп «шарлотт» охлаждается до температуры 20-22 градуса.

Девочки, спасибо большое за ценные советы! Буду и дальше стараться!!!

[Tanita_xx]

делала Шарлот. Все шло хорошо... пока не решила еще чуть маслица добавить. Так вот, в конце просто киданула (по-другому и не скажешь) кусочек в уже взбитую массу...., а она взяла да и раздвоилась (ой, даже не знаю, как и описать). Пишу, чтобы мой опыт нарушения технологии приготовления крема кого-нибудь спас:)

Tanita_xx, думаю, что и крем твой спасти тоже можно. Ставишь емкость с кремом в теплую воду, чуть даешь постоять и начинаешь там же взбивать. Когда крем станет однородным, но более уже жидким. Вытаскиваешь. Добавляешь еще кусочек масла (только комнатной температуры) и взбиваешь, но не долго. Скажем так - перемешиваешь до однородной массы.
У меня такой фокус проходит. Удачи. Пробуй!

[Им можно выравнивать под мастику? И мастика не плывет?]

Девочки, подтвердите мои мысли по поводу шарлота. Им можно выравнивать под мастику? И мастика не плывет?

Я не девочка, но отвечу)) Выравнивается отлично и покрывается мастикой. На себе недавно проверил. Вот здесь Хаска рассказывает про выравнивание масляным кремом Шарлотт. Я плохо разбираюсь здесь в разметке.. поэтому так даю ссылку

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.msg161354

Кьюша, крем «шарлотт» хорошо подходит для нанесения его под мастику. Впрочем, как и любой другой масляный крем.

А я боялась его использовать. Думала раз он на молоке, то мастика потечет. Как прослойку я его очень часто использую (и с шоколадом делала) и заказчикам он очень нравится. Спасибо, Хасочка.

[ШуМахер]

Делала на даче «дачный» вариант Дахе на день рождень тортик из тортыжкина бисквита и шарлотта.... получилась прям советская «сказка». Фотку еле успела сделать..... пока за фотиком ходила, уполовинили тортик, гаврики мои.... Фотку чуть позже выставлю, только с дачи приехали

ШуМахер, по какому рецепту делала???

Всё по Тортыжкиному: молоко, яйца, сахар и масло....

* * *

Вот обещанная фотка тортика с шарлотом, сделанного на даче к Дахиному дню рождения....




... вернее все что осталось, пока я за фотиком в дом уходила

Машенька, так как отзывы и по какому рецепту делала?
а тортик, видать укусненький был....

Бисквит и Шарлот Тортыжкины (яйца, молоко, сахар, масло). Сверху посыпала тертым шоколадом, пропитала коньяком. По вкусу, знаешь, как старая «советская» «Сказка». Прям как в детство вернулась...

ШуМахер, у вас очень красивый тортик, наверное и очень вкусный

[хаска]

Друзья, посмотрите, вот таким должен быть крем шарлотт по Хаске?




хаска
Несу тебе огромную спасибку за крем и плюсик. Это не крем - это просто сказка!!! Делала на 6 яиц, масло анкор 350г, сахар 300г, молоко 500мл, т. е. твою порцию переполовинила. А теперь спрятала его сама от себя в холодильник, а то боюсь напробуюсь и тортику ничего не достанется

Андреевна, очень хороший крем - стоячий!! Форму держит. С почином! Во, во в дальний его угол, а то пока внучке торт собирать начнешь, уж и не из чего будет.
Какие то трудности были?

хаска, Да нет, ваще без проблем, просто я перестраховщица, боялась, что не добила. У меня только одна проблема.... кажется, все насадки на даче оставила....., придется выкручиваться теперь как-нибудь

[Кьюша]

СОС!!! выровнила шарлоттом торт, а крем какой то не такой. Т. е. не так застыл как простой масляный на сгущенке. Так и должно быть? Я последнее время пользовалась заварным на белом шоколаде и он замерзал в холодильнике. Что делать с шарлотом теперь? Не потечет мастика на нем?

Кьюша, как понять не такой? Ты его когда взбила, он был не крупинками? На ложке держит форму? Если таких проблем нет, то все должно быть хорошо. Что значит не такой как на сгущенке?

Сам шарлотт варю не первый раз и даже не второй. В деже он застыл, а на торте как бы мягкий, что ли. Вот масляный застывает так, как будто его с морозилки достали. А этот нет. Потрогала пальцем, а он мягковатый. При взбивании он как всегда отставал от чаши. Не растекался

Кьюша, я не совсем тебя поняла А ты масло в заварную часть- шарлотт, не забыла положить?
Я имела ввиду, что он не должен быть крупинками и должен держать форму после взбивания заварной части с маслом. А масло в холодильнике обязательно должно заморозиться.

Хасочка, в том то и дело что не замерз на торте. В чаше стоит - вроде застыл. На бутерброд при желании не намажешь. А на самом торте спокойно размазывается шпательком. не потечет на нем мастика? Может масло подвело? Для начинки он самое то получился!!!

Возможно масла добавить надо и еще раз взбить. Если честно не могу понять, почему при комнатной температуре на хлеб не намажешь, а из холодильника не застывает. Может мало по времени еще в холодильнике стоял? Не успел хорошо остудиться.

нет, нет. Он стоит в холодильнике. И торт и оставшийся крем. Так вот на торте мягковатый, а из чашки (там ведь слой толще) на хлеб не намажешь. Эх, надо было привычный делать. Хорошо хоть подарочный. Ну, да ладно. Завтра значит обтяну и сразу пойду с ним в гости. Как говорится: кто не рискует...

Не переживай, если в чашке застыл, то и здесь будет все хорошо. Обтягивай не бойся.
Я вот что подумала. Ты бисквит пропитывала? Может очень сильно? Хотя по логике масло все равно не должно пропускать влагу, да и напитаться им не может.
У тебя шоколад есть, который можно растопить? А то можно сделать ганаш и завтра если уж совсем крем не застынет, то сверху им обмазать под мастику.

У меня не бисквит, а типа песочных на меду со сливками самодельными, вишней и мармеладом. Но ничего нигде не вытекло. Я если под мастику, то не мажу края коржей сливками. Потом шлифую кремом под мастику. Ну, ни пуха мне! Если успею - выставлю завтра.

Кьюша, удачи!! Всю ночь за тебя кулаки держать буду!!

Кьюша, а может все же в оставшийся крем добавить еще масла и им покрыть торт, что бы не рисковать?

не, лучше ганашем залить.

[как сделать шарлот шоколадным?]

Подскажите, пожалуйста: как сделать шарлот шоколадным? Очень надо...

С какаом или шоколадом?
Я делаю с какао, но порошок развожу спиртиком вначале. Получается такая коричневая каша. Добавляю в крем ее, когда он почти уже взбит. НО! Масла надо больше кинуть, иначе крем может рассечься.

искусницаЯ а сколько какао класть то? А если для детей? Спирт?

Встречный вопрос, а сколько крема-то?? И вообще, от какао тоже многое зависит. Оно бывает очень разное. Пробуй на вкус!
А чтобы без спирта – в пиалочку отложи немного крема и ложкой хорошо разотри с просеянным какао. Мне кажется, что так какао лучше растворяется, чем если его прямо в крем бросать.

Morkovochka, прочитав твой вопрос, стала искать на него ответ. И вот что нашла.
Ответ Тортыжки можно посмотреть ЗДЕСЬ

Это объяснения я нашла в книге по изготовлению тортов и пирожных.
Если крем готовится для прослойки торта то:
1. какао должно составлять по отношению к ЗАВАРНОЙ ЧАСТИ «шарлотта» - 8%
2. ПРОСЕЯННОЕ какао добавляется постепенно вначале взбивания. Если я правильно поняла, то имеется ввиду когда ЗАВАРНАЯ ЧАСТЬ «шарлотт» взбивается с маслом.
Если крем готовится как отделочный (бордюр, цветы и т. д) то:
1. какао должно составлять по отношению к ЗАВАРНОЙ ЧАСТИ «шарлотта» - 27% (мое примечание - УЖАС)
2. КРЕМ «шарлотт» растапливается до сметанообразной консистенции, после чего в него добавляют ПРОСЕЯННЫЙ какао порошок и перемешивают до получения однородной массы. Готовый крем протирают через сито и охлаждают.
А я делаю так:
Во взбитый КРЕМ «шарлотт», просеиваю какао и еще раз перемешиваю. Если крем становится чуть мягче по консистенции - добавляю чуть масла. Через время крем приобретает более насыщенный цвет. После этого крем слегка перемешиваю миксером и начинаю украшать.

[сколько можно хранить приготовленный крем?]

Подскажите, пожалуйста, сколько можно хранить приготовленный крем? Если приготовить крем в четверг, прослоить коржи и оставить на ночь в холодильнике, утром для выравнивания и обмазки нужно новый крем готовить или можно полную порцию приготовить сразу и часть оставить на утро в холодильнике для обмазки? Спасибо большое и извините за надоедливые вопросы

Не знаю как девчата, а я не люблю работать с кремом после холодильника. Он по структуре, после того как отойдет, мне не нравиться. Свежеприготовленный лучше, поэтому всегда работаю свежим.

koshyka, я обычно обхожусь все одним днем, но можно и на второй день из холодильника пользоваться кремом. Только его надо заранее достать, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Добавить совсем чуть масла и еще раз его взбить, ну или довзбивать. Можно и так сказать.
Но можно пойти и другим путем.
1. сварить «шарлотт» в нужном количестве для торта.
2. использовать часть «шарлотта» для прослаивания торта.
3. остальную часть «шарлотта» убрать в холодильник до следующего дня, когда будешь украшать торт.
4. на следующий день использовать оставшийся «шарлотт», предварительно доведя его до комнатной температуры.
5. делать крем из оставшегося «шарлотта» как обычно по рецепту.
А вопросы и совсем даже не надоедливые, а ПРАВИЛЬНЫЕ!!!

Спасибо большое А если одним днем, пока коржи пропитываются в холодильнике, крем для обмазки просто при комнатной температуре стоит?

У меня да, стоит без холодильника, но это если не 35 градусов, как этим летом.

Спасибо

[сварила на бане заварную часть, получился желтый цвет, а не белый]

Пытаюсь делать крем, сварила на бане заварную часть, получился желтый цвет, а не белый, консистенция нормальная, как сметана, пахнет варенными яйцами. Думаю - выбрасывать или нет? Буду рада совету

Если консистенция нормальная, делайте до конца.
Видимо яйца у Вас «деревенские» с большими и желтыми-прежелтыми желтками, вот отсюда запах и цвет.

koshyka, да Лика написала все очень правильно. От цвета теперь ни куда не деться, а вот запах, по мере остывания крема, соединения и взбивания его с маслом уйдет. Ну или почти что уйдет. Здесь все зависит от твоего личного обоняния.
Я когда готовлю крем «шарлотт» ни когда не пользуюсь деревенскими яйцами. И не потому что они плохие, а именно из-за насыщенного цвета желтка. Зато бисквит из них - загляденье!!!

Удивительно, но яйца были из магазина А раньше всегда думала, что магазинные плохие А вот уже мой крем:

Так магазинные «деревенские», это вообще отдельная песня! Там чтобы желтки были желтыми, как у домашних курочек, их кормят чем то такииииим, что они давно по цвету переплюнули всех деревенских кур!!
Вот уж где химии хоть отбавляй!! По-этому в магазине беру или отборные или 1 категории. НО никогда - деревенские.
А крем у тебя знатный!!

Спасибо, большое! Все благодаря Вам

[крем вчера расслоившийся спасала]

Всем здрасьте!
Вот крем вчера расслоившийся спасала. Сначала, как вы советовали, взбивала подольше, потом подогрела на пару - стало однороднее. Поставила в холодильник, а там он отделил жижку. Я чтоб добиться совершенства начала опять взбивать, хотя то, что было над жижкой можно было мазать на коржи. Чем дольше я взбивала, тем хуже становилось. Я добавила немного масла, но это не помогло! Я опять подогрела, взбила, убрала в холод и больше не стала над ним и над собой измываться! Жижа опять отслоилась, но то что было вверху было более менее однородным, а на коржах очень даже вкусно! Что я не так сделала?
Насколько можно уменьшить сладость всех составляющих без потери качества? А то мне все сладко, аж зубы ломит!

Damochca, очень трудно ответить на вопрос, что было не так. Не зная по какому рецепту готовился крем. Не видя, что получилось после проваривания молочно-яичной смеси с сахаром (шарлоттом). Не зная каким маслом пользовались.
Не совсем поняла, если после прогрева на пару крем получился более однородным, то почему сразу не использовали?
Если убрали в холодильник и крем остыл, то не надо было сразу взбивать. Естественно он осекся. В холодный крем потом было добавлено масло. Оно было комнатной температуры? Если так, то крем еще больше расслоился.
Я правда никогда не сталкивалась с тем, чтобы взбитый крем после нахождения в холодильнике отслаивался.
Но думаю, что не стоит отчаиваться.
Надо просто еще и еще пробовать и обязательно получится.
Теоретически - сахар в шарлотте можно убрать до минимума. Ведь завариваются яйца на молоке в шарлотте, а сахар это вкусовой ингредиент.
Рецепт шарлотта, который давала я, уже изменен в сторону уменьшения сахара. То есть изначально рецепт этого крема содержал большее количество сахара. Я его уменьшила на 100гр. Крем как заваривался с 600гр сахара, так и с 500гр продолжает завариваться. Но стал менее сладким. Меня этот вкус устраивает, я оставила такое количество сахара. Думаю, что можно было и еще уменьшить количество сахара. Пробуйте и делитесь с нами. С удовольствием воспользуемся вашим опытом!!!

А теперь расскажите где я ошиблась и чего сделала не так. Для «Мечты о лете» начала варить шарлотт из 6 яиц пол-литра молока и стакана сахара. Яйца взбила с сахаром до увеличения в объеме раза в полтора. Довела молоко до кипения, всунула в него миксер и на малых оборотах тонкой струйкой влила яйца с сахаром. Поболтала их минуты 2-3, потом выключили электричество и пришлось мешать ложкой. Старалась делать это максимально интенсивно, но он сволочь, все равно свернулся и получились у меня густые сладкие комочки. Сбивать с маслом не рискнула и отматюкавшись пошла варить модифицированный заварной.

Для начала, ты по какому рецепту делала?

По рецепту из этой ветки, сейчас поищу где. Это Хаска такой рецепт дала

Ну тогда надо ждать Люду. Но думаю, что если бы твои крупинки протереть через сито, и взбить с маслом, все было бы нормально!

Сито у меня уволок муж просеивать цемент Я попыталась разбить их блендером, но оно все равно было хлопьями. В общем я не рискнула, т. к. торт был на вынос.. Не удавшийся шарлотт уже почти весь ушел в выпечку и хлеб

Достаточно было просто миксером в горячем виде просто покрутить на большой скорости всего одну-две минуты.
Вот ЗДЕСЬ я уже об этом писала. Но мне очень лениво протирать все через сито, как положено это делать и, я просто обхожусь миксером. Чуть покрутила миксером пока еще горячий и все комочки разбились до состояния жидкой манной каши (но без комков). Потом в холодную воду сразу. Пока будет остужаться надо минут десять просто ложкой мешать, чтобы от горячего дна, приготовленная масса не заварилась.

Люд, ты не поняла. У меня яйца свернулись

[лека]

Девочки, только не ругайте я сегодня получила посылочку от Лили и скорее пробовать краски и мешки с насадками.... скажу сразу Шарлотт по рецепту ИскусницыЯ получился супер!!! Спасибо!!!

А вот с насадками как то не сложилось, покрасилось тоже отлично, я его как смешала с красками поставила подстыть в холодильник - надо было или нет? Дома жарко и он хоть и был шелковистый, но я подумала что он не будет рельефный, а когда охладила он стал твердоват и туго шел с мешка, в общем проба пера у меня вот такая

бисквит конечно не обмазывала, так как просто хотела попробовать с красителями и насадками ху из ху

лека,, как же я рада, что крем получился!!!

Рельефности не хватает, конечно, крем явно растаявший. А охлаждать его надо по чуть-чуть, немного постоял в холодильнике, достали, перемешали, Опять поставили в холодильник, но не долго. В этом рецепте очень много масла, поэтому остывший он просто дубенный!

Так он из холодильника вообще плохо тогда давится, а если чуть подержать в руке то более менее похоже на листики вылазит Ну для нас ну ооооооооооооочень жирно... мне больше нравится белковый.

лека, я обычно в холодильник, когда делаю торт, крем не ставлю. Я просто взбиваю то количества крема, которое мне понадобится в данный момент. Ну скажем на две промазки торта. Потом еще взбиваю какое то количество и уже обмазываю торт кремом. Когда торт отделываю и нужна рельефность, то просто каждый раз при закладке крема в мешок его немного подвзбиваю. Крем имеет свойство чуть отстаиваться, если стоит какое-то время нетронутым. Помните, как говорила Тортыжка про белковый заварной? Если он какое то время постоит, то начинает пузыриться. И вот здесь мы все начинаем паниковать. А надо то всего лишь его совсем малость подвзбить и продолжать работать.
Так и с масляным кремом. Каждый раз перед закладкой в кондитерский мешок его надо чуть подмешивать. Он становится от этого чуть плотнее.
Мне трудно судить о мягкости крема, так как у вас масло совсем другое. И его нужно намного больше, чем у меня идет на тоже количество заварной части «шарлотта». А вот краску ты не вмешала до конца. Встречаются пятнышки не разошедшейся краски.
Крем у тебя довзбит. Здесь все нормально. Дело скорей всего в масле, раз он был такой мягкий.
А то что давить его приходится с силой, то это говорит о том что крем был замерзший.
Вообще с такой структурой крема как у тебя вполне можно работать. У тебя просто сейчас не хватает навыка. Придет опыт и с более мягкими кремами будешь справляться на ура!! Вперед!! Осваивай крем и насадки!!

Хаска, спасибо!!! Крем был классный на вид и на ощупь, прям то что надо, я просто первый раз побоялась что не будет узора из насадок, надо было сразу в мешок и пробовать. А сухие красители в этом креме чем можно разводить? Они у меня с сахаром и это от него наверное пятнышки

[шарлотт с грецкими жаренными орехами и черносливом, порезанным кусочками.]

Девчата, такой вопрос.
Надо сделать шарлотт с грецкими жаренными орехами и черносливом, порезанным кусочками. Я с таким кремом так не делала, только со сметанным, скажите, как оно, возможно?

Оксана, я в сам крем наполнитель не кладу. Я сначала промазываю кремом торт, а уже сверху на крем укладываю начинку, которая идет по рецепту. И то и другое приемлемо в креме. В крем не добавляю, чтобы цвет крема не подпортить.

Да! Когда мешаю со сметаной, она становиться серой, от чернослива! Спасибо!!!

[AnnGlamour]

Шарлотт выравниваться хорошо не хотел, там где домазывала дополнительно шарлотом после остывания крем куском слазил. Короче намучалась я с ним.
Я уже подумала что может шарлот у меня какой-то не такой был.

AnnGlamour, масляный крем так слезает, если второй слой крема по отношению к первому разный по плотности. То есть один из них с меньшим количеством масла, а другой слой накладывался с большим количеством масла. Не знаю понятно ли я объяснила?

Хаска, дело в том что крем у меня был один и тот же, но видать тот что постоял его надо было подвзбить, не знаю даже в чем прокол.

[Шарлот почему-то получился серо-зеленого оттенка.]

Дорогие мастерицы, объясните мне пожалуста, что я сделала не так.
Я пробовала сделать торт как у Хаски в мастер-классе
«Торт Трехъярусный бисквитный, с прослойкой безе и кремом Шарлотт».
Я сделала полпорции шоколада на кипятке, разрезала пополам, крем Шарлот по Хаске и безе по Хаске.
Безе сушила в духовке 1 час при 140 градусах (меньше моя газовая духовка не держит), оно стало таким светло-коричневым. Собирала торт: бисквит, шарлот, безе, шарлот, бисквит без всяких пропиток.
Получилось очень вкусно, но все безе растворилось в креме (ели через 3 часа). Кто не знал, что оно там было, и не заподозрил бы. Безе и должно растворяться? Я думала, что оно будет хрустеть как в Киевском торте.
И еще сам Шарлот почему-то получился серо-зеленого оттенка. Это зависит от качества яиц?

Olyalya82, а фоточки крема никакой нет? Очень трудно представить такой оттенок. У меня появляется только одно объяснение, шарлотт заваривался в алюминиевой емкости. От яиц он может быть желтее или белее, но серо-зеленый

То что у вас крем был такого экзотического цвета - вообще нет предположений!! С таким ни когда не сталкивалась. Возможно, что искусницаЯ права, если вы варили крем с применением алюминиевой посуды.

Спасибо за ответы!
Кастрюлю действительно брала алюминиевую.

НЕЛЬЗЯ!!! Варить крем в алюминиевой посуде!!!
Категорически, ничего нельзя делать в алюминиевой кастрюле, что требует взбивания миксером или венчиком!!!
Olyalya82, ждем второго дубля!!!

[искусницаЯ,]

искусницаЯ, огромное Вам спасибо за рецепт крема на сиропе. Крем стал расслаиваться, но я добавили еще маслица, где-то грамм 250 в общей сложности получилось на 1 яйцо, и все получилось - крем ооочень вкусный, делала такой крем впервые

Nattsy, очень рада, что все вышло!!! Масло у нас и вправду, сейчас стало некудышнее
А показать, что с крема получилось?

искусницаЯ, ой, а мы уже скушали тортик то Был Шоколад на кипятке, ну и смазала его кремом, ребенок был в восторге от крема, кушал только верхушку где был крем, остальное есть не желал

это самый главный критерий!!! Еще больше радуюсь!
Вот мне этот крем, как самый самый из детсва, из той кафешки, где мама покупала торт «Сказка» и «Полено»

[Sandiya]

Пришла и я отчитаться о своем кремике. Делала по рецепту Хаски, но всего на 3 яйца. Мне нужно было выровнять под мастику небольшой тортик. Все делала по технологии, описанной тут - кастрюльку с молоком на водяную баню, в это время блендером перемешала яйца с сахаром, вылила в молоко. Минуте на 5-ой крем начал густеть. Всего варила 10 минут. Комочков не было. Постоянно помешивала. Охладила в холодной воде и добавляла по две ложки во взбивающееся масло. Крем получился отличный. Можно было и розочки делать. Спасибо за рецепт и подробное описание

Это «кашка» «Шарлотт»




Это готовый кремик

Sandiya, очень рада, что все так удачно получилось.
Мне интересно каким маслом ты пользовалась? У него есть название? И как ты его положила по той же норме что в рецепте или пришлось увеличивать?

масло, если я не ошибаюсь, «Фаворит» - 82%, в пачке, потом смогу посмотреть точно название в киоске. Клала строго по норме. Я никогда это масло не брала, купила исключительно для этих целей. Для бутербродов покупаю Яготинское 73%. Мне очень нравится эта марка масла. Оно ГОСТовское, но в этот раз не было именно Яготинского 82 %. Как мне показалось, то масса еще могла взять заварной части, но ее уже не было. Спасибо за рецепт

Ну вот! Ты видишь, что делается??? А я этого фаворита столько давала!!!
Но есть один нюанс. Сейчас это масло, у нас, с ярко выраженным вкусом и запахом маргарина, поэтому я его перестала брать. Может именно эта перемена и дает такой «чудесный результат»?!

я не заметила запаха и вкуса маргарина. Достала из холодильника, использовала через сутки. Нажала на масло пальцем, оно держало форму, просто осталась вмятина. Хочу попробовать сделать из домашнего масла с рынка. Но его нужно пробовать и четко знать разницу. Сейчас на рынке под видом домашнего много гадости продают. У бабушки в детстве была корова и я четко знаю вид и вкус домашнего масла. Меня просто убивает, когда под видом домашнего продают непонятное варево желтоватого цвета. На нем даже в мороз очень видны вмятины от пальцев. Домашнее масло задубеет один раз и мягким станет только при достаточно теплой температуре. Даже при комнатной оно будет резаться и крошиться. Короче, на нашем рынке я знаю пару человек, у которых беру сметану, творог, иногда масло. К сожалению, у большинства спред неизвестного происхождения

[zoinka15]

А я попробовала сделать с домашним маслом, всё вроде хорошо, но вкус домашнего масла чувствовался, а я вредная на этот счет и мне не очень. А ребенок с мужем не чувствовали. И вообще с кремом я немного напортачила, я только сегодня в ответах у Тортыжки прочла, что если добавить какао непосредственно в масло, но оно может разделиться на фракции вот так у меня и произошло, но это был мой первый Шарлот и первый опыт с ним. Вот этот тортик и ним и я училась выравнивать.

zoinka15, да мелкая зернистость на креме наблюдается, НО!!! Торт получился похожим на старинный гипюр У мамы была такая блузка

zoinka15, если после какао крем стал зернистым, то надо было чуть масла добавить и еще раз довзбить. НО в любом случае форму он держит хорошо и рельефность присутствует. Все приходит с опытом, а он еще впереди!!

Спасибо за советы и отзывы!
А какао я сначала растерла с небольшим кусочком масла, а уже потом взбивала с остальным маслом. Думала, что так должно получиться, но видно не в этот раз
А когда пыталась учиться насадкой розочку делать, крем таял и совсем не держал форму. Хочу теперь с заварным белковым попробовать, но никак не могу решиться

[могу ли я в этот крем добавить шоколад?]

подскажите, пожалуйста, а могу ли я в этот крем добавить шоколад? если да, то играет ли роль сорт шоколада?

kleopka , я не добавляла, но мне кажется, что если шоколад растопить, но не лить, когда он горячий, а немного охладить... то вполне возможно добавить его в крем. А сорт шоколада повлияет, разве что на вкус крема... ну и может дешевый шоколад не расплавиться.... иногда такое бывает, он не плавиться а просто горит.

kleopka, шоколад можно добавить в уже готовый крем, но не топить его, а просто натереть или порубить, добавить в крем и перемешать.
Если надо в сам «шарлотт» использовать (есть опыт у Шпильки) Если не ошибаюсь, то она его добавляла на стадии кипячения молока, он там растапливался, а дальше добавляются взбитые яйца с сахаром. Все как обычно. Но лучше у нее самой спросить.

спасибо хаска и искусницаЯ!
.. открываем тему с начала и начинаем творить.. страшненько!!)))

Клеопка, я добавляла соевый шоколад (а точнее, хаскиных мишек) в шарлотт по Тортыжке. Результат - равномерно шоколадный крем.
Ну вообще, я тут делаю Графские развалины, и собиралась завтра делать творожно-сливочный крем. Если тема актуальна, то могу повторить тот крем с пошаговыми фотками.
А творожно-сливочный сделаю апасля...
Да, кстати. Об этих мишек у меня муж чуть зубы не обломал... Учитывая, что стоимость этих зубов лет пять назад обошлась нам более, чем в двести пятьдесят тысяч... Можете представить их крепость!!!

Шпиля, это очень печально, что муж чуть не лишился своих дорогих зубиков, но... Но ты не ответила на главный вопрос (я уже точно не помню, как ты делала и найти где ты об этом писала не смогла) в какой момент ты добавляешь этих мишек?

Именно так, как ты написала - как только основа начинала закипать, я плюхала туды зверей!!!

Шпилька , тык я уже все вроде приготовила.. и сегодня буду уже пытаться, точнее этой ночью)) взяла простую плитку шоколада (на вкус хорошая, мне нравится ).. вот и думаю когда ее вводить в крем, чтобы не испортить все.. мне шоколадного крема не много надо
а зубы жалко!! нынче это дорогое удовольствие!

Клеопка, увы, но у меня опыт только с соевым... зубовышибательным...
Тут еще такой косяк. Я ж для домашних делаю... Будет гипюр - так это ж я специально так сделала... Будет полосатый - ну так это потому, что вообще костьми легла... Ну а уже если совсем будет что-то страшное... Поверх залью овой шоколадной глазурью и нарисую вечер при свечах!!! Да шо они там при свечах увидят...
А вот когда на продажу... тут я не советчик...

нет, не на продажу!! куда там, хоть свои съели бы! я второй раз в жизни торт делаю, крестнику на др.. он собак любит ужасно, вот и хочу сделать в виде собаки

Клеопка... если шоколад не молочный... кидай при закипании... И город укажи в профиле... Коли Москва... так я ж заеду... переспрошу... кому там что не понравилось...
Да у тебя вообще вариант беспроигрышный. Ты или крем получишь правильный, или опыт... А опыт куда важнее!!!

  Воронеж, но их все равно напугаю!!)))

* * *

Спасибо вам всем огромное!!! Сегодня к шести утра торт был готов и бисквит и крем делала в первый раз и все получилось!!
Хаска, крем получался как по написанному!
только вот крем шоколадный отказалась делать и вместо того чтобы покрывать верх весь кремом, посыпала орехами и шоколадом знатная собачка получилась хотела похвалиться, а вот как загрузить фотку не соображу..

kleopka, посмотри ЗДЕСЬ как вставить фото.

Вот такое чудо у меня получилось!



и на вкус всем очень понравилось!

kleopka , прикольная псинка!!!

kleopka, а почему этого замечательного зверька нет в кремовых тортах??? Быстренько с названием тортика размещаем эту красоту на страничке кремовых тортов!!

  спасибо!!
хаска , это просто в разделе Торты создать новую тему? описывать как делала?

Это значит, что тортику надо дать название, вставить фото и описать из чего состоит тортик вот в этой теме https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=65314.0

Ну вот, пока все прочитала, пока пошла скопировала ссылку на тему, а здесь уже и ответ готов!!

[Sandiya]

Девочки, помогите! Я в гостях и забыла взять тетрадку с рецептами. Буду тортик свекрови на ДР делать. Проверьте, правильно ли я пересчитала кремик на 3 яйца. Дома я именно на 3 его и делаю для выравнивая.
3 яйца
125 гр сахара
250 мл молока
90 гр масла

Меня очень смущает кол-во масла. Кажется, что дома использую пачку. Решила перестраховаться и у вас спросить

А чьим рецептом ты пользуешься? По какому проверить? По любому масла мало.

Sandiya, просмотрела все три рецепта, которые у нас есть на форуме. Ни в один из них не идет такое маленькое количество масла. Похож на мой рецепт, которым я пользуюсь, но у меня на 3 яйца пошло бы 135грамм масла.

Точно помню ХАСКА писала:12 ложек вареного крема на150-180гр масла.

Хаскиным рецептом пользуюсь. Все ясно, масла маловато. Спасибо!!!

Девчонки, у меня много крема осталось - можно его в морозилку убрать до след. раза.

Можно

 

[можно ли в него красочки добавлять? обычные пищевые]

Здравствуйте девочки )) на выходные намечается два дня рождения - мой и дочули, тортик спеку по своему проверенному рецепту, а вот крем хочу попробовать ваш сварить. Есть вопрос, можно ли в него красочки добавлять? обычные пищевые, чтобы чего-нибудь цветного изобразить?

Да, этот крем хорошо переносит краситель. Делала раньше с сухими красителями, разводя их в нескольких каплях воды. Сейчас пользуюсь гелевыми. Все нормально!!
Удачи!! И ждем с тортиками!!

Тортик по мотивам увиденного и прочитанного на этом сайте благополучно съеден получился не такой шикарный как я тут видела, но вкусный Спасибо вам девочки!

[Pluss]

Ну наконец-то у меня дошли руки до Шарлота...
Делала 8 яиц + 500 гр молока + 300 грамм сахара + 400 масла.
Для меня вкус яиц очень ощутим, добавила ароматизатор, немного забило...
По консистенции крем получился хороший, но вот я как то лоханулась.. Наверное плохо запрессовала коржи, начал малость деформироваться, так что придётся или велюром пылить или перламутром...
Завтра доделаю выставлю..

Pluss, ты знаешь иногда и у меня чувствуется вкус яиц. Но очень редко. Я думаю, что это зависит от яиц. Какая фабрика, чем кормят. И я на такое количество молока использую 6 яиц.
Не совсем поняла, что у тебя произошло с коржами? Это связано с кремом?

хаска, привет.. знаешь ароматизатор выровнял вкус, стало не так заметно. А цвета белого не вышло, желтизна присутствует, хотя специально поставила рядом две миски и сортировала яйца по цвету желтка, бледнее на крем, поярче на коржи..
Да наверное ты права, нужно попробовать яиц поменьше. У тебя какой вес яиц? Я из-за БЗ перешла на яйца 55-64 грамма, с таким весом он у меня лучше выходит... так что покупаю теперь только такие.
С коржами... ну наверное плохо запрессовала ярус, а ровнять стала по замороженному торту, крем внутри подтаял и деформировал бока, вот такая я ворона.

хаска, срочно отзовись...
На Шарлот сверху ляжет БЗ???
Достала ярусы из морозилки, что-то совсем плачевно, Шарлот для дополнительного слоя не получится сделать - масла нормального нет...

Что такое Б3? Я не поняла твоего вопроса.
Масло лучше всего использовать анкор. У нас же в Москве такое масло есть. Если БЗ это безе, то я только на шарлот безе и укладываю. Внутри у меня шарлот помягче. Тоже можно сказать ползет, когда выкладываю на корж. Но после того как собрала весь ярус ставлю под пресс и в морозилку, чтобы подморозился. Затем, когда заморозился, обмазываю весь ярус бисквитной крошкой вперемешку с кремом. И опять в заморозку. Затем слегонца просто кремом обмазываю, а затем уже мастика, если идет.

хаска, БЗ - белково-заварной.
да я тоже всё ставлю под пресс, ну в этот раз наверное не достаточно.. торт после морозилки отошёл и между коржами крем поплыл, стал немного выпирать..
нужно ещё раз обмазать (делаю без мастики), но масла дома нет, машину мою муж забрал до обеда, соответственно магазин отпадает..
Поэтому думаю... а можно поверх шарлота обмазать дополнительным слоем, но белково-заварным...

Исходя из того, что девчата во внутрь на прослойку используют шарлотт, а обмазывают белково-заварным и у них и тот крем и другой соприкасаются и они не слазят друг с друга, то думаю что можно. А крошкой с тем же БЗ, да еще с растопленным шоколадом- не хочешь сверху шарлотта обмазать. Все покрепче будет.

Спасибо, дорогая за советы... в результате ничего не стала делать... выровняла ещё разок горячим ножом и прошлась велюром...

[изначально крупинчатая кашка - это нормально?]

Девочки здравствуйте. Делала я крем «шарлотт». Яйца с сахаром взбила до увеличения, поставила на водяную баню, иногда помешивая варила, сначала был гладким, но по времени приближаясь до 20 мин. варки он стал крупинками как бы. Сняла, остудила помешивая (даже взбила миксером - не помогло), взбила масло, добавляла частями шарлотт, и когда всё взбила - крем получился отличный и не было намёка на крупинчатость самого шарлотта. вот в чём вопрос: изначально крупинчатая кашка - это нормально?

pygovka, бывает и у меня иногда почему то «шершавый» шарлотт. Не знаю от чего это зависит. Понимаю, что это не переварено, а что-то другое. Возможно, это зависит от яиц или сахара. Главное, чтобы когда ты добавила масло и взбила, крем получился гладкий и держал форму.

хаска масло взбилось и держало форму супер, и на вкус – вкусняшка (не ожидала, не очень люблю такие кремы), скорей всего от сахара, был привкус отсыревшего и старого сахара. Буду пробовать с другим сахаром. Спасибо.

[вместо того, чтобы добавлять «кашку» во взбитое масло, она мягкое масло добавляла в кашку]

Девочки, у меня тут спрашивает соседка. а я не знаю, что посоветовать, помогите пожалуйста. Сделала крем шарлотт, но вместо того, чтобы добавлять «кашку» во взбитое масло, она мягкое масло добавляла в кашку и все время взбивала. Крем за ночь в холодильнике застыл прям в кастрюльке, на торт такое явно не намазать. По вкусу - вкусно, но не шарлотт Вместе попробовали небольшое количество взбить - взбилось и немного разжижилось, но все рано не то. Как ей теперь крем спасти, делала на 10 яиц все таки. Может теперь еще масла грамм 200 взбить и в него уже добавлять потихоньку крем, как думаете?

Андреевна, не вижу разницы масло в шарлотт или шарлотт в масло. Ну уж вкус от этого точно не изменится. Я в шарлотт кладу масло, причем все сразу. Так как замешиваю кенвудом стационарным.
Насколько я поняла из написанного, то проблема в том, что в холодильнике крем просто напросто застыл (если бы делали все по правилам, то и тот крем точно так же застыл в холодильнике, как впрочем и любой другой масляный крем).
Теперь просто-напросто нужно дождаться, когда крем станет комнатной температуры, и просто еще раз его взбить. Но не долго. Если крем уже расслоился, то опустите емкость с кремом в теплую воду и там же чуть взбейте миксером. Затем достаньте крем из воды и довзбейте его. Не держит форму - добавьте чуть масла, но только комнатной температуры. Масляные крема нужно взбивать, только когда они достигли комнатной температуры. 22 градуса. 21 градус - мало не взобьется, будет крупинками. 24 - много будет мягким и не будет держать форму.

хаска
Спасибо, сейчас скажу, чтобы дождалась нормальной температуры, а то ведь из холодильника, масло она уже выложила на стол. Люда, а масло она и не взбивала отдельно, а сразу не взбитое в крем и там уже взбивала, а так можно разве? Я ж ей инструкцию распечатанную с твоего МК давала, а там - взбить масло велено сначала Мы с ней одновременно пытаемся тортик печь, ну типа я ее учу А сама вчера с безе пролетела.
(Но безе у меня сегодня получилось на раз, все таки дело в сахаре... эх, попробуй угадай)

Саша, я вам пишу как правильно!! И сама так всегда делала, когда у меня был ручной миксер. А сейчас у меня стационарный кенвуд шеф. Я же начинала в нем, когда купила тоже делать как правильно, но... В нем можно взбивать до 1.3кг массы. Если больше, то он не взобьет (уже убедилась ни один раз). На это количество крема мне нужно 300 грамм масла. Я его кидаю в чашу и начинаю взбивать. Это очень мало для такого объема чаши. И оно просто размазывается по стенкам, и венчик начинает гонять воздух по чаше. Смотрела я на это, смотрела, плюнула и стала делать шарлотт без правил. Выливаю в чашу 1кг заварной части шарлотта. Добавляю в нее 300грамм масла (комнатной температуры) и все это взбиваю. 4 минуты и крем у меня взбит. И не отличишь масло я клала в шарлот или шарлотт в масло!!
Я многое делаю не так как учила Тортыжка, но... помалкиваю об этом, чтобы не путать вас. Она учит классике и это правильно. Научившись делать как надо, почувствовав тот или иной рецепт, подчеркнув определенные нюансы каждого рецепта, каждый дальше уже подстраивается под свои продукты, под свою духовку, под своих электронных помощников т. д. и т. п. Но конечно есть вещи, которые просто нельзя игнорировать. Так как есть законы природы, и мы их не сможем переделать. Вот один из этих законов и есть, что масло нельзя взбить в крем в холодном состоянии.

хаска, Люда, докладываю: все получилось, ура!!! Тебе передана огромная благодарность за науку Торт уже обмазан кремом и поставлен в холодильник для прихватывания под мастику. Говорит выровню, а завтра буду пытать с мастикой, а я то и сама не очень-то спец, да по честному если, то только один раз ей обтягивала и то вкривь и вкось Будем вместе трудиться, авось что и получится

Ну, дорожку, Саша, ты знаешь!! Так что прибегай между делом и спрашивай. Тебе обязательно подскажут!!
А за крем очень рада!! Люблю я его!!

У меня с шарлоттом проблема!!! Прошлый вышел такой отменный, я аж зазналась. А вчера получился жидким. Ну не то чтобы очень, а как в первые разы, сносным. Я и рискнула обмазывать. А он на коржах начал подтекать, где-то - вытекать и все поехало на бок. Подозреваю, что виной масло. Испробованного не оказалось в магазине, взяла Каневское в пакетах...
А нужно машинку слепить на завтра, да еще и не себе - сотрудница попросила внучку сделать. Как же я нервничаю!!! Вчера вечером засунула в морозилку свой макет, с утреца перед работой чуть подмазала, поподпихивала бисквит, и снова в мороз. Если я вот вечерком маслом+шоколадом пройдусь и наверх мастику? Спасу я транспортное средство? И чтоб до завтра достоял, не поплыл - снова в морозильник? Или холодильника хватит?

Сверху попробуй обмазать масло +шоколад. В холод чтобы хорошо заморозилось. И чтобы сверху крем не попался. Затем обтягивай мастикой, но уже в морозилку не ставь, а только в холодильник. Так и держи в холодильнике до отдачи.
А то что крем не вышел, я уже тоже только на масло думаю. Он не то что бы не получился у тебя, просто масло настолько «не масляное» и мягкое, что не может помочь шарлотту держать форму.

Вот именно масло!!! Хотя я и не спец еще в креме, но ведь уже получался!!! А масло в этот раз так размякло за короткое время! И не просто размякло, а какое-то водянистое стало на ощупь
И угадать с этим нельзя. Я, как пищевик, понимаю, что и в подороже (не только масло, а и любой продукт) можно напихать всякой гадости незаметно, а люди будут думать - подороже - значит получше.
Спасибо большущее за совет и поддержку. Побежала я реанимировать свой тортик.

Большое спасибо Тортыжке за рецепт крема
Делала по первому варианту. Получился очень нежный, рельефный, пышный крем со вкусом пломбира (добавляла ваниль и ром)

Мне тут на днях совершенно случайно пришлось растопить масло, которым я пользуюсь. Так у меня вышло, что в 244 граммах масла влаги было 12 грамм. Это составило 5%. Никаких хлопьев после растопки масла не было. Интересно, а у кого сколько % влаги в масле, которым вы работаете?

а... очень стыдно, но можно поподробнее, как вы это делали, коллега а тоя никак не могу въехать, если я растоплю, то что считать влагой?

Коллега, все что не застыло и выливается, то и будет влага. Ну подумаешь забыла написать, что растопленному маслу нужно дать застыть.

, а я, дуб и не догадалась, ой, ой, спать пора, что ли?
Будем экспериментировать!

Как интересно, Люда! Надо тоже попробовать узнать. Не додумалась бы так влагу из масла узнать, всё выливала эту водичку если растопленное оставалось и застывало, вот теперь буду знать что это.

[Мне необходимо приготовить кофейный шарлотт. Как это сделать?]

Мне необходимо приготовить кофейный шарлотт. Как это сделать? Варить в молоке с добавлением растворимого кофе? Или добавить крепко сваренный натуральный? Или это вообще невозможно?
И еще у меня вопрос. Как называется крем, где во взбитое масло добавляют взбитые яйца с сахаром на водяной бане в пышную массу? Этот крем по вкусу похож на шарлотт? Или шарлотт на него?...
Сорри, что так путано, просто мне нужно разобраться.
 

svyeta, давай попробуем разобраться.
Кофейный шарлот делается. Шарлотт сам варится как и обычно. Масло взбивается и в него добавляют кофейный сироп, а затем уже порциями в масло добавляют заварную часть- шарлотт.
Название крема о котором ты спрашиваешь - «крем гляссе». Только яйца там варятся на водяной бане не просто с сахаром, а на сахарном сиропе. Возможно, что у тебя просто упрощенный рецепт этого крема «гляссе»

Я вот на Молоковзе делала такой. Обыкновенный шарлотт, уже когда добавила масло, добавила еще и гууустой растворимый кофе (много кофе, мало теплой воды) Потом уже взбивала

 
Ой, спасибо огромное за ответы, девочки! Попробую сделать кофейный шарлот!!!
Людмила, у меня действительно упрощенный вариант этого крема - я нашла рецепт где яйца взбиваются на водяной бане с сахаром 20 минут, а не с сиропом, надо сказать взбились отлично, с маслом соединились отлично, крем по консистенции отличный, а по вкусу... Лично мне не очень... А вот муж в восторге! Хочу попробовать «шарлотт» мне почему-то кажется, что у него должен быть более «благородный» вкус, что-ли. Там все таки основа посложнее чем яйца с сахаром. Вспоминаю эклеры своего детства - там был такой масляный крем - он мне очень нравился, а этот гляссе меня не впечатлил. Просто если шарлотт похож на него по вкусу, даже не знаю есть ли смысл его готовить.

svyeta , очень много зависит от пропорции, даже если и технология одна и та же. Для меня самый, самый крем из детства, это вот этот https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.0#showMsg Но он сладкий и жирный

ОООоо, если сладкий и жирный - то мне точно понравится)
Я все такое люблю
Значит, буду пробовать пропорцию по вашей ссылке! Спасибо

т-в-о-е-й! Да?

[Zarinka]

Здравствуйте! У меня получился первый блин комом. Шарлотт какой-то густокисельный. Это значит, что у меня руки... не оттуда или его еще можно как-то спасти?

Zarinka, какое масло использовали? Сколько процентов и название. У вас В Украине не из всякого масла может крем получиться. Его обычно нужно добавлять большее количество.

Пирятинское, 72%
ТО есть, можно добавить немного масла и еще взбить?

В масляные кремы лучше использовать масло 82%. Да попробуйте добавить масла.
Я рассказывала, как делаю крем исходя из качества своих продуктов. Так как у нас у всех продукты разные. то нужно идти еще меньшими шажками. Я писала, что добавлять заварную часть во взбитое масло нужно не всю сразу, а постепенно по 2-3столовые ложки. И смотреть, когда остановиться. У меня это как раз такие пропорции как я написала. С Вашими продуктами, возможно заварной части нужно добавлять на это количества масла не 12 столовых ложек, а меньше.

[осталась основа-шарлотт, её можно взбить с другим маслом, чтоб закончить торт? Или в ней тоже могут быть причины плохого крема и нужно варить новую основу?]

Девочки, я так поняла, что в этом креме вся проблема с нашим маслом. Сейчас делала крем, масло брала с молокозавода, уверяли что ГОСТ. Естественно крем весь поплыл, коржи перемазала и всё, дальше им работать невозможно! Подскажите, пожалуйста, у меня ещё осталась основа-шарлотт, её можно взбить с другим маслом, чтоб закончить торт? Или в ней тоже могут быть причины плохого крема и нужно варить новую основу?

Виталинка, считаю, что основу не возможно испортить. У меня таких случаев не было (знаю один случай у Дачницы). Скорее всего дело в масле. Поэтому надо или больше масла или попробуй еще растопленную глазурь белую добавить немного.

Людочка, спасибо! Попробую с другим маслом взбить, если будет тоже самое - добавлю глазурь.

[что делать если крем стал жидким?]

Девочки, миленькие, что делать если крем стал жидким? Я не знаю, руки опускаются

Или добавлять еще масла. Или добавить растопленный шоколад.
А в какой момент, на какой стадии стал жидким?

После того как я ввела молочно-яичную смесь во взбитое масло, крем стал просто как вода. Но прочитав тему я поняла, что наверно сразу все влила, хотя вливала постепенно.

Попробуй добавить еще масла и взбить. Возможно, что масло такого качества, что шарлотта (заварной части) нужно было добавлять меньше, чем у меня.

Спасибо. Но это будет в следующий раз, так как торт съели и с таким шарлоттом. Не выбрасывать же продукт.

[какими красками вы красите Шарлотт]

Девочки, в оглавлении не нашла ссылок, созрел вопрос: какими красками вы красите Шарлотт

Любыми. Сухими, гелевыми, пастообразными. Чаще всего использую гелевые краски российского производства.

Это здорово!!! Некапризный совсем, по сравнению с белково-заварным

[шарлотт можно использовать под мастику?]

А шарлотт можно использовать под мастику?

Однозначно да. Это масляный крем, а все масляные крема идут под мастику. Но крем должен быть однородный и не мягкий. Должен держать форму.

Людмила, спасибо за быстрый ответ, а то не было времени читать все страницы темы. Сейчас уложила своих лялек и сижу читаю...

[Лучаночка]

Вот и я сварила шарлот, очень понравился крем, спасибо за рецепт, вот отчет о том, что получилось:





А вот готовый крем сфоткать забыла
Такой должен быть, или что-то не так?

Лучаночка, у тебя получился очень хороший шарлотт!! Однородный, хорошей консистенции. Жалко нет фото готового крема.

[хаска,]

хаска, Люда, я поэкспериментировала с шарлоттом, добавив меньшее кол-во молока при вливании (торт мой «для тренировки»). Ты знаешь, мне понравилось больше. Сам шарлотт был немного гуще, и крем получился отлично. Я делала на 4 яйца и молока давала только 200мл.

Наташа, я как то смотрела передачу Александра Селезнева, так когда он варил шарлотт, то у него получалась густющая масса. Просто очень густая масса. Я была так удивлена. И я, когда начинала заниматься тортами, то изначально у меня был вот такой рецепт шарлотта.
На 4 яйца (200грамм)
сахар 8ст. лож (200грамм)
молоко 10ст. лож (170 грамм)
масло 400грамм

Но мне показалось, что шарлотт получается сладковатым, и поэтому я стала сахар убирать, а молоко добавлять. И так как у меня и с таким количеством выходит отлично, то на этом и остановилась.
Поэтому возможно каждому из нас просто нужно подладиться под свои продукты. Раз при моем количестве крем получается жидковатым, то нужно уменьшить жидкую составляющую, то есть молоко.