*caprice23
Цитата: Маша Иванова
caprice23, Наташа! Я так поняла, что на ваш взгляд, это у вас пока фаворит пиццы по вкусу и качеству?
Да, это у меня пока фаворит . Думаю можно и без манки обойтись
Цитата: Маша Иванова
Я вашему вкусу просто очень доверяю
Надеюсь, что не разочарую




Елена, ко мне на "ты"
*Маша Иванова
caprice23, Наташа! Не обращай внимания, если на вы назову. Привычка вторая натура.
Будем считать, что это просто дань уважения. Не к возрасту, а просто к человеческим качествам.
*caprice23
Елена, договорились
*Svetlenki
Привет! Тащу вам ролик посмотреть. Там учат тесто для пиццы делать, формовать, соус делать. Мне очень понравилось, что они дают граммовки пицце боллов, количества соуса на пиццу 30 см, количества моцареллы на пиццу 30 см. Я люблю точность, глазомер у меня оставляет желать лучшего.

И я сделаю соус, как они. Тем более у меня блендер такой же марки. Я думаю, будет очень вкусно.

Еще, обратите внимание, что у них в их крутой печи пицца печется 6 минут... Мне казалось, что быстрее. Ан, нет...



*Irinap
Svetlenki, посмотрела, но уже стоит в холодильнике тесто по Наташиному рецепту "итальянская пицца"
*Чучелка
Svetlenki,

А я так и делаю соус. Не один год.)) Во я крутяааак!)). То резаные возьму, то целые без кожицы как у него, то готовую пассату (она у нас в пачках продаётся итальянская) и туда накидаю всего)). Летом, правда люблю сладкие спелые помидоры прям свежими кружками. В остальное время - вот так.
*Маша Иванова
Девочки! Какое именно видел по этой ссылке вы смотрите? Сжажите пож. название. У меня каждый раз при переходе по ссылке показывают разные видео.
*Чучелка
Маша Иванова,

"Лучшее тесто для пиццы" Айдин Айдинов
*Маша Иванова
Чучелка, Наташа, спасибо большое!
Это видео уже смотрела и раньше.
*Svetlenki
Цитата: Irinap
но уже стоит в холодильнике тесто по Наташиному рецепту "итальянская пицца"

Irinap, Ирин, и правильно стоИт! Наташа отличные рецептуры приносит. Я этих ребят принесла только из-за граммовок. Растягивать тесто на обычной муке - меня слегка покоробило

Цитата: Чучелка
то готовую пассату

Чучелка, Ната, на готовой я и сама делаю, но хочу попробовать именно помидоры в соку через блендер пропустить. Вдруг будет еще вкуснее

Слушай, а как ты думаешь касательно свежих трав в соусе? Услышится аромат? Я всегда сухие кладу. И да, масло тоже добавляю всегда - оно ж проводник приправ. И еще раз улыбнулась, заметив ГОСТовские нормы соль-сахар в приготовлении соуса... Ведь это работает почти всегда - сахара в два раза больше чем соли...

И еще один вопрос, а у тебя какое любимое тесто для пиццы? Ты наверное уже миллион раз говорила, но я не помню, чтобы читала
*$vetLana
Svetlenki, Свет, если не трудно, напиши рецепт твоего соуса . Я не могу "свой" соус найти . Пользуюсь покупным
*Ivanovna5
Цитата: $vetLana
Svetlenki, Свет, если не трудно, напиши рецепт твоего соуса . Я не могу "свой" соус найти . Пользуюсь покупным
Постою, послушаю, поскольку тоже нахожусь в поиске своего соуса.
*Чучелка
Svetlenki,

Да нормальная пассата - это оно и есть. Пюре из помидоров и все. А туда уже досыпь что хочешь)).

По поводу трав... Ну... Что можно насыпать в соус к пицце? Правильно, базилик. Я крайне не люблю базилик, поэтому я его туда не сыплю ни свежим, ни сухим. В связи с этим не знаю что умного тебе сказать)). Еще можно насыпать тимьян, орегано, мойоран, которые я тоже очень не люблю, как и, соответственно, смесь прованские травы и итальянские правы. И тоже не кладу. И вообще ими не пользуюсь. Тимьян так вообще не признаю, крайне не терплю его. Вот))).

Тесто любимое вот ровно то самое, которое на видео, т. е.: мука, вода, соль, сахар, оливковое масло, дрожжи. Все! Пропорции могут немного варьироваться, но именно оно. Холодного выбраживания (после Рейнхарта привычка все пихать в холодильник))). Хорошие для меня добавки в тесто: замена части воды молоком (тогда улучшается цвет теста, оно быстрее и красивее запекается, более хрусткое), добавка мелкорезаного жареного лука - свежего или сушеного.
*Маша Иванова
Чучелка, Наташа! По соусу мне уже всё более или менее ясно из множества просмотренных фильмов.
А вот скажите пожалуйста мне своё мнение. Сколько брать дрожжей и в зависимости от количества дрожжей сколько выстаивать тесто. Сколько надо дрожжей, чтобы тесто было готово через два часа; сколько дрожжей, чтобы тесто было готово через 12 часов; через 24 часа; через 48 часов; через 72 часа.
За основу давайте возьмём 1кг муки и сухие дрожжи Саф-момент. А муку какую-нибудь общедоступную для почти всех регионов.
*caprice23
Елена, я не Чучелка, но тоже предложу вариант ответа). Уже давала ссылку на этот сайт. Перейдите и занесите количество муки, температуру при которой будете держать тесто и желаемое время брожения. Количество дрожжей рассчитается само.
🔗
Отличный калькулятор пиццы!




Соус я , кстати, делаю именно так как в виде у Светы дядька рассказывает. Намного вкуснее всяких кетчупов. Помидоры в собственном соку, соль, сахар, масло, базилик. Ну очень вкусно.




Цитата: Svetlenki
помидоры в соку через блендер пропустить. Вдруг будет еще вкуснее
Мне вкуснее . Я правда не блендером, а через китченовскую протирку помидорки пропускаю. Надо блендером попробовать.
*Маша Иванова
caprice23, Наташа, спасибо! Видимо пропустила этот калькулятор. Последнее время информации было много. Что-то и мимо прошло.
А соус теперь тоже так стараюсь делать. Хотя раньше делала из того, что попадалось. И томатная паста, и кетчуп, и прочее подобное. Из томатов консервированных хороших, согласна, намного вкуснее. Из свежих помидоров сделанный соус тоже очень вкусно.
С соусом дела проще. А вот с тестом ещё есть заморочки.
*Svetlenki
Цитата: caprice23
я не Чучелка, но тоже предложу вариант ответа)
И я поперед Чучелки нашей отвечу, если можно. Либо пользоваться калькулятором, что caprice23, Наташа дала выше... Или вариант Рейнхарта - через сутки пиццаболлы идут в морозилку. У него почти в каждой рецептуре пиццы такая рекомендация. Я знаю, что Наталия К. морозила пицце боллы. Может забежит - расскажет.

Цитата: $vetLana
если не трудно, напиши рецепт твоего соуса

$vetLana, Светик, Ivanovna5, Анна, мои наблюдения по соусу такие - ищите высококачественную или для вас наиболее вкусную пассату или основу для соуса. Это 75 процентов вкуса. И ничего нет зазорного в покупке готового соуса, если нравится вкус.

У меня так:

1. Если не лень, 3 зубчика битого (рукояткой ножа) чеснока нагреть на медленном огне в 2 ст. л. оливкогого масла - это потом пойдет в соус. Чеснок выбросить. Если лень, то забиваем на этот шаг и используем чесночную пудру.
2. 350 мл пассаты разогреть в микре до горячего состояния
3. Итальянская смесь, сушеный базилик, орегано сушеный, чесночная пудра (если не делали пункт 1, или добавить, если мало аромата чеснока из пункта 1). Количества и комбинации данных приправ - дело вкуса. Рейнхарт пишет 1 чайная ложка на 800 мл томатов в собственном соку.
4. Соль, сахар
5. Бальзамический крем
6. Оливковое масло

Я не могу вам сказать количества - я добавляю на глаз и пробую.

Этому соусу надо постоять хотя бы пару часов (я делаю с утра для пиццы на обед или ужин). А лучше в холодильнике ночь. Чтобы там все ароматы поженились.

Но, еще раз повторюсь, если у вас невкусная пассата, вкусного соуса не выйдет.

Цитата: Чучелка
замена части воды молоком

Не додумалась до этого. Попробую. Возьму тесто от Margit на следующую пиццу.




Цитата: Чучелка
добавка мелкорезаного жареного лука - свежего или сушеного.

Ната, а буйства дрожжей не заметила в этом случае? Там же карамелизация произошла, сахара выделились, не?
*$vetLana
Цитата: Svetlenki
$vetLana, Светик, Ivanovna5, Анна, мои наблюдения по соусу такие - ищите высококачественную или для вас наиболее вкусную пассату или основу для соуса. Это 75 процентов вкуса

У нас в магазинах выбор небольшой, но попробую приготовить из тех, что продаются.
Спасибо,
*Svetlenki
Цитата: $vetLana
У нас в магазинах выбор небольшой

Свет, я бы искала итальянские бренды или краснодарские может быть... О, кажется на форуме обсуждалась продукция иранская (томатная паста ), но не помню, где продается - в Москве или Питере. Я бы ее попробовала тоже! В магазин МЕТРО не ездишь? Там может глянуть, но упаковки большие наверное.

А если бы у меня были мамины дачные крымские помидоры, ух
*$vetLana
Итальянские я покупаю, но для пиццы не использовала. Когда-то делала соус из свежих помидоров, мне не понравился . А рецепт был с видео, даже, возможно, его на ХП выкладывали. Вроде, всё просто, но результат
*Ivanovna5
Пару недель назад была в Народном и купила на пробу 2 маленьких пакетика томат-пасты произведённой на Кубани. Пожалела, что не взяла больше. Очень вкусная паста, чуть развела водичкой, добавила ложку оставшегося покупного соуса и использовала для выпечки пиццы. Ну очень понравилось и мне, и всем едокам. уговорю мужа снова поехать туда закупаться, авось она ещё ждёт меня...
*Наталия К.
Цитата: Svetlenki
Я знаю, что Наталия К. морозила пицце боллы. Может забежит - расскажет.
Ага, морозила я пиццеболлы. Заморозку перенесли очень хорошо. А размораживала я их в холодильнике. Разницы не заметила вообще никакой.
Девушки, я пользуюсь соусом Долмио - традиционным. Могу ещё сверху посыпать базиликом. Очень вкусно получается.
А ещё для себя подметила, что мне больше нравится пицца с филе курицы.
*Ivanovna5
Наталия К., Наташ, а филе курицы просто отварное используешь или каким-то особым способом подготовленное? Давно хочу с курицей попробовать, но всё как-то не складывалось.
*Наталия К.
Анна, нет не отварное. Сырое подмороженое филе режу тоненькими полосочками и укладываю на намазаную основу пиццы, потом посыпаю сыром или наоборот сначала посыпаю сыром, а потом полосочки филе курицы.
Можно замариновать филе курицы в соевом соусе или майонезе. Только потом промокнуть филе бумажным полотенцем, а то будет пицца сильно мокрой.
Попробуйте это очень вкусно.
*Ivanovna5
Наталия, очень неожиданно! Обязательно попробую, спасибо
*Алёнка212
Цитата: Наталия К.
посыпаю сыром или наоборот сначала посыпаю сыром
Как то получилось, что начинка в готовой пицце съезжала. Теперь посыпаю немного сыром до начинки, по соусу, а потом сверху. Держится лучше
*Чучелка
Цитата: Маша Иванова
А вот скажите пожалуйста мне своё мнение. Сколько брать дрожжей и в зависимости от количества дрожжей сколько выстаивать тесто. Сколько надо дрожжей, чтобы тесто было готово через два часа; сколько дрожжей, чтобы тесто было готово через 12 часов; через 24 часа; через 48 часов; через 72 часа.
За основу давайте возьмём 1кг муки и сухие дрожжи Саф-момент. А муку какую-нибудь общедоступную для почти всех регионов.
У меня другой подход)). Я не варьирую количество дрожжей, только время. Тесто из морозилки тоже поняла, что не люблю.

1. Обычный рецепт пиццы, примерно как на видео, которое давала Света и тесто отлеживается в холодильнике часов от 3-х до часов 12. Количество дрожжей одинаково, но стадия ферментации и вкус будут несколько разными после разного количества часов.
2. Тесто для пиццы Хамельмана на биге, где бига выдерживается 12-16 часов при 21 градусе. Потом замешивается тесто. У меня есть хлеб более-менее аналогичной технологии - столовый на долгой опаре. Вот она тоже стоит в ведерке полсуток. Поэтому мне это знакомо и нравится.
3. Тесто для пиццы на опарах от Рейнхарта (биге, пулише, пате ферменти). Его опары проходят холодильник (от 8 часов до 3-х суток или до 3-х месяцев в морозилке). Потом на куске опары просто замешиваю тесто. Свежее. Тесто из морозилки мне не очень. Опара - вполне. Вкус будет немного разниться в зависимости от степени выдержки.

Все рецепты, как я Свете и говорила, это мука, вода, дрожжи, оливковое масло, соль и сахар (опционно). Но везде разная технология и все разнится на вкус, либо отвечает разным требованиям (быстро надо, вспомнила вовремя или невовремя, что опару надо поставить и т. д.)). Будет и разнообразие и возможность найти то, что надо именно тебе (я на "ты" и со мной "ты", ладно?)).






Svetlenki,

Свет, никакого особого буйства дрожжей при добавке лука я не заметила. Конечно, процессы карамелизации при обжарке идут, сахара есть, но это не имеет какого-либо критического значения. По идее, молоко тоже должно вызывать прям вах какую бурную деятельность: сахара молока тож питательны, но, честно говоря, просто уменьши количество сахара в тесто или вообще его не добавляй, если у тебя долгое брожение. В смысле, если ты выбрала технологию с долгой опарой или холодильничной опарой. При быстром процессе, т. е., когда замешала, выбродила и пускаешь в работу уже через час-два - никаких слишком явных особенностей я не заметила. Дело в том, что если и заметишь - списать чуть более быстрое выбраживание можно много на что и без лука с молоком. Там куча факторов. Хотя бы температура, которая у нас сейчас 32 в тени, а на кухне у меня 26-27.)) Или температура жидкости, которую ты запустила в работу. Не зря Хамельман постоянно пишет про желаемую температуру теста на выходе. Поэтому, если увидишь для себя какую-то закономерность в процессе выбраживания (более бурное течение) именно из-за добавки лука и/или молока - играй сахаром рецепта. Он добавляется почти во всех рецептах для ускорения процесса. А ты уменьшай или не клади. Уравновесишь.

Ой, кстати, ради тебя вчера поперлась, надрала базилика маленький пучочек нежных молодых листьев и засунула в пассату в блендер при изготовлении соуса . Чего не сделаешь для друга )). Да-да, я не люблю базилик, но у меня он растет. Зеленый. Не спрашивай))). Так вот - чувствуется в готовой пицце. Хорошо чувствуется оттенком вкуса. И мнпе даже прямо нормально было)). Глядишь, из-за тебя еще базилик начну есть)).
*Маша Иванова
Чучелка, Наташа, спасибо! Чем дальше в лес, тем больше я запутываюсь. Голова у меня нынче, наверное, под теорию уже не заточена.
*Svetlenki
Цитата: Маша Иванова
Чем дальше в лес, тем больше я запутываюсь. Голова у меня нынче, наверное, под теорию уже не заточена.

Маша Иванова, Елена, сижу улыбаюсь. А чего вы от Чучелки ожидали? Другого ответа? На свой зубодробительный вопрос.... Это ж извечный вопрос, похожие ли мои дрожжи на дрожжи автора рецепта, сколько их положить и как правильно вести тесто. Мозги кипят, зато я верю, что дименция нам не страшна с такой мыслительной деятельностью

Ната, хороший ответ, спасибо. Я тоже пару раз перечитала твое сообщение, чтобы в башке улеглось. Можно только спрошу, ты визуально оцениваешь готовность теста или на запах?

Цитата: Чучелка
Да-да, я не люблю базилик, но у меня он растет. Зеленый. Не спрашивай)))

А че тебя спрашивать? Как кулинарный фанат кулинарного фаната очень хорошо понимаю У меня, елки, базилик плохо растет. Зато целое дерево шалфея выросло. А мы его не едим. Но пусть будет

Цитата: Чучелка
Так вот - чувствуется в готовой пицце. Хорошо чувствуется оттенком вкуса.

Угу, поняяятно

Цитата: Чучелка
Глядишь, из-за тебя еще базилик начну есть))

Начинай! Это очень полезная приправа в наше время.
*Чучелка
Svetlenki,

Готовность теста - визуально и тактильно. Опары и зрелость закваски - визуально и на запах. На мой взгляд тесто не имеет столь явного аромата ферментации как опара и закваска. Как минимум консистенция не та. Через натянутую поверхность хлебного теста запах не так активно проникает. А вот понюхать закваску как только смешал или когда открыл готовую - святое дело. Еще обязательно на язык попробовать, ыыы))).
*Чучелка
Хамельмановское тесто для пиццы на долгой опаре, усложненное добавлением хамельмановской же закваски:

🔗
🔗
*caprice23
Цитата: Чучелка
Хамельмановское тесто для пиццы на долгой опаре, усложненное добавлением хамельмановской же закваски
Ох какое серьезное тесто! Я, к сожалению, до заквасок еще не созрела , но рецепт было бы интересно почитать (на будущее)
А пицца очень симпатичная, тоненькая какая! Так и хочется кусочек! Это в Феррарьке?
*Чучелка
caprice23,

Нееет, у меня нет пиццепечки, это просто в духовке (Электролюкс, режим "пицца", на решетке для пиццы).

Это я к вам вклинилась, потому что тесто обсуждали, сорри)). Да, тесто я люблю очень тонкое - как положено. И чтобы внизу с корочкой (у меня в духовке в режиме пицца включается нижний тэн обязательно).
*caprice23
Натуль, а рецепт то дай, али секрет? Я так понимаю, можно просто закваской не усложнять?
*Чучелка
caprice23,

Ой, дома тогда напишу, чтобы нечаянно не переврать что-нибудь, ладно? Да, закваской можно не усложнять, я ее просто добавляю для богатства вкуса при замесе теста и вычитаю муку и воду из общей рецептуры.
*caprice23
Жду Жду
*sara fan
Девочки! Спасибо за совет использовать пассату для соуса, моим очень понравилось.
*Чучелка
Цитата: caprice23

Жду Жду

Вот. Оно простое.

Печь для пиццыТесто для пиццы Дж. Хамельмана
(Чучелка)
*caprice23
Ната, спасибо. Попробую. Интересно, что получится.
*Maryka
Ната, бум пробовать.
*sara fan
Девочки, моим очень понравилась "итальянская пицца" от Наташи Сaprice23, сказали тесто вкусное. Ща похолодает(будет температура ближе к 21 градусу) и попробую тесто Наташи Чучелки.
*Чучелка
sara fan, Люба, попробуй замерить в ванной на кафельном полу температуру. Там обычно примерно столько и есть.
*caprice23
Цитата: sara fan
моим очень понравилась "итальянская пицца" от Наташи Сaprice23
Любовь, очень рада, что пришлось по душе!!! Мне оно тоже очень нравится. Все таки при долгом выбраживании вкус очень хорошо нагуливается.
*sara fan
Спасибо! Сегодня может в ночь похолоднее будет, у нас дождик зарядил. А если температура будет чуть ниже, критично? Хочу в ночь на пол поставить.
*caprice23
Если температура ниже, значит можно и чуть дольше оставить бродить. Чучелка, Ната, я права?
*sara fan
Да, тесто супер. Обычно начинка съедается, а "борта" остаются, в этот раз дочь съела сначала просто кусок пиццы, а потом пообрезала "борта" от оставшейся.
*caprice23
Цитата: sara fan
Обычно начинка съедается, а "борта" остаются, в этот раз дочь съела сначала просто кусок пиццы, а потом пообрезала "борта" от оставшейся.
Ну здорово!!
Мой муж, тоже кстати, всегда так ест . Бортики оставляет. А вот эту "итальянскую пиццу" съел и сказал, что теперь так и пеки всегда, именно с этим тестом бортики вкусные
*Чучелка
Цитата: caprice23

Если температура ниже, значит можно и чуть дольше оставить бродить. Чучелка, Ната, я права?

Да, конечно. У нас не пекарня, чтобы до десятых градуса, но стремимся мы к идеалу, конечно)). Я цифровой термометр ставлю рядом с тестом. Чтобы не наобум, а представлять. У меня в цокольном этаже дома на столе 21, на полу - 19, в подвале для консервации 14. Выше 21 я уже могу выставить в расстоечном шкафу. Вариантов много)). Если, допустим, 20гр. вместо 21 - пусть стоит все 16 часов. А то и 17-18, ничего страшного. Если чуть выше нужной температуры - приближаемся к минимальной границе времени и т. д.
*Наталия К.
.

*Svetlenki
caprice23, Наташа, хочу тебе сказать большой пасиб касательно складывания теста во время ферментации. Мы сейчас пересели на а-ля осетинские пироги. Тесто готовлю в комбайне на ножах. Быстрее, не перегревается. Но клейковину он закручивает капитально - как клубок ниток. Так вот, даю боллам брожение на столе 1.5 часа (типа по технологии Возного), и складываю пару раз за это время. Потом в холодильник. Прелесть в общем

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту