◄ Назад 1 ... 289 290 291 292 293 [294] 295 296 297 298 299 ... 307 Вперед ►

Печь для пиццы

$vetLana
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 11:33 | Печь для пиццы

Svetlenki, Свет, если не трудно, напиши рецепт твоего соуса . Я не могу "свой" соус найти . Пользуюсь покупным
Ivanovna5
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 11:56 | Печь для пиццы

Цитата: $vetLana от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 11:33
Svetlenki, Свет, если не трудно, напиши рецепт твоего соуса . Я не могу "свой" соус найти . Пользуюсь покупным
Постою, послушаю, поскольку тоже нахожусь в поиске своего соуса.
Чучелка
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 12:16 | Печь для пиццы

Svetlenki,

Да нормальная пассата - это оно и есть. Пюре из помидоров и все. А туда уже досыпь что хочешь)).

По поводу трав... Ну... Что можно насыпать в соус к пицце? Правильно, базилик. Я крайне не люблю базилик, поэтому я его туда не сыплю ни свежим, ни сухим. В связи с этим не знаю что умного тебе сказать)). Еще можно насыпать тимьян, орегано, мойоран, которые я тоже очень не люблю, как и, соответственно, смесь прованские травы и итальянские правы. И тоже не кладу. И вообще ими не пользуюсь. Тимьян так вообще не признаю, крайне не терплю его. Вот))).

Тесто любимое вот ровно то самое, которое на видео, т.е.: мука, вода, соль, сахар, оливковое масло, дрожжи. Все! Пропорции могут немного варьироваться, но именно оно. Холодного выбраживания (после Рейнхарта привычка все пихать в холодильник))). Хорошие для меня добавки в тесто: замена части воды молоком (тогда улучшается цвет теста, оно быстрее и красивее запекается, более хрусткое), добавка мелкорезаного жареного лука - свежего или сушеного.
Маша Иванова
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 12:48 | Печь для пиццы

Чучелка, Наташа! По соусу мне уже всё более или менее ясно из множества просмотренных фильмов.
А вот скажите пожалуйста мне своё мнение. Сколько брать дрожжей и в зависимости от количества дрожжей сколько выстаивать тесто. Сколько надо дрожжей, чтобы тесто было готово через два часа; сколько дрожжей, чтобы тесто было готово через 12 часов; через 24 часа; через 48 часов; через 72 часа.
За основу давайте возьмём 1кг муки и сухие дрожжи Саф-момент. А муку какую-нибудь общедоступную для почти всех регионов.
caprice23
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 14:32 | Печь для пиццы

Елена, я не Чучелка, но тоже предложу вариант ответа). Уже давала ссылку на этот сайт. Перейдите и занесите количество муки, температуру при которой будете держать тесто и желаемое время брожения. Количество дрожжей рассчитается само.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Отличный калькулятор пиццы!




Соус я , кстати, делаю именно так как в виде у Светы дядька рассказывает. Намного вкуснее всяких кетчупов. Помидоры в собственном соку, соль, сахар, масло, базилик. Ну очень вкусно.




Цитата: Svetlenki от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 11:11
помидоры в соку через блендер пропустить. Вдруг будет еще вкуснее
Мне вкуснее . Я правда не блендером, а через китченовскую протирку помидорки пропускаю. Надо блендером попробовать.
Маша Иванова
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 15:38 | Печь для пиццы

caprice23, Наташа, спасибо! Видимо пропустила этот калькулятор. Последнее время информации было много. Что-то и мимо прошло.
А соус теперь тоже так стараюсь делать. Хотя раньше делала из того, что попадалось. И томатная паста, и кетчуп, и прочее подобное. Из томатов консервированных хороших, согласна, намного вкуснее. Из свежих помидоров сделанный соус тоже очень вкусно.
С соусом дела проще. А вот с тестом ещё есть заморочки.
Svetlenki
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 15:44 | Печь для пиццы

Цитата: caprice23 от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 14:32
я не Чучелка, но тоже предложу вариант ответа)
И я поперед Чучелки нашей отвечу, если можно. Либо пользоваться калькулятором, что caprice23, Наташа дала выше... Или вариант Рейнхарта - через сутки пиццаболлы идут в морозилку. У него почти в каждой рецептуре пиццы такая рекомендация. Я знаю, что Наталия К. морозила пицце боллы. Может забежит - расскажет.

Цитата: $vetLana от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 11:33
если не трудно, напиши рецепт твоего соуса

$vetLana, Светик, Ivanovna5, Анна, мои наблюдения по соусу такие - ищите высококачественную или для вас наиболее вкусную пассату или основу для соуса. Это 75 процентов вкуса. И ничего нет зазорного в покупке готового соуса, если нравится вкус.

У меня так:

1. Если не лень, 3 зубчика битого (рукояткой ножа) чеснока нагреть на медленном огне в 2 ст.л. оливкогого масла - это потом пойдет в соус. Чеснок выбросить. Если лень, то забиваем на этот шаг и используем чесночную пудру.
2. 350 мл пассаты разогреть в микре до горячего состояния
3. Итальянская смесь, сушеный базилик, орегано сушеный, чесночная пудра (если не делали пункт 1, или добавить, если мало аромата чеснока из пункта 1). Количества и комбинации данных приправ - дело вкуса. Рейнхарт пишет 1 чайная ложка на 800 мл томатов в собственном соку.
4. Соль, сахар
5. Бальзамический крем
6. Оливковое масло

Я не могу вам сказать количества - я добавляю на глаз и пробую.

Этому соусу надо постоять хотя бы пару часов (я делаю с утра для пиццы на обед или ужин). А лучше в холодильнике ночь. Чтобы там все ароматы поженились.

Но, еще раз повторюсь, если у вас невкусная пассата, вкусного соуса не выйдет.

Цитата: Чучелка от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 12:16
замена части воды молоком

Не додумалась до этого. Попробую. Возьму тесто от Margit на следующую пиццу.




Цитата: Чучелка от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 12:16
добавка мелкорезаного жареного лука - свежего или сушеного.

Ната, а буйства дрожжей не заметила в этом случае? Там же карамелизация произошла, сахара выделились, не?
$vetLana
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 16:24 | Печь для пиццы

Цитата: Svetlenki от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 15:44
$vetLana, Светик, Ivanovna5, Анна, мои наблюдения по соусу такие - ищите высококачественную или для вас наиболее вкусную пассату или основу для соуса. Это 75 процентов вкуса

У нас в магазинах выбор небольшой, но попробую приготовить из тех, что продаются.
Спасибо,
Svetlenki
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 16:33 | Печь для пиццы

Цитата: $vetLana от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 16:24
У нас в магазинах выбор небольшой

Свет, я бы искала итальянские бренды или краснодарские может быть... О, кажется на форуме обсуждалась продукция иранская (томатная паста ), но не помню, где продается - в Москве или Питере. Я бы ее попробовала тоже! В магазин МЕТРО не ездишь? Там может глянуть, но упаковки большие наверное.

А если бы у меня были мамины дачные крымские помидоры, ух
$vetLana
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 16:40 | Печь для пиццы

Итальянские я покупаю, но для пиццы не использовала. Когда-то делала соус из свежих помидоров, мне не понравился . А рецепт был с видео, даже, возможно, его на ХП выкладывали. Вроде, всё просто, но результат
Ivanovna5
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 17:53 | Печь для пиццы

Пару недель назад была в Народном и купила на пробу 2 маленьких пакетика томат-пасты произведённой на Кубани. Пожалела, что не взяла больше. Очень вкусная паста, чуть развела водичкой, добавила ложку оставшегося покупного соуса и использовала для выпечки пиццы. Ну очень понравилось и мне, и всем едокам. уговорю мужа снова поехать туда закупаться, авось она ещё ждёт меня...
Наталия К.
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 18:24 | Печь для пиццы

Цитата: Svetlenki от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 15:44
Я знаю, что Наталия К. морозила пицце боллы. Может забежит - расскажет.
Ага, морозила я пиццеболлы. Заморозку перенесли очень хорошо. А размораживала я их в холодильнике. Разницы не заметила вообще никакой.
Девушки, я пользуюсь соусом Долмио - традиционным. Могу ещё сверху посыпать базиликом. Очень вкусно получается.
А ещё для себя подметила, что мне больше нравится пицца с филе курицы.
Ivanovna5
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 18:41 | Печь для пиццы

Наталия К., Наташ, а филе курицы просто отварное используешь или каким-то особым способом подготовленное? Давно хочу с курицей попробовать, но всё как-то не складывалось.
Наталия К.
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 18:59 | Печь для пиццы

Анна, нет не отварное. Сырое подмороженое филе режу тоненькими полосочками и укладываю на намазаную основу пиццы, потом посыпаю сыром или наоборот сначала посыпаю сыром, а потом полосочки филе курицы.
Можно замариновать филе курицы в соевом соусе или майонезе. Только потом промокнуть филе бумажным полотенцем, а то будет пицца сильно мокрой.
Попробуйте это очень вкусно.
Ivanovna5
Воскресенье, 23 июня 2019 года, 21:56 | Печь для пиццы

Наталия, очень неожиданно! Обязательно попробую, спасибо
Алёнка212
Понедельник, 24 июня 2019 года, 08:53 | Печь для пиццы

Цитата: Наталия К. от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 18:59
посыпаю сыром или наоборот сначала посыпаю сыром
Как то получилось, что начинка в готовой пицце съезжала. Теперь посыпаю немного сыром до начинки, по соусу, а потом сверху. Держится лучше
Чучелка
Понедельник, 24 июня 2019 года, 11:34 | Печь для пиццы

Цитата: Маша Иванова от Воскресенье, 23 июня 2019 года, 12:48
А вот скажите пожалуйста мне своё мнение. Сколько брать дрожжей и в зависимости от количества дрожжей сколько выстаивать тесто. Сколько надо дрожжей, чтобы тесто было готово через два часа; сколько дрожжей, чтобы тесто было готово через 12 часов; через 24 часа; через 48 часов; через 72 часа.
За основу давайте возьмём 1кг муки и сухие дрожжи Саф-момент. А муку какую-нибудь общедоступную для почти всех регионов.
У меня другой подход)). Я не варьирую количество дрожжей, только время. Тесто из морозилки тоже поняла, что не люблю.

1. Обычный рецепт пиццы, примерно как на видео, которое давала Света и тесто отлеживается в холодильнике часов от 3-х до часов 12. Количество дрожжей одинаково, но стадия ферментации и вкус будут несколько разными после разного количества часов.
2. Тесто для пиццы Хамельмана на биге, где бига выдерживается 12-16 часов при 21 градусе. Потом замешивается тесто. У меня есть хлеб более-менее аналогичной технологии - столовый на долгой опаре. Вот она тоже стоит в ведерке полсуток. Поэтому мне это знакомо и нравится.
3. Тесто для пиццы на опарах от Рейнхарта (биге, пулише, пате ферменти). Его опары проходят холодильник (от 8 часов до 3-х суток или до 3-х месяцев в морозилке). Потом на куске опары просто замешиваю тесто. Свежее. Тесто из морозилки мне не очень. Опара - вполне. Вкус будет немного разниться в зависимости от степени выдержки.

Все рецепты, как я Свете и говорила, это мука, вода, дрожжи, оливковое масло, соль и сахар (опционно). Но везде разная технология и все разнится на вкус, либо отвечает разным требованиям (быстро надо, вспомнила вовремя или невовремя, что опару надо поставить и т.д.)). Будет и разнообразие и возможность найти то, что надо именно тебе (я на "ты" и со мной "ты", ладно?)).






Svetlenki,

Свет, никакого особого буйства дрожжей при добавке лука я не заметила. Конечно, процессы карамелизации при обжарке идут, сахара есть, но это не имеет какого-либо критического значения. По идее, молоко тоже должно вызывать прям вах какую бурную деятельность: сахара молока тож питательны, но, честно говоря, просто уменьши количество сахара в тесто или вообще его не добавляй, если у тебя долгое брожение. В смысле, если ты выбрала технологию с долгой опарой или холодильничной опарой. При быстром процессе, т.е., когда замешала, выбродила и пускаешь в работу уже через час-два - никаких слишком явных особенностей я не заметила. Дело в том, что если и заметишь - списать чуть более быстрое выбраживание можно много на что и без лука с молоком. Там куча факторов. Хотя бы температура, которая у нас сейчас 32 в тени, а на кухне у меня 26-27.)) Или температура жидкости, которую ты запустила в работу. Не зря Хамельман постоянно пишет про желаемую температуру теста на выходе. Поэтому, если увидишь для себя какую-то закономерность в процессе выбраживания (более бурное течение) именно из-за добавки лука и/или молока - играй сахаром рецепта. Он добавляется почти во всех рецептах для ускорения процесса. А ты уменьшай или не клади. Уравновесишь.

Ой, кстати, ради тебя вчера поперлась, надрала базилика маленький пучочек нежных молодых листьев и засунула в пассату в блендер при изготовлении соуса . Чего не сделаешь для друга )). Да-да, я не люблю базилик, но у меня он растет. Зеленый. Не спрашивай))). Так вот - чувствуется в готовой пицце. Хорошо чувствуется оттенком вкуса. И мнпе даже прямо нормально было)). Глядишь, из-за тебя еще базилик начну есть)).
Маша Иванова
Понедельник, 24 июня 2019 года, 12:46 | Печь для пиццы

Чучелка, Наташа, спасибо! Чем дальше в лес, тем больше я запутываюсь. Голова у меня нынче, наверное, под теорию уже не заточена.
Svetlenki
Понедельник, 24 июня 2019 года, 16:24 | Печь для пиццы

Цитата: Маша Иванова от Понедельник, 24 июня 2019 года, 12:46
Чем дальше в лес, тем больше я запутываюсь. Голова у меня нынче, наверное, под теорию уже не заточена.

Маша Иванова, Елена, сижу улыбаюсь. А чего вы от Чучелки ожидали? Другого ответа? На свой зубодробительный вопрос.... Это ж извечный вопрос, похожие ли мои дрожжи на дрожжи автора рецепта, сколько их положить и как правильно вести тесто. Мозги кипят, зато я верю, что дименция нам не страшна с такой мыслительной деятельностью

Ната, хороший ответ, спасибо. Я тоже пару раз перечитала твое сообщение, чтобы в башке улеглось. Можно только спрошу, ты визуально оцениваешь готовность теста или на запах?

Цитата: Чучелка от Понедельник, 24 июня 2019 года, 11:34
Да-да, я не люблю базилик, но у меня он растет. Зеленый. Не спрашивай)))

А че тебя спрашивать? Как кулинарный фанат кулинарного фаната очень хорошо понимаю У меня, елки, базилик плохо растет. Зато целое дерево шалфея выросло. А мы его не едим. Но пусть будет

Цитата: Чучелка от Понедельник, 24 июня 2019 года, 11:34
Так вот - чувствуется в готовой пицце. Хорошо чувствуется оттенком вкуса.

Угу, поняяятно

Цитата: Чучелка от Понедельник, 24 июня 2019 года, 11:34
Глядишь, из-за тебя еще базилик начну есть))

Начинай! Это очень полезная приправа в наше время.
Чучелка
Понедельник, 24 июня 2019 года, 18:06 | Печь для пиццы

Svetlenki,

Готовность теста - визуально и тактильно. Опары и зрелость закваски - визуально и на запах. На мой взгляд тесто не имеет столь явного аромата ферментации как опара и закваска. Как минимум консистенция не та. Через натянутую поверхность хлебного теста запах не так активно проникает. А вот понюхать закваску как только смешал или когда открыл готовую - святое дело. Еще обязательно на язык попробовать, ыыы))).
◄ Назад 1 ... 289 290 291 292 293 [294] 295 296 297 298 299 ... 307 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы