Ржаной кисло-сладкий хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
ЗАКВАСКА
зрелая закваска на сеянной муке 100% вл.	25гр.
мука рж. сеянная	80гр.
вода	50гр.
ЗАВАРКА
мука рж. сеянная	200гр.
солод рж. неферментированный	50гр.
тмин	5гр.
кипяток	400гр.
ОПАРА
акваска вся
заварка вся
мука рж. сеянная	50гр.
ТЕСТО
Опара вся
мука рж. сеянная	600гр.
соль	15гр.
патока мальтозная*	50гр.
вода по влагоёмкости	50-100гр.

Способ приготовления

Этот хлеб напоминает "Рижский" только процессом приготовления, но это уже совершенно другой хлеб, т. к. пшеничная мука заменена на ржаную, что даёт ему быть совершенно самостоятельным хлебом.

Каждый хлеб начинается с приготовления закваски и заварки, очень удобно сделать это с вечера. Утром останется завести опару, дать ей время выбродить, замесить тесто, дать ему необходимую расстойку, сформовать буханки, дать окончательную расстойку и выпечь хлеб. Возможно многих хлебопёков отталкивает столь длительный процесс, но только такой метод даёт каждому заварному хлебу свой неповторимый аромат и вкус.
Закваска
Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С., или на ночь при комнатной температуре.
Заварка
В муку смешанную с тмином добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 70С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом). Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
Опара
Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 4 - 5 часов при 30С. Опара сильно вырастет в объёме.
Тесто
Соль и патоку растворить в воде и смешать с опарой, затем вносим муку и замешиваем тесто, перекладываем тесто в смазанный маслом контейнер накрываем плёнкой и оставляем на 1.5-2часа при 30С.
Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте 2 батона, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Переложите сформаванные буханки на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 60-70мин. оглаживать заготовку мокрыми руками при подсыхании.
Заранее разогрейте духовку до 250 °С. Наколите буханки, обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 210 °С и пеките еще 25-30мин. При необходимости в середине выпечки разверните буханки. После выпекания ещё раз обрызгайте хлеб водой, или смажьте крахмальным кисельком, и оставьте хлеб отдыхать на 10-12часов.
Немного иллюстраций;