☰
🔎
☰
🚩
Форум
Рецепты
Читают
Новые…
►
сообщения
►
темы
►
рецепты
►
публикации
🔎 Поиск
Войти
Ржаной кисло-сладкий хлеб
dogsertan
Домашний хлеб
Хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске
Ржаной кисло-сладкий хлеб
Категория:
Хлеб на закваске
Ингредиенты
ЗАКВАСКА
Зрелая закваска на сеянной муке 100% вл.
25гр.
Мука рж. сеянная
80гр.
Вода
50гр.
ЗАВАРКА
Мука рж. сеянная
200гр.
Солод рж. неферментированный
50гр.
Тмин
5гр.
Кипяток
400гр.
ОПАРА
Акваска вся
Заварка вся
Мука рж. сеянная
50гр.
ТЕСТО
Опара вся
Мука рж. сеянная
600гр.
Соль
15гр.
Патока мальтозная*
50гр.
Вода по влагоёмкости
50-100гр.
Способ приготовления
Этот хлеб напоминает "Рижский" только процессом приготовления, но это уже совершенно другой хлеб, т. к. пшеничная мука заменена на ржаную, что даёт ему быть совершенно самостоятельным хлебом.
Каждый хлеб начинается с приготовления закваски и заварки, очень удобно сделать это с вечера. Утром останется завести опару, дать ей время выбродить, замесить тесто, дать ему необходимую расстойку, сформовать буханки, дать окончательную расстойку и выпечь хлеб. Возможно многих хлебопёков отталкивает столь длительный процесс, но только такой метод даёт каждому заварному хлебу свой неповторимый аромат и вкус.
Закваска
Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С., или на ночь при комнатной температуре.
Заварка
В муку смешанную с тмином добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 70С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом). Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
Опара
Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 4 - 5 часов при 30С. Опара сильно
вырастет
в объёме.
Тесто
Соль и патоку растворить в воде и смешать с опарой, затем вносим муку и замешиваем тесто, перекладываем тесто в смазанный маслом контейнер накрываем плёнкой и оставляем на 1.5-2часа при 30С.
Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте 2 батона, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Переложите сформаванные буханки на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 60-70мин. оглаживать заготовку мокрыми руками при подсыхании.
Заранее разогрейте духовку до 250 °С. Наколите буханки, обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 210 °С и пеките еще 25-30мин. При необходимости в середине выпечки разверните буханки. После выпекания ещё раз обрызгайте хлеб водой, или смажьте крахмальным кисельком, и оставьте хлеб отдыхать на 10-12часов.
Немного иллюстраций;
Блюдо рассчитано на
2 буханки ~ 600гр.
Время приготовления:
12ч
Программа приготовления:
Духовка
Примечание
* Вместо патоки можно использовать мёд 80% от веса патоки.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ivann
Спасибо. Очень люблю «Рижский» хлеб
dogsertan
Цитата: ivann
Очень люблю «Рижский» хлеб
ivann
, извините но это не «Рижский» хлеб, в оригинальном «Рижском» содержится 10% пшеничной муки 1сорта, в данном случае она заменена на ржаную сеянную, и это уже совершенно самостоятельный хлеб.
ang-kay
Сергей
, идеальная булочка.
chloe68
Спасибо за рецептик, очень хлебушек понравился!!
Домашний хлеб
Хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске
Рецепты в разделе "Ржаной хлеб на закваске"
Ржаной хлеб из СССР: обдирный...
Хлеб ржаной из муки грубого...
Ржаной хлеб с овсяным...
Ржаной хлеб (базовый) с...
Хлеб ржаной заварной...
Хлеб 100% ржаной...
Хлеб из ржаной муки на...
Хлеб ржаной заварной с...
Хлеб ржаной на закваске...
✖
🏠
главная
🏰
форум
📄
новые сообщения
►
новые темы
►
новые рецепты
►
случайные рецепты
📖
читают сейчас
🍲
все рецепты
📁
все статьи
►
новые публикации
👤
зарегистрироваться
💻
войти
1 час
1 день
1 неделя
1 месяц
Навсегда
Регистрация
Забыли пароль?