🔎

Устрицы (мастер-класс)

Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: французская
Устрицы (мастер-класс)

Ингредиенты

Устрицы 6 шт
Лимон
Белое сухое вино по желанию

Способ приготовления

  • Я очень люблю устрицы!!! Главное - их не переесть! Для первого раза вполне хватает 6 свежих штучек. Но, устрицы безумно вкусны!!! Некоторым к ним надо привыкнуть, но попробовать стоит всем!!! И кушать их надо обязательно с лимоном, тщательно пережевывая, а еще лучше, ко всему этому, запивая белым сухим вином! Итак, как мой муж их открывал!!!
  • Кончиком ножа необходимо попасть во внутрь устрицы.
  • Устрицы (мастер-класс)
  • Затем, двигая нож по направлению к себе, нужно перерезать нерв.
  • Устрицы (мастер-класс)
  • Вуаля, устрица открыта
  • Устрицы (мастер-класс)
  • Верхнюю часть ракушки мы выбрасываем, а нижнюю осторожно, чтобы не расплескать драгоценную жидкость из устрицы, выкладываем на блюдо.
  • Устрицы (мастер-класс)
  • Чтобы этот деликатес скушать, аккуратно берем устрицу в руки, со всех сторон вилкой или ножом ее поддеваем, чтобы она полностью отстала от ракушки.
  • Выдавливаем в ракушку сок лимона.
  • Подносим ко рту и выливаем все содержимое.
  • Тщательно, очень тщательно пережевывыем.
  • И запиваем белым сухим вином.
  • Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

1 порция

Примечание

Устрицы с давних времен служили пищей человеку. При раскопках стоянок палеолитического человека в Крыму было обнаружено множество раковин устриц, мидий и морского гребешка. Раковины — одна из вещественных примет, характеризующих «кухню» нашего далекого предка.

В дореволюционной России устрицами наслаждались лишь богатые гурманы, но надо признать, что это вовсе не еда для избранных, не блажь чревоугодников.

Вкусовые привычки и традиции очень медленно меняют свое «местожительство». Медленно, но все-таки меняют, и тогда стол многих тысяч людей обогащается новыми полезными и вкусными продуктами.

Много устриц потребляют во Франции — около пятисот миллионов штук в год, причем люди разных достатков, а в Англии — около двухсот тридцати трех миллионов. У атлантических побережий Европы, в Черном, Японском и других морях добывается свыше полутора миллионов центнеров устриц. Большое количество устриц потребляют в Японии, США, Франции. За этими странами следуют Китай, Новая Зеландия, Канада, Великобритания, Испания. Воды советских морей и океанов щедро предлагают устриц, развивающихся в естественных условиях. Площадь подводных отмелей, так называемых устричных банок, только у Черноморских берегов определяется десятками тысяч гектаров.

Большими скоплениями устриц, различных по форме, размеру и цвету раковин, богаты моря Дальнего Востока и воды Приморья, где обитают устрицы: гигантская, Лаперуза и посьетская.

Подводные поселения устриц в южном Приморье «застраиваются)) по-разному. Массы сросшихся между собой раковин образуют устричные банки, которые бывают сравнительно небольшими, напоминая по площади подводную квартиру, а порой разрастаются в целые города, занимая площадь в несколько тысяч квадратных метров.

Взрослая устрица неподвижна: она крепко прирастает к твердой поверхности подводных предметов. В возрасте трех-четырех лет устрица дает миллионы яиц, из которых развиваются свободно плавающие личинки. Через некоторое время личинки опускаются на дно и также переходят на «оседлый)) образ жизни, прикрепляясь к твердым предметам своей левой створкой. Специальными деревянными щипцами устриц отрывают от остальной массы сросшихся раковин. Скопления моллюсков вдоль берегов на небольшой глубине, так называемые устричники, образуют своеобразный пояс от одного до трехсот метров ширины. От банок они отличаются тем, что состоят из отдельных моллюсков или небольших групп, прикрепленных к скалам и камням. На устричниках для ловли используют драги. Массивный нож драги как бы соскабливает устриц, попадающих затем в мешок. Выловленных устриц помещают в садок для очистки от песка и водорослей. Перевозят их в бочках или ящиках, перекладывая слоями травы или рисовой соломы. Хранят устриц в холодильниках в специальных ящиках, пересыпая льдом.

Но вот устрицы на столе. Вскройте раковину и снимите мелкую створку. Прежде чем снять с глубокой створки и отправить в рот мясо устрицы, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Хорошо опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет очень приятный освежающий вкус. Запасы маленькой «кладовой», замкнутой двумя створками, весьма внушительны. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо многих рыб — судака, сазана и других. В мясе устриц содержатся фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец и другие микроэлементы.

Обнаружены в устрицах витамины группы В, С, а также особые ферменты. В жире устриц содержится значительное количество провитамина D, дегидрохолестерина, который в организме человека превращается в витамин D3. К столу, а также на переработку должны поступать только безупречно свежие моллюски. Если створки раковины закрыты, стало быть, устрица заснула, а уснувшая устрица быстро портится. Сушеное мясо устриц богато белком и минеральными веществами. Оно может быть рекомендовано для приготовления разнообразных вкусных блюд.

Мясо устриц используется не только в сушеном виде, но вполне пригодно для изготовления консервированного питательного экстракта, для чего мясо свежих устриц ополаскивают в воде и пропускают через мясорубку. Фарш дважды вываривают, в результате чего большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, затем его упаривают до получения вязкого сиропа, который фильтруют, разливают в банки и стерилизуют.

Вкусный питательный бульон можно приготовить и в домашних условиях, если воспользоваться мукой из сушеного мяса устриц.

Для этого сырое промытое мясо пересыпают сухой солью и выдерживают восемь—двенадцать часов, затем варят и сушат. Мука из устриц — это не только бульон, ее можно использовать для заправки супов и соусов.

Море щедро делится с человеком несметными богатствами моллюсков, но, чтобы на пути их к нашему столу все время горел «зеленый свет», нужно соблюдать правильные условия транспортировки, сортировки и переработки сырца.

Судно спешит в порт. Чистая морская вода из-за борта обильно омывает ракушки, сложенные на металлическом или деревянном решетчатом настиле. Промывая ракушки, их перемешивают вилами как лопатой. Нельзя допустить, чтобы поверхность раковин высохла, иначе загрязнения удалить будет труднее и ценное мясо устриц может испортиться.

Как же сохранить моллюсков живыми? Для этого их помещают в садок или деревянный бункер с низкими бортами, куда свободно прибывает вода. Если на судне нельзя устроить садок или бункер с проточной водой, то устанавливают решетчатый ящик, на дно которого кладут сырые водоросли, а сверху насыпают устрицы. В жаркие летние дни, если приходится хранить их на борту судна больше трех-четырех часов, используют дробленый лед. На берегу ракушки немедленно направляют на переработку. Если до переработки их нужно хранить больше шести часов, то лучше всего вернуть ракушки на время в родную стихию: решетчатые ящики-садки прикрепить к бревнам, сваям или прямо к пирсу.

Подводные жители моллюски боятся... дождя. Попав под дождь, они быстро погибают, ткани мяса становятся водянистыми, ослизлыми и быстро портятся. Но удивительного в этом ничего нет — пресная вода для них совершенно чуждая стихия, поэтому на суше ракушки надо хранить под навесом. Hlfe Заставить раскрыться живую раковину очень трудно. Справиться с ее крепким замком — мускулом- замыкателем — можно лишь с помощью тонкого острого ножа, зато после варки легко вытряхнуть *jju^ мясо из ракушки.

При варке моллюсков паром удается собрать довольно много бульона, в котором содержатся белки, углеводы и минеральные вещества. Если перед варкой ракушки были тщательно промыты, то этот питательный бульон можно, использовать для заливки консервов.

Ж Хороший полуфабрикат для кулинарии — мороженое мясо моллюсков. Освобожденное от створок мясо укладывают в плоские коробки из парафинированного тонкого картона и быстро замораживают, затем коробки закрывают, обертывают пергаментом и укладывают в деревянные ящики. Хранят продукт в холодильниках.

Природа не позаботилась об экономичности ракушечного сырья. Но люди успешно исправляют эту «ошибку».

Раковины некоторых пластинчатожаберных моллюсков очень богаты перламутром и дают ценное сырье для инкрустаций, изготовления различных художественных изделий. Высушенные и измельченные раковины — хорошая подкормка для домашних животных и птиц; она способствует росту цыплят, повышению яйценоскости кур.

Но, разумеется, главное достоинство скромной ракушки — ее нежное, вкусное и чрезвычайно полезное мясо. Естественным запасам этого ценнейшего продукта в СССР могут позавидовать многие страны. Ученые определили, что запасы ракушек в Черном море огромны — семьдесят пять миллионов экземпляров, а запасы Дальневосточного побережья просто неисчислимы.


Поделиться…
*Туманчик
Светик уже даже не могу представить какими еще деликатесами ты нас заинтригуешь?!
Я хоть этих зверюг близко увидела! Спасибо! Очень интересно! А они живые?
А салко с хлебочкой и огурчиком Вы не употребляете?




УСТРИЦЫ - съедобные двустворчатые моллюски. Длина 9—42 см, масса до 50 г. Створки раковин, охватывающие тело животного, несимметричные: нижняя — глубокая, блюдцевидная, в ней лежит дсё тело, прирастая к стенкам, верхняя — меньшая, плоская, является как бы крышечкой: внутри створки соединены мускулом-замыкателем. Обитают в основном в тёплых и умеренных морях, держатся большими массами («устричные банки» ), они неподвижны, прирастают к морскому дну. Размножаются быстро. В Японии и Франции устриц разводят искусственно на отмелях («устричные парки»). В бывшем СССР устриц добывают в Чёрном море и на Дальнем Востоке. Почти во всех странах мира устрицы являются деликатесом. Съедобным является их тело. В продажу устрицы поступают в живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов («Устрицы в томате», «Копчёные устрицы в масле», «Мясо устриц с уксусной заливкой», «Мясо устриц в бульоне»). Пищевая ценность устриц высокая. Они имеют своеобразный химический состав, обусловливающий их тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится около 7—14 % белка, 0,3—2,2 % жира, 6 % углевода гликогена. Устрицы являются источником важных для организма минеральных веществ. Употребление 6 устриц общей массой (без створок) около 100 г удовлетворяет суточную потребность организма человека в железе и меди, обеспечивает поступление в организм около половины суточной нормы йода, кальция, фосфора и приблизительно 0,1 суточной нормы животного белка, а также витаминов B1, В2 и РР.

В пищу устриц употребляют в натуральном (живом) виде (подают с лимоном в раковинах на дроблёном льду), варёными, жареными, запечёнными, припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре, бульоны, в соусе «белое вино» и др.). Живых устриц (закуска к шампанскому, коньякам, сухим и полусухим винам) употребляют так: раковины промывают холодной водой и вскрывают, плоскую створку удаляют. Мясо устрицы на глубокой створке промывают кипячёной водой, подрезают острием ножа, отделяя его от раковины и оставляя на ней. Выжимают на него лимонный сок (на 10 устриц — 1 лимон), а потом глотают целиком, не разжёвывая. При изготовлении горячих блюд устриц после мойки и удаления наростов отваривают, добавляя в воду специи, репчатый лук и ароматические коренья, или запекают в духовом шкафу, положив на противень в один ряд.

Для извлечения сырого мяса устриц кладут на разделочную доску плотной стороной вверх, со стороны утолщённого конца (замка) между створками вводят лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и извлекают мясо. При правильном хранении (температура около 0 °C) устрицы могут оставаться живыми 10—15 дней; при температуре ниже — 3 °C они погибают (уснувшие экземпляры имеют открытые створки; употреблять в пищу такие устрицы нельзя).
*Lisichkalal
Ирина, спасибо! Вот приедешь во Францию, закажешь в ресторане устриц, и умеючи с ними расправишься!
Ириш, даже и не знаю))) Лягушек не фоткала, а сама готовить их не умею. Стейк тар-тар (сырой говяжий фарш) тоже нет нормальных фоток)
Карпачо тоже вкусно, сырое тонко нарезанное мяско, надо купить и зафоткать), ну улитки еще, тоже фотки плохие.
Эти деликатесы мы едим редко, морепродукты сейчас только на рождество. Традиция, так сказать)
Салко, огурчик, хлебушек -мнякааа!!!
Кушаем, но очень редко (((
Муж мой только -только приехал в Россию, ну и первый сабантуй на работе в пятницу, мужики все быстро организовали, охладили водочку, дабы угостить заморского гостя, пожарили шашлыки и толстенными кусками накрамсали теплое сало! Брррр. Мужу пришлось все попробовать! После этого мне долго пришлось его уговаривать попробовать мамино домашнее вкуснющее сало.
Но сейчас мамино он уважает)) хотя до сих пор вспоминает первый опыт)


Добавлено Суббота, 30.04.2016, 02:38

Про живых устриц забыла написать.
В закрытой ракушки, пока не перерезан нерв, да. Как только нерв рвется, они и умирают. А не перерезав его, ракушку не открыть.
И еще, они не пищат)))
*Туманчик
Цитата: Lisichkalal
И еще, они не пищат)))
фух... отпустило


Добавлено Суббота, 30.04.2016, 02:43

Цитата: Lisichkalal
Лягушек не фоткала, а сама готовить их не умею. Стейк тар-тар (сырой говяжий фарш) тоже нет нормальных фоток) Карпачо тоже вкусно, сырое тонко нарезанное мяско, надо купить и зафоткать),
этого добра у нас на сайте хватает



Добавлено Суббота, 30.04.2016, 02:43

Цитата: Lisichkalal
ну улитки еще, тоже фотки плохие
интересненько... как и устрицы МК покажешь?
*Babushka
Светлана, как я люблю устрицы... С лимончиком... С шампанским...

Устрицы (мастер-класс)
*Florichka
Как же я люблю устрицы! Ела их всего несколько раз, но полюбила сразу. Ела их в Калифорнии, Санта Моника, когда была в гостях у подруги.
Устрицы (мастер-класс)
*Рома
Нахлынули сразу воспоминания... Франция, Северная Норманидия, маленький городок Довиль в устье Сены, и маленький ресторанчик «Les Cascades»

Устрицы (мастер-класс)

толпы туристов на набережной, тоннами поедающий морских гадов

Устрицы (мастер-класс)

Устрицы (мастер-класс)

и свежайшие УСТРИЦЫ, еще с запахом моря!!!

Устрицы (мастер-класс)

Ну, а как я впервые попробовала устрицы, я рассказала здесь ЗНАКОМЛЮСЬ С УСТРИЦАМИ

Хочу в этот маленький городок, хочу устриц, ХОЧУ, ХОЧУ, ХОЧУ!!!

Света, нахлынули воспоминания - СПАСИБО!
*Svetlenki
Светлана, ну я прямо чувствовала, что это ты будешь давать этот мастер-класс!!! Опять спасибо!

Эх, вспоминаю летний отдых на юге Франции и походы на выходных на рынок, где за огромную тарелку подготовленных к употреблению устриц отдаешь какие-то ну очень смешные деньги... А устрицы так пахнут морем, потому что улов свежайший... А тут же рядом продают вино молодое в маленьких стаканчиках. Как же я люблю эти французские маленькие стаканчики для вина... Сплошное наслаждение и гурманство получалось... Ностальгия в общем...



Буду знать теперь, где искать на хлебопечке, если решусь сама устрицы приготовить к подаче на стол.
*Lisichkalal
Девочки,
Как приятнооооооо!!! Какие фотки замечательные, какие воспоминания, какие эмоцииии!!!
Спасибо всем огромное!!!
Сегодня и я поищу фотки с устрицами, отпуском, летом и выложу!
Охххх, устриц захотелось! А лучше устриц на берегу океана!


Добавлено Суббота, 30.04.2016, 12:02




Добавлено Суббота, 30.04.2016, 02:43
этого добра у нас на сайте хватает
Ирина, во как)), посмотрю это добро, если мое отличаться будет, то выложу)))



Добавлено Суббота, 30.04.2016, 02:43
интересненько... как и устрицы МК покажешь?
Хорошо, но все простецки, потому чтот улитки банально покупаю в магазине и разогреваю в микроволновке или духовке. Вот и весь мастер класс)
Ох, чую с вами напробуюсь я скоро вкусностей французских))))


Добавлено Суббота, 30.04.2016, 12:31

Татьяна, как вкусноооо, еще и с шампань, мням!
Ирина, как мне нравится такая подача со льдом, красиво.
Татьяна, какие фотки, я почти как в отпуске побывала! И не была в Нормандии!
Света, юг Франции!!! обожаю! Обращайся, научим этому нехитрому делу))))
*Sivana
Как и у многих здесь, на меня нахлынули воспоминания))
Обожаю устрицы, этот незабываемый запах моря от них
Люблю их есть именно в Париже)))
Как же сильно мне сейчас захотелось оказаться на Монмартр, на маленьком базарчике морепродуктов, где куча ресторанчиков со свежайшими устрицами
В крайнем случае, в моем любимом Le Grand Cafe Capucines
*Svetlenki
Lisichkalal, Светик, ну, ты нам душу разбередила!!! Не боишься, что мы к тебе гурьбой со всех концов мира каааааак нахлынем!!! Все в ностальгии по прекрасной гастрономической Франции, и не только по гастрономической
*Lisichkalal
Света,
Милости просим!!!
Только вот живу я далековато от устриц, зато у нас горы близко)))


Добавлено Суббота, 30.04.2016, 18:17

Sivana, оххххх, и я с вами хочу! Не поверите, но я в Париже толком и не была, все как-то набегами.



Добавлено Суббота, 30.04.2016, 19:29

Вот и я со своими воспоминаниями. Было это лет 8 назад
Мой первый отдых во Франции. Биаритц.
Мои первые устрицы и сразу любовь)
Устрицы (мастер-класс)
Замечательный ресторан на берегу океана с утренним уловом морепродуктов.
Устрицы (мастер-класс)
Наш заказ
Устрицы (мастер-класс)
официант влез в кадр)
Устрицы (мастер-класс)
уже почти все съели
Устрицы (мастер-класс)
а вот и Атлантический океан
Устрицы (мастер-класс)



Добавлено Суббота, 30.04.2016, 19:43

Продолжаю)) Рождество
Устрицы (мастер-класс)


Добавлено Суббота, 30.04.2016, 19:47

Брюссель. И снова я заказала устрицы.
Устрицы (мастер-класс)

Устрицы (мастер-класс)



Добавлено Суббота, 30.04.2016, 20:19

А вот отпуск на острове Ile d"oleron. Это там, где крепость Форд-Боярд.
Во Франции 2 основных места разведения устриц. Это Британь и Иль Делерон. Я даже видела где их разводят, но, к сожалению, не сфоткала.
Хотя и зрелище так себе)) Обычные длинные канавы с грязной водой, в них специальные приспособления, на которых прикрепляются устрицы и растут до нужного размера.
ну и снова фотки
Рынок
Устрицы (мастер-класс)
Ужин
Устрицы (мастер-класс)

Устрицы (мастер-класс)
Океан. Отлив и люди идут собирать морских гадов. Я та, что в джинсовке)) тоже попыталась что-то найти, но нужна сноровка)) А вдалеке Форд-Боярд, та самая крепость, где проходят игры.
Устрицы (мастер-класс)
Вот она
Устрицы (мастер-класс)
Это везут улов мидий
Устрицы (мастер-класс)
И еще у нас были вот такие крабы, выловленные, но не нами, на острове.
Устрицы (мастер-класс)

Устрицы (мастер-класс)

*dopleta
Вау! Всё моё любимое, и без меня! Обожаю! И в подтверждение: вот только что, на этой неделе, муженёк, зная мою слабость, аж две дюжины только для меня в мой д. р. приволок! Видимо, надеялся, что на всю жизнь желание отобьёт - ан фиг!

Устрицы (мастер-класс)
*Lisichkalal
Лариса, с прошедшим днем рождения!
Какой муж молодец!
Я как-то съела штук 25!!! Сильно отравилась, но не перестала любить устрицы. Просто больше 6 стараюсь не есть)))
*j@ne
Lisichkalal, Светлана, такие чудесные фотографии и фантастические устрицы, спасибо!
*Lisichkalal
Евгения, спасибо!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения