"Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты

ЗАКВАСКА

Зрелая рж. закваска

100% влажности 20гр.

Вода

40гр.

Мука рж. обдирная

56гр.

ЗАВАРКА

Мука рж. обдирная

175гр.

Солод рж. ферментированный

35гр.

Тмин

4гр.

Кипяток

476гр.

ОПАРА

Закваска вся

116гр.

Заварка вся

490гр.

ТЕСТО

Мука рж. обдирная

175гр.

Мука рж. обойная

350гр.

Сахар

28гр.

Соль

7-8гр.

Патока мальтозная

15гр.

Способ приготовления

Этот вариант "Бородинского" хлеба из издания "Технология хлебопечения" (Ауэрман Л. Я. 1935г.), вырабатывался из смеси ржаной обойной и ржаной обдирной муки в равных пропорциях (50/50%). В качестве пряностей использовался тмин или анис. Выпекался такой хлеб только подовым в виде продолговатых батонов или круглым.
Закваска
В закваску 100% вл. добавить воду и хорошенько размешать вилкой, внести муку и тщательно размешать. Оставить на 4-5ч. при 30С или 10-12 при комнатной.
Заварка
Из муки для заварки отложить 10%, остальную муку смешать с солодом (тмином, анисом), я использовал тмин, и залить кипятком, размешать, когда масса остынет до 65С вмесить отложенную муку и выдержать 2.5часа при63-65С.
Опара
Смешать закваску с заваркой тщательно перемешать, закрыть крышкой, плёнкой и оставить на 3.5-4 часа.
Тесто
Внести в выбраженную опару все ингредиенты по списку и замесить тесто, до однородной консистенции. Тесто оставить на 1.5ч. при 28-30С. Далее вывалить тесто на влажную поверхность и мокрыми руками сформовать желаемую буханку. Расстойка 1час, оглаживать заготовку мокрыми руками при подсыхании. Перед выпечкой смазать заготовку мучной болтушкой или просто водой. Выпекать 15мин. при 250С далее 1час при 170С. Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком или просто водой и оставить отдыхать на 12 часов.

Программа: Духовка

Время приготовления: мин.

Порций: 1буханка 1.2кг.

Примечание

Источник стр.246

Сергей, а это Ваш канал на ютубе rusbrot?
Я смотрю частенько, но сама пока не решилась на такой длительный процесс хлебопечения)

Сергей, а это Ваш канал на ютубе rusbrot?

Нет я к этому отношения не имею.

сама пока не решилась на такой длительный процесс хлебопечения

Тут нет ничего страшного, (пшеничные иногда требуют более длительного процесса) закваску и заварку приготовить с вечера, опара, тесто, выпечка. Единственное, что у меня вызывает трудности поддерживать необходимую температуру и до кучи газовая духовка.
Удачного Вам хлеба.

Надо и мне решиться, все таки! У меня есть готовая закваска, я покупала в Германии. Жидкая и сухая есть, но к ней нужны дрожжи. Видно она не поднимет сама хлеб.

У Вас хлеб очень красивый!
Удачно дня!

Сергей, идеальная буханка! Спасибо, прямо любовалась и булкой и мякишем. Сама пеку часто бородинский, но формовой, и к такой крыше как у Вас буханка выглядит, стремлюсь...

Отличный результат! Попробую в следующий раз Ваш вариант.

Мария,

а это Ваш канал на ютубе rusbrot

У меня сложилось впечатление, что этот человек живет в Германии. Тоже смотрю его канал...

прямо любовалась и булкой и мякишем.

Светлана, вот мякиш у меня получился несколько плотный, можно было добавить водички.

Сама пеку часто бородинский, но формовой

Если этот вариант выпекать формовым, то смело можно (нужно) добавить воды к тесту 50-70гр., и можно не выбраживать тесто, т. е. сразу после замеса уложить тесто в форму и дать расстойку 3 часа.
Удачного Вам хлеба.

Если этот вариант выпекать формовым, то смело можно (нужно) добавить воды к тесту 50-70гр., и можно не выбраживать тесто, т. е. сразу после замеса уложить тесто в форму и дать расстойку 3 часа.

Сергей, спасибо за советы. Скажите, пожалуйста, если давать расстойку в форме 3 часа, на сколько форму надо заполнять, как Вы думаете? на 1/2 или на 1/3?

Как Вы ориентируетесь, что буханка готова к отправке в духовку? До первого лопнувшего пузыря на поверхности?

Просто я пеку хлеб по более легкому рецепту (на мой взгляд) - у меня обдирная мука + сеяная... У Вас же обдирная плюс обойная... Тесто по-другому будет себя вести

Сергей, отличный хлеб. Браво!

на сколько форму надо заполнять, как Вы думаете? на 1/2 или на 1/3?

Светлана, в формовом варианте я обычно заполняю форму тестом более половины. У меня получается 1.5кг. теста в 2лит. форму.

Как Вы ориентируетесь, что буханка готова к отправке в духовку? До первого лопнувшего пузыря на поверхности?

За время расстойки, тесто должно вырасти до краёв формы и действительно появятся пузырьки, но тут надо учитывать воду в тесте, если воды будет меньше то и тесто сильно не поднимется и может перестоять, что повлечёт проседание «крыши».

у меня обдирная мука + сеяная... У Вас же обдирная плюс обойная... Тесто по-другому будет себя вести

Конечно, в вашем случае тесто будет несколько легче. Я давно подбирался к этому интересному, на мой взгляд, хлебу, очень понравился, буду печь ещё и поиграю с водичкой.

Сергей хлеб очень хорош, надеюсь на вкус тоже.!2 часов на одну булку. Это ж больше ничем заниматься не надо, только хлеб печь. Преклоняюсь пред Вашим трудолюбием.

хлеб очень хорош, надеюсь на вкус тоже.!2 часов на одну булку

Наталья, благодарю за такой отзыв, хлеб действительно очень ароматный и вкусный. Здесь нет ничего страшного, закваску завести с вечера и оставить до утра, заварку тоже приготовить вечером, с утра пораньше поставить опару и 4часа можно заниматься другими делами, далее замесить тесто и ещё 1.5-2часа в нашем распоряжении, расстойка 1-1.5часа и выпечка 70мин, вот тут надо быть рядом.

канал на ютубе rusbrot

Мария, спасибо очень интересно и наглядно, правда источники одни и теже.

Сергей, да, да очень интересно и познавательно))
Хорошо, что пригодилась наводка на канал))))

Сергей, здравствуйте! Собираюсь испечь Ваш прекрасный хлебушек)
Подскажите, пожалуйста, тмин в заварку нужно класть целый или молотый? Патока - обязательный ингридиент?

тмин в заварку нужно класть целый или молотый? Патока - обязательный ингредиент?

Ольга, исходя из источника, патока ингредиент необязательный (при желании патоку можно заменить мёдом 80% от веса патоки), тмин используется цельный.
Удачного вам хлеба.