Национальные блюда из мяса

Шефтали кебаб по Питерски

Категория: Мясные блюда

Кухня: кипрская

Ингредиенты
Говядина б/к	1кг
Баранина н/к	1кг
Курдючный жир	200гр
Жировая плёнка (сеточка) свиная	3шт
Лук репчатый	3шт
Кинза обязательно	пучёк
Соль, перец чёрный	по вкусу
Укроп, петрушка	по желанию

Способ приготовления

• Рецепт этого "экзотического" блюда привезли наши друзья из поездки на отдых на Кипр. Здесь мы немного адаптировали его под свои возможности, так как в аутентичном варианте используется только баранина и баранья жировая сеточка. Я смогла на рынке в Вырице договориться, что бы мне сделали такую сеточку, они смогли сделать только свиную, и за это огромное спасибо, тем более что за неё с нас, как постоянных покупателей, денег не взяли.
• Итак, три сеточки я заранее, с вечера замочила в подсоленной холодной воде, воду меняла пару раз. По правилам сеточку достаточно вымачивать 1 час.
• На следующий день пропустили мясо (говядину и срезанную с костей баранину) и жир через мясорубку с сеткой с крупными дырками. Порубили зелень и лук ножом. Именно порубили. Делал всё муж моей подруги Рашид, он любит всё, по возможности, делать правильно! Поэтому рубил зелень и лук как топориком, тяжёлым ножом. Но конечно, можно всё и порезать: зелень, мы использовали кинзу, укроп и петрушку, не мелко, а лук как раз мелко. Так как рубленный лук получается мелконарубленным, частично почти в кашицу.
• Очень интересна техника рубки лука. Рубят его не на доске, а прямо в руке, по-этому мужские руки предпочтительней в этой ситуации. В ладонь кладётся лук и с раскрытыми пальцами, как на блюдечке, сверху, рубящими движениями, тяжёлым ножом, лук измельчается. Что бы не поранить руки, лук до конца "недорубливается", остаётся "донышко".
• Смешиваем фарш, порубленные зелень и лук, солим и перчим по вкусу, ни чеснока, никаких других специй не кладётся. По желанию можно добавить зиры или смесь карри, но это не по традиции.
• 
• Теперь очередь за сеточками:
• 
• От сеточки произвольно отрезаются кусочки, необязательно правильной формы, и аккуратненько заворачиваются небольшие колбаски из фарша. Технология похожа на заворачивание в капусту голубцов.
• 
• Делается для удобства по одному: отрезается один кусочек сеточки, в него заворачивается пару ложек фарша, опять отрезается кусочек сеточки и заворачивается ещё пару ложек фарша, и так, пока не закончится какой-то из ингредиентов, у нас раньше кончились сеточки. Остатки фарша я заморозила.
• Для удобства выложили всё на большую разделочную доску:
• 
• Запекать получившиеся колбаски можно на гриле, мы запекали на решётке на мангале.
• 

 

Блюдо рассчитано на

30 колбасок

Время приготовления:

3-4часа

Программа приготовления:

мясорубка, тяжёлый нож, решётка, мангал

Примечание

До этого несколько раз пробовали делать чисто бараньи люля-кебаб на шампурах. Но, что мы не делали, часть люля оказывались в углях, так как они просто разваливались на шампуре, а так как мясо на огне у нас делают мужчины, а они существа упрямые упорные, наши, женские, предложения сделать кебаб на решётке, отвергались с гневом! А фарш то жалко! Что мы только не изобретали, и приобрели специальные широкие шампуры, и меняли рецептуру увеличивая или уменьшая количество курдючного жира, но результат был тем же - часть фарша оказывалось утерянным..
Но вот прошлым летом наши друзья поехали отдыхать на Кипр. И вот там в любой "едальне" можно было отведать блюдо под названием Шефтали кебаб. А так как на готовых колбасках сеточка не видна, она растапливается от огня, то ребята не сразу поняли, что к чему и как это делается. К счастью местные жители оказались не скрытными людьми и охотно поделились технологией приготовления, просто показав на примере все этапы готовки шефтали.
"Шефтали" с турецкого переводится как "персик", однако ни рецепт, ни история названия никак не связана с этим фруктом. Название свое эти аппетитные котлетки берут по имени создателя шефа Али. Укороченное и искажённое произношение сохранилось и по сей день.
Найти в Питере именно бараньи сеточки мне не удалось, вот только «по знакомству» достала свиные, но нам всем и такой адаптированный вариант очень понравился! Да, и делали всё не на шампурах, а на решётке... ну не понимаю я иногда наших мужчин...
Назвала наши Шефтали кебаб по Питерски потому, что делал их Рашид, а выкладывала сюда я - мы оба - Питерские, уже не в первом поколении

 

[Mandraik Людмила]

Mandraik Людмила, ох, как аппетитно!!! Отличные кебабчики, так от них летом веет, хорошей компанией!

Замечательный кебаб!

[Ikra]

Ikra, проша, сейчас как раз начинается сезон выезда на природу, и мне кажется очень ксатати напомнить такие рецепты. Главная проблема найти жировые сеточки Но я подсказала, где можно попросить

[Людмила]

Людмила, душевные кебабчики
 Отдельное спасибо за совет по вымачиванию сеточек Ну вот ни разу не додумалась их вымачивать стыд и позор на мою голову. Ешшо на заре своей кулинарной деятельности, обнаружила, что ентот внутренний жир имеет списфический запах который мне очень не понравился. А теперича я вумная и кааааак начну вымачивать и заматывать

[Чучундрус]

Чучундрус, всегда пожалуйста! Встречные респект и уважуха за капусточку по-корейски, делаю и ем, делаю и ем.. и ведь никак не наемся...

[Лютик]

Лютик, купила я сегодня баранью сетку, делать собираемся 5 числа, что мне сейчас с ней делать?, подскажите пожалуйста.



Заморозить, замочить, просто в холодильнике оставить?

[Светлана]

Светлана, пока поставьте в холодильник, потом завтра, на ночь, замочите в чуть подсоленной воде. Если плёнка останется после готовки - упакуйте в пищевую плёнку, в несколько слоёв и уберите в морозилку. Как то так

[Людочка]

Людочка, какие славные кебабчики! Жаль, мой муж баранину терпеть не может ни в каком виде, а то бы я их забабахала! Зато я на днях на Кипр еду (ттт, чтобы не сглазить), теперь знаю, чего там попробовать
А еще я читала, что чтобы кебабы не падали с шампуров, фарш надо очень-очень-очень хорошо вымесить, как на ветчину. Это на случай, если не будет сетки, а Ваши мужчины все же захотят пожарить кебабы на шампурах.

чтобы кебабы не падали с шампуров, фарш надо очень-очень-очень хорошо вымесить, как на ветчину.

Светочка, фарш отбивают как для котлет, наши мужчины отбивали, я забыла отписать об этом - у нас всё равно ничего не получилось без плёнки Такие колбаски в свиной плёнке можно наделать из любого мяса, совсем без баранины.
Наши друзья отдыхают на турецкой стороне Кипра, не знаю делают ли такое на греческой

[Светлана]

Светлана, пока поставьте в холодильник, потом завтра, на ночь, замочите в чуть подсоленной воде. Если плёнка останется после готовки - упакуйте в пищевую плёнку, в несколько слоёв и уберите в морозилку. Как то так

Всё поняла, спасибо!
Навряд ли останется, мы просили на кг мяса, это муж хочет попробовать сделать, мясо купили свинину, а сетку только баранью в инете нашла.

[Люд]

фарш отбивают как для котлет

Люд, может отбить и вымесить - это разные технологии с разным результатом? Впрочем, я ни в коем случае не спорю, Вы сами делали, а я только читала где-то...

Наши друзья отдыхают на турецкой стороне Кипра, не знаю делают ли такое на греческой

Вот и проверю!

[Светлана]

мясо купили свинину, а сетку только баранью в инете нашла.

Светлана, с точностью до наоборот с нашим вариантом. Для того что бы колбаски были сочными добавьте гамм 200 сала. А то без сала, просто из 1 килограмма даже жирной свинины, на огне, думаю получится суховато.
SvetaI, недавно обсуждали где-то здесь на ХП, фарш на котлеты - отбивают, получается воздушнее, а на колбасу - вымешивают - получается плотнее. Попробуйте - расскажите, самой интересно.

у нас на Кавказе люля в сетке - это обычное явление)) даже в магазене полуфабрикатов продают такие штучки... в сетке также запекают печенку - тоже очень вкусно... единственный момент - люля у нас по длине в большинстве случаев делают на весь шампур, но по ширине они небольшие..
а в сетке еще готовят чудесное блюдо - гречаники - это печень с отварной гречкой, замотанные в сетку, но оно тушится...

а вот лук на руке у нас не рубят - считаю, что все-таки это очень опасно!

[Марина]

лук на руке у нас не рубят - считаю, что все-таки это очень опасно!

Марина, полностью согласна, но наши мужчины очень любят металл и хорошие ножи и мы никак не можем их переубедть, так что пусть делают как им нравится.
У нас купить сеточку - проблема, думаю, как у вас корюшку Ну что поделать, разный климат диктует разные традиции питания. Это здорово, что у нас такая огромная страна и мы можем поучиться друг у друга

Для того что бы колбаски были сочными добавьте гамм 200 сала.

У нас купить сеточку - проблема,

Да-да, сало обязательно, купили там же где и сеточку. Я стала искать в инете где купить сеточку и случайно наткнулась на инет-магазин, а у них и сало по 160 руб оказалось. Хотели взять готовые люля у них (для сравнения), но не было-под заказ, а так как добираться нам туда не по пути, то решили пока отложить.

[Светлана]

Светлана, своё всегда лучше! Так что не жалейте что не хватило люля под заказ. Своё оно с любовью сделанное, для любимых людей, любовь - лучшая приправа!

Ну да, с этим согласна, что своё лучше.