Колбаса из куриной грудки с тимьяном (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Мясо куриное – грудка	1 кг
Соль нитритная	10 гр.
Соль поваренная	8–10 гр.
Перец черный молотый	0,5 ч. л.
Перец белый молотый	0,5 ч. л.
Мускатный орех	1 ч. л.
Тимьян (свежие листочки измельчить)	до 1 ст. л.
Сахар	1 ч. л.
Вода/молоко/сливки	100 мл

Способ приготовления

Куриную грудку 500 гр. пропустить через мясорубку 3 мм. Можно добавить кожу, если кажется, что колбаса будет сухой.
Оставшиеся 500 гр. нарезать небольшим кубиком.
Смешать соль, сахар и специи в отдельной посуде.
Тимьян порубить ножом. Количество тимьяна варьируйте по вкусу.
Жидкость (вода, молоко или сливки) охладить в морозильнике 20 минут.
Соединить куриный фарш и кубики грудки.
Добавить соль с сахаром, специи и тимьян.
Тщательно вымешать фарш, вливая жидкость порциями до полного поглощения фаршем влаги и образования белых нитей.
Я это делаю миксером крюками для теста в течение 10 минут.
Затем наполнить ветчинницу фаршем, хорошо утрамбовывая фарш, чтобы было меньше пустот.
Закрыть ветчинницу можно с пружиной и прессующим диском, а можно без оных. Для колбасы на фото пружина была установлена на время маринования, но перед варкой она была убрана, т. к. в центральное отверстие я устанавливаю термощуп.
Оставить ветчинницу на созревание в холодильнике на 24–48 часов.
Перед термообработкой нагреть ветчинницу до комнатной температуры.
Варить с термометром для контроля температуры внутри продукта, в кастрюле или как я, в электрическом духовом шкафу, медленно поднимая температу до 80–85 *С (я поднимаю температуру в течение двух часов) до достижения внутри продукта температуры в 68*С.
Охладить в ледяной воде и убрать ветчинницу на дозревание в холодильник на 6–8 часов.
Готовая колбаса нарезается очень тоненько, резала ломтерезкой на толшине "0".
Семья сказала, что колбаса очень вкусная. Оказывается, моя старшая дочь очень любит тимьян. Просила теперь только такую колбасу готовить.
Приятного аппетита!

Примечание

Рецепт практически повторяет рецепт "Ветчина индюшиная с тимьяном" из книги рецептов к ветчиннице. Лишь индюшку заменила на куриную грудку.

ТИМЬЯН, чебрец - пряно-ароматический вечнозелёный полукустарник высотой 20—40 см с мелкими продолговато-эллиптическими заострёнными листьями и розовыми, белыми или фиолетово-красными цветками в соцветиях-полумутовках. Родина — Средиземноморье. Культивируется в странах Европы и Америки; в бывшем СССР — на небольших площадях в Краснодарском крае, на юге Украины, в Молдавии. В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушёном виде, которые обладают приятным сильным запахом, жгучим пряным вкусом и содержат эфирное масло (до 2 %), органические кислоты, горечи, смолы, дубильные вещества.

Тимьян придаёт блюдам приятный вкус и содействует пищеварению. Зелень тимьяна можно добавлять к овощам, в супы, к рыбе, мясу, птице, в салаты, соленья (огурцы), в копчёности, использовать для отдушки колбас, уксуса, чая. Заготавливают тимьян в период цветения (май —- июнь), срезая облиственные цветущие ветви (рекомендуется срезать ножом или серпом, а не рвать, так как растения легко выдёргиваются с корнями); высушивают в тени или на чердаках. Хранят в сухом месте (по возможности обособленном), так как сушёные растения издают очень сильный аромат.