Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

Ветчина Штебо-Печкинская (су-вид Steba SV2)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Шейка свиная	1 кг
Соль нитритная	10 гр
Соль обычная	10 гр
Сахар	1 ч л под нож
Специи для мяса	1 ч л
Лед	5 кубиков
Оболочка натуральная свиная 34мм

Способ приготовления

• Почему такое название у рецепта, сейчас все объясню)
• Посвящаю этот рецепт нашей любимой Хлебопечке, за тот бесценный опыт, который я здесь приобрела. Если бы не наш форум, то никогда бы я не сподвиглась на колбасные истории. И конечно отдельная благодарность девочкам - колбасным Гуру, от которых я набираюсь знаний и с удовольствием читаю их рецепт!
• А Штебе Спасибо-за стимул, который мне дали, чтобы все больше и больше познавать новое в кулинарии. Тк с новой техникой хочется пробовать, что-то неизведанное когда-то!
• Для этого рецепта понадобится хороший кусок свиной шеи, у меня было 1 кг 700гр.
• Мясо хорошо помыть, убрать лишнюю влагу. Взять острый ножик))
• И нарезаем мясо маленькими кусочками, примерно 1 см-1,5 см
• Те куски не должны быть огромными.
• 
• Складываем в чашу миксера/ тестомеса мясо (1 кг 700 гр), соль (34 гр=17 гр нитритной и 17 гр обычной), сахар (я так и положила 1 ч л), приправы для мяса (я положила 1,5 ч л), лед ( 100гр),
• Вымешиваем до белых нитей, у меня заняло 15 минут.
• Вытаскиваем мясо и укладываем в контейнер, закрываем крышкой и убираем в холодильник на 2е суток, те на 48 часов.
• По прошествии 2х суток, вытаскиваем из холодильника.
• Подготавливаем свиную оболочку, те промываем хорошо.
• Берем насадку для колбас от мясорубки
• 
• Нанизываем кишки на нее и ручками набиваем кишки мясом))
• Скажу сразу, что ничего сложно в этом не было, делается все быстро, ну относительно))
• Не забываем завязать начало ветчины и конец))
• у меня вышло 4 большие колбасы и 1 маленькая.
• 
• После этого я убрала готовую ветчину в холодильник на ночь.
• Утром достаем и даем ей согреться часа три.
• Упаковываем ветчину в вакуумные пакеты.
• Готовила я ветчину в Су-Вид аппарате Steba SV2
• Наливаем воду теплую воду из-под крана, устанавливаем время 2 часа 20 минут (время с учетом нагрева воды) температуру 65 гр.
• Если батон колбасы больше по диаметру, например, как в ветчиннице Тескома, то время приготовления увеличиваем до 3 часов-3,5 часов. В ветчинницу можно вставить термометр и когда температура внутри достигнет 65 гр, то ветчина готова. Если готовите в ветчиннице без вакуума, то можно установить 75 гр для воды и ждать, когда внутри батона ветчины достигнет 72 гр.
• Когда вода достигнет 40 гр, ставим пакеты в решетку и готовим.
• По окончании готовки охлаждаем ветчину в ледяной воде час.
• После воды:
• 
• убираем в холодильник часа на 4, до полного охлаждения.
• Ах, результат меня просто впечатлил!!
• 
• решила, что куплю кишки большим диаметром и буду так готовить ветчину!!
• Как вкусно вышло!! Упругая, сочная! Слов нет, одни эмоции!
• 
• 
• Очень советую приготовить!!

 

Блюдо рассчитано на

5 колбас

Время приготовления:

4 дня

Программа приготовления:

руки, тестомес, су-вид

Примечание

Еще раз хочу сказать, если бы не наш форум, то такой красоты у меня бы не вышло!!!

 

 

[Маша]

Маша, какая красота, разрез-! Спасибо за рецепт! Возьму на заметку и при случае приготовлю!

Машенька, очень красиво и аппетитно получилось! А если не использовать кишки, то можно такую красоту сваять?

Маша спасибо за колбаску. Ну очень вкусная получилась

[galchonok]

galchonok, Галя, спасибо!!!

gala10, Галя, ну тогда в Тескоме готовь, или купить или самой сделать вакуумные пакеты узкие для колбасы и туда мясо заложить утрамбовать и постараться придать форму не плоскую, а круглую и сделать.
Только так, или тогда оболочку приобрести. А у тебя вообще мясорубка модная, на нее специальные решетки есть, чтобы так мясо нарезать, тебе сам Бог велел купить оболочку!!!

Наталия К., Наташ, спасибо!! Вкусно не то слово!!!

Я в таком восторге свинячем, что и решила сделать рецепт- Благодарность!!!

Я в таком восторге свинячем,

Это как? Хочу тоже такой восторг

А у тебя вообще мясорубка модная, на нее специальные решетки есть, чтобы так мясо нарезать

Галь вот такую посмотри насадку.

тебе сам Бог велел купить оболочку

На этой самой Хлебопечке Бог всё время велит что-нибудь покупать...

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 21:14

вот такую посмотри насадку

Ага, спасибо, я уже поняла, какая нужна насадка.

На этой самой Хлебопечке Бог всё время велит что-нибудь покупать...

 

Маш, ооочень красивая колбаса!!!

[Маша]

Маша, какая замечательная колбаска у тебя! А разрез!!! Супераппетитно!

Ооооо! Колбаска!!!

Это как? Хочу тоже такой восторг

 Наташ, это так: Хрю, Хрю, Хрю

На этой самой Хлебопечке Бог всё время велит что-нибудь покупать...

А то, раз велел, значит надо!!!

[Танюля]

Танюля, Танюша, спасибо!!!

Маша, какая замечательная колбаска у тебя! А разрез!!! Супераппетитно!

 Анют, спасибо боьшое!!!

Гну, Светлан, спасибо, что забежала!!!

[Masinen]

Masinen,
Мааашееенькаа.... ну слов нет....,.... разрез бесподобный.... умница-разумница...

[Masinen]

Masinen, Маша, зачетная колбаска, а срез просто умопомрачительный. Молодец, такую красоту наваяла

[marlanca]

marlanca, Галочка, спасибоооооо!!!

Lanochka007, Светлан, спасибо большое!!!

Ох, и красотищу наваяла, Маааш! Глаз не отвесть!
Сама люблю свиную шейку. Представляю, какая она вкусная в такой колбаске, м-м-м...

[Маша]

Маша, загляденье! Надо будет тоже шейки прикупить.

Ох, и красотищу наваяла, Маааш! Глаз не отвесть!

Леночка спасибо, я старалася)))

Маша, загляденье!

Ксюша, спасибо!!

[Masinen]

Masinen, Машенька, колбаса, такая аппетитная. Тоже думаю приготовить и оболочка широкая есть, и кишки разные прикупила. Вот только для вымешивания нормальный миксер купить нужно, чтобы крюк был. У меня сейчас 1600гр свиной шейки маринуется для су-вид.
Спасибо создателям ХБ, постоянно открываю для себя новое и учусь.

Я тоже таааак хочу))) непременно сделаю!!! Маша, а как думаешь, если в ветчинницу запихнуть, не жестковато будет под прессом? Оболочки тоже всех размеров есть, просто большому то куску.... все радуются

Машаааааааа!!! Какая красота!!! хоть за шеей свинячей беги.... обязательно сделаю...

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 07:44

а если куриную так сделать...!?? тоже должно быть классно...

[francevna]

francevna, Алла, спасибо большое!!
 

оболочка широкая ест

А мен надо прикупить, а то я только среднего размера купила))

миксер купить нужно, чтобы крюк был

Я вымешивала н крюком, не не очень нравится, а К-насадкой, она типа шпатель, только с дырками.

Я тоже таааак хочу))) непременно сделаю!!! Маша, а как думаешь, если в ветчинницу запихнуть, не жестковато будет под прессом? Оболочки тоже всех размеров есть, просто большому то куску.... все радуются

Жанна, так попробуй сделай, почему и нет)))
Мне показалось, что в оболочке вкуснее вышло, может потому что размер не большой, так сразу слаще)))
Спасибо!!

Машаааааааа!!! Какая красота!!! хоть за шеей свинячей беги.... обязательно сделаю...

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 07:44

а если куриную так сделать...!?? тоже должно быть классно...

Лена спасибо)))
Сделай куриную, только бери красное мясо, ну например, 70 процентов красного и 30 белого.

Красота, Мария. Вы художница!!! А мой упаковщик CASO200 Уже месяц в ремонте. И су-вид не готовлю (((

[Masinen]

Masinen Маша, так вы просто руками начиняли кишки, без участия мясорубки? Я имею в виду с помощью насадки, но без мясорубки?

Маша, я хочу приготовить ветчину и набить ее в синюгу баранью или даже говяжью. Не знаю вот как определиться со временем варки. И еще: можно ли приготовить ветчину просто в скороварке Штеба на подогреве?

[валентина]

можно ли приготовить ветчину просто в скороварке Штеба на подогреве?

валентина, c Днем Рождения
Я считаю, что можно приготовить ветчину в Штебе. Делают же девочки су-вид в скороварке.

Красота, Мария. Вы художница!!!

Олег спасибо большое))))

А мой упаковщик CASO200 Уже месяц в ремонте. И су-вид не готовлю (((

По гарантии всегда долго, до 45 дней, главное, чтобы починили или дали новый.

Masinen Маша, так вы просто руками начиняли кишки, без участия мясорубки? Я имею в виду с помощью насадки, но без мясорубки?

Наташа, да с участием насадки, но без мясорубки.

[velli]

velli, Вадентина, да можете в Штебе сделать, только ставьте 63 гр, тк у Штебы есть погрешность.
Все также делаете, как пишет в рецепте, и воду наливаете комнатной температуры, чтобы снизить погрешность температурного датчика))

С Днем Рождения!!!

Наталия К., Наташ, все правильно!!

[Мария]

Мария, красивая колбаска вышла, без дырочек. Молодец.

Машенька, какая красота! Забрала рецепт в закладки, обязательно сделаю

[Наталия]

  Наталия, Мария, Большое Вам СПАСИБО за поздравление! А я желаю Вам творческих успехов, прекрасных рецептов и еще дальнейшего процветания нашему любимому сайту Хлебопечка. ру!

[ВитаВМ]

Мария, красивая колбаска вышла, без дырочек. Молодец.

Анжела, спасибо, стараюсь чтобы было идеально! Спасибо тебе за твои рецепты!!!

ВитаВМ, спасибо!! Надеюсь, что пригодится))

velli, Валентина, спасибо за теплые слова!!

Красота! Обзавидовалась я! А, у меня нет ни ваккумных пакетов, ни Steba, ничего кроме мяса Вот как сделать так, но в духовке? к

[dili1979]

dili1979, Ну так легко)))
Оболочка есть? Если да то все делаете по рецепту, пропускаете момент вакуумирования, духовку надо нагреть до 65 гр гр и положить колбаску, воткнуть в нее термометр и следить за температурой в колбасе, как только она будет внутри 65 гр, то вытаскиваете, охлаждаете и в холодильник)))
вот и все)

Машааа, это безумно вкусно, я б сьела кусочек (на кг. 3 )

[проша]

проша, Наденька, да не вопрос)))
Хоть 5 кило
 Спасибо!!

А у меня на завтра очередная порция приготовлена)))

А у меня на завтра очередная порция приготовлена)))

а это из какого мяса?

[Елена]

Елена, Это из того же, я тогда три отварила, а две кинула в морозильник. Вчера достала и разморозила, а сейчас варить поставлю))

Ты крышки когда заказывать будешь?

[Маша]

Маша, принимай отчёт! Приготовили мы эту колбаско-ветчинку! У меня тоже только средняя оболочка для колбасок, большой нет. Теперь есть стимул прикупить большего диаметра, т. к. по вкусу-вкуснейшая ветчина получилась, сочная, упругая! Это был мой первый опыт приготовления ветчины по такой технологии с использованием нитритной соли, до этого её никогда не использовала. Готовила в Штебе на подогреве. Из шейки на 700 г, получились 3 приличных колбаски! Кстати, когда доставала из вакуумной упаковки, вокруг колбаски образовалось вкуснейшее застывшее желе! Одну приговорили сразу,2 готовых лежат, но им недолго осталось. Тоже задумались над вариантами с другим мясом.
Спасибо,Машенька, за вкуснейший рецепт!

[Галочка]

Галочка, Ох, ох, какая красавица!!!
Я так рада, что понравилось!!!

А моя, кстати тоже вчера была готова, забыла тут фото выставить))

Маша, а есть разница во вкусе между приготовлением в ветчиннице и су-вид? Спасибо.

[Наталия К.]

Наталия К., Наташ, чем меньше тем вкуснее))))
Даже не могу сказать, везде вкусно, но в оболочке по другому как-то)

Красота!!!

Маш, а готовые колбаски замораживала? Как лучше, сырые заморозить и потом отварить или все отварить за раз, и заморозить и по мере надобности доставать?

[domovoyx]

domovoyx, Алексей спасибо!!!

olgea, Оля, я сделала колбаски и заморозила две штуки, а остальные. Сразу приготовила)
Потом достала, разморозила при комнатной температуре, упаковала и готовила.

Маш, я тоже твою ветчинку сделала)) Очень вкусно! Спасибо тебе большое)) Надо будет в ветчиннице попробовать сделать

[Антоновка]

Антоновка, Леночка красота то какая
Вот получу крышку на ветчинницу и тоже такую красоту наваяю

[Антоновка]

Антоновка, Леночка, какая красивая она вышла!!! Да попробуй большую сдлать, интересно будет разница или нет)
Наталия К., Наташ, ага, с крышкой интереснеее) я сегодня буду крышку тестить))

[Наталия К.]

Наталия К.,
Спасибо, Наташ! Сама не ожидала, что такая ветчинка получится))
Masinen,
А вот у меня крышки нет))

[Лена]

Лена, так! НадА крышку!!! А то надоело конструкцию из двух чаш строить)))
Теперь будет культурно

Я все зафоткала, если получится вкусно, то оформлю рецептом))

[Masinen]

Masinen,
А я, Маш, крышку для разогрева в микроволновке сверху ставлю, конденсат сразу на плечики стекает.

[Антоновка]

Антоновка, Леночка, срочно покупай эту крышку, так удобно!!!
Ветчина вышла офигеть, буду рецепт делать!

С Празником Великой пасхи!!!

Девочки, о какой крышке речь идет?

Добавлено Вторник, 10.05.2016, 22:06

У меня почему то перестали сообщения приходить

[Натуся]

Натуся, крышка для ветчинницы ТЕСКОМА.
все никак рецепт не выставлю, я все зафоткала, вот только оформить осталось)

Машунь, жду с нетерпением!

Девочки, о какой крышке речь идет?

Ходи сюда hlebopechka.ru...

[Masinen]

Masinen, Машунь, а почему именно руками набивать нужно?