Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Vei, Лиза, розочки как живые!

Крем становился мягким от теплых рук...

вообще, у меня уже есть небольшие секретики, как решать подобные проблемы, но это про масляный крем, не хочу засорять здесь тему. Если хотите, то в следующий раз, как буду варить этот крем, то засниму все и создам отдельную, где мы сможем всё это обсудить. В принципе у нас на ХП нет такого рецепта, хотя именно эти пропорции мне дала ЛарисаЮ (лат.). Суть та же, что и этот крем, только еще с маслом.

Я тоже сегодня варила крем. Из замороженных белков. Сироп я слегка (а мож и не слегка) переварила. Уже когда поставила ковш с сиропом на плиту, увидела, что термометр мой максимально показывает до 120 градусов. Короче уварила я его до 120, и решила проверить на шарик, пока проверяла, он видно и переварился. Влить, то я его влила тонкой струйкой, и взбила, только какая то его часть осталась на венчиках в виде намотавшихся, застывших сахарных нитей. Тем не менее крем получился вкусный, не приторный, нежный. Начинила я им трубочки, стала прибирать на кухне, и только тогда увидела нетронутую пачку лимонной кислоты, которую я предусмотрительно поставила на видное место, чтобы не забыть. Видно спасет мою голову только гильотина
Но нам все равно было вкусно! Большое спасибо за рецепт!

вот цветочки пробные засняла:

Ой, Лиз, какие красявые! Классные! Правда-правда!
А как ТЫ делаешь этот крем? Чет никак не решусь на него...

картошки, которую у нас в кондитерке делают - очень шоколадную, влажную, сочную и ооочень вкусную. моя дочка только такую признает. никаких там внутри светлую, сверху в какао обваленную

Нуууу, чтоб знать как сделать именно такую, надо ж ее попробовать. Я ж не знаю, какая у вас в кондитерской. Но базовую рецептуру дам.

сегодня тоже крем варила

Красивые розы получились. А ты из этого крема делала? И как?
 Вари строп на среднем или малом огне после закипания, если не успеваешь словить момент...

Добавлено Понедельник, 04.04.2016, 00:02

Если хотите, то в следующий раз, как буду варить этот крем, то засниму все и создам отдельную, где мы сможем всё это обсудить.

Ой, ДА, Лиза, ДААА!!! ЖДУ! Со всеми тонкостями и подводными камнями.

тоже сегодня варила крем.

Эльвира, шикарные трубочки! Я тоже могу забыть про лимонку иногда... но лучше не забывать.
Если ты видишь, что термометр показывает нужную Т, пробу уже не делай, вливай сироп в белки, потому, что сироп Т набирает за секунды, т. е мгновенно.

А как ТЫ делаешь этот крем? Чет никак не решусь на него...

ну давай я все-таки его отдельным рецептом тогда еще тоже оформлю, чтобы уже там можно было душу отвести в том числе и про создание самих цветочков.

Да, давай. Жду

Красивые розы получились. А ты из этого крема делала? И как?

Тань, всё делала по этому твоему рецепту, только на 100 гр белка, засомневалась что вся порция поместится в чашу моего нового миксера, а поместилось бы

Крем получился, но попробовав, мне чего-то не хватило. По последним разговорам решила добавить сливочного масла. Добавила всего 100 грамм, крем сел Охладила в холодильнике и вот розы накрутила.

Эта насадка у меня единственная, которая подходит для такого крема, остальные маленькие.

Елизавета, Ждем рецептик)
Наталья, Хорошие розочки!!! У меня такие никак не получаются)
Эльвира, Какие замечательные трубочки!!! Так и захотелось попробовать))

Наталья, Хорошие розочки!!! У меня такие никак не получаются)

Наташ, это просто крем замечательный (даже маслом не испортился, как каша ) и насадка СУПЕР, зубчики острые! Это открытая звезда размер 1М На ней написали - Sweety Does It. Купила в здешнем магазине. Мне самой ОЧЕНЬ понравилось прям не ожидала такого результата


Зубчиков 6, а то на первом фото не видно.

открытая звезда размер 1М

Спасибо, Наташ, что показала... Надо будет такую и себе прикупить) А то накупила разных, а такого рельефа роз не могу добиться... Буду еще практиковаться)

как мне не повезло! Я делала с этим кремом капкейки для семинара. и у нас выключили свет Крем не довзбила, времени ждать не было и неизвестно когда его включат. Пришлось украшать какой получился. Белый недобит, розовый добила как свет включили, еле с венчика сняла. Перебила что ли? отчитываюсьТанечка, спасибо! Рецепт не тяжелый, буду пользоваться!

Танця, Танюшка, спасибо за рецепт)) Сделала сегодня, половину так слопали)))) Фотку в классе выложу завтра))

Вера, Классные капики!! Обидно, что так вышло с кремом, но на фото не очень видно)) Они такие красивенькие))

Девоньки, обещаный «МК» по «впихуванию» крема в кондитерский мешок добавила в первый пост.

Девоньки, обещаный «МК» по «впихуванию» крема в кондитерский мешок.

Спасибо, Танюша!! Все детально и понятно!! Какие корзиночки аппетитные)

Танця, Танюша, а мешок у тебя что надо! Сколько см?

Таня, спасибо что показала «МК» по «впихуванию» крема в кондитерский мешок. Я своим умом предпологала что так может быть и даже пыталась так сделать. Завернуть манжет я смогла, а вот крем туда впихнуть не получалось. Просто я взяла маленький мешок, надо было брать силиконовый. Но я побоялась что он большой. А у тебя вижу что и ты большим пользуешься. Попробую еще раз украсить, надо только корзинки напечь.
Таня, а корзинки в силиконовых формочках для маффинов есть возможность напечь или не стоит и пытаться.
Перерыла весь шкаф в летней кухне, куда я отправила все свои старые ненужности. И не могу найти железные формочки. Уже и мужа заставляла искать. А так хочется корзинок напечь.

Девочки, я не привыкла работать с клаптиками. Мне подавай простыни. На производстве по 70 см мешки. Мешок этот 45-50 см. Но это для белка. Его много. А для пары ложек крема я беру мешки только по ~35 см. Как-то купила несколько одноразовых на 20 см-ухайдокалась ими. Стоят теперь. Пару раз нажала и пусто. Только то и делаешь, что наполняешь мешок. А возьмешь больше крема-лезет через верх
Корзинки пекутся только в железных формочках. Их надо вылепливать пальцами, а для этого стенки формы, в которой будет лепиться-прижиматься корзинка, должна быть жесткой

Таня, а будет отдельно тема про корзиночки? Я тут уже вся измучилась ожидании МК по корзинкам, так хочется их с белковым кремом попробовать...

Будет. Собираю фото по ним.

Таня, Танечка, несу огромное спасибо за рецепт.
Сделала 1/2 порции. Крем получился с первого раза!!! Вкуснющий))) Попыталась сделать по быстренькому тюльпанчики и стилизованные розы-рельеф понравился)
Вот такой он у меня получился)



А это баловалась насадками))

Молодец, Натаха! Хороший крем получился. И розочки с тюльпанами. Но нужно еще тренероваться.

kirpochka, Наташ, заказала насадку русский тюльпан. то ли руки из..., то ли надо приноровиться не получаются у меня тюльпаны
сегодня хочу танин крем попробовать и тюльпаны порепетировать
выложу фотки

Танця, Несу свою СПАСИБО, за очень хороший крем!!! У меня по другому рецепту, сахар весь варился в сиропе. В общим всё очень доходчиво показано и рассказано! Единственное у меня не получались тюльпаны..., но в этом крем ни при чём, это мои ручки не умеют их делать. Конечно если тренироваться, то может когда и получатся!

Но нужно еще тренероваться.

Конечно, Танюша. Тренироваться буду обязательно-хочется хорошего результата.

то ли надо приноровиться

Леночка, конечно надо приноровиться.. У меня насадки самодельные) ТОже пытаюсь осваивать))

эх хорошо с вами.. надо отрываться и топать на кухню... в пятницу тортик отдавать а я все форум читаю

У меня насадки самодельные)

А можно фотку твоих самоделкиных?

Танечка, спасибо за МК!
крем почти получился, меня как заколдовали, расколдуй меня
все по рецепту делала, НО при вливании сиропа нет увеличения объема белка (раньше на глазах увеличивался). сироп до 125 довела, влила и уупс, белок опал
сегодня проверила краски, крем не бежит от них, завтра пойду прикуплю
розы накрутить не смогла, валятся, будь они не ладны, форму не хотят держать
крем рельеф держит, подсыхал быстро, пока украсила торт, бока уже сухие были. еще и насадки забивались крупинками, торт для себя, тренируюсь. испытала 2 насадки тюльпан.
еще и тарелка с бортиком

Добавлено Среда, 06.04.2016, 23:39

Вот такой он у меня получился)

отличный!!!
у меня не получается такой

ну вот и полночь, а я почти управилась
отчитываюсь:
вот крем



сразу прошу прощения за фотки, телефон что смог, выдал
все получилось, очень крепкий крем, розы точно не поплывут
но, увы, тюльпаны некогда было делать, т. к. нужны были приличные капы, тут не до экспериментов
кстати, может мешок маленький, а скорее руки косячат - не получилось в мешок накладывать ложкой. делали по старинке - в высокий стакан и силиконовый лопаткой (таня, извини, фамилия мое «Криворучко» )
большой насадкой отсадились вполне такие шапочки симпатичные



вот что вышло в итоге:



Таня!!! как в песне: Желаю тебе... богатых и верных клиентов, шоб лопали твои торты и все больше им хотелось этих тортов лопать
от всех нас, моих «однофамильцев» и не только - баааальшая бааальшая спасибка за такой замечательный рецепт и твой труд
ждем обещанных корзинок и картошки, может еще чего-нибудь с барского плеча....

Ljna, Жень, мож чего с термометром? Или мож в сироп жир мог как-то....
Раньше ж получался?
Крупинок тоже раньше не было? Лимонку не забывала?

делали по старинке - в высокий стакан и силиконовый лопаткой

Как это??? можно медленно и по-русски?

в высокий стакан и силиконовый лопаткой

я тоже всегда так и айсинг, и крем набираю в мешок.

А при чем тут стакан? Не поняла... как из стакана отсаживать крем? Чет я...

Танця, прокипятила кастрюльку перед тем как сироп ставить, жира не д. б. лимонку сыпанула в конце, все как по рецепту

буду экспериментировать. термометр как оказалось один врет, достала второй, раненный, который точно показывал, так вот он кричит, уже 125, выливай сироп. а на первом всего 117)))))
завтра буду опытным путем выяснять, какой врет

к выходным настроюсь и еще раз попробую.
Таня, на плите сколько сироп варится?

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 01:21

Не поняла... как из стакана отсаживать крем?

в стакан ставят мешок и накладывают крем, потом мешок вытаскивают и готово!
мне со стаканом неудобно, я в руке, так же ложкой накладываю)))))

Елизавета, про масляную версию крема не знаю. Про хранение Танця говорила, что подсыхает слегка на 2-3 сутки, даже, скорее, не сохнет, а становится плотнее. Хранить можно в холодильнике.
В классе, конечно, не реально всё прочитать. Первая страница поможет выйти на конкретные обсуждения. Приходи, каждый понедельник новые задания с подробным разбором.

Расскажите пожалуйста, о каком классе идёт речь и как туда попасть?

Расскажите пожалуйста, о каком классе идёт речь и как туда попасть?

вот hlebopechka.ru...

на плите сколько сироп варится?

Ой... ну у меня на газу минут 10-15. Не засекала. Сегодня попробую засечь (если не забуду)

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 09:53

Ну, в общем, варила на 250 г сахара (почти 2 порции) 9,5 мин. А на 150 будет быстрее.

А можно фотку твоих самоделкиных?

Танюш, вот такие

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 15:13

Ljna, Женечка, спасибо..
aprelinka, Замечательный крем!! Капики нежные!!

А на 150 будет быстрее.

Я варила на 150гр сахара около 8 минут нагазовой плите.

арила на 250 г сахара (почти 2 порции) 9,5 мин. А на 150 будет быстрее.

варила на 150гр сахара около 8 минут нагазовой плите

девочки спасибо!

, вот такие

Ну, Натуська! Ну даешь! Эт крышки?? И шо, шо ж у тя получается? Это ж чем ты мучилась- вырезала? Во голова! А я даже голову сломала-(ты как-то обмолвилась, а у меня застряло и дольше никуда) из чего можно самому сделать насадки? Велик и могуч наш народ! Из дули сделают свадебный букет!
Я в немом восхищении снимаю шляпу!

Это ж чем ты мучилась- вырезала?

Танюш, сначала нарисовала ручкой прорези, потом ножик маленький грела на камфорке и вырезала))) Голь на выдумки хитра!!!

kirpochka, Наталия, очень хорошо сделала насадки! Я фотки тиснула тоже хочу попробовать.

Loksa, Оксана, пробуй конечно. Уверена, что все получится! А горлышко бутылки обрежь и будет «переходник»))) Очень удобно)))

Танечка, спасибо за подробный мастер-класс и очень вкусный крем. Получился с первого раза. Украшать кремом ещё только учусь (это мой второй тортик украшенный кремом), но муж с детьми были в восторге! Пришли новые насадки, попробовала ими украсить. То, что в серединке, должны быть тюльпаны, но они не получились. Буду тренироваться.



Таня, девочки, подскажите, а этот крем можно хранить. Если можно, то как и сколько. Дети, остатки крема ели, ели, и объелись, а его ещё достаточно много осталось. Завтра мне в день на работу, дома буду ночью и естественно печь уже ничего не буду. Можно его сохранить до понедельника и как?

Марина, Какой рельефный, хороший крем получился) Славный тортик. А тюльпаны... обязательно получатся) А по поводу хранения крема Танюша лучше подскажет,

Можно, но он потеряет немного свою плотность и, следовательно, рельефность. Ведь в креме нет стабилизаторов (желатина, пектина, агара....), которые схватывают структуру крема и удерживают.

У меня вопросик возник. Сделала надысь кремик. Все строго по рецепту и технологии, в конце крем так и норовил замотаться внутрь миксера. Жесткий был до невозможности. Сваяла цветочки. А вот утром заметила, что под сиреньками кремик потек, да и в других деталях потерял рельефность, он не сох. Красители гелевые Америколор. Может ли быть от того, что брала размороженные белки? доводила их до комнатной температуры. Естессна, буду репетировать еще. Взбивала долго, в общей сложности минут 30. Миксер мощностью 500 Вт

Татьяна сама часто использует размороженные белки.

Нет, Лена, проблема не в белках. Я часто использую размороженные белки.
1. Либо много жидкого красителя, поэтому крем разжижился
2. Плохо изолировала прослоечный (который между коржами) крем от белкового.
Каким кремом прослаивала коржи?
3. Сироп недоварен (немного)

Танюша, спасибо за рецепт крема, он у меня получился, всё хорошо, держал форму, но потом в процессе украшения торта он начал течь, подскажи пожалуйста, что я сделала не так?

Танця,
1. Краситель- возможно. начинала красить разведенным водой гелевым, потом просто гелевый добавляла. Но! Первым потек белый, неокрашенный
2. Между коржами- крем- пломбир с желатином. Обмазка- тот же белковый, кракозябры ваяла на белковый
3. Сироп варила до 122 град
Попробую чисто белый и сироп чуть больше уварю

Таня, девочки, а в какой момент краситель добавлять нужно?

Добавлено Пятница, 15.04.2016, 01:33

Елизавета, ты рецепт с добавлением масла еще не оформляла?

Reset, Я красители добавляю, когда крем уже готов. Откладываю в отдельную мисочку сколько мне надо крема и крашу в какой надо цвет, и так в другой.

Наталия, а ты чем красишь?. сухим или жидким?. я подзабыла, прости)))

сухим или жидким?

Ален, в основном гелевыми, иногда сухими (в белке растворяю, когда разбиваешь яйца в скорлупе всегда остается грамулька белка)

в белке растворяю, когда разбиваешь яйца в скорлупе всегда остается грамулька белка)

вот точно, забыла... как раз на это обращала внимание... спасибо, Наташа!

АленКа,

Спасибо, Наташа!

Сегодня снова делала этот чудесный крем. Пока варился сироп, белки взбивала с половиной сахара и они..... взбились до дырки))) Танюш, как такое и почему произошло?? Белки были теплые и я чуть соли положила (почему-то)... Сироп готов, я его влила и взбила крем, все супер и тут... я вижу, что лимонка моя так и осталась лежать.... Я взяла и бросила ее уже в готовый крем))) вкусно)))) И крем все равно хороший получился!!)

kirpochka, Наташа, сколько по времени била до дырки))))))

Вторая попытка моя более удачная. Милипуська-милипуська по рецепту (делала на 2 белка, те же замороженные). Сироп сварила до 125 град. А вот чайные ложки каки-то большие у меня. 1/3 сделала крем более кисленьким, чем хотелось бы. Но это детали, сделаю меньше. А вот крем вышел! И, как у девочек, с трудом проходил через насадки наваяла быстрый тортик для молодежи на дачу и на 2 пироженки осталось. Наделала пипирок