Хлеб с тмином и кориандром

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб с тмином и кориандром

Ингредиенты

Закваска
стартер пшеничный 100% влажности 10 грамм
мука пшеничная 1 сорт 30 грамм
мука пшеничная ц/з 30 грамм
вода 60 грамм
Тесто
закваска пшеничная активная 100% влажности 120 грамм
мука пшеничная в/сорт 225 грамм
мука пшеничная ц/з 225 грамм
мука ржаная обдирная 50 грамм
вода 350 грамм
дрожжи прессованные 3 грамма
соль 11-13 грамм
кориандр 10 грамм
тмин 10 грамм

Способ приготовления

  • Закваска
  • Стартер смешать с водой.
  • Добавить муку, перемешать.
  • Накрыть пленочкой с мелкими дырочками и оставить на 10-12 часов.
  • Тесто
  • Кориандр и тмин слегка обжарить.
  • Дать остыть и смолоть на кофемолке или растолочь в ступке.
  • Оставить 15-20 грамм воды от общего количества.
  • Смешать все ингредиенты, кроме специй, соли и дрожжей ложкой.
  • Накрыть и оставить на 60 минут.
  • В оставшейся воде растворить дрожжи.
  • Влить дрожжевую болтушку.
  • Добавить соль и специи.
  • Замес крюком 7-10 минут.
  • Тесто мягкое, от стенок и дна хорошо отстает, не мажет.
  • Хлеб с тмином и кориандром Тесто шелковистое.
  • Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение.
  • Брожение 120 минут. Растянуть-сложить один раз в середине брожения.
  • Хлеб с тмином и кориандромХлеб с тмином и кориандромХлеб с тмином и кориандром Тесто в начале, середине и конце брожения.
  • Формуем хлеб.
  • Расстойка швом вверх в корзине.
  • Переворачиваем на бумагу или коврик, делаем надрезы.
  • Выпекаем на камне под колпаком первые 20 минут при температуре 240-250 градусов.
  • Снимаем колпак, температуру снижаем до 180 градусов и печем еще 20-25 минут.
  • Достаем, даем остыть, нарезаем и наслаждаемся.
  • Хлеб с тмином и кориандром
  • Хлеб с тмином и кориандром
  • Хлеб с тмином и кориандром
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

5 часов

Программа приготовления:

комбайн, духовка

Примечание

Хлеб по мотивам рецепта Чада Робертсона.
Очень ароматный хлеб. Запах умопомрачительный! Если не любите тмин или кориандр, то лучше не печь или уменьшить количество специй на 2/3. Хорош к первым блюдам, для бутербродов с мясом и сыром. Да и просто с маслом. Нам очень понравился. Хлеб из разряда "грубого". Но это не значит, что мякиш не мягкий. Корочка хрустящая, тонкая.
Пекла хлеб второй раз, добавив 13 грамм соли, потому что для меня соли не хватило в первом варианте, хотя она расчитана к муке, как положено. Хлеб понравился больше. Вкус выиграл, как по мне. Решать вам. Рекомендую!

*Svetlenki
Анжела, прекрасный хлеб! Я уверена, что эту фотку можно к Робертсону в книгу. Достойна! Разрезы прекрасно раскрылись - разрывов нету. Мастер, что говорить!

Заманчиво очень - поры прямо мои любимые!

Фотки классные и газетка красочная
*ang-kay
Света, спасибо. Мне приятно. И спасибо за помощь в переводе.
А газетка "Обжора" 2005 года. Прикинь?
*dogsertan
Красота неописуемая, аромат пробивается из монитора.
*ang-kay
Сергей, спасибо. Аромат действительно за версту слышно!
*Rada-dms
Тако шикарный хлебушек нам точно понравится!! :bravo:В закладках уже!
*celfh
Ну кто бы сомневался)) Еще не открыла рецепт, а уже совершенно точно знала, что эту красоту испекла Анжела)) А запах....))) Браво!!!!!
*dogsertan
Фоточки, отдельная тема. У меня так не получится
*Zhannptica
Анжела!! Суперский!!!! Я везде и всюду тмин с кориандром пихаю, даже в картофельный)) но ни разу не обжаривала. Прямо завтра и сделаю , под мокрый посол жду не дождусь...


Добавлено Четверг, 24 марта 2016 года, 19:06

*ang-kay
Оленька. Танюша, Жанночка, спасибо, мои хорошие. Хлеб очень и очень. На завтра такой снова поставлю.
Может я и извращенка, но намазала домашним клубничным повидлом и съела. Понравилось сочетание. Хотя почему извращенка? Чатни-то мы любим!
Цитата: dogsertan
У меня так не получится
Сергей, да все получится. Главное желание. Я мыльницей снимаю, мучительно. Как разбогатею, то куплю "зеркалку". Вот, где развернуться можно.
*Zhannptica
У ...."гурманов" мысли сходятся)))

Хлеб с тмином и кориандром

Пекла ржаные булочки с семечками к ужину..... вот чем дело кончилось
*ang-kay
Класс!
*celfh
Цитата: ang-kay
Может я и извращенка, но намазала домашним клубничным повидлом и съела.
Мы в детстве только так и ели)))
*Инуся
Ааааа!...
Сюда хоть не заходи, блииин....(или это с голодухи..... )
Унесла в закладки...
*Гала
Анжела, хлебушек чрезвычайно хорош!
Анжела, а для чего ты кроме закваски еще дрожжи добавляешь?
*ang-kay
Инуся, Гала, спасибо, девочки. Надеюсь пригодится рецепт.
Цитата: celfh
Мы в детстве только так и ели)))
И у кого кусок побольше! Я просто, что хлеб с тмином и кориандром.
Цитата: Гала
а для чего ты кроме закваски еще дрожжи добавляешь?
По трем причинам. Мне с небольшим количеством дрожжей тесто, а потом и продукт, нравится больше по своей структуре, чтоб ускорить процессы и , как следствие, избежать кислинки в хлебе, которая может появиться от длительности брожения.
*Туманчик
Какие клеточки и полосочки!!! Какие дырочки!! Очень красивый хлебушек! Отличный рецепт!
*ang-kay
Туманчик, спасибо. Сегодня опять его пеку.
*Гала
Анжела, спасибо! Теперь понятно. Ну если только для ускорения процесса, а кислинку в хлебе я как раз люблю.
Я интересуюсь, потому что когда пекла хлебА на заквасках, никогда не добавляла дрожжи, считала, что и так закваска отлично работает.
Ты своими заквасочными хлебами постоянно искушаешь, чувствую, скоро снова придется закваску заводить.
*ang-kay
Галочка, если любишь, то надо делать. Я в пшеничных даже манюсенькую чувствую и от этого мне не радостно. Ржаные-другое дело. И спасибо, еще раз.
*Ava11
Анжела, хлеб чудесный. А про варенье клубничное да еще и домашнее -так это же блаженство, сочетание вкуса пряностей и вареньица! Я тоже такое люблю! Хотела спросить, какая разница в хлебопечение с паром и под колпаком или под крышкой. Увидела что температура 250 градусов под крышкой - это дает более быстрое прогревание теста? Хочу научиться печь хлебушек с тонкой корочкой пока не получается.
*ang-kay
Алла, спасибо. Если печь под колпаком, тогда не нужно создавать пар. Своей влаги хлебу хватает, чтобы сразу не взяться грубой коркой, и корочка получается тонкая. Я такой вариант больше люблю. Количество пара не всегда можно правильно расчитать, да и духовку жалко, если честно. А без него корка будет толстой и грубой. Цвет красивый тоже не получится. Температура дает "взрыв" хлебу, чем выше, тем лучше на первых минутах.
*Zhannptica
Я первая с отчетом!! Пока там все в закладки, я в духовку)))
Хлеб с тмином и кориандром

Счастье, что с вечера поставила двойную норму закваски!!
Когда поняла КАКОЕ количество специй идёт в одну булку сразу было принято решение испечь что-то менее ароматное ( для "нормальных" людей, не "гурманов")
От рецепта не отошла ни на грамм!!
Параллельно делала то же самое, в тех же пропорциях и по той же технологии, только взяла муку первого сорта, цельнозерновую и овсяную, в конце замеса с дрожжевой водой не удержалась и бухнула ложку мёда и ложку масла горчичного, дождалась пока тесто снова на крюк намотается и дальше опять как в этом рецепте.
Ну и сформовала булочки))
Отдельно хочу подтвердить твои слова, про то , что если не любите специи, то этот хлеб не для вас! Он не пахнет...., он заполняет собой абсолютно все пространство в доме!!! Я - фанатка ароматов и меня такое дело прёт)))
Анжела !!! Как всегда - восторг!!! Спасибо!!
*Ava11
Анжела, Спасибочки все понятно объяснили! Я слежу за вашими рецептами и заметила что последние стали с выпечкой под колпаком. Вот и получила от вас объяснение почему, теперь тоже перейду на выпечку под колпаком. Тоже как и вы думала что делать пар в духовке , для самой духовки не самое лучшее использование, все таки она для этого не предназначена, если еще один два раза то ладно, но если часто не есть хорошо. В одной заморской передаче видела духовку с паром внутри есть такая функция, сама духовка небольшая по размеру как микроволновка.
*Zhannptica
Забыла сказать, что свининка мокрого посола уже 60 градусов внутри, держу кулачки)) только сегодня заметила, что ждать ещё целый день, чтобы созрела. Ух, а я разогналась под этот хлебушек. Конечно же он не доживет до созревшего мяса , я его просто съем!!!

Хлеб с тмином и кориандром
*ang-kay
Жанна, спасибо, что ты доверяешь. И не только доверяешь, но и делаешь Прекрасный хлеб и булочки
Скажи мне, как по соли и, как вело себя тесто для булок, не плыло? Как булки на вкус?


Добавлено Пятница, 25 марта 2016 года, 13:31

Цитата: Ava11
для самой духовки не самое лучшее использование,
Алла, наверное. У меня духовка новая. Прежнюю, как-то не щадила. Немного пар попортил, как по мне. Хотя мне всегда больше нравился хлеб под крышкой. Но бывает пеку два сразу, поэтому без пара не обойтись. Не помещается два колпака((


Добавлено Пятница, 25 марта 2016 года, 13:32

Цитата: Zhannptica
что свининка мокрого посола уже 60 градусов внутри, держу кулачки)) только сегодня заметила, что ждать ещё целый день, чтобы созрела. Ух, а я разогналась под этот хлебушек. Конечно же он не доживет до созревшего мяса , я его просто съем!!!
Жанна, держу кулачки. Под этот хлеб действительно, что нужно. И, думаю, что один день ничего особо не решит)))
О! Уже и разрез появился. Не дала остыть!
*Zhannptica
ang-kay, Анжела , когда тёплый был, вроде как соли маловато. Я обычно 14-15 гр кидаю, туда где надо 13. Сейчас остыл и я горбушечку с салатом заточила, было очень вкусно. Но почти уверена, что добавлю в следующий до 14 гр. но это на мой вкус.
Вот только что и булочку попробовала. Остывшую ( я их сначала пекла, пока в духовке не пахло специями) нюанс был один - по внешнему виду они были готовы минут через 18, (190гр). Я сразу разломила и поняла , что мякиш не дойдёт и поставила на 160 ещё минут 12-15. Идеально и оч вкусно. Медовое послевкусие абсолютно чувствую и овсяную муку. Но я всегда вкус на запчасти разбираю, ну не могу по другому))

Хлеб с тмином и кориандром

Дырочки присутствуют и довольно воздушные!! чуть сладковаты, но соли хочется еще хоть грамм))
*ang-kay
Понятно. Вот значит не я одна. Я в прошлый положила по рецепту, а сегодня добавила соль. Мне вкуснее. В примечаниях дописала. Я рада, что все получилось и понравилось.
*Svetlenki
Жанна, Анжела, вот пока я тут сижу и сопли жую, вы уже во всю хлеба напекли (и не по первому разу)!!! Вот оно как мастерство приходит! Не то что некоторые типа меня! Волшебного пенделя сразу много и побольше!

Жанна, залюбовалась твоими разрезами на хлебе - красиииво. Анжела, скажи! И булочки - красавицы!

Цитата: ang-kay
Понятно. Вот значит не я одна. Я в прошлый положила по рецепту, а сегодня добавила соль.

Про соль буду иметь ввиду! Анжел, может в примечание к рецепту приписать про соль... Вдруг кто-нибудь не дочитает до второй страницы комментариев...
*irina tukina
Здравствуйте. У меня вопрос. Зачем в рецепт закладывать дрожжи если есть закваска? Это для подстраховки?
*ang-kay
Цитата: Svetlenki
Про соль буду иметь ввиду! Анжел, может в примечание к рецепту приписать про соль... Вдруг кто-нибудь не дочитает до второй страницы комментариев...
Уже. И в примечаниях, и в рецепте.
Цитата: irina tukina
Зачем в рецепт закладывать дрожжи если есть закваска? Это для подстраховки?
irina tukina, по-моему, если не ошибаюсь, то на этот вопрос в какой-то другой теме пару месяцев назад я вам отвечала. В этой теме есть ответ на первой странице ЗДЕСЬ.


Добавлено Пятница, 25 марта 2016 года, 18:39

Цитата: Svetlenki
Анжела, скажи!
Говорю.
*Zhannptica
Svetlenki, так это не разрезы , это хваталки такие, это я ножницами по всему хлебу режу, чтобы удобнее корку отрывать от горячего. По мне , чем больше таких хваталочек, тем мне вкуснее , а у кого разрезы , так это у Анжелы.., я пыталась, билась и ничего у меня так не получается. Но спасибо, что заметили, мне оч приятно)))
*ang-kay
Цитата: Zhannptica
пыталась, билась и ничего у меня так не получается
А чем резать пробовала?
*Masinen
Анжела, Пришла сказать спасибо за рецепт!! Хлеб шикарный!
*ang-kay
Машенька, не за что. Этот хлеб + твой хумус = великолепная парочка!
*Zhannptica
И лезвием, и тонким ножом, и под углом 45 градусов. Наверное все же такие разрезы под колпаком получаются. Я издеваюсь над духовкой, изобретаю пар)) но на вкус мои разрезы не влияют, это я точно знаю !!!!! Для меня в хлебе главное - это дырки!!! И аромат... и корочка
*ang-kay
Я режу только лезвием. Нужно резко и не тянуть. Прекрасно все получается с паром и под колпаком.
*irina tukina
Хлеб с тмином и кориандром


Добавлено Вторник, 29 марта 2016 года, 13:59

Хлеб с тмином и кориандром

Вот испекла такой красивый хлебушек. Можно было бы немного специй положить побольше да и соли тоже. Я побоялась положить по 10 гр кориандра и тмина, думала будет резкова то. В следующий раз положу побольше.
Дырок хотелось бы побольше. Мне кажется я с расстойками накосячила. После того, когда все смешала, растянула, слржила и сразу сформовала хлеб и положила расстаиваться на 2 часа. Вот здесь ошибка.
Знатоки выносите свой вердикт.
*ang-kay
irina tukina, я немного не поняла? Без брожения тесто? Сразу сформовала и на расстойку?
Вот мне специй нормально по 10 грамм, а соли нужно на мой вкус тоже добавлять. Я там писала.
*irina tukina
Анжела я делала так. Опара стояла ночь. Кориандр и тмин обжарила и потом смолола. Смешала все, кроме соли и специй и дрожжей. Оставила на час. Потом влила болтушку из дрожжей, добавила соль и специи и месила, правда в ручную. Тесто получилось хорошее. Я его растянула и сложила, потом сразу же сформовала в заготовку и положила в корчинку на расстойку. Здесь уже его не пастягивала в середине процесса. Оно хорошо подошло, я его выложила на пергамент, сделала надрезы и в разогретую духовку на горячий противень. Выпекала без колпака. Вот так делала. Где ошибка?
*ang-kay
Оно у вас процесс брожения не прошло. Нужно было не формовать и в корзину. А брожение произвести с растягиванием и сложением. Потом только формовать и на расстойку. Такой вариант тоже имеет право на жизнь, но , как по мне, только с чисто дрожжевым хлебом. И расстойки много 2 часа. Если я правильно поняла, то опара это ж закваска?
*irina tukina
Да. Закваска
*ang-kay
Чтоб все получалось, нужно не отступать по рецепту. Хлеб, я уверена, вкусный получился, но если хочется такого же результата, как у меня, то нужно все так же и делать.
*irina tukina
Поняла Анжела. Сегодня камень получила. Буду выпекать.
*ang-kay
irina tukina, удачи! Это очень хорошо. И еще. Колпак или пар обязателен. Потому что тесто сразу коркой не берется и хлебу есть куда расти. Корочка тогда не грубая, тонкая и цвет красивый.
*ЛаРиска
Здравствуйте! Девочки , ответ те пожалуйста , кто чем пользуется вместо колпака и как им пользоваться ?
Спасибо .
*irina tukina
Лариса, пользуюсь обычной эмалированной чашкой а для формы Л7 сверху накрываю формой для кексов.
*ang-kay
Колпаком может выступать что угодно: металлическая, стеклянная миска. Керамический горшок. Вместо колпака можно пользоваться казанком с крышкой, утятницей. Разогревается вместе с духовкой. Перед посадкой хлеба достать. Быстро поставить хлеб и накрыть.
*goncharenko
Замечательный хлеб, благодарю за рецепт. Очень ароматный и вкусный. Делюсь результатами.
Хлеб с тмином и кориандром Хлеб с тмином и кориандром Хлеб с тмином и кориандром
*ang-kay
goncharenko, прекрасный хлеб получился. Очень давно не пекла его. А зря. Нужно сделать.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту