Зефир ванильный

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Пюре яблочное 400 г
Сахар 330 г
Белки яйца 70 г (от 2 яиц)
На сироп:
Сахар 500 г
Вода 250 г
Агар-агар 17 г

Способ приготовления

  • Рассказ, увы, печальный. Вернее, финал печальный. Но расскажу всё по-порядку, а потом проанализирую ошибки.
  • Этот рецепт, как и всю технологию, взяла из технологического справочника, а так же обобщила сведения, полоученные от Ромы - она давала мне ссылки и рецепты с других форумов.
  • Во всех рецептах "классического" зефира обязательно фигурировало яблочное пюре. Причем, его надо было исследовать на предмет наличия пектина и кислотности. Я этого в домашних условиях сделать не могла, поэтому решила купить пюре "Фрутоняня" - оно без сахара и без консервантов. Дороговастенько - 250г - 35 рублей (1$)А мне 2 банки надо было , но ради эксперемента пошла на издержки Рассуждала, что мне надо максимально измельченное пюре и такого я в домашних условиях не сделаю. Сегодня, когда я уже полностью "созрела" к действиям, выяснилось, что одна бвнка пюре.... пропала. И никто не знает куда Я, конечно, догадываюсь, но что теперь поделаешь... "Орешек знаний твёрд, но , всё же, мы не привыкли отступать!"(с) Одно большое польское яблоко почистила, нарезала на дольки и без воды и сахара 4 минуты подержала под крышкой в микроволновке. Горячим протёрла через мелкое сито. Мои недостоющие 150 г были восполнены. Причем, моё пюре мне понравилось значительно больше, чем покупное. "Фрутоняня" оказалась по консистенции таким же, но сильно темнее и с яркой горчинкой во вкусе. В то время как моё очень приятное, душистое и с мягким яблочным вкусом. Посмотрите как они выглядят в миске:
  • Зефир ванильный
  • Вывод первый: для зефира можно и нужно готовить пюре самостоятельно! Это не долго, значительно дешевле и внешний вид лучше!
  • Поставила варить сироп как для белкового крема. То есть вода с сахаром и на сильный огонь.
  • Агар замачивала за полчаса до действия. Агар замочить 7-10 кратным количеством воды . То есть если агара берем 17 г, то воды 119-170 и интенсивно размешиваем до однородности. При набухании должна получится "манная каша" по консистенции.
  • Засекла время. Намеренно взяла ручной миксер, а не с фиксируемой чашей, чтобы заодно провести эксперемент по вымешиванию массы самыми "домашними" средствами. Планетарный миксер есть далеко не у всех и это не должно останавливать в действиях!
  • "По книге" надо было вначале сбивать просто сахар с пюре "до получения пышной массы" . Ладно, пышной так пышной , хотя за что там воздуху цепляться? Через 5 минут имелось вот такая баланда:
  • Зефир ванильный
  • Сироп-то кипит, поэтому я перешла ко второму этапу- влила белки в миску и стала сбивать всё вместе. Ну уже веселее дело пошло! Масса начала белеть:
  • Зефир ванильный
  • Я стала бить ее с утроенной энергией, потому как в книге сказано, что нужно, чтобы яблочная смесь увеличилась в объеме в 3-3,5 раза! Этого надо было добить до полного уваривания сиропа. Содержимое красной миски оказалось отзывчивым и послушно поднималось на глазах. К моменту полного докипания сиропа-а это ровно 15 минут по моим наблюдениям, масса стала вот такая:
  • Зефир ванильный
  • Если сироп долго не докипает - не переживайте, лишнее время сбивания яблочной смеси, по моим наблюдениям, не повредит.
  • В книжном варианте в составе сахарного сиропа половину веса занимала патока. Я намеренно не стала ее брать (ведь практически негде ее купить в розничной торговле!), а весь вес заменила сахаром.
  • Моя ошибка: я не учла, что в яблоках уже есть кислота и бухнула полчайной ложки без верха, потому что сиропу требовался антикристаллизатор и "противовес"-сахару. Но, с другой стороны, кислота сильно снижает желирующие свойства агара, поэтому пользоваться ею нужно осторожно. Я утратила бдительность и поплатилась :(Агара добавила всего сразу, размешала и влила в яблочную смесь. Она сразу стала жидкой-жидкой как водичка! Но не опала, и пенистость была хорошая.
  • Зефир ванильный
  • Решила сбивать миксером до тех пор, пока не начнет густеть. Но... густеть она так и не стала. Я переставила ее в таз с водой и уже ложкой стала помешивать-загустела до густой сметаны и ВСЁ. Когда смесь стала комнатной температуры, я "отключила от систем жизнеобеспечения" сию субстанцию и прикинула стоит ли искать себе еще одну заботу-отмывать унитаз или утилизировать этот "зефир" другим каким-то способом. Сфотографировала напоследок
  • Зефир ванильный
  • и попробовала. Чувствуется яблочный привкус. Приятно очень! Кислоты-избыток явный. Густота -нулёвая.
  • Делаю выводы
  • Агар был расчитан верно. Смесь не схватилась нормально по следующим причинам:
  • 1. Я переложила кислоту-ее, учитывая кислоту пюре, надо было несколько кристалликов уронить а не полложки.
  • 2. Агар у меня слабее, чем "у них в рецепте".
  • 3. Расчет был на то, что в яблоках есть еще и пектин-он тоже поможет зажелироваться, а в моём пюре пектина оказалось, возможно, мало. Не "Антоновку" же брала.
  • Общий вывод
  • Агара в следующий раз для перестраховки возьму 2 столовые ложки- грамм 30-35.
  • Кислоту в сироп положу чисто символически.
  • Общие впечатления от зефира
  • Общее время приготовления , включая подготовку яблок, протирку через сито, сбивание и "реанимирование" - 40минут. Если бы не возилась с охлаждением, а имела нормально застывающий полуфабрикат, то за это же время его бы отсадила через большую звездочку - то есть и отформовала. так что рецепт быстрый, малохлопотный, недорогой(если из яблок самой пюре делать). Думала, что "срежусь" на яблочной смеси-не станет она сбиваться "в 3,5 раза", а облажалась с сиропом. Обидно! Счастье было так близко, так возможно!
  • Если кто-то пойдет по моим стопам и дойдет до формовки. то в справочнике написано "отсадить густеющую массу, дать просохнуть при комнатной температуре в течении суток" . Еще было сказано, что надо готовые отсаженые половинки обсыпать сахарной пудрой для образования корочки. но в какой момент - я не поняла. Решайте по ходу дела.
  • Вот. Отчиталась за свои косяки А люди зефира ждали


*Jefry
Здравствуйте, уважаемые КОНДИТЕРЫ! Хочу рассказать про свою неудачную попытку сделать зефир. Только сегодня углядел, что зефирных ссылок на самом деле две: зефир и ванильный зефир. Что-то тут не так, тк во втором рецепте ваниль отсутствует, а в первом она есть. И я, к несчастью, попал не глядя на второй рецепт. По ходу дела начали возникать вопросы без ответа. Я сначала взбил белки, потом добавил сахар, и уж потом яблочное пюре. Это к тому, что в том рецепте всё наоборот. И у меня именно эта масса получилась очень пышной без проблем.
🔗
А вот сироп - написано полкило сахара на 250 мл воды. А в каком количестве воды нужно было замачивать агар-агар? Этот момент в рецепте непонятен совсем. Я в сироп влил 150 мл, а в 100 замочил ст. л агара и пол ст. ложки пектина (что-то тут не так, воды явно мало для замачивания). Смешалось всё нормально, но масса так и не "схватилась". Масса получилась по консистенции, как очень густая сметана с лёгким намёком на желейность. Вкус - сильно яблочный. Доця моя намазала эту массу на хлеб. Но много её не съесть.
🔗
Сегодня решил проанализировать свои ошибки - и увидел первый рецепт!!! Может как-то откорректировать "Ванильный зефир", что бы из него что-то получалось конкретное. Кто-то ведь тоже может на те же грабли наступить...
*Тортыжка
Jefry , а вы какими рецептами пользовались? С этого сайта или с другого какого-нибудь? Перепишитен сюда или дайте ссылку, чтобы можно было сравнить и понять ошибку... Я лично сама делала зефир, есть пошаговые фотки и ошибки анализировала... Одно могу сказать вам прямо сейчас:наличие ванилина (или его отсутствие) никоим образом не сказывается на студнеобразовании. так что дело не в этом, а вчём-давайте разбираться. Продукты жалко
*Jefry
Я тут уже спрашивал насчёт зефира, и меня отправили на первую страницу этой темы (совершенно справедливо). Поэтому, когда руки дошли до приготовления, я по-быстренькому отправился туда же и кликнул на первом попавшемся на глаза слове "зефир". Как впоследствии оказалось, попал на "ванильный":
Пост 389 (стр. 26) – изготовление Ванильного ЗЕФИРА
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=8956.375
И мой результат не сильно отличается от того, что получилось в итоге там.
Но, мне кажется, тот рецепт тоже имеет право на жизнь, если правильно расписать манипуляции с агаром. И название сменить на "яблочный".
А мне надо было сюда:
Пост 297 (стр. 20) – изготовление ЗЕФИРА
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=8956.285
*Тортыжка
Jefry , придется мне "отвечать за свои слова", потому что именно мой рецепт вызвал у вас затруднения и неудачу.
Начну сначала. За основу был взят рецепт из рецептрурного справочника ГОСТ, перерасчитанного на малую порцию. Рецептов зефира там было множество и все они имели основу из яблочного пюре. Из этого я делаю вывод, что строго говоря весь зефир по ГОСТу - яблочный. Добавки в виде ванили и розовой краски дают название "ванильный", шоколадной глазури сверху-"зефир в шоколаде", есть "весенний" ну и так далее, но основа всегда одна-яблочное пюре. Вы сам назвать зефир можете как хотите, но без яблочного пюре это уже , увы, ТУ. В принципе, привкус яблока в зефире мягкий, ненавязчивый и вполне уместный...
По поводу "по-подробнее расписать про агар" ваше замечание справедливо, но тот пост увы уже не поддаётся редактированию. Если вам интересно , что бы я туда добавила, то напишу сдесь:
Агар замочить 7-10 кратным количеством воды . То есть если агара берем 30г, то воды 210-300 и интенсивно размешиваем до однородности. При набухании должна получится "манная каша" по консистенции.
Когда обсуждался вопрос о технологии изготовления мармелада, некоторые девушки отмечали. что агар и не замоченный хорошо себя вел в сиропе и в конечной продукции. Но я привыкла замачивать. Поэтому спорить не стали, делают все кто как приспособился.
Наряду с тем, что в агар пошло значительное количество воды, в сиропе я воду оставляю на прежнем значении -250г. Потому что туда можно вылить вообще сколько угодно-разница будет лишь во времени выпаривания этой воды. А густота сиропа будет одинаковой.
Jefry , это был мой первый опыт изготовления зефира в домашних условиях и нет ничего удивительного, что он "недополучился". Я пошагово выложила фотки , комментарии и очень подробно разобрала ошибки, для того, чтобы их не допустили другие юзеры.
Безусловно, стоит попробовать другой рецепт(который вы указали в ссылке) и сравнить. Про него ничего сказать не могу, я так не делала.
Общий вывод, который, я думаю, кардинально повлияет на качество зефира. Опытным путём нужно найти оптимальное соотношение "смесь:агар" или "смесь:агар:пектин" Как только это соотношение будет найдено, можно будет делать, я думаю. и на абрикосовом и на чёртичегосовом пюре и всегда зефир будет вкусный.
*Полик
Всем добрый день! Захотелось приготовить зефирчика, захожу в темку, а рецептов с положительным результатом и нету . Пришлось рыть интернет, так и там нет, точнее есть, но без яблочного пюре и агара. Решила поэксперементировать. И получилось . Захотелось поделиться. ИТАК:2чайные ложки агара замочить в 175мл воды, приготовить 180гр пюре яблочного и в еще горячее вмешать лимонку на кончике чайн. ложки,260гр сахара и 2белка(70-80гр). Белки взбить. Замоченный агар поставить на огонь, довести до кипения, всыпать сахар и варить сироп до слабого шарика, затем туда же отправить пюре и опять довести до кипения. Еще немного подержала на огне и тонкой струйкой влила в белок. Взбила еще 2минутки и быстро отравила массу в мешок с самой широкой насадкой. Отсадила на поднос покрытый пищевой пленкой. Застыли хорошо, рельефность хорошая, осталось посыпать пудрой и склеить их попарно. На вкус похоже на зефир, яблочко чувствуется, но хотелось бы плотности что ли побольше, слишком они легкие и воздушные. Может кто то попробует их приготовить и подскажет как этой плотности добиться?
*optimizator
решила и я сделать зефир по этому рецепту, из-за наличия в нём яблок. имелось у меня яблочное повидло из "слава победителю" мелкое, но не однородное.
делала полнормы. сахара показалось многовато, поэтому ложила меньше. агара на всякий пожарный ложила больше кислоту не ложила вообще. и взбивала вообще венчиком блендера
сам принцип приготовления: варим сироп из воды и сахара. тем временем, как в рецепте, взбиваем пюре, белки и сахар. за увеличением особо не следила. далее добавила агар в сироп и пюре. взбивала, пока не надоело. поставила миску в ёмкость с холодной водой--по краям сразу густеть стало. ну так я для перестраховки взбивала, пока густым не стало. а густеет прям на глазах. я только половину сформовать успела, остальное пришлось просто ложкой накладывать. подождала с полчасика дето, посыпала пудрой. и через пару часиков можно было пробовать. зефир получился очень воздушный, нежный и вкусный. не зря я уменьшила сахар и не ложила кислоту, всё получилось отлично!
так что спасибо за рецепт
*inucya
Я тоже делала зефир по этому рецепту. Яблоки запекала для пюре, вместо патоки положила мёд(больше ничего не придумала). Сначала сделала с желатином (получился очень нежным, как птичье молоко), а этот с агаром( спасибо Лиличке, она мне прислала). С агаром получился плотный как настоящий. 🔗, 🔗
*Doriana
Доброго дня!
Хочу попросить совета у знающих людей.
ДЕлала зефир, консистенция получилась слишком уж нежной, а не плотной, как у настоящего... отсадить крупной звездочкой получилось. но зефир почти тек из мешка, не знаю нормально ли это. Есть подозреие, что дело в том, что не доварила сироп до нужной консистенции. Хотела уточнить, как ее определить эту подходящуюю густоту сиропа?
*ЖивчикЪ
Цитата: Doriana

Хотела уточнить, как ее определить эту подходящуюю густоту сиропа?

Лучше всего определять шарик измеряя темпер.
Еще вот здесь посмотрите МК:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44563.0
*Doriana
Спасибо за ответ... эммм, шарик ) *ушуршала смотреть МК*
а термометра к сожалению нет, а если с ним, то какая должна быть температура сиропа??
*Doriana
ЗА ночь зефирчик подсох и приблизился к магазинному, как думаете, он не плотный из-за недоваренного сиропа? кто сталкивался?
*Doriana
Цитата: inucya

Я тоже делала зефир по этому рецепту. Яблоки запекала для пюре, вместо патоки положила мёд(больше ничего не придумала). Сначала сделала с желатином (получился очень нежным, как птичье молоко), а этот с агаром( спасибо Лиличке, она мне прислала). С агаром получился плотный как настоящий.Зефир ванильный[/URL],Зефир ванильный[/URL]

поделитесь опытом пожалуйста, все ли делали ТОЧНО по рецепту, или может какие тонкости заметили? меня с агаром интересует. И еще: у меня получился ярковыраженный яблочный вкус (не как в магазинном, там он еле чувствуется) а у Вас?
*grom-ok
Тортыжечка, спасибо за рецепт и анализ ошибок. Я делала на полпоррции (у меня было 12г агара). Все получилось, не растекается, правда через 1 час после того как отсадила - очень нежное. Интересно, сколько сушить надо.
*karen-kriss
Здравствуйте. Делала зефир первый раз, по рецепту, который написала Полик:
Цитата: Полик

ИТАК:2чайные ложки агара замочить в 175мл воды, приготовить 180гр пюре яблочного и в еще горячее вмешать лимонку на кончике чайн. ложки,260гр сахара и 2белка(70-80гр). Белки взбить. Замоченный агар поставить на огонь, довести до кипения, всыпать сахар и варить сироп до слабого шарика, затем туда же отправить пюре и опять довести до кипения. Еще немного подержала на огне и тонкой струйкой влила в белок. Взбила еще 2минутки и быстро отравила массу в мешок с самой широкой насадкой. Отсадила на поднос покрытый пищевой пленкой. Застыли хорошо, рельефность хорошая, осталось посыпать пудрой и склеить их попарно. На вкус похоже на зефир, яблочко чувствуется, но хотелось бы плотности что ли побольше, слишком они легкие и воздушные. Может кто то попробует их приготовить и подскажет как этой плотности добиться?

Но учитывая ее опыт, агара положила больше - 1 столовую ложку, а не 2 ч. л. Когда влила горячий сироп во взбитые белки, масса была очень жидкой, мне показалось сразу, что "первый блин-комом". Но я взбила 1 минуту, 2 минуты масса немного остыла, взбила ее еще 2 минуты и она стала густеть на глазах! :yahoo:Быстро переложила ее в мешочек с красивой насадкой и повыдавливала на противень с пекарской бумагой. А потом половинки склеила шоколадом и отправила в холодильник. Вкусно, нежно, сделаю дочке на День рождения!!!!
ВСЕМ УДАЧИ С ЗЕФИРОМ!!! НЕ так уж и сложно, как кажется на первый взгляд!
*венецианка
девочи-красавицы, подскажите ради христа... делала тут пастилу- та, которая фактически зефир брусочками... рецепт брала не отсюда, но он очень похож. для первого раза получилось я считаю очень даже, неплохо, жаль только лимонку то ли я забыла то ли автор рецепта - очень не хватает кислоты, приторновато, ну да это решается элементарно, а вот консистенция...
Уж очень нежно получилось, не пастила а прослойка для торта - приподнять брусок еще можно, но если за один конец держать то второй отвалится... положила на решетку сушить - а решетка эту пастилу "режет"... ингридиентов у меня было около половины того что в здешнем рецепте, а вот агара - только 3 грамма.
Надо больше агара для большей жесткости или есть какие другие тонкости?
,
*avemutter
подскажите сколько пектина надо брать вместо агара, мне агар по вкусу не нравится

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).