Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Анис, Анечка спасибище за тесто! Очень-очень вкусное! Очень-очень здорово, что может лежать в холодильнике! Очень классно, что купила Мультикузину, в которой можно испечь только 8 пирожков за раз! Диета -страшная вещь, хочется похудеть, но и иногда все же хочется вкусненького. А здесь -все сложилось для таких как я: Да с яблочной начиночной! Ой, как это вкусно!

Анис, тесто великолепное. Правда в холодильник убрала не сразу, сначала собиралась сразу делать пирожки, но забегалась и все же спрятала на 1.5 или 2 суток. Такого пушистого пирога с луком и яйцами у меня никогда еще не было. Не знаю сколько он остался бы пушистым - существования ему были всего сутки, уже съели.

Часто захожу на этот сайт, а сегодня зарегистрировалась специально, что-бы сказать вам большое спасибо за рецепт теста. Пекла пирожки по вашему рецепту уже несколько раз, и всегда получаются очень вкусные. А как удобно... вечером замесила..., а утром, пока все спят, напекла.

Тоже несу спасибку за тесто, вкусно, просто, быстро, интересно:

И я с благодарностью пришла
Чудесное пушистое тесто!

В холодильнике 2 дня простояло, за это время оседать начало уже, вовремя словила его.
Дрожжи свежие 12 г.
Масло: 50 сливочного+30 растительного, молоко подразбавила водичкой на треть где-то.
Из холодильника 30-40 минут согрелись на доске под пакетом.
Разделывала по 35 г.
Расстойка перед выпечкой 90 минут, в духовке, несколько раз включала режим 40 градусов ненадолго.
Смазывала сливками 10%.
Выход - 28 шт., как раз на противень.
Вкусные и на второй день)

Случайно нашла рецепт. Устроил вариант «отложить» дело на потом))) сделала два замеса в миксере. Использовала на следующий день. Очень понравился результат. Думаю, теперь это будет самое любимое тесто) Спасибо за рецепт!

Очень вкусные булочки с корицей получились из этого теста!
Анечка, спасибо за рецепт!

Анис, спасибо Вам за рецепт теста!
Очень вовремя нашла Вашу тему с рецептом из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
ХП сломалась, но даже «в ручном режиме» тесто было легко выместить. За ночь хорошо поднялось, после расстройки и выпечки - пирог с капустой стал просто красавцем)
Спасибо еще раз - родные были довольны!

Несу очередную благодарность - делаю тесто каждую неделю, пекла уже несколько раз с капустой, с сыром и зеленью, с творогом /сыром и зеленью, с мясом.
Каждый раз - отличный результат и довольные едоки.
Спасибо!

Девочки, все забываю сказать, что на этом тесте я регулярно делаю и жареные пирожки тоже. Муж любит, чтоб хоть пару штук всегда были жареные. Ему на зубок!
И вот... когда пеку, оставляю 4 шарика ему специально пожарить. Отлично получается!
Тесто действительно универсальное!
 

Анис, хочу вам выразить огромную благодарность за такой универсальный рецепт. Тесто всегда получается отличное, в работе прекрасно себя ведёт и вкусное.
Сахар регулирую, в зависимости от начинки.
И ещё делаю его для хранения в морозильной камере, хранится великолепно, даже больше месяца. Размораживают день, два в холодильнике.



Спасибо ещё раз огромное.

Анис, еще одно спасибо!)
Сфоткала, что успела)



Всем тесто очень нравится, попробуют и просят рецепт.

Мекя заинтересовал рецепт тем, что можно хранить тесто в холодильнике, раньше я пробовала это делать, получалось не всегда. Замешивала в хлебопечке, муки ушло больше, чем указано в рецепте и все равно тесто было липковатым, решила оставить как есть (мука хорошая, авось клейковина сделает свое дело). Тесто положила в полиэтиленовый пакет, он занял 1/3 пакета, на ночь пристроила его в холодильник на среднюю полку. Утром тесто заняло полностью весь пакет, виднелись пузырьки.
Подпылила стол мукой и вывалила тесто из пакета, пакет остался чистым изнутри (мазать стол маслом не решилась, в следующий раз попробую с маслом). Тесто полностью вызрело, не липло к рукам, легко раскаталось и лепилось, пирожки получились изумительные и по вкусу, и по виду. Начинку сделала любимую в семье – тушеная капуста и смолотые тушеные куриные желудки.
Немного поломала голову – как мазать горячие пирожки сливочным маслом.... Придумала, брусочек масла подержала в морозилке и быстренько-быстренько обвела каждый пирожок поверху, масло не успело растаять в руке.
Огромное спасибо за этот рецепт, теперь могу печь пирожки к завтраку.

Анис, спасибо преогромнейшее за рецепт. Для меня – это такая классная находка. Мало того, что пироги получаются пышными и вкусными. Так, ещё и моя проблема решена. У меня больные ноги, в настоящее время почти совсем стоять на них не могу. А тут – заложил продукты в хлебопечку, вынул, переложил в холодильник и потом считай почти сразу выпечка после расстойки разделанных изделий. Почти совсем на ногах не нахожусь, не надо бегать в кухню, чтобы расстаивать и обминать тесто. Просто великолепно! Дай Вам Бог всех благ и здоровья за то, что написали этот рецепт. Жаль, что я его раньше не нашла.

Впервые сделала это тесто. Очень понравилось. Вкусные получились пирожки и рулет с маком. И очень удобно сделать тесто вечером, а утром свежая выпечка.

Замесила тесто на булочки, а пришлось печь хлеб. Я отвыкла от белого хлеба. Хлеб вкусный, не сладкий хоть и положила сахар по норме. Обычно в хлеб я сахар не кладу или чайную ложку, чисто символически.
Пересчитала себе рецепт на 300г муки и масло положила 50 х 50 сливочное и подсолнечное.

Irinap, Ирочка хлебушек – красавец!
Я из этого теста хлеб ещё не пекла.
Пеку постоянно пирожки и жарю тоже.
Пеку пиццу частенько и хачапури.
Люблю булочки с изюмом делать.

mamusi, у него своеобразный вкус, вкусно, но мне не привычно

mamusi, у него своеобразный вкус, вкусно, но мне не привычно

Ну тогда булочки сделаешь в следующий раз
А хлебушком можно тоже изредка побаловаться. Для разнообразия. Что ж, нечасто ведь белый.

mamusi, я уж подумываю переделать этот хлеб под себя, то есть с ржаной мукой. Хотя холодной расстойкой пользуюсь регулярно.

Вот, с пылу, с жару, остывать пошел.



240г пшеничная вс, 60г ржаная, сахар 20г, дрожжи сухие 2,3г, вода 180г, соль 4,5г, масло слив 10г и растит 30г.
У меня смесь воды и примерно 30мл простокваши густой. Но жидкости побольше бы надо. Душистый!

Вот, с пылу, с жару, остывать пошел.



240г пшеничная вс, 60г ржаная, сахар 20г, дрожжи сухие 2,3г, вода 180г, соль 4,5г, масло слив 10г и растит 30г.
У меня смесь воды и примерно 30мл простокваши густой. Но жидкости побольше бы надо. Душистый!

Обалденный хлеб, Ира!?

Девочки, меня вопрос по тесту интересует, если не убирать, все таки, на ферментацию в холодильник-очень теряет оно во вкусе? А в качестве?

Ирина Ф, конечно. В качестве нет.

Ирина Ф, Ирочка, я не всегда убираю это тесто в холод.
Чаще пеку сразу.
Делаю тесто либо на Пицце в Панасонике, а затем вынимаю на стол, складываю конвертом, округляю, даю подойти минут 30, разделывпю на шарики, даю им подойти 10 минут и формую что хочу.
Второй вариант (если знаю, что нянчиться некогда) – это Полная Программа Тесто 2ч 20 мин в Панасике. Потом вынимаю, сразу разделываю на шарики и формую.
Ну уж и третий вариант, как у автора – после 10 минут замеса убираю в холод, пеку назавтра.
Вкус и аромат будет побогаче, это да.
Но тесто хорошее и в первый день, но тогда полный Замес.

Девочки, колобашка, mamusi, Спасибо за ответы.
Сделала тесто, для меня по консистенции просто шикарное! Довольна. Думаю, что если пропустить его через ферментацию, то вообще восторг будет! Работать с ним прям приятно очень)
Напекла пирогов, позже скину фоточку.

Кстати, да, тесто делала в панасике на режиме тесто 2ч20м. Все же классная хп Панасоник! Люблю ее нежно. Пашет с 2011 года, наверное.
Это с яблоками.

Это с яблоками.

Вот точь в точь такие у меня получаются печёные пирожки с яблоками!?
Из этого именно теста. А яблочки ж кубиками, да??
Ням.
Мой внучок маленький их обожал!?

Ага, яблоки очищены, кубиком порезаны и запечены. Добавила в них ещё куантро и бобы тонка-уух и вкуснота!

Ага, яблоки очищены, кубиком порезаны и запечены. Добавила в них ещё куантро и бобы тонка-уух и вкуснота!

Вот ты меня раздразнила, сделаю сегодня, но с повидлом яблочным (оно почти без сахара)?.
Яблок нету у меня
Я мужу с вишней делаю – туда сахару побольше, он любитель!?

mamusi, Дорогая, это будет вкуснооо!!! Неси потом отчетик)

mamusi, Дорогая, это будет вкуснооо!!! Неси потом отчетик)

Очень вкусно Ирочка!
Показываю:

Ооооо!!!! Хочу уже!!! С вишнееей❤️???!

Раздразнили своими пирожками, то же захотелось.? эти с апельсиновым джемом. на заднем плане с мясом еще.

колобашка, Варя, вкуснооо!

эти с апельсиновым джемом. на заднем плане с мясом еще.

Ооо!
Какая красота!? Супер пирожки, воздушные
Любимое мое тесто это Универсальное, что ни говори!❤️

подскажите пожалуйста а масло нужно растопить если сливочное?

подскажите пожалуйста а масло нужно растопить если сливочное?

Смотрите как:
Если замес в ХП делать, то можно кусочками небольшими его закинуть, оно замесится.
Если руками, то лучше все таки растительное. Ну или можно растопить. Но сливочное тут не нужно, поверьте. Опыт большой.
Обожаю это тесто.



Очень хорошо будет, если масло просто вытащить заранее из холодильника и потом размягченное положить в тесто. Так лучше.

И я с большой благодарностью, давно лежал рецепт в закладках, тесто чудо, сделала пирожки с яблоком (кубиками потушила с сахаром и с корицей) и смородиной, очень вкусные получились!)) Анис, спасибо за прекрасный рецепт! По вкусу всего в меру и соль и сахар)) Повторять буду обязательно, и не раз!
Масло растительное добавляла.

Татьяна, какие пирожки, ох!
Красавцы!
Чем смазывали?)

Татьянка Спиридонова, жаль автор Вас не услышит Последний раз летом 20-го года заходила на форум. А я тоже пожалуй в закладки этот рецепт теста заложу. Сделаю булочки к чаю

Этот рецепт самый ходовой у меня несколько лет. Очень хорошее тесто.

Этот рецепт самый ходовой у меня несколько лет. Очень хорошее тесто

И моё самое любимое тесто. Только сейчас не пеку. Пытаюсь, если не худеть, то хоть вес поддерживать. А с выпечкой из этого теста просто невозможно это делать

Мамуси, спасибо за похвалу.
Яйцом, хотела только желтком, да неудачно разбила, пришлось целиком использовать, щедро, очень щедро))
Юрий К, а я даже и не посмотрела на активность автора... но рецепт очень удачный!

а я даже и не посмотрела на активность автора.

А я любопытный, если попадается незнакомое по форуму лицо – заглядываю

А может кто то взвешивал количество сухих инстантных дрожжей? както удобнее и точнее мне в граммах, я только начинающий пекарь, весы есть) нашла тот же рецепт теста рейнхарта но там 10 гр сухих на этот обьем муки, полагаю это много (

А у вас нет ложечки мерной от хлебопечки? В рецепте у Анис имеется ввиду она.
А в нее входит 3,5 г сухих дрожжей.

А у вас нет ложечки мерной от хлебопечки? В рецепте у Анис имеется ввиду она.
А в нее входит 3,5 г сухих дрожжей.

Рит, еще проще 1 чайная ложка, как раз 3,5 гр сухих дрожжей..

Рит, еще проще 1 чайная ложка, как раз 3,5 гр сухих дрожжей..

Ну да!??

Я взвешивала. Но я пеку или 400г муки или же 300г. Вот в моих записях на 400г муки 3,2 г сухих дрожжей, а на 300г муки надо 2,3г дрожжей. Последнее соотношение низусть уже помню без подглядывания.

Божечки мои? какое же всем огромное спасибо? миллион раз? я вапще думала чат уже тут не жив и ответа не ожидала, а тут такая помощь! Люблю точность и готовлю много десертов на заказ тоже, поэтому весы ювелирные есть, а вот не хлебопечки тем более ни ложечки от неё, а простые чайные у всех разные все таки как и глазомер? да и вот дрожжевое тесто - моё слабое место, ибо нужно много времени быть рядом! А тут такое шикарное тесто! в общем я очень рада и сильно всех благодарю за отзывчивость и искреннюю помощь!

Наташа

Девчат! Я сухими дрожжами не пользуюсь – вкус не нравится конечного продукта, из живых – отлично. 1,5 ч. л. сухих дрожжей – это 20гр. живых ведь? Не ошибаюсь?

Юрий К, 13 г у меня получается.
Я беру 2.3 г на 300г муки. В рецепте 555г муки 555 : 300 = 1.85
2.3 х 3 х 1.85 = 12.7

Юрий К, 13 г у меня получается.

Уточнял на всякий случай, а то в инете нашел вот такое

Юрий К, я в чайную ложку от хлебопечки насыпала свои сухие дрожжи, которыми пользуюсь. И с этого расчета пересчитала 1,5 чл на нужное мне количество муки

Irinap, понял. Значит по этому рецепту нужны 13гр живых дрожжей, исправляю у себя в записях

1,5 ч. л. сухих дрожжей – это 20гр. живых ведь? Не ошибаюсь?

Юр, в рецепте есть примечания\комментарии, не читал?

4. Свежих дрожжей достаточно 10 г. (растворить в воде или молоке).

Галина, читал, но недопонял когда читал. Для меня

Свежих дрожжей достаточно 10 г.

не несло информации. Привык что либо сухие (инстантные там всякие), либо ЖИВЫЕ. А свежие дрожжи... ну такое себе определение
Вот как до конца дочитал тему – всё сложилось.



Яйцо это тесто «убъет» интересно? Полусдоба получается без яйца как то

Ааа, ну понятно. Вообще-то, насколько я помню, назывались и называются они прессованными.

А живые и свежие – для простоты и удобства понимания.

Вообще-то, насколько я помню, назывались и называются они прессованными.

Блин, точно И вот к «живым» привык давно. А когда читал – ну свежие, ну полежавшие – даже не подумал бы что о пресованных речь. Ну чё взять то, мужик одним словом!