Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Подскажите, а можно молоко заменить кефиром? И нужно ли уменьшить количество дрожжей?

Дрожжей здесь уже немного ниже нормы на количество муки, если у вас получается с выпечкой и работой с тестом - берите дрожжей меньше
Замена на кефир возможна, по вашему вкусу - но по данной рецептуре хлеб-булочки подразумеваются сдобными с добавкой большого количества сахара и масла

А вобще возможна любая замена, если вы уверены в качестве результата выпечки - экспериментируйте и пеките на здоровье

спасибо. Буду пробовать

Подскажите, а можно молоко заменить кефиром? И нужно ли уменьшить количество дрожжей?

Женя, можно делать как Вы хотите, только нужно понимать, что это уже будет совсем другой рецепт, а не тот о котором идёт речь. Если Ваша цель воспроизвести рецепт Питера Р., то лучше придерживаться прописи, тогда и хороший результат гарантирован.
Что касается дрожжей, то, учитывая состав, это нормальное количество, уменьшить можно, но это может значительно удлинить процесс ферментации.
Удачи!

спасибо большое!! очень нравится рецепт!! вот пирожки с грибами и булочки. Очень удобно, с вечера ставлю тесто, а утром перед работой успеваю испечь. А моих дорогих утром ждут свежие пирожки

Девочки, ну это же просто невозможно. Я только за сегодня столько хороших рецептов в закладки занесла. И всё хочется приготовить. Но как это сделать

Галина С, какие плюшки, какие пирожки! Красота расчудесная!
Спасибо за удовольствие посмотреть на Вашу выпечку!
И я очень рада, что рецепт нравится и используется!
Удачи и вкусной выпечки!

Привет а у меня сегодня из этого теста пицца




и булочки вот







Спасибо большое пребольшое!!! от всей семьи!!

А у меня ватрушки и плюшки сегодня были)

... а у меня сегодня из этого теста пицца
... и булочки вот

Галя, спасибо Вам большое! Булочки нежнейшие, а пицца очень аппетитная!
Кстати, я много чего пекла из этого теста, а вот пиццу почему-то ни разу не пробовала.
Спасибо за идею! Беру на вооружение!

КатRин, будет возможность, приносите сюда плюшки-ватрушки, с удовольствием попробую полюбуемся вместе!

Анис, спасибо за замечательный рецепт!
Напекли сегодня рогаликов!

ЗабаваН, Наталья, рогалики-то как хорошИ! Красавцы все!
Спасибо взаимно!

Анис, спасибо большое за чудесное тесто! Насмотревшись на красивые и соблазнительные пирожки Галочки (Галины С), решила тоже пирожочков испечь. Поставила тесто в 9 вечера и планирую: утречком не спеша начинку сделаю капустную,-предвкушаю, короче!! Утром в 7 утра открываю холодильник, чтобы накормить кота, а там - гора!!! вместо теста. Конечно, обломалась моя начинка, надо было спасать тесто. Напекла вкуснейших плюшек - муж без конца на кухню шмыгает за очередной порцией. Чувствую, что сегодня прикончит всё
Наверно мне надо было чуть поменьше дрожжей положить - не 12г, а максимум 10, да? Так и сделаю в следующий раз - уж очень тесто удачное и очень просто делается! Спасибо!!!

Grinaty, Наталья, улыбнули рассказом.
И приятно, что рецепт нравится, спасибо!

... Утром в 7 утра открываю холодильник,..., а там - гора!!! вместо теста...

Как вариант, можно обмять тесто слегка, если что, оно потом ещё поднимется, даже в холодильнике.
С дрожжами смотрите сами, если они такие активные, то попробуйте уменьшить немножко.
Желаю вкусной выпечки!

Спасибо! А что печь буду и часто - так это точно

Ой, я уж наверное надоела вот булочки, такие вкуснючие в этот раз ах сама себе позавидовала
спасибо большое!!!

такие вкуснючие в этот раз, сама себе позавидовала

Галочка, да Ваши фото - лучшая иллюстрация к замечательному рецепту Анис, спасибо ей большущее

Галя,, на такие красивые булочки-плюшки можно любоваться бесконечно! Так что показывайте, это замечательно! Спасибо Вам!
И, конечно, автору, Питеру Райнхарту, за прекрасный рецепт большое спасибо!
Сама очень люблю это тесто и часто его использую, вот и сегодня только что пирожки с яблоками испекла:




Угощайтесь!

Анис,, вкусно-то как Пирожки со свежими яблочками? Ой, надо тоже испечь - столько джема яблочного наварила в прошлом «яблочном» году Правда, муж признает только с капустой Придется консенсус искать

И, конечно, автору, Питеру Райнхарту

Ой, я не внимательна была понятно! от великих людей рецепт то. но тебе спасибо, что до нас донесла можно на ты? я тут часто очень светится буду

Угощайтесь

Ах какие!!! а тесто то тесто какое на разрезе

Галя, спасибо, с удовольствием перейду на «ты» :girl_hug:
Заходи почаще, приноси свою замечательную выпечку, будем любоваться вместе!
Наталья, насчёт начинки права, но с джемом тоже будет хорошо! И с капустой, и с картофелем с лучком обжаренным.

Анис привет! вот я опять
 сосиски в тесте, тока они мальски и булочки для мелкой




спасибо

Галя, добрый день!
Снова вкусная красота!
Сосиски как-будто в корзиночках! Классно!
Спасибо тебе!

Анис привет! поздравляю тебя с 8 марта пусть весна ворвется в твою жизнь и все будет хорошо!!



я снова пекла ватрушки с творогом



и булочки

Галя, как приятно, спасибо большое за поздравление!
Спасибо за очень вкусное праздничное угощение!
Плюшки с булочками чудо как хороши!
 
И тебя с Праздником Весны! Счастья, радости, любви и удачи!
И всех девочек, знакомых и не знакомых, заглянувших в эту тему,
поздравляю с 8 Марта!

хочу попробовать рецепт, подскажите Галя как вы сделали сосиски в тесте. Очень понравилась форма.

Очень нравится это тесто. Вкусная выпечка и очень удобно. С вечера замесил, а на следующий день выпекаешь.
Единственная просьба. Может в книге есть еще интересные рецепты холодной ферментации?! Буду очень благодарна, если выложите еще что-нибудь.

подскажите Галя как вы сделали сосиски в тесте. Очень понравилась форма.

Ой я тут нарисовать не сумею. на словах попробую. раскатать лепешечку, и в ней внутри сделать три надреза не разрезая края. положить сосиску и завернуть рулетиком, шов защипнуть и вниз швом выкладывать.

Может в книге есть еще интересные рецепты холодной ферментации?! Буду очень благодарна, если выложите еще что-нибудь.

 я бы тоже хотела еще таких рецептов

Может в книге есть еще интересные рецепты холодной ферментации?

Musenovna, Галина С, вот, пожалуйста, из этой же книги:

Pain a l'Ancienne Rustic Bread (Cельский хлеб)
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)
Хлеб сырный мягкий (Soft Cheese Bread)
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough)

из этой же книги:

е-мое! сама могла бы догадаться где смотреть

 Анис я уже сырно-луковый пеку, жди

Вот и я дошла сказать огромно СПАСИБО за рецептик!!!
Искала себе рецепт дрожжевого теста без яиц (пришлось из-за аллергии полностью убрать яица из рациона...) наткнулась на Ваш чудеснейший рецептик.
 Уже по этому рецептику недели две пеку разную выпечку - была и пицца, и булочки, и пирог с замороженными фруктами, рыбный пирог, а плюшки с сахаром с мужем на перегонки едим, всегда выпечка вкусная получается.
При замесе теста в ход идёт все, что есть дома, есть молоко - хорошо, нет молока заменила на сухое или на воду, с маслом тоже с разным пробовала. Очень нравится идея с холодной ферментацией, с вечера тесто в холодильничек, ночью намечтать вкусный пирожок, утром с новыми силами воплощать идею в жизнь!!!
Я и обычный хлеб уже ферментирую холодным способом, и пеку потом в духовке. Даже мне не опытному хлебопеку и то чувствуется разница во вкусе и качестве хлеба, и конечно же в лучшую сторону!

Sol*ka, добро пожаловать! И спасибо большое за отзыв!
Удачи и вкусной выпечки!

И я бегу к Вам с благодарностью, делала лепешки с соленым творогом и зеленью, тесто после холодильника оставляла буквально на 10 мин, что бы приготовить начинку, пробовала печь с расстойкой перед выпечкой и без. Получалось одинаково хорошо, этим и подкупает рецепт.

вот наконец сделала фото плюшек из этого теста

Sol*ka, какие славные плюшечки!
Спасибо большое за угощение!

Zoyaaa, и вам

Анис спасибо за рецепт вчера замесила тесто, сегодня пекла пирожки с картошкой и сосиски в тесте. Делала со свежими дрожжами, тесто выросло в холодильнике в два раза. Достала с холодильника оставила на час в тепле, но оно больше не поднималось. А вот в духовке хорошо выросло, пирожки делала по 40 грамм. И спасибо Галине за подсказку по формовке сосисок в тесте

Наталья, замечательная выпечка получилась, и булочки, и сосиски в тесте - хорошИ! Спасибо за фотографию! Приятно, что рецепт понравился!
Удачи и вкусной выпечки!

Анис привет
 я пиццу принесла, ну да кривовата и чуть подгорела, что не помешало ее сразу же и уничтожить очень был вкусный сегодня завтрак. спасибо

Галя, добрый день! Благодарю тебя за вкусный завтрак!
Пицца хорошА, ооочень аппетитная!

Анис, привет
 нам пирожки с консервами, и для мелкой булочки. большущее спасибо, никогда не подводит тесто

Галя, дорогая, ты меня постоянно удивляешь и радуешь разнообразием форм и видов печёных изделий из нашего любимого теста! :girl_coocking:
Спасибо тебе большое за то, что делишься своей выпечкой!
Она, как всегда, красивая и аппетитная!

А мы сегодня плюшками балуемси!

Наталья, хорошИ плюшечки!

Анис привет. вот булочки




вкуснючие!!!

Галя,, спасибо за булочки и плюшки! Красивые!

Анис, спасибо большое за рецепт!

Искала несложный рецепт дрожжевого теста без яиц (памятуя о том, что бабушка говорила - яйца могут быть причиной того, что пирожки быстро черствеют), нашла ваш, и признаюсь честно - мне нужно было вотпрямщас, поэтому ставила на обычный режим с подъемом. Пирожки получились очень вкусные, и те, которым удалось выжить через два дня - не черствели и оставались в приличной форме (как по мне - даже вкусней, созрели наверное)). Потом ездила к маме с тестом, пробовала заранее замешивать и класть в холодильник на ночь.. С холодным (хоть и пробывшим больше часа без холодильника перед работой) тестом работать было очень непривычно. Я и с обычным не очень умею-то)) В общем записала себе этот рецепт пока как универсальный для всех пирогов и булок, хоть теплым, хоть холодным способом)) Спасибо!

И хочу задать вопрос.. Как говорится, только не бейте тапками, пожалуйста)) Я пирожки редко лепила, в принципе.. Всегда проще растянуть на противень тесто, накидать в него капустной начинки и закрыть. И дело сделал.. Т. е. опыта с пирожками немного.. И если начинка не очень влажная, я справляюсь. Творожные открытые делала пирожки - лепились только в путь.. Решила сделать с вишней, очень мы ее любим. Покупали как-то в булочной пирожки с вишней, а внутри не только сами ягодки были, но и «бульончик» густоватый такой.. Ну и потом, лепят же как-то люди пирожки с повидлом. Короче, сделала я вчера начинку вишневую - вишню мороженую в сковородку, сахарку сверху. Растаяло все, начало помаленьку булькать. Я чуть сиропа отобрала, остудила, туда муки, и заварила остальную вишню, чтоб сиропчик погуще был.. Тем временем тесто было уже готово к работе. Стала пирожки лепить, и на первом же - облом ((Я с тестом работаю - руки мажу маслом и доску разделочную. Начала края соединять, жидкость из начинки начала попадать на края, как я не старалась. И мгновенно края перестали слепляться. Ну вообще никак. Чем больше (и вроде аккуратно) я старалась взять «чистые " участки снаружи, тем больше измазывалась в начинке.. Короче, хотела выкинуть «пирожок» в окошко)) Раскатала по противню, бортики, начинка, сверху полоски и в духовку. Потом (т. к. целиком ставить некуда) на порционные куски нарезала, хоть и перемазалась вся. Но в принципе, сиропа вытекло совсем немного. Сегодня утром, правда, уже половины пирога не было. Уж очень вкусно получилось. Но очень хочется научиться именно пирожки лепить. Их и «хранить» намного удобней, и с собой на работу брать..
Девочки (и мальчики), пожалуйста, если не сложно, ткните носом, как пирожки с жидкой начинкой лепить, и так, чтобы ее не было 5% от всего пирожка, а по возможности, побольше. Может где мануал есть, я пойду почитаю.
Заранее огромное спасибо!

Darsergevna, добро пожаловать и приятно, что рецепт вам понравился.

Покупали как-то в булочной пирожки с вишней, а внутри не только сами ягодки были, но и «бульончик» густоватый такой..

В этих пирожках скорее всего специальная термостабильная начинка, вряд ли на производстве хлебобулочных изделий будут усложнять себе работу и делать начинку из свежих ягод.
Сама я с очень жидкой начинкой пирожки не пеку, поэтому мало что могу подсказать.
Вот со свежими яблоками поступаю так: режу кубиками, немного тушу на сковороде с небольшим количеством сливочного масла и сахара по вкусу, снимаю с плиты и добавляю в горячую смесь крахмал (не муку!), перемешиваю, даю остыть и использую в начинку. Пирожки нормально лепятся, начинки кладу прилично, ничего не вытекает при выпечке. Можно добавить корицу по желанию.
А вот тут hlebopechka.ru... у Наташи-Чучелки показано в деталях как лепить пирожки, посмотрите, может пригодится технология.

Анис, спасибо большое за совет и за ссылку. Попробую крахмал вместо муки. Я и ролики понаходила про пирожки с повидлом. Везде начинка аккуратно лежит в середине и не растекается, как у меня. Крахмала просто под рукой не было, и я решила, что разницы не будет.. Так что куплю крахмал и буду снова пробовать)

Darsergevna, желаю, чтобы всё получилось, как Вы хотите. Успехов!
Ещё забыла написать про одну из любимых начинок - пластовый мармелад. Он очень хорош в выпечке, не растекается, и лепить пирожки с ним одно удовольствие. Хоть это и не жидкая начинка, но может пригодится.

Анис привет! сто лет не отчитывалась здесь. но тесто всегда входу!! очень нравится. вот сегодня были пирожки




спасибо!

Галочка, добрый день! Славные пирожки!
Спасибо, дорогая, за угощение!
А у меня тоже такая же корзиночка есть!

Ой, а мы вчера пирог с вишней пекли Подумала ведь еще сфотать, когда пекся... А потом как расхватали, что о фотосессии забыли

Анис привет наше любимое тесто!! пицца и булочки для маленькой







спасибочки

Галя, добрый день! Ах, какая же вкусная красота!
Пицца хорошА, а у булочек мякиш такой восхитительно нежный, просто восторг!
Спасибо тебе большое, люблю твою выпечку!

ДРУЗЬЯ! Тесто отличное, супер -суперское получилось. НО как, у всех получаются румяные пирожки и плюшки, со всех сторон. У меня сахар из плюшек на дно вытек и пригорел, вместе с низом булок. У меня глубокий протвинь, решила в соответствии с книгой о плите, опустить выпечку вниз на второй уровень, температура 180-190 градусов. Теперь не знаю поднимать выше уровнем наверное надо. Может кто совет даст? Спасибо.

OLYA 812, скорее всего дело в особенностях духовки, наверно, снизу она греет сильно.
Попробуйте поднять противень или на средний уровень, или даже чуть выше.
И на дно можно положить дополнительно ещё один противень (пустой), чтобы как-то снизить нагрев снизу.
А ещё некоторые духовки перегревают, т. е. выставишь нужную температуру, а реальная получится гораздо выше. В своей измеряла специальным термометром, так вместо 180 там все 200 С.
В этом случае следует выпекать при меньшей температуре. Может и Вам немного снизить температуру выпечки?
В общем, нужно приспосабливаться к «характеру» конкретной духовки, и печь, изменяя температуру, время, положение противня, чтобы выработать алгоритм выпечки. Удачи!

И на дно можно положить дополнительно ещё один противень (пустой), чтобы как-то снизить нагрев снизу

протвинь лучше наполнить песком для более равномерного прогрева духовки и температура будет держаться дольше. Какие у вас, девоньки, булочки-пирожки красивые

Анна спасибо еще раз за такое легкое и вкусное тесто делала маленькие пиццы и плюшки с сахаром. Ну очень удобное тесто, домой прихожу поздно а это тесто палочка-выручалочка. С вечера замесила, а на следующий день вкусная выпечка.

Наталья, какие хорошенькие пиццы!
Спасибо за фото! Красота!

Анис, привет несу тебе очередное спасибо. Хочу сказать, что твое тесто у меня в ходу, я все пеку только на нем!!! регулирую только сладость и все. отчитываюсь не всегда спасибо за такой удобный, очень простой и всегда-всегда получающийся рецепт!!
вот просто булочки и завитушки с творогом!!!