Суфле "Птичье молоко" (страница 10)

Сплюн-Анастасия, на 6 белков - сколько агара и сахара на 600 гр. воды? Напишите, пожалуйста пропорции.

Извините, не скажу, так как не знаю, строгих пропорций не существует, плюс вкусы у всех разные. Кто-то любит понежнее и не сладко, кто-то покрепче и сладенько. Воспользуйтесь пока рецептом Тортыжки, она профессиональный кондитер и делает это для широких масс. И начните не с 600мл, это мой максимум, а с 300, а дальше смотрите, как вам нравится, ищите свои пропорции




Про заморозку тоже где-то читала, но вот не могу вспомнить, где... Это действительно делают в промышленности, но наши бытовые холодильники отличаются от специальных и результат тоже может отличаться. Даже те же овощи у промышленников в замороженном виде хранятся дольше, ибо технологии, быстрая заморозка и т. п....

Видимо для того чтобы 100% сказать можно или нет морозить это суфле придется сделать это еще раз, специально Обещаю написать о результате

Сплюн-Анастасия, спасибо за ответ! Экспериментирование - это хорошо, но хочется и получить результат хороший. Суфле мы любим, буду делать чаще.
Девочки, подскажите, если в агар добавлять больше воды, то суфле становится крепче или нежнее?

Сплюн-Анастасия, спасибо за ответ! Экспериментирование - это хорошо, но хочется и получить результат хороший. Суфле мы любим, буду делать чаще.
Девочки, подскажите, если в агар добавлять больше воды, то суфле становится крепче или нежнее?

Попробую вывести закономерность...

Очень-очень нежное 6 белков; 3чл агара; 250мл воды
Очень нежное 6 белков; 3чл агара; 400-700мл воды
Нежное и относительно крепкое 6 белков; 4чл агара; 250мл воды
Упругое, крепкое 6 белков; 4чл агара; 400-700мл воды

Кстати, насчет экспериментов, вчера ударило в голову сделать суфле с нутеллой. Вкусно невероятно! Лучше птички! Только пропорции еще нужно подобрать. И суфле сильно село, но это того стоит!

Состав у меня был
3 белка (я всегда отборные беру)

1,5чл агара
150мл воды для замачивания
50мл сахара

300г нутеллы (нужно брать раза в два меньше, этого очень много и сильно сладко, но все равно так вкусно!)
150мл воды для разбавления нутеллы

Сплюн - Анастасия, огромное спасибо за пропорции. Очень нужная информация для меня.

Попробую вывести закономерность...

Очень-очень нежное 6 белков; 3чл агара; 250мл воды
Очень нежное 6 белков; 3чл агара; 400-700мл воды
Нежное и относительно крепкое 6 белков; 4чл агара; 250мл воды
Упругое, крепкое 6 белков; 4чл агара; 400-700мл воды Подробнее: hlebopechka.ru...

Понятно почему у меня ничего не вышло. В рецепте написано агар замочить в небольшом количестве воды, вот я и влила, чтобы чуток порошочек скрыло. Естественно раствора агарового в итоге оказалось мало. Думала агар виноват. Загустила его отдельно на водяной бане и все получилось, прекрасный агар!

и у меня не вышло ((((((((взяла на 4 четыри яйца 2 ложки агара: вышел пудинг (((((((, и цвет не белый а такой какой-то желтовато-мутноватый што-ли. хорошо, что друзьям делала. они мои мышки подопытные)))))). Кто-то подскажет что делать, чтобы вот такой белый был. Очень хочется сделать крясиво))))))

или может попробовать вместо масла, домашние сливки. Они как масло и белые как снег

Я сегодня попробовала суфле на промышленных пропорциях исключительно, что называется, «из любви к искусству». Т. е. я это делала не для еды, а для... не знаю, кто во что играет, а я - в продукты.

Я просто не понимаю как это потом вообще едят, это - голый сахар ложками.

Одно время у меня как-то не складывалось с агаром - сироп у меня кристаллизовался. А сегодня свершилось чудо! Оказывается, надо агар надо закладывать в уваренный сироп и будет оно, «щ«астье. Но тут конечно еще и патока, хотя мне кажется, что если уменьшить сахар на это самое количество патоки, результат будет тем же.

Пропорции на 1 кг суфле :

Белки - 2 шт.
Сахар - 430 гр
Патока - 90 гр
Агар 10 гр.
Вода/сахар 1:4

Лимонная кислота - щепотка
Ванилин
Молоко сгущеное - 110 гр
Масло - 190 гр.

Пропорции взяла на сайте продавца кондитерских промышленных пищевых «присадок» (а сам рецепт для применения сухих белков, из расчета вода/белок 1:7).

Рекомендации: уварить сахарный сироп до 120 С, затем ввести замоченный агар, при слабом нагреве дождаться растворения агара, затем ввести патоку и довести до кипения (т. е. 110 С). Сироп ввести во взбитые белки, в конце взбивания добавить масло и сгущенку, сбитые в крем.

Готовая масса текучая, ее надо разливать. Причем быстро, т. к. агар стабилизируется и потом с этим чудом кондитерской мысли ничегошеньки не сделать.

Т. е. это чистая «птичка». Я залила в фигурные формы, отнесла на балкон, посмотрим, что будет к утру. Но то, с чего я сняла пробу... сладко аж жуть., глазья чуть не повыскакивали.




Уважаемые гуру кондитерских производств, а магазинные конфеты «Птичье молоко» тоже с таким количеством сахара делаются? Впрочем, если посмотреть на рецепт зефира... сахара столько же, только вместо 300 гр крема (мало + сгущенка) 250 гр. яблочного пюре.

Сплюн, а зачем столько воды на такое количество сахара для сиропа?

Девочки, подскажите, если в агар добавлять больше воды, то суфле становится крепче или нежнее?

Вода никак не влияет на «крепость» суфле, т. к. она все равно выкипает при варке сиропа. Сколько воды ни возьмете, сироп все равно не достигнет нужной вязкости пока вода не выкипит. Количество воды влияет только на время варки сиропа. Больше воды - больше времени, меньше воды - быстрее сварится.

Технологи меня поправят, но мне кажется, что на вязкость суфле будет влиять температура сиропа, которыми завариваются белки. Будьте осторожны, при температуре 120С агар теряет желирующие свойства

Выкладываю температурную таблицу концентрации сахарного сиропа, приведенную у Мархеля

Здравствуйте, Тортыжка. В кондитерских хитростях вы упоминали, что дадите рецепт Птички с агаром и патокой, если вам не сложно. Буду очень рада.

И ещё, в магазине, конфеты птичье молоко продают 3х цветов и вкусов (сливочный- ванильный, шоколадный и розового цвета, вкус не помню). Что и когда добавить чтобы получились разные цвета и вкусы

так сливочный у вас так и так получится. если вы будете порционные конфеты с ванилью делать, для шоколадного добавите какао, а вот для клубничного или малинового - скорее всего, на производстве исп. красители и ароматизаторы - это самый лёгкий способ. Вы можете сделать так - купите в аптеке сухую малину, измельчите в кофемолке в мелкий порошок и добавьте на полс. стадиях. Правда, цвет у него не такой красивый, как у красителей. но зато это будет натуральная малина.
У нас тут сушёная малина не водится и я пользуюсь или порошком свекольного сока или вот таким порошком из сока малины/клубники


Они, кстати и в Россию тоже пересылают.
Такой банки очень надолго хватает. Я этим порошком подкрашиваю и добавляю фруктовый вкус кремам для тортов.

Карамельный соус, это что за соус, подскажите

Можно ли использовать для окраски суфле гелевые красители и для вкуса добавлять соропы, эсенции и когда это всё делать

Вода никак не влияет на «крепость» суфле, т. к. она все равно выкипает при варке сиропа. Сколько воды ни возьмете, сироп все равно не достигнет нужной вязкости пока вода не выкипит. Количество воды влияет только на время варки сиропа. Больше воды - больше времени, меньше воды - быстрее сварится.

Сахарный сироп, что наглядно демонстрируют карамельные конфеты, на определенной стадии варки становится твердым. Это заметно, когда сахара ОООЧЕНЬ много, а жидкости мало, плюс часть последней испаряется. Однако в желе и суфле сахара относительно немного и проба сахара почти никак не влияет на консистенцию готового изделия, это больше на вкусе отражается, уж поверьте. Я болею агаром, экспериментирую и так, и сяк и сейчас опираюсь на свои наблюдения. Если я тороплюсь или просто настроения нет, то сироп вообще не увариваю, дождусь растворения сахара и хватит, и это никак не влияет на консистенцию готового изделия. Кстати, сахар вообще можно не добавлять, Тортыжка тоже об этом в своем первом сообщении писала. Сахар здесь только для вкуса.

Сироп из агара и воды образуют костяк, мельчайшую сеть, на которой и в которой держатся все наши вкусовые добавки. Если воды мало, части агара просто не с чем будет соединяться. Как в химии, чему-то просто не хватило пары, пусть этих лишних хоть килограмм будет, результат не изменится.

викулька, хорошенько вмешайте краситель (любой пищевой) во вкусовую начинку и добавляйте все в свое время, после того, как сироп разойдется по белкам. Масло и сгущенка и так жирные, так что состав красителя вряд ли сильно на что-то повлияет.

Надеюсь, вот так будет понятнее. При одном и том же количестве агара сироп будет вести себя по-разному.




1 вариант:
мало воды
Сироп густой, вязкий, поэтому плохо вымешивается. Конечная смесь тоже сухая, неповоротливая, размешать равномерно, так, чтобы получилась мелкая сеть будет почти невозможно, учитывая вязкость сиропа и то, что мы сильно ограничены временем. Еще она плохо льется и из-за этого не равномерно распределяется по формам. Не вижу особого смысла заливать такое суфле в формы со сложным рисунком, все равно плохо повторят, как на фото у Zmeika. Хотя такое суфле все же самое нежное и воздушное.

3 вариант:
много воды
Сироп жидкий, конечная масса великолепно и очень быстро перемешивается, хорошо льется, отлично принимает нужную форму, однако сеть, на которой все держится гораздо более хрупкая, так как «клей», то есть агар сильно разбавлен. Так что если планируете добавить много воды, то советую увеличить и количество агара. Тогда получится гибрид желе и суфле. Вкусно, упруго, не очень воздушно.

Мне больше нравится серединка

Очень сумбурно все написала, сложно сформулировать, извините. Надеюсь, хоть кто-нибудь что-нибудь поймет

Подскажите, пожалуйста, какой консистенции должен быть Агар-Агар при добавление в сироп (это два разных производителя)? Взяла 2 ч. л. агара одного производителя и смешала с 4 ст. л воды. И потом тоже самое сделала, только с другим производителем. И получились две разные консистенции. Там где кашица очень сильный запах водорослей. Прошло 2 часа, но в жидкой консистенции агар не превратился в кашицу.

Вторую лучше разбавить))
Какая большая разница! У них и желирующие свойства будут разные, первой побольше сыпьте.

Violettkin, а вы могли бы опыт провести, какая лучше желирует! А что, если все вообще наоборот? Хожу все эти дни и думаю... Если не сложно

Вчера сделала из жидкой консистенции. Получилось со второго раза, что-то похожее. Взбила белки, вливаю сироп, масса начивает загустевать. Перекладываю спатулой на коржи, ставлю в холодильник. Думаю, ура, все получилось, а нет, утром суфле было нежным, воздушным, форму держит, но не упругое. Ко второму агару, даже не знаю как подступиться. Надо, наверное, начать с 1 ч. л. Так как раньше опыта не было с Агаром, то даже не представляю какой он должен быть. После добавления воды Ваш агар, какой консистенции?

Оказывается Агар-Агар тот, который кашей, это первый сорт. А второй, который жидкий, высшей сорт. Определила по цвету порошка.
Еще нашла вот такой совет: Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Буду значит эксперементировать.

агара в среднем добавляют из расчёта 1% к общему весу продуктов.
Я в своё время (очень давно) по работе варила составы с агаром для микробиологической лаборатории.
так вот агар мы готовили путём долгого нагревания на водяной бане (пока совершенно не растворится). Добавляли необходимые добавки, стерилизовали и потом разливали в порционные посудки для застывания.
вы попробуйте растворять агар именно нагревая на водяной бане- так он и не пригорит, и мешать его не нужно, и растворение будет полным.

После добавления воды ваш агар, какой консистенции?

Я всегда с запасом воду наливаю, на 3чл с горкой мл 150-250, специально не замеряю. Когда у меня получалось то, что у вас изображено на втором фото - доливала воды. Мой агар очень похож на ваш первый сорт, сходила на кухню, сняла стакан, у меня как раз со вчерашенего дня стоит. Но воды гораздо больше, чем 3 ложки, поэтому его не пучит)

Девочки, помогите советом!
Буду делать Птичку на агаре без масла и сгущенки - в первый раз.
Из украшения хочу попробовать вот такой вариант hlebopechka.ru...
У меня сомнения - как удерживается, например, ганаш на боках? Т. е в местах, где только птичка, не сползает ли? Может бока птички надо картошкой (а как картошка будет держаться?! ) или бисквитом обернуть, а тотом крем накладывать... вообщем я в растерянности по этому моменту!
Если вопрос не по теме, то укажите правильный путь

Тортыжка, спасибо вам рецепт Птички!




До этого пробовала делать Птичку с масло и сгущенкой (не помню по какому рецепту), но была разочарована, что высота суфле ушла и нет вкуса покпной птички!



Тогда то я еще не видела вашего рецепта с объяснениями!
Теперь то у меня порядок в голове с Птичкой, но нужны ваши комментарии!

Делала на белка, 270 гр сах и 2,5 чл агара. Замешалось и углеглось удачно, только вот суфле вышло ну очень уж нежным, оно прям тает! Торт диам 23 см, высота суфле ок 3 см вышла. Я когда его попробовала в торте, то оч удивилась - как же мне его удалось еще и ганашом выровнять при такой нежности?! Хотелось бы чуть больше резиновости добавить - это решается только увеличение агара или может агар агару рознь? У меня был агар Пудофф. Или может пропорции продуктов откорректировать
Что скажете?

Добрый вечер, девочки! Очень срочный вопрос - делаю заказную птичку на утро, впервые не получилось суфле Вижу уже, что мало агара. При комнатной температуре в миске остается текучим, остальное на коржах в форме убрала в холодильник, застыло, форма снялась легко, сейчас стоит в комнате - под наблюдением))), ничего не течет, но слишком мягкое. У кого есть уже такой опыт, подскажите - что делать? 1) оставить все как есть, заливать шоколадом, рисовать, отдавать заказчику 2) реанимировать суфле - ободрать все, доварить агара и перевзбить? 3) ободрать все с коржей и сварить новую порцию суфле. Есть еще подозрение, что коржи я не смогу повторно использовать после того, как агар счищу (((это было свежее и мягкое кухэ Буду очень признательна за любой быстрый ответ

AnnaMina, поздно уже, но все же... Все уже смешано, если суфле начало схватываться, то исправить ничего не удастся, только еще хуже станет. Пузырьки воздуха улетучатся, останетесь на руках с желе.

AnnaMina, поздно уже, но все же... Все уже смешано, если суфле начало схватываться, то исправить ничего не удастся, только еще хуже станет. Пузырьки воздуха улетучатся, останетесь на руках с желе.

Спасибо, что откликнулись! Хотя и поздно, но на будущее буду знать. А в тот раз я все же не решилась на переделки, отдала как есть - дочка посоветовала списать все на жаркую погоду Но клиенты не жаловались) Остатки жидкого суфле смешала со взбитыми сливками и промазала бисквит, плюс фрукты добавила - клиентам очень понравился этот торт В следующий раз в птичке удвоила норму агара - застыло как обычно, хорошо. Думаю, что от срока хранения у агара могут ухудшаться желирующие свойства.

AnnaMina, удваивать не надо, если у вас на этой партии уже все хорошо получалось. У агара качество, слава Богу, не ухудшается со временем))
Хотя если купили новый, к нему приноравливаться нужно. Я достаточно долго первым сортом пользовалась, все свои рецепты под него подогнала, а тут нам высший сорт привезли, начала на нем готовить и он на треть точно крепче оказался, приходится перестраиваться.

Девочки, скажите а нельзя ли вместо агара желатиг использовать если можно то в каких пропорциях. а скажите очень срочно надо. а агара у нас днем с огнем не найдешь.

Жануля, да, можно, некоторые так больше любят.
Указанный в рецептуре вес агара,
в зависимости от качества самого желатина,
как минимум удваивайте, а лучше - утраивайте,
в первый раз лучше перестраховаться.

Не кипятите ни в коем случае.
Замочите заранее, перед добавлением нагрейте, чтобы желатин растворился.
Греть осторожно, чтобы температура не была горячей для вашей кожи, можете пальцем проверять.
А еще лучше почитайте в интернете, как другие с желатином обращаются, я больше с агаром дружу)

Могу сказать по своему опыту- желатин, заранее замоченный растворяю в печи СВЧ. Не страшно, если он и закипит. Главно, чтобы не кипел слишком долго. Я его использую для изготовления сливочно-йогуртового крема. Охлаждаю растворённый желатин и вливаю его тонкой струйкой при помешивании веничком в смесь взбитых сливок и йогурта. потом выкладываю на коржи теста. ставлю в х-к для застывания. всё получается.

а агара у нас днем с огнем не найдешь.

Смотрите в Метро, там должен быть агар.

Девочки, а сколько срок годности у агара? Не вполне я довольна осталась своей последней птичкой, пропорции обычные 4 ложки на 6 белков + 70гр мала+2 ст. ложки с горкой сгущенки, на венчике застыло сразу до резиновости, а в торте как-то нежновато было. Очень вкусно, но самую малось за ложкой тянулось... вот думаю, может агар уже того Я даже точно не знаю, сколько ему...

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, буду делать птичку на заказ. но т. к. на др ребеночка, то без покрытия шоколадом, но с ягодами и мастичные и фигурками. Вопрос 1: как прикрепить ягоды к суфле, чтобы не упало все без шоколада? (в пятницу делаю птичку? утром украшаю ягодами) я думала на счет швейцарской меренги как клей.
Вопрос 2: мастичные фигурки потекут на суфле?
Вопрос 3: течет ли мастика на швейцарской меренге? Заранее спасибо за помощь! )

Последние два вопроса- не знаю. а вот ягоды на тортах закрепляют, обмазывая прозрачным желе.

Здравствуйте! Делала первый раз суфле. Сироп сварила, пробу сделала водой - сироп можно было руками слепить в шарик. Плиту сделала на минимум. Добавила щепотку лимонки и агаровую кашку. Появилась пенная шапка и сразу же осела. Сразу же вопрос: правильно надо не уменьшая огонь всыпать лимонку и агар, поварить минуту и оставить на маленьком огне?
Белки взбила, вроде пена крепкая была, но без резких следов работы миксера (следы мягкие были) и переворачивая миску на ребро сами белки форму держали, но скатывались по стенкам вниз, подумала что из за миски.
Добавила к белкам агаровый сиром, не переставая мешать, масса увеличилась в разы.
Добавила масло+сгущенка, всё очень мягкое, перемешала ложечкой.
В итоге вся масса получилась жидковатой. Её можно запросто было налить в форму. И к тому масса вся пузырилась.
Получается я белки недовзбила? А пузырилась из за чего? И ещё, на каком этапе добавлять ванилин? В самом конце?

Делала первый раз суфле.

Сюда народ редко заходит, потому попробую ответить, полагаясь на свой скромный опыт.

Для начала, вам нужно еще раз аккуратнейшим образом перечитать инструкции Тортыжки на первой странице+ее же рекомендации по Белковому крему. Там, практически, есть ответы на все ваши вопросы.

Варили вы агар правильно, после опадания шапки нужно, чтобы сироп еще покипел минуту-две. Сироп кипит достаточно бурно (огонь малый-средний). После этого снимите с огня, подождите чуть-чуть (буквально секунды, потряхивая кастрюльку), чтобы бурление немного успокоилось, и сразу заливайте толстой струйкой, как описала Тортыжка, во взбитые белки.

Судя по вашему описанию, вы, возможно, недовзбили белки, а это критично. Надо было взбить до очень устойчивой массы, в процессе взбивания можно было добавить несколько капель лимонного сока (или разведенной лимонки), чтобы пена была поустойчивее. Скатываться ни в коем случае не должны, хотя масса и правда немного мягкая из-за того, что взбивалась без сахара. Белковая масса становится совершенно упругой по окончании взбивания ее с сиропом.

Размягчается снова после добавления масла/сгущенки, но опять же - не до такой степени, что можно наливать. Суфле начнет застывать буквально сразу, еще горячим.
Если остается все время жидковатым - маловероятно, что застынет как нужно.
Насчет пузырения даже не знаю, что сказать. У меня такого не было. Возможно, очень энергично действовали ложкой при вмешивании масла?
Ванилин я обычно добавляю после вливания сиропа, но можно, наверное, и на этапе вмешивания масла.
Ну и еще такой момент, как загущающая сила агара. Бывает и агар слабоват сам по себе, но и продавцы халтурят - разбавляют, так что тут надо подбирать экспериментально. Если добавляли 3 ч. л., то попробуйте добавить в следующий раз 4.
Как-то так.
Удачи!

tinaff, Спасибо, буду пробовать! Потому что через несколько часов в холодильнике суфле получилось мягким и застыло совсем чуть-чуть. Агара добавляла 3.5 ложки, попробую в другой раз побольше насыпать и поварить его получше. Ну и без сгущенки попробую в следующий раз, очень уж сладко!
Пузыри странные какие-то, как от разрыхлителя. Их сначала не было, я стала накладывать в форму и он начали появляться. Перемешала немного, а они продолжали появляться. Попробую мешать аккуратнее в другой раз.

tanyshademina
Надеюсь, следующий раз будет удачнее

Я сейчас заглянула в тортыжкину тему по Белковому крему (он-основа суфле). Отвечая на вопрос, почему крем запузырился, она сказала «Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» - слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили».

Кроме того, в обеих темах (Суфле и Крем) было обсуждение регулирования сладости. Может, там подберете себе решения

tinaff, видимо и то, и то))) Яйца домашние, крупные))) Сейчас ходила проверяла, если форму с суфле ставлю на ребро, оно начинает потихоньку стекать вниз.

Сегодня у меня была работа над ошибками. Белки взбила хорошо, сироп поварила подольше, агара насыпала чуть больше. И, о чудо, всё получилось!!! В этот раз делала без сгущенки, маслица добавила грамм 50. Суфле застыло хорошо и по вкусу получилось то что нужно!

Девочки, подскажите, не совсем понятно про количество агара.. В рецепте 3-4, чайные ложки, а с горкой или под нож так сказать? Просто насыпал 3 чайные ложки почти без горки и не застывает, может есть в граммах количество агара? У меня есть весы и поэтому все проще мерять граммами. Подскажите. А то измерения чайным ложками понятие довольно расплывчато, если с горкой то в 2 раза почти больше чем если без горки.

Светлана_19_87, никто не пишет точное количество агара, потому что его сложно рассчитать. У разного агара разные желирующие свойства. Проверить нужное количество именно вашего агара можно опытным путем. Где-то тут читала что можно проверить так: перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Ещё вот такая информация: «Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания основного вещества желирующая способность агара, или прочность геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.»

Подскажите пожалуйста, как думаете, если в суфле добавить взбитую блендером смородину? Потечет или получится птичка? Я читала что с бананом вроде неудачно вышло, но все св-ва разные немного. Никто с фруктами не пробовал? И когда добавлять, в сироп или потом после взбивания белков с сиропом добавить? увеличить ли агар в количестве?

Утверждать не буду-не пробовала, но смородина сама по себе имеет хорошие желирующие свойства, поэтому проблем быть не должно, но агара я бы чуток добавила, особенно если тортик важный!

спасибо, в общем попробую и отпишусь)

Тортыжка, большое спасибо за рецепт!
Я всё -таки решилась на него (можно сказать, пришлось!). И не пожалела! Удачно получилось и не резиново. Агара добавила 2 чайные ложки без верха, т. к. он у меня слабенький меньше нельзя.
Ещё не все страницы прочитала, может найду ответ на свой вопрос: кто-нибудь добавлял в суфле фруктовое пюре? Поделитесь, пожалуйста, опытом!





Наверное я слишком нервничаю, но не могу найти в рецепте какое брать количество воды. Напишите, пожалуйста, кто знает.





Вчера была тренировка, а сегодня сделала для торта на заказ. без масла и сгущёнки. Добавила персиковый ароматизатор. т. к. прослойка из яблочно -персикового пюре. Сегодня мне суфле понравилось ещё больше, нежнее воздушнее и вкуснее. На мой взгляд тут дело в лимонной кислоте. Найти надо нужную для себя пропорцию.
Добавляла сок лимонный и лимонную кислоту. Пробовала на вкус. Завтра узнаю что заказчица скажет.

Дорогие собордницы, кто делал суфле с халвой - сколько халвы «вешать в граммах»?

Читала рецепты агарового суфле в разных местах. Везде количество белков просто в нано-дозах.

Два раза делала такое суфле на сиропе от смородинового варенья, получалось все шикарно. В этот раз решила сделать шоколадный зефир в шоколаде. Чтобы уменьшить сахар, добавила порошок а основе стевии + стевию на глицерине+ сахар + патока. Потом добавила какао обезжиренное (остатки от дюкановской диеты), в конце замоченный агар. Масса показалась густоватой и я не нашла ничего умнее, чем разбавить ее немного водой, на огне все было. Но сироп все равно был густоват. Стала вливать в белки и они осели. Совсем. Сижу гадаю - в чем причина? Вернее, какая из? Отошла от рецепта далековато... Очень хочу сделать шоколадный зефир в шоколаде (формочки в шоколаде в морозильнике лежат). Разливать это месиво я конечно не решилась Кто опытный, скажите что стало основной ошибкой? или ошибками?

Спасибо Тортыжке, спасибо всему форуму. Изучила тему, и с первого раза получила шикарнейшее суфле. Нежнейшее облачко, тающее на языке.

Света, Семицветная, это просто отпад! Суперский кусочек, так и хочется попробовать.
Поделитесь, пожалуйста, рецептом такой ровнейшей и красивейшей глазури. Чем Вы её выравниваете?
У меня так красиво никогда не получаетсяяя Я покрывала свою птичку растопленным шоколадом плюс сливочное масло. Совсем не то пальто. И застывает быстро, и выровнять просто нереально

Здравствуйте! У меня вопрос, почему белки при заваривании агаровым сиропом, очень сильно наматываются на венчики миксера? Делала суфле всего на 2 белка, масса при заваривании увеличилась и стала наматываться на веники и буквально ползти вверх, а на дне чаши пусто! что я сделала неправильно? миксер у меня обычный, не планетарный.

Алсу

Доброго времени суток, дорогие собордницы. У меня прежде всего вопрос к кондитерам. Говорю сразу – ветку перечитала от первого до последнего листа.
Вопрос. Мне нужна не «птичка», а просто суфле для торта. Причем суфле с ягодным пюре. Именно с ягодным, а не с фруктовым. Ягоды лишены пектина и в пюре нет сахара и оно влажное, практически ягодный сок со следами мякоти (малина, ежевика и т. д.). Какими могут быть пропорции для суфле с таким пюре? Ну не может быть, чтобы такого никто раньше не готовил. Что будет, если в стартовом рецепте часть воды заменить пюре? Если ягода кислая (брусника, клюква), то нужна ли лимонка, ведь в ягоде достаточно своей кислоты? Спасибо
********************
Вот нашла рецепт белкового заварного крема
Яичные белки... 120 г
Сахар... 200 г
Вишня замороженная... 240 г
Соль... шепотка
Ягодный сироп варить после закипания 7-8 минут. После добавления горячего сиропа в белки взбивать примерно 8 минут.
*********************
Автор в видео пюрировала замороженную вишню (без предварительного оттаивания) и варила классический заварной белковый крем. Без агара. Сироп варила пюре+сахар и заваривала этим сиропом взбитые белки. Далее до полного остывания белков. Для меня загадка как крем с таким количеством сахара на примерно 4 белка остается стабильным, особенно в тортах

То, что у меня сейчас зреет в холодильнике, конечно ни разу не «птичка», куриное молоко я б сказала так

Вот, что значит «охота пуще неволи». Двое суток убила на поиск ягодного суфле. Просто суфлейный торт. Собственно это мне и было надо. Нашла в блогах пропорции для суфле:
140 гр сливочного масла
70 гр сгущённого молока
200 гр белков
2 пакетика ванильного сахара
350 гр сахара
50 гр воды
100 гр малинового пюре без сахара и без косточек
8-10 гр агар агара (сила геля 900)

Я пересчитала все на 120 гр белков. Агара я брала побольше, т. к. на предыдущую неудачу с зефиром грешу именно на агар. Т. е. зефир рельефный, стабильный, но липковатый вышел. Сгущенку не клала (и так сладко), вместо малинового пюре, у меня отжимки от кипяченых ежевичных косточек (ежевичное пюре уехало в морозилку на зиму).

Я дилетант, поэтому у меня все отвешено в граммах, а в руках термощуп.

Автор залила агар водой, получились агаровые комочки, добавила пюре, всыпала сахар и уварила сироп до 108С. Этим сиропом заварила взбитые в не плотную пену белки, вмешала масляно-сгущеночный крем. Я бы не сказала, что суфлейная масса жидкая. Но у меня без сгущенки. Я в принципе люблю суфле поплотнее. В моем торте основа из черемухового бисквита. Пропитка ежевичное варево с коньяком. Что получится в итоге – без понятия, мне завтра еще торт надо покрыть. Хочу шоколадно-сливочный ганаш. Не очень правда, онимаю будет ли он держатся на суфлейных бортах, но попробую.

«Вот такая загогулина, поимаешь...» (с)

В итоге все получилось. Мне надо куда-то выложить фото, чтобы ссылки были. Пока не до того, но торт реально хорош. Добротная магазинная «птичка» плотненькая такая. Но я такое люблю. Но как всегда нет пророка в отечестве, я подумала, что суфле и так утопчется простым постукиванием и пропустила совет хорошо утрамбовывать массу. Была наказана дырками по периметру. Ганаш отлично держится на торте и не сильно его утяжеляет. Делала все на скорую руку мне просто надо было опробовать вариант с ягодным суфле. В принципе вообще можно было не морочиться с тортом. Но я не ищу легких путей. Парадный вариант завтра соберу, у меня корж остался. С меня фото.