◄ Назад 1 ... 25 26 27 28 29 [30]

Суфле "Птичье молоко"

tinaff
Воскресенье, 03 апреля 2016 года, 20:29 | Суфле "Птичье молоко"

Цитата: tanyshademina от Воскресенье, 03 апреля 2016 года, 19:30
Делала первый раз суфле.
Сюда народ редко заходит, потому попробую ответить, полагаясь на свой скромный опыт.

Для начала, вам нужно еще раз аккуратнейшим образом перечитать инструкции Тортыжки на первой странице+ее же рекомендации по Белковому крему. Там, практически, есть ответы на все ваши вопросы.

Варили вы агар правильно, после опадания шапки нужно, чтобы сироп еще покипел минуту-две. Сироп кипит достаточно бурно (огонь малый-средний). После этого снимите с огня, подождите чуть-чуть (буквально секунды, потряхивая кастрюльку), чтобы бурление немного успокоилось, и сразу заливайте толстой струйкой, как описала Тортыжка, во взбитые белки.

Судя по вашему описанию, вы, возможно, недовзбили белки, а это критично. Надо было взбить до очень устойчивой массы, в процессе взбивания можно было добавить несколько капель лимонного сока (или разведенной лимонки), чтобы пена была поустойчивее. Скатываться ни в коем случае не должны, хотя масса и правда немного мягкая из-за того, что взбивалась без сахара. Белковая масса становится совершенно упругой по окончании взбивания ее с сиропом.

Размягчается снова после добавления масла/сгущенки, но опять же - не до такой степени, что можно наливать. Суфле начнет застывать буквально сразу, еще горячим.
Если остается все время жидковатым - маловероятно, что застынет как нужно.
Насчет пузырения даже не знаю, что сказать. У меня такого не было. Возможно, очень энергично действовали ложкой при вмешивании масла?
Ванилин я обычно добавляю после вливания сиропа, но можно, наверное, и на этапе вмешивания масла.
Ну и еще такой момент, как загущающая сила агара. Бывает и агар слабоват сам по себе, но и продавцы халтурят - разбавляют, так что тут надо подбирать экспериментально. Если добавляли 3 ч.л., то попробуйте добавить в следующий раз 4.
Как-то так.
Удачи!
tanyshademina
Воскресенье, 03 апреля 2016 года, 22:33 | Суфле "Птичье молоко"

tinaff, Спасибо, буду пробовать! Потому что через несколько часов в холодильнике суфле получилось мягким и застыло совсем чуть-чуть. Агара добавляла 3.5 ложки, попробую в другой раз побольше насыпать и поварить его получше. Ну и без сгущенки попробую в следующий раз, очень уж сладко!
Пузыри странные какие-то, как от разрыхлителя. Их сначала не было, я стала накладывать в форму и он начали появляться. Перемешала немного, а они продолжали появляться. Попробую мешать аккуратнее в другой раз.
tinaff
Воскресенье, 03 апреля 2016 года, 23:13 | Суфле "Птичье молоко"

tanyshademina
Надеюсь, следующий раз будет удачнее

Я сейчас заглянула в тортыжкину тему по Белковому крему (он-основа суфле). Отвечая на вопрос, почему крем запузырился, она сказала "Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили".

Кроме того, в обеих темах (Суфле и Крем) было обсуждение регулирования сладости. Может, там подберете себе решения
tanyshademina
Воскресенье, 03 апреля 2016 года, 23:29 | Суфле "Птичье молоко"

tinaff, видимо и то, и то))) Яйца домашние, крупные))) Сейчас ходила проверяла, если форму с суфле ставлю на ребро, оно начинает потихоньку стекать вниз.
tanyshademina
Вторник, 05 апреля 2016 года, 21:46 | Суфле "Птичье молоко"

Сегодня у меня была работа над ошибками. Белки взбила хорошо, сироп поварила подольше, агара насыпала чуть больше. И, о чудо, всё получилось!!! В этот раз делала без сгущенки, маслица добавила грамм 50. Суфле застыло хорошо и по вкусу получилось то что нужно!
Светлана_19_87
Воскресенье, 12 июня 2016 года, 12:49 | Суфле "Птичье молоко"

Девочки, подскажите,не совсем понятно про количество агара.. В рецепте 3-4,чайные ложки,а с горкой или под нож так сказать? Просто насыпал 3 чайные ложки почти без горки и не застывает, может есть в граммах количество агара? У меня есть весы и поэтому все проще мерять граммами. Подскажите. А то измерения чайным ложками понятие довольно расплывчато,если с горкой то в 2 раза почти больше чем если без горки.
tanyshademina
Понедельник, 13 июня 2016 года, 15:00 | Суфле "Птичье молоко"

Светлана_19_87, никто не пишет точное количество агара, потому что его сложно рассчитать. У разного агара разные желирующие свойства. Проверить нужное количество именно вашего агара можно опытным путем. Где-то тут читала что можно проверить так: перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Ещё вот такая информация: "Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания основного вещества желирующая способность агара, или прочность геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900."
chavulya
Четверг, 30 июня 2016 года, 11:17 | Суфле "Птичье молоко"

Подскажите пожалуйста,как думаете,если в суфле добавить взбитую блендером смородину? Потечет или получится птичка? Я читала что с бананом вроде неудачно вышло,но все св-ва разные немного. Никто с фруктами не пробовал? И когда добавлять ,в сироп или потом после взбивания белков с сиропом добавить? увеличить ли агар в количестве?
Тетя Бэся
Четверг, 30 июня 2016 года, 12:19 | Суфле "Птичье молоко"

Утверждать не буду-не пробовала,но смородина сама по себе имеет хорошие желирующие свойства,поэтому проблем быть не должно,но агара я бы чуток добавила,особенно если тортик важный!
chavulya
Четверг, 30 июня 2016 года, 13:03 | Суфле "Птичье молоко"

спасибо,в общем попробую и отпишусь)
Эра
Суббота, 12 ноября 2016 года, 10:06 | Суфле "Птичье молоко"

Тортыжка, большое спасибо за рецепт!
Я всё -таки решилась на него (можно сказать, пришлось!). И не пожалела! Удачно получилось и не резиново. Агара добавила 2 чайные ложки без верха, т.к. он у меня слабенький меньше нельзя.
Ещё не все страницы прочитала, может найду ответ на свой вопрос: кто-нибудь добавлял в суфле фруктовое пюре? Поделитесь, пожалуйста, опытом!


Добавлено Суббота, 12 ноября 2016 года, 21:43




Добавлено Суббота, 12 ноября 2016 года, 21:44

Наверное я слишком нервничаю, но не могу найти в рецепте какое брать количество воды. Напишите, пожалуйста, кто знает.


Добавлено Суббота, 12 ноября 2016 года, 21:45




Добавлено Воскресенье, 13 ноября 2016 года, 00:16

Вчера была тренировка, а сегодня сделала для торта на заказ. без масла и сгущёнки. Добавила персиковый ароматизатор. т.к. прослойка из яблочно -персикового пюре. Сегодня мне суфле понравилось ещё больше, нежнее воздушнее и вкуснее. На мой взгляд тут дело в лимонной кислоте. Найти надо нужную для себя пропорцию.
Добавляла сок лимонный и лимонную кислоту. Пробовала на вкус. Завтра узнаю что заказчица скажет.
Zmeika
Суббота, 21 января 2017 года, 23:26 | Суфле "Птичье молоко"

Дорогие собордницы, кто делал суфле с халвой - сколько халвы "вешать в граммах"?

Читала рецепты агарового суфле в разных местах. Везде количество белков просто в нано-дозах.

nvg
Воскресенье, 02 апреля 2017 года, 22:54 | Суфле "Птичье молоко"

Два раза делала такое суфле на сиропе от смородинового варенья, получалось все шикарно. В этот раз решила сделать шоколадный зефир в шоколаде. Чтобы уменьшить сахар, добавила порошок а основе стевии + стевию на глицерине+ сахар + патока. Потом добавила какао обезжиренное (остатки от дюкановской диеты), в конце замоченный агар. Масса показалась густоватой и я не нашла ничего умнее, чем разбавить ее немного водой, на огне все было. Но сироп все равно был густоват. Стала вливать в белки и они осели. Совсем. Сижу гадаю - в чем причина? Вернее, какая из? Отошла от рецепта далековато...Очень хочу сделать шоколадный зефир в шоколаде (формочки в шоколаде в морозильнике лежат). Разливать это месиво я конечно не решилась Кто опытный, скажите что стало основной ошибкой? или ошибками?
Семицветная
Вторник, 26 февраля 2019 года, 06:25 | Суфле "Птичье молоко"

Спасибо Тортыжке, спасибо всему форуму. Изучила тему, и с первого раза получила шикарнейшее суфле. Нежнейшее облачко, тающее на языке.
Суфле Птичье молоко
◄ Назад 1 ... 25 26 27 28 29 [30]
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы