Суфле "Птичье молоко"

Категория: Кондитерские изделия
Суфле Птичье молоко

Ингредиенты

Белки 6шт
Сахар 400г
Агар-ага 3-4ч. л
Лимонная кислота шепотка
Масло сливочное
Сгущенное молоко
Ванилин
Красители

Способ приготовления

  • И снова здравствуйте (с) !!!
  • Как и обещала, сегодня расскажу про "суфле агаровое", по имени популярного торта переименнованное в "Птичье молоко". Кстати, не единичный случай! "Торт слоёный с кремом"(в сборнике рецептур отрасли) называется звучно и просто "Наполеон".
  • Рассказывать буду долго и много, уж извините! я и так долго молчала Опять постараюсь объяснить ПОЧЕМУ, а не КАК. Чтобы вы осмысленно занимались кондитерским творчеством, а не слепо копировали чужие рецепты и удивлялись "почему не так?"
  • Инвентарь
  • Кастрюля для сиропа
  • Миска для суфле
  • миксер
  • формы.
  • Обсудим ингридиенты.
  • Белки - берем свежие. идеально-от домашней курицы. тщательно отделяем от желтков и охлаждаем. Желательно в той же миске. где будем сбивать.
  • Сахар - нужен для фиксации пенной массы и сладкого вкуса продукта. Можно и без сахара сварить-замочить в небольшом количестве воды агар. закипятить его и влить во сбитые белки. Получится ВООБЩЕ НЕСЛАДКОЕ суфле. Но привкус агара будет ярким и его надо будет чем-то убить. По-подробнее на эту тему надо будет обсудить с Александрой
  • Агар-отмеряем и замачиваем в небольшом количестве воды. Пусть постоит где-то полчаса. можно и больше. Прозвучали советы замачивать в горячей воде. Напрасно! Преждевременное желирование еще не набухшего агара нам совершенно не требуется. Поэтому вода холодная или тёплая.
  • Лимонная кислота. С ней надо быть осторожнее. Кисловатый вкус суфле нам не нужен, но нужен "балансир сладости", антикристаллизатор сахара и консервант. Сильно уваренный сироп может у вас запросто скомковаться в кусок сахара. Чтобы этого не произошло, добавляют в сироп патоку. У нас ее нет, поэтому вместо нее сыплем щепотку лимонки.
  • Масло сливочное. Не написала вес, потому что оно, как и все нижеперечисленные ингридиенты, в суфле не обязательны. Если вы хотите получить суфле "как в магазине", то масло и сгущенку не надо вообще. Если надо более вкусный нежный домашний вариант, то на эту порцию белков масла можно 150-200г. Поставьте его в тёплое место, чтобы оно нагрелось и даже немного подтаяло. Разомните ложкой до полной однородности.
  • Почему в магазинном суфле масла нет? По двум причинам. 1. Как только в суфле попадает масло, оно сразу начинает "садиться" и уменьшаться в размерах. производителю это совершенно не выгодно- ему нужно, чтобы "весило 10г, а выглядело на 100г", тем более в мелкоштучке(пирожных), где торгуют не вес. а вид. 2. масло нестойко в хранении. Срок годности у суфле сразу уменьшается с 5 суток до 36 часов! А позже масло начинает прогоркать и порча видна визуально. Замена маргарином неэффективна, хотя некоторые умудряются.
  • Сгущенное молоко. В магазинном суфле его тоже нет.Оно тоже "сажает" суфле значительно, удораживает продукцию как и масло (при уменьшении объема). Обычная практика-ароматизатор "Сгущеное молоко". Нужна ли сгущенка в вашем домашнем суфле-решать вам. "Слаще сладкого" масса-на любителя, но вкус и аромат сгущенки, да еще и в комплекте с маслицем- это На 6 белков сгущенки хватит 100г (ложки 2 - 3 столовые)
  • Ароматизатор очень желателен. Ванилин,"Сливочно-ванильный аромат"(Тереза Пак" выпускает)... Если задуман фруктовый или ягодный торт - то и суфле "в тему" подкрасьте и подушите.
  • Наполнители. Если вы не любитель контрастов, то жесткие наполнители в суфле лучше не класть(цукаты, орехи и пр.) Хорошо себя ведут кусочки шоколада, кусочки мармелада(!!!)... выдумывайте!
  • Инвентарь:
  • Кастрюльку для сиропа педантично подготовить как я рассказывала в рецепте "Белковый крем" . Не пренебрегайте!
  • Миска для суфле чистая, абсолютно сухая.
  • Формы для суфле - полёт для вашей фантазии. Прекрасно себя ведет пластиковая упаковка от тортов. пирожных, пончиков и пр. У меня на фото вы увидете "Евротоннель" и пластиковая форма для суфле специальная. Формы нужно подготовить. Возьмите поролоновую губочку и смочите ее в подсолнечном масле. Нанесите тоооонкий слой на формы, тщательно прорабатывая все углубления. Делаю это для подстраховки. Иногда готовое суфле легко вываливается, а иногда присасывается. И портит внешний вид... Поэтому лучше тонюсенько маслом, чтобы гладенько и аккуратно суфле смотрелось. Как ведут себя силиконовые формы-ВООБЩЕ НЕ ЗНАЮ! Никогда не работала.
  • Ну вот. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕМ рассказала. Теперь вторая чать. КАК ДЕЛАЕМ
  • Часть вторая.
  • Собственно , суфле представляет собой тот же белковый крем, только дополнительно закрепленный (до резинистости) агаром. Рецепт заварного белкового крема можно посмотреть ЗДЕСЬ Поэтому фоторгафий будет мало.
  • Важный момент:суфле делается очень быстро, поэтому всё должно быть готово ДО начала процесса. А именно:
  • Формы приготовлены и смазаны маслом.
  • Суфле Птичье молоко
  • Масло достаточно размягчено. Если решили класть и сгущенку тоже, то масло со сгущенкой размешайте заранее (любым способом, хоть ложкой). Почему масло и сгущенка должны быть тёплыми? Потому что холодный кусок в креме размешивается дольше, а нам нельзя долго мешать-белки садятся. И еще момент - суфле ведь на глазах застывает, а тут еще и холодное что-то попало, оно еще сильнее схватывается и вы просто не успеете свои холодные ингридиенты размешать, они останутся в суфле как прожилки и кусочки.
  • Я решила сделать сразу два варианта-с маслом и без масла. Вы можете сделать сразу в трёх: с маслом, с маслом и сгущенкой, без ничего. Таким образом проведете дегустацию и выясните какой вариант для вас предпочтительнее.
  • Если решились на эксперемент, то приготовьте 2 плошечки. В одной размешайте 2 ст. ложки сгущенки и 2" спичечных коробка" масла. Во второй-только масло(столько же)
  • Ставим кастрюлю на огонь. В ней вода и сахар.Андреевна, попутно объясню Вам, почему суфле у Вас получилось мягковато. Вы стали кипятить сироп сразу с агаром, он загустел и вы не смогли проконтролировать густоту сиропа :(Если бы это был крем, то он бы банально потёк. Но агар не дал ему этого сделать-лишнюю влагу связал. Но суфле осталось мягким. Именно поэтому я сначала варю сироп до нужной мне густоты, а потом уже размешиваю там разбухший агар. Тогда меня ничего не собьет с толку.
  • Продолжаю. Варим сироп до "белых пузырей" или проверяя в холодной воде до пробы "на карамель". Присаливаю лимонкой и вбухиваю агаровую кашку. Всё быстро и энергично замешиваю. Кто не понял о чём я говорю-посмотрите технологию белкового, там фотки есть.
  • Огоноь выключаю, начинаю сбивать белки. Добиваю их до такого же состояния как и в белковом креме. Теперь вливаю агаровый сироп, но более толстой струёй, толщиной с карандаш. Энергично размешиваю миксером.
  • Теперь внимание:
  • В отличие от крема, суфле не надо взбивать до остывания. Работаем миксером буквально пару минут
  • В итоге у нас получилась вот такая ГОРЯЧАЯ масса:
  • Суфле Птичье молоко
  • Начинаем незамедлительно раскладывать по приготовленным формочкам (или, обернув готовый корж бумагой или колцом формы выкладываем толстым слоем на будущий торт)
  • По поводу выкладывания суфле есто одна тонкость. Накладывайте малыми порциями и аккуратно, каждый раз приминая ложкой в углы и края. нам нужно, чтобы суфле улеглось без пустот. Вам кажется. что оно само заполнит все неровности, но это не так! Укладывайте, придавливая ложкой!
  • Суфле Птичье молоко
  • Я потратила половину суфлейной массы. Вторую половину аккуратно перемешала с маслом. Масса стала немного жиже, это видно даже на фото. Раскладываю вторую половину так же по формам.
  • Суфле Птичье молоко
  • Теперь можно оставить застывать при комнатной температуре, а можно в холодильник. Застывает быстро.
  • Выкладываем из форм. Посмотрите на фотографию: круглую форму я выкладывала ложками и приминала-рельеф получился. не смотря на сложность, идеальный. А вот в тоннель, надеясь на простоту дна, я намеренно. чтобы вы видели недочёт. навалила суфле навалом. Вот вам и результат "на лицо"
  • Суфле Птичье молоко
  • Если по плану залить суфле шоколадной помадой, то поставьте готовое суфле в холодильник. пусть остынет до ноля. В это время приготовьте любую помаду( в идеале-шоколадная. ароматизированная коньяком ) На холодную поверхность помадка ложится лучше! рецептами удачных помадок прошу делиться в этой ветке, потому как я сама ее не варила тыщщщщу лет-готовыми пользуюсь У словия: ваша помадка должна быть блестящая мягкая, но не течь с основы. Предлагайте!
  • Еще одна важная информация. Суфле (и торт с суфле) можно без ущерба для качества замораживать в морозильнике. Готовьте торт хоть за месяц до прихода гостей! Если готовое суфле покрывать спрей-велюром, то замораживание-вообще обязательное условие!!!
  • Про технологию торта. Нижний корж ОБЯЗАТЕЛЬНО промачиваем!!! У Андреевны не показался торт сухим потому что суфле получилось жидковато. Если суфле будет нужной консистенции, то торт будет сухой! Пропитывать непременно!!!
  • Пирожные тоже можно приготовить "на основе". Тонкий бисквитный, но мои дети любят на основе "картошка" Лепешечку делаем из крошкового полуфабриката-в просторечьи "я его слепила из того, что было и не пожалела какао в финале" а на него суфле сажаем. Можно между ними прослоечку какую-нибудь из крема или еще чего... Придумывайте!!!! Но смотрится очень органично:шоколадная "картошка" , толстый слой суфле и сверху всё покрыто шоколадом.... А для папы внутри суфле спряталась проконьяченная вишенка
  • Уууууф... всё вроде. Жду вопросов по теме и без темы. А так же обязательно надеюсь на ваши творческие идеи и смелые эксперементы на основе изложенного. Тортыга ваша.


*Тортыжка
ОГЛАВЛЕНИЕ

Рецепт "Птичье молоко" Тортыжка

Вопрос. Суфле с добавлением халвы Анастасия
Ответ. londar

Вопрос. Почему суфле стало жидким после добавления масла? Б. Т. И.
Ответ Катюшка

Вопрос. Запах яиц, кислое суфле? Геля
Ответ Тортыжка



РЕКОМЕНДАЦИИ:
Как сделать суфле менее сладким.
Как украсить верх и бока на птичке
Тортыжка

Совет как уложить птичку на "картошку" Тортыжка

Вопрос и ответ. Сколько воды должно быть по рецепту? Тетя Бэся. Тортыжка

Вопрос. Надо ли остужать сироп при соединении с белками. Тетя Бэся
Ответ alissa

Недовар сиропа в птичке Тортыжка

Вопрос. Ответ по птичке хаска. Тортыжка

Вопрос. Когда добавляют ароматизаторы?
Полностью ли проходят белки тепловую обработку при добавлении в сироп?
Как сделать суфле менее сладким?
Чем можно заменить агар в суфле?
zalina74
Ответ Тортыжка

Вопрос. До какой температуры уваривать сироп, при уменьшении сахара НатальяН
Ответ Тортыжка

Рецепт птички с вареньем lesik_l

Совет. как делать птичку с шоколадом Wolchebnica

Птичка с добавлением бананаWolchebnica

Птичка ас добавлением банана. Выводы Nata333

Совет пропорции агара к количеству яиц в суфле Wolchebnica

Суфле с карамельным соусом Wolchebnica

Советы по приготовлению сиропа для "птички" Wolchebnica


Совет по работе с низко качественным агаром Shum

Вопрос Как лучше на Птичку мастику положить ? Кириешка

Ответ хаска

Вопрос Кто подскажет срок хранения агара? орешек

Ответ Omela

Вопрос А что можно из желтков приготовить? Svetlana051

Ответ хаска


Рецепт Суфле "Птичье молоко" с патокой
Pinagri
*Целестина
И я со своим суфле:
Суфле Птичье молоко
Не думала что это так быстро делается, поставила рыбу жариться и начала суфле делать... не успела одна сторона приготовиться, суфле было уже готово Спасибо, Тортыжка, не думала я что смогу что-то такой подобное приготовить, теперь торты не страшны))
Я делала на 2 белка( больше яиц не было) получилось 8 таких формочек)
Для большей похожести, думаю, масло все-таки нужно добавить.

Вопрос: Попадаются крупинки набухшего агар-агара, что не так я сделала? С водичкой он стоял мин.15, просто сахар очень быстро растворился и густеть начал.
*Sofim
Я тоже делала Птичье молоко на два белка, получилось супер, хотя сначала сложилось все непросто.. просчиталась и налила в сироп воды в два раза больше, пришлось его дольше варить, нужных или хотя бы похожих пузырей ждать Попробовала - показалось кислоты не хватает, и почему-то не сообразила ее подсыпать, вместо этого засунула в формы с суфле по два куска кисленького мармелада из варенья из красной смородины. А в кастрюльке на дне и стенке остались следы сиропа, с агаром, в мойку отправить жалко, решила утилизировать. Насыпала туда какао и молока налила и сварила помадку. Ну кусочек масла еще. Как раз и суфле застыло, вынула из формы и полила этой красотой, а сверху кокосовой стружкой... ну в общем - рай на земле А все Тортыжке спасибо!!!
*londar
Хотела тоже поблагодарить Тортыжку за "Птичье молоко" , все получилось с первого раза, в суфле добавляла масло и подсолнечную халву, уж больно мы все любим птичье молоко с халвой, память детства 4руб. 50 коп. за торт, бабулька моя моталась на фабрику и по пять часов за ними стояла, брала штуки три, каждому внуку по штуке.)). Потом мужа своего гонять стала за тортиками этими на фабрику, а сегодня он вздохнул с облегчением и подытожил:-Уф!!!!! Слава богу, отъездился . Еще раз огромное спасибо!!!!!
*Анастасия
Цитата: londar

Хотела тоже поблагодарить Тортыжку за "Птичье молоко" , все получилось с первого раза, в суфле добавляла масло и подсолнечную халву...

А в какой момент Вы вводили халву подскажите, пожалуйста, а то у меня тоже в семье все любят именно эту разновидность Птички-с халвой.
*londar
А в самый последний момент и всыпала после масла. Только я халву в крошки вилкой размяла, побоялась ее долго в суфле размешивать, решила что проще ее самой в тарелке разобрать на атомы
*Б.Т.И.

А я сегодня пыталась сделать суфле. Не получилось! Сироп был сварен нормально, добавила лимонки, потом агар, все вместе с белками взбилось, а когда добавила масла со сгущенкой, все стало таким жииииидким, как сметанка. Придется переделать.
*Катюшка
Цитата: Б. Т. И.

А я сегодня пыталась сделать суфле. Не получилось! Сироп был сварен нормально, добавила лимонки, потом агар, все вместе с белками взбилось, а когда добавила масла со сгущенкой, все стало таким жииииидким, как сметанка. Придется переделать.
А вы когда мало со сгущенкой добавили продолжали взбивать? Если взбивать то действительно становиться жидким и текучим (я так делаю если мне надо ровненький пласт залить). А для того чтобы суфле держало хорошо форму масло надо вмешивать ложечкой.
*Б.Т.И.


Катюшка! Я действительно работала миксером! Даже не подумала , что это может так повлиять. Спасибо за подсказку.!
*Геля
Подскажите пожалуйста, сделала сегодня этакий полуфабрикат птичьего молока, получилось неплохо, только осталось кислое послевкусие (вроде кислоты положила меньше 0,5чл и в суфле она не чувствовалась) и явный вкус сырых яиц Можно ли это как-то исправить, или добавить масло со сгущенкой?
*Тортыжка
Геля,переделать уже сделанное суфле уже , к сожалению. нельзя. Если в уже готовое наместиь сейчас масло и сгущенку, получится просто КРЕМ.
Кислое послевкусие-много лимонки. Кладите меньше значит она у вас "Ядрёная" :)Бывает иногда попадается ну такая кислая....
Запах яиц... Посмотрите на скорлупу, пока не выбросили. Если внутри яйца пуга( плёночка) большого диаметра- яйца были не очень свежие . Попробуйте суфле завтра. когда оно полностью остынет и схватится. Может быть яичный запах уйдет.
В следующий раз сделайте с маслом и сгущенкой-они перебьют привкус и запах яиц. если он вам неприятен или слишком ярок. Еще и ванилинчику щепоточку-тоже в тему будет.
*MargoL
Ну вот. Сделала я суфле. С утренним бисквитом вместе получилось Птичье молоко ))). Сейчас стоит в холодильнике, затвердевает.
Но я немного нервничаю, честно говоря. Кажется, что суфле слишком жидкое, точнее, воздушное и не затвердеет, как в покупном торте.
Ладно, по порядку.
Сироп варила на глаз, по фоткам Тортыжки. Они мне очень помогли! Точно бы не распознала по описанию медленные белые пузыри )).
Мне давным давно мама подарила термометр для мяса, здоровая такая балда, хранить неудобно, пользоваться вроде как ни к чему. Ну я в процессе варки сиропа и вспомнила про него. Дай, думаю, им буду мерить. Но не сложилось - он показал мне температуру 100 градусов и, истошно попищав, отрубился ))). Причем на упаковке я так и не нашла температурный предел измерений...
В общем, сироп как-то быстро перешел к стадии готовности. Капала в миску с холодной водой прилежно ))). Сначала благополучно растворялся сироп, а потом раз - и пленкой лег, твердой довольно таки. Ну я еще минуту проварила, проверила - сформировалась растекшаяся капля, тугая такая. Дальше варить побоялась (он так стремительно начал густеть!), добавила лимонку, потом агар, и сняла с огня. Мне кажется, что я все-таки поймала момент. Но это уже мастера прокомментируют ))
Потом, как по закону подлости, одно яйцо разбила фигово, немного желтка попало в белки. Выгребла ложкой, сколько могла, и добавила еще одно яйцо - поскольку я делала в половинной пропорции, получилось 3,5 белка. Думала, что не взобьется - нет, все прошло отлично!
Когда вливала сироп в белки, очень прочувствовала потребность как минимум в третьей руке, а лучше бы и в четвертой )). Ну или как минимум в исправной станине для миксера... Эх, когда же я накоплю на комбайн уже...
Кстати, запах мне не понравился - и белками сильно пахло, и агаром, наверное. Совсем такой некондитерский запах, странный. Поэтому очень правильно сделала, что изначально решила добавить и сгущенку, и масло. Все вмешала, и как-то не заметила, чтобы масса опала или стала жиже... Ну и выложила все на бисквит, который немного пропитала сиропом от варенья с водой. Теперь пойду искать помадку, и тогда покажу фотку.
Сколько ему застывать-то надо по времени? Подскажите, кто делал...
И куда мне все-таки пристроить второй кусок бисквита... Сверху не хочу класть - люблю мало теста, много суфле ))
Хочу отдать бисквиту должное - я к нему вообще равнодушна, но этот - очень приятный на вкус, запах и вид. Теперь, если будет нужен бисквит, буду печь только этот.
*MargoL
Тортыжка, спасибо!
Суфле и густело при замешивании, миксер даже натяжно так начал работать. Оно не течет, но ... как взбитые сливки - если пальцем дотронуться, остаются следы и оно к пальцу липнет немного. Вот, сняла бортик:
Суфле Птичье молоко
а вот это - край, чтобы была понятна структура...
Суфле Птичье молоко

Буду ждать еще час, надеюсь, что что-то изменится. Если нет - накрою сверху еще одним куском бисквита, залью шоколадом, и скажу, что так и должно было быть )))
*Тортыжка
MargoL , агара мало... Резинистости не будет... в следующий раз увеличьте порцию агара. если не хочется накрывать вторым коржом бисквитным. то поставьте этот тортик на час в морозилку. Он подмерзнет как следует и можно будет быстро покрыть шоколадом даже такое нежное суфле. Шоколад не успеет расплавить холодное суфле-застынет сам.

Вообще-то суфле должно было густеть уже горячим.... ладно. пусть потоит пару часов в холодильнике, посмотрим... Может агара маловато или разбодяжили его ушлые продавцы... Это надо опытным путём устанавливать. Тщательно запишите сколько чего клали, чтобы после откорректировать рецепт именно под свои продукты и вкусовые предпочтения.
В суфле можно положить ванилин или любой ароматизатор. Осмтывшее суфле буде значительно меньше пахнуть, а остатки неприятного запаха заглушит ванилин. ну и сгущенка само собой...
*MargoL
Тортыжка, спасибо, поняла про агар. Будем пробовать еще раз... Я еще думаю на самом деле, что и сахарного сиропа было мало. Потому что белков было 3,5 крупных, а сиропа - как на 3, да еще и часть осталась на стенках кастрюльки. Хорошо, что я не поленилась испечь бисквит - торт все-таки получится )))
Кстати, на вкус суфле очень мне понравилось.
Сейчас выгоню всех из кухни и пойду доделывать тортик.
Ну вот он, страдалец мой ))

Суфле Птичье молоко
*Фрекен Бок
И я, и я вчера ночью суфле делала! Репетировала перед "птичкой". Накосячила малость. Почему-то когда уже все приготовила, не смогла выйти на Хлебопечку, чтоб свериться с рецептом. Делала немного "натурального", а остальное с маслом и сгущенкой. Получилось немного жидковато. Делада полпорции, на 3 яйца. Заливала в силиконовую форму для 12 маффинов. Маслом ее самоуверенно не помазала, в итоге пришлось выковыривать. Обваляла их в кокосовой стружке, по штучке дала домочадцам на завтрак. Муж говорит, забирал детей из школы, только о суфле и говорили.

Я переварила сироп, быстро застывал на стенках кастрюли. И маловато воды добавила в агар, он был слишком густой и много его осталось на стенках чашки. Буду еще делать сегодня. Тортыжка, спасибо за науку!
*Ukka
Тортыжка, делала вчера суфле на три яйца. Получилось быстро и совсем не трудно. Но я допустила несколько ошибок - переварила сироп и положила всего 1 ложечку агара, плохо застыл... Тортыжечка, подскажите, для меня получилось слишком сладко, как уменьшить количество сахара и не потерять структуру?
*Elena c @
Тортыжка, сделала я с четырьмя ложками.
Пока стоит в холодильнике, завтра буду украшать и пробовать.
Взбилось все супер, в форме застыло практически сразу. Но вот когда я попробовала остатки с венчика, то мне показалось, что агар как-то слишком явно чувствуется.... Может это пока теплый был, а? Может еще не все потеряно и после охлаждения все будет ок? А?
Это ж мамочке на 60-летие... Конечно, как крайний вариант завтра в "Прагу" метнуться, если она работает завтра Успокойте меня, плиз или добейте..., что б не мучилась

На фото белки после 3-4 минутного взбивания с сиропом.

PS после введения масляно-сгущеной смеси белки опали, но не сильно и уж совсем нельзя сказать, что "потекли"

sufle.jpg
Суфле "Птичье молоко"
*Elena c @
Ну, вот и мой полуфабрикат, а так же разрез готового тортика.

Ох, и посмеялась же я сегодня.
Сын первый попробовал и говорит - МАМА!!!!! Это просто супер, ну очень вкусная........ ЧАРОДЕЙКА!!!!!

Я была под столом!

Прикол в том, что я решила положить побольше "масло+сгущенка", и вот результат. Зато теперь я знаю рецепт еще одного торта

polufabrikat.jpg
Суфле "Птичье молоко"
razrez 60.jpg
Суфле "Птичье молоко"
*Тортыжка
Цитата: ukka

Тортыжечк

Будем рассуждать логически. Сладость дает сахар, структуру суфле дает агар. Следовательно, сладость(сахар) нужно убавить, а количество агара сохранить... Как это сделать? Надо думать... Недоварить сироп нельзя-расплывется суфле... Как-то отдельно сварить агаровую кашку с водой. а потом соединить с сахарным сиропом... Или уж всё сразу варить и смотреть как половина порции сахара свяжется с белками. а лишнюю влагу сцепит агар...
Честно говоря. передо мной такая проблема не стояла, но я бы вывела свой рецепт чисто эксперементальным путём...
Кстати, да, недавно угощали Птичкой покупной-чуть сладкая... просто поролон на вкус Но, вы знаете, тут такая метаморфоза происходит: отдельно суфле сладкое, а в торте, облитое горьковатьй помадой и с подложкой из бисквита-сладость в самый раз. так что только эксперементы, друзья мои!
Elena c @ , что-то не добралась я до КХ вчера и не видела ваши переживания... Теперь уж поздно, наверное... Лучше вы теперь подробно расскажите про вкус готового торта.

Фрекен Бок, на производствах бока отделывают на решетках (как мы от микрушки берем, чтобы хлеб остужать)-кокос, ореховая крошка, дутый рис, разнообразные посыпки набирают в ладонь и прижимают к боку торта, Лишнее ссыпается вниз, его собирают и т. д. Можно и дома так попробовать.

Elena c @ , когда мама не могла меня не похвалить(ну были такие моменты, что даже самый скупой на слова человек должен был что-то сказать!) , Она назидательным тоном изрекала:"Можешь, сволочь, когда захочешь!"
*Elena c @
Цитата: Тортыжка

Elena c @ , что-то не добралась я до КХ вчера и не видела ваши переживания... Теперь уж поздно, наверное... Лучше вы теперь подробно расскажите про вкус готового торта.

Я ж слямзила с венчика белки с сиропом, агаром, вот и обалдела , а потом когда добавила масло со сгущенкой (не бейте меня, но положила 200 гр масла и почти полную банку сгущенки), ложку облизала и вообще ничего не поняла.... Плюс еще у меня бывают проколы, когда смешиваю масло со сгущенкой, то бывает смесь расслаивается, в этот раз тоже было на грани Короче вкус был "спесфиссский".
Еще подумалось, что после введения агара сироп надо было подольше поварить, а мне показалось, что еще чуть и там будет карамель, это меня и напугало, что агар не прошел должную термическую обработку.

А сегодня, (когда все охладилось, настоялось) сын откомментировал - Чародейка , не могу успокоиться, до сих пор смеюсь...
Сливочный вкус в суфле настолько явный, что уже язык не поворачивается назвать его "суфле", скорее "крем", но мы так любим, то есть результат очень порадовал.

Ведь Чародейка - это мамин любимый торт!!!!!

Она же у меня профессиональный повар и долгое время проработала личным поваром у одного очень известного человека в свое время, давно это было еще во времена Союза... Так что ей все мои выкрутасы - детский лепет.

НО! Вот только что позвонила и говорит, что папин ДР тоже мне "доверяет". Так что буду думать на счет "пачки баксов"... Гелевыми ручками прям по мастике? А они писать будут, не забьются?
*Jefry
Наконец-то у меня получился вожделенный зефирчик! Про первый неудачный опыт я тут уже писал. И мне очень правильно посоветовали "понять принцип действия". Сначала сделал мармелад, из домашнего клубничного компота. Вышло супер, очень вкусно, но он все два дня жизни оставался "мокрым". Казалось, из него течёт всё время. Но это только казалось, так как один кусочек, забытый на работе в целлофановом кулёчке, через неделю оказался сухим и уж "точь-вточь как магазинный" (но гораздо вкуснее). Вдохновлённые таким успехом, решили удивить гостей на день варенья доци. Купили пакет яблочно-виноградного сока (я не смог вспомнить, какие соки нельзя брать, ананасный вроде...). Повторили всё один в один, а он не захотел застывать. Жена сгоряча бухнула ещё одну дозу агара и пектина. На этот раз мармелад застыл, но на вид был мутным, а на вкус как густой-густой кисель. Но всё равно мокрый! Я на следующий день немного мармелада растопил и добавил немного воды, чтобы доза стала полуторной. Но он так и не застыл, и вкус не поменял. Подозреваю, что это был не сок вовсе, а какая-то бодяга. Вот и не получилось. А сегодня я решительно настроился на зефир. В холодильнике оказалось всего три яйца(правда крупных, С0), но я решил пропорционально уменьшить все ингредиенты, кроме агара (на всякий случай). За основу взял рецепт без яблочного пюре, но технологию немного приблизил к мармеладу. Миксер у меня обычный, ещё советский, 120 Вт. Так, теперь по порядку, ингредиенты:
3 холодных белка
ванильный сахар 1 пакетик (просто не оказалось ванили)
700 грамм сахара
17 грамм агар-агара (столовая ложка с горкой, я взвесил пакетик до и после)
300 мл воды
0,5 ч. л. лимонной к-ты
2 ст. л. малинового варенья(процеженного)

Замочил агар-агар в 300 мл воды на полчаса
Белки с ванильным сахаром взбиваю миксером
Сахар с 150 мл воды на плиту. Вот так и делал одновременно: левой рукой мешаю сироп - правой миксером взбиваю белки. Процесс занял минут 15. Потом дал миксеру отдохнуть, всыпал в сироп лимонную кислоту (вот ещё не понял, когда правильно её добавлять, если это имеет значение) и влил агар. Довел до кипения и прокипятил ещё минуты три. Снова начал взбивать белки и потихоньку вливал сироп. Вот тут меня ждал сюрприз: масса резко начала увеличиваться в обьёме. Моя посудина расчитана на двукратное, а я не успел влить и половину сиропа. Пришлось в темпе всё переливать в бОльшую ёмкость. После сиропа влил варенье. Масса вроде не собиралась густеть, но запах и вкус был Засунул, продолжая взбивать, миску в холодную воду. И, о чудо, на стенках увидел зефир! Поскольку это был пробный шар, решил не выделываться с кондитерским мешком и наложил на противень массу ложкой. Застывает она не так быстро, как было написано. Я всё делал совершенно спокойно. И вот результат:
Суфле Птичье молоко
Получилось полтора таких противня. Но семья уже выставила очень высокую оценку и не уверен, что этот зефирчик сможет подсохнуть.
Написал и подумал, может это я на самом деле сделал "птичку" Но очень вкуусно...
*Тортыжка
Именно "Птичку" вы и сделали! Ну хоть она-то вам понравилась?
А зефир, он всё-таки с яблочным пюре
*Jefry
Я б с удовольствием, но у меня нет микроволновки. Я пробовал сделать то же с яблоками в духовке, а потом миксером. Вроде пюре тогда получилось, а когда ввёл его в белки - кусочки чувствовались оч хорошо... И жена почему-то была категорически против яблок. Но в следующий раз обязательно что-нибудь придумаю, и сделаю именно с пюре. Я вот думал, освою зефир - сразу буду осваивать "птичку". Оказалось, почти "освоил". Надо только внимательно почитать про масло и сгущёнку.
Спасибо большое форуму за маленькие праздники жизни!!!
*Тортыжка
А вы когда яблоки из духовки вынете, вы их горячими через сито протрите-тогда кусочков не будет. Или купите готовое детское питание. Я пробовала "Фрутоняню"
Jefry , у вас тааакие "птичьи зефиринки" аппетитные! Попробуйте несколько штук положить в морозилку. На водяной бане распустите шоколадку и потом мерзлые зефиринки в него окуните. Замораживать надо, чтобы шоколад застыл корочкой быстрее, чем зефиринка растеклась.
*Сусля
Девочки, кто подскажет, делала суфле, варила сироп, периодически капала в воду, как Тортыжка учила, как только шарик у меня получился, сипор в кастрюльке мгновенно, за доли секунды превратился в сухую, сахарную массу. Я испугалась и плеснула туда воды.... и пришлось варить сироп заново. Суфле сейчас стоит в холодильнике, вроде загустело.
*londar
Цитата: suslja5004

Девочки, кто подскажет, делала суфле, варила сироп, периодически капала в воду, как Тортыжка учила, как только шарик у меня получился, сипор в кастрюльке мгновенно, за доли секунды превратился в сухую, сахарную массу. Я испугалась и плеснула туда воды.... и пришлось варить сироп заново. Суфле сейчас стоит в холодильнике, вроде загустело.

А лимонную кислоту не забыли насыпать?
*Сусля
Нет, не забыла. Вот когда сыпанула ее, такое и произошло.
*londar
Не знаю что и сказать , я его раз шесть делала это суфле то, всыпаешь лимонку, пенится, мутнеет, потом агар, поднимается мутной шапкой и опадает, 15 секунд проваривала и выключала, становился прозрачный тягучий сироп
*Сусля
Суфле застыло... но из формы я его вытащить не могу , прям прикипело. И форму я подсолнечным маслом смазывала. Интересно, у всех с первого раза получилось или есть такие невезучие как я?
*londar
У меня получилось сразу, в форму заливала фарфоровую, просто аккуратненько ее обстучала, оно и вывалилось
*Сусля
А вот и мое суфле, все-таки я его вытряхнула

Суфле Птичье молоко

получилось очень мягкое... наверно напартачила где то.
Но мы его и таким съедим, сейчас только глазурью покрою
*londar
Цитата: suslja5004

А вот и мое суфле, все-таки я его вытряхнула
получилось очень мягкое... наверно напартачила где то.
Но мы его и таким съедим, сейчас только глазурью покрою

Если масло клали, то оно и будет мягковатое, а если без масла, то более резиновое что-ли)
*Сусля
Точно! Масло кинула.
*Сусля
Воздушнейшее и нежнейшее суфле.... Половины уже нет

Суфле Птичье молоко
Ооооооо глазурь вкуснейшая Делаю ее уже больше 20 лет.
2 ст. л какао, 4 ст. л молока,4 ст. л сахара. Смешать в однородную массу и на огонь. Помешивая довести до кипения, как только начнет густеть, добавить масло, примерно 100 гр. и выключить. Помешивать пока масло не растает. Все. Как только глазурь станет теплой нанести на поверхность. А я еще горячей смазываю коржи, тортики тогда
*Пряник
Какие безе шикарные!
А я выполняю своё обещание и хочу предъявить торт "Птичье молоко" на стр. 76 пост 1138, который я же и предлагала. Коржи из брикетов "Заварной крем". А сам крем - просто вкусняшка (с манной кашей).
Вот такой он перед поставкой в холодильник:
Суфле Птичье молоко
Потом намазала коржи. Можно было бы и побольше, но он какой-то и так высокий получился.
Суфле Птичье молоко
Затем залила его шоколадной глазурью. На чем, собственно, процесс изготовления этого торта и заканчивается:
Суфле Птичье молоко
Но я специально делала побольше крема, чтобы потренироваться поработать кондитерским мешочком с насадками и разными цветами. Первой жертвой стал, естественно, тортик. Это он в разрезе. А сверху мои художества. В общем, нужна нешуточная тренировка.
Суфле Птичье молоко
*Тортыжка
Цитата: Шпилька

Мое птичье молоко. Дубль 1. Со сгущенкой и сливочным маслом.

Суфле Птичье молоко

Мне кажется, получилось замечательно. Четкая структура. Причем выложила его на тарелку неровно, и подвинула. Так он весь и подвинулся. Где-то на пару сантиметров. На фотке он подвинутый уже. Все

Мое птичье молоко. Дубль 2.

Суфле Птичье молоко

Типа с подложкой из картошки и покрытый темперированный шоколадом.

Картошка. Испекла бисквит, весом с разъемным кольцом – 880 грамм. Сделала сироп 90 мл. воды + 50 грамм сахара. Когда вскипел, вспомнила, что забыла про какао. Сыпанула две-три столовые ложки. Смесь стала явно густая. Ливанула еще воды. Остудила, перелила в чашу для миксера и добавила сливки 22% для взбивания. Перемешала. Стала крошить бисквит. Половину накрошила… Лепить картошки уже, вроде, было можно, а ведь было велено делать более жидкую консистенцию. Как енту картошку правильно накладывать не знаю, просто делала лепешки и клала на суфле. А потом заделывала дырочки. Получилось вот так:

Суфле Птичье молоко Суфле Птичье молоко

А суфле на картошке вот так:

Суфле Птичье молоко Суфле Птичье молоко

Только сцепление у них никакое… Наверно, картошка должна быть жидкой… Я бы ее залила… Хотя, могло и не схватиться, судя по поверхности суфле.

Забыла рассказать как я ловила карамель. В первом томе есть рекомендация проверять готовность карамели дуя на вилку. Когда я прошла границу в 125 градусов, стала опускать вилку и дуть на нее. И в один прекрасный момент у меня с вилки появилась очередь кучи шариков длиной с метр. Они выстроились мгновенно и добрались до раковины. И исчезли. Похоже, это и была момент готовности карамели.

Еще, жалко, что в рецепте суфле нет количества воды. Я думала-думала и взяла как для белково-заварного крема - 125 мл на 400 грамм сахара.
Шпилька, ну просто замечательно! Твой опыт Птички в силиконовой форме очень полезен! Теперь наверное стоит купить силикон только ради такой красоты!
Про картошку.
Подстилак картошечная на фото у тебя толстовата. Я бы 1 см сделала-не больше. Всё -таки она сытная очень, плотная... Много не съешь... А суфле хочется много....
Про консистенцию. Хочешь. чтобы картошка застыла-больше добавляй жировой составляющей(что там у тебя? сливки. масло. сметана?)А от чего ей еще крепкой становиться? От сиропа? Тогда замораживать надо
Чтобы суфле с картошкой подружилось, их нужно склеить. Желательно кремом. Во всяком случае у меня без крема друг на друге не держалось. Я тонко раскладывала слой картошки. мазала кремом сливочным, а потом опрокидывала форму с суфле. Если делала Птичку на бисквитной "подложке"-еще проще. На готовое суфле(еще в форме) намазывала крем. потом клала корж, пропитывала слегонца и весь этот "бутерброд" переворачивала на блюдо.
*Lisss's
Шпилька, классное суфле какое! браво! у меня так не застывает, если с маслом и сгущенкой... а сколько агара у вас ушло на эту массу?
*Шпилька
Лисссс!
Четыре чайных ложки. Но я думаю, что гипотеза, что московский агар крепче, очень похожа на правду. У меня и мармелад и суфле с первого раза получились очень крепкие... Правда, белково-заварной крем никак... но там траблы с процессом остужения.
Так что думаю, что если агар не московский его надо брать с коэффициентом, но с каким...
*alissa
Тортыжка, надеюсь, я к вам надолго У меня на очереди освоение "Птичьего молока" на агаре. Кстати, сразу возникает вопрос: недавно в серии "Книга гастронома" была издана книжка "Про сладкое", там приводился рецепт ПМ на желатине и в суфле добавлялись, помимо белков, масло и растертые с сахаром желтки. Я этот торт делала, был он, конечно, не вполне традиционным, но довольно вкусным. Вот я и думаю - а можно ли, например, вместо сгущенки в Ваш рецепт на агаре желтки добавить? Насколько это изменит вкус-консистенцию-пышность???
*Тортыжка
Я не вполне поняла когда именно и в каком виде добавлять нужно желтки в суфле? если речь идёт о сырых желтках. то тут я вам не советчик-я сырые яйца в еду не кладу. Они опасны сами по себе+ резко снижают срок годности выпечки. Не знаю на сколько в лучшую сторону должны измениться "вкус-консистенция-пышность" как вы говорите, чтобы стоило пойти на риск. Просто я не совсем понимаю целесообразность такого мероприятия. зачем желтки добавлять? Чтобы просто их использовать(белки в суфле уйдут)? Ну так на желтках можно корж для основы выпечь. Пышности суфле они не придадут точно... Про консистенцию и вкус сказать не могу.
На желатине суфле сильно проигрывает агаровому варианту. На желатине вы никогда не добьетесь такой резинистости и плотности. Кроме того, торт нужно постоянно держать в холодильнике-при комнатной температуре он сразу теряет форму и течет. Агар при комнатной температуре никак свойства не меняет и торт можно есть не холодным.
Цитата: alissa

там приводился рецепт ПМ на желатине и в суфле добавлялись, помимо белков, масло и растертые с сахаром желтки.

Масло добавляется и в моём варианте Птички, а сахар с желтками , похоже, заменяет сгущеное молоко.... Если всё-таки решитесь повторить рецепт Гастронома, растирайте желтки до полного растворения сахара, иначе в суфле будут чувствоваться крупинки неприятные.
*alissa
Агар я раздобыла совсем недавно и, конечно, буду теперь использовать его в любое суфле. Что же желтков касается - я их взбитыми с сахаром сами по себе люблю , а вот со сгущенкой любви не сложилось.... И масляные кремы всегда обожала с добавлением яиц (правда, с температурной обработкой)...
Тем не менее, сделала вывод, что Птичку буду делать, добавляя только сливочное масло...
*Тортыжка
alissa , если ты против желтков ничего не имеешь, а вот со сгущенкой "не прёт", тогда Гастроном-однозначно твой вариант! Не отказывайся вот так сразу
Цитата: alissa

только сливочное масло...


Тут девочки многие Птичку делали и всем по-разному понравилось-кому-то как магазинное суфле(вообще без масла и сгущенки). кому-то только с маслом9по-неженн консистенция), кто-то больше сгущенки лил(по-слаще хотелось) так что надо искать СВОЙ вариант. Вы посмотрите мои пошаговые фотки. я там показывала как можно в один заход попробовать сразу несколько вариантов. И можно будет легко выбрать -что по вкусу. А вдруг вам со сгущенкой понравится?
*Тортыжка
Цитата: Тетя Бэся

Тортыжка! пересмотрела еще раз "Птичку", не нашла количество жидкости для сиропа Сколько надо, как в белковом?
Тётя Бэся, жидкость не указывается. потому что она не важна. Просто чем больше нальешь, тем дольше будет кипеть до нужной плотности. Приблизительно, на 2 стакана сахара чуть меньше одного стакана воды. Короче. лишь бы сахар в кастрюльке весь хорошо намок.

Цитата: Тетя Бэся

Тортыжка!Давно хотела спросить тебя о своем рецепте "Птички", в смысле о том, что это на самом деле такое я пекла всю свою жизнь? Рецепт таков:
Про коржи и глазурь говорить не буду-они обычные, сама начинка:
6 яиц отделяю белки от желтков. Желтки взбиваю с 3\4стакана сахара, добавляю 1 десертную ложку муки и 2\3 стакана молока, ваниль. Эту смесь на водяной бане довожу до загустения, хорошо остужаю. Пачку сливочного масла взбиваю миксером до белого цвета, смешиваю с остывшими желтками, взбиваю. Белки взбиваю в крепкую пену с 3\4 стакан сахара, тонкой струйкой вливаю заранее замоченные 30 гр. желатина, растопленные иостуженные. Аккуратно смешиваю желтковую и белковую массы и выкладываю на корж.
Скажи мне, ЧТО ЕЛА МОЯ СЕМЬЯ ВСЕ ЭТИ ГОДЫ!!??
Тётя Бэся, зелёная часть твоего сообщения-это классический масляный крем на заварной основе. Синяя часть твоего сообщения-это сырое суфле. То есть белки сырые. не завареные. Но, чтобы придать им какую-то устойчивость(мизерную!) ты добавила желатин. Обрати внимание: в креме у тебя основной сахар ушел в желтковую массу, а в белок совсем мало(на 6-то белков!) Значит, белочки тут никакой практически роли в суфле не сыграли. Не закрепленные сахаром достаточно и еще прибитые желатином... А потом еще такой массой масляного крема "аккуратно перемешаные" Тётя Бэся, то что ты ела все эти годы СУФЛЕ даже издалека назвать нельзя было! Добротный многокомпонентный крем и коржи. Вскусно. я полагаю. Но это не Птичка. Не расстраивайся, ведь теперь у тебя есть я Пусть с моей Птичкой на твой день рождения у тебя непременно вырастут крылья и ты поднимешься высоко-высоко к солнцу, и валяясь на пушистом облаке , твои проблемы будут далеко-далеко и такие мааааааленькие -мааааленькие
*alissa
Суфле на Птичку делала с добавлением масла и сгущенки (все-таки!), вкус понравился, застыло, кажется, неплохо.
Делая белково-заварной, переварила сироп и в креме чувствуется карамельный привкус. Зато к рельефу (УРРРА!!!) претензий нет - крем получился очень густым. Сфоткала на этапе взбивания.
Суфле Птичье молоко
В следующий раз добавлю чуть больше сахара (я делала 3 белка - 200 г сахара).
*Светл@нка
Наконец то я добралась до знаменитой Тортыжкиной Птички .

Вот, что у меня получилось

Суфле Птичье молоко

А это уже с глазурью
Суфле Птичье молоко

Разрезать буду завтра, тогда и покажу в разрезе

Тортыжка принимай отчёт. Получилось с первого раза, а я так долго настраивалась на неё. . Спасибо за рецептик.
*Тетя Бэся
Девочки! Тортыжки нет в сети, подскажите, кто делал суфле с маслом и сгущенкой:
1. как вы вмешиваете масло+сгущенка в белки с сиропоми агаром - ложкой от бортов к середине медленно и аккуратно или допустимо на малой скорости миксера по немногу в туже дежу добавлять? Боюсь испортить
2. сироп "на карамель" - если при попадании в холодную воду сироп виден как лепешечка, а в шарик его надо пальцам собирать, это еще не карамель?
3. посмотрела ссылку оформления тортов Тигрой Львовной. непонятно: белком изделие смазывается установленным на торт или еще в виде полуфабриката?
*alissa
Тетя Бэся, рассказываю про суфле:
1. Масло со сгущенкой заранее приготовила - мягкое масло растерла со сгущенкой - на 4 белка взяла 100 г масла и 2 ст. л сгущенки.
Добавляла эту массу в уже полностью готовое белковое суфле с агаром, когда убрала миксер. Вмешивала не миксером, а очень аккуратно силиконовой лопаточкой - от бортов к середине. Миксером никогда такие добавки не вмешиваю, мне кажется, белки тогда сразу осядут.
2. Насколько я знаю, у сахарного сиропа много проб - когда в воде из "лепешечки" собирается мягкий шарик, эта проба так и называется. Есть еще "твердый шарик", а следующая проба - уже карамель. От пробы к пробе - очень быстрый переход, сироп легко переварить, что я вчера и сделала. Температуру замерить не получилось. Мне кажется, что нам для суфле и белково-заварного нужен как раз "твердый шарик", Тортыжка придет, мои рассуждения на тему подкорректирует, если я не права.
3. Ссылку не помню. Могу про свой "замок" рассказать, если интересно:
Сначала я сделала Птичку, полностью ее обмазала и оформила бока.
Потом сверху положила зеленую марципановую лепешку. Середину лепешки намазала белковым кремом и на него установила замок (уже заранее офомленный). Низ (во время выпечки это был верх) получился, как у кексов часто бывает, выпуклым, то есть после установки края этого "замка" были выше, чем середина. Вот эти "пустоты" я уже равняла белковым кремом на торте. Когда выровняла, обернула коричневой марципановой лентой (марципан готовый покупала в магазине "Все для пекаря", красила сама).
*Тетя Бэся
Спасибо,alissa! А сироп, прежде чем вливать в белки сильно остужается, ну примерно сколько минут или до какой температуры?

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту