Суфле «Птичье молоко»

[Инвентарь]

Суфле «Птичье молоко»

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Белки	6шт
Сахар	400г
Агар-ага	3-4ч. л
Лимонная кислота	шепотка
Масло сливочное
Сгущенное молоко
Ванилин
Красители

Способ приготовления

• И снова здравствуйте (с)!!!
• Как и обещала, сегодня расскажу про "суфле агаровое", по имени популярного торта переименнованное в "Птичье молоко". Кстати, не единичный случай! "Торт слоёный с кремом"(в сборнике рецептур отрасли) называется звучно и просто "Наполеон".
• Рассказывать буду долго и много, уж извините! я и так долго молчала Опять постараюсь объяснить ПОЧЕМУ, а не КАК. Чтобы вы осмысленно занимались кондитерским творчеством, а не слепо копировали чужие рецепты и удивлялись "почему не так?"
• Инвентарь
• Кастрюля для сиропа
• Миска для суфле
• миксер
• формы.
• Обсудим ингридиенты.
• Белки - берем свежие. идеально-от домашней курицы. тщательно отделяем от желтков и охлаждаем. Желательно в той же миске. где будем сбивать.
• Сахар - нужен для фиксации пенной массы и сладкого вкуса продукта. Можно и без сахара сварить-замочить в небольшом количестве воды агар. закипятить его и влить во сбитые белки. Получится ВООБЩЕ НЕСЛАДКОЕ суфле. Но привкус агара будет ярким и его надо будет чем-то убить. По-подробнее на эту тему надо будет обсудить с Александрой
• Агар-отмеряем и замачиваем в небольшом количестве воды. Пусть постоит где-то полчаса. можно и больше. Прозвучали советы замачивать в горячей воде. Напрасно! Преждевременное желирование еще не набухшего агара нам совершенно не требуется. Поэтому вода холодная или тёплая.
• Лимонная кислота. С ней надо быть осторожнее. Кисловатый вкус суфле нам не нужен, но нужен "балансир сладости", антикристаллизатор сахара и консервант. Сильно уваренный сироп может у вас запросто скомковаться в кусок сахара. Чтобы этого не произошло, добавляют в сироп патоку. У нас ее нет, поэтому вместо нее сыплем щепотку лимонки.
• Масло сливочное. Не написала вес, потому что оно, как и все нижеперечисленные ингридиенты, в суфле не обязательны. Если вы хотите получить суфле "как в магазине", то масло и сгущенку не надо вообще. Если надо более вкусный нежный домашний вариант, то на эту порцию белков масла можно 150-200г. Поставьте его в тёплое место, чтобы оно нагрелось и даже немного подтаяло. Разомните ложкой до полной однородности.
• Почему в магазинном суфле масла нет? По двум причинам. 1. Как только в суфле попадает масло, оно сразу начинает "садиться" и уменьшаться в размерах. производителю это совершенно не выгодно- ему нужно, чтобы "весило 10г, а выглядело на 100г", тем более в мелкоштучке (пирожных), где торгуют не вес. а вид. 2. масло нестойко в хранении. Срок годности у суфле сразу уменьшается с 5 суток до 36 часов! А позже масло начинает прогоркать и порча видна визуально. Замена маргарином неэффективна, хотя некоторые умудряются.
• Сгущенное молоко. В магазинном суфле его тоже нет.Оно тоже "сажает" суфле значительно, удораживает продукцию как и масло (при уменьшении объема). Обычная практика-ароматизатор "Сгущеное молоко". Нужна ли сгущенка в вашем домашнем суфле-решать вам. "Слаще сладкого" масса-на любителя, но вкус и аромат сгущенки, да еще и в комплекте с маслицем- это На 6 белков сгущенки хватит 100г (ложки 2 - 3 столовые)
• Ароматизатор очень желателен. Ванилин,"Сливочно-ванильный аромат"(Тереза Пак" выпускает)... Если задуман фруктовый или ягодный торт - то и суфле "в тему" подкрасьте и подушите.
• Наполнители. Если вы не любитель контрастов, то жесткие наполнители в суфле лучше не класть (цукаты, орехи и пр.) Хорошо себя ведут кусочки шоколада, кусочки мармелада (!!!)... выдумывайте!
• Инвентарь:
• Кастрюльку для сиропа педантично подготовить как я рассказывала в рецепте "Белковый крем". Не пренебрегайте!
• Миска для суфле чистая, абсолютно сухая.
• Формы для суфле - полёт для вашей фантазии. Прекрасно себя ведет пластиковая упаковка от тортов. пирожных, пончиков и пр. У меня на фото вы увидете "Евротоннель" и пластиковая форма для суфле специальная. Формы нужно подготовить. Возьмите поролоновую губочку и смочите ее в подсолнечном масле. Нанесите тоооонкий слой на формы, тщательно прорабатывая все углубления. Делаю это для подстраховки. Иногда готовое суфле легко вываливается, а иногда присасывается. И портит внешний вид... Поэтому лучше тонюсенько маслом, чтобы гладенько и аккуратно суфле смотрелось. Как ведут себя силиконовые формы-ВООБЩЕ НЕ ЗНАЮ! Никогда не работала.
• Ну вот. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕМ рассказала. Теперь вторая чать. КАК ДЕЛАЕМ
• Часть вторая.
• Собственно, суфле представляет собой тот же белковый крем, только дополнительно закрепленный (до резинистости) агаром. Рецепт заварного белкового крема можно посмотреть ЗДЕСЬ Поэтому фоторгафий будет мало.
• Важный момент: суфле делается очень быстро, поэтому всё должно быть готово ДО начала процесса. А именно:
• Формы приготовлены и смазаны маслом.
• 
• Масло достаточно размягчено. Если решили класть и сгущенку тоже, то масло со сгущенкой размешайте заранее (любым способом, хоть ложкой). Почему масло и сгущенка должны быть тёплыми? Потому что холодный кусок в креме размешивается дольше, а нам нельзя долго мешать-белки садятся. И еще момент - суфле ведь на глазах застывает, а тут еще и холодное что-то попало, оно еще сильнее схватывается и вы просто не успеете свои холодные ингридиенты размешать, они останутся в суфле как прожилки и кусочки.
• Я решила сделать сразу два варианта-с маслом и без масла. Вы можете сделать сразу в трёх: с маслом, с маслом и сгущенкой, без ничего. Таким образом проведете дегустацию и выясните какой вариант для вас предпочтительнее.
• Если решились на эксперемент, то приготовьте 2 плошечки. В одной размешайте 2 ст. ложки сгущенки и 2" спичечных коробка" масла. Во второй-только масло (столько же)
• Ставим кастрюлю на огонь. В ней вода и сахар.Андреевна, попутно объясню Вам, почему суфле у Вас получилось мягковато. Вы стали кипятить сироп сразу с агаром, он загустел и вы не смогли проконтролировать густоту сиропа :(Если бы это был крем, то он бы банально потёк. Но агар не дал ему этого сделать-лишнюю влагу связал. Но суфле осталось мягким. Именно поэтому я сначала варю сироп до нужной мне густоты, а потом уже размешиваю там разбухший агар. Тогда меня ничего не собьет с толку.
• Продолжаю. Варим сироп до "белых пузырей" или проверяя в холодной воде до пробы "на карамель". Присаливаю лимонкой и вбухиваю агаровую кашку. Всё быстро и энергично замешиваю. Кто не понял о чём я говорю-посмотрите технологию белкового, там фотки есть.
• Огоноь выключаю, начинаю сбивать белки. Добиваю их до такого же состояния как и в белковом креме. Теперь вливаю агаровый сироп, но более толстой струёй, толщиной с карандаш. Энергично размешиваю миксером.
• Теперь внимание:
• В отличие от крема, суфле не надо взбивать до остывания. Работаем миксером буквально пару минут
• В итоге у нас получилась вот такая ГОРЯЧАЯ масса:
• 
• Начинаем незамедлительно раскладывать по приготовленным формочкам (или, обернув готовый корж бумагой или колцом формы выкладываем толстым слоем на будущий торт)
• По поводу выкладывания суфле есто одна тонкость. Накладывайте малыми порциями и аккуратно, каждый раз приминая ложкой в углы и края. нам нужно, чтобы суфле улеглось без пустот. Вам кажется. что оно само заполнит все неровности, но это не так! Укладывайте, придавливая ложкой!
• 
• Я потратила половину суфлейной массы. Вторую половину аккуратно перемешала с маслом. Масса стала немного жиже, это видно даже на фото. Раскладываю вторую половину так же по формам.
• 
• Теперь можно оставить застывать при комнатной температуре, а можно в холодильник. Застывает быстро.
• Выкладываем из форм. Посмотрите на фотографию: круглую форму я выкладывала ложками и приминала-рельеф получился. не смотря на сложность, идеальный. А вот в тоннель, надеясь на простоту дна, я намеренно. чтобы вы видели недочёт. навалила суфле навалом. Вот вам и результат "на лицо"
• 
• Если по плану залить суфле шоколадной помадой, то поставьте готовое суфле в холодильник. пусть остынет до ноля. В это время приготовьте любую помаду (в идеале-шоколадная. ароматизированная коньяком ) На холодную поверхность помадка ложится лучше! рецептами удачных помадок прошу делиться в этой ветке, потому как я сама ее не варила тыщщщщу лет-готовыми пользуюсь У словия: ваша помадка должна быть блестящая мягкая, но не течь с основы. Предлагайте!
• Еще одна важная информация. Суфле (и торт с суфле) можно без ущерба для качества замораживать в морозильнике. Готовьте торт хоть за месяц до прихода гостей! Если готовое суфле покрывать спрей-велюром, то замораживание-вообще обязательное условие!!!
• Про технологию торта. Нижний корж ОБЯЗАТЕЛЬНО промачиваем!!! У Андреевны не показался торт сухим потому что суфле получилось жидковато. Если суфле будет нужной консистенции, то торт будет сухой! Пропитывать непременно!!!
• Пирожные тоже можно приготовить "на основе". Тонкий бисквитный, но мои дети любят на основе "картошка" Лепешечку делаем из крошкового полуфабриката-в просторечьи "я его слепила из того, что было и не пожалела какао в финале" а на него суфле сажаем. Можно между ними прослоечку какую-нибудь из крема или еще чего... Придумывайте!!! Но смотрится очень органично: шоколадная "картошка", толстый слой суфле и сверху всё покрыто шоколадом.... А для папы внутри суфле спряталась проконьяченная вишенка
• Уууууф... всё вроде. Жду вопросов по теме и без темы. А так же обязательно надеюсь на ваши творческие идеи и смелые эксперементы на основе изложенного. Тортыга ваша.

Похожие рецепты

Торт "Птичье молоко" на желатине (из журнала "Работница") (искусницаЯ)

Торт "Птичье молоко" (на желатине) (Деточка)

Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс» (Tasha)

[ОГЛАВЛЕНИЕ]

ОГЛАВЛЕНИЕ

Рецепт «Птичье молоко» Тортыжка

Вопрос. Суфле с добавлением халвы Анастасия
Ответ. londar

Вопрос. Почему суфле стало жидким после добавления масла? Б. Т. И.
Ответ Катюшка

Вопрос. Запах яиц, кислое суфле? Геля
Ответ Тортыжка



РЕКОМЕНДАЦИИ:
Как сделать суфле менее сладким.
Как украсить верх и бока на птичке Тортыжка

Совет как уложить птичку на «картошку» Тортыжка

Вопрос и ответ. Сколько воды должно быть по рецепту? Тетя Бэся. Тортыжка

Вопрос. Надо ли остужать сироп при соединении с белками. Тетя Бэся
Ответ alissa

Недовар сиропа в птичке Тортыжка

Вопрос. Ответ по птичке хаска. Тортыжка

Вопрос. Когда добавляют ароматизаторы?
Полностью ли проходят белки тепловую обработку при добавлении в сироп?
Как сделать суфле менее сладким?
Чем можно заменить агар в суфле? zalina74
Ответ Тортыжка

Вопрос. До какой температуры уваривать сироп, при уменьшении сахара НатальяН
Ответ Тортыжка

Рецепт птички с вареньем lesik_l

Совет. как делать птичку с шоколадом Wolchebnica

Птичка с добавлением бананаWolchebnica

Птичка ас добавлением банана. Выводы Nata333

Совет пропорции агара к количеству яиц в суфле Wolchebnica

Суфле с карамельным соусом Wolchebnica

Советы по приготовлению сиропа для «птички» Wolchebnica


Совет по работе с низко качественным агаром Shum

Вопрос Как лучше на Птичку мастику положить? Кириешка

Ответ хаска

Вопрос Кто подскажет срок хранения агара? орешек

Ответ Omela

Вопрос А что можно из желтков приготовить? Svetlana051

Ответ хаска


Рецепт Суфле «Птичье молоко» с патокой Pinagri

[Вопрос]

И я со своим суфле:


Не думала что это так быстро делается, поставила рыбу жариться и начала суфле делать... не успела одна сторона приготовиться, суфле было уже готово Спасибо, Тортыжка, не думала я что смогу что-то такой подобное приготовить, теперь торты не страшны))
Я делала на 2 белка (больше яиц не было) получилось 8 таких формочек)
Для большей похожести, думаю, масло все-таки нужно добавить.

Вопрос: Попадаются крупинки набухшего агар-агара, что не так я сделала? С водичкой он стоял мин.15, просто сахар очень быстро растворился и густеть начал.

Я тоже делала Птичье молоко на два белка, получилось супер, хотя сначала сложилось все непросто.. просчиталась и налила в сироп воды в два раза больше, пришлось его дольше варить, нужных или хотя бы похожих пузырей ждать Попробовала - показалось кислоты не хватает, и почему-то не сообразила ее подсыпать, вместо этого засунула в формы с суфле по два куска кисленького мармелада из варенья из красной смородины. А в кастрюльке на дне и стенке остались следы сиропа, с агаром, в мойку отправить жалко, решила утилизировать. Насыпала туда какао и молока налила и сварила помадку. Ну кусочек масла еще. Как раз и суфле застыло, вынула из формы и полила этой красотой, а сверху кокосовой стружкой... ну в общем - рай на земле А все Тортыжке спасибо!!!

[Тортыжку]

Хотела тоже поблагодарить Тортыжку за «Птичье молоко», все получилось с первого раза, в суфле добавляла масло и подсолнечную халву, уж больно мы все любим птичье молоко с халвой, память детства 4руб. 50 коп. за торт, бабулька моя моталась на фабрику и по пять часов за ними стояла, брала штуки три, каждому внуку по штуке.)). Потом мужа своего гонять стала за тортиками этими на фабрику, а сегодня он вздохнул с облегчением и подытожил:-Уф!!! Слава богу, отъездился. Еще раз огромное спасибо!!!

[Тортыжку]

Хотела тоже поблагодарить Тортыжку за «Птичье молоко», все получилось с первого раза, в суфле добавляла масло и подсолнечную халву...

А в какой момент Вы вводили халву подскажите, пожалуйста, а то у меня тоже в семье все любят именно эту разновидность Птички-с халвой.

А в самый последний момент и всыпала после масла. Только я халву в крошки вилкой размяла, побоялась ее долго в суфле размешивать, решила что проще ее самой в тарелке разобрать на атомы

А я сегодня пыталась сделать суфле. Не получилось! Сироп был сварен нормально, добавила лимонки, потом агар, все вместе с белками взбилось, а когда добавила масла со сгущенкой, все стало таким жииииидким, как сметанка. Придется переделать.

А я сегодня пыталась сделать суфле. Не получилось! Сироп был сварен нормально, добавила лимонки, потом агар, все вместе с белками взбилось, а когда добавила масла со сгущенкой, все стало таким жииииидким, как сметанка. Придется переделать.

А вы когда мало со сгущенкой добавили продолжали взбивать? Если взбивать то действительно становиться жидким и текучим (я так делаю если мне надо ровненький пласт залить). А для того чтобы суфле держало хорошо форму масло надо вмешивать ложечкой.

Катюшка! Я действительно работала миксером! Даже не подумала, что это может так повлиять. Спасибо за подсказку.!

Подскажите пожалуйста, сделала сегодня этакий полуфабрикат птичьего молока, получилось неплохо, только осталось кислое послевкусие (вроде кислоты положила меньше 0,5чл и в суфле она не чувствовалась) и явный вкус сырых яиц Можно ли это как-то исправить, или добавить масло со сгущенкой?

[Геля]

Геля,переделать уже сделанное суфле уже, к сожалению. нельзя. Если в уже готовое наместиь сейчас масло и сгущенку, получится просто КРЕМ.
Кислое послевкусие-много лимонки. Кладите меньше значит она у вас «Ядрёная» Бывает иногда попадается ну такая кислая....
Запах яиц... Посмотрите на скорлупу, пока не выбросили. Если внутри яйца пуга (плёночка) большого диаметра- яйца были не очень свежие. Попробуйте суфле завтра. когда оно полностью остынет и схватится. Может быть яичный запах уйдет.
В следующий раз сделайте с маслом и сгущенкой-они перебьют привкус и запах яиц. если он вам неприятен или слишком ярок. Еще и ванилинчику щепоточку-тоже в тему будет.

Ну вот. Сделала я суфле. С утренним бисквитом вместе получилось Птичье молоко))). Сейчас стоит в холодильнике, затвердевает.
Но я немного нервничаю, честно говоря. Кажется, что суфле слишком жидкое, точнее, воздушное и не затвердеет, как в покупном торте.
Ладно, по порядку.
Сироп варила на глаз, по фоткам Тортыжки. Они мне очень помогли! Точно бы не распознала по описанию медленные белые пузыри)).
Мне давным давно мама подарила термометр для мяса, здоровая такая балда, хранить неудобно, пользоваться вроде как ни к чему. Ну я в процессе варки сиропа и вспомнила про него. Дай, думаю, им буду мерить. Но не сложилось - он показал мне температуру 100 градусов и, истошно попищав, отрубился))). Причем на упаковке я так и не нашла температурный предел измерений...
В общем, сироп как-то быстро перешел к стадии готовности. Капала в миску с холодной водой прилежно))). Сначала благополучно растворялся сироп, а потом раз - и пленкой лег, твердой довольно таки. Ну я еще минуту проварила, проверила - сформировалась растекшаяся капля, тугая такая. Дальше варить побоялась (он так стремительно начал густеть!), добавила лимонку, потом агар, и сняла с огня. Мне кажется, что я все-таки поймала момент. Но это уже мастера прокомментируют))
Потом, как по закону подлости, одно яйцо разбила фигово, немного желтка попало в белки. Выгребла ложкой, сколько могла, и добавила еще одно яйцо - поскольку я делала в половинной пропорции, получилось 3,5 белка. Думала, что не взобьется - нет, все прошло отлично!
Когда вливала сироп в белки, очень прочувствовала потребность как минимум в третьей руке, а лучше бы и в четвертой)). Ну или как минимум в исправной станине для миксера... Эх, когда же я накоплю на комбайн уже...
Кстати, запах мне не понравился - и белками сильно пахло, и агаром, наверное. Совсем такой некондитерский запах, странный. Поэтому очень правильно сделала, что изначально решила добавить и сгущенку, и масло. Все вмешала, и как-то не заметила, чтобы масса опала или стала жиже... Ну и выложила все на бисквит, который немного пропитала сиропом от варенья с водой. Теперь пойду искать помадку, и тогда покажу фотку.
Сколько ему застывать-то надо по времени? Подскажите, кто делал...
И куда мне все-таки пристроить второй кусок бисквита... Сверху не хочу класть - люблю мало теста, много суфле))
Хочу отдать бисквиту должное - я к нему вообще равнодушна, но этот - очень приятный на вкус, запах и вид. Теперь, если будет нужен бисквит, буду печь только этот.

Тортыжка, спасибо!
Суфле и густело при замешивании, миксер даже натяжно так начал работать. Оно не течет, но... как взбитые сливки - если пальцем дотронуться, остаются следы и оно к пальцу липнет немного. Вот, сняла бортик:

а вот это - край, чтобы была понятна структура...


Буду ждать еще час, надеюсь, что что-то изменится. Если нет - накрою сверху еще одним куском бисквита, залью шоколадом, и скажу, что так и должно было быть)))

[MargoL]

MargoL , агара мало... Резинистости не будет... в следующий раз увеличьте порцию агара. если не хочется накрывать вторым коржом бисквитным. то поставьте этот тортик на час в морозилку. Он подмерзнет как следует и можно будет быстро покрыть шоколадом даже такое нежное суфле. Шоколад не успеет расплавить холодное суфле-застынет сам.

Вообще-то суфле должно было густеть уже горячим.... ладно. пусть потоит пару часов в холодильнике, посмотрим... Может агара маловато или разбодяжили его ушлые продавцы... Это надо опытным путём устанавливать. Тщательно запишите сколько чего клали, чтобы после откорректировать рецепт именно под свои продукты и вкусовые предпочтения.
В суфле можно положить ванилин или любой ароматизатор. Осмтывшее суфле буде значительно меньше пахнуть, а остатки неприятного запаха заглушит ванилин. ну и сгущенка само собой...

Тортыжка, спасибо, поняла про агар. Будем пробовать еще раз... Я еще думаю на самом деле, что и сахарного сиропа было мало. Потому что белков было 3,5 крупных, а сиропа - как на 3, да еще и часть осталась на стенках кастрюльки. Хорошо, что я не поленилась испечь бисквит - торт все-таки получится)))
Кстати, на вкус суфле очень мне понравилось.
Сейчас выгоню всех из кухни и пойду доделывать тортик.

Ну вот он, страдалец мой))

[Тортыжка,]

И я, и я вчера ночью суфле делала! Репетировала перед «птичкой». Накосячила малость. Почему-то когда уже все приготовила, не смогла выйти на Хлебопечку, чтоб свериться с рецептом. Делала немного «натурального», а остальное с маслом и сгущенкой. Получилось немного жидковато. Делада полпорции, на 3 яйца. Заливала в силиконовую форму для 12 маффинов. Маслом ее самоуверенно не помазала, в итоге пришлось выковыривать. Обваляла их в кокосовой стружке, по штучке дала домочадцам на завтрак. Муж говорит, забирал детей из школы, только о суфле и говорили.

Я переварила сироп, быстро застывал на стенках кастрюли. И маловато воды добавила в агар, он был слишком густой и много его осталось на стенках чашки. Буду еще делать сегодня. Тортыжка, спасибо за науку!

[Тортыжка]

Тортыжка, делала вчера суфле на три яйца. Получилось быстро и совсем не трудно. Но я допустила несколько ошибок - переварила сироп и положила всего 1 ложечку агара, плохо застыл... Тортыжечка, подскажите, для меня получилось слишком сладко, как уменьшить количество сахара и не потерять структуру?

[Тортыжка]

Тортыжка, сделала я с четырьмя ложками.
Пока стоит в холодильнике, завтра буду украшать и пробовать.
Взбилось все супер, в форме застыло практически сразу. Но вот когда я попробовала остатки с венчика, то мне показалось, что агар как-то слишком явно чувствуется.... Может это пока теплый был, а? Может еще не все потеряно и после охлаждения все будет ок? А?
Это ж мамочке на 60-летие... Конечно, как крайний вариант завтра в «Прагу» метнуться, если она работает завтра??? Успокойте меня, плиз или добейте..., что б не мучилась

На фото белки после 3-4 минутного взбивания с сиропом.

PS после введения масляно-сгущеной смеси белки опали, но не сильно и уж совсем нельзя сказать, что «потекли»

Ну, вот и мой полуфабрикат, а так же разрез готового тортика.

Ох, и посмеялась же я сегодня.
Сын первый попробовал и говорит - МАМА!!! Это просто супер, ну очень вкусная........ ЧАРОДЕЙКА!!!

Я была под столом!

Прикол в том, что я решила положить побольше «масло+сгущенка», и вот результат. Зато теперь я знаю рецепт еще одного торта