Тема:
 [1]

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Избранное
Рома
Использование состаренного творога в хлебном тесте | 09 Февраля 2010, 15:59

Использование состаренного творога в хлебном тесте.

Тема разговора – использование состаренных молочно-кислых продуктов при замесе хлебного теста.
Такими молочно-кислыми продуктами могут быть: состаренные творог, сметана, ряженка, кефир и другие подобные.

Что такое состаренные молочно-кислые продукты (молочка)?
Это молочка, которую вы ставите на столе (открытом воздухе) или в холодильнике закиснуть и перебродить на несколько дней или даже недель.
Главное – отследить чтобы забродившая молочка не покрылась розовой плесенью, тогда ее нужно просто выбросить, в хлеб использовать такой продукт опасно для здоровья.
Молочку нужно просто довести до состояния «вот, вот начнет плесневеть», но не плесневеет!!!!!
У молочки появляется резкий кислый дрожжевой запах, это как раз то, что нам и нужно!!!!
Чем старее молочка – тем лучше для теста.

Почему нужно использовать в тесто именно состаренную молочку?
Потому что именно в этот период старения молочно-кислых продуктов в них усиленно  развиваются молочно-кислые бактерии, которые начинают более интенсивно действовать на тесто как дрожжи, чем самым хорошо поднимают различное тесто, делают его рыхлым и вкусным.

Вспомните, какая быстрая закваска получается именно на состаренном кефире!
Еще пример.
Попробуйте приготовить оладьи на свежем кефире (твороге, сметане), и на состаренном.
На свежем кефире оладьи получатся кисловатыми на вкус и более плоскими по форме.
На состаренном кефире оладьи получатся пышными, пористыми и очень вкусными на вкус, без кислого привкуса и запаха.

Очень благоприятно такая молочка действует на тесто с применением тяжелой муки – цельнозерновой, различных круп, крупок, хлопьев, ржаной муки.
На форуме достаточно моих рецептов из таких видов муки с добавлением молочно-кислых продуктов.

Сегодня покажу замес теста для хлеба с применением состаренного творога и большого количества круп и хлопьев.

Берем…
Хлопья 5 злаков – 40 грамм
Хлопья рисовые – 40 грамм
Хлопья гречневые – 40 грамм
Хлопья геркулесовые – 40 грамм
Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.

Делаем…
Крупу, хлопья смешиваем с творогом, добавляем водички чтобы получить жидкую массу «как на оладьи». Перемешиваем и ставим набухать на ночь, или часов 6-12 – как получится.

По истечение этого времени мы увидим вот такую рыхлую массу-кашу. Вся масса пронизана пузырьками, воздушная и мягкая. К сожалению, фото  не передает всю прелесть данной смеси, насколько она воздушная получилась.

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Теперь в эту массу добавляем все необходимые продукты и замешиваем тесто. Я делаю это на режиме Тесто по времени 1,40 в хлебопечке.
Вот такой колобок у меня получился после второго замеса, перед первой расстойкой.
Чего не сделаешь ради пользователей – вытащила я его из ведерка специально – вам показать какой он может быть на самом деле, вы то, свой из ведерка вытаскивать не будете!
Внимательно посмотрите на его внешний вид и на растянутые полоски и нити – это после хорошего  замеса в х\п начинают образовываться глютеновые нити, тянутся в разные стороны за пальцами – это очень хорошо!

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Теперь смотрим, как действует состаренный творог на тесто во время расстойки.
Расстойку пришлось закончить (прервать программу) раньше на 15 минут, поскольку тесто пошло трещинами – тесто созрело, нужно срочно обминать его, иначе перезреет и хорошего ничего дальше не получится.

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Выкладываю тесто на стол. Смотрите сколько мелких пузыриков в тесте!!! Тесто рыхлое внутри!!!

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Теперь обминаю тесто руками, очень хорошо обминаю, складывая и разминая несколько раз конвертом. Тесту это очень полезно, особенно перед формовкой и последней расстойкой.

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Сопоставьте два колобка из хлебного теста – один после замеса, второй после расстойки – как они различаются. Один размазня всклоченная в разные стороны и липнущая к рукам (не оторвешь!), второй весь мягкий и пластичный, податливый в руках, лепи из него что хочешь!

Вот и все что я хотела вам сегодня показать! Влияние состаренных молочно-кислых продуктов на хлебное тесто, особенно на тесто содержащее крупы, хлопья, тяжелую муку.

Вы можете сами сделать анализ этого влияния – если сделаете тесто по одному рецепту, но в разных вариантах – с кислым творогом и без него.

И напоследок, рецепт хлеба по моему рецепту – то о чем я писала выше, но уже в готовом виде, попробуйте – не пожалеете!!!

Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Успехов, и хороших всем хлебушков!
TATbRHA
Использование состаренного творога в хлебном тесте. | 17 Февраля 2014, 21:11

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Хлеб на старом твороге с пшеничной крупой "Имени Ромы"!

Рома, спасибо, замечательный хлеб! Точка в точку Ваши рекомендации, до грамма. Результат великолепный. Дай Вам Бог здоровья.

 Муж мой - заядлый нардист и большой мастер этой игры. Как только видит, что его партия неминуемо идёт к победе, громко заявляет: "Эту победу я посвящаю тебе!!" Вот так и я.
Рома
Использование состаренного творога в хлебном тесте. | 17 Февраля 2014, 21:29


Ну, вот дождалась до "Имени меня, любимой"!
Красивый хлебушек, высокий! Самое главное, что всем и мужу понравился

Татьяна, пеките на здоровье!
оксик0707
Использование состаренного творога в хлебном тесте. | 25 Июня 2014, 12:53

Рома, Очень хочется получить такой хлебушек,на эту закладку сколько нужно воды-дрожжей-масла-соли-мёда?
Рома
Использование состаренного творога в хлебном тесте. | 25 Июня 2014, 13:04

Цитата: оксик0707 от 25 Июня 2014, 12:53
Рома, Очень хочется получить такой хлебушек,на эту закладку сколько нужно воды-дрожжей-масла-соли-мёда?

Вот здесь мои рецепты на твороге:
Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Такой хлеб можно испечь в х/печке, принцип замеса в рецептах, режим Основной.
Посмотрите и попробуйте повторить
kuzashka
Использование состаренного творога в хлебном тесте. | 11 Марта 2017, 23:22

Татьяна, хлопья оставлять набухать в холодильнике или при комнатной температуре?
Рома
Использование состаренного творога в хлебном тесте | 11 Марта 2017, 23:41


Делаем…
Крупу, хлопья смешиваем с творогом, добавляем водички чтобы получить жидкую массу «как на оладьи». Перемешиваем и ставим набухать на ночь, или часов 6-12 – как получится.


Оставляю просто на столе бродить. Утром масса рыхлая получается
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Тапамцвари: кукурузная запеканка с сыромСалат "Я знаю пароль! Я вижу ориентир!"Омлет в мультиварке Philips HD3134 (программа "Каша")Творожный завтрак-ужин с киви и бананомОстрое карпаччо из курицыДайкон маринованный

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения