Рома
Использование состаренного творога в хлебном тесте.

Тема разговора – использование состаренных молочно-кислых продуктов при замесе хлебного теста.
Такими молочно-кислыми продуктами могут быть: состаренные творог, сметана, ряженка, кефир и другие подобные.

Что такое состаренные молочно-кислые продукты (молочка)?
Это молочка, которую вы ставите на столе (открытом воздухе) или в холодильнике закиснуть и перебродить на несколько дней или даже недель.
Главное – отследить чтобы забродившая молочка не покрылась розовой плесенью, тогда ее нужно просто выбросить, в хлеб использовать такой продукт опасно для здоровья.
Молочку нужно просто довести до состояния «вот, вот начнет плесневеть», но не плесневеет!!!!!
У молочки появляется резкий кислый дрожжевой запах, это как раз то, что нам и нужно!!!!
Чем старее молочка – тем лучше для теста.

Почему нужно использовать в тесто именно состаренную молочку?
Потому что именно в этот период старения молочно-кислых продуктов в них усиленно развиваются молочно-кислые бактерии, которые начинают более интенсивно действовать на тесто как дрожжи, чем самым хорошо поднимают различное тесто, делают его рыхлым и вкусным.

Вспомните, какая быстрая закваска получается именно на состаренном кефире!
Еще пример.
Попробуйте приготовить оладьи на свежем кефире (твороге, сметане), и на состаренном.
На свежем кефире оладьи получатся кисловатыми на вкус и более плоскими по форме.
На состаренном кефире оладьи получатся пышными, пористыми и очень вкусными на вкус, без кислого привкуса и запаха.

Очень благоприятно такая молочка действует на тесто с применением тяжелой муки – цельнозерновой, различных круп, крупок, хлопьев, ржаной муки.
На форуме достаточно моих рецептов из таких видов муки с добавлением молочно-кислых продуктов.

Сегодня покажу замес теста для хлеба с применением состаренного творога и большого количества круп и хлопьев.

Берем…
Хлопья 5 злаков – 40 грамм
Хлопья рисовые – 40 грамм
Хлопья гречневые – 40 грамм
Хлопья геркулесовые – 40 грамм
Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.

Делаем…
Крупу, хлопья смешиваем с творогом, добавляем водички чтобы получить жидкую массу «как на оладьи». Перемешиваем и ставим набухать на ночь, или часов 6-12 – как получится.

По истечение этого времени мы увидим вот такую рыхлую массу-кашу. Вся масса пронизана пузырьками, воздушная и мягкая. К сожалению, фото не передает всю прелесть данной смеси, насколько она воздушная получилась.

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Теперь в эту массу добавляем все необходимые продукты и замешиваем тесто. Я делаю это на режиме Тесто по времени 1,40 в хлебопечке.
Вот такой колобок у меня получился после второго замеса, перед первой расстойкой.
Чего не сделаешь ради пользователей – вытащила я его из ведерка специально – вам показать какой он может быть на самом деле, вы то, свой из ведерка вытаскивать не будете!
Внимательно посмотрите на его внешний вид и на растянутые полоски и нити – это после хорошего замеса в х\п начинают образовываться глютеновые нити, тянутся в разные стороны за пальцами – это очень хорошо!

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Теперь смотрим, как действует состаренный творог на тесто во время расстойки.
Расстойку пришлось закончить (прервать программу) раньше на 15 минут, поскольку тесто пошло трещинами – тесто созрело, нужно срочно обминать его, иначе перезреет и хорошего ничего дальше не получится.

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Выкладываю тесто на стол. Смотрите сколько мелких пузыриков в тесте!!! Тесто рыхлое внутри!!!

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Теперь обминаю тесто руками, очень хорошо обминаю, складывая и разминая несколько раз конвертом. Тесту это очень полезно, особенно перед формовкой и последней расстойкой.

Использование состаренного творога в хлебном тесте

Сопоставьте два колобка из хлебного теста – один после замеса, второй после расстойки – как они различаются. Один размазня всклоченная в разные стороны и липнущая к рукам (не оторвешь!), второй весь мягкий и пластичный, податливый в руках, лепи из него что хочешь!

Вот и все что я хотела вам сегодня показать! Влияние состаренных молочно-кислых продуктов на хлебное тесто, особенно на тесто содержащее крупы, хлопья, тяжелую муку.

Вы можете сами сделать анализ этого влияния – если сделаете тесто по одному рецепту, но в разных вариантах – с кислым творогом и без него.

И напоследок, рецепт хлеба по моему рецепту – то о чем я писала выше, но уже в готовом виде, попробуйте – не пожалеете!!!

Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Успехов, и хороших всем хлебушков!
TATbRHA
Использование состаренного творога в хлебном тесте

Хлеб на старом твороге с пшеничной крупой "Имени Ромы"!

Рома, спасибо, замечательный хлеб! Точка в точку Ваши рекомендации, до грамма. Результат великолепный. Дай Вам Бог здоровья.

Муж мой - заядлый нардист и большой мастер этой игры. Как только видит, что его партия неминуемо идёт к победе, громко заявляет: "Эту победу я посвящаю тебе!!" Вот так и я.
Рома

Ну, вот дождалась до "Имени меня, любимой"!
Красивый хлебушек, высокий! Самое главное, что всем и мужу понравился

Татьяна, пеките на здоровье!
оксик0707
Рома, Очень хочется получить такой хлебушек, на эту закладку сколько нужно воды-дрожжей-масла-соли-мёда?
Рома
Цитата: оксик0707

Рома, Очень хочется получить такой хлебушек, на эту закладку сколько нужно воды-дрожжей-масла-соли-мёда?

Вот здесь мои рецепты на твороге:
Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Такой хлеб можно испечь в х/печке, принцип замеса в рецептах, режим Основной.
Посмотрите и попробуйте повторить
kuzashka
Татьяна, хлопья оставлять набухать в холодильнике или при комнатной температуре?
Рома

Делаем…
Крупу, хлопья смешиваем с творогом, добавляем водички чтобы получить жидкую массу «как на оладьи». Перемешиваем и ставим набухать на ночь, или часов 6-12 – как получится.


Оставляю просто на столе бродить. Утром масса рыхлая получается
Katko
хлопья были только пшёные, творог самодельный, мука 1 сорта и сыворотка
замес с аутолизом на час, выпечка из холодной духовки
Использование состаренного творога в хлебном тесте
Рома

Катя, какие дырки красивые Отличный хлебушек
Mandraik Людмила
Цитата: Рома
Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.
Танечка, то есть совсем без муки?! Или я чего то не понимаю. Тесто с творогом, это сейчас у меня мания, есть недельный фермерский творог, можно пристроить, вот увидела темку, хочу попробовать
Katko
Лютик, да ну нееее... скорее просто из списка ингридиентов мука случайно выпала
я масло, кстати, не добавляла в тесто, только лоток для выбраживания смазала, чтобы складывание легче проводить( 3 раза через каждые 20 мин)
Mandraik Людмила
Ага, Katko, Катюша, значит прикину скока и чего по виду теста-колобка
Рома
Цитата: Mandraik Людмила
Танечка, то есть совсем без муки?!

Люда, получается, что совсем без муки как таковой

Берем…
Хлопья 5 злаков – 40 грамм
Хлопья рисовые – 40 грамм
Хлопья гречневые – 40 грамм
Хлопья геркулесовые – 40 грамм
Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.

Посмотрела по другим таким рецептам по ссылкам: мука пшеничная нужна, примерно 200 грамм и смотрите по колобку количество.

Пардон, этот хлеб давно пекла, призабылась
Mandraik Людмила
Танечка, спасибо, поняла, сегодня уже сил нет делать, пусть творог ещё немного состарится
Рома

Люда, хотелось бы узнать твое мнение о хлебушке, таким способом
Mandraik Людмила
Танечка, сделаю, обязательно отчитаюсь
Katko
Использование состаренного творога в хлебном тесте
Рома

Катя, ты дырки что ли ножницами вырезала? Такие крупные получились, великая сила дрожжей в твороге старом И вкус отличный хлебный
Katko
Татьяна, сама обалдела в этот раз формировала булочками и навесу стягивала в плюшку, выпечка снова из холодной духовки
Дааа, вкус отменный, фаворит пока, меня его снова попросили испечь, ещё в эксперименте стоит половина теста в холоде, получается через 3 суток буду ещё из него печь
Рома

Катюша, балдей дальше Еще раз "НА ЗДОРОВЬЕ"!

Спасибо за добрые слова
 





Забыли пароль?

1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск