🔎

Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Ингредиенты

Пшенная крупа 40 г
Ячневая крупа 40 г
Хлопья «5 злаков»
(состав - овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка)
40 г
Гречневые хлопья 40 г
Итого крупа разная 160 г
Ряженка 180 мл
Сыворотка творожная 220 мл
Соль 1,5 ч. л.
Мед полужидкий 1,5 ст. л.
Масло растительное 2 ст. л.
Дрожжи 1,8 ч. л.
Мука пшеничная 200 г
+100 г
+4 ст. л по одной

Способ приготовления

  • Муку будем подбирать для колобка по принципу «мука в воду».
  • Я понимаю ваше желание подсчитать мои цифры по муке, и не мучаясь заложить все продукты в обычном порядке и дальше выпечь хлеб без проблем.
  • Но попробуйте все-таки пройти весь путь по задуманному варианту и попробуйте научиться печь хлеб по принципу «мука в воду» и тогда поймете насколько это действенный метод правильного определения количества муки в тесте. Тем более, когда придется столкнуться с такими нестандартными продуктами выпечки, как многозерновые крупы.
  • Поскольку крупа жесткая, я замочила крупу, и вместе с ней и хлопья ряженкой с творожной сывороткой в полном объеме по рецепту.
  • После ночи – крупа стояла замоченной 9 часов. Видите, сколько жидкости впитала в себя крупа и жидкость. На прикус крупа стала мягкой, можно в таком виде закладывать в тесто.
  • Но если вас не устраивает жесткость крупы на прикус, можете предварительно, перед заливкой немного смолоть крупу блендером. Но все полностью, и крупу и хлопья я бы не стала молоть, тогда получится просто мука – а в целом виде хлеб получается вкусней.
  • Начинаем готовить хлеб и делать замес теста.
  • В ведерко наливаю растительное масло, добавляю мед, затем выкладываем замоченную крупу.
  • Сверху добавляю пока 200 грамм муки, поскольку не знаю сколько муки нужно добавить точно.
  • Сверху насыпаю соль, дрожжи.
  • Включаю хлебопечку на режиме Тесто по времени 1,40.
  • Внимание: если вы будете выпекать хлеб полностью в х\п, сразу ставьте программу Основную (базовую) по времени 3,20-3,50 – у кого как по времени или Цельнозерновая – для такого теста больше подходит программа подольше по времени.
  • Сразу после замеса понятно, что муки маловато, тесто жидковатое.
  • Добавляю еще 100 грамм муки и жду еще несколько муки. В это время программа переходит в режим интенсивного замешивания.
  • Тесто становится лучше, но все равно приходится еще добавлять понемногу, по несколько столовых ложек (у меня получилось дополнительных 4 ст. л)
  • Наконец получаю результат, который меня устраивает.
  • Колобок после первого замеса – еще рыхлый, но по дну не мажется, бегает по ведерку шустро, мягкий и пружинит как воздушный шарик.
  • Второй замес – колобок уже имеет цивильный вид. Так же пружинит, но выглядит уже гладеньким, ровненьким и упитанным. Теперь тесто уходит на первую расстойку в хлебопечке.
  • Тесто. Время вышло и я выкладываю тесто на стол, чтобы показать вам как выглядит тесто в вашей х\п после расстойки – поскольку вы у себя не можете этого увидеть, у вас режим Основной (базовый).
  • Теперь наши пути разошлись!
  • Вы продолжаете выпекать хлеб в хлебопечке!
  • Я формую хлеб в форму и буду выпекать его в духовке.
  • Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Нужно отметить, что тесто оказалось очень податливым и пластичным в руках, хорошо поддается обработке, руки не липнут к тесту, несмотря на то, что тесто очень мягкое.
  • Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется, так и поднимется.
  • Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
  • Растаивать будем в духовке при 30*С.
  • Конец второй расстойки. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!
  • Но тем не менее есть сигнал, что дольше тесто растаивать нельзя. Видите на стыке формы и теста имеется маленький разрывчик-трещинка. Это тесто начинает разрываться, и если его передержать при расстойке, оно разорвется еще больше – и нам это не нужно, это уже перестойка теста. Качество готового хлеба может пострадать.
  • Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.
  • Хлеб внутри настолько мягкий и пушистый получился, что не рискнула его ставить на подошву-пятку – побоялась, что хлеб просто осядет и пышность не сохранится во всей красе!!!!
  • Поэтому отдыхать и остывать хлеб положила на боку – сразу вспомнила, что таким образом остужают куличи, чтобы они не просели.
  • Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
  • Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
  • Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
  • Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
  • Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
  • Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Примечание

Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке «замес наоборот»
А теперь давайте сделаем многозерновой хлеб НАОБОРОТ.
Будем не отмерять заранее известное количество муки, а будем подбирать это количество муки под заданное количество жидкости.
Я использовала в своем рецепте пшеничную и ячменную крупу (не крупку мелкую, а именно крупу), которая крупнее крупки и немного жестче.
Крупы (пшеничная, ячменная, гречневые хлопья, 5-ти зерновые)
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

О воздействии разных видов ингредиентов на тесто и его выпечку, можно прочитать в теме «Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто» по ссылке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0
Вкус хлеба великолепный!!!!!! Больше ничего комментировать не буду – все на фото видно!

Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!

Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье!

Поделиться…
*Elenka
Рома, очень понравился мне Ваш хлеб!!! Рецепт скопировала и отнесу на кухню, печь буду в духовке - это однозначно! В ХП хлеб все же не такой, а здесь нужно занятся» с чувством, с толком и расстановкой».
У меня к вам вопрос, даже два.
1. Чувствуются ли сильно крупинки в готовом хлеб?
2. Мне показалось, что вы форму на выпечку ставите в духовку пониже?
Дело в том, что у меня хлеб в такой же форме получается с очень светлой корочкой по бокам и снизу, ставить пониже боялась (духовка электрическая).
А вот кекс при таких же условиях получается красивым. Прошу вашей консультации.
*Рома
Еленка, спасибо за отзыв
В духовке действительно совсем другой хлеб получается и вкусный.

Если масса из крупы постоит 9-12 часов при замачивании, крупинки совсем не чувствуются, а так есть немного, я бы не сказала что они мешают и очень чувствительны на прикус.

Форму я ставлю на вторую полку снизу (духовка эл. Бош), выпекаю при 180*С, допекаю при 165*С.
Пеку в металлической черной форме, хлеб пропикается.
А в стеклянной форме - действительно не всегда получается верх и корочка.

Успехов
*Изюм*ка
Рома, здравствуйте!!! Примите мою благодарность за ваш титанический, но такой важный и необходимый для нас -«юных хлебопекарей» - труд!!!! Искренний поклон Вам! Для меня это кладезь знаний!!!
Тему про многозерновой хлеб перечитываю уже третий раз. Но приступить к выпечке такого хлеба не могу решиться... Солжность в том, что я никак не могу по времени сориентироваться... замачивать крупу надо часов на 9-12, а выпекать утром нет времени...
У меня в связи с этим возник вопрос: а можно ли это все как-то «попарить», чтобы ускорить процесс размягчения крупы. Я хочу чтобы крупа имено зернышками была, не размолотая...
И еще... можно ли гречневые хлопья заменить семенами льна (не люблю запах гречи в хлебных изделиях, а вот семя льна очень уважаю)? И количество семян тоже должно быть 40 гр?

Заранее благодарю за ответ...
*Рома
Изюм*ка, отвечаю на ваши вопросы

Замачивание:
Замачивать крупу можно разное количество времени, в зависимости от того, насколько мягкой вы хотите ее получить. От нескольких часов до 48 часов. Потом крупу можно смолоть блендером или в мясорубке.
Можно замочить с утра – вечером уже делать тесто.
Можно запарить крупу кипятком, горячей водой и оставить ее набухать несколько часов.
Я использовала в одном из хлебов (рецепт не помню где) готовую кашу из круп на мясном бульоне!!! Очень удачный хлеб получился!!!
Но по мне, так лучший вариант - когда зерновые замачиваются холодной жидкостью!
Все познается в сравнении, пробуйте варианты!

Виды крупы, добавок и их количество:
Использую я самые разные комбинации круп, крупок, хлопьев и зерна (далее «зерен»).
Пропорции зерна могут быть разные, и комбинации также разные 1-2-3-4 и т. д, сколько можете себе позволить по вкусу и сколько есть в наличии.
При этом нужно учитывать какой эффект может произойти от этих зерновых, их влияние на готовый результат. Например, рис и геркулес сушат тесто, готовый хлеб бывает крошащимся и быстро сохнет. Поэтому таких зерен нужно добавлять в тесто меньше, чем других.
Не обязательно делать пропорции зерна 1х1х1, можно взять свои пропорции, в зависимости от ваших предпочтений к определенным зернам и крупам. Хотя тесто с добавлением геркулеса получается таким пластичным и благодарным в обработке!!!

Добавки в тесто:
Можно сделать и различные добавки в тесто.
Я например вчера добавляла в замес 1 ч. л пряной смеси для хлеба – очень хороший результат!
Можно добавить семена льна и прочие по вкусу.

Использование молочно-кислых продуктов при замесе зерновых:
Мне нравится использовать для замачивания состаренные молочно-кислые продукты, тесто получается намного лучше и кислая молочка хорошо поднимает зерновые и само тесто.
Подробнее об этом читайте здесь: Использование состаренного творога в хлебном тесте.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45260.0

Количество зерновых и муки:
Количество зерновых и муки регламентируется только вашим желанием получить большой или маленький хлеб по размеру, весу.
Начало берем от количества зерновых и количества жидкости для их замачивания.
Если, например, берем 4 вида по 40 грамм зерновых, то добавляем воды (жидкости) столько чтобы покрыть ею зерновые полностью и они еще могли впитать в себя эту жидкость и оставаться очень влажными в течение времени набухания. О количестве жидкости не говорю, поскольку это зависит от впитываемости зерновых, но и переборщить только не нужно. Чем больше воды (жидкости), тем больше муки придется добавлять в тесто.
В моем примере (рецепте) понадобилось 400 мл жидкости (ряженка + сыворотка) для набухания зерновых. Зерновые берут больше жидкости, чем просто тонкая мука!

Мука: количество муки зависит от влажности зерновой массы (замоченной). Закладываем влажную массу в ведерко, добавляем другую жидкость, (например жидкий мед, масло) и затем начинаем засыпать муку столько, сколько требует колобок. Для примера в моем рецепте, я добавляю сразу в ведерко 300 грамм муки, и потом еще 4-5 ст. л муки в течение времени первого замеса теста.
Работаем по принципу «мука в воду».

Я привела вам пример работы с зерновыми. Вы возьмете свое количество зерновых, и, конечно же, добавите свое количество жидкости и муки.
Как пример, предлагаю вам посмотреть еще один мой рецепт хлеба по такому же принципу приготовления теста:

Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8391.0

Успехов и пишите письма!
*Elenka
Рома
А вот и я с отчетом. Хлебушек получился мягкий, вкусный, не сыпучий с легким вкусом и ароматом гречки, чуть влажнее обычного.
у меня не оказалось ячневой крупы, но я просто ув. долю других, а общий вес взяла 160гр. В следующий раз попробую на домашнем йогурте сделать.

Спасибо за рецепт!
*Изюм*ка
Рома, спасибо Вам за такой подробный и обстоятельный ответ! Воистину хлебом заниматься могут только очень душевные люди!

Сегодня с отчетом. Я его испекла! Правда, в разрезе хлебушек не успела сфотографировать. Хлеб мне ОЧЕНЬ понравился! Правда, на второй день его вкус был уже не такой выразительный (почему? я что-то не так сделала?)

Но вот что мне обидно - мои домашние совсем не впечатляются моими экспериментами. Им подавай только батон, обычный белый хлеб и ржаной просят... А моя душа просит экспериментов!!!! Только приятельница оценивает мои хлебушки...

Вот и мой многозерновой хлеб
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
*Рома
Изюм*ка, какой же он хорошенький!!!!

Так и у меня дома все строем ходить не хотят тоже пеку по заявкам трудящихся масс - кому и что

Хлеб - тоже дело вкуса! Главное, что есть желание печь и экспериментировать - вот этим и дорожите
Если вкус хлеба не совсем подходит - сделайте свои добавки по вкусу

Спасибо за добрые слова
*Tatjanka_1
Ромочка большое спасибо за рецептик, хлебушек очень вкусный.
Вот моё творение
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)
*Изюм*ка
Красивый хлебушек у Вас!!! Девочки, у вас такой красивый цвет гречка дает? А сильно ее вкус в хлебе присутствует Я когда делала гречку не использовала. Цвет буханочки был беленький. А у вас прелесть как красиво!!!
*Рома

Изюм*ка, одна столовая ложка гречки погоды не сделает
Ни для вкуса, ни для цвета. Цвет может и будет малость сероватым, но вкус.... мне не нравится.

Мне например вкус гречки нравится, особенно в сочетании с ржаной мукой и гречишным медом - получается ярко выраженный вкус гречихи.

Пробуйте сами
*Tatjanka_1
Рома я ВАМ сново принесла спасибки
Сегодня делала на закваска 200гр.(ржаной+гречишной) и 1х1х1-пшеничной и ячневой крупке, и молотой гречке.
Дрожей положила 1/4 ч. л.
Поднялся отлично, а вкус не передать словами.
Корочка тоненькая, мякишь, ну вы и сами видите.

*Tatjanka_1
Ромочка вам сново спасибочки, я сегодня сново пекла по вашему рецептику хлебушек, только с закваской.
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

ЗДОРОВЬЯ ВАМ
*Рома

Татьянка - какой хлеб классный

Очень рада за вас

Пеките и кушайте на здоровье
*Рома
Еще раз…. про хлеб на разных крупах и хлопьях и старом кефире

Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Пшеничная крупа – 30 грамм
Ячневая крупа – 30 грамм
Хлопья «4 злака» - 30 грамм
Гречневые хлопья – 30 грамм
Итого крупа разная 120 грамм.
Старый кефир (простокваша) - чтобы залить крупу и хлопья
Масло растительное – 1 ст. л
сахар – 1 ст. л
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи – 1,5 ч. л
Мука пшеничная – 300+если потребуется

Замес в х\п, расстойка в миске, выпечка в духовке на поду.
Тесто очень мягкое и благодарное в работе, хорошо разделывается и формуется. Расстойка теста тоже быстрая.

Приятного аппетита всем!

*Кроша
Рома
Нет слов!!! Эмоции переполняют от каждого выпеченного Вами хлебушка!!! Мякиш потрясающий!!!
*Рома
Цитата: Кроша

Рома
Нет слов!!! Эмоции переполняют от каждого выпеченного Вами хлебушка!!! Мякиш потрясающий!!!

Кроша , спасибо за комплимент:flowers:

Кроме мякиша, и вкус хлеба достойный получается
*Omela
Рома
Какой интересный хлеб!!!!!! И полезный ко всему прочему! Обязательно буду печь. Отчитаюсь!
*Рома
Цитата: Omela

Рома
Какой интересный хлеб!!!!!! И полезный ко всему прочему! Обязательно буду печь. Отчитаюсь!

Делаю такой хлеб частенько, очень простой и доступный вариант хлеба И дома держу запасы круп и хлопьев разных вариантов

Вкус - нейтральный для хлеба, но вкусный хорошо хранится.
*Omela
Рома,
Принимайте Ваш многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке «замес наоборот» :

Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Делала на пробу маленькую булку. Очень интересный и необычный по вкусу получился хлебушек. При замесе мне показалось переборщила с мукой, добавляла воды (видимо мало). Мякиш очень мягкий. С молочком Буду печь еще! спасибо за рецепт!

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения