Творожный хлеб

[Хочу заметить, что все компоненты в рецептуре хлеба четко выверены по количеству жидкости, но при замесе возможна некоторая корректировка муки и воды.]

Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная	400 г
Хлопья «5 злаков»	50 г
Крупка «3 злака» Беловодье	30 г
Крупка «Ржанка» Беловодье	70 г
Сыворотка творожная	350 мл
Соль крупная	1,5 ч. л.
Мед полужидкий	1,5 ст. л.
Масло растительное	2 ст. л.
Дрожжи активные сухие	1,8 ч. л.
Творог старый	250 г

Способ приготовления

• Итого крупки многозерновой – 150 грамм, что составляет 37,5% к весу муки – это достаточно много.
• Хочу заметить, что все компоненты в рецептуре хлеба четко выверены по количеству жидкости, но при замесе возможна некоторая корректировка муки и воды.
• Также хочу предупредить, что замес теста я делаю в хлебопечке на программе Тесто, по времени 1,40, а выпекаю хлеб в духовке.
• Вы можете смело ставить программу Основная (базовая) по времени 3,50. Если у вас эта программа меньше по времени, лучше выставлять программу Зерновой хлеб (или подобную), по времени 4 часа. Это нужно для выпечки хлеба с зерновой крупкой (цельнозерновой мукой). Хлеб получится более удачный и вкусный.
• Итак, поехали! Страшного ничего нет! Будем делать очень мягкий и воздушный внутри хлеб из тяжелой крупки!
• На дно ведерка кладем творог, сыворотку, мед, масло – то есть все жидкие продукты.
• Сверху просеиваем муку и добавляем крупку и хлопья.
• Сверху добавляем соль и дрожжи.
• Я не против, если вы заложите продукты в обратном порядке, или так как считаете нужным.
• Включаем хлебопечку:
• - Я включаю программу Тесто (по времени 1,40). Если вы будете печь хлеб в духовке, то повторяете все действия за мной.
• - Если вы печете хлеб в хлебопечке, то сразу выставляете программу Основная (базовая) или Цельнозерновая.
• Начало замеса.
• Так выглядят продукты в процессе замеса, при медленном первом (предварительном) замесе теста. Видны и хлопья и кусочки творога.
• 
• Конец первого замеса. Так выглядит колобок после первого замеса, замесился, но пока еще лохматый. При надавливании на него - липнет к рукам, но и достаточно мягкий.
• Наша задача сейчас, при тяжелых хлопьях сделать мягкий и податливый колобок. Но чтобы колобок не плавал в жиже на дне!
• 
• Конец второго замеса. Почувствуйте разницу между первым и вторым замесом! Колобок мягонький, пластичный, аккуратный! Потрогайте его пальцами!
• 
• Конец первой расстойки. Вот так выглядит тесто после первой расстойки в хлебопечке.
• Какой красивенький!!! И шапочка у него аккуратненькая!!!
• 
• Тесто после первой расстойки. Вот так у вас будет выглядеть тесто внутри, если бы вы его вытащили из ведерка!
• Смотрите какая красота!!! Показываю вам специально – сами вы этого не увидите в своей хлебопечке – тогда полюбуйтесь на него со стороны!!!
• 
• И ближе…это нужно видеть!!!
• 
• Теперь наши пути разошлись!
• Вы продолжаете выпекать хлеб в хлебопечке!
• Я формую хлеб в форму и буду выпекать его в духовке.
• Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется, так и поднимется.
• Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
• Тесто по консистенции мягкое и пластичное, форму для батона держать не будет!
• С таким тестом очень приятно работать, не липнет к рукам и очень хорошо формуется в руках.
• Растаивать будем в духовке при 30*С.
• 
• Конец второй расстойки. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!
• Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.
• 
• Готов хлебушек! Корочка еще приподнялась в духовке, но осталась ровненькой и аккуратной, крыша не провалилась!
• Готовность выпечки хлеба проверяю термощупом 94-96*С внутри теста.
• Хлеб достаю из формы и ставлю на решетку под полотенце остывать.
• 

Примечание

Давайте посмотрим на состав злаков, насколько сложный состав хлопьев, который потребует большое количество жидкости и особого колобка, чтобы хлеб получился достойным и мягким.

Состав злаков:
Хлопья «5 злаков» - овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка.
Крупка «3 злака» Беловодье – рожь, ячмень, пшеница.
Крупка «Ржанка» Беловодье – ржаные зародыши (ростки), отруби ржаные, крупки эндосперма и наружного слоя ржи.

Почему я использую такие продукты?
Состав крупок и хлопьев достаточно разнообразен и присутствует в рецептуре в большом количестве по отношению к пшеничной муке.
Для такого количества крупок необходимо достаточное количество жидкости и достаточная подъемная сила.

Для этих целей использую старый творог, который чем старее и кислее, тем лучше для теста. Старый творог в тесте работает как дрожжи и хорошо поднимает тесто.

Сыворотка творожная также обладает хорошей подъемной силой.
Масло растительное помогает делать тесто более эластичным, и сохранять корочку хлеба в хорошей форме

Подробнее о свойствах продуктов и их воздействии на тесто и хлеб можно прочитать в теме «Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0
Хлеб получился очень и очень мягким внутри, прямо дышит при легком прикосновении!!!
Получился красивый и здоровый и полезный по своему составу зерновой хлеб!!!
Нарезки не будет!!!
Хлебушек уехал к поедателям!

Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!


Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье!