Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.
Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.
Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E – "декстрозный эквивалент". Мальтодекстрин – это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E. проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
Информация из интернета
посчитала процент мальтодекстрина к общему весу муки, получается 0.6%. Так?Про процентную добавку как-то нигде не нашли с подругой, но думаю, что можно использовать процентность солода.
А без мальтодекстрина такой получиться? Итак всякой химии море, не факт, что нам муку не отбеливают и ещё какой-нибудь ерунды не напихали!!!!Елена, хлеб всегда получится и без мальтодекстрина. А мальтодекстрин-это натуральная добавка, которая делается на основе крахмала кукурузы или риса. По своей сути, как я думаю, это сухая мальтозная патока, не берусь утверждать. Если применяется в ДЕТСКОМ питании, СПОРТИВНОМ питании, ДИЕТИЧЕСКОМ питании, практически в любой композиции специй для колбас, то, ну это на мой взгляд, бояться абсолютно нечего.
Скажите, как на духу, а что у Вы не умеете готовить?
Что не рецепт-то шедевр
ulaaa, спасибо. Говорю: «Очень многое!!!!!»
Как говорил Станиславский: " НЕ ВЕРЮ! "
Процент использования мальтодекстрина и эффект его применения в различных продуктах.
Наименование
Процент использования (%)
Эффект
Составной подсластитель
45%
предохраняет от засахаривания, предохраняет от болезней зубов и от других заболеваний.
леденец
10
Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний.
Молочная конфета
6~8
Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний.
Продукты здравоохранения
15~25
Повышает питательные свойства продуктов, позволяет сократить потери питательных веществ
Продукты усиленного питания
15~3O
Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ
Детское питание
20~30
Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ
Продукты быстрого питания
5~10
Улучшает структуру, увеличивает густоту
Супы
5~15
позволяет сократить потери питательных веществ, улучшает вкус продукта
Замороженные продукты
5~15
Улучшает вкус, увеличивает густоту
Напитки в твердом виде
10~30
Позволяет сократить потери питательных веществ, повышает растворимость
Кофейные напитки
5~15
Позволяет экономить сырье, улучшить вкус, снизить себестоимость.
Молочный быстрорастворимый чай
15~25
Улучшить вкус, увеличить степень вязкости, снизить себестоимость.
Мороженое порошок
10~25
Улучшает структуру, улучшает эмульгируемость, улучшает вкус, снижает себестоимость.
Сливки
5~20
Повышает питательную ценность продукта
Порошковый яичный желток
5~10
повышает питательную ценность продукта
фермент
5~10
Выполняет роль переносчика, уменьшает потери при ферментации.
фрукты
5~1
Увеличивает срок хранения фруктов
Различные консервы
5~10
Увеличивает густоту, улучшает вкус, увеличивает массу
Фруктовый чай
10~2O
Увеличивает густоту, улучшает вкус
Мармелад
5~10
Увеличивает густоту, улучшает вкус
Скажите, как на духу, а что у Вы не умеете готовить?(присоединяюсь к Станиславскому )
Что не рецепт-то шедевр
? Один раз растягиваем в середине брожения и формуем.
И еще вопрос – зачем столько раз обминать?
до готового поднятого и сформованного теста 3 часа? ВОт готового замешанного теста до посадки в духовку 3 часа.