Хлеб пшенично-ржаной на черном чае

[Вкусного вам хлеба!]

Хлеб пшенично-ржаной на черном чае

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
закваска ржаная активная 100% влажности	200 грамм
чай черный очень крепкий	210 грамм
мука пшеничная в/сорт	370 грамм
мальтодекстрин(опция)	3 грамма
дрожжи прессованные	3 грамма
соль	9 грамм

Способ приготовления

• Закваску подкормить накануне выпечки за 6-8 часов.
• Заварить крепкий чай. Я брала 4 пакетика на 250 грамм воды. Охладить.
• Дрожжи растворить в чае.
• Муку смешать с мальтодекстрином.
• Замес производила в ХП на программе "Основной" (7*5*12)
• После 5 минут замеса добавить соль.

• Тесто мягкое, слегка липнет.

• Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение.
• Брожение 120 минут. Растянуть-сложить один раз через 60 минут.

• Тесто в начале, середине и конце брожения. При нажатии на него ямочка не выпрямляется. Тесто готово.

• Формуем хлеб любой формы.
• У меня расстойка швом вниз на бумаге. Делаю из полотенца "обруч", чтоб хлеб рос вверх, а не во все стороны. Вы можете это делать, как вам больше нравится.
• Рассстойка 60 минут.
• Делаю разрезы.
• Выпекаю в духовке под колпаком на камне при температуре 250 градусов первые 15 минут.
• Колпак снимаю, температуру снижаю до 180 градусов, духовку кратко проветриваю.
• Допекаем до готовности. У меня еще 20 минут.
• Достаем, охлаждаем на решетке, нарезаем и наслаждаемся.
• 
• 
• 
• 
• 

• Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

3,5-4 часа

Программа приготовления:

ХП, духовка

Примечание

Вкусный ароматный хлеб. Долго сохраняет свою свежесть. Мелкопористый. Это моя не первая выпечка хлеба с мальтодекстрином. Просто я еще с ним хлеб не показывала, хотя последнее время практически всегда его добавляю. Его можно не класть. Рецепт фантазийный. Рекомендую.
Ну и кому интересно:

Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.

Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.

Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E - "декстрозный эквивалент". Мальтодекстрин - это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E. проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
Информация из интернета

Анжела, у тебя всегда замечательный хлебушек. всегда!

[Надюшка]

Надюшка, спасибо. Поверь мне, что не всегда.

[ang-kay]

ang-kay, хлеб на чае как раз к чаю) красавец)

[Анжела]

Анжела, я в ауте!

Ты не перестаешь удивлять... Мне казалось, что я ну все добавки хлебные уже знаю, что-то использую, что-то имею ввиду... А тут... мальтодекстрин. О, как! Спасибо-спасибо, особенно за подробное описание - не надо нигде лазить-искать. Очень люблю мелкопористый мякиш.

Анжела, посчитала процент мальтодекстрина к общему весу муки, получается 0.6%. Так?

Пошла искать зверя ентого на просторах интернета, чтобы воплощать в жизнь.

А хлебушек - красавчик пузатый!

Анжела какой хлеб красивый просто !!! Умница, ручки золотые!!! А без мальтодекстрина такой получиться? Итак всякой химии море, не факт, что нам муку не отбеливают и ещё какой-нибудь ерунды не напихали!!!!

[Инна]

Инна, Света, Елена, спасибо за внимание к рецепту.

посчитала процент мальтодекстрина к общему весу муки, получается 0.6%. Так?

Про процентную добавку как-то нигде не нашли с подругой, но думаю, что можно использовать процентность солода.

А без мальтодекстрина такой получиться? Итак всякой химии море, не факт, что нам муку не отбеливают и ещё какой-нибудь ерунды не напихали!!!!

Елена, хлеб всегда получится и без мальтодекстрина. А мальтодекстрин-это натуральная добавка, которая делается на основе крахмала кукурузы или риса. По своей сути, как я думаю, это сухая мальтозная патока, не берусь утверждать. Если применяется в ДЕТСКОМ питании, СПОРТИВНОМ питании, ДИЕТИЧЕСКОМ питании, практически в любой композиции специй для колбас, то , ну это на мой взгляд, бояться абсолютно нечего.

Скажите, как на духу, а что у Вы не умеете готовить?
Что не рецепт-то шедевр

[ulaaa]

ulaaa, спасибо. Говорю: "Очень многое!!!!!"

Как говорил Станиславский: " НЕ ВЕРЮ! "

[ulaaa]

Скажите, как на духу, а что у Вы не умеете готовить?
Что не рецепт-то шедевр

ulaaa, спасибо. Говорю: "Очень многое!!!!!"

Как говорил Станиславский: " НЕ ВЕРЮ! "

ulaaa, Анжела, развеселили!!!

А серьезно, Анжел, спасибо за наводку на мальтодекстрин... Вот понять бы, как его еще в мясных изделиях применять это я так неуклюже намекаю

Вот такую таблицу мне нашла подружка. Думаю, что достаточно от 5 до 10- 15%.

Процент использования мальтодекстрина и эффект его применения в различных продуктах.
Наименование
Процент использования （%）
Эффект
Составной подсластитель
45%
предохраняет от засахаривания, предохраняет от болезней зубов и от других заболеваний.
леденец
10
Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний.
Молочная конфета
6～8
Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний.
Продукты здравоохранения
15～25
Повышает питательные свойства продуктов, позволяет сократить потери питательных веществ
Продукты усиленного питания
15～3O
Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ
Детское питание
20～30
Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ
Продукты быстрого питания
5～10
Улучшает структуру, увеличивает густоту
Супы
5～15
позволяет сократить потери питательных веществ, улучшает вкус продукта
Замороженные продукты
5～15
Улучшает вкус, увеличивает густоту
Напитки в твердом виде
10~30
Позволяет сократить потери питательных веществ, повышает растворимость
Кофейные напитки
5～15
Позволяет экономить сырье, улучшить вкус, снизить себестоимость.
Молочный быстрорастворимый чай
15～25
Улучшить вкус, увеличить степень вязкости, снизить себестоимость.
Мороженое порошок
10~25
Улучшает структуру, улучшает эмульгируемость, улучшает вкус, снижает себестоимость.
Сливки
5～20
Повышает питательную ценность продукта
Порошковый яичный желток
5～10
повышает питательную ценность продукта
фермент
5～10
Выполняет роль переносчика, уменьшает потери при ферментации.
фрукты
5～1
Увеличивает срок хранения фруктов
Различные консервы
5～10
Увеличивает густоту, улучшает вкус, увеличивает массу
Фруктовый чай
10～2O
Увеличивает густоту, улучшает вкус
Мармелад
5～10
Увеличивает густоту, улучшает вкус

Еще зависит от его ДЕ.

[Анжела]

Анжела, спасибо большое!

О-о-о-о-о!!! Какой красавец надутенький
Мякушечка хорошая такая!!! Обожаю эти развернувшиеся корочки-лепесточки!!!
Анжела. как всегда высший класс!!!

Скажите, как на духу, а что у Вы не умеете готовить?
Что не рецепт-то шедевр

(присоединяюсь к Станиславскому )

[Оленька,]

Оленька, спасибо. Надеюсь, что испечешь. Я опять тебя провоцирую А Станиславскому не верь!

Я опять тебя провоцирую

Ха-ха, кто бы сомневался?

Анжела, глядя на твой хлеб, получаю огромное удовольствие. Браво!

[Татьяна]

Татьяна, спасибо огромное. Мне очень приятно, что я хоть чем-то радую.

Добрый день, подскажите пожалуйста, что-то я со временем запуталась. После замешивания тесто поднимается час, обминка, потом еще час, формовка буханки и потом еще час? Т. е. итого до готового поднятого и сформованного теста 3 часа? Верно? И еще вопрос - зачем столько раз обминать? Спасибо!

[Мария]

Мария, а где здесь

И еще вопрос - зачем столько раз обминать?

? Один раз растягиваем в середине брожения и формуем.

до готового поднятого и сформованного теста 3 часа? В

От готового замешанного теста до посадки в духовку 3 часа.