«
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Колбаса свиная 100% рубленная (ветчинница Tescoma)

Колбаса свиная 100% рубленная (ветчинница Tescoma)

Автор

Колбаса свиная 100% рубленная (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски
Колбаса свиная 100% рубленная (ветчинница  Tescoma)

Ингредиенты

Свинина маложирная 1100 гр.
Соль нитритная 11 гр.
Соль поваренная 7 гр.
Сахар 2 гр.
Перец черный молотый* 2 гр.
Чеснок сухой порошок 3-5 гр.
* смесь для буженины (состав см. прим.) 7 гр.
Вода (лед) до 120 мл
Коньяк 30 мл

Способ приготовления

  • Чтобы рисунок на срезе был четким, берите 50:50 например лопатку и грудинку, т. е. мясо темного и светлого цвета.
  • Свинину порезать кусочками со стороной 1-1,5 см.
  • Отмерить соль и специи. Смешать с кусочками мяса. Тщательно вымесить, добавляя воду или колотый лед и коньяк. Промассировать "фарш" до поглощения всей воды, можно отбить.
  • Я массировала "фарш" в маринаторе 4 цикла по 9 минут. Перед каждым следующим циклом добавляла по 2 кубика льда.
  • Переложить "фарш" в ветчинницу, тщательно утрамбовав. Закрыть ветчинницу с прессующим диском и пружиной. (Тут нужен помощник )
  • Оставить вызревать колбасу в холодильнике на 8-10 часов минимум.
  • Перед варкой колбасы убрать прессующий диск с пружиной . Нагреть ветчинницу до комнатной температуры.
  • Воткнуть термометр для контроля температуры внутри батона и воды, если варить в кастрюле.
  • Я же запекаю в электрической духовке:
  • ставлю ветчинницу в холодную духовку и выдерживаю 1 час, потом включаю лампочку на 1 час. Таким образом ветчинница прогревается до температуры окружающей среды. Термометр внутри колбасы показывает 22-24 *С.
  • Затем медленно повышаю температуру до 80*С - начиная с 50*С каждые 30 минут переключаю термостат на 10*С.
  • Готовлю до 70-72*С по внутреннему термометру.
  • Без термометра варить при Т=80*с - 10 минут на каждый 1 см диаметра.
  • Готовую колбаску остудить. И убрать в холодильник на 6-8 часов для созревания.
  • Подавать нарезанную колбаску как закуску.
  • Колбаса свиная 100% рубленная (ветчинница  Tescoma)
  • Приятного аппетита!

Примечание

Выходит рубленная, почти ветчинная колбаса. Нежная. Режется отлично, не разваливается.
Колбаса свиная 100% рубленная (ветчинница  Tescoma)

* Я вместо черного перца использовала смесь приправ для буженины. Состав: перец белый молотый, мускатный орех, кориандр, сладкий перец, имбирь, кардамон, гвоздика, лавровый лист. Смесь в молотом виде. Брала 7 гр. смеси.

Sonadora
Ура! Я первая на ветчину успела! Вкусная такая! Ксюш, а почему без пресса варишь?
Ксюшк@-Плюшк@
Мань, спасибо и угощайся, пока можно .
А без пресса потому, что в центральное отверстие втыкаю термометр. Да и она уже утромбованая как следует, лишнее сжимание ни к чему колбасе. Вот как то пришла я к такому варианту .
Kras-Vlas
Ксюша, очень аппетитная колбаска/ветчинка !!! Красиво и вкусно!!!
Ксюшк@-Плюшк@
Ольга, спасибо большое .
Оленька киска
Такая красивая колбаска и рецептик простенький, надо как-то заняться делом и приготовить такую колбасу
ang-kay
Ксения, отлично получилось.
Ксюшк@-Плюшк@
Анжела, спасибо большое .
Гну
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, приготовила я на днях колбаску по твоему рецепту. Сама попробовала только кусочек, остальноеисчезло в желудках домочадцев.
Делала из 880 грамм птицы, все ингредиенты пересчитала. Для меня оказалась очень удачная пропорция соли.
Делала в мультиварке. На дно налила чуток водички, поставила решетку от скороварки, на решетку силиконовую пароварку, на пароварку колбасу в натуральной оболочке. Температуру и время выставляла по рецепту. Отличный результат.
Спасибо за рецепт от всего моего семейства.
Ксюшк@-Плюшк@
Света, как я рада . По какому то птичьему рецепту?
Цитата: Гну
Для меня оказалась очень удачная пропорция соли.
Для нас самое оптимальное количество соли 17-18 гр на 1 кг мяса. Магазинная обычно солонее.
Пусть кушают домочадцы вкусно, ведь так приятно , когда они встают из-за стола довольными. Это вдохновляет.
Гну
Ксюшк@-Плюшк@, ой, Ксюша, я с птичьей колбасой влезла в свиную. Полное солнечное затмение было в Индонезии, а на меня действует. Но все равно благодарность в твой адрес, хотя не в той теме.
Ксюшк@-Плюшк@
Света, ни чего страшного . Спасибо за благодарности , за пробу рецептов. Пусть семья всегда будет вкусно кормленой .
Элен
Ксения, а пластмассе в духовке ничего не будет?
Ксюшк@-Плюшк@
Елена, ни чего. В воде ведь при этих же температурах ни чего не делается с ней. Потому и в духовке ни чего не сделается. Главное температуру больше 100 градусов не выставлять.
Элен
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@

Елена, ни чего. В воде ведь при этих же температурах ни чего не делается с ней. Потому и в духовке ни чего не сделается. Главное температуру больше 100 градусов не выставлять.
Окей, надо попробовать и так сделать...
Ксюшк@-Плюшк@
Елена, надеюсь способ не разочарует
Lagri
Ксюш, а где соль нитритную покупаешь, через интернет или как? Ветчинка - отличная!
Ксюшк@-Плюшк@
Мария, в интернете, конечно. "Или как" в городе можно найти только от 50 кг .
Элен
Ксения, Ксения, так в итоге, сколько по времени у тебя ветчина в духовке сидит..?
Ксюшк@-Плюшк@
Елена, у меня ветчина в духовке сидит разное количество времени. Вот не давеча как в воскресенье, после набора температуры в 80*С, колбаса в Тескоме готовилась около 3 часов, в Биовине все 5. Потому готовлю строго с термометром. С Биовином был первый эксперимент, еще буду смотреть что с ним не так. К Тескоме уже приноровилась - от 2,5 до 3 часов. Но бывают и отклонения.
 [1] 2 Вперед ►





1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).