Кондитерские хитрости

если масло анкор в пачке, то это совсем не то масло, которым я пользовалась.Я раньше пользовалась маслом , которое было в коробках по 25 кг.

Люда, у нас не так давно появился анкор в пачках по 180 г, до этого вообще никакого долго не было. Отличное масло! Тверже доярушки. А так помимо доярушки еще хорошее масло HansDorf

[Наталья]

Наталья, а у нас анкор в пачках по 180 г мягче, чем доярушка. Мне анкор понравился меньше, чем доярушка.
Видимо еще раз на раз не приходится. Зависит от партии. Сейчас анкор в пачках, это наш российский продукт, и он на много хуже держит форму, чем то что был раньше новозеландское масло в коробках по 25 кг. Это было именно новозеландское масло.
Возможно, что раз на раз не приходится, не буду спорить.
HansDorf пробовала. Даже где то писала сравнения 3-4 масел и в том числе как раз HansDorf. На тот момент оно для меня было лучшим, но после попробовав доярушку и еще одно сети бил



таким маслом осталась больше довольна.

[Сладинка]

Сладинка, Инна, а почему такой вес большой получился? Ты свои данные записала? Сколько бисквит, сколько крема пошло, пропитки и т.д?

Сейчас анкор в пачках, это наш российский продукт, и он на много хуже держит форму, чем то что был раньше новозеландское масло в коробках по 25 кг. Это было именно новозеландское масло.

Сейчас посмотрела, точно изготовитель Россия, Питер, а логотип и название новозеландские запатентованные.

Сладинка, Инна, а почему такой вес большой получился? Ты свои данные записала? Сколько бисквит, сколько крема пошло, пропитки и т.д?

Люда, да я ж всего побольше )) Фрукты, картошка, ганаш, плюс мастика с украшениями на килограмм точно вышла. Сначала записывала, потому уже не до того было.

Вот и сам тортик "Театр":

Инна, ну в двух словах я тебе уже написала. Ты молодец!!! Не ждала такого результата. Правда я думала, что торт у тебя будет покрыт кремом. Что то я пропустила, что торт будет покрыт мастикой. Тогда немного другой расчет должен был быть.
Фото, я так понимаю, растянуто вширь, так как высоты не видно. Но это не твоя беда. Я бы единственное чтобы сделала по другому, это не скругляла так сильно край у торта. Хотя может это так выглядит на фоне того что тот растянут вширь.
Детали все проработаны очень тщательно. Все очень аккуратно.
Инна, какая высота торта получилась?

[Хаска]

Хаска, Люда, спасибо!!! От Вас одобрение вдвойне приятно!!!

Фото действительно растянуто вширь оказалось - так почему-то из Галереи вставилось. А так он в высоту в общей сложности где-то 28 см вышел, в ширину 30-31. Основа, как Вы и говорили, получилась 12 см., плюс декор, обмазка, покрытие. Уже не успевала замерить, так что приблизительно.

Я бы единственное чтобы сделала по другому, это не скругляла так сильно край у торта.

Да, Вы правы, у меня краешек еще не очень получается ровный и острый сделать, буду над этим работать.

Добрый вечер! Людмила, подскажите, мне пожалуйста, что я делаю не так. Делаю шарлотт по Вашему рецепту, все отлично, очень вкусно, масла идет правда больше. Но когда начинаю им же выравнивать, крем расслаивается, расслаивается прям на торте, отсекается жидкость. Торт нельзя охлаждать перед финишным выравниванием? Расслаивается от разницы температур? Получается, что чистовое выравнивание нужно делать сразу после сборки, без выстаивания?

Но когда начинаю им же выравнивать, крем расслаивается, расслаивается прям на торте, отсекается жидкость. Торт нельзя охлаждать перед финишным выравниванием? Расслаивается от разницы температур? Получается, что чистовое выравнивание нужно делать сразу после сборки, без выстаивания?

Скорее всего крем не взбит до однородности. Торт я остужаю в морозильной камере, но не долго. Только чтобы остыл побыстрее. На холодный торт наношу слой крема. Выравниваю на сколько это можно. Затем ставлю опять же в морозилку на небольшое количество времени и уже чуть подмороженный крем просто выравниваю теплой палетой до конца. Бывает у меня такое, если крем уже сильно подморозился, то при нанесении крема комнатной температуры, он начинает ездить по замороженному крему и может отслоится крем, который комнатной температуры.
Поэтому сейчас с маслом, которое покупаю в магазине (раньше был только Анкор новозеландский) сейчас с нашим отечественным, приходится работать чуть по другому.
Если раньше наносила крем в два слоя. Сначала на черновую, а затем слой на чистовую, то теперь в один слой сразу и тут же стараюсь, как можно чище выравнять. Потом чуть остужаю и уже не нанося второй слой, подравниваю теплой палетой этот же первый слой.
А масла и у меня сейчас идет больше, чем раньше, когда пользовалась новозеландским.

Мне кажется, взбит хорошо, он гладкий, однородный, форму держит. Но если наносить его на торт из холодильника (даже не из морозилки), как Вы и написали, начинает ездить и отсекается.
А как быть с крошками без чернового выравнивания, они не попадают наружу?

Людмилочка, спасибо Вам за помощь! Я думаю, не ошибусь, если скажу, что на Ваших советах и добрых словах вырос не один десяток начинающих кондитеров!

Георгин делается очень просто.
Наполнить мешок кремом. Мешок должен находиться строго перпендикулярно относительно корзиночки. Насадка должна почти касаться варенья, но все таки чуть - чуть над ним. Сдавливаем мешок рукой и крем сам ложится волнами в корзиночку. Резко поднимаем руку и у вас остается цветочек с дырочкой посередине. Можно перед тем , как резко отнять руку, сделать движение рукой влево, затем вправо, а затем уже резко поднять руку. Тогда цветок будет более замысловатой формы.

Спасибо запоздалое правда от меня .Я как увидела эту насадку и прям так хотелось, но именно такой не было купила сферы и красота готова .спасибо Людочка , что делишься информацией .

[Людмила]

Людмила,
Здравствуйте!
По способу приготовления роз хотелось бы сказать вот что.
Положение рук - правильно. Но сначала надо сделать заготовку по рецепту пирожное Картошка
(бисквит смешать с густым повидлом). Слепить маленькие пирамидки. Эти пирамидки насаживают на вилку, берут мешок с кремом и начинают крутить, насаживая лепесток за лепестком. Потом розочку аккуратно усаживаем на торт. Вот и все.

[ВишенкаЯ]

ВишенкаЯ, Ольга, спасибо. Конечно можно основу делать и из картошки. Кто то вообще обходится без основы. Вернее делают ее из того же крема, из которого крутят розы. Кто то крутит на карандаш. Я так думаю, что можно использовать как основу кому что удобно. Главное чтобы розы получались.

Людмила, я хотела сказать вот о чем. Все девочки пишут о бисквитах целиком выпекаемых. Я в молодости тоже так делала. Всяко бывала. А свекровь-мачеха работала всю жизнь поваром и свадебных тортов сотворила много-много. Так она меня научила печть торт не целиком, а листами. До сих пор пеку только так. У меня противень круглый, диаметр 35 см, так я делаю 3 загрузки по 5 яиц отборки классического бисквита. Результатами всегда довольна.

А теперь о главном для меня. Я очень благодарна за существование этого сообщества кондитеров. Я уже ооочень давно не работаю кондитером и сейчас очень много нового.
Пришла и моя очередь печь свадебный торт. проштудировав ну почти все, прикинула так.
Торт 3х ярусный. 1 - 32-35 см торт Захер, 2 - 26 см, бисквит на кипятке, 3 - БНК.
Крем Шарлотт персиковый, для оформления крем из сл. масла с пудрой.
Смущает меня Захер. В принципе высота бисквитов примерно 9см, а нижний торт имеет всего 2 коржа, слишком толстые ведь будет плохо?
Мастика. Понравилась мастика маршмеллоу. Вот только я пока не нашла ее готовую. Рецепт видела в Поваренке, пока обдумываю. Хотела накрыть мастикой первый ярус вокруг разложить фалдами, см 5 оборочка и небольшие цветочки из мастики Два верхних бисквита - кремовое оформление, немного.
Может Захер не надо мастикой накрывать? И подходит ли он для первого яруса?

[Хаска]

Хаска, Людмилка, спасибо огромное за тортик Из Ваших ручек!
Девчата, Людмила Хаска сделала нам тортик на работу. Таки вот, кроме того, что тортик был исключительно затейлив и хорош внешне, таки он ещё и супервкуснючий был! Вес - больше 4-х кг, нас - 18 человек. К вечеру от тортика остался: 1 тапочек и 2 пальмы
СПАСИБО, Людмилка!

[Людмила]

Людмила, спасибо, спасибо, спасибо!!!!! Очень рада была вам угодить.

[Людмила]

Людмила, Шикарный тортик!!Сразу лето вспомнилось))