Готова с Вами поделиться

Девочки, дорогие, спасибо большущее, так выручили, а то уже паникую Как сделаю, обязательно отпишусь, еще раз огромнейшее спасибо.

Девочки, ну вот что получилось)) Спасибо Вам огромное за подсказки.

ну вот что получилось

Вижу, что все держится) Молодец!

Да, все просто замечательно. Люба, а Вы не подскажите можно ли сделать МБ или БЗ на фруктозе? взобьеться ли? у моей подружки мама диабетик, а тортик очень хотят на юбилей.

NikInna, Инна, не подскажу, т. к. не знаю ответ на твой вопрос. Может на первой странице этих кремов есть ответ.
Посмотри там.

Девушки, милые, подскажите где найти рецепт крема. Раньше у нас в Питере на кондитерской фабрике Север делали замечательный торт «Северянка». И сверху на нём был удивительный крем (похоже, что он был белковый, но какой-то особенный). Торт такой теперь у нас не продаётся, а я всё мечтаю научиться делать такой крем. Если помните тот торт, поделитесь рецептом пожалуйста!!!

Раньше у нас в Питере на кондитерской фабрике Север делали замечательный торт «Северянка»

Нина, не это

Галина, нет, не он. Вот так он выглядел (правда он обычно был квадратной формы):
 

Девушки, милые, подскажите где найти рецепт крема. Раньше у нас в Питере на кондитерской фабрике Север делали замечательный торт «Северянка». И сверху на нём был удивительный крем (похоже, что он был белковый, но какой-то особенный). Торт такой теперь у нас не продаётся, а я всё мечтаю научиться делать такой крем. Если помните тот торт, поделитесь рецептом пожалуйста!!!

Возможно это был белковый крем «Зефир»

Вот такое описание встретилось

Подскажите, пожалуйста состав советского торта «Северянка». Просят приготовить, говорят продавался раньше в кондирской «Север». Помнят, что там зефирный крем был, повидло, бисквит. А по вкусу, как песочная корзиночка с зефирным кремом. Вот и не знаю, что делать-бисквит или песочный корж. Я не знаю такой торт, в инете не нахожу такой рецепт...

В блоге у Ирины Чадеевой был короткий диалог на тему этого торта

May 27th, 2010
Ирина, скажите, а Вы когда-нибудь пекли торт «Северянка»?
Я про тот, который в «Севере» продавался. Он был бисквитный такой, с обильной пропиткой, а сверху было много белкового (как я подозреваю) крема. Несколько лет назад они изменили его рецептуру, и далеко не в лучшую сторону. Вот и хочется его самой печь, так как у меня это был один из самых любимых тортов.
Если знаете рецепт по ГОСТу - поделитесь, а? ))

северянку не делала и рецепт не встречала пока.

Рецепт зефирного крема нужно смотреть в старых книгах, больше шансов найти именно ТОТ.

Олёкма, Талия, девушки, СПАСИБО Вам огромное за помощь!
Буду пытаться найти рецепт того самого крема. Теперь я хоть знаю, как его зовут)))
А внутри у того тортика действительно был нежный сильнопропитанный бисквит и повидло.

Нина, не знаю какого года этот рецепт, но вот нашёлся по длиииииинному поиску полный состав торта «Северянка»



Рецепты кремов под спойлером

Талия, Спасибо Вам огромное! Я, конечно, мало что понимаю в этих огромных числах, но рецепт примерно поняла. Буду пробовать приготовить))

Олёкма, Талия, девушки, СПАСИБО Вам огромное за помощь!
Буду пытаться найти рецепт того самого крема. Теперь я хоть знаю, как его зовут)))

Рада была быть полезной Рецепт приготовления и нюансы еще можно посмотреть в теме Ну, очень подготовительный класс... ответ №17https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=464156.0

Нина, пожалуйста.

Мне было очень интересно, как это, был такой торт, а рецепта нет??? ГОСТ должен быть где-то. Ну вот что-то нашлось и конкретно про крем, что это крем Зефир.
Огромные цифры, это для предприятий общественного питания. Но для нас важно было утверждение, какой крем искать, чтобы Вам учиться его делать А там в таблицах ещё и состав именно для советской «Северянки», то есть - больше шансов идентично воспроизвести.

Катя Вам дала ссылку, я чуть подправлю на активную для быстрого перехода
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. #17
 

Людочка, мы тут у тебя без тебя чуть пообщались...

Олёкма, Талия, Вы мне очень помогли! Спасибо!!

Добрый день! Опять пришла к Вам за советом. Мне заказали торт трехъярусный торт, но он выровнен кремом (не мастичный) и по крему идут разводы типа узоров. Здесь кто-то писал что это набивные кружева. Люда, может быть Вы делали такой торт, может кто-то из девочек делал похожий торт? Каким кремом выравнивать такие торты, белково-заварным не смогу (у меня ручной миксер), может можно белковым кремом, который делается на водяной бане? Нужно ли под крем выравнивать его сначала «картошкой»? Думаю что это нужно собрать торт (все три яруса) и потом с ним работать или есть другие варианты? Заранее благодарна всем, кто подскажет!

Ира, добрый день. А фото приблизительного торта нет? Так проще бы было понять, что из чего делать.
Я под любой крем делаю выравнивание картошкой. Но есть девчата, которые работают с белковым кремом и не выравнивают его перед этим. Просто наносится более толстый слой крема. У нас Олеся работает с белково масляным кремом (швейцарская меренга). Она им и выравнивает и рисует сверху.

У меня что-то не получается переслать фото. Люда, подскажи пожалуйста, а я потом соображу.



Люда, в разделе Торты на заказ стр.678, выставлен такой торт. Если располагаешь временем, будь добра, посмотри. Спасибо огромное!

Ира, ни каких кружев я там не увидела. Если речь идет об этом торте.




Вполне можно сделать такую же отделку кремом мокрое безе (белковый на водяной бане). И даже при таком оформлении торта я бы сначала выравнивала картошкой, а затем уже наносила крем и делала его мазками.

Доброе утро! Люда торт нужно с начало выравнить картошкой, потом собрать ярусы и наносить белковый крем. Правильно я думаю. А делать мазки, это просто ложкой делать разводы?

Ира, наверное у каждого свой метод сборки торта. Я всегда собираю торт отдельно по ярусам, отдельно полностью их выравниваю, отделываю начисто. Разрисовываю каждый отдельно по боку, если так задумано по оформлению. Вставляю в нижние яруса трубочки, под каждый ярус использую подложку и уже полностью оформленные яруса ставлю один на другой. Остаётся только отделать бордюрами на месте стыков ярусов и украсить цветами.
Я такие мазки делала при помощи маленькой спатулы, но конечно можно делать и ложкой.

Люда, большое спасибо за информацию. Я тоже так делаю, но у меня будут бока торта выравнены белковым кремом. Вот, только что до меня дошло, ярус можно перенести широким ножом. Еще раз огромное спасибо, что уделяешь внимание нашим вопросам и не оставляешь их без ответа. Удачи и успехов!

Люда!!! Ты вдохновитель идей!! Не устаю поражаться твоему таланту, выдумке и... щедрости! Впрочем, талант всегда щедр!
Нашла у тебя тут тортик «Мангал», Готова с Вами поделиться #213 так понравился, так хочется попробовать сделать что-то похожее, но не поняла, как у тебя сделан верх. Ты «угли» на корж прямо клала или сверху крем? А краска от углей рот не красит, если сухая по верху кисточкой нанесена? Чем можно краситель сухой заменить-нету Красный то есть, а вот черного нема.. И еще я не поняла, а белое среди углей это что??

Тетя Бэся, для чёрного если срочно, а нет-можно активированный уголь измельчить в ступке

Лена, укладывала «угольки» прямо на шоколадный крем. Но между угольками притрушивала так же черным кандурином. Вот чем можно его заменить... ну если только мастикой кое где мазками размазать серебряным кандурином, придать как бы отсвет.
Кандурин черный красится сильно. Все руки черные.
Белое среди черных углей это как бы желто-красные угольки. Взбила белки, подкрасила их красным и желтым цветом. Видать плохо подкрасила!!

Слушайте, мне что-то эта идея не очень нравится, ведь у едоков весь рот черный будет от таких углей?? Но если сам «шашлык» можно расценить как декор и не кушать, то припудренный кандурином крем сверху окрасит рот обязательно... А какие могут быть альтернативы?? Может черная мастика?? или сильно утяжелит?

Хаска, Люда, сразу куча вопросов к Вам)) Даже не знаю, где правильнее спрашивать. Наверное, в этой теме спрошу, если что, можно будет перенести куда надо.

Подскажите, пожалуйста, буду делать Ваш состав и выравнивать ганашем, + мастичное оформление. Хотят 4 кг., один ярус, но высокий.

1. Как Вы считаете, можно ли будет сделать 2 прослойки безе при том, что бисквит планирую резать на 3 части по 1,5-2 см, безе с обоих сторон в креме, плюс фрукты. Не поедет ли торт, надо ли его как-то укреплять шпажками? Или лучше сделать 4 слоя бисквита и слой безе?

2. Делаете ли Вы на верхний слой бисквита крем Шарлотт под ганашем и мастикой? Без него кажется суховато будет, но вот сомневаюсь, чтобы не переборщить.
 
3. Сверху будет косметичка стоять довольно тяжелая (займет 1/3 от диаметра торта), т. к. вся в мастичных розочках, надо ли под нее шпажки делать и отдельную подложку, чтобы не продавила?

1. Как Вы считаете, можно ли будет сделать 2 прослойки безе при том, что бисквит планирую резать на 3 части по 1,5-2 см, безе с обоих сторон в креме, плюс фрукты. Не поедет ли торт, надо ли его как-то укреплять шпажками? Или лучше сделать 4 слоя бисквита и слой безе?

Инна, если торт нужен более высокий, то я предпочитаю делать два безе и три слоя бисквита.
За то время, что делаю этот состав, пришла к такому выводу. Так торт получается более сбалансирован по количеству бисквита к безе и к крему. Бисквит обычно бывает 1.5-2см, не больше. Высота каждого безе от 1 до 1.5 см.
С фруктами я как то особо не делаю на заказ, но если приходится делать, то на крем разбрасываю ягоды или кусочки фруктов, прикрываю слоем крема (в этом случае количество крема на одну прослойку делю на пополам. одна половина вниз, сверху ягоды, вторая половина сверху) Но фрукты если и добавляю то не большое количество, так чтобы бисквиту/безе было за что цепляться (за крем)
весом в 4 кг+/- с мастикой, у меня это торт, диаметром 28см. Высота получается где то 10см. Бисквит ВНК из 6 яиц, высота 5.5-6см. Одна прослойка крема 400г. Плюс обмазка из картошки (без нее я торты не делаю)
 

2. Делаете ли Вы на верхний слой бисквита крем Шарлотт под ганашем и мастикой? Без него кажется суховато будет, но вот сомневаюсь, чтобы не переборщить.

Как правила я делаю обмазку торта сверху картошкой+сверху крем шарлот, затем сверху мастика. Ганаш под мастику я как правило не делаю. Может и было такое, но это для меня уже исключение. Но вот точно, что я не делаю, так это шарлотт+ганаш, а сверху мастика.
Или шарлотт или ганаш.

3. Сверху будет косметичка стоять довольно тяжелая (займет 1/3 от диаметра торта), т. к. вся в мастичных розочках, надо ли под нее шпажки делать и отдельную подложку, чтобы не продавила?

Если вес более 300г, то я делаю и шпажки, и подложку.

Люда, спасибо огромное за такой развернутый и подробный ответ! Хотела сидеть расчеты делать - какой диаметр, сколько чего, а Вы все уже дали! С такой поддержкой и начинать не страшно! ))

Как правила я делаю обмазку торта сверху картошкой+сверху крем шарлот, затем сверху мастика. Ганаш под мастику я как правило не делаю.

Я сколько Шарлотом пыталась выравнивать, и масло сверх нормы добавляла, и даже с картошкой, у меня торты «пузыриться» начинают с боков ((Вроде масло всегда очень хорошее беру. А ганаш в классических пропорциях всегда как панцирь держит. Хотя это накладно очень получается, Шарлотт экономичней выходит. Может попробовать картошку гуще сделать? Есть ли какие-то правильные пропорции крем-крошки?

И еще два вопроса - решила пропитывать карамельным соусом с мороженым, скажите, пожалуйста, то соотношение бисквит-пропитка-крем 1/0,7/1,2 для ВНК тоже действует? ВНК кажется более нежный и масляный чем классический бисквит, 0,7 не будет ли многовато для него?

И по вкусу -будет ли карамельно-пломбирный сироп с фруктами сочетаться? Просят фрукты обязательно, планирую взять ананас, киви, персик, банан.

А ганаш в классических пропорциях всегда как панцирь держит.

Да он крепче, чем шарлотт. Но я никогда не была сторонницей разных вкусов в одном торте.
Этот рецепт, что давала я, это классика. Разработан он еще во времена СССР. Как по мне там все подобрано по вкусу. Измени в нем чуть что, и будет другой вкус. Пробовала делать без безе. Другое. Пробовала другие крема. Вообще не то. Именно бисквит, безе и крем шарлотт дают тот вкус который для меня именно то«что доктор прописал» Не убавить, не прибавить.
Ганаш, фрукты - это уже другой рецепт. Это добавление других вкусов. Как по мне так это забивание одного вкуса другим.
Это конечно не значит, что это не вкусно (тем более, что вкусы у нас у всех разные). Это просто другой рецепт. И это мое мнение и на мой вкус, но это не факт, что я права.
По поводу пропитки. Это все зависит опять же от того, кто как любит. Кто помокрее, кто посуше.
А вот пропитку я делаю именно такую, как тебе Лена подсказала. Карамельный сироп+мороженное. А, правда фрукты то я обычно не добавляю. Знаю девчата многие пропитывают тем же фруктовым соком, но я, если честно, почему то боюсь, что вдруг будет не правильное хранение и торт может прокиснуть.

Да, вкус здесь идеальный, это точно ни убавить ни прибавить. Правда я наоборот, только с фруктами делала всегда и с фруктово-коньячной пропиткой. Раньше тоже с шарлоттом делала только, но то для себя только. Попробую с белым шоколадом, надеюсь не сильно вкус изменит.

Теперь вот после Ваших слов думаю, а не попробовать ли мне маленький «тренировочный» на днях сделать, чтобы понять вкус с карамельным сиропом, если успею. Нет, я должна успеть, ведь это такой повод полакомиться таким объедением! ))

Люда, а цвет бисквита от карамельного сиропа не будет рыжими пятнами?

Инна, да бисквит меняет цвет на столько на сколько пропитается во внутрь. По виду получается такая как бы дополнительная прослойка. Но так как я не любитель мокрых бисквитов, то пропитываю не сильно и у меня не весь бисквит мокрый, а только слегка сверху. Внешне это полоска.

Хаска, Люда, не сильно пропитываете - это не все 0,7 на 1 кг. пропитки берете, в другой пропорции? Я как-то 0,7 попробовала сделать, он прям совсем как мокрая губка был, совсем не то получилось.

Инна, что то я не нашла информацию, где я бы давала такие пропорции.
Вот почитай ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ информацию по пропитке.
На торт диаметром 28см у меня на 3 слоя бисквита ВНК идет от 230г пропитки до 270г. В зависимости как люди любят. Посуше или более пропитанный.

Хаска, Люда, вот здесь девочки цитируют, еще где-то видела:

Damochca, я раньше тоже никак не могла угадать, сколько нужно пропитки, пока Хаска не дала мне пропорции из какого-то учебного пособия. Соотношение по весу бисквит: пропитка: крем равны 1:0,7:1,2. С кремом, если честно, у меня так не очень получается, все время не хватает, а вот с пропиткой - точно. Из 6 яиц у меня получается классический бисквит весом примерно 400 гр, стало быть, пропитки беру 250-280 гр. Получается самое то

Так как оригинального рецепта Вашего состава как такового нет, девочки передают все из уст в уста. Я сама его решила сделать, прочитав еще Шпилькин мастер-класс, и только потом нашла Ваше описание на примере одного из тортов, да и то там вкратце, поэтому собирала детали то тут то там, пока форум изучала)). Но, поскольку этот торт просто потрясающий, но нелегкий в приготовлении, есть много нюансов, было бы действительно великолепно, если бы Вы рецепт с мастер-классом выложили. Вы не представляете, сколько девочек со всей страны были бы Вам благодарны - и тех, кто на форуме, и тех, кто сидит и «из-за кустов» читает и не может ни на что решиться!!!




Хаска, Люда, еще вопрос: а если заварную массу для Шарлота заваривать не на плите, а в микроволновке, помешивая через каждые 30 секунд, крем получится? Я так для другого крема заварного делала - замечательный способ - и ничего не пригорает, и гораздо быстрее чем на плите. Для Шарлотта еще не пробовала, но может Вы или кто-то из девочек уже так делали?

Инна, если честно то у меня не получается быстрее заварить в микроволновке, чем на плите. Вернее даже не так. Я вообще не могу заварить нормально заварной крем в микрлволновке. Он у меня там не получается. Просто не заваривается. Возможно если больше по времени держать то тогда получится. Но тогда какой мне смысл открывать- закрывать дверку, каждый раз перемешивать и это занимает больше времени чем на плите? И это речь идёт о заварном креме на основе муки или крахмала. В заварной основе шарлотта во' первых, нет муки, во-вторых, там очень большое количество яиц. Не знаю как там будут яйца завариваться. Мне удобнее всего на плите в кастрюле с толстым дном. На водяной бане давно не делаю. По времени на водяной бане получается дольше, чем на плите.

Хаска, Вспомнила, это я для сметанного заварного основу в микроволновке делала, ну очень мне этот способ понравился, основа получилась густая и шелковая, и крем хороший взбился. На плите у меня так не получается - пригорать начинает, даже если мешаю непрерывно. Решила так - сделаю первую небольшую партию в микре, посмотрю как пойдет взбиваться, все равно партиями буду взбивать, миксер то маленький. Потом отпишусь что и как прошло. Самой интересно))

Хаска, Люда, можно я опять Вас помучаю?! Когда сообщила про диаметр торта 28 см., заказчица решила, что это маловато будет. Но по весу «вписываемся» в нормы, т. к. будет 25 человек, и, учитывая что торт будет высоким, вроде как нормально. Она вообще хотела 3 кг., но я еле хотя бы на 4 кг. уговорила, на 5 она никак не соглашалась. Теперь решили делать 30 см., но так же 3 коржа с 2 безе. Теперь все буду пересчитывать. Я так понимаю, что мне надо как минимум на 8 яиц делать ВНК.

Подскажите, пожалуйста, если у Вас на 28 см. один слой крема - 400 гр. и 230-270 гр. пропитки, то сколько будет на 30 см на 1 корж бисквита и 1 корж безе? Есть ли какой-то коэффициент, или Вы все опытным путем вывели необходимое количество? И вообще, можно ли ориентировочно сказать, какая толщина крема Шарлотт обычно идет на 1,5 или 2 см. бисквита и какая толщина на безе?

И еще вопрос, сколько в среднем крема и бисквита нужно рассчитывать на картошку для штукатурки такого торта, и сколько шарлотта для выравнивания под мастику?

Вот понимаю, что при той же высоте масса торта существенно увеличится, но даже как-то совсем неловко просить дополнительно денег, т. к. пообещала уже, что любой перевес будет бонусом от меня идти... Ну да ладно, первый заказ все-таки)))

Хаска, Люда, можно я опять Вас помучаю?!

Можно и нужно!! Если у меня есть ответ, то я обязательно его озвучу.
Инна, могу тебя понять, это твой первый торт и у тебя нет опыта, чтобы достойно ответить на требования пожелание заказчика.
Но то что хочет твой заказчик это не выполнимо, даже с таким легким по весу составом.
Я тебе давала раскладку на торт диаметром 28см при высоте 10см, но это БЕЗ ФРУКТОВ. И мы +/- выходим на 4 кг. Но как сделать торт на 30см с такой высотой +фрукты я не знаю.
Заказчику просто нужно объяснить, что это просто не реально, сделать торт при бОльшем диаметре и той же высоте, того же веса.

Я так понимаю, что мне надо как минимум на 8 яиц делать ВНК.

Все правильно.

у Вас на 28 см. один слой крема - 400 гр. и 230-270 гр. пропитки, то сколько будет на 30 см на 1 корж бисквита и 1 корж безе? Есть ли какой-то коэффициент

Формы на 30 см у меня нет. Есть на 32 см и кольцо на 36см.
Попробуй высчитать по пропорции
28см 400г
30см Х

Х= 400Х30:28
Х=430 г Я бы взяла 450г

какая толщина крема Шарлотт обычно идет на 1,5 или 2 см. бисквита и какая толщина на безе?

Безе высота 1-1.5см не больше.
Бисквит 1.5см - 2см. не больше.
Крем не знаю высоту. Знаю уже сколько идет на один слой методом проб и ошибок. Но вот мне кажется, что при таком весе крема на один слой ни как не получится 1 см. Мне кажется высота получается меньше.

сколько в среднем крема и бисквита нужно рассчитывать на картошку для штукатурки такого торта,

Соотношение бисквит (крошка) к крему сейчас делаю 1 к 2.5 - 3. То есть на 100г бисквитной крошки беру 250-300г крема.
По весу сколько нужно взять на этот торт сказать точно не смогу. Здесь у меня может количество быть разным. Это зависит от:
-высоты торта что получится
-насколько ровно торт собран

сколько шарлотта для выравнивания под мастику

Если торт хорошо выравнен картошкой, то где то на 28см идет 250-270г. Это если без мастики. Под мастику у меня идет где то 150г

Вот понимаю, что при той же высоте масса торта существенно увеличится, но даже как-то совсем неловко просить дополнительно денег, т. к. пообещала уже, что любой перевес будет бонусом от меня идти... Ну да ладно, первый заказ все-таки)))

Мой тебе совет, поговорить еще раз с заказчиком и объяснить, что ее желания не возможно воплотить в жизнь. Придется очень много дарить. Хотя и у меня такие случаи были (1-1.3кг). И я жива, и не умерла с голоду!!

Хаска, Люда, спасибо огромнейшее за развернутые и подробные ответы! Мне они очень важны! Вроде как времени хватает, а все-таки мандраж такой, сна нет, переживаю что и как будет. Поэтому Ваша поддержка и советы для меня на вес золота!!! С Вашими подсказками уже получился красавец ВНК 30х6 см. в холодильнике отлеживается.

Люда, еще вопросы к Вам возникают по мере того, как приступаю к следующим этапам. Вроде читала много Ваших мастер-классов, советов девочкам, но тогда это была теория для меня, а вот сейчас на практике столько нюансов появляется, столько вопросов! Вопросы общего характера я могу и всем девочкам в других темах позадавать, а вот именно по этому тортику только Вам, как самой-самой опытной ГУРУ!

1. Сейчас безе сушится, сделала 2 коржа, один в форму разъемную поместила на 30 см., другой просто на пергамент, оба засунула в духовку на 110 с конвекцией, буду 2 часа сушить. Тот, что без формы, поднялся см. на 2-3, а местами сильно, такими холмиками, см. 5, не меньше. Наверное перед сборкой обрезать немного придется, или он от крема размягчится и сам усядется?

2. Подскажите, пожалуйста, осталось после безе 8 желтков и 1 полное яйцо (желток потек), можно ли их в Шарлотт добавить и как рассчитать правильно пропорции? Можно ли по весу (за средний вес 1 яйцавзять 60-65 гр.), или все же лучше целые яйца сделать?

3. По поводу картошки - Вы делаете из свежего бисквита с кремом, или надо сначала высушить его и потом перемалывать? Планирую испечь под нее новый бисквитик.

4. Если мне отдавать тортик в субботу утром, я могу его завтра утром собрать, достаточно ли будет сутки ему на пропитку? Планирую к вечеру начать выравнивать, ну и украшать к утру.

Да, хочу сказать, что заказчице я свои соображения по весу озвучила, она сказала, что без проблем, и сколько получится, чтобы я озвучила, она на все согласна! )) Вот так, а я переживала))) Вот для таких людей хороших хочется самый вкусный тортик сделать и самый красивый!!!




Хаска, Сделала свои безешки, один, тот что в форме был, нормальный на 1,5 см, он внизу был, а второй - ужас! Вроде как поднялся, а перевернула его - а он весь вздулся и шапочкой стал, при том, что толщина совсем тоненькая - 1 см. Плюс на обоих снизу отделился сахар, стал как карамель мягкая. Вкусно, конечно, но непонятно, что это и почему? За всю мою практику с безе все было в порядке всегда, никогда такого не было. Пойду по новой 1 коржик выпекать ((




Хаска, Ой чего-то мне сегодня с безе не везет - еще один корж испортила ((Какой-то губчато-воздушный получился - белки, что ли перебила. Всегда безе отличное получалось, а сегодня ((Это нервы, что ли сдают)) Завтра буду новый делать. Потом как время будет, «в скорой помощи» буду искать, в чем причина.

Инна, извини, что не ответила вчера. вроде бы и прочитала, а почему ответ не дала?

Впервые на этой плите сушишь два безе такой площади?
Поднятие безе (его рост в высоту) говорит о том, что температура большая. У тебя он не сушится а печется.
Карамель на дне это тоже признак большой температуры.
Я сушу безе больших размеров так же с конвекцией, но на 90⁰. Время увеличила до 3 часов.
Сушу безе без формы. Черчу круг на ткани для выпечки, переворачиваю ее, выкладываю безе в пределах начерченного и разравниваю.

Заодно отвечу здесь на твой вопрос в теме на заказ.
Думать о торте, как его сделать, чтобы такое придумать, чтобы удивить и угодить заказчику, и вообще, ложась спать, будешь всегда думать о тортах. Еще и сниться они тебе будут, если ты ими заболеешь окончательно.
Но вот такого
 

У меня 1 тортик, и я забегалась, ночи не сплю, уже с ног валюсь. А вы по несколько тортиков в неделю печете! Как все успеваете??? Мой организм уже сам автоматом выключается, как устал, даже будильник не слышит, проще вообще спать не ложиться, голова соображать отказывается, плюс мондраж что ааааааа ниче не успеваю...

не будет. Придет практика, опыт. Научишься планировать и распределять свои дела и домашние, и по приготовлению торта. Все приходит с опытом.
Сначала будешь ждать отзыва от заказчика - понравился торт, не понравился. Потом привыкнешь, что не так часто тебе отзваниваются и говорят свое мнение. Поймешь, что если человек не позвонил и не сказал спасибо, но при этом от него или он сам заказал тебе торт, то это и есть признание твоего труда.

Хаска, Ой, Люда, Ваши слова как бальзам на душу - читаю Вас и даже легче становится! А то как-то подустала уже, думаю, а как девочки по 5 тортов в неделю делают?! Меньше делать нет смысла, лучше уж другим чем-то заниматься более выгодным по деньгам. А вот как успеть столько делать? А у Вас еще и на форум сил хватает, и другим всем помогаете!

Хотя понимаю, что много времени и сил напрасно теряю по-неопытности, плюс был бы поток заказов, то что-то можно и впрок заготовить, тот же ганаш или соус карамельный, продукты оптом закупить, в рецептуре уверенней быть.

Поднятие безе (его рост в высоту) говорит о том, что температура большая. У тебя он не сушится а печется.
Карамель на дне это тоже признак большой температуры.

Точно, я на 110 сушила, наверное это много для конвекции. Сегодня третий испекла, наконец получился! Зато вот основу для Шалотта все-таки запорола - попробовала в микре сделать, и, видать большой интервал поставила - каждую минуту мешала, яичницу все превратилось. Пришлось по старинке, на плите, сидя полчаса мешая, но кашка получилась отменная!

Инна, сегодня безе сушила один корж или сразу два? И на какой температуре?

Хаска, Люда, срочно выручайте! Взбивала Шарлотт, на 300 гр. масла Анкор добавила 20 ст. л. основы, он сначала был довольно густой, потом по мере взбивания средненький по плотности, не такой, как у Вас, а потом стал совсем жиденький. Это что - я его недобила или перевзбила? Стадии «крупенчитасти» так и не было.

Инна, какое у тебя масло (название, %)? Я тоже сейчас танцую вокруг этого крема, так как сменилось масло. Сколько ложек нужно на определённое количество масла, я уже не помню, так как сейчас готовлю в кенгуру, а там все на кг.
На 300г заварной основы Шарлотт сейчас беру от 110 до 150г масла. В зависимости от марки масла.
Масло обязательно взбиваю до пышности и побеления. Масло и основа должны быть одной температуры 22-23 градуса. В масло добавляю в Шарлотт и взбиваю.
Возьми часть жидкого крема, добавь немного масла и взбей. Но не на самой большой скорости, а на средней.

Хаска, Масло Анкор 82%. Я делала по Вашему рецепту, где на 12 ст. ложек основы идет 120-130 гр. масла. У меня вообще основа на 8 яиц получилась всего 20 ложек, так что я даже недоложила немного, но почему-то размягчился крем. Все по правилам сделала, масло даже может слишком размягчилось - с утра на столе отлеживалось. Может из-за этого? Уже намазала такой, он очень нежный и вкусный, теперь главное чтобы доехал.



Сейчас еще буду партию на картошку делать, посмотрим, как пойдет.

Инна, если масло анкор в пачке, то это совсем не то масло, которым я пользовалась. Я раньше пользовалась маслом, которое было в коробках по 25 кг.
Расфасованное масло, это уже наше российское масло. Попробуй в следующий раз на полке в магазине надавить на масло анкор и другое. Например доярушка, Брест литовское. Они будут тверже чем анкор. Я не пользуюсь анкором из пачки.

Хаска, Люда, даже не знаю, как передать, насколько я Вам благодарна за помощь! И в который раз сказать огромное спасибо!!!
Отчет по тортику в теме про заказы написала, а здесь, по горячим следам по выпечке несколько слов.

На 300г заварной основы Шарлотт сейчас беру от 110 до 150г масла. В зависимости от марки масла.

Сделала вторую партию уже в этих пропорциях. Взбился отлично, стал плотным как у Вас на видео, сделала вывод, что побольше масла все-таки надо.

 

Инна, если масло анкор в пачке, то это совсем не то масло, которым я пользовалась. Я раньше пользовалась маслом, которое было в коробках по 25 кг.
Расфасованное масло, это уже наше российское масло. Попробуй в следующий раз на полке в магазине надавить на масло анкор и другое. Например доярушка, Брест литовское. Они будут тверже чем анкор. Я не пользуюсь анкором из пачки.

По поводу масла, даже не знаю, какое надо брать. Уже и и 1000 озер брала, и Экомилк Сливочное, и Домик в деревне, пробовала Вологодское фасованное, еще какие-то, все на 82 %, результат не сильно отличается. Причем очень дорогое выходит. Попробую Доярушка и Брест литовское. А есть еще масло, которое сейчас хорошего качества? Делаю вывод, что цена за масло еще не гарантирует его качество.

А есть еще масло, которое сейчас хорошего качества?

хорошего качества масло может быть только из натуральной сметаны, взбитой в собственной кухне...

Беру на рынке Гиагинское масло по 300 руб за полкило, очень хорошее. Брест-литовское пробовала как-то растопить, остались какие-то белые куски непонятно чего...

хорошего качества масло может быть только из натуральной сметаны, взбитой в собственной кухне...

Ага, еще где бы для этого хорошую натуральную сметану достать))

Беру на рынке Гиагинское масло по 300 руб за полкило, очень хорошее. Брест-литовское пробовала как-то растопить, остались какие-то белые куски непонятно чего...

Даже не видела такое. Буду обращать внимание, если найду попробую обязательно.

если масло анкор в пачке, то это совсем не то масло, которым я пользовалась. Я раньше пользовалась маслом, которое было в коробках по 25 кг.

Люда, у нас не так давно появился анкор в пачках по 180 г, до этого вообще никакого долго не было. Отличное масло! Тверже доярушки. А так помимо доярушки еще хорошее масло HansDorf

Наталья, а у нас анкор в пачках по 180 г мягче, чем доярушка. Мне анкор понравился меньше, чем доярушка.
Видимо еще раз на раз не приходится. Зависит от партии. Сейчас анкор в пачках, это наш российский продукт, и он на много хуже держит форму, чем то что был раньше новозеландское масло в коробках по 25 кг. Это было именно новозеландское масло.
Возможно, что раз на раз не приходится, не буду спорить.
HansDorf пробовала. Даже где то писала сравнения 3-4 масел и в том числе как раз HansDorf. На тот момент оно для меня было лучшим, но после попробовав доярушку и еще одно сети бил




таким маслом осталась больше довольна.

Сладинка, Инна, а почему такой вес большой получился? Ты свои данные записала? Сколько бисквит, сколько крема пошло, пропитки и т. д?

Сейчас анкор в пачках, это наш российский продукт, и он на много хуже держит форму, чем то что был раньше новозеландское масло в коробках по 25 кг. Это было именно новозеландское масло.

Сейчас посмотрела, точно изготовитель Россия, Питер, а логотип и название новозеландские запатентованные.

Сладинка, Инна, а почему такой вес большой получился? Ты свои данные записала? Сколько бисквит, сколько крема пошло, пропитки и т. д?

Люда, да я ж всего побольше)) Фрукты, картошка, ганаш, плюс мастика с украшениями на килограмм точно вышла. Сначала записывала, потому уже не до того было.

Вот и сам тортик «Театр»:

Инна, ну в двух словах я тебе уже написала. Ты молодец!!! Не ждала такого результата. Правда я думала, что торт у тебя будет покрыт кремом. Что то я пропустила, что торт будет покрыт мастикой. Тогда немного другой расчет должен был быть.
Фото, я так понимаю, растянуто вширь, так как высоты не видно. Но это не твоя беда. Я бы единственное чтобы сделала по другому, это не скругляла так сильно край у торта. Хотя может это так выглядит на фоне того что тот растянут вширь.
Детали все проработаны очень тщательно. Все очень аккуратно.
Инна, какая высота торта получилась?

Хаска, Люда, спасибо!!! От Вас одобрение вдвойне приятно!!!

Фото действительно растянуто вширь оказалось - так почему-то из Галереи вставилось. А так он в высоту в общей сложности где-то 28 см вышел, в ширину 30-31. Основа, как Вы и говорили, получилась 12 см., плюс декор, обмазка, покрытие. Уже не успевала замерить, так что приблизительно.

Я бы единственное чтобы сделала по другому, это не скругляла так сильно край у торта.

Да, Вы правы, у меня краешек еще не очень получается ровный и острый сделать, буду над этим работать.

Добрый вечер! Людмила, подскажите, мне пожалуйста, что я делаю не так. Делаю шарлотт по Вашему рецепту, все отлично, очень вкусно, масла идет правда больше. Но когда начинаю им же выравнивать, крем расслаивается, расслаивается прям на торте, отсекается жидкость. Торт нельзя охлаждать перед финишным выравниванием? Расслаивается от разницы температур? Получается, что чистовое выравнивание нужно делать сразу после сборки, без выстаивания?