Готова с Вами поделиться

хаска, Люда, обращаюсь к Вам как к специалисту по шарлотту. Можно ли к нему добавить взбитые сливки? Мои заказчики сказали, что любят жирные крема, но хотят сливочный крем. Если я их соединю в один?

Эля_луг, а не хотят твои заказчики, чтобы сам шарлотт заварить на сливках? Крем выходит просто сказка!! Молоко заменить на сливки. Делала полностью крем шарлотт и с добавлением взбитых сливок. Тоже вкусно и вполне эти два крема хорошо дополняют друг друга. Но так делала только пару раз, когда видела, что крема чуть чуть не хватает для торта. Смысла особого в этом не вижу.
Куда как лучший вариант, это сварить шарлотт на сливках. Крем получается очень гладкой структуры с выраженным вкусом сливок.

Сегодня делала торт, в общем то не новый для меня. Я уже здесь его выставляла. Это торт «Бочонок для икры»
Новое, что я в нем сделала, это его двух ярусность, но без перехода, как обычно от широкого внизу к узкому на верху.
Он одинаковый и в первом, и во втором ярусе по диаметру.
Сложность в этом торте состоит в том, это как при его поедании определить, где второй ярус, чтобы можно было снять его для удобства нарезания?
Думала я думала, как сделать пометку яруса и вот, что придумала.
Делаются две одинаковые половинки торта с одинаковыми диаметрами. На нижнюю половинку торта сверху наносим слой крема, затем слой желе с ягодами, и снова крем. Все хорошо выравниваем и ставим хорошо заморозиться. Вставляем палочки в нижний ярус.

Здравствуйте, Людмила!
 Хотела бы у Вас узнать детали по этому торту и кое какие вопросы возникли и сомнения.
Какой вес у Вашего бочонка получился? Мне заказали торт на 5 кг, но как всегда дали мне свободу действий и мне приглянулся Ваш бочонок. Но торт будут везти 100 км, выдержит ли 2-х ярусный бочонок дорогу? И еще я думала, а что если ярусы разделить не слоем желе, а как обычно подложкой и проткнуть все это палочками-опорами? Получится хорошо и не съедет ли второй ярус?

Зоя, у меня торт был 19 см в диаметре, высота 18 см и вес 2.8 кг. Если торт будет почти в 2 раза больше, то можно увеличить диаметр торта. Конечно и высота увеличится. Но тогда и торт будет более устойчивый.
В моем торте так же есть подложка между двумя ярусами. Иначе нет смысла в шпажках в нижнем ярусе.
А вот для устойчивости можно скрепить ярусы при помощи шпажек, проткнув его на сквозь.
Конечно для длительных и дальних перевозок лучше обойтись более плотными кремами на прослойку.

хаска, Люда, спасибо за совет. Т. е сливки кипятяться с яйцами? А консистенция потом такая же как и на молоке? И по длительности хранения наверное заваренные сливки дольше будут хранится? Моим заказчикам все равно как и из чего, главное вкусно и сливочно.

Эля, в зависимости от жирности сливок, заваренный шарлотт будет разный по консистенции. От более жирных сливок шарлотт будет более плотный. Все правильно поняла. Сливки доводятся до кипения, а затем в них вводятся перемешенные яйца с сахаром. Все интенсивно перемешивается, пока шарлотт варится.

Людочка, спасибо, постараюсь найти сливки пожирнее, домашние.

Эля, я пользовалась только покупными сливками. Не знаю, как кипятятся домашние сливки, они же просто жирнючие. В них же ложка стоймя стоит. Покупные сливки даже жирности 38% льются, а домашние их же порой и ложкой не возможно отковырять. Ну если только что из под сипоратора.

Зоя, у меня торт был 19 см в диаметре, высота 18 см и вес 2.8 кг. Если торт будет почти в 2 раза больше, то можно увеличить диаметр торта. Конечно и высота увеличится. Но тогда и торт будет более устойчивый.
В моем торте так же есть подложка между двумя ярусами. Иначе нет смысла в шпажках в нижнем ярусе.
А вот для устойчивости можно скрепить ярусы при помощи шпажек, проткнув его на сквозь.
Конечно для длительных и дальних перевозок лучше обойтись более плотными кремами на прослойку.

Спасибо огромное, за советы и подсказки! Буду делать, а потом покажу результат. Я так и думала проткнуть на сквозь торт длинной палочкой для опоры и надежности, а вот забыла, что в нижний ярус тоже надо.

Люда, а сколько у Вас примерно ушло мастики на торт «Бочонок»?

Зоя, точно не скажу. Запись не сохранила. Но исходя из того что на торт высотой 9 см при диаметре 19-20 см у меня уходит 200-250 грамм, то нужно умножить на 2. Так как высота бочонка 18см. Но делаю грамм на 300 обычно больше, чтобы можно было раскатать нормально и вырезать дощечки.

Спасибо, Людочка! Я его уже обтянула, правда не все гладко получилось, но вроде ничего так. Остались мелочи. Уже завтра вечером покажу.

Вот я и донесла свой бочонок.
Людочка, спасибо Вам огромное за Ваши мастер-классы и за то, что делитесь своим опытом и информацией с нами!!!



Правда икры моя рыба маловато наметала.

Люда, добрый день. Подскажи, пожалуйста, уже много раз делала безе по твоему рецепту, все было на ура, а вот последние два раза оно не сохнет. Взбивается шикарно, аж стоит, в духовке всю ночь сушила, а оно мягкое, в чем может быть проблема, может я их чересчур хорошо взбила?

Я не Люда... А может, много лимонки? У меня так бывало, когда кисленько, то долго не сохло.

Лена, может с сахаром что то не так? Оба раза из этого же сахара делала?
Лимонку я никогда не добавляю. Лена, а ты? Я вроде давала рецепт без лимонки.

Лена, может с сахаром что то не так? Оба раза из этого же сахара делала?
Лимонку я никогда не добавляю. Лена, а ты? Я вроде давала рецепт без лимонки.

Ты меня поставила в тупик, я «как порядочная» делала точно по рецепту и даже не задумывалась.
В рецепте лимонки нет, значит делала без лимонки. Сахар куплен в одном магазине, но в разное время, может и разный, а может и из одной партии.

Мда, тогда точно дело не в лимонке. Лена могу предположить, что дело в сахаре. Больше не вижу причин. Плита то ведь та же.
О том что перебила, даже не рассматриваю. А у тебя и после того как безе совсем остыло, оно так и осталось мягкое? И где оно мягкое? Внутри или и снаружи?

Мда, тогда точно дело не в лимонке. Лена могу предположить, что дело в сахаре. Больше не вижу причин. Плита то ведь та же.
О том что перебила, даже не рассматриваю. А у тебя и после того как безе совсем остыло, оно так и осталось мягкое? И где оно мягкое? Внутри или и снаружи?

Плита таже. После остывания, в прошлый раз, чуть стало плотнее, но все-же мягкое и липковатое и внутри, и снаружи, сегодняшнее не знаю, ушла оно было еще теплое. А может лучше использовать сахарную пудру? И еще, последние два раза сахар отмеряла мерными ложками, раньше не помню:-[, но не думаю, что в этом дело, если обычной ложкой, то сахара наверное было больше чем мерной.

Лен, у меня нет мерных ложек. Я отмеряю или обычной столовой ложкой (25-30г ст. л), или на 1 белок 75 г сахара. На 3 белка (102 г) идет 225 г сахара.
Нет, пудру даже не пробуй добавлять. это еще Тортыжка писала. Нужен сахар с его жесткими гранями. Именно взбивание с сахаром помогает безе иметь правильную консистенцию. При взбивании никогда сахар не растворяется до конца. Сейчас попробую вставить фото. Я как раз сделала несколько снимков. И хотела их выставить в теме безе. Там тоже идет обсуждение.




Более удачное фото, где видно, что безе прекрасно держит форму, имеет глянцевую поверхность, но при этом крупинки сахара все же присутствуют.
Вот так оно выпеклось и имеет такую структуру внутри.




У меня бывает такое, что безе по времени уже должно просушиться, но вижу что внутри вроде бы как чуток вязковато. Оставляю его остыть в духовке и когда уже использую, то внутри оно полностью сухое.

А в рецепте безе Тортыжки есть лимонный сок или разведенная лим. кислота...

Лена, а остывает твое безе на решетке или на столе? Я заметила что на решетке ему остывать комфортней.

Безе до вечера подсохло, структуру пока не знаю.
Остывает безе на противне в духовке.
Спасибо за помощь.

Людочка, попробовала твою Массу для лепки из сухого завтрака, мне пнравилось, спасибо за нее
Вот результат

хаска Людочка, и я к тебе с спасибкой!!! Ты здесь hlebopechka.ru...
решепт шокомастики. Так вот все торты теперь ей покрываю, ОГРОМНЕЙШЕЕ тебе спасибо, очень нравится!!! И состав простой без изысков и результат отличный!!! Вот например корабль покрыт ею:




Даже маки делала из неё-просто добавив в неё желатиновую мастику

Людочка, через две недели нужен твой «мужчина»

как ты думаешь, а если его сделать сейчас и поставить в морозилку, что будет? То, что ты морозишь торты знаю, а тут сухой завтрак..., просто пока праздники есть немного времени, вот и хочу сэкономить.

Лена, с самой массой если ее заморозить, то ничего не будет. Я ее иногда делаю заранее, замораживаю и когда мне нужно достаю на секунд на 20 в микроволновку. Масса становится очень податливой. Думаю можешь сделать заранее и держать просто в холодильнике всего мужчинку не замораживая.

Думаю можешь сделать заранее и держать просто в холодильнике всего мужчинку не замораживая.

Т. е. уже готового с мастикой?

Да, полностью слепленного и украшенного!! Лучше не замораживать, а просто держи в холодильнике. Ни массе, ни мастике ничего в холодильнике не сделается.

Спасибо огромное!!!

Добрый день Людочка я к тебе за уроком пришла, если ты не против. у меня тут тортик заказали с велюром, а я без понятия как им пользоваться, знаю что ты такие делала (я от них просто в восторге), у меня несколько вопросов
1. хватит ли мне балончика велюра (400г) на 3-х ярусный торт весом в 7-9кг?
2. как им пользоваться его на крем наносят или на мастику? как лучше?
3. если на крем, то на какой лучше?
4. мне его брызгать когда торт уже собран или по отдельности?
5. а мастику на него как клеить?
еще еще что вспомню, я еще напишу, ну если мозь конечно,???

прочитала я урок по велюру от Тортыжки, только не совсем поняла от чего зависит мелко и крупно зернистость?

все прочитала, громадное спасибо, кажется все понятно. остались 2 последних пунктика

Наташа, а у тебя какой фирмы велюр? От этого зависит расход. Мартелатто идет меньше. Тебе баллончика хватит и останется. От силы у тебя уйдет грамм 80.
Если торт покрываешь весь велюром, то лучше покрывать уже собранный торт. Тогда те площади на которых стоят ярус на ярусе не нужно покрывать велюром.
Мастичные детали клею на велюр при помощи СМС. А тяжелые цветы сажаю на зубочистки. Но клеится тяжелее, чем просто на мастику. И учти приклеивать нужно сразу. Иначе останутся следы.

велюр Мартелатто, но у меня нет СМС, цветы будут на проволоке, а вот как приклеить инициалы???(на макушке будет пара). и еще Людочка а желтизна крема просвечивать не будет? или все таки покрыть мастикой, посоветуй как лучше.... мне без тебя никак не справиться...

Я обычно покрываю торт на крем масляный шарлотт. Он всегда имеет оттенок в желтизну. Ничего не просвечивает если торт правильно покрыт. Мало того. Когда торт для себя, то вообще покрываю сразу на кондитерскую штукатурку. А она как правило имеет еще более темный оттенок. И ничего не видно.
Самая большая сложность при украшении торта покрытого велюром, это то что если ты каким то украшение прикоснулась к поверхности торта, то там остается след. То есть украшение нужно сажать на торт одним разом.
Вполне можно обойтись без мастики. Это лишний вес. А у тебя три яруса и 7 кг.
А тебе нужно инициалы приклеивать на бок торта?

да, инициалы нужно на бок прицепить, а можно допустим каким то образом снять испорченный кусочек велюра,(ну это я так на всякий случай спрашиваю)

Да там и снимать нечего. Просто то место будет просвечивать до крема. На то место можно будет пыльнуть опять из баллончика. Главное чтобы не попала на другие украшения краска, когда реставрируется часть торта.
Легкое украшение легко держится на боку торта и просто посаженное на велюр. Я снежинки на велюр на бок торта сажала просто так. И ни одна не упала.

Людмила, ОГРОМНЕЙШЕЕ ТЕБЕ СПАСИБО, торт печь к 17, а я уже постарела на пол года как минимум, не знаю как и что делать, много раз заказывали торт на свадьбу, но я отказывалась (страшно)... вот решилась, и даже не знаю с чего начать и как закончить, одни вопросы, вопросы, вопросы а высота ярусов должна быть одинаковой?

Хасочка! Хочу поблагодарить Вас за то, что щедро делитесь с нами своими знаниями и умениями, как замечательно, что Вы есть! Я хочу попробовать сделать торт наподобие Вашего портмоне с 56 стр. И назрел вопрос: сначала покрывается бок (торец) портмоне, а потом Вы пишете, сверху и снизу покрывать мастикой, я не пойму, снизу-то зачем, переворачивать торт и покрывать ту сторону, на которой он лежит, мы же не покрываем мастикой низ у других тортов, или я что-то не так поняла? Разжуйте для непонятливых, пожалуйста.

Наташа, молодец что взялась за свадебный торт многоярусный. Ты же знаешь, в жизни всегда все бывает в первый раз. Но начинать то все равно нужно. Сколько не оттягивай, этот момент наступит. Мы здесь, рядышком, подскажем.
Высота ярусов обычно бывает одинаковой. Но это совершенно не обязательно. Здесь все зависит от желания клиента, от твоей фантазии и твоего видения торта. Посмотри, часто делают все ярусы одинаковые по высоте, а самый верхний более высокий. И мне такие торты нравятся. Иногда по задумке это очень даже нужно иначе торт смотрится как приплюснутый. Так что все зависит от данной ситуации.
Не мне тебе давать ссылку на сайт, где собраны все МК. Ты же сама мне ее давала. Так что иди туда и смотри какие бывают торты по высоте, ширине и т. д.

Света, спасибо! Я стараюсь по мере своих знаний делиться ими. И очень рада, что они приходятся к стати.
Торт портмоне обтягивала с двух сторон (сверху и снизу). Но это совершенно не обязательно.
Я раскатывала мастику одним куском. Ее длина равнялась ширине низа торта + высота корешка + ширина верха торта + 2 кромки выступающих сверху и снизу = 18+7+18+2Х0.5=44см
Раскатала
Обрезала по нужному мне размеру 44смХ17см (высота)+2Х0.5см= 44Х18см
Перевернула мастику, так чтобы изнанка была сверху
Положила с правой стороны на мастику заготовку торта (предварительно обтянутую мастикой по боку торта с трех сторон), отступив на 0.5см от края со всех сторон
Левой стороной мастики накрыла торт сверху
Хорошо пригладила
Под выступающие уголки мастики подкладываем что-либо, пока мастика не подсохнет и не будет держать форму.

Но повторюсь еще раз, совсем не обязательно так делать. Можно обойтись мастикой только сверху торта и по корешку.
Сейчас восстановлю все фото, может будет понятнее.

Людочка, спасибо за ответ! Усё понятно! Такой вопрос возник, так как обычно вроде стараемся не делать лишней мастики (лишнего веса). А любая краска поверху даёт крашеный язык (Вы пишете, что красили и поверху тоже)? Со всеми фотками действительно понятнее, спасибо!

Света, торт делала брату. Поэтому вес меня не сильно волновал, во-первых. А во-вторых у меня брат всеядный. Мастика для него это вкусно. Что касается покраски сверху. Не люблю, но здесь я просто не знаю, как можно выйти из положения по другому. Хотелось придать торту более естественный вид.

Спасибо ещё раз, буду пробовать.

Людок, я про Вельвет ещё хотела спросить


(+)
Изделие заморожено. Теплым Вельветом окрашено. И ставится в холод.
А в жаркий период потом как себя ведёт? Пока в пути... Или на столе перед гостями...
Остаётся с такой же фактурой? Не плывёт?

Ира, вот здесь ему нет равных. Он не только не течет, он еще и форму торта держит. Фактуру не меняет.

Спасибо за хорошую новость! Если у нас в СП будет недорогой, может попробую испытать
Давно хотелось приобрести, только цены кусаются.

Люда, а балона на сколько хватает? На один средний торт или как?

Илона, не уходи, сейчас тебе ответ принесу.
И не приставай к человеку. Ответы уже есть

Ой, простите сердечно... Сидю жду...

Ходи СЮДА
Целых две ссылочки

Ирин, тут то я была! Но про расход велюра там не сказано на солько балона хватает.

Бли-и-и-ин! Так посчитай!
30 гр. на диаметр 24см. В баллоне 400. Делим 400 на 30 = 13 одинаковых тортиков

О! Крутяк!!! А я думала балона на полтора торта хватит! Спасибо тебе! Что-то я не счетовод нынче!
ну теперь переноси в «Считаем вместе»

Илона, все правильно тебе Иринка дала ссылку. Сходи по первой ссылке в тему по красителям. Правда там посчитать придется.
 дано сколько расходуется на одну покраску. Дается вес полного баллона, вес пустого баллона. Найди полезный вес, раздели на одноразовое использование, получишь сколько приблизительно тортов можно покрыть. В среднем тортов 10-11 получается.

Иринка, у тебя ошибка. 400г это баллончик включает в себя вес самого баллончика. Из 400г надо вычесть 96 г пустого баллончика =304 г : 30 г = 10 тортов На самом деле чуть больше получается. Штук 11 вполне можно покрыть.

Все!! Ушла спать!! Спокойной ночи!!

Спасибо вам, друзья! Я тоже на боковую! Всем СноФФ...

Людочка! Спасибо за науку! Вот мой отчётик:.
Без недочётов, конечно, не обошлось, но в целом я довольная результатом. Спасибо за МК.

Света!! Здорово!! И структура очень нравится, и цвет, и блеск!! Все нравится!! Не дочетов не вижу.
А скажи, как делала такую текстуру и как красила? Поверху или вмешивала в мастику? Блеск чем придавала?
Одним словом - молодец. И главное то купюр сколько!! Вот не жадные люди. Дарят прямо с плеча.