Готова с Вами поделиться

Хаска

Открыв такую тему, хочу с вами поделиться тем, что умею. Тем, что я приобрела в течении тех лет, пока занимаюсь выпечкой тортов. Я не кондитер и многое, чему я научилась приобретено методом проб и ошибок. Надеюсь мои комментарии пригодятся вам, когда вы захотите побаловать своих домашних или друзей сладеньким, например тортами.
Вы конечно же можете задавать вопросы.

Мастер-классы

ТОРТЫ
Бабочка. Техника мозаика
Барби
Березовое бревно
Бочонок для икры
Бочонок с икрой (два яруса)
Букет цветов
Букет в мастичной упаковке
Бутылка коньяка в коробке
Бутылка шампанского
Буран
Веселый клоун
Винни-Пух и Маки Аппликация из желе,
Гриб - боровичок
Головоломка
Горнолыжник Вася
Гонки
Два мультика
Для крестницы
Дракончик
Ежик. Аппликация из крема
Ежик". Вязание" кремом
Заливная рыба
Замок
Золотая рыбка
Кабриолет
Карусель
Капелька
Кашпо-Ботинок с фиалками
Клубничный сезон
Кольцо в коробке
Описание, изготовления кольца
Изготовление крышки из мастики для коробки.
Комплект белья
Корзина. Переплетение кремом
Коробка духов
Коробка конфет
Кружка пива с раками
Крышка к коробке конфет . Как сделать
Крышка коробки. Два способа покрытия. Без сушки
Крышка коробки из пряника, покрытая мастикой
Мангал
Морж
Микки-Маус"методом трафарета с использованием желе
Мини тортики на основе кекса
Миньон 3Д
Муравейник
Новогодняя сказка 2
Опрокинутая корзина
Пенек
Пианино-скрипка
Платье - корсет
Подушка с короной
Пожарная машина
Попка
Портмоне
Радуга и подсолнухи
Раскрытая книга
Рог изобилия
Рождественский сапожок
Ромашка
Свадебный торт для дочки
Свеча (состав торта -Рита Сан)
Семейка ежиков
Слюнявчик
Снегурочка
Торт "Фруктовое безобразие"
Торт "Футбольное поле"
Халат для скорой помощи
Цветок
Цветочный горшок в стиле мозаики
Чебурашка
Человек паук - в городе
Чемодан. Крышка крепление
Черепаха
Штурвал
Японские мотивы

Украшение для торта

Приготовление, сборка, украшение торта

Выравнивание торта кремом под мастику.
Выравнивание бисквита при помощи струны
Как быстро собрать торт
Крем"Шарлотт"
Кондитерская "штукатурка" для выравнивания тортов.
Мастика из маршмелоу с шоколадом"
Мастика желатиновая. Приготовление
Многоярусный торт. Сборка
Нанесение айсинга при помощи трафарета
Обтяжка торта мастикой
Пирожное картошка
Ровный острый край у торта. Как этого добиться.
"Упаковка" торта букета в мастику.

Инструменты и их использование

Линеечки резаки для кружев из мастики
Плунжера для мастики и как ими работать на примере елочки.
Подставка- болванка под круглый многоярусный торт
Подставка -болванка под многоярусный квадратный торт
МК по использованию пэчворка
Форма-резак сеточка для украшения тортов.
Форма русский алфавит для шоколада

Хаска

Фото тортов

Торт с сотами и пчелками

Торт"Мужская рубашка"

Торт с сумочкой и перчатками

Торт со скроллами

Новогодний торт"Еловый венок с шишками и шоколентой"

Новогодний торт "Елка с шишками"
Торт"Венок с шишками и ягодами"

Новогодний торт с елками из желе

Новогодний торт"Корзина с подарками"

Новогодний прямоугольный торт"Венок с шишками" (варианты украшения)

Новогодний тортс кружевом корнелли

Новогодний торт с Дедом морозом залезающим в трубу

Новогодний торт с еловой веткой и M&M's

Бутерброды с черной икрой

Торт Морской с парусником

Торт "Новогодние поздравления"

Советы по работе с тортами

Как сделать масляный крем светлее.
Как избавиться от"крупчатости" в масляном креме

Классификация масляных кремов
Классификация масляных кремом. Дополнение

Соотношение масла и других составляющих в разных масляных кремах

Как обтянуть торт мастикой. Выводы по срокам хранения тортов, покрытых мастикой.

Количество маршмелоу при замешивании мастики для разных размеров тортов.

Сливки и их % для приготовления мастики

Работаем насадкой "георгин"

Краска, нанесенная на мастику и смешанная с мастикой. Выводы

Кремовая роза на боку торта. Как крепить

Как заморозить торт

Как запечь карамель от babuka

Как сделать прозрачные формы (окошки, елки) от jenyasan

Как покрыть желе верх торта

Соотношения бисквита к крему и пропитке

Советы по работе с карамелью

Совет, как растопить шоколад на водяной бане

Совет, как восстановить свернувшийся шоколад при растопке

Чистая салфетка при украшении торта. Совет.

Изготовление озера из растопленной карамели

Безе простое и с орехами.

Наблюдения за тортом, прослоенный кремом из сливок и безе

Бутон розы. Как его сделать.

Совет по взбиванию натуральных сливок

Замораживание украшений из натуральных сливок

Замораживание украшений из натуральных сливок

Что сделать. чтобы мастика не растаяла от желе kleskox35

Причины по которым мастика из маршмелоу получается не эластичной

Выводы по замороженному торту с прослойкой суфле

Совет по торту украшенному сливочными кремами, если торт требует заморозки Дама с @

Торт покрытый кремом из маскарпоне со взбитыми сливками. Выравнивание торта этим кремом.

Замораживание и хранение торта покрытого кремом и мастикой. Наблюдения

Наблюдения по транспортировке и хранению свадебного торта.

Как упаковать торт "птичье молоко(суфле) под мастику.
Работа с шоколадной глазурью.

Работа с сухим белком для безе.

Исправляем ошибки по лепке львенка жарптица

Безе и крем из сливок в торте

Замороженные взбитые сливки и их применение

Теряют ли форму замороженные изделия из взбитых сливок

Крем на основе сливок и кремчиза. Заморозка и последующее использование

Рецепты

Бисквит, безе, крем"шарлотт" на трехярусный торт

Бисквит с открыток"Кухня Прибалтики"

Йогуртовый крем

Масса для лепки из сухого завтрака

Мастика из маршмелоу с шоколадом

Соотношение масла к другим компонентам в кремах

Суфле из творожка

Ганаш из шоколада и сливок

Рецепт глазури для заливки торта

"Чай" для чашки на торт

Делаем деревья из воздушного риса

Суфле сливочно-творожное

Айсинг. Пропорции

Рецепт к торту "Рита Сан"

Скульптурная масса из сухого завтрака

Видео по приготовлению крема шарлотт

Как выровнять торт

Сделала несколько фото, но, к сожалению, они совсем не передают сам процесс. Поэтому попытаюсь объяснить на словах.
Хочу сразу сказать, что я покрываю торт масляным кремом. Как ведут себя сливки или тот же белковый заварной, я не знаю. Здесь наверное лучше спросить у Тортыжки.
Сначала собираем коржи. Затем их обмазываем кремом сверху и с боков слегка, не толстым слоем, чуть приглаживаем и ставим в холод, даем торту остыть.
Достаем и наносим второй слой крема, стараясь покрыть торт так, что бы не проглядывали темные участки бисквита. Так как торт уже достаточно холодный, то лопаткой уже можно немного подравнять крем на торте. Ставим опять в холодильник. Еще раз остужаем.
Через некоторое время достаем торт. Теперь берем лопатку, полотенце или салфетку.

Лопатку опускаем под горячую воду, вытираем насухо и ребром лопатки , как бы счищаем все неровности по всему торту.

На торте остаются вмятины, на которые мы накладываем немного крема и теплой лопаткой заглаживаем.
После чего мы начинаем выравнивать торт уже начисто.
Для этого мы лопатку опускаем в горячую воду, вытираем ее насухо и проводим по торту всего один раз. Затем опять греем лопатку под горячей водой, вытираем и проводим ею еще один раз по торту и так по кругу, до тех пор пока торт не станет гладким. Почему мы не можем проводить лопаткой по крему несколько раз? После того как проводишь один раз на ней остается чуть-чуть крема. И если провести ею снова, то лопатка оставит след. После недолгих манипуляций, получается вот так:

Не могу сказать, что я добилась таких результатов быстро и сразу. Это все приходит с навыком, с практикой. Да не всегда и сейчас выходит идеально ровная поверхность! Но я стараюсь.
Думаю что и у вас все получится, раз есть такое большое желание !
Спрашивайте, если я что то непонятно объяснила.

Хаска

Цитата: Tiga

А ты бисквиты, когда торты делаешь, сиропом не пропитываешь?

Если в состав торта входит безе, то тогда бисквит не пропитываю. Боюсь безе отсыреет и будет клеклым.

Тортыжка

хаска, ну и намучилась ты двумя руками розу крутить, а третьей-фотографировать! :wow:Молодец, справилась! Я в КХ-1 тоже пошагово показывала свою розу-я ее несколько иначе делаю, без основы какой-либо, но чуть не померла от этой "фотосессии"!
Хочу тебе сказать, что ты совершенно зря не пропитываешь торт с безе! Отсыреет оно далеко не сразу, а вкус будет значительно лучше. Ктати, вкус отсыревшего безе совершенно особенный. ни на что не похожий. Меня просят "можно заказать торт с карамелью? а с чем это у вас там творог был в прослойке?" Я сначала пугалась. а потом поняла, что это безе так трансформируется. Потом попробовала это отсыревшее от крема безе и была очень порадована вкусом. Единственный минус-торт слегка проседает после суточного стояния. Поэтому лучше не обмазывать его кремом до последнего.

Хаска

Девушки! Вчера, когда из бисквитного рулета, делала бревно, успела сделать несколько фотографий! Поэтому что бы добру не пропадать, готова с вами поделиться!!!
Вобщем это настолько просто, что может и не стоило показывать, но вдруг пригодится для того кто только начинает заниматься выпечкой.

Рулет Березовое бревно

Рулет выпекается по рецепту Тортыжки (можно посмотреть в теме МК Бисквитный рулет)
С обоих концов свернутого рулета срезаем концы под углом. Это наши будущие срезанные ветви дерева.

Обмазываем наше бревнышко кремом. На крем сажаем наши срезанные концы от рулета.

Обмазываем кремом обрубленные ветки так, что бы придать им цельный вид с бревном. Что бы они были ни сами по себе, а единым целым.

Теперь осталось украсить бревнышко, по своему усмотрению. Достаете все, что у вас спрятано в ваших закромах и сажаете это на ваш рулет-бревно. У меня получилось вот так:

Приятного аппетита!!!

Хаска

Сегодня я делала вот такой торт. Мне кажется, что он не сложен в украшении. И многие из вас могут попробовать применить свои навыки, полученные здесь на форуме.

Отделка торта сделана при помощи насадки - звездочка. Многие из вас уже пекли безе по МК Тортыжки. Здесь показано еще одно применение безе, в виде украшения торта. Улей и пчелки, сделаны из пирожного "картошка". Изготовление роз, многие из вас сейчас осваивают. Это еще одна возможность потренироваться их делать.
Забыла написать, что соты я делала при помощи пельменницы. Такой круг с выемками, в виде шестиугольников, которые очень похожи на соты. Пельменницей делаем оттиск, а затем по линиям обводим кремом.

Всем удачи!!!!

Хаска

kolynusha ой, прошу прощения! дело в том, что это совсем не рецепт, а импровизация на скорую руку.
У меня на всякий случай всегда в холодильнике стоит пачка растительных сливок. Но пользуюсь я ими, крайне, крайне редко.
И другим вобщем - то никогда не советую. Но это, увы, беспроигрышный вариант, когда надо что то быстро взбить. Здесь промохов не бывает, взбивается за минуту-две.

Йогуртовый крем

250 гр растительных сливок ВЗБИТЬ + 250 гр йогурта ( можно взять творожок с шариками, с шоколадом) ДОБАВИТЬ + 1 ст. ложка сахарной пудры ДОБАВИТЬ .+ ликер(по желанию).
Если вы берете натуральные сливки, то они должны быть от 30% жирности и выше. Взбивать их нужно хорошо охлажденными. Венички и форму, где будете взбивать сливки, тоже надо охладить.

Хаска

ЖивчикЪ Для плетения корзины я пользуюсь насадкой, которая под №2. У насадки под №1, очень крупный зуб. Хотя может и ей можно делать, но я думаю, что она будет сильно резать крем. Насадкой №3 никогда не пользовалась.

Хаска

Вчера в теме "МК Бисквитный рулет" я показала свой

Tорт Пенек

Сегодня я хочу с Вами поделиться , как его делать. А делается он на основе того же рулета.
Интересен этот торт- рулет, я думаю будет тем, у кого еще не совсем получается выравнивать торт.
Здесь у нас совсем противоположная задача. Не выровнять, а сделать его, как можно фактурнее, шершавей.
И так, сворачиваем один рулет. Смазываем шов и пристыковываем второй рулет. Второй пристыкованный рулет накручиваем не так плотно, что бы шов не разошелся. Получается вот такой большой и толстый рулет.

Рулет остудить. Достать из холодильника и срезать с одного торца так же наискось , как и у бревна. На второй торец ставим рулет и начинаем его обмазывать кремом. Делаем это небрежно, мазками, ничего не выравнивая. При этом стараемся лопаткой "шлепать" по крему. Слегка, не переусердствуя. Получается шероховатая поверхность.
Хочу обратить ваше внимание, что делать это надо сразу после покрытия кремом. В противном случае, крем остынет от холодного рулета и шероховатости не получится.
Теперь наша задача-сделать сучки на пеньке. Делаем их из срезанного верхнего торца.
Я сначала попыталась весь срез прикрепить к рулету. Но увы! Он оказался очень широким и не хотел"укладываться"по диаметру пенька. Пришлось очень аккуратно разделить срезанный торец на две части. То есть, начиная с кончика, я стала закручивать его в обратном направлении до шва, соединяющего два рулета. Получилось два сучка.
Дальше все, как у бревна-рулета. Вот так это получилось.

Вот и все!! Осталось только украсить по своему вкусу. Я это сделала так. В этом варианте украшения мне совсем не понадобился ни кондитерский мешок, ни насадки к нему!! Это, как раз вариант для тех у кого их нет.

Очень сомневалась по поводу нарезки "стоячего" рулета. Но когда дети поснимали в первую очередь всех букашек и бабочек, все оказалось гораздо проще, чем я думала. Сначала сняли все сучки - это вполне полноценные порции рулета. Затем рулет был разрезан вдоль на два полу- бревнышка. А дальше все, как обычно. Так что топоры и пилы нам не понадобились! Обошлись обычным кухонным ножом!!
Удачи Вам!! Пробуйте!!! Это совсем не сложно!!! Радуйте себя, своих близких, а главное своих деток!!!

Хаска

Цитата: Тортыжка

Чесслово. смотрю на тебя и думаю сделать-таки пень.

Конечно сделать!! И нам показать!! Я такого приема и не знала И ведь тоже без насадок, а это плюс!!!
Знаю, девочка с ГУДКУКА делала пенек. У нее вместо крема, пенек был покрыт массой "картошка" Классно выглядит!!!
Если найду выставлю в галерее.

Хаска

Юлиана Я прежде, чем поставить торт на подложку с фольгой, очень хорошо остудила верхний и нижний корж. После чего верхний торт поставила на подложку, а затем на нижний ярус.
Когда я делала так первый раз, я экспериментировала на своей семье (если быть точнее на дочкином торте). Он у меня стоял в холодильнике собранным двух ярусным - три дня. Когда наступил день "поедания" торта, сняла верхний ярус без проблем. Фольга не прилипла ни к нижнему ярусу, ни к верхнему, когда снимали порезанные куски с подложки. Но торт у меня стоял всегда в холодильнике и только перед чаем я его достала. Другими словами он был ВСЕГДА хорошо охлажден.
Трубочки я просто вытащила пинцетом из нижнего яруса перед тем, как стали его резать.( у меня есть такой пинцет, который я использую только в кондитерке и никому им пользоваться не дозволяю )

Хаска

Анаэль спасибо!!
Ресничка в записную книжку-подсказка для кондитера, выставила видео. В одном из них и показано, как делать эти скроллы. Это отделка кремом, которая проходит по краю торта. Очень мне нравится. Видела в интернете несколько тортов с такой отделкой. Очень красиво смотрится. А как делать я не знала. Вот посмотрела, теперь учусь. Я сегодня еще один торт делала. Тоже туда их втиснула. Вот он. Правда они не такие изящные, как на ролике , но я учусь!!!

Хаска

сомненья и пакостное настроения прогнала прочь!!! Я с вами!! (наверное день был такой, но он прошел)
Tiga вид твоего торта на фото, мне подсказывает, что крем у тебя скорей всего не взбит до конца.
По поводу цвета. У меня тоже крем ВСЕГДА имеет желтоватый цвет. (и для меня, лично, это единственный недостаток в этом креме )
Но другим он и не может быть, потому что в его состав входят:
яйца( чем желтее желток, тем желтее будет крем)
масло (оно тоже имеет желтоватый оттенок)
Я пытаюсь избавиться от желтоватого оттенка крема следующим образом.
1. Никогда не покупаю для крема - яйца деревенские (у них не естественно оранжево-желтый желток)
2. Масло очень хорошо взбиваю (оно меняет желтый цвет на более светлый оттенок)
Еще одна причина по которой может быть желтоватый цвет у крема, если крем не взбит до конца.

Если крем получается рябым, как бы крупинками, значит он тоже не взбит до конца. Причины могут быть следующими:
1. Масло и яично - молочная смесь не одинаковой комнатной температуры.
2. Или нужно увеличить количество масла.(к сожалению масло не всегда бывает качественным и приходится увеличивать норму)
Хочу добавить, что при взбивании крема, всегда есть стадия "рябоватости" крема, которая постепенно при более долгом взбивании переходит в другую стадию, когда крем как бы начинает отлетать от веничка и становится более гладким.
И по поводу консистенции. Крем у меня не жидкий. Он должен держать форму. Другое дело , что на прослойку я его делаю, как бы помягче. То есть, количество масла на прослойку, я уменьшаю. Но все равно при этом крем держит форму и не растекается.
Tiga Я так думаю, что очень многое зависит от качества продуктов, которыми мы пользуемся. Масло у всех разное. Я не знаю в каком регионе ты живешь? Я например в Украину всегда езжу с маслом, которое покупаю в Москве., если знаю , что мне там нужно будет печь. Там сейчас масло, как у нас в 90 годы. Во, тогда я помучилась и научилась ругаться!!

Надеюсь, что хоть чуть-чуть тебе помогла своими разъяснениями. А может и еще больше запутала!!?
Спрашивай, если объяснила что-то не до конца.

babuka у меня к тебе будет вопрос по айсингу. но попозже, сейчас уже нет времени его задавать. Вопрос выставлю в КХ.

Хаска

Цитата: ЖивчикЪ

Масло я брала в пачках "Прилуцкое". Это очень хорошего качества масло, в нем никогда не бывает сыворотки.

Цитата: искусницаЯ

пользуюсь я только маслом в серебристой упаковке "Фаворит" (селянское солодковершкове) 73% Галиевский маслозавод, Житомирская обл., Чудновский р-н, с. Галиевка.

Ну вот, а я который год таскаю на себе и муже масло на Украину!! Надеюсь муж об этом не узнает!!!

babuka

Хаска, Спасибо за идею. По бабочке уже точно можно узнать чей тортик
А что значит масляный крем?

Хаска

Девочки всем вам большое спасибо и на здоровье.
классификация масляных кремов
babuka масляный крем - это крем с добавлением масла. Он бывает:
1. Масло + сгущенка + сахарная пудра
2. Масло + сахарная пудра
3. Крем "шарлотт" ( масло + молочно-сахарно-яичная смесь)
4. Крем "гляссе" ( масло + сахарный сироп)
5. Крем заварной. (масло + молочно-сахарно-яичная смесь с добавлением муки)
Есть и другие, но так на вскидку не помню.

Ресничка , видя какие у тебя классные мастичные торты, не сомневаюсь, что и кремовые будут высший пилотаж!!! Ну, а фигура, что же .... Главное, что бы человек был хороший

Светл@нка Подправить, то можно Идея хорошая!!! НО, у меня муж моего ежа - называет танком, а что же он тогда скажет о моем джипе?

Шпилька

1. Насчет градусника. Ты до сих пор не накопила четыреста рублей (электронный от -50 до 300 градусов) или не умеешь пользоваться картой города? А то ишь, ты... по Большой Академической она ездит, а градусника у нее нет!
2. А какой ты берешь шоколад? Из магазина? Если из магазина, то я уж на первый раз возьму такой же...
3. Хотя меня сейчас больше прельщает корзинка... с икрой, которую наметала тетя Бэся...

Хаска

Шпилька и сама не знаю, почему его у меня до сих пор нет!?
Шоколад беру самый обычный в магазине. Только вот белый бывает реже, чем обычный. И конечно беру шоколад без всяких добавок. Без орехов, кокосовой стружки, ну и с чем он еще там бывает. Да, к стати! Шоколад иногда (белый) по внешнему виду можно попытаться определить, хороший или нет. Цвет у шоколада должен быть молочно -белый, а не серый и не водянистый(цвет). И если дадут его потыкать, то он должен быть жесткий. Его нельзя будет сломать. А то бывает, что его руками можно разломать или оставить на нем царапины.
Хотя хочу сказать, что весь этот шоколад "далеко не айс". Но при этом все таки топится.
Главное, что бы в него не попадала вода.
Я ставлю плошку с шоколадом на водяную баню, когда вода уже закипела и выключена. Шоколад измельчаю. Все время помешиваю, а затем как только он размягчился, начинаю его набирать в ложку и выливаю опять в плошку.

Цитата: Шпилька

3. Хотя меня сейчас больше прельщает корзинка... с икрой, которую наметала тетя Бэся...

А корзинка для икры, каких размеров должна быть? Не переборщи!!!

Тетя Бэся

Шпилька!Где-то на нашем сайте есть тотик "Бочонок шоколада", там по краям выставлены продолговатые покупные печения типа "дамских пальчиков", смотрится действительно. как бочечка... А сверху выложить "икру" . По-моему, должно классно получиться!!! У тебя событие что ли намечается???

Миллионерша

Хаска, сегодня по твоему рецепту и пропорциям испекла бисквитный тортик с прослойкой из безе и кремом "Шарлотт". И представляешь, у меня все получилось. Бисквит только несколько зажаристый цвет имел снаружи (в следующий раз температуру меньше установлю, было 180*). Или время сократить? Не, время нельзя, он через 35 минут был еще внутри сыроват. Безе вышло. 2 часа держала в духовке, а может хватило бы меньше времени? Крем поначалу не взбивался, какими-то хлопьями все был. А я его "в баню послала", он подогрелся и как миленький взбился. А какой вкусный получился! Все промазала (мне показалось, что внутрь многовато намазала, это я решила потому как на украшение мало крема осталось, ведь делала все по твоим пропорциям (на 4 яйца), поставила в холодильник, правильно? Завтра отведаем с утреца. Украшатель я пока плохонький. И вес ты как точно указала! как написала тортик весом 1 кг будет, так у меня грам в грам вышел весом 1 кг. Жду твоей рецензии. Вот он:

Готова с Вами поделиться