🔎
*sveta-Lana
Мария, классно, теперь у вас две помощницы
Поделиться…
*Аннуся
всем хорошего дня. пришла отчитаться)
купили Панасоник 2511. Привыкаю. ушла в тему Панасоников)
*Настасья78
Поздравляем с приобретением! ;-) Хороших хлебушков!
*Настасья78
Девочки и мальчики, добрый день. Кто пользуется часто французским режимом? Какие ощущения от полученного хлеба? Недавно стала пользоваться этим режимом и столкнулась с проблемой, что крыша у хлеба часто падает. Такое ощущение, что хлеб перестаивает. Может, кто поделится своими наблюдениями и опытом? На основном режиме с крышей за редким исключением все в порядке.
*sveta-Lana
Я пользуюсь только режимом Мультипекаря,
видимо хлеб быстро поднимается, поэтому перестаивает, можно или уменьшить количество дрожжей или увеличить количество соли, она тормозит подъем
*mir
Цитата: Настасья78

Девочки и мальчики, добрый день. Кто пользуется часто французским режимом? Какие ощущения от полученного хлеба? Недавно стала пользоваться этим режимом и столкнулась с проблемой, что крыша у хлеба часто падает. Такое ощущение, что хлеб перестаивает. Может, кто поделится своими наблюдениями и опытом? На основном режиме с крышей за редким исключением все в порядке.
у меня отличный хлеб получается, делаю жиже тесто.
*Настасья78
А кто дегустировал один и тот же хлеб на основном и французском режиме? В чем разница? Она ощутима? Мне показалось, что по вкусу одинаково... Ну, может чуть пушистее на французском, корочка более хрустящая, при этом хлеб тяжелее нарезать, он слишком мягкий и у него крошливая корочка... Может, у кого другое мнение?
*mir
Цитата: Настасья78

А кто дегустировал один и тот же хлеб на основном и французском режиме? В чем разница? Она ощутима? Мне показалось, что по вкусу одинаково... Ну, может чуть пушистее на французском, корочка более хрустящая, при этом хлеб тяжелее нарезать, он слишком мягкий и у него крошливая корочка... Может, у кого другое мнение?
совершенно верно, у меня также, но не крошливый. Нравится больше на 2 режиме. Я пеку на муке 1 сорта и прессованных дрожжах.
*Настасья78
Ясно.
*sveta-Lana
Что-то затишье в теме, попробую оживить
Если кому-то интересно как задавать алгоритм в программе Мультипекарь, то я сняла видео на котором показываю как пеку свой пшенично-ржаной заквасочный хлеб на этой программе и все подробно показываю.

*Настасья78
Я пока до заквасок не доросла. Пеку на дрожжах. Скоро выходить из отпуска по уходу за ребёнком на работу. Вот не знаю, будет ли время вообще печь...
Но второе ведерко к нашей хлебопечке приобрела, поскольку в старом насмерть стерлось покрытие. Это всего за один год! Ну, Китай... Что тут скажешь... В старом ведерке теперь замешиваю хлеб или тесто какое-нибудь. А пеку или в новом ведерке или в духовке.
*КроНа
sveta-Lana, смотрела одним глазом из-за Коломбо (позже пересмотрю внимательнее), как я поняла, вы делаете безопарным способом, оживленную закваску смешиваете со всем обьемом муки и на расстойку у вас тратится всего около трех часов, правильно?
У меня на заквасочный хлеб уходит значительно больше времени.
Настасья78, у вас выпечка получается просто красивейшая! Я видела в других темах, жалко, что вы в этой теме не выкладываете фотки.
Цена вопроса по ведру интересует, я тоже подумываю докупить запасное на всякий случай.
*Настасья78
Спасибо, Вы ко мне добры. Ведерко муж заказал через Интернет - магазин. По цене уложились в 2200.




Зато теперь нет мучений с вытряхиванием хлеба. Последней каплей стал творожный кулич, который пекла по рецепту Юлии Смол. Пол кулича осталось в старом ведре, половину вытряхнула на стол. А какой красавец был!!! Съели, конечно. Вкусно. Но, сами понимаете, трудов жалко, хочется ещё и эстетики...




А вообще, девочки, хочу посоветовать Вам рецепты Юлии Смол и Энди Шефа. Хорошие повара, очень даже удачные бывают рецепты, в том числе - выпечки. У них есть свои сайты, там можно рецепты смотреть и без регистрации, правда без неё отзыв не оставить... И ещё открыла для себя телеканал, Еда,. Наш, отечественный... Там есть рубрика, Теле-теле-тесто,. Бывают очень любопытные рецепты...
*sveta-Lana
Цитата: КроНа
как я поняла, вы делаете безопарным способом, оживленную закваску смешиваете со всем обьемом муки и на расстойку у вас тратится всего около трех часов, правильно?
У меня закваска хоть и стоит в холодильнике, она там медленно, но поднимается, а когда постоит на столе и согреется, делается еще пышнее, я беру ее часть, добавляю муку с водой и называю для себя это опарой, не знаю, может я не правильно называю
когда моя опара поднимается, добавляю все остальные продукты и запускаю Мультипекарь и да, в общей сложности на расстойку уходит около 3 часов, хлеб успевает хорошо подняться, не знаю, может потому что закваска сильная, ей уже 2 года, хлеб получается ароматный и очень вкусный.
Вначале я долго подбирала пропорции и алгоритм программы, много птичек покормила неудавшимся хлебушком, но теперь я очень довольна результатом, пеку уже два года, правда бывают небольшие сбои в виде треснувшей крыши, но это бывает только в межсезонье, то ли от влажности, то ли от смены температуры в квартире, не знаю, тогда регулирую баланс вода/мука и все нормально.
*КроНа
sveta-Lana, посмотрела внимательнее ваш ролик, в общем-то вы правы, этот способ тоже можно назвать опарным, ведь у вас хлеб из малого количества муки.
Закваска, вынутая из холодильника, на местном языке называется стартер, подкормленный и перебродивший стартер это уже полноценная закваска, но большой обьем она может не потянуть и тогда сначала делают опару, как промежуточный этап. Во всяком случае я так понимаю.
Я делаю хлеб с массой всяких добавок (мак, лен, семечки, отруби, кунжут, геркулес и пр.), а польза от них значительно увеличивается после долгого замачивания, что отлично сочетается с длительным брожжением. За это я закваски и любилю, тем более что заквасочный хлебушек полусается очень ароматным.
Алгоритм у меня немного другой: закваски в холодильнике храню мало, всего 60 - 70г, накануне выпечки всю закваску разбодяживаю водой и мукой примерно один к одному, после подьема половину возвращаю в холодильник, а на второй половине (мой стартер) завожу опару. В опару я сразу выливаю всю жидкость по рецепту (кроме масла), соль-сахар-специи, все добавки и примерно половину муки. Даю хорошо побродить в тепле и только потом замешиваю тесто с остальной мукой. Если мука пшеничная, то еще и обминаю один или два (если нужно покислее) раза, если последняя добавка из ржаной муки, то не обминаю, дожидаюсь подьема и ставлю печься. Масло, если добавляю, то в самый последний замес.
Себе я обычно делаю хлеб из ц/з пшеничной и ржаной муки 50 на 50, а последний раз сделала из 2 стаканов ц/з и стакана ржаной и это получился самый вкусный из всех моих хлебушков! :-)
Очень рекомендую, сейчас набросаю примерный рецептик. Примерный, потому что ничего не взвешиваю, все отмеряю стаканами-ложками.
Итак: два стакана ц/з муки, стакан ржаной, стакан сыворотки или кефира-йогурта, 1,5 ч/л соли, ч/л куркумы и острого красного перца, 2 ст/л с хорошей горкой томатной пасты и для компенсации ее кислоты 2 ст/л сахара, 4 ст/л семечек, 2 - 3 ст/л любимого раст масла. Стакан мерный 250 мл.
Хлеб получается тяжеловатый и не очень высокий, после выпечки режим ХП держит его целый час на подогреве, что способствует удалению лишней влаги. Если не нравится мягкая корочка, потом можно подержать хлеб несколько часов в открытом виде без укутывания в полотенце, тогда корочка снова станет хрустящей.
Повторюсь, я делаю на закваске, но количество дрожжей можно пересчитать по весу муки, а учитывая кучу утяжелителей, это будет никак не меньше 2%.
*sveta-Lana
КроНа, Галина, я в свою опару не добавляю ничего (сахар, соль...) т. к. она быстро поднимается и если ставлю ее на ночь, то она успевает подняться и начинает опадать, поэтому хлеб потом плохо поднимается, я вначале так пробовала делать, но потом отказалась от этого способа
пробовала в хлеб добавлять семечки, кунжут и т. д., но для ежедневного хлеба решила добавлять только отруби, получается более нейтральный вкус, ну и чтобы можно было выпекать хлеб без танцев с бубнами.
сейчас у меня появилась ц/з мука, пробовала ею заменить муку 1 сорта, только ржаная и ц/з, но мне не очень понравилось, хлеб получился более влажный и кислее, поэкспериментировала и теперь пеку 40гр ржаной,40гр ц/з,110гр пшеничной 1 сорт
если интересно посмотрите какой он получается


а еще мне нравится добавлять масло нерафинированное, очень вкусно получается и аромат интересный.

*КроНа
sveta-Lana, согласна, нерафинированное масло обогащает вкус хлебушка, я обычно чередую оливковое, горчичное или подсолнечное. Последнее настаиваю на свежем чесноке для лучшего запаха. И да, чисто ржаной или ц/з хлеб всегда будет влажнее, я смирилась с этой неизбежностью ради полезности. За все приходится платить. :-)
А белой муки мне и так много перепадает в пирогах, плюшках-печенюшках и макаронах с пельменями, хотя я ими стараюсь не злоупотреблять.
От лишней кислоты в хлебе помогают добавки свежей муки в тесто и регулярные обминки, распишу как я делаю. На первый оживляж холодной закваски у меня уходит 1,5 - 2 часа, после первого замеса части ц/з муки опара бродит еще 2 - 4 часа, потм добавляется остаток ц/з муки, замес и очередная расстойка ± 2 часа, затем идет хороший тщательный замес и вмешивание ржаной муки. Последняя расстойка обычно самая короткая, от 40 мин до 1,5 часов. В общей сложности от вытаскивания закваски из холодильника и до включения режима выпечки у меня может уйти от 6 до 12 часов, чаще укладываюсь в 8.
По описанию кажется, что слишком много танцев с бубнами, на самом деле это не так, но определенное время и внимание конечно требуются, но зато и хлебушек получается очень вкусный и полезный.
*Рома
Цитата: КроНа
или ц/з хлеб всегда будет влажнее
Галина, неправда ваша Если это касательно пшеничного хлеба из ц/з муки, то тесто должно быть как обычное, с колобком.

Смотрите здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
*sveta-Lana
КроНа, меня пока мой хлебушек устраивает, как надоест, буду сочинять другой




У меня колобок такой же получается как в мастер-классе показано. Но в результате, видимо из-за ржаной муки, более темный и влажный хлеб получался.
*КроНа
Цитата: sveta-Lana

КроНа, меня пока мой хлебушек устраивает, как надоест, буду сочинять другой
Светлана, я не навязываю вам свои кАлинарные опыты, просто у вас была фраза о слишком кислом хлебе, потому я и написала, как избавляюсь от этой неприятности. С моим планшетом сложно копироать нужные цитаты.
Рома, вы прочитали невнимательно, я писала не про тесто или колобок, а про готовый хлеб (мякиш). К тому же я не делаю из одной только ц/з муки, а с большой долей ржаной (от одной трети до половины) и с кучей других добавок, тоже утяжеляющих хлеб.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения