◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 Вперед ►

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Анна1957
Вторник, 03 марта 2015 года, 13:41 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Испекла сегодня лепешку. Тесто показалось сладковатым на вкус, хотелось чуть покислее. И верхняя корочка в Принцесске (из холодного состояния, чуть сбрызнула водичкой) мягковатая вышла, хотелось бы более хрустящей. Но все равно очень вкусно, еле удерживаюсь от разнузданного поедания всей лепешки одномоментно Может, оставшаяся половина теста через пару дней несколько другого вкуса получится
Накалывала серединку тендерайзером, но она все равно поднялась.
Анис
Четверг, 05 марта 2015 года, 20:34 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Цитата: Анна1957 от Вторник, 03 марта 2015 года, 13:41
Тесто показалось сладковатым на вкус
Аня, у Питера многие цельнозерновые хлеба сладковатого вкуса, и где-то в его книгах встречала объяснение, что коричневый сахар помогает раскрыть вкус цельнозерновой муки. Можно чуть уменьшить сахар по своему вкусу.
Цитата: Анна1957 от Вторник, 03 марта 2015 года, 13:41
Накалывала серединку тендерайзером, но она все равно поднялась.
Как-то пробовала накалывать лепёшку тендерайзером - не понравилось, также, как и у тебя поднялось. Я поняла, что надо сильно промять серединку чем-нибудь, прям основательно, тогда она не поднимается. Хотя бывает и это не помогает. У меня есть силиконовая штучка для нанесения узоров на печеньки (типа маленького штампика), вот я этим и припечатываю хорошенько и часто, тогда получается тонкая серединка и пушистые края.
Анна1957
Четверг, 05 марта 2015 года, 20:47 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Да, насчет штампиков силиконовых надо подумать...
Сегодня пекла вторую половину теста. Поднялась в Принцесске так, что пригорел верх, прикрывала фольгой с опозданием. Вкуснаааааааа
Анна1957
Понедельник, 16 марта 2015 года, 17:49 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Очередная порция. Вместо воды - кефир пополам с водой, сахар уменьшила. Серединку припечатала дном кружки (опустила ее в муку). Первая половина пеклась вечером (замешивала утром) - ну ничего. А вторую выпекала сегодня после суток - ну ооочень вкусно. И поднялась выше, и дырочки, и дух хлебный потрясающий... Подумала: а не заменить ли пшеничную составляющую на ржаную муку? С целью уменьшения ГИ? Все равно тесто серенькое, не белое.
Анис
Понедельник, 16 марта 2015 года, 21:47 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Цитата: Анна1957 от Понедельник, 16 марта 2015 года, 17:49
Подумала: а не заменить ли пшеничную составляющую на ржаную муку?
Аня, 20% от количества пшеничной точно можно заменить на какую-нибудь другую и даже сделать многозерновую версию, это и сам Автор рецепта одобряет.
Почему 20% и не больше? Потому что замена бОльшего количества уже будет сказываться значительно на структуре теста.
Анна1957
Понедельник, 16 марта 2015 года, 22:07 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Цитата: Анис от Понедельник, 16 марта 2015 года, 21:47
Аня, 20% от количества пшеничной точно можно заменить на какую-нибудь другую и даже сделать многозерновую версию, это и сам Автор рецепта одобряет.
Почему 20% и не больше? Потому что замена бОльшего количества уже будет сказываться значительно на структуре теста.
Да, верно, ведь если половину заменить - выйдет ржано-пшеничный черный хлеб, я такой пеку, только не с ЦЗ, а с высшим сортом(первого не купить).
Kara
Вторник, 24 марта 2015 года, 08:43 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Анют, а если заменить ЦЗ муку на полбяную, нужно ее количество уменьшать/увеличивать?
Анис
Вторник, 24 марта 2015 года, 18:24 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Ирина, количество муки менять не нужно при замене одной на другую. А вот воду не всю вливать сразу, оставить мл 50, потом лучше добавить. Я не знаю насколько влагоёмкая полбяная мука по сравнению с обычной цельнозерновой. А может ещё и больше воды добавить придётся, сверх рецепта. Нужно посмотреть по консистенции теста.
Анна1957
Пятница, 10 июля 2015 года, 16:38 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Цитата: Анис от Четверг, 05 марта 2015 года, 20:34
У меня есть силиконовая штучка для нанесения узоров на печеньки (типа маленького штампика), вот я этим и припечатываю хорошенько и часто, тогда получается тонкая серединка и пушистые края.
Анис, я тоже такой штампик купила в фикспрайсе. А что значит "часто?" Несколько раз по одному месту? Рисунок не собьется? И еще: это надо делать в начале расстойки или перед самой выпечкой? Я сегодня штампанула в начале - перед выпечкой немного расплылся и перекособочился рисунок. И на готовой не очень четко был виден. А сахар я уменьшила на 10г - мне так больше вкус понравился. И половину ЦЗ пшеничной заменила на ЦЗ полбяную - ну очень вкусно. Сыворотки чуть меньше ушло, на самую капельку.
Анис
Пятница, 10 июля 2015 года, 21:15 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Цитата: Анна1957 от Пятница, 10 июля 2015 года, 16:38
... А что значит "часто?" Несколько раз по одному месту?...
...И еще: это надо делать в начале расстойки или перед самой выпечкой? ...

Аня, прохожусь штампом прямо основательно и несколько раз по одному и тому же месту (по кругу в центре), и тогда серединка не поднимается при выпечке. Рисунка не видно, только частые вмятинки остаются. Вот как выглядит:
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
И делаю это в конце расстойки, непосредственно перед отправкой в духовку.
Анна1957
Пятница, 10 июля 2015 года, 21:56 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Цитата: Анис от Пятница, 10 июля 2015 года, 21:15
Аня, прохожусь штампом прямо основательно и несколько раз по одному и тому же месту (по кругу в центре), и тогда серединка не поднимается при выпечке. Рисунка не видно, только частые вмятинки остаются. Вот как выглядит:
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
И делаю это в конце расстойки, непосредственно перед отправкой в духовку.
Поняла. А то я один раз штампанула и рано.
Пасадская
Суббота, 17 октября 2015 года, 01:28 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Хочу поблагодарить автора этой темы.))
Я начинающий хлебопёк)) и первый мой хлеб был испечён по этому рецепту, правда, я убавила количество сахара и положила чуть меньше дрожжей, но на 6 граммов больше воды) Тесто выбраживалось 1 день

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Следующий хлеб делала уже без сахара, дрожжей взяла 8 граммов, выбраживалось 2 дня

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Очень жалею, что не сфотографировала третий хлеб, который пекла сначала под эмалированной миской, а допекала уже без неё. Он вышел самым пышным и вкусным.
Жаровни или кастрюли из чугуна у меня нет, весь хлеб подовый, пеку на камне.

Вот последний, который уже доедаем, а холодильнике новое тесто зреет))

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Ещё немного сократила количество дрожжей, до 6-ти граммов, жду, что из этого получится.)
Сначала строго следовала рецепту в плане ведения теста, а в последний раз вытащила контейнер за 1,5 часа до выпечки, не открывала его. Тесто согрелось, а уж потом я приступила к формовке. Затем так вышло, что духовка в нужное время не освободилась(буженину запекала) и тесто перестояло добрых полчаса.
Но всё равно вышло довольно вкусно.
И да, я поменяла муку, предыдущие два хлебушка из смеси Макфы и цельнозерновой Nice Day(питерская), а последний - Макфа+Пудовъ. Купила Пудовъ на пробу, цельнозерновой пшеничной и ржаной.
Пшеничная просто отвратительная! Скорее всего, нарушили условия хранения, поскольку она комковатая и немного странно пахнет. Хорошо, что заказала 2 кг, использую побыстрее и больше её покупать не стану.

В хлебе беспокоит то, что нижняя корочка всегда намного бледнее верхней и мякиш внизу чуть влажноватый(но не сырой).

Очень рада, что выбрала именно этот рецепт для дебюта.)
Анна, спасибо Вам большое!))
Извините за качество фото, они с тлф. и слегка в желтоватом цвете.

Анис
Суббота, 17 октября 2015 года, 08:46 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Пасадская, вот это начинающий хлебопёк!
Какой же у Вас красивый хлебушек получается!!!
Мякиш просто волшебный!
Так и хочется кусочек хлебушка отломить на пробу!
Большое спасибо за отзыв и за подробности выпечки!

Цитата: Пасадская от Суббота, 17 октября 2015 года, 01:28
В хлебе беспокоит то, что нижняя корочка всегда намного бледнее верхней и мякиш внизу чуть влажноватый(но не сырой).
Прочла, что Вы печёте на камне. Может нужно подольше разогревать его? Возможно, он не достаточно прогрет, поэтому и корочка внизу светлее?
Пасадская
Воскресенье, 18 октября 2015 года, 16:47 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Спасибо, мне очень приятно прочесть такие добрые слова.
Сама от себя не ожидала, нормальную Шарлотку, например, я печь так и не научилась!
Мне безусловно повезло найти этот рецепт, который я потихоньку переделываю под себя, поскольку люблю ажурный мякиш и воды добавляю по максимуму.
Вчера испекла хлеб с 6-тью граммами свежих дрожжей и пришла к выводу, что этого вполне достаточно, но выбраживать в таком случае надо двое суток или около того при температуре +4 градуса.

Камень грею довольно долго, но подозреваю, что низ в моём Сименсе прогревается значительно хуже верха. Почитала отзывы о духовке и убедилась, что не одна я на это грешу.

Хочу попробовать испечь полностью цельнозерновой https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=19515.0
Анис
Воскресенье, 18 октября 2015 года, 18:24 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Пасадская, спасибо, что поделились своим опытом выпечки этого хлеба, очень интересно. Тем более, что результат у Вас такой прекрасный!

В том рецепте, который Вы хотите попробовать, совсем другая технология приготовления теста, но сам хлебушек очень вкусный получается. И тоже сладковатый слегка, на всякий случай обратите внимание. Хотя мне нравится, но вкусы-то разные.

А вот, если хотите, рецепт 100% цельнозернового хлеба, который готовится также, как и тот, что Вы уже печёте. Я его не размещала отдельно, но здесь в теме писала состав:

Цитата: Анис от Понедельник, 09 мая 2011 года, 05:26
...100% цельнозерновой хлеб и тесто для пиццы по аналогичной технологии из этой же книги Питера Райнхарта:

100% Whole Grain Rustic Bread and Pizza Dough

Мука пшеничная цельнозерновая – 545 г.
Соль – 1,6 ч.л.
Дрожжи сухие – 1 ч.л. (для пиццы – 0,75 ч.л.)
Сахар – 28 г.
Вода – 430 г. (для пиццы - 408 г.)
Оливковое масло – 34 г.


Технология приготовления теста - смотрите первый пост этой темы.

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Удачи и вкусного хлеба!!!
Пасадская
Воскресенье, 18 октября 2015 года, 21:23 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)

Цитата: Анис от Воскресенье, 18 октября 2015 года, 18:24
Пасадская, спасибо, что поделились своим опытом выпечки этого хлеба, очень интересно. Тем более, что результат у Вас такой прекрасный!

В том рецепте, который Вы хотите попробовать, совсем другая технология приготовления теста, но сам хлебушек очень вкусный получается. И тоже сладковатый слегка, на всякий случай обратите внимание. Хотя мне нравится, но вкусы-то разные.

А вот, если хотите, рецепт 100% цельнозернового хлеба, который готовится также, как и тот, что Вы уже печёте. Я его не размещала отдельно, но здесь в теме писала состав:

Удачи и вкусного хлеба!!!

Я очень Вам благодарна.
Вы так подробно всё описываете, причём предлагаете разные варианты, что для начинающих очень полезно и удобно.
Базовый рецепт очень удачный! Плюс Ваши рекомендации, получаем хороший результат. Ну, и отсебятинки немножко.

Пожалуй, Вы правы.
Попробую для начала по знакомой технологии испечь полностью цельнозерновой, а уж потом начну осваивать новые вершины.))
Хлебопечение - это очень увлекательно!
Отчёт выложу по возможности, тлф барахлит...
Удачи Вам и спасибо большое.)
Пасадская
Воскресенье, 25 октября 2015 года, 22:50 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Испекла полностью цельнозерновой. Не очень понравился, хотя домашние одобрили. Тут дело, скорее всего, в муке. Смешивала "С. Пудовъ" и "Nice Day". Попробую испечь на другой муке.
Свой любимый 50 на 50 испекла в новом варианте, смешав пшеничную муку разных марок(заметила, что для этого хлеба хорошо подходит "Сокольническая специальная"), добавила 250 цельнозерновой пшеничной и 50 граммов ржаной цельнозерновой, опять же "С. Пудовъ", и немного семечек.
Анна, подскажите пожалуйста, на каком этапе нужно добавлять семечки, учитывая, что тесто долго выбраживается в холодильнике? Я посыпала ими тесто перед формовкой, вышло неравномерно и их совсем мало, это видно на фото(хлебушку на нём 2 дня)

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Полагаю, что ржаная мука здесь лишняя, свежим был вкусным, а полежал, и совсем не то, что хотелось бы.
Рецепт чудесный, не нарадуюсь, что Вы его опубликовали.
Анис
Понедельник, 26 октября 2015 года, 01:46 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Посадская, и этот хлеб у Вас получился ооочень красивым! Мякиш просто кружевной! Спасибо Вам за фотографию хлебушка!

Цитата: Пасадская от Воскресенье, 25 октября 2015 года, 22:50
Тут дело, скорее всего, в муке. Смешивала "С. Пудовъ" и "Nice Day".
"С. Пудовъ" в продаже видела, но пока ни разу так и не купила. А "Nice Day" не встречалась мне. Чаще всего сейчас использую цельнозерновую муку "Французская штучка". И вот недавно в Ашане появилась финская органическая цельнозерновая пшеничная мука (Helsinki Mills), взяла на пробу и мне понравился хлеб из неё.
Да, мука такое дело тонкое, не просто найти нужную и отвечающую собственному вкусу и вкусу семьи.

Цитата: Пасадская от Воскресенье, 25 октября 2015 года, 22:50
подскажите пожалуйста, на каком этапе нужно добавлять семечки, учитывая, что тесто долго выбраживается в холодильнике?
В конце замеса теста, перед его растягиванием и складыванием. И пусть оно потом выбраживается в холодильнике. Семечки увлажнятся, набухнут, в них самих в процессе расстаивания теста будет идти процесс ферментации, что должно благоприятно сказаться на вкусе тоже. С учётом этого возможно придётся добавить ложку-другую воды сверх рецепта (будете видеть по тесту в процессе замеса).
Мне нравится этот хлеб с семечками льна. Только их много добавлять не желательно, не более 2 ст.л. (28 г.) на порцию. Подсолнечных же семечек можно больше раза в два положить.
Успехов Вам в выпечке и экспериментах!
Если хотите, мы можем перейти на "ты" в общении, если это удобно.
Пасадская
Среда, 28 октября 2015 года, 18:42 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Цитата: Анис от Понедельник, 26 октября 2015 года, 01:46
Посадская, и этот хлеб у Вас получился ооочень красивым! Мякиш просто кружевной! Спасибо Вам за фотографию хлебушка!
"С. Пудовъ" в продаже видела, но пока ни разу так и не купила. А "Nice Day" не встречалась мне. Чаще всего сейчас использую цельнозерновую муку "Французская штучка". И вот недавно в Ашане появилась финская органическая цельнозерновая пшеничная мука (Helsinki Mills), взяла на пробу и мне понравился хлеб из неё.
Да, мука такое дело тонкое, не просто найти нужную и отвечающую собственному вкусу и вкусу семьи.
В конце замеса теста, перед его растягиванием и складыванием. И пусть оно потом выбраживается в холодильнике. Семечки увлажнятся, набухнут, в них самих в процессе расстаивания теста будет идти процесс ферментации, что должно благоприятно сказаться на вкусе тоже. С учётом этого возможно придётся добавить ложку-другую воды сверх рецепта (будете видеть по тесту в процессе замеса).
Мне нравится этот хлеб с семечками льна. Только их много добавлять не желательно, не более 2 ст.л. (28 г.) на порцию. Подсолнечных же семечек можно больше раза в два положить.
Успехов Вам в выпечке и экспериментах!
Если хотите, мы можем перейти на "ты" в общении, если это удобно.

Если хотите, мы можем перейти на "ты" в общении, если это удобно.

Конечно, Анна, вполне удобно. Я - Галина.

Никак не обзаведусь фотоаппаратом, с тлф фото низкого качества и здорово искажают цвет.
Мякиш такой от большого количества воды, ничего с собой поделать не могу, всегда добавляю сверх рецепта, что недавно меня и подвело при выпечке ржаного хлеба.)

И ты от этого ничего не потеряла, качество муки совершенно не соответствует её стоимости. Допускаю, что цельнозерновая пшеничная неправильно хранилась, но даже делая скидку на это, мне она не понравилась совершенно. Второй пакет получше, но больше я её брать не стану, разве что полбяную на пробу. Вот "Nice Day" мне очень подходит, с ней хлеб и пицца(добавляю 100 граммов к "Сокольнической специальной") очень хороши, вкус яркий, богатый. Я её покупаю в "Авоське" и на неё сейчас акция(там у них партия с истекающим через три недели сроком годности), стоит она нынче 60 рублей за кг, обычно я её брала у них по 95.
"Французская штучка" в моей "коллекции" имеется, но пока её не открывала, взяла килограмм для ознакомления.)) "Helsinki Mills" мне не встречалась, но при случае приобрету, раз ты рекомендуешь.

Согласна с тобой абсолютно! Вот поэтому и набрала в "Утконосе"(у них неплохой выбор и ехать никуда не надо, что при наших пробках превратилось в проблему) самой разной муки понемногу, чтобы понять, какая подойдёт нам наилучшим образом.

Спасибо, Анна, буду пробовать!
Льняные пока не добавляла, но они имеются, так что в ближайшее время поэкспериментирую. Я читала, что при замачивании они образуют очень густую клейкую субстанцию. Поэтому нужно увеличить количество воды, хотя мы их отдельно не замачиваем?

Удачи тебе и позитива побольше!))
Katko
Четверг, 29 октября 2015 года, 09:50 | Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

От такой вырос за ночь в холодильнике
По рецепту вмего завесила, дрожжи правда прессованные сырые 12 г многовато наверн
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы