Главная Домашний хлеб Рецепты хлеба Цельнозерновой хлеб Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart) (страница 2)

Автор

*Юлия Владимировна
спасибо вам за рецептик! пеку этот хлебушек уже полгода. всегда удачно. иногда заменяю цельнозерновую муку на белую высшого( корректирую воду) результат всегда отличный. зарегистировалась специально что бы поблагодарить от всей моей семьи.
*Анис
Цитата: Юлия Владимировна
... зарегистировалась специально...

Юлия Владимировна, добро пожаловать и спасибо Вам на добром слове!
Очень приятно! Удачи Вам и вкусного хлеба!
*Loksa
Пробовала печь хлеб по вашему рецепту и возник вопрос: у меня хлебушек пригорает (в чугунной ладке под крышкой), а можно уменьшить температуру? И еще на сколько можно уменьшить сахар?
*Анис
Оксана, а духовка у Вас не перегревает? Если есть специальный термометр для духовок, то хорошо бы измерить температуру на которой печёте. Возможно, что вместо 230 С получается намного больше.
В любом случае надо ориентироваться на конкретную духовку и уменьшать температуру, если хлеб подгорает. На сколько именно - мне трудно сказать, если нет термометра, тогда только опытным путём.

Про сахар даже не знаю, можно и уменьшить, если сладко, Ваше право подогнать рецепт под собственные вкусы.
Сахар нужен для раскрытия вкуса цельнозерновой муки, такое утверждение встречалось мне у автора этого рецепта. Поэтому совсем, наверно, не стоит исключать сахар из прописи (хотя бы грамм 14 оставить, а дальше пробовать устроит ли такой вкус хлеба).
Удачи Вам в выпечке!
*Loksa
:rose:спасибо за ответ. Вопрос с сахаром отпал сам по себе когда испекла хлеб на четвертый день- привкус сахара ушел. Я порцию делила на два раза, первый хлебчик выпекался через 24 часа, а второй через 40- этот мне больше понравился. Очень мне нравится ваш рецепт за возможность держать в холодильнике заготовку .
А градусник духовки висит у меня на стекледверцы-может у меня дверца отходит и внутри жарче?! Думаю так и есть.
Я хотела спросить, а как вы "сбрасываете" тесточко в ладку? В ладке из пекарск бумаги форм- те форму, вынимаете бумажн. форму- закладываете в нее тесто и оно в бумаге поднимается? А потом вместе с бумагой в ладку? Или вы печете без бумаги? у меня при закладке все как "зашкварчало"...
И последний вопрос: в горячей ладке лучше поднимается? Чем в теплой, чем в холодной? Спасибо!
*Анис
Сейчас расскажу как я выкладываю хлеб в кастрюлю, в которой выпекаю.
Тестовая заготовка расстаивается на бумаге для выпечки в пластиковой корзинке, которую я использую только для расстойки, в ней ничего не пеку, вот так:
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

А потом хлебную заготовку вместе с бумагой (беру за уголки) переношу в разогретую кастрюлю, в которой буду печь хлеб (расстоечная корзинка остаётся на столе). При соприкосновении с очень разогретой формой, конечно, есть звук "шипения", но я бы не сказала, что он очень уж сильный.

Цитата: Loksa

... в горячей ладке лучше поднимается? Чем в теплой, чем в холодной?
Вы знаете, я привыкла печь в разогретой форме и меня устраивает результат, поэтому всякий раз, затевая выпечку хлеба, возвращаюсь к отработанной схеме.
Хотя встречала информацию (но сама не пробовала!), что можно начинать выпечку и с холодной духовки. Т. е. берёте кастрюлю ("ладку"), в которой предполагаете печь, выкладываете бумагу для выпечки в неё, тестовую заготовку, закрываете крышкой, даёте расстояться при комнатной температуре. Как расстоится достаточно, помещаете всю эту конструкцию в холодную! духовку, включаете на 230С и начинаете отсчёт времени выпечки: 45 минут с крышкой, а дальше 10-15 минут без крышки до зарумянивания хлеба.
Как-то так. Правда, сама я пока так и не решилась печь таким образом, поэтому не могу сказать какой способ даёт лучший результат.
*Loksa
У меня первые пробы выпечки именно хлеба в духовке, до этого я выпекала в хлебопечке, поэтому и интересуюсь так подробно. Дело в том, что первый хлебушек у меня вышел суперский-кругленький выпуклый без трещин, было обрадовалась, но оказался "Мышкин хлеб" с дыркой внутри- не расстоялся( я так думаю), и поэтому второй я закладывала в холодную ладку- но этот по виду вышел не красивый- плоский(я не умею формировать и растаивать, но теперь я почитала и :girl_cleanglasses:продолжаю эксперименты) Я выбрала для себя-в горячую лучше, но и у вас спросила- спасибо за ответ.
У меня мука цельнозерновая-ржаная, а ваш рецепт нравится больше других и я пытаюсь добиться хорошего качества-с б-О-льшим кол-вом ржаной. (Я помню про 20%), но упрямство страшная сила Вы уж извините меня.
Забыла написать хлеб очень вкусный, кол- во ржаной не уменьшу, буду еще пытаться!
*Loksa
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
Вот новый хлебушек в этот раз получился.
Не знаю получится ли вставить фото.
Все по рецепту, только мука цельнозерновая ржаная 150 гр и пшеничная 450гр- вот такой хлебушек. И это половина порции.
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)Спасибо АНИС!
В следующий раз будет 200 ржаной и 400 пшеничной-как и хотелось.
В духовке на самом деле хлеб интереснее, собственно в хлебопечке у меня получалась выпуклая подошва, (на режиме цельнозерновой)
Ах, да с этими пропорциями у меня получился колобок-наверное ржаная мука больше воды впитала-замешивала в хлебопечке.
Еще раз большое СПАСИБО за рецепт!
*Анис
Оксаночка, какая же ты молодец! Хлебушек прекрасный получился! Красавец!
Спасибо за фотографии, любуюсь с удовольствием на них!
Удачи тебе в экспериментах и всегда вкусной выпечки!
*Аллегра
Анис, подскажите, а свежих дрожжей сколько Нужно? Не люблю сухие...
*Lanko
Аллегра,
Цитата: Анис
Свежих дрожжей для этой порции достаточно 10 грамм.
*Анис
Lanko, Светлана, спасибо большое за помощь в ответе на вопрос! Благодарю Вас!
*Аллегра
Оооо, пасиб ! Сейчас намесюююю , потом отчитаюсь
*Анис
Удачи, Аллегра!
*Mona1
Анис, Аня, вот такой момент: "Если в планах пицца, то удобно сразу же разделить тесто на равные части по числу пицц (делю на 3 части). Переложить каждую заготовку в отдельные смазанные оливковым маслом ёмкости, накрыть и убрать в холодильник на ночь." - Это надо разделить тесто после того, как мы его сложили несколько раз или сразу вынув из ХП после замеса, разделить, а уже потом каждую часть складывать?
*Анис
Mona1, Таня, тесто делить после того как растянули и сложили несколько раз, т. е. оно уже должно быть полностью подготовлено к отправке в холодильник, и только после этого разделить на порции.
*Mona1
Понятно, у меня форма Декок с дырками для пиццы, 30 см диаметром. Из этого количества теста на 3 пиццы или на 2 хватит? Я почитала ещё про Ваше тесто Неополитанское для пиццы, скорее всего , его сделаю первым делом. Но там одна девочка написала, что из того количества теста у ней 2 пиццы выходит 32 см диаметром. Вот я и думаю, на сколько пицц делить то тесто и это? Хочется, чтоб тоненькая пицца была.
*Анис
Танюша, что-то я затрудняюсь сказать точно сколько нужно теста для этой формы. А сколько теста ты (можно на "ты"?) обычно берёшь для неё?
Эту порцию я на 3 обычно делила, и раньше пекла в формах 28 см диаметром (такие силиконовые, для пиццы). Так вот она там не очень тонкая получалась, но и не толстая, средняя по толщине.
Вот, нашла кусочек пиццы из этого теста (таких из него 3 штуки, d=28 см), ободок толстоват кажется, но там сыр завёрнут дополнительно:
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
Может это как-то поможет тебе сориентироваться.
А неаполитанское тесто для пиццы просто чудесное. Можно смело его пробовать.
Думается его и на 4 порции можно разделить, если нужна тоненькая пицца.
*Mona1
Конечно, не только можно на ТЫ, но и просто необходимо! По правде сказать, я делала пиццу всего пару разочков, да и то давно, и тесто было покупное слоёное. В общем, пародия на пиццу. А теперь подумала: А чё это мой дырчатый противень простаивает? У меня и камень в духовке есть. В общем, всё есть для счастья, только пиццы не хватает! ))) буду восполнять этот пробел. Я только вот думаю, тесто прям на этом противне растягивать для формировки пиццы, в дырочки не провалится?
*Анис
Цитата: Mona1
только вот думаю, тесто прям на этом противне растягивать для формировки пиццы, в дырочки не провалится?

Мне кажется, что удобнее сначала подготовить заготовку, растянуть её (на рабочем столе, на силиконовом коврике), а потом выложить в форму.
*Mona1
С помощью скалки?
*Анис
Кому как удобнее, я предпочитаю раскатать тесто скалкой до нужного размера, перенести ею же в форму и уже там руками подправить, растянуть. Кто-то тесто для пиццы растягивает исключительно руками без подручных средств.
Надо попробовать оба способа, выбрать тот, который больше понравится.
*Mona1
Анечка, у меня получилось!!! Переносила скалкой. Я сфотала, щас покушаем пиццу и посмотрю, что там сфоталось. Отпишусь в твоей темке про Неополитанскуюю пиццу. Вот только доем последний кусочек!
*Анис
Танечка, я там уже повосхищалась твоей изумительной пиццей!
Ура! Пеки на радость своим близким (и себе тоже!)! 🍕🍕🍕🍕🍕
*Millie
Анис, я Ваша навек (с). Такого хлеба у меня еще не было. Правда, это мой первый опыт хлебопечения в духовке. Раньше я недоумевала, зачем имея хлебопечку, народ заморачивается и печет хлеб в духовке . Ну теперь до меня таки дошло. Разница во вкусе такая разительная, что и я теперь буду заморачиваться. Вот что у меня получилось

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Однозначно буду еще и еще печь. Побежала замешивать тесто на пиццу ну и само собой порцию на хлеб.
*Анис
Millie, Оксаночка, какой же красивый хлебушек у тебя (можно на "ты"?) получился!
Мякиш кружевной, чувствуется, что он лёгкий и пушистый, а корочка прямо чудесная!
Поздравляю с таким замечательным первым хлебом из духовки!
Спасибо большое за отзыв!
Успехов и дальше во всём, и в освоении выпечки хлеба в духовке, в частности!

Цитата: Millie
Раньше я недоумевала, зачем имея хлебопечку, народ заморачивается и печет хлеб в духовке
Ты знаешь, я ж точно также когда-то совершенно искренне думала, а потом как-то любопытства ради попробовала испечь хлеб в духовке, и вот с тех самых пор хлебопечка у меня лишь замешивает тесто, а вся выпечка хлеба постепенно переместилась в духовку. В х/п теперь пеку только бородинский и белый хлеб на кефире (этот когда ооочень некогда).

*Cvetaal
Анечка, купила на днях финскую цельнозерновую муку и решила поискать рецепт хлеба, вышла на твой рецепт! Теперь он у меня поселится надолго, так все просто, а хлеб какой получается, сказка, воздушный, душистый, с тонкой корочкой. Пекла уже два раза, первый даже не успела сфотографировать, съели горячим, а второй пекла в ночи, поэтому сохранился, правда фото не очень, но я же должна отчитаться, спасибо , дорогая, за чудесный рецепт!!!

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
*Анис
Светлана, дорогая, ах, какой пушистый и нежный хлебушек!
Мякиш ооочень красивый!
Спасибо за фотографию и отзыв! Так приятно, что рецепт понравился!
Да, ты (можно же на "ты"?) правильно подметила достоинства и рецепта, и хлебушка! Я тоже его за это очень люблю!
Пеки на здоровье!
*volarni
Аня, я опять со словами благодарности! Очень вкусный хлеб получился! А как приятно с тестом работать! Хотела фото сделать, но пока была занята - дети корочки съели, полбулки горямим опробовали. В итоге "остатки с барского стола" решила не фотографировать. Семья просит срочно еще такой хлеб! В общем мы фанаты твоей хлебной выпечки! Это уже третий рецепт безукоризненный! Спасибо тебе за труд и за вдохновение!!!
*Анис
volarni, Лариса, как же замечательно, что хлебушек так понравился семье!
Я очень рада! Будет возможность, приноси фото хоть кусочков, будем тут любоваться!
Спасибо за отзыв!
*Анна1957
Испекла сегодня лепешку. Тесто показалось сладковатым на вкус, хотелось чуть покислее. И верхняя корочка в Принцесске (из холодного состояния, чуть сбрызнула водичкой) мягковатая вышла, хотелось бы более хрустящей. Но все равно очень вкусно, еле удерживаюсь от разнузданного поедания всей лепешки одномоментно Может, оставшаяся половина теста через пару дней несколько другого вкуса получится
Накалывала серединку тендерайзером, но она все равно поднялась.
*Анис
Цитата: Анна1957
Тесто показалось сладковатым на вкус
Аня, у Питера многие цельнозерновые хлеба сладковатого вкуса, и где-то в его книгах встречала объяснение, что коричневый сахар помогает раскрыть вкус цельнозерновой муки. Можно чуть уменьшить сахар по своему вкусу.
Цитата: Анна1957
Накалывала серединку тендерайзером, но она все равно поднялась.
Как-то пробовала накалывать лепёшку тендерайзером - не понравилось, также, как и у тебя поднялось. Я поняла, что надо сильно промять серединку чем-нибудь, прям основательно, тогда она не поднимается. Хотя бывает и это не помогает. У меня есть силиконовая штучка для нанесения узоров на печеньки (типа маленького штампика), вот я этим и припечатываю хорошенько и часто, тогда получается тонкая серединка и пушистые края.
*Анна1957
Да, насчет штампиков силиконовых надо подумать...
Сегодня пекла вторую половину теста. Поднялась в Принцесске так, что пригорел верх, прикрывала фольгой с опозданием. Вкуснаааааааа
*Анна1957
Очередная порция. Вместо воды - кефир пополам с водой, сахар уменьшила. Серединку припечатала дном кружки (опустила ее в муку). Первая половина пеклась вечером (замешивала утром) - ну ничего. А вторую выпекала сегодня после суток - ну ооочень вкусно. И поднялась выше, и дырочки, и дух хлебный потрясающий... Подумала: а не заменить ли пшеничную составляющую на ржаную муку? С целью уменьшения ГИ? Все равно тесто серенькое, не белое.
*Анис
Цитата: Анна1957
Подумала: а не заменить ли пшеничную составляющую на ржаную муку?
Аня, 20% от количества пшеничной точно можно заменить на какую-нибудь другую и даже сделать многозерновую версию, это и сам Автор рецепта одобряет.
Почему 20% и не больше? Потому что замена бОльшего количества уже будет сказываться значительно на структуре теста.
*Анна1957
Цитата: Анис

Аня, 20% от количества пшеничной точно можно заменить на какую-нибудь другую и даже сделать многозерновую версию, это и сам Автор рецепта одобряет.
Почему 20% и не больше? Потому что замена бОльшего количества уже будет сказываться значительно на структуре теста.
Да, верно, ведь если половину заменить - выйдет ржано-пшеничный черный хлеб, я такой пеку, только не с ЦЗ, а с высшим сортом(первого не купить).
*Kara
Анют, а если заменить ЦЗ муку на полбяную, нужно ее количество уменьшать/увеличивать?
*Анис
Ирина, количество муки менять не нужно при замене одной на другую. А вот воду не всю вливать сразу, оставить мл 50, потом лучше добавить. Я не знаю насколько влагоёмкая полбяная мука по сравнению с обычной цельнозерновой. А может ещё и больше воды добавить придётся, сверх рецепта. Нужно посмотреть по консистенции теста.
*Анна1957
Цитата: Анис
У меня есть силиконовая штучка для нанесения узоров на печеньки (типа маленького штампика), вот я этим и припечатываю хорошенько и часто, тогда получается тонкая серединка и пушистые края.
Анис, я тоже такой штампик купила в фикспрайсе. А что значит "часто?" Несколько раз по одному месту? Рисунок не собьется? И еще: это надо делать в начале расстойки или перед самой выпечкой? Я сегодня штампанула в начале - перед выпечкой немного расплылся и перекособочился рисунок. И на готовой не очень четко был виден. А сахар я уменьшила на 10г - мне так больше вкус понравился. И половину ЦЗ пшеничной заменила на ЦЗ полбяную - ну очень вкусно. Сыворотки чуть меньше ушло, на самую капельку.
*Анис
Цитата: Анна1957

... А что значит "часто?" Несколько раз по одному месту?...
... И еще: это надо делать в начале расстойки или перед самой выпечкой? ...

Аня, прохожусь штампом прямо основательно и несколько раз по одному и тому же месту (по кругу в центре), и тогда серединка не поднимается при выпечке. Рисунка не видно, только частые вмятинки остаются. Вот как выглядит:
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
И делаю это в конце расстойки, непосредственно перед отправкой в духовку.
*Анна1957
Цитата: Анис

Аня, прохожусь штампом прямо основательно и несколько раз по одному и тому же месту (по кругу в центре), и тогда серединка не поднимается при выпечке. Рисунка не видно, только частые вмятинки остаются. Вот как выглядит:
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
И делаю это в конце расстойки, непосредственно перед отправкой в духовку.
Поняла. А то я один раз штампанула и рано.
*Пасадская
Хочу поблагодарить автора этой темы.))
Я начинающий хлебопёк)) и первый мой хлеб был испечён по этому рецепту, правда, я убавила количество сахара и положила чуть меньше дрожжей, но на 6 граммов больше воды) Тесто выбраживалось 1 день

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Следующий хлеб делала уже без сахара, дрожжей взяла 8 граммов, выбраживалось 2 дня

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Очень жалею, что не сфотографировала третий хлеб, который пекла сначала под эмалированной миской, а допекала уже без неё. Он вышел самым пышным и вкусным.
Жаровни или кастрюли из чугуна у меня нет, весь хлеб подовый, пеку на камне.

Вот последний, который уже доедаем, а холодильнике новое тесто зреет))

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Ещё немного сократила количество дрожжей, до 6-ти граммов, жду, что из этого получится.)
Сначала строго следовала рецепту в плане ведения теста, а в последний раз вытащила контейнер за 1,5 часа до выпечки, не открывала его. Тесто согрелось, а уж потом я приступила к формовке. Затем так вышло, что духовка в нужное время не освободилась(буженину запекала) и тесто перестояло добрых полчаса.
Но всё равно вышло довольно вкусно.
И да, я поменяла муку, предыдущие два хлебушка из смеси Макфы и цельнозерновой Nice Day(питерская), а последний - Макфа+Пудовъ. Купила Пудовъ на пробу, цельнозерновой пшеничной и ржаной.
Пшеничная просто отвратительная! Скорее всего, нарушили условия хранения, поскольку она комковатая и немного странно пахнет. Хорошо, что заказала 2 кг, использую побыстрее и больше её покупать не стану.

В хлебе беспокоит то, что нижняя корочка всегда намного бледнее верхней и мякиш внизу чуть влажноватый(но не сырой).

Очень рада, что выбрала именно этот рецепт для дебюта.)
Анна, спасибо Вам большое!))
Извините за качество фото, они с тлф. и слегка в желтоватом цвете.

*Анис
Пасадская, вот это начинающий хлебопёк!
Какой же у Вас красивый хлебушек получается!!!
Мякиш просто волшебный!
Так и хочется кусочек хлебушка отломить на пробу!
Большое спасибо за отзыв и за подробности выпечки!

Цитата: Пасадская
В хлебе беспокоит то, что нижняя корочка всегда намного бледнее верхней и мякиш внизу чуть влажноватый(но не сырой).
Прочла, что Вы печёте на камне. Может нужно подольше разогревать его? Возможно, он не достаточно прогрет, поэтому и корочка внизу светлее?
*Пасадская
Спасибо, мне очень приятно прочесть такие добрые слова.
Сама от себя не ожидала, нормальную Шарлотку, например, я печь так и не научилась!
Мне безусловно повезло найти этот рецепт, который я потихоньку переделываю под себя, поскольку люблю ажурный мякиш и воды добавляю по максимуму.
Вчера испекла хлеб с 6-тью граммами свежих дрожжей и пришла к выводу, что этого вполне достаточно, но выбраживать в таком случае надо двое суток или около того при температуре +4 градуса.

Камень грею довольно долго, но подозреваю, что низ в моём Сименсе прогревается значительно хуже верха. Почитала отзывы о духовке и убедилась, что не одна я на это грешу.

Хочу попробовать испечь полностью цельнозерновой https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=19515.0
*Анис
Пасадская, спасибо, что поделились своим опытом выпечки этого хлеба, очень интересно. Тем более, что результат у Вас такой прекрасный!

В том рецепте, который Вы хотите попробовать, совсем другая технология приготовления теста, но сам хлебушек очень вкусный получается. И тоже сладковатый слегка, на всякий случай обратите внимание. Хотя мне нравится, но вкусы-то разные.

А вот, если хотите, рецепт 100% цельнозернового хлеба, который готовится также, как и тот, что Вы уже печёте. Я его не размещала отдельно, но здесь в теме писала состав:

Цитата: Анис

...100% цельнозерновой хлеб и тесто для пиццы по аналогичной технологии из этой же книги Питера Райнхарта:

100% Whole Grain Rustic Bread and Pizza Dough

Мука пшеничная цельнозерновая – 545 г.
Соль – 1,6 ч. л.
Дрожжи сухие – 1 ч. л. (для пиццы – 0,75 ч. л.)
Сахар – 28 г.
Вода – 430 г. (для пиццы - 408 г.)
Оливковое масло – 34 г.


Технология приготовления теста - смотрите первый пост этой темы.

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Удачи и вкусного хлеба!!!
*Пасадская
Цитата: Анис

Пасадская, спасибо, что поделились своим опытом выпечки этого хлеба, очень интересно. Тем более, что результат у Вас такой прекрасный!

В том рецепте, который Вы хотите попробовать, совсем другая технология приготовления теста, но сам хлебушек очень вкусный получается. И тоже сладковатый слегка, на всякий случай обратите внимание. Хотя мне нравится, но вкусы-то разные.

А вот, если хотите, рецепт 100% цельнозернового хлеба, который готовится также, как и тот, что Вы уже печёте. Я его не размещала отдельно, но здесь в теме писала состав:

Удачи и вкусного хлеба!!!

Я очень Вам благодарна.
Вы так подробно всё описываете, причём предлагаете разные варианты, что для начинающих очень полезно и удобно.
Базовый рецепт очень удачный! Плюс Ваши рекомендации, получаем хороший результат. Ну, и отсебятинки немножко.

Пожалуй, Вы правы.
Попробую для начала по знакомой технологии испечь полностью цельнозерновой, а уж потом начну осваивать новые вершины.))
Хлебопечение - это очень увлекательно!
Отчёт выложу по возможности, тлф барахлит...
Удачи Вам и спасибо большое.)
*Пасадская
Испекла полностью цельнозерновой. Не очень понравился, хотя домашние одобрили. Тут дело, скорее всего, в муке. Смешивала "С. Пудовъ" и "Nice Day". Попробую испечь на другой муке.
Свой любимый 50 на 50 испекла в новом варианте, смешав пшеничную муку разных марок(заметила, что для этого хлеба хорошо подходит "Сокольническая специальная"), добавила 250 цельнозерновой пшеничной и 50 граммов ржаной цельнозерновой, опять же "С. Пудовъ", и немного семечек.
Анна, подскажите пожалуйста, на каком этапе нужно добавлять семечки, учитывая, что тесто долго выбраживается в холодильнике? Я посыпала ими тесто перед формовкой, вышло неравномерно и их совсем мало, это видно на фото(хлебушку на нём 2 дня)

Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Полагаю, что ржаная мука здесь лишняя, свежим был вкусным, а полежал, и совсем не то, что хотелось бы.
Рецепт чудесный, не нарадуюсь, что Вы его опубликовали.
*Анис
Посадская, и этот хлеб у Вас получился ооочень красивым! Мякиш просто кружевной! Спасибо Вам за фотографию хлебушка!

Цитата: Пасадская
Тут дело, скорее всего, в муке. Смешивала "С. Пудовъ" и "Nice Day".
"С. Пудовъ" в продаже видела, но пока ни разу так и не купила. А "Nice Day" не встречалась мне. Чаще всего сейчас использую цельнозерновую муку "Французская штучка". И вот недавно в Ашане появилась финская органическая цельнозерновая пшеничная мука (Helsinki Mills), взяла на пробу и мне понравился хлеб из неё.
Да, мука такое дело тонкое, не просто найти нужную и отвечающую собственному вкусу и вкусу семьи.

Цитата: Пасадская

подскажите пожалуйста, на каком этапе нужно добавлять семечки, учитывая, что тесто долго выбраживается в холодильнике?
В конце замеса теста, перед его растягиванием и складыванием. И пусть оно потом выбраживается в холодильнике. Семечки увлажнятся, набухнут, в них самих в процессе расстаивания теста будет идти процесс ферментации, что должно благоприятно сказаться на вкусе тоже. С учётом этого возможно придётся добавить ложку-другую воды сверх рецепта (будете видеть по тесту в процессе замеса).
Мне нравится этот хлеб с семечками льна. Только их много добавлять не желательно, не более 2 ст. л. (28 г.) на порцию. Подсолнечных же семечек можно больше раза в два положить.
Успехов Вам в выпечке и экспериментах!
Если хотите, мы можем перейти на "ты" в общении, если это удобно.
*Пасадская
Цитата: Анис

Посадская, и этот хлеб у Вас получился ооочень красивым! Мякиш просто кружевной! Спасибо Вам за фотографию хлебушка!
"С. Пудовъ" в продаже видела, но пока ни разу так и не купила. А "Nice Day" не встречалась мне. Чаще всего сейчас использую цельнозерновую муку "Французская штучка". И вот недавно в Ашане появилась финская органическая цельнозерновая пшеничная мука (Helsinki Mills), взяла на пробу и мне понравился хлеб из неё.
Да, мука такое дело тонкое, не просто найти нужную и отвечающую собственному вкусу и вкусу семьи.
В конце замеса теста, перед его растягиванием и складыванием. И пусть оно потом выбраживается в холодильнике. Семечки увлажнятся, набухнут, в них самих в процессе расстаивания теста будет идти процесс ферментации, что должно благоприятно сказаться на вкусе тоже. С учётом этого возможно придётся добавить ложку-другую воды сверх рецепта (будете видеть по тесту в процессе замеса).
Мне нравится этот хлеб с семечками льна. Только их много добавлять не желательно, не более 2 ст. л. (28 г.) на порцию. Подсолнечных же семечек можно больше раза в два положить.
Успехов Вам в выпечке и экспериментах!
Если хотите, мы можем перейти на "ты" в общении, если это удобно.

Если хотите, мы можем перейти на "ты" в общении, если это удобно.

Конечно, Анна, вполне удобно. Я - Галина.

Никак не обзаведусь фотоаппаратом, с тлф фото низкого качества и здорово искажают цвет.
Мякиш такой от большого количества воды, ничего с собой поделать не могу, всегда добавляю сверх рецепта, что недавно меня и подвело при выпечке ржаного хлеба.)

И ты от этого ничего не потеряла, качество муки совершенно не соответствует её стоимости. Допускаю, что цельнозерновая пшеничная неправильно хранилась, но даже делая скидку на это, мне она не понравилась совершенно. Второй пакет получше, но больше я её брать не стану, разве что полбяную на пробу. Вот "Nice Day" мне очень подходит, с ней хлеб и пицца(добавляю 100 граммов к "Сокольнической специальной") очень хороши, вкус яркий, богатый. Я её покупаю в "Авоське" и на неё сейчас акция(там у них партия с истекающим через три недели сроком годности), стоит она нынче 60 рублей за кг, обычно я её брала у них по 95.
"Французская штучка" в моей "коллекции" имеется, но пока её не открывала, взяла килограмм для ознакомления.)) "Helsinki Mills" мне не встречалась, но при случае приобрету, раз ты рекомендуешь.

Согласна с тобой абсолютно! Вот поэтому и набрала в "Утконосе"(у них неплохой выбор и ехать никуда не надо, что при наших пробках превратилось в проблему) самой разной муки понемногу, чтобы понять, какая подойдёт нам наилучшим образом.

Спасибо, Анна, буду пробовать!
Льняные пока не добавляла, но они имеются, так что в ближайшее время поэкспериментирую. Я читала, что при замачивании они образуют очень густую клейкую субстанцию. Поэтому нужно увеличить количество воды, хотя мы их отдельно не замачиваем?

Удачи тебе и позитива побольше!))
*Katko
От такой вырос за ночь в холодильнике
По рецепту вмего завесила, дрожжи правда прессованные сырые 12 г многовато наверн
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту