Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (Peter Reinhart)

А этот хлеб с добавлением ржаной обдирной муки, на сыворотке и вроде получился разрез. Для меня этот хлеб необыкновенно вкусный и просто палочка - выручалочка

Анис, здравствуйте! К сожалению Вы давно сюда не заглядывали, а я опять с отчетом. Появился у меня помощник Кенвуд КМ096, ну и конечно первым делом замешивала тесто по вашему рецепту, так как в основном пеку только его. Хлеб получается действительно очень вкусный, мягкий и долго хранится. В этот раз небольшой эксперимент, я немножко изменила технологию замеса. Наверное это уже другой хлеб, но тоже вкусный. По просьбе Кешеводов я распишу всё подробно. Прошу прощения, если Вам будет это не по душе. Пропорции на 400 г муки:
Мука пшеничная 1 сорт - 200 г
Мука пшеничная цельнозерновая -165 г
Мука ржаная обдирная -50 г
Дрожжи прессованные - 6 г
Сахар - 2 ч л
Соль - 1,3 ч л
Вода+сыворотка пополам - 330 г
Ол. масло - 20 г
Семя льна - 15 г
Сначала замес только мука и жидкость (немного жидкости оставила для дрожжей) К-насадкой на min скорости 1 мин, отдых 30 мин. Затем добавила остальные ингредиенты, насадка Крюк замес 8 мин. на 1 скорости. Тесто довольно жидкое. На столе, смазанном маслом, складывала 4 раза (получилось только с помощью скребка) через каждые 15 мин. Далее в контейнер (смазать маслом), закрыла крышкой и оставила на столе на 1 час, потом в холодильник на 24 часа (у меня +5 градусов). На следующий день согревалось на столе 1,5 часа. Стол присыпала мукой, выложила тесто, сложила и оставила под крышкой на 20 мин., при этом сильно его не мяла, потом сформовала батон (тоже осторожненько) и 1,5 ч расстойка. Выпекала на камне с паром, по времени 30 мин. Вот как то так... Получился хороший дырчатый батончик. Хочу попробовать с меньшим количеством дрожжей, думаю что должно получиться.

Марина, отличный хлебушек, приятная ноздрятость, маладца, хорошо получилось

Катерина, спасибо! Мне очень приятно

Марина, Спасибо!!!

zvezda, на здоровье!

Марина, красивый и уверена вкусный хлеб получился!
Холодная ферментация - это вещь

Юлия, не то слово! Очень мне нравится, хлеб с таким богатым вкусом получается

Marinuly, Марина! Отличный хлеб у Вас получился. Спасибо за адаптацию к нашей КМ, обязательно тоже попробую такой испечь. Появился такой у меня вопрос, а до скольки градусов Вы нагреваете духовку, чтобы хорошо нагрелся пекарский камень?

Darkusha, если без колпака, то до 280* в течение часа, затем даю пар, сажаю заготовку, снижаю t* до 230*, выпекаю 15 мин, убираю пар, снижаю t* до 200* и допекаю 15-20 мин. А если с колпаком - разогреваю до 240* (камень и колпак) не меньше 1 часа, сажаю заготовку под колпак, пеку 30 мин, снимаю колпак, допекаю 10-15 мин при 220*.

Marinuly, Марина, у Вас духовка с паром? Или Вы имеете ввиду противень с водой снизу?

Елена, без пара. Я вниз ставлю противень одновременно с камнем, перед тем, как посадить хлеб, выливаю туда приблизительно 1/2-2/3 кружки кипящей воды, потом, через 15 минут, вытаскиваю противень из духовки.

Марина, Ни разу не пекла хлеб в духовке, посмотрела на Ваш и прям загорелось попробовать

Елена, на самом деле это не так сложно, как кажется. Я, когда первый хлеб сажала в духовку, волновалась ужасно, да и сейчас каждый раз волнуюсь: как получится?!
А вниз ставлю небольшую прямоугольную форму, можно не очень нужную сковороду, в идеале - чугунную.

Анис, пришла с благодарностью за хлебушек!



Всё по рецепту, разделка на масле, посыпка после формовки - манка+кукурузная мука, вкусно и очень интересно по фактуре: контрастный узор, но корочка грубовата.
Пекла через сутки и на четвёртые, второй на вкус понравился больше.
Рецепт забрала для продолжения экспериментов!

Приготовить тесто просто – все ингредиенты отмерили, замесили тесто, убрали в холодильник, пусть себе ферментируется потихоньку. А благодаря тому, что оно есть в холодильнике, можно в любой момент приготовить выпечку.

Интересный рецепт! И процесс приготовления описан очень хорошо.
Спасибо!

Испёк. Муку уменьшил под свою ХП и всё равно теста после ферментации оказалось много – половину оставил в холодильнике, а вторую половину испёк в ХП, в нештатной форме

Спасибо за рецепт!

Twist
тогда позвольте предложить рецепт 100% цельнозернового хлеба и теста для пиццы по аналогичной технологии из этой же книги:

100% Whole Grain Rustic Bread and Pizza Dough
Мука пшеничная цельнозерновая – 545 г.
Соль – 1,6 ч. л.
Дрожжи сухие – 1 ч. л. (для пиццы – 0,75 ч. л.)
Сахар – 28 г.
Вода – 430 г. (для пиццы – 408 г.)
Оливковое масло – 34 г.

Технология приготовления теста – смотрите первый пост.






Удачи и успехов в выпечке! Буду ждать впечатлений! Спасибо!

Первый раз испёк 100% цельнозерновой.
Возможно, при +25 С нужно меньше складывать или в холодильнике меньше ферментировать (в моём при +8 С бродило ~7 часов и кажется перестояло).

После замеса:



После ферментации в холодильнике (перестояло):



Расстойка в ХП:



После выпечки в ХП:






Используемая мука:



Скорректированный/пересчитанный рецепт под мою ХП/форму:






P.S. И ещё создалось впечатление, что с растительным маслом хлебушек был бы вкуснее (оливковое масло – всё-таки не моё...)

оливковое масло – всё-таки не моё

Оливковое масло бывает трёх видов:
холодного отжима – очень ароматное, что не всем нравится и не всем подходит;
смешанное 50 х 50 масло холодного отжима и масло горячего отжима – менее ароматное ;
масло горячего отжима – с наименьшими ароматом и полезными свойствами.

Смешанное оливковое масло вполне нормально использовать в приготовлении выпечки и теста.
Оливковое масло придаёт тесту особые свойства влияя на эластичность и аромат. Наверняка и на химические реакции в тесте влияет, но я с химией не дружу, чтобы что-то говорить

Оливковое масло придаёт тесту особые свойства влияя на эластичность и аромат.

Где-то попадалось уже об этом, вот и решил попробовать.
Вывод – см. выше.
P.S. Вероятно, не нужно сбрасывать со счетов и коммерческую рекламу (ИМХО)
P.P.S. Растительное масло тоже бывает разное...

Растительное масло тоже бывает разное...

Конечно, но я говорила именно об оливковом, что не для всех оно одинаково воспринимается, как и всё остальное. Но если использование оливкового масла в рецепте принципиально, то можно невилировать непереносимость/неприязнь к оливковому маслу, используя его разновидности.
В нашей семье прижилось только смешанное оливковое масло и только в несладкие хлебобулочные изделия.
Другие масла в столовом хлебе не использую, так как не нравится результат
Это из личного опыта.

решил попробовать. Вывод – см. выше.

Возможно и Вашем случае было не то масло, а может и просто – оливковое масло вообще не для Вас.

Вероятно, не нужно сбрасывать со счетов и коммерческую рекламу (ИМХО)

Вот это не поняла. При чём здесь реклама?

Сергей13, наверно, экстра верджин использовали, оливковое масло на любителя

экстра верджин

это масло, любое, первого холодного отжима. Оно САМОЕ ароматное и насыщенное.

на любителя

ОЧЕНЬ на любителя, о том и речь.

Вот это не поняла. При чём здесь реклама?

Это про сказанное кем-то :

Оливковое масло придаёт тесту особые свойства влияя на эластичность и аромат

Сергей13, наверно, экстра верджин использовали, оливковое масло на любителя

Не помню, задвинул его куда-то)
Но и в рецепте не сказано, про какое конкретно масло речь

Сергей13, польза оливкового масла сильно преувеличена, по составу льняное полезней. и оливковое лучше использовать в сочетании с пряными травами, например мне оливковым маслом салат заправлять не понравилось, а в сочетании с чесноком, соевым соусом и лимоном очень хорошая заправка получается

Это про сказанное кем-то

Оливковое масло придаёт тесту особые свойства влияя на эластичность и аромат

Это сказано лично мной, на основе выводов из личного опыта, а не взято из рекламы.

в рецепте не сказано, про какое конкретно масло речь

Такие подробности обычно не пишут, потому что выбор концентрированности масла делается на личный вкус. Бессмысленно готовить то, что не будут есть.
Разговор снова уходит куда-то в дебри.
Указывать или обидеть не хотела. Хотела лишь напомнить, почему могло не понравиться масло.