Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)

Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)

Автор

Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски
Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)

Ингредиенты

Мясо куриное (грудка и филе с ножек 50:50) 1100 гр.
Сливки (жирность любая) 200 мл
Яичный белок 2 шт.
Паприка сладкая (порошок) 2 ч. л.
Красный острый перец молотый 0,5 ч. л.
Черный перец молотый 0,5 ч. л.
Чеснок порошок/зубками 1 ч. л./2-3 шт.
Зира (кумин) семя истолочь/у меня молотая 0,5 ч. л./0,5 ч. л.
Соль нитритная + поваренная соль 11 гр. + 7-9 гр.

Способ приготовления

  • Куриное мясо (можно вместе с кожей) пропустить через ручную или электрическую мясорубку.
  • Сливки охладить в морозилке в течении 30-60 минут.
  • Подготовить/отмерить соль и все специи. В рецепте используется семя зиры, которое нужно истолочь в ступке в порошок. Я же взяла просто молотую зиру. Соли нитритной последнее время беру 10 гр. на 1 кг фарша. Остальное обычная поваренная соль. По общему кол-ву соли - если не любите, как мы, сильно соленое, достаточно 18 гр. Если любите посолонее, то возьмите 20 гр. Потому точное кол-во не указываю, а пишу разбег.
  • Белок взбить до мягких пиков.
  • И пока белки не осели, ввести их в фарш вместе со специями.
  • Тщательно вымешать фарш (я это делаю миксером с помощью крюков для теста), подливая порциями ледяные сливки до полного поглощения фаршем влаги и образования белых нитей. Обычно это занимает не более 10 минут.
  • Готовым фаршем набить оболочку*. Но я заряжаю ветчинницу Tescoma ("под завязку"), кладу на фарш круг из пергаментной бумаги и закручиваю крышку без прессующего диска**.
  • Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)
  • Выдержать ветчинницу в холодильнике 12-24 часа для созревания.
  • Перед термической обработкой заряженную ветчинницу необходимо обязательно нагреть до комнатной температуры (2 часов вполне достаточно). Устанавливаем термометр для контроля температуры внутри колбасы и если необходимо, то и термометр для замера температуры запекания (варки).
  • Затем ставлю её в холодную духовку (электрическую) и запекаю:
  • 1 час при 50*С,
  • 2 час при 75*С,
  • 3 час и т. д. при 85*С до достижения внутри батона температуры в 68*С.
  • Варить в воде соблюдая тот же температурный режим.
  • Готовую колбасу в ветчиннице охлаждаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 6-8 часов.
  • Нарезанную Сливочную колбасу подаем как закуску или для перекуса.
  • Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)
  • Приятного аппетита!

Примечание

Рецепт из книги "Домашние колбаски".
* Фарш, набитый в оболочку, сформировать в колбаски длиной по 10 см и варить 30-40 минут при температуре не более 85*С, охладить и убрать в холодильник на несколько часов. Перед подачей можно обжарить до легкой румяности и подать в горячем виде.
** Как вместить более 1 кг фарша в ветчинницу Tescoma

*РепеШок

Очень аппетитно, Ксения!
*Ксюшк@-Плюшк@
Ирина, спасибо!
*Akvarel
Беру в закладки
*elvin
Добрый день! Заказала ветчинницу, на днях должны привезти. Скажите пожалуйста, где купить нитритную соль, и для чего она нужна в ветчине? Спасибо.
*Тришка
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, отпад , монитор весь облизала вже !
Спасиб за вкуснотищу , попробую , тока без нитритки !
*Ксюшк@-Плюшк@
Галя, надеюсь понравится.

Ксюша, спасибо. Угощайся.

Эльвира, щас в ЛС напишу .
*Кошатница
И когда ты только все успеваешь?
*Sveta*lana
Ксюша, я правильно поняла про духовку? Но ведь, ветчинница пластмассовая.....
*Ксюшк@-Плюшк@
Лена, а чего там успевать? Девайсов ведь море, они все накрутят, нарежут, смешают, испекут.

Ты, кстати, черкни мне в ЛС , чего все так писаются от Тапера? Я чо то отстала от жизни. Може и мне нада его.



Светлана, все верно в духовку. Ветчинницу по паспорту можно нагревать до 100*С, а я грею до…. Читаем выше в рецепте .
*Sveta*lana
ну ничего себе!!!! а я даже в паспорт не заглядывала,(((((( хотя она у меня уже больше года, все варю и варю, ну я и лошочек спасибо Ксю!!!!
*ang-kay
Ксения, отличная колбаса.
*Ксюшк@-Плюшк@
Светлана, бывает . Потому не бойтесь запекать.

Анжела, спасибо .
Жду шприц колбасный, надеюсь скоро приедет и жду когда дитё подрастет. Хочу уже колбасы в оболочке .
*Елина
Ксения, если нет термометра, который надо в колбасу засунуть, то сориентируйте, сколько запекают при 85?
*Ксюшк@-Плюшк@
Елена, после переключения на 85 градусов до достижения нужного градуса внутри колбасы обычно проходит 2,5 - 3 часа. От чего зависит незнаю, не разобралась пока, не до того. Потому лучше обзавестись термометром.
*ang-kay
Цитата: Елина
если нет термометра, который надо в колбасу засунуть, то сориентируйте, сколько запекают при 85?
10-15 минут на каждый сантиметр диаметра. Но все же термометр лучший ориентир.
*Rada-dms
Спасибо за чудеснейший рецепт!
*Ксюшк@-Плюшк@
Ольга, спасибо, что заглянули. Надеюсь, кому нибудь рецепт пригодится и понравится .
*velli
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшенька какая же ты молодец! Светлая голова! Ты многим калбасоварильщикам в тескомовской ветчиннице помогла своим советом по набивке ее по "самые ушки". И что самое главное, теперь можно в дырочку в крышке сунуть термощуп, настроить его на 68* и не надо стоять над кастрюлей по 3,5 часа или больше(мой случай). и гадать "сварилась"или еще "время прибавить". БОЛЬШОЕ СПАСИБО за дельный совет!!!
*Ксюшк@-Плюшк@
валентина, спасибо за добрые слова .
Цитата: velli
можно в дырочку в крышке сунуть термощуп
Я по началу, как и многие мыкалась с термометром, пытаясь его приладить в дырочку для слива, при этом закрывая нужно было совместить нужные отверстия правильно. А теперь ни каких проблем с этим нет .
*Masinen
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, ох какая колбаса! Я хочу сделать в оболочке, все никак руки не доходят.
*Олёкма
Ой понравился рецепт! Уже попробовала, не смогла такой фарш в болобоку залить, у меня слишком жидко вышел, готовила в пакете из под молока Получилось очень даже вкусно!

Посему пошла сейчас купила такую ветчиницу в тескоме. Жду теперь её и нитритную соль.
*Ксюшк@-Плюшк@
Маша, спасибо. Я тоже хочу колбасы в оболочке, но время пока не позволяет. Потому делаю в ветчиннице. Но этот диаметр уже порядком поднадоел , благо есть маленький запас домашней украинской колбаски, иногда достаю колечко .


Катерина, чо, прям жидко ? Фарш да, мягонький, но чтоб прям лился - такого не было . Тогда может один белок вводить и сливок чуть меньше. Куриный фарш бывает сжижается, если из мороженого сырья сделан. Видимо вышла почти эмульсия, как на докторскую колбасу . А на вкус надеюсь понравилось колбаса, не смотря на казуз .
*Masinen
Ксения, в Тескоме люблю именно ветчину делать хотя тоже хочется сделать в оболочке, но у меня такой большой нету))
*Ксюшк@-Плюшк@
Цитата: Masinen
такой большой
Моим в пузырях понравилось, не обычно на вид с квадратным сечением .
*Masinen
Ксения, а пузыри, это натуральный?
*Ксюшк@-Плюшк@
Мария, да, это свиные мочевые пузыри.
*Masinen
Ксения, аааа, слушай, как интересно!!
*Ксюшк@-Плюшк@
Маша, будет возможность купить пузырей обязательно купи. Их набиваешь и под пресс созревать. А в нарезке квадрат или прямоугольник прикольно выглядит.
*Masinen
Ксения, спасибо!! пошла гляну эти пузыри!! Тоже люблю так ветчинку!!
*Lanochka007
Ксюшк@-Плюшк@, Ксенияпришла к тебе с отчетиком. Очень вкусная колбаска получилась, а как мне понравился "новый" метод использования Тескомы, вот пря очень-очень . Набила ветчинницу под завязку
Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma).
А это уже в готовом виде
Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)
Делала в духовке, тоже очень понравилось, я заметила что и воды(сока) было меньше намного, только время приготовления заняло больше, чем если бы я варила ее в Штебе. Искренне благодарю , записалась эта колбаска у меня в любимки!

Пишу отзыв и вижу, что я белки забыла добавить . Но колбаска у меня получилась упругая, спрессованная хорошо. Или здесь еще какое предназначение в них?

*Ксюшк@-Плюшк@
Светлана, уф, спасибо за отзыв и фото, прям отлегло.
Светлана, да, в духовке немного дольше, но мне например, в духовке проще поддерживать температуру. Удобнее одним словом мне в духовке. Но ведь можно и в воде варить.
Яйцо? Если фарш хорошо вымесить то и фиг с ними, с яйцами этими .

Моей дочери эта колбаса напоминает колбасу куриную Легкою местного производства. Она типа докторской, только из курицы .
*Гну
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, очень красивая колбаса, значит, и вкусная. Пока унесла в закладки.
*Ксюшк@-Плюшк@
Света, спасибо . Вкусная . Сама себя не похвалишь….
*Irriska1963
О! Ксюша! УмнотАААА! Я в кастрюлю пихала, а , выходит, в духовку то при соответствующей температуре можно!
*Ксюшк@-Плюшк@
Ирина, йесссс , в электрическую духовку без проМблем...
*Гну
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, сегодня сделала еще раз колбасу по просьбе трудящихся, но в белобоке. Пока нарезала колбаску, мои к ней тянули руки, как в ужастиках нечисть тянет руки к жертве.
🔗
*Ксюшк@-Плюшк@
Света, отличная колбаса . Спасибо за доверие к рецепту, мне очень приятно .
У меня тоже стоит созревает очередная фантазия на тему сливочной колбасы .
*Шалунишка
Ксения, Ксюш, а что дает куринный белок? Вот думаю попробовать без него сделать... Что-то так не хочется с белками возиться...
*Гну
Шалунишка, Оксана, не ленись, сделай с белками. Когда будешь делать второй раз, тогда сделай без белков и сравнишь. За одно и с нами поделишься. А из желтков сделай икру от dopleta.
*Ксюшк@-Плюшк@
Оксана, белок связывает фарш. И в то же время дает какую то воздушность что ли. Без белка фарш будет более плотный, жесткий. Вот в докторскую или чайную колбасу обязательно добавляют белки. Я пробовала на добавлять, колбаса получается плотной и жестковатой, без привычной нам мягкости вареной колбасы . Короче запутала вас еще больше .
Лучше всего попробовать и с белком, и без, и потом для себя решить как же лучше.
*Mist
Ксюша колбаска супер Я только сливки заменила на молоко (диета )
Колбаса куриная Сливочная (ветчинница Tescoma)
*Ксюшк@-Плюшк@
Ирина, спасибо за пробу . Отличнейший батон получился .
А в какой оболочке варила? Белковая или полиамидная?
*Гну
Mist, Ира, я и мои все в восторге от этой колбасы. Даже внук-привереда ее с удовольствием уплетает.
Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, еще раз спасибо за рецепт.
*Mist
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@
А в какой оболочке варила? Белковая или полиамидная?
белковая
*Гну
Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, я опять делала эту колбасу. Я в восторге от этого рецепта. А мои то как ее пожирают поедают! 🔗
*Ксюшк@-Плюшк@
Света, да и пусть кушают на здоровье . И я очень рада, что рецепт полюбился . Мои тоже её любят . Но я сегодня варю другую, правда тоже куриную .
*Гну
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@
я сегодня варю другую, правда тоже куриную .
Каку таку другу? Ты нам покажешь ее?
Ксюша, ты стала моей колбасно-хлебной звездой.
*Ксюшк@-Плюшк@
Да из инструкции к Тескоме решила сделать с тимьяном. А показать? Вот думаю в какой теме лучше. До завтра надеюсь решу.
*Taia
Ксения, спасибо большое за рецепт. Вчера впервые решилась на рукотворную колбасу, хотя больше месяца купленная Тескома лежит. Уже неделю изучаю ваши рецепты. Надеюсь ничего не пропустила, сегодня в духовке буду запекать.

Цитата: Ксюшк@-Плюшк@
Устанавливаем термометр для контроля температуры внутри колбасы и если необходимо, то и термометр для замера температуры запекания (варки).

Вот этот момент мне не совсем понятен. Устанавливаем внутри колбасы тот термометр который идёт в комплекте к ветчиннице или другой, специальный для мяса? Если родной термометр - ничего с ним в духовке не случится? Боюсь напартачить.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту