Нью-Йорский хлеб

Спасибо, поняла. Но в чугунке мякиш слегка резиновый получается. А как с пиццей?

Резиновый? Может от муки зависит, или храните неправильно. Можно закваски добавлять для улучшения вкуса мякиша и корочки. А пицца мягкая и на второй день.

Замешала 4 порции. Буду творить Не ожидала такой подъем теста... переложила в две посудины... На ютубе оно слегка подходило по сравнению с моим... Рекомендую посуду большую находить для хищного теста, раза в три больше... Я делала в пластиковой чаше и вижу через прозрачные стенки какое пористое красивое тесто... Поставила в комнате - это самое теплое у нас место - так оно за 10 часов увеличилось здорово. Разделила на две части - так оно сразу почувствовав свободу за 2 часа увеличилось еще вдвое...
МИША Так и должно быть? Оно и у Вас такое любопытное было?

Да, по описаниям тесто именно такое, и лучше для него сразу брать большую ёмкость, чтоб не перемудрить с перекладываниями.
Shurshun , теперь неплохо бы и фотоотчет представить готовой продукции так сказать

Ой девочки вкуснятина какая, я 4 вида сделала, пишу с набитым ртом, точно помню что первый хлеб сфотографировала... опубликую. Вкусный, дырчатый, далеко не безвкусный, родители говорят что будут такой лопать.. Муж сказал бабушке что я такой хлеб решила испечь, она одну лепешку заказала. все на кухне вьются - нюхают и жуют. 18 часов тесто стояло. Корка у хлеба хрустящая, мякиш не рассыпчатый, можно сказать что резиноватый, в хорошем смысле этого слова. Пористый, мнямс. Осталось три хлеба испечь и приду. рекомендую печь! а просто как: лапой взмахнул и забыл про тесто, а потом раз - отделил часть и испек - причем что хочешь. все, у меня кусок оторванный от первого хлеба закончился, надо успеть на кухне отщипнуть еще.

Спасибо за понимание в паузе Публикую.







На второй фотографии видно, что мякиш на свету бликом играет, верх смазала оливковым маслом с розмарином. Цвет получился медовый. остальные хлеба пекутся.
Тесто фырчало и пузырилось. Хлеб пока остывал - потрескивал, будто у костра угли занимаются. Живой хлеб
Посуду надо брать раза в три-четыре больше, я так поняла что сколько у теста воздуха будет, оно все и слопает. Тем пористее хлеб будет.
МИША низкий поклон. Очень вкусный хлеб.

Ещё один рецепт с Гуд -Кука. Перевод Innok
Чашка от хлебопечки 240 мл

3 чашки тёплой воды
1,5 ст. л дрожжей
1,5 ст. л соли
6 чашек муки
У меня___ 1/2 мука 2 сорта+1/3 цельнозерновой+1/6 мука в/с. С 1/2 теста получился хлеб весом 600гр. Порция теста должна подойти 3-5 часов. А если оно постоит в холодильнике сутки, то вообще супер. Ёмкость для теста 6л (у меня пластиковый контейнер). Только контейнер должен быть закрыт не плотно. Чтобы тесто дышало.

 

Спасибо Вам, МИША!! Вот сейчас ППМ трудится, чашки моет и формы. Нужно будет осуществлять еще такой же трудоемкий минутный замес... Все что на фотографиях уже в воспоминаниях...

И что это? Хлебный косяк? или перезагорал в духовке

Это предназначалось для пиццы, хотела получить лепешку. Пришел любимый с работы, с 8 утра ведь не виделись, а хлеб нам не докричался))) Смешала оливковое масло с розмарином, а на хлебе была мука и загар. Получилась черняжка Хочу поинтересоваться, как у Вас получилось его растянуть для пиццы? У меня оно обратно упрямо собиралось, следы от пальчиков тоже не видны, а хотелось. потому что после того как я оставила на нем свой след и поставила в духовку, оно еще поднялось.

Уже писала, что скалка не подходит, скалка означает смерть для такого теста. Значит растягивать будем руками, как в настоящих пиццериях Кусок теста складывала пару раз к центру, как при формовке хлеба, только стараясь не приминать и сохранять по возможности пузырчатость. Потом растопырить пальцы веером и растягивать - скорее раздвигать тесто до нужного размера.

Я все помню, скалка у меня с некоторых пор мраморная, она пузыри точно прихлопнет, я читала и обходилась без нее. Все растопыривала по вашему совету раздвигала, в общем все равно толщину меньше 3,5 см не получила. Кусок я складывала не пару раз а в полный конверт, то есть со всех 4 сторон к центру. Пиццо-пухляк получилась

Самый приятный момент: когда тесто выложила из посуды на посыпанный мукой коврик и обсыпала сверху тесто мукой, начала складывать в конверт - улыбка не уходила с лица. Тесто будто велюровый котенок. Фактически меховое тесто, прияяяятное.

Я все помню, скалка у меня с некоторых пор мраморная, она пузыри точно прихлопнет, я читала и обходилась без нее. Все растопыривала по вашему совету раздвигала, в общем все равно толщину меньше 3,5 см не получила. Кусок я складывала не пару раз а в полный конверт, то есть со всех 4 сторон к центру. Пиццо-пухляк получилась

Поскольку тесто прытко увеличивается при выпечке, чем тоньше растяните-раздвинете пальцами пиццу, тем лучше.
Вот фокаччу можно делать чуть потолще.

МИША
При какой температуре желательно делать первую расстойку?

Я не МИША, но скажу что расстаивала в пластиковой посуде накрытой полиэтиленовой пленкой в комнате. Запаха спиртового нет, при комнатной температуре достаточно. Нагревать духовку 12 часов даже при минимальной температуре - не стоит игра свеч. К тому же опасно оставлять включенной плиту и уходить на работу

спасибо за ответ.
Я духовку не разогреваю, просто ставлю большую кружку с кипятком, хватает на час расстойки при t 30.
А в квартире сейчас температура прохладнее, чем при отоплении, 22 градуса.

Для этого теста нормальная температура.

Совершенно согласна что это нормальная температура. Тесто стояло в комнате, а комната у нас самое теплое место - я в прошлом году делала сама ремонт в комнате этой, отрезала батарею вообще, положила звуко и теплоизоляцию на стены, пол и потолок, чтобы наша игра с мужем на гитарах не мешала соседям. Правда и мы теперь не слышим их вообще, ни криков пьяных, а перфораторы глуше стали, теперь, когда ремонт у соседей, мы собираемся в нашей комнате Если днем делаю бисквит - теперь тоже не заморачиваюсь в отношении тишины (бисквиты громких звуков не любят) - я несу мультю в комнату и наполняю запахами комнату, а-ля аромабисквитотерапия

Решила попробовать выпечь этот хлеб. Делала все по рецепту, единственное, я часть муки заменила на пшеничную обойную. Вчера замесила в 6 вечера. За ночь оно увеличилось больше, чем в 2 раза. Когда я его выложила на силиконовый коврик для формирования колобка, оно стало «разбегаться» в разные стороны, я с трудом собрала его, какой уж там колобок. Надо всё-таки побольше муки сыпать, прежде чем выкладывать тесто, прям щедро так, иначе сложно с ним иметь дело. Честно говоря, думала, что вряд ли у меня что получится, но решила довести до конца начатое. И могу сказать, что результат меня порадовал. Хлебушек получился очень интересный на вкус, занятный, я бы так сказала. Вкусная хрустящая корочка, мякиш своебразный и в этом и прелесть, по-моему. В общем, мне хлеб понравился! Спасибо, Мише и Александре (её тему я тоже проштудировала)! В следующий раз выпеку полностью на пшеничной муке и при работе с тестом всё обсыплю мукой.

Анис, в Хлебе без замеса нет колобка. Если посмотрите видео - там просто липкая масса

А хлебушек у Вас достойный получился

Возникает подобие колобка, когда вы сложите тесто как писала в рецепте, тогда с ним можно будет работать. И активно помогайте тесту мукой.
Тесто походит на чабатту, те же приёмы используются при работе с жидким тестом.

Да это я невнятно выразилась насчет колобка, скажем так, я хотела сформировать нечто круглой формы, чтобы положить в форму, а оно растекалось в разные стороны. Часть видео посмотрела, мне показалось, что там тесто более плотной консистенции. А чабатту я пока еще не пекла, это мой первый опыт работы с жидким тестом. Но в следующий раз я уже буду во всеоружии: мука - наше всё!
 Девочки, всем большое спасибо! Пойду-ка, пожалуй, ещё кусочек хлебушка отрежу 8).

Девушки, у меня вопрос в тему - без сахара, длительно выстаивает - за счет чего румяная корочка?
Настоящие итальянские хлеба (лепешки) по этому методу - бледные!

Возможно, за счет ферментации в ходе длительной расстойки

Пробовала вчера делать в хлебопечке - все по рецепту, 18 часов тесту, потом мука и еще 1,5 часа. Выпекала 1,5 часа на режиме выпечка. Мякиш помягче, корочка хрустящая - такая же вкусная, а внутри будто чуть непропекшийся. Думаю или 2 часа надо или в ней вообще не надо)) Это уже будущие эксперименты.

МИША
Сколько у Вас не черствеет такой хлеб? Смешной конечно вопрос - больно уж хлеб вкусный. Мой на второй день уже посуше стал. А у меня есть идея напечь много лепешек на шашлыки к дню рождения..

Если нагреть духовку на самый максимум минут 20, потом выпекать лепёшки, то в них появится карман. Получится пита. У меня 250 градусов на конвекции.

Чтоб и мякиш был благороднее и дольше хлеб не черствел, добавляю пшеничную закваску (ну куда без неё.) Около 1 стакана, при этом убавляю количество воды и муки соответственно.

Вот и я сегодня, учитывая прошлые ошибки с этим хлебом, наконец-то добилась результата, который всех устроил!

ну, вот, заразили и меня этим хлебом. Всё же дошли до него руки. Поставила на ночь на смеси пшеничной с цельнозерновой на закваске. Посмотрю, чего из этого выйдет. Может, совсем разленюсь и даже замешивать не придется, только выпекать

Я думаю, что не пожалеете - у меня второй стоит, первые два уже схомячили, я поставила на прессованных термофильных дрожжах - на 500 гр. муки 5 гр. замороженных. Первый всё-таки в ХП замесила, а этот не стала, деревянной лопаткой размешала.

я глядя на вас тоже решила обновить старый рецепт и поставила на цельнозерновой с 3 граммами свежих дрожжей...

MariV, красивый у Вас хлебушек! И мякиш действительно кружевной! А я сегодня уже второй хлеб пекла, еще больше понравился и получился гораздо пышнее, чем вчера. Более того, еще замесила на завтра, т. к. всё съели! Домашние сказали, чтобы я принесла дневник, они мне 5 поставят за сегодняшний хлеб. Александра, Вам персональное спасибо за эту тему! Пользуюсь Вашими советами, пеку с цельнозерновой мукой. Без закваски, правда. При слове «закваска» пока испытываю священный трепет. Постараюсь набраться опыта и тогда, возможно, замахнусь на Вильяма нашего Шекспира на какую-нибудь закваску.
Вот у меня какой на срезе получился сегодня, если интересно:

Анис, не бойтесь закваски - не так страшен черт, как его малюют! Тут сам процесс захватывает!

Еще раз о хлебе - он очень похож внешне на французские изделия (что в Москве продаются). На вкус - конечно, отличается. И не черствеет так стремительно, как покупные.
Я вчера вечером его жевала просто с овощной подливкой и Италию вспомнила - там, в простых семьях, очень часто просто пекут такой хлеб и едят его как основное блюдо с соусом.

Мякиш в равномерную крупную дырочку, хрустящая корочка (возможно, чуток толстовата). Вкус - очень сильно похож на 1-2 сорт хлебозаводской На в/с пекла. У меня, наверное, тесто жидковатое получилось... Крыша плоская и даже слегка проваленная, и мякиш чууууточку влажноватый.
Итог - надо будет повторить, только воды поменьше налить.... И скребок побольше!

Вот, сегодняшний в разрезе - тесто было погуще, но всё равно вкусный!

MariV, а в чем Вы печете этот хлеб?

В духовке Кайзер.

Девочки, а я из нью-йоркского теста цельнозерновую пиццу настряпала




Анис, мне сейчас некогда закваску пестовать, я ее высушила и храню в холодильнике до лучших времен. Вы со своими цельными хлебами заходите в мой блог, поделитесь рецептиками

Сейчас испёк.
Интересный вкус получился.
А вид - просто супер!

Вид - шикарный.
Но вот вкус... он конечно вкусный, но мне по душе рецепт другого американского хлебушка. Из «Молоховец»:
hlebopechka.ru...

Анис, мне сейчас некогда закваску пестовать, я ее высушила и храню в холодильнике до лучших времен.

 Александра, а закваску ещё и высушить можно? (здесь смайлик падающий в обморок)
Надо же! Мне ещё учиться, учиться и учиться! За приглашение огромное спасибо!
Пицца у Вас аппетитная!
 Я сегодня снова выпекла этот хлеб, только решила не в кастрюле сделать, а в прямоугольной форме, хотелось чтобы получилось нечто типа лепешки.
Форму закрывала фольгой, т. к. крышки к ней нет. Получилось еще воздушней, чем два предыдущих раза, думаю потому, что тесту было куда расстояться. Кто-нибудь, отгоните меня уже от духовки!

Анис, духовка волшебная вещь, привораживает. Я в х/п только от великой нужды сейчас хлеб пеку - нет времени совсем.

Не только можно закваску сушить, хранить и реанимировать - это неплохой бизнес. Эрик с сайта , где я и подсмотрела технологию (я кажется в своей темке о цельнозерновой закваске рассказывала) таким бизнесом у себя в Штатах и занимается. Рассылает пекарям-любителям сухую закваску, с инструкцией как ее оживить, с рецептами хлебов. Также по почте торгует формами и аксессуарами, книгами о домашей выпечке на цельнозерновой закваске... девочки, ловите коммерческую идею

StreamX, рецепты Елены Молоховец - конечно, хорошие! Но они - другие.
Там нет такой длительной расстойки.

Да, верно, MariV, длительая расстойка (ферментация) повышает высвобождение из муки полезных компонентов и облегчает их усвоение. Есть данные что так снижается ее ГИ и хлеб становится более приемлемый для диетического питания (похудение и диабет)

Сподобилась и я опробовать этот рецептик и вот, что получилось:

Он наполовину ржаной, пока не разрезала, только что из духовки На вид и запах очень даже
..................................

 А разрезика нету, потому что и хлебушек уже тю-тю

Я его сделала! Вкусно.... все что успела спасти от мужа и сына сфоткала, осталось мало... Когда пробовала мучалась знакомостью вкуса, в Италии вроде не была, где-то через пол часа дошло - это же очень похоже на толстый вариант лаваша! У нас в продаже именуемый Ашотовский, когда он хорошего качества - то самое и есть. Долго пытала мужа похоже на фокаччу или нет (он часто в Италии бывает), не сознался, сказал что он там фокаччу ди формажио ел, она тонкая, хрустящая и с сыром внутри, буду думать как сыр внутрь запихать... и на чем тогда печь...

Я его сделала! Вкусно.... все что успела спасти от мужа и сына сфоткала, осталось мало... Когда пробовала мучалась знакомостью вкуса, в Италии вроде не была, где-то через пол часа дошло - это жн очень похоже на толстый вариант лаваша! У нас в продаже именуемый Ашотовский, когда он хорошего качества - то самое и есть. Долго пытала мужа похоже на фокаччу или нет (он часто а Италии бывает), не сознался, сказал что он там фокаччу ди формажио ел, она тонкая, хрустящая и с сыром внутри, буду думать как сыр внутрь запихать... и на чем тогда печь...

kleskox35,

А очень просто с сыром вопрос решается, в теме про фокаччу об этом было.

Вытаскивете свою фокаччу готовую, горячую разрезаете вдоль, сыпете на нижнюю половину тертый сыр (если моцарелла мягкая, можно кусочками накрошить, накрываете верхней частью и еще на 10 минут в духовку.
А саму фокаччу вот из этого же теста можно сделать, на смазанном противне пальцами растянуть и 1 час дать подняться. Потом полить оливковым маслом, пальцем сделать лунки, как в стеганом одеяле, посыпать крупной морской солью, рубленым розмарином свежим (или сушеным) и в духовку горячую

Спасибо Александра, обязательно сделаю, еще и маму научу такой хлеб делать, у меня папа диабетик, ему самое оно, сахара то нет в этом рецепте, да и соль с розмарином ему понравится, а уж розмарина у них в Сочи! Под окном огромный куст растет, вот поеду летом, заготовлю на год!

..., а уж розмарина у них в Сочи! Под окном огромный куст растет, вот поеду летом, заготовлю на год!

Вкус сежего розмарина - намного лучше сухого. Поэтому лучше возьмите отросток. И посадите в горшок. На подоконнике в кухне будет расти. У моих родителей, так растёт розмарин, в Сибири и на Алтае
И ещё лавровое дерево. В горшке на подоконнике - растёт отлично. На сухой лавровый лист теперь смотрю с отвращением.

Так ведь для фокаччи его не сушат! А мелко режут и заливают оливковым маслом, все это потом используется, у Миши про это в другой теме

hlebopechka.ru...

Масличко на розмарине настоится и мммм... нет свежий такого эффекта не даст, даже если его с маслом смешать

я имела в виду, что не у всех есть возможность купить свежий розмарин - в этом случае можно сухой. Но свежий лучше.

Для диабетиков 2 типа все рецепты в моей прежней темке «Рецепты и секреты здорового питания» и в нынешнем блоге - подойдут

День добрый!
Второй раз пробую печь этот хлеб, о котором тема.
Все вроде нормально, и вкус, и мякиш, и корочка.
НО почему-то хлеб в духовке уже не поднимается. То есть как вырос при расстойке, точно такой испекается, верх совершенно ровный.
Пеку в чугунной кастрюле, нагреваю ее предварительно. Крышку не нагреваю - это существенно?

Да, существенно

Я пеку в казане чугунном, закрываю крышкой чугун чтобы разогрелся как следует (минут 10) при 180, потом достаю, открываю казан, кидаю туда хлеб, крышку закрываю и обратно в духовку. Там пеку 35-45 минут в зависимости от того какой хлеб (состав муки) и какого размера (делаю не одну порцию а несколько), потом снимаю крышку минут на 10, и после 10 минут вытаскиваю хлеб, постоит в казане минут 5, потрещит как трещат угли и кладу на решетку буханко отдыхать

Вот еще пекла из смеси ржаной муки с мукой 1с, верх смазала смесью масла раст. с чесноком и луком, запах и вкус супер! Судя по всему этот хлеб у нас любимый, я вот думаю, раньше в деревнях квашню для замеса теста не мыли вообще, у меня в форме много к стенкам поприлипло, мыть не буду, буду экспериментировать в этом направлении, все равно замешиваю каждый день

раньше в деревнях квашню для замеса теста не мыли вообще, у меня в форме много к стенкам поприлипло, мыть не буду, буду экспериментировать в этом направлении, все равно замешиваю каждый день

Не только не мыли, но и использовалась под каждый вид хлеба, своя квашенка!
(Правильно - квашенка, а не квашня. Квашня - это забродившее тесто, опара. Хотя в некоторых словарях русского языка, деревянную кадку для теста тоже называют кашнёю, но это всё же не верно.)

Вот что по этому поводу написано в книге Молоховец «Подарок МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 1901г.:
«В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остаётся всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб по кислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, ещё кусок величиною с гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать её в чистоте, всегда накрытою скатертью и деревянным кружком*, таким образом и пыль не войдёт и тесто не выдохнется.
Место где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортится и что хлеб никак не удаётся, по испечении бывает чёрным, тяжёлым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают её вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают её всю головками лука и солью, потом споласкивают летнею (тёплой) водою и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлеба ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь, и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится.
Назначить аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорции следующие: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши, берётся 1 ведро муки.
....... и так далее))))))))
* - дерево убивает все микробы (примечание от меня).

Квашенка должна быть тоже деревянной, или глиняной.

Спасибо огромное за рецепт, вчера пекла этот хлебушек ну очень понравился и форма и содержание

Александра
 
Я не успокоилась, пока не привела рецепт этого хлеба к нормальному соотношению мука-вода-закваска.
Для нашей среднестатистической муки (не Макфы):
- 450 г муки
- 30 г 100-%-ной закваски
- 340 г воды (не больше, в рецептах в ЖЖ у Людмилы указано около 275 г (не хочу лезть уточнять), но это явно не про нас, бОльшее количество тоже плохо), с таким соотношением француженка при 20-22* выдаёт самый лучший результат Тонкая хрусткая корочка и бежевый резинистый мякиш.

Фото хлеба обязательно размещу, как только выйду победительницей с ленью
Но - под 400 мл очень много воды даже для меня, любительницы влажного теста, выливается просто необузданной жижицей. Или это мне такая мука попалась?

Нет, у вас нормальная, это там сухая мука. Я вначале понять не могла как вообще по людмилиным рецептам тесто получается, потом приспособилась сыпать муку пока не загустеет до хоть отдаленно тестоподобного состояния

Александра

Так в случае с этим хлебом как раз всё наоборот... у неё по рецепту на 427 г муки 285 г воды идет. У меня самый лучший результат усреднённое количество дало. И расстойка около 13 часов при 22*С.

очень вкусный хлеб. пока не было хлебопечки -пекла только его.

Испекла, так просто! и вкусно.