Нью-Йорский хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб

Нью-Йорский хлеб

Ингредиенты

Мука 3 стакана
Дрожжи сухие 1/4 ч. л.
или прессованных дрожжей 2,5 г
Соль 1,5 ч. л.
Вода 1,5 стакана

Способ приготовления

  • Мука обычная белая хлебопекарная, однако можно использовать цельнозерновую, спельту, а также смесь пшеничной и ржаной, пшеничной и цельнозерновой, пшеничной+ржаной+цельнозерновой.

  • Количество соли в разных рецептах приводится разное - от 1,25 до 2 ч. л. Взала усредненные полторы ложки.

  • Количество воды варьируется в разных рецептах незначительно, от 1,5 ст до 1,5+ 2 ст. л.

  • Размер стаканов не указывается. Мой стакан 240 мл.

  • Если дрожжи прессованные, надо растворить их в воде.

  • Сухие просто добавить в муку.


  • Смешать сухие ингридиенты в большой миске, залить водой и быстро размешать.

  • Как только все ингридиенты смешаются, не более чем через минуту - тесто готово.

  • Накрыть пленкой и оставить на ночь (12 часов) при комнатной температуре).


  • Я брала деревенскую муку (смесь пшеничной, ржаной и цельнозерновой)



  • Готовое полужидкое пузырчатое тесто скребком или ложкой выложить на сильно посыпанную мукой доску. Вытянуть в длину в одном направлении, посыпав как следует сверху мукой. Сложить от краев к центру втрое по длине, затем по ширине пополам. Вытянуть в другом направлении и еще раз сложить таким же образом.


  • В роликах предлагается расстаивать в сильно посыпанном мукой или пшеничными отрубями полотенце. Середину полотенца посыпать, выложить тесто швом вниз, посыпать его и сверху накрыть краями полотенца. Расстаивать полтора часа.

  • За полчаса нагреть чугунную кастрюлю с крышкой до 240.

  • Выложить тесто в горячую кастрюлю швом вверх. Печь под крышкой 30 мин. и затем еще 20 мин. без крышки.

  • Я выкладывала на сильно посыпанную отрубями пекарскую бумагу швом вверх и в бумаге переносила в жаровню.


Примечание

Нашла в YouTube несколько роликов с этим рецептом. Подкупили простота выполнения и малое количество дрожжей.
Жду результат...

*Александра
Ну вот, готово.
Купнопористый мякиш. Корочка за счет длительной ферментации хорошо золотистая.
На вкус существенно отличается от хлеба, выпеченного в духовке обычным способом (та же мука, вода, соль, дрожжи, замес в хлебопечке, расстойка 45 мин, формирование буханки, вторая расстойка 45 мин, выпечка аналогична вышеописанной).


NYNoKnead.JPG
Нью-Йорский хлеб
NY NoKnead3.JPG
Нью-Йорский хлеб
*Рома

Мне понравился , и мякиш хороший пористый
*Александра
Рома,

Мякиш прямо как у чиабатты. Мне тоже понравилось

Вчера еще теста навела 2 порции сразу.
А сегодня перед выпечкой разделила на 3 части.
Один будет простой батон
Другая круглая небольшая булка с жареным луком - их поставила вместе в духовку в 2 разных формах

Третий - большой каравай с орехами и сухофруктами (мои любимые пекан и клюква). Этот буду печь в чугунной жаровне с крышкой.

Формы разные, а смысл тот же. Самый вкусный мне кажется с клюквой и орехами. Хотя другие я только понюхала, много нельзя.
*Антонова
Испекла хлебушек точка в точку по рецепту.......... но получила тугую лепешку и полную квартиру дыма. Рассказываю: Муку положила пшеничную, ржаную и цельную по стакану. Тесто вышло жидковатым(можно сказать как на оладьи)......... за ночь запузырилось, поднялось отлично( на такое кол-во дрожжей.... я была удивлена). Утром "растянула", мукой присыпала на полотенце в отруби его любимое( полотенце кстати после этого долго стирать прийдется). Подошло за 1,5 часа, но после всех манипуляций осталось в состоянии липкого месива. В итоге лепешка вместо хлеба, отруби что сверху задымились. Вопрос: вы правда его пекли по рецепту? Или что-то поменяли? Колобок то был? Почему у меня не получилось?
P.S.: На YouTube не нашла не одного ролика по этому хлебушку. Будьте добры ссылочку!
*Александра
Цитата: Антонова

Колобок то был? Почему у меня не получилось?

Простите, о каком КОЛОБКЕ речь???
Это тесто, НЕ ТРЕБУЮЩЕЕ ЗАМЕСА!!!
Хлебопечка ВООБЩЕ НЕ НУЖНА!!!
Тесто РАЗМЕШИВАЕТСЯ ЛОЖКОЙ слегка, И ВСЕ!!!
*Антонова
Я написала что делала все в точности по рецепту......... а Вы писали печь в духовке, время и температуру тоже указали!(О хлебопечке я ничего не писала) Меня интересует каким образом Вам удалось растянуть это тесто, и как оно отделялось от полотенца?
И еще вопрос! Каким образом Вы из этого теста сформировали батон ?
*Александра
Пожалуйста

Как я писала, и если ВЫ внимательно прочитаете, то заметите, ЛИЧНО Я на полотенце не выкладывала, это так советуют в нескольких роликах из YouTube

Что касается меня, я довольно давно увлеклась выпечкой деревенских хлебов на дрожжах или ржаной закваске без сахара и масла в духовке в керамической или чугунной посуде с крышкой. На сайте вы можете найти множество моих воспроизведений рецептов с разных заморских сайтов и собственных экспериментов.
Так вот. Я подсмотрела в комментариях к одному их сайтов ( 🔗), что рассаивать заготовку перед выпечкой можно в форме, чуть меньшей по размеру нежели форма для выпечки, и расстоечную форму надо просто выстласть коричневой пекарской бумагой. Ее можно для красоты посыпать отрубями или грубой мукой, аможно и не посыпать. Смазывать тоже не надо. Потом заготовку вместе с бумагой переносим в заранее прогретую форму с крышкой.

То же могу посоветовать и в случаях с полужидким тестом.

Мне удалось растянуть тесто потому, что и доска, и само тесто, и руки - все обильно было посыпано грубой мукой. И еще я орудовала пластмассовым скребком, тоже подсмотрела на сайте и купила, Doctor Oetker, копеечные пластиковые скребки. Можно силиконовой лопаткой или широким ножом либо шинковкой. Но скребком ловчее получается. Некоторые в комментариях на Бредтопии советуют вообще складывание теста (french fold) перед формированием каравая производить в самой чаше скребком, не трогая руками. А был такой ролик про хлеб, приготовленный в постели - там дети пекли, и есть варианты где дядечка пожилой и еще пара - там вообще массу вываливали в горячую форму, и на выходе - румяный каравай.
Чем влажнее тесто - тем больше дырки

Цитата: Антонова

И еще вопрос! Каким образом Вы из этого теста сформировали батон ?

Очень просто. У меня узкая продолговатая керамическая форма. Ее надо ставить в холодную духовку. Поэтому выстлала прямо ее пекарской бумагой и в нее положила заготовку.

Тесто вывалила скребком на обильно присыпанную доску, сверху сильно засыпала мукой, сверху скребком растянула в пласт, скребком и руками сложила втрое в длину, пополам в ширину, потом получившийся брусок растянула в длину, скребком и руками перенесла в форму.

После расстойки вместо крышки накрыла свободно фольгой.

Пекла 45 мин с момента включепния духовки на 240 град. под фольгой и 15 мин при 225 без фольги

На тему french fold можно найти много роликов на YouTube, наберите в яндексе эту фразу и само название YouTube

Я всему училась прежде всего по роликам, ну и конечно всякие комменты и рецепты читала. Но своими глазами увидеть важнее.
*Александра
Пожалуйста

вот видео про хлеб, сделанный в постели
[youtube=425,350]http://ru.youtube.com/watch?v=sQQOePl4P_4
[youtube=425,350]http://ru.youtube.com/watch?v=kNAYinCKack&feature=related

Здесь ясно видно, как работать с клейким тестом, это один из вариантов нью-йоркского хлеба

[youtube=425,350]http://ru.youtube.com/watch?v=E68iNfRHBpI&feature=related
*Деревенская печка
Цитата: Александра

Так вот. Я подсмотрела в комментариях к одному их сайтов ( 🔗), что рассаивать заготовку перед выпечкой можно в форме, чуть меньшей по размеру нежели форма для выпечки, и расстоечную форму надо просто выстласть коричневой пекарской бумагой. Ее можно для красоты посыпать отрубями или грубой мукой, аможно и не посыпать. Смазывать тоже не надо. Потом заготовку вместе с бумагой переносим в заранее прогретую форму с крышкой.

То же могу посоветовать и в случаях с полужидким тестом.

Александра,
смысл перекладывания теста, как я понимаю, - перенос из холодной формы в прогретую. А вот почему первая форма должна быть меньше?
По Вашему опыту есть какая то разница - брать такую же форму или меньшую?
*Александра
Деревенская печка,

Конечно, разница есть. Как вы знаете, в процессе выпечки хлеб продолжает увеличиваться в объеме. Если он расстаивается в той же форме, растет только вверх - а там закрытая крышка
Если расстаивается в меньшей форме - при выпечке растет равномерно по всему объему.

Конечно, можно и в этой же форме расстаивать, и ставить в холодную духовку. Я так делаю с керамикой, все-таки ее качество, даже специальной для выпечки из итальянской (тосканской) глины таково, что если, в соответствии с рецептом, сначала нагреваю при 240, а потом кладу влажное тесто комнатной температуры - форма может лопнуть. Что и произошло у меня 2 раза. После этого ставлю вместе с тестом, проложенным пекарской бумагой, в холодную духовку и первый этап длится не 30, а 45 мин.
А вот с чугунной посудой все четко. Расстаиваю в меньшей форме на бумаге, нагреваю форму с крышкой и в горячуу вместе с бумагой переношу заготовку. Она там свободно лежит, от краев остается по 5-7 см. А после выпечки - занимает весь объем и вверх тоже растет. Получается красивый каравай.
*Tat
Благодарю за рецепт! Сделала этот хлеб - на вкус очень понравился . Внешний вид у меня получился не очень, наверное, тесто сделала чуть жиже, чем надо (зря весами не воспользовалась, а мерными стаканами), было трудно формировать, и в итоге хлеб получился низковатый. За неимением подходящей формы с крышкой пекла в походном котелке (с крышкой) .
Обязательно буду этот хлеб печь еще не раз, хочу сделать столь же красивым, как и вкусным. Да, мякиш напоминает чиабатту .
*Александра
Tat,

На здоровье! рада, что понравилось!

Я думаю, что жидковатое тесто не помеха. Чиабатту вообще миксером замешивают. Надо немного приноровиться работать с таким тестом, почувствовать его, и все получится. Как раз в этом помогают видео.

Обязательно напишите о дальнейших своих хлебах, и фото, если можно, покажите
*Tat
Да, видео я смотрела несколько роликов, очень наглядно. Дело теперь за практикой, надо приноровиться к такому тесту.
Кстати, я делала с пшеничной и ржаной мукой (2:1).
*gorgo6a
А можно ли испечь в стеклянной форме?
*Александра
Отличное сочетание!
Мне еще нравится с добавлением цельнозерновой муки и полбы (Поровну пшеничной, ржаной и цельнозерновой, плюс немного полбы и отрубей, в этом случае с панифарином, либо побольше пшеничной и поровну цельнозерновой, ржаной и полбы плбюс 4 ст. л. отрубей)
Цитата: gorgo6a

А можно ли испечь в стеклянной форме?

В одном из роликов пекут в пирексе с крышкой
*gorgo6a
А надо попробовать- через прозрачную поверхность интересно будет наблюдать за процессом.
*Антонова
Вот отчитываюсь! Хлебушек таки получился со второй попытки! Я не пекла чиабатту о которой вы все говорите, скажу свое мнение: Хлеб пресный......... как настоящий хлеб, хрустящая корочка, но мякиш немного резиновый. Для себя делаю вывод что больше люблю хлеб на молочке Спасибо опытным хлебопекам за рецепты, советы и коментарии!

160720081477-уменьшенное.jpg
Нью-Йорский хлеб
160720081479-уменьшенное.jpg
Нью-Йорский хлеб
*Александра
Чиабатта именно слегка резиновая с крупными дырками.
Вкуснее всего Нью-Йоркский хлеб с добавлением цельнозерновой муки

Но, по крайней мере, в этот раз эксперимент удался

Я диабетик и обращаю особое внимание на низкокалорийный хлеб без сахара и масла с грубой мукой. Пытаюсь и себе и близким печь полезный и одновременно вкусный хлеб
*Tat
А я обожаю именно такой немного резиновый мякиш чиабатный ... хотя мы хлеба мало едим, раньше покупали раз в месяц и в основном чиабатту.
Зато испеченный мной Нью-Йоркский хлеб был съеден за вечер, и впервые старший сын оценил мой хлеб, сказал, что очень вкусно.
Сегодня поставила опять тесто. Завтра отчитаюсь.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту