Сливочное масло из топленых сливок (домашнее)

Татьяна, спасибо. Правильно ли я поняла, что если сливки 40%, то тушить их в медленке надо не очень долго, до момента «оладьев», и температура не более 90 градусов?

90* маловато будет, это не кипение. В медленнке ябы поставила 100*С и на 2-3 часа и дальше отслеживала по факту того, как меняется структура массы, как выкипает жидкость.

Татьяна, поняла. Так и сделаю, для начала на 500 г (меньше не продают ), а там, думаю, замахнусь и на 1000 г

Ой, не знаю 500 мл. по дну кастрюли размажутся ровным слоем... какое здесь тушение
Такое количество тушить только в мультиварке-малышке

Татьяна, здравствуйте, хочу попробовать так приготовить масло (масло моя ооочень большая слабость, причём именно сладко-сливочное, стараюсь делать сама из сливок рыночных). Купила сегодня на рынке исходный продукт, пока они довольно жидкие, но долго держать боюсь, вдруг начнут закисать. Скажите пожалуйста, насколько сильно отличается вкус масла из выдержанных сливок, или можно жидкие поставить «мультивариться» и не страдать по этому поводу. И, уж простите, что не в тему, не написано ли на Ваших раклетницах (которые, как стаканчики для мороженого) на донышке, какой они марки

Ира, если сливки рыночные качественные (по консистенции «тесто оладьи»), то их желательно выдержать в холодильнике 1-2 дня и они станут густыми «ложка стоит» и по вкусу станут вкуснее, более зрелые. Такие сливки можно после охлаждения пускать на сливочное масло.
Если сливки томить, то лучше сразу после покупки, жидкие сливки, чтобы жидкость частично выпарить.
И масло из топленых сливок мне больше нравится, вкус не из сырого молока что ли

Разговор об этих баночках, как я поняла?
На баночках на донышке стоит одно слово "loraine" и больше никаких опознавательных знаков

Рома, Татьяна, спасибо! У меня пока не сметана, сливки. Так надо ждать, чтобы они стали сметаной? Я думала, что если закиснут-свернутся в мультиварке при нагреве Чуть не забыла спросить, а в «Панасонике» клапан при томлении доставать? Да! Да! Эти раклетницы, спасибо, поищу (вот уж мне они покоя не дают, такие симпатичные )!

Ой, Ира, конечно же сливки Это я кукушка, и о чем думала когда писала Исправила текст выше
Разговор о сливках
Нет, клапан не открывала, не снимала. Если сливки свежие и качественные, они не закиснут при томлении. Томила уже несколько раз.

Всё, поняла. Постараюсь сегодня вечером стопить, а завтра утром взбить.

Ира, держу кулачки, чтобы все получилось как надо!

Ой, не знаю 500 мл. по дну кастрюли размажутся ровным слоем... какое здесь тушение
Такое количество тушить только в мультиварке-малышке

Да у меня медленноварка совсем небольшая, как мультя-малышка по объему, так что, думаю, не размажется.

Поставила топить, у меня 1200мл примерно, два часа хватит?(только б не свернулись)

Добавлено Среда, 27.04.2016, 12:38

Ну, что, Татьяна, помогли Ваши кулачки, видно крепко держали Протомила я вчера сливки и была в полной уверенности, что они створожились, т. к. были жидкие, стали как суфле. Ставила в холодильник в полной уверенности, что всё испорчено. НО, наверно я упрямая, поэтому решила это «суфле» взбить - иии тадам! Получила масло! Оно почему-то более мягкое, пахнет мне топленым молоком, которое я очень люблю после промывки, из-за мягкости, было сложновато отжать хорошо, поэтому я его слегка «отстучала» в форме и всерху промокнула салфеткой. Вечером постараюсь фото выложить (только бы не забыть). Попробую в Пасху Татьяна, СПАСИБО!!!

стали как суфле

Ира, ПОЗДРАВЛЯЮ! Мы их победили!

Суфле - это молочный жир сливок смешался с сывороткой, и получилась масса похожая на «хлопья в сыворотке». Это нормально.
Правильно, запах топленого молока и орехов

 Ира, на здоровье!

это молочный жир сливок смешался с сывороткой

О, а я переживала, у Вас прочитала, что жидкие сливки остались жидкими, потому подумала, что мои «свернулись» и не годятся для масла. Хорошо, что решила всё таки взбить

УРА!!! У меня получилось! Очень вкусное и - главное - натуральное, без всяких добавок! Семейство оценило и сказало, что теперь никакого магазинного есть не будут

Танюша, на здоровье всей семье Это самая лучшая оценка

на здоровье всей семье

Татьяна, спасибо. К этому и стремимся

Поставила я сегодня 1,5 литра домашних сливок, собранных ручным способом, на Тушение в Панасоник-18 и пошли кататься с ребёнком на горки. Пришли, и картина маслом: сливки убежали из МВ, правда не все, кое-что осталось.
Вот что это было? Ведь в МВ делала топленое молоко на Тушении, никогда-ничего не убегало, а тут
В общем, остатки пока охлаждаются на балконе, утром буду взбивать

Ну вот, опять я. Я ещё не надоела?
Если нет, тогда снова:
и всё же ОПЯТЬ сливочное масло из топлёных сливок по этому рецепту. Всё бы хорошо, если б не НО. Если б НЕ Но (НижнийНовгород - НиНо то бишь)
Итак, делюсь СВОИМ, нижегородским опытом.
Итак, я опять сбиваю масло. Между прочим - опять ваше - Рома!!!. ОЧЕНЬ вкусное. При чём - с некоторыми особенностями, о которых - позже. Заинтриговала? Да! Я такая!
 Ну так о чём это я? - Ойй, напомнили - а о том, что хватит хвастаться, как я Ромин рецепт повторила, наверное, надо всё же рассказать о своём почти, недоразумении, которое, тем не менее, БЛАГОДАРЯ руководству «старших товарищей», то есть, благодаря поддержке девочек, которые гораздо больше в этом во всём понимают, вселили в меня уверенность в происходящем.
Можно лирическое отступление?
Итак: второй раз по человечески готовлю масло. НО: У меня один из младших ОЧЕНЬ любит масло есть просто так. Кусками. Раньше ел всё подряд. А теперь, Рома (Таня), «благодаря» вам, не ест никакое, кроме своего. Вот что мне с ним делать?! Только делать своё. Ест. Ещщё как!!! Залезает везде, как маленький трактор, чтоб дотянуться.
Разумеется, контролирую потребление, так трескать не даю. Но была очень удивлена «показателями», ведь в своих способностях до сих пор сомневаюсь.

Дети отвлекли. И так, хватит лирики.
1) Беру в Спар (в НН) «сливки фермерские» примерно около 80 руб. за 500 гр. Должны быть 35 %. Вроде недорого.
2 шт. (бутылки) = 1 литр - ТОПЛЮ как в рецепте - сбиваю стационарным миксером Kitfort KT-1308-2 белый. Долго.
ДВА\с половиной цикла по 10 мин на самой высокой скорости.
У меня с нуля сбивалось. Двух циклов не хватило. Пришлось добавить ещё, в начале третьего цикла вё прекрасно сбилось, выключила.
Делюсь СВОИМ опытом.
Если у кого то иначе - с удовольствием выслушаю, в рамках нашей, нижегородской действительности.

Аня, на здоровье тебе и сынишке Особенно сынишке, пусть трескает сливочное масло

Если сливки 35% это вызывает вопрос, особенно когда их взбивать нужно почти 30 минут, даже после топления

Такие сливки должны быть очень густыми, ложка стоит, и после вытапливания в них практически не остается жидкости - а при взбивании масла и сыворотки практически нет. И взбиваются сливки такие моментально!
В свое время я покупала такие сливки у частной молочницы, они были не балованы - поэтому есть что рассказать.

Такие фермерские сливки желательно проверить на качество предварительно, что внутри находится?

По такому принципу я бы проверила и сливки:

СМЕТАНА

Густота натуральной сметаны должна быть такой, чтобы при переливании ее на блюдце, сметана стекается сначала горкой, и затем растекается по блюдцу волнами. Консистенция сметаны примерно «как тесто на оладьи».
Если заметили, что открытая упаковка сметаны очень густая «ложка стоит», и еще больше густеет на следующий день, то в составе сметаны содержится каррагинан, пищевая добавка-загуститель. Или в составе сметаны есть сухое молоко и/или крахмал.
На самом деле каррагинан или, как его чаще называют, стабилизатор Е407, а главное, для чего его используют. Это природный загуститель и желеобразователь, благодаря этим свойствам, он одним взмахом превращает разнообразные ингредиенты в однородную массу.

Чтобы проверить натуральность сметаны, и содержание в сметане крахмала, нужно положить сметану в ложку и капнуть немного йода и перемешать массу. Если в составе сметаны есть крахмал, через 1-3 минуты сметана станет синего цвета.

Давно пускаю слюнки на рецепт. Наконец-то добыла нужные сливки. Поставила томиться, часа через 2 не выдержала, заглянула в кастрюлю - а сверху образовалась толстая желтая корка-пенка.
Так и должно быть? Может хватит томить?
Вообще, догадываюсь, что это нормально, наверное пенка должна быть, сливки же жирные.
Вот в чем главный вопрос: эту пенку надо отделять от остального или взбивать в масло все вместе?
Догадываюсь, что вопрос маленько не умный, извиняйте-выручайте.

Лида, пенка - это результат термообработки молока. Ведь когда мы кипятим молоко, или когда оно остывает, всегда на нем образуется пенка.
И даже на горячем и холодном киселе, варенье образуется пленка.
Это сохранная пленка на продукте.

Сливки остужаем и взбиваем в масло. Если пленка будет мешать, создавать неудобства, комкаться - ее можно удалить.

Татьяна, спасибо за оперативный ответ. Про логичность пенкообразования я догадалась. Там не просто пенка уже, а такой толстенный, жирный, желтый слой топленых сливок - такое снимать жалко, самый смак похоже.
Остужу все вместе, как есть и буду взбивать завтра.
Напишу что получилось.
Благодарю еще раз за поддержку в момент сомнений и метаний.

Лида, пенка - это результат термообработки молока. Ведь когда мы кипятим молоко, или когда оно остывает, всегда на нем образуется пенка.
И даже на горячем и холодном киселе, варенье образуется пленка.
Это сохранная пленка на продукте.

Сливки остужаем и взбиваем в масло. Если пленка будет мешать, создавать неудобства, комкаться - ее можно удалить.

Там не просто пенка уже, а такой толстенный, жирный, желтый слой топленых сливок

Так и должно быть. Сливки-молочный топленый жир имеет желтый цвет.

А проверить качество сливок и молочки можно так: Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное

Так и должно быть. Сливки-молочный топленый жир имеет желтый цвет.

Татьяна, спасибо. Отчитываюсь по результату.
Томила на мультиповаре - 86 градусов, 8 часов, 2 литра, примерно 40% сливок. На мой взгляд - не кипело. У меня Люмме, в ней даже тихо кипятить опасно. Может внезапно выбежать, потом пол кухни отмывать.
В итоге: сверху - жесткая, желтая корка, практически масло.
Почти 24 часа в холодильнике после стояли.
Сейчас только начала взбивать вместе с этой коркой.
Половину отлила, включила миксер на самую высокую скорость - у меня Бош стационарный. Завязала сверху пакетом, чтоб не брызгало.
Сначала хлюпало по звуку, потом заглянула - вроде зерном пошло. Решила еще повзбивать, пахты-то нема.
Сейчас - однородная взбитая масса, зерна нет в помине.
Вот думаю, это я перестаралась-перевзбила? По вкусу не пойму: сливки взбитые или масло...
Минут 15 взбивала в сумме.
Опять в сомнениях: еще повзбивать что ли или уже помыть водичкой?
Как думаете?

Лида, без фото трудно представить, что там делается

Пахты и должно быть очень мало, она выкипела практически вся при томлении сливок, тем более они у тебя большой жирности.
Поэтому и масло быстро взобьется. Если комок образовался, промывай его хорошо водой, чтобы совсем удалить сгустки и жидкость.

Лида, без фото трудно представить, что там делается
Пахты и должно быть очень мало, она выкипела практически вся при томлении сливок, тем более они у тебя большой жирности.
Поэтому и масло быстро взобьется. Если комок образовался, промывай его хорошо водой, чтобы совсем удалить сгустки и жидкость.

Татьяна, ээх, повзбивала еще - то же самое.
Пахты вообще нет, совсем. Комка тоже нет. На вкус сладкосливочное что-то. Масло, наверное.
Хотела промывать, но вроде не от чего. Вкус - сладкосливочный, однородная масса, как круто взбитые сливки, но густота меньше, чем у масла. Все-таки больше на сливки взбитые похоже.
Ломаю голову: вроде сливки, если маленько перевзбить, то масло получается. А тут из масла - обратно сливки.
Продукт вкусный, но неожиданный.
Раньше взбивала из сметаны, но там четко были этапы: зерно, промывка, отжим.
Промывать боюсь. Разложу по лоткам и в холодильник.
Думаю, это все же масло такое. Необычное.
Ща дубль два будет. В смысле вторую порцию сливок буду взбивать, остановлюсь на этапе зерна - сравню первую и вторую партию.

Лида, у меня так тоже один раз было. Взбивала я его взбивала, а оно гладкой однородной массой стало и никак не хотело менять структуру. Молоко свое, домашнее, а вот масло один раз и не довзбивалось. Я его заморозила, теперь в выпечку дрожжевую добавляю вместо масла.

Лида, у меня так тоже один раз было. Взбивала я его взбивала, а оно гладкой однородной массой стало и никак не хотело менять структуру. Молоко свое, домашнее, а вот масло один раз и не довзбивалось. Я его заморозила, теперь в выпечку дрожжевую добавляю вместо масла.

Оля, у меня не совсем так, но похоже, да.
Я сейчас вторую половину этих же томленых сливок взбивала. В этот раз остановилась вовремя, когда зерно появилось и пахта захлюпала.
Дальше как обычно, мыла раза 3, потом отжала, в пленку закатала.
Вкус сливочного масла.
По сравнению с первым продуктом - менее сладко, более жирно.
Это по ощущениям.
Получается не недовзбила первый раз, а перевзбила как бы.
Сначала ведь также зерно появилось, но я продолжила взбивать и получились очень крутые взбитые сливки.
Но это не масло, по сравнению со вторым заходом стало ясно, как день.
В чем тут фишка, не знаю.
Съедим, конечно, и то и другое. Вкусно очень.
Но первый заход в торт просится.
А второй - четко масло.



О... забыла написать. Я ведь его еще и завесила. Чтобы выход понять.
Итак из 2 литров 40% томленых сливок вышло (в граммах).
Взбитые сливки (первый заход):
1)211
2)200
3)200
Масло (второй заход):
1)303
2)243
3)240

Жирно получилось. Самой даже странно.
Правда, у меня раньше из 500 г сметаны немеряной жирности выходило где-то под 400 г невероятно вкусного масла.
Поняла, что больше к кисло-сливочному тяготею, чем к сладко-сливочному.
Интересно, если сливки подтушить на медленном кипении, как Татьяна делает, а потом сквасить мезофилами.
Сметана получится или ряженка - вот в чем вопрос.
Хотя по жирности все же сметана, а значит и масло...
Будем пробовать.

А у меня вопрос. Сливки были сделаны позавчера, вчера я их купила, они были ещё жидковаты, я их поставила в холодильник, где они сейчас и находятся. Но они уже не сливки, а густая сметана.
Если я их поставлю томить, они не свернутся?

Прочитала 2 рецепта : этот и из сырых сливок, вот теперь думаю, какой делать?
Я так поняла, что выход масла бОльший их топленых? И из них масло вкуснее?

Боюсь испортить...

И из них масло вкуснее?

Это абсолютно дело вкуса лично! И зависит от качества самих сливок. Свежие и натуральные - и масло будет вкусным.

За пару дней сливки только загустеют (это хорошо!), испортиться не успеют. Но... на вкус свежие сливки могут быть и пресными и чуть кисловатыми - зависит опять же от того, чем питается корова.
Чтобы получилась сметана, сливки нужно заквасить.

Всё, не дождавшись ответ, сделала масло из сырых сливок! Получилось из 1 литра сливок 600 грн масла!
Муж облизал мои пальцы после того, как я вымыла масло от пахты, прямо как теленок.
Мужу очень понравился вкус, я ещё не пробовала, буду пробовать завтра (сегодня постный день).

Закажу ещё сливки, сделаю теперь из топленых сливок.

Купила еще литр сливок (2поллитровые баночки), сегодня они уже стали густые-густые.
Буду делать теперь по этому рецепту.
Я их сейчас выложила в чашу мультиварки Панасоник и включила на 2 часа на режим «тушение», правильно?
Крышку держим закрытую или прикрытую?
Клапан снять?
Время правильно -2 часа?
В процессе тушения нужно открывать и перемешивать?

По рецепту:
Сливки вылить в кастрюлю мультиварки и поставить в режим Тушение на 2 часа.
Клапан убрать, чтобы сливки не кипели, а только немного пузырились, томились.
По окончании тушения, сливки остудить и убрать в холодильник до полного остывания, чтобы стали холодные. Я ставила на ночь и утром взбивала масло.

Помешивать сливки также не нужно, пусть тихонечко шепчут.

Про время: здесь тоже нужно отслеживать фактическое состояние, чтобы не переварить сливки до полного выкипания и пришкваривания их в кастрюле. Больше ориентируемся на это, а не на мое время томления.

Вот, они у меня уже не шепчет, а кипят на тушении..... Приходится открывать. Что делать?
И как я пойму, что хватит их тушить-томить?
Ой, боюсь я.....

Ну, ведь видно что жидкости стало меньше, и кипят-пенятся сливки.

Если сильное кипение, открыть крышку.

Спасибо, Таня! Слежу! Буду докладывать по ходу.

Ну вот, сразу не отписалась, а потом закрутилась и забыла.
Масло получилось очень вкусное, действительно, с ореховым привкусом. Выход из 2-х баночек по 0,5 л сливок получилось 740 грн масла и около 70 мл пахты
Ем его и не могу оторваться! Мужу тоже очень понравилось. Теперь ещё передам маме и детям, буду ждать их мнения. После этого масла, на магазинное не хочется смотреть, если честно.
Таня! Огромное спасибо за рецепт и за помощь в его освоении! Чуть позже покажу фото.

Наташа, на здоровье!
И то правда ваша - масло отменное по вкусу получается Самое главное, чтобы сливки правильные были

Сегодня приехали дети и я их угостила маслом. Они тоже в восторге!



Вот такое получилось маслице

А меня результат не порадовал - из свежих сливок мне вкуснее масло. Томила 2 часа, подгорели малость, когда остыло -затвердело так, что взбивать было нечего. На вкус получилось сладкое масло, немного похоже на сладкую творожную массу.

Мария, а выход где был выше?

Томила 2 часа, подгорели малость, когда остыло -затвердело так, что взбивать было нечего

Я уже писала, что нужно не до полного выкипания и подгорания сливки доводить. Нужно ориентироваться по состоянию сливок, они могут быть и жидкие и густые, и время разное у них для тушения. Иногда для этого и помешать сливки можно и нужно, посмотреть что на дне кастрюли делается
Очень жаль, что так получилось

Рома, а можно томить/тушить на вод. бане? Чаша мв 5л а сливок мало, размажутся по дну ж..
И если сливки изначально густые (как масло), то их как, развести молоком?
Ст. режимы МВ томление-80°, а тушение - 90°С, какой?
И еще вопрос... если не уверен в качестве продукта, то сливки желательно как то обработать, т. е этот режим по сути как пастериализация? Т. е убивает потенциальную вредную микрофлору? На таких томленных сливках сметана получится, если добавить закваску?

Сделал, с 500гр. сливок 354г масла, сбивал блендером/венчиком 2мин. Часть осталась на пальцах, пакете, банке, венчику... по неопытности (. Желтый цвет, приятный сливочный вкус, промывал два раза. Томил два часа в мультиварке на вод. бане при 90°С.

Уважаемая Рома огромное спасибо за прекрасный рецепт из 1200 мл домашних сливок получилось 650 гр отличного масла с ореховым вкусом.

Оля, прекрасный выход сливочного масла, здорово! А вкус - отличный вкус у такого масла
Готовь еще такое масло

не могу пожаловаться на вкус сливочного масла, которое я покупаю, но однозначно этот рецепт нужно применить! как раз к хлебу на закваске и чаю с медом

Настя, на здоровье!
Не зря же именно это масло получило награду на Парижской выставке, еще в 19 веке

Рома, уже более 3лет делаю масло по вашему рецепту, огромное спасибо, даже очень дорогому магазинному до него очень далеко.

Ольга, на здоровье, правду говоришь, так и есть