Печень

Печень по-венециански

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Печень (свиная, говяжья, телячья)	600 г
Лук белый (у меня обычный и красный поровну)	600 г
Масло сливочное	50 г
Масло оливковое (у меня растительное)	4 ст. л.
Петрушка свежая (у меня сушеная)	1пучок (2 ст. л.)
Бальзамический уксус светлый (по желанию)	1 ст. л.
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

• Лук нарезать кольцами и обжарить в смеси сливочного и растительного масел. Я использовала чугунный вок.
• Когда выделившийся луковый сок полностью испариться, добавить уксус (воду, вино) и тушить лук минут 15 на очень нежном огне до мягкости.
• В самом конце добавить петрушку, перемешать.
• В это время печень порезать на небольшие полоски, удалив пленки.
• Добавить печень к луку и на сильном огне очень быстро обжарить (не более 5-ти минут). Я ставила таймер.)
• Посолить и поперчить. Подавать сразу. Разогретая печень теряет свою нежность и мягкость. Так что, если Вам не осилить за раз порцию, то следует сократить ингредиенты.
• 
• У меня не было белого лука, который стоит у нас на рынке 250руб\кг, свежей петрушки, которую я заменила сушеной, оливкового масла, вместо него - растительное, и печень у меня дикая (лося). НО... Это самая вкусная печень, которую я когда-то ела, при условии, что я не люблю печень.) Секрет - в количестве лука, равном весу печени, смеси сливочного и растительного масел и маленького времени обжарки. В этих трех секретах - залог успеха блюда!)

Блюдо рассчитано на

4 порции

Примечание

Спасибо огромное Лене, что поделилась рецептом: 🔗

Слова автора:
Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н. э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т. к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока.

В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса.

В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.

Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.

Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.

На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.

Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.

Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански" может быть только с белым луком Кьёджи.

И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки, петрушка и при желании - винный уксус. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения.

Ксюшик, как вкусно. Я люблю печень. Пойду завтра на рынок и приготовлю. И даже куплю одну белую луковицу. На фото лучше не смотреть - сразу слюни текут.

Оооо, я первая на кусочек с печенью.,.. Урааа Ксюша у тебя все рецепты Спасибо за рецептик!

[Людмила]

даже куплю одну белую луковицу.

аааа... думаешь, одна тебя спасет???

Людмила, обязательно делай. Я жарю второй день подряд, очень нравится!

[Ольга]

я первая

Ольга, первая-не первая, но все-равно с кусочком! СпасибО!

Ух, ты! Так мы печень еще не готовили! Спасибочки! В закладочки!

[Юлия]

Юлия, приготовь, буду рада. если понравится!

[Omela]

И мне тоже очень нравится! Быстро, минимум ингредиентов и возни. И милой Omela безусловно верю на слово - вкусно!!

Ааааа! Какая вкуснота! ну не умею я печень готовить, моя всегда невкусная получаетсаааа!
А так бутербродик с печенью-вкусняшкой охота.
Спасибо за рецепт! В закрома унесла, вдруг решусь на эксперимент?

Мелка, вот это по-нашему, «по-бразильски»!
Очень люблю печёнку! Ну вот очень! И даже не представляю, как можно готовить её более 10 минут, вкл. томление в соусе после обжарки.
Какая ты молодчина, что лосиную печёнку освоила! Ууух! Завидую твоим лосям да щукам

[Омелочка]

Завидую твоим лосям да щукам

Ты ничо не путаешь? Че им завидовать-то - их жеж сожрали слопали
Омелочка, спасибо за чудесный рецептик - я, как и завидущая наша Арка, обожаю печень в любом виде. Куплю на днях и повторю твой подвиг Могет быть, даже и с белым луком - но я разницы в нем ни разу не понимаю

[Omela]

Omela, мама моя всю жизнь так готовила печень (хозяйство своё было), лук обыкновенный репчатый, сливочное масло с подсолнечным или хлопковым и быстрая обжарка печени. Только без уксуса.
Не думала, что можно по другому готовить.

Разогретая печень теряет свою нежность и мягкость. Так что, если Вам не осилить за раз порцию, то следует сократить ингредиенты.

Не надо сокращать, надо в ещё горячее добавить сливочное масло и остудив, пропустить через мясорубку - получится отличный паштет.

Секрет - в количестве лука, равном весу печени

Именно так, лук - не жалеть!

Девочки, спасибО! Готовьте. не пожалеете!

с белым луком - но я разницы в нем ни разу не понимаю

Нуууу, итальянцы говорят, что разница есть! Мне было вкусно и без него.

Не надо сокращать,

Я имела ввиду, что надо столько готовить. чтобы можно было съесть за раз. Но если для паштета, то таки да, можно делать целую порцию.

Девочки, спасибО! Готовьте. не пожалеете!
Нуууу, итальянцы говорят, что разница есть! Мне было вкусно и без него.

Шо там понимают те итальянцы в наших венецианских печенках

[холодными]

Сегодня доедали холодными пару кусочков с позавчерашнего дня. Также нежно, мягко, вкусно!!! Так что...

Шо там понимают те итальянцы в наших венецианских печенках

[Omela]

Omela, я ж не отчиталась тебе Значицца так - купила я кило куриной печенки и кило красного лука (белого не было, и не надо ) - решила сделать сразу ужин и паштет на завтра, ага.... Когда я нашинковала кило лука, то пришлось доставать сковороду-гриль, поскольку ни одна из моих остальных никак не хотела вмещать эту гору. Лук пожарила, и туточки выяснилось, что муж с работы задерживается, а посему я выключила газ и отправилась погулять на Хлебопечку. Продолжила через час - все отлично получилось, очень вкусно и..... мало Поужинали вдвоем, наутро муж потребовал добавки (ни в какие ворота не лезет - он одно и тоже два раза подряд не ест ), а потом позавтракала я С паштетом не срослось Мои выводы:
1. вполне можно разделить приготовление на два этапа,
2. делать меньшн чем на кило на кило - смысла нет ни разу,
3. та шо там те итальянцы..... ну дальше ты знаешь
Кстати, я себе ее подогревала на завтрак - никакого намека на жесткость

[Татьяна]

2. делать меньшн чем на кило на кило - смысла нет ни разу,

а сковородку тогда какую нать???

наутро муж потребовал добавки

Татьяна, от это лучшая оценка вкуса!!! Рада, что понравилось!!

Так, тут теперь и печень по- ненашему. Ксюша, дорогая, надо после поста и печенью мужа побаловать, конечно, не лосиной (лосей не держим). Буду готовить из того, что есть. Спасибо.

[Нина]

Нина, приготовь обязательно!!!