Не добиться пышности

wlad_o
Четверг, 25 февраля 2016 года, 18:51 | Не добиться пышности

Здравствуйте!
Я тут давно ошиваюсь в качестве чукчи-читателя, но вот сегодня зарегистрировался специально, чтобы задать давно мучивший меня вопрос. Он в сабже.
История такая. Пеку хлеб уже года два в Мулинексе, причем к рецепту пришел методом научного тыка, тыкая каждый раз в изменение рецептуры или режима. Полагаю, что многие так и отрабатывали свой опыт. Но буханочка получается в лучшем случае с плоской крышкой. Причем структура такая: внизу более плотная, вверху - рыхлее. Но хотелось бы красоты и равномерной структуры. Моя рецептура:
-Мука ржаная - 140 г.
-Мука пшеничная - 200 г.
-Отруби ржаные - 40 г.
-Солод красный ржаной - 20 г.
-Сахар ~40 г.
-Соль ~8 г.
-Вода - 180 г. плюс около 15 г. из разбрызгивателя при замесе, чтоб не липло.
-Закваска "вечная", измеряю деревянными ложками, средними по размеру - 6 ложек
-Масло подсолнечное - ~ 1 ст.ложка, ни и немного молотого тмина.
Замешиваю по какому-то неважно режиму (они мало отличаются), отключаю на расстойку, обычно это около 6 часов, хлеб поднимается хорошо, красиво, но после выпекания в течение 50 минут форма не очень радует. Вкус замечательный.
Если у кого-то есть что сказать по поводу, выслушаю с удовольствием. Влад
Поддержи тему!
frautiger
Пятница, 14 октября 2016 года, 14:41 | Не добиться пышности

Пеку в духовке, тоже как то с пышностью не дружу. Может это свойство заквасочных хлебов. Когда пеку в ХП на сухих дрожжах, вот тогда да, там пышненько все и славно.
Туманчик
Пятница, 14 октября 2016 года, 16:10 | Не добиться пышности

Я бы посоветовала Вам взять проверенный рецепт с форума хлебушка на закваске. Посмотреть и попробовать. Понять тесто, его структуру и временные сроки брожения и расстоек. Вот когда несколько рецептов попробуете , я уверена, что сами ответите на свой вопрос.
По составу теста вроде все нормально. Отруби тесто утяжеляют.
Но ведь не видно Вашей закваски. Ее силы и запаха.
Да и при любом составе ингредиентов надо еще видеть сам колобок. Корректировать в процессе.
Хлеб на закваске не прост. Никто Вам сходу не ответит.
Попробуйте для начала опарные хлеба. Они работают чуть быстрее.
Я бы посоветовала начать с этого рецепта
Не добиться пышностиХлеб на закваске с отрубями формовой
(ang-kay)

вот здесь хорошо описан процесс
Не добиться пышностиХлеб пшеничный заквасочный долгий
(ang-kay)

Не добиться пышностиХлеб с яблочным повидлом
(ang-kay)

Не добиться пышностиФранцузкий деревенский хлеб
(ang-kay)

Не добиться пышностиХлеб "Агротуризм"
(ang-kay)

пробуйте! а вот уже в рецепте девочки Вам и подскажут. удачи и вкусного хлебушка
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы