Колбаса куриная (методом мокрого посола) (страница 2)

*Анюта*
Жаль я ее не взвесила ккал не посчитать.
Женечка, не переживайте, я просчитывала калорийность и для ветчины чисто из курицы и для ветчины из смеси свинина+ курица (50-50). 278кК - из смеси мяса и 224кК - чисто из курицы - потом проверю эти цифры - где-то я уже выкладывала расчет...

ang-kay
Евгения, я очень рада. Чего ж не должно было получиться? Если следовать технологии, то всегда отличный результат. Готовь на здоровье!

Антоновка
Jenealis,
Жень, а можешь технологию в Штебе расписать? Тоже хочу в ветчиннице сделать

Jenealis
Антоновка, а все просто, Белобоку запихиваю в вакуумный пакет (что бы сок не побежал), выстаиваю при комнатной температуре, как Анжела рекомендовала, потом на бочок, крышку закрыть и 3,5 часа на 75°. Можно наверное и 3 часа, но белобока толстая, я всегда накидываю пол часика. Кстати температура плясала и до 85, пока готовилось, что меня порадовало, ведь всегда есть боязнь, что не проварится.


Добавлено Суббота, 23.04.2016, 14:43
калорийность куриной колбасы получилась 150 ккал
Анюта, а неужели с кожей она менее калорийна

Антоновка
Jenealis,
У мёня в прошлый раз Штеба ДД2 до 90 с лишним выдавала (((У ветчины отек случился.
Так, поспать после субботника и на разделку курицы)))
Спасибо, друг))
ПС: у меня и Биовин есть и Белобока)) Биовин больше люблю)) А вакууматор у меня накрылся ((

Jenealis
Лена, давай, как раз к Пасхе успеешь деликатес на ваять! Этому рецепту отек не страшен, сочно будет все равно, за счет мокрого посола. Ой девочки, муж попробовал, сказал ОЧЕНЬ вкусно, а такую оценку редко слышу, балованные мы

*Анюта*
Jenealis, Я где-то писала цифры - нужно найти поточнее... Вот это
278кК - из смеси мяса и 224кК - чисто из курицы
навскидку писала, простите, просто нет времени сейчас тему лопатить и искать, потом более точно посмотрю и напишу...
скорее всего более точные те данные, которые вы процитировали от 9 марта...

SvetaI
Анжела, я балда и только ты можешь меня спасти! Прочитала я этот рецепт и как назло в магазине мне попались бескостные куриные окорочка с кожей. Я их купила и тут же засолила. А дело было в четверг. Т. е. готовы они будут завтра во вторник, ну может в среду, в крайнем случае в четверг. А я же работаю, как мне успеть их подморозить, измельчить, вымесить, согреть, сварить и охладить и все за один вечер? Выходит, ночь не спать, а я так не могу, мне вставать без четверти шесть. Можно, например, завтра сделать фарш, набить ветчинницу и поставить в холодильник, а варить на следующий день?

ang-kay
завтра сделать фарш, набить ветчинницу и поставить в холодильник, а варить на следующий день?
Светлана, конечно)

SvetaI
Уффф, хорошо Спасибо, Анжелочка!

Valerka
специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех)
мне нужна расшифровка, что входит в состав композиций и сколько это в граммах.

ang-kay
Входит экстракт чеснока, экстракт черного и душистого перцев, сахар. Кладется 5 грамм на килограмм.

Valerka
ang-kay, а если у меня экстрактов, то это как примерно сколько чего будет? Рецепт заслуживает внимания. Хочется сделать, но у нас такое не продают, по крайней мере в магазинах такого я не видела. приходится приспосабливаться.

ang-kay
Valerka, просто положи сколько тебе хочется черного и душистого перцев. Можно положить сухой чеснок и свежий натереть. Это же домашняя колбаса, а не ГОСТ, поэтому полный полет фантазии.

beverli
ang-kay, Анжел, это получается нитритной соли в рассол 85 г на литр?

ang-kay
Маргарита, я не математик к сожалению. Формула с польского сайта.

beverli
Анжела, ну в рассол только нитритная соль добавляется? Я первый раз, потому прошу простить за вопросы, возможно и глупые.

ang-kay
Только нитритная. Это поваренная соль с нитритом. Поваренной соли 99,4%, а 0,6% нитрита. Больше никакой соли добавлять не нужно.

beverli
Анжела, Спасибо!! Теперь все понятно)

plasmo4ka
А я часть нитритки заменяю обычной солью: из расчета 20г нитритки на 1 кг мяса + обычная соль до того кол-ва, которое требуется по формуле. 100% нитритки по формуле для меня это оказалось чересчур много.

ang-kay
По формуле 18-20 грамм на кило при «сухом» посоле. Можно класть и 17. А вот я не люблю смесь. Мне вкуснее с одной нитрикой. Но это дело вкуса.

plasmo4ka
Анжела, 17 при сухом не понравилось - слабовато как-то. И вообще, после этого рецепта только на мокрый посол перешла. За что еще раз очередная спасибка

ang-kay
Да, мокрый посол рулит. Пользуйся на здоровье.

Valerka
По поводу нитритной соли меня просветил как всегда Паша (Пакат). Нитритную соль надо смотреть очень внимательно на упаковках. Я имею ввиду инструкции. Она разная. У меня Prague powder№1, поэтому там надо пол чайной ложки на 5 паундов мяса (почти два с половиной килограмма). А есть нитритка, так там столовую ложку надо добавлять на тот же вес.

НатальяВоронеж
Анжел, скажи, пожалуйста, а как правильно работать с белковой оболочкой? Пока курица солится надо прояснить для себя этот вопрос.

ang-kay
Белковую замочить на 3-4 минуты в воде, отжать и все.

НатальяВоронеж
Анжел, а если я больше отрежу, чем понадобиться, остаток куда потом девать? Или он высохнет и можно будет его потом опять использовать?

ang-kay
А ты режь по 30-40 см и не все замачивай. Вроди использовать потом нельзя, но это теория, а как на практике?

НатальяВоронеж
Попробую, спасибо!

НатальяВоронеж
Ну в общем вчера «танцевала» с колбасой до 12 ночи, никак у меня температура в колбасе не хотела достигать 67-69 гр. Плюнула, глаза уже закрывались, выключила духовку и оставила в ней колбасу. Утром встала, включила еще раз духовку и при 150* догнала колбасу до нужной температуры, выключила, помыла и убрала в холодильник. Завтра буду пробовать, что я наваяла.

ang-kay
Наталья, конвекцию надо включать, тогда проще.

НатальяВоронеж
Анжел, у меня без конвекции духовка, включала верх-низ.


Добавлено Среда, 01.06.2016, 08:00
Пробовала сегодня утром колбасу. Ну что сказать?.... Очень вкусно! Нежная, сочная, а главное-без всякой химии. Единственное, она плохо очищается от оболочки. Анжела, спасибо огромное за такой рецепт. Теперь надо сделать другую.

SvetaI
Анжела, колбаску-то я приготовила и съели уже давно а спасибку никак не принесу. Вот, исправляюсь.
Пожалуй, я теперь всегда буду делать колбасу таким способом. Я, конечно, еще неопытный колбасник, но по этому рецепту результат получился самый лучший, из всего, что я пыталась приготовить.
Хочу теперь попробовать не из фарша сделать, а нарезать кусочки и не очень мелко. Я в ветчиннице варю, вот пусть ветчина будет. А пока вот что вышло:

Колбаса куриная (методом мокрого посола)

Надо еще набивать научиться...

ang-kay
Светлана, получилось. Это точно. Набивать научишься, главное, что результат порадовал. А кусочками посмотри, я тоже выкладывала. Спасибо за отчет)

Jenealis
Анжела, и я ее снова сделала. Кожу опять выкинула, порезала крупно, варила в Белобоке. Гостям очень нравится, в салатах ведет себя прекрасно. По мне гораздо вкуснее свиной. Еще раз спасибо!

ang-kay
Евгения, на здоровье!

Жаник
Я сделала. Из специй только черный перец и чеснок добавила. Результат понравился. Спасибо, Анжела!

ang-kay
Наталья, я очень рада. Готовь на здоровье)

Жаник
Анжела, фотка так себе, а вкус и вид отличный! спасибо еще раз!


Колбаса куриная (методом мокрого посола)

ang-kay
Наталья, отличная колбаска. Спасибо за отчет. Готовь на здоровье)



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое