🔎

Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: белорусская
Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь

Ингредиенты

Заварка
мука ржаная сеяная 200 грамм
солод ферментированный 45 грамм
солод неферментированный 15 грамм
вода 65-70 градусов 450 грамм
тмин 5 грамм
Заквашенная заварка
заварка вся
стартер любой 100% влажности (у меня пшеничный) 80 грамм
Опара дрожжевая
мука ржаная сеяная 150 грамм
дрожжи прессованные 10 грамм
вода теплая 40 градусов 150 грамм
Тесто
мука ржаная сеяная 92 грамма
мука пшеничная 1 сорт 400 грамм
мед светлый или инвертный сироп 50 грамм
повидло яблочное 30 грамм
опара вся
заквашенная заварка вся
солод ферментированный 50 грамм
соль 16 грамм

Способ приготовления

  • Заварка
  • Смешать все ингредиенты и залить водой 65-70 градусов.
  • Хорошо размешать, накрыть и оставить в духовке или мультиварке при температуре 65 градусов на 3 часа.
  • Достать. Охладить до 38-40 градусов.
  • Заквашенная заварка
  • Стартер из холодильника размешать с заваркой.
  • Оставить в теплом месте при температуре 28-32 градуса на 12 часов. У меня 28.
  • Вот так она выглядит через 12 часов Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь
  • Опара дрожжевая
  • Дрожжи растворить в воде.
  • Добавить муку, размешать.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь Накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа.
  • Тесто
  • Все ингредиенты я смешала ложкой, а потом вручную.
  • Вымесить крюком такое тесто невозможно, поэтому я его вымешивала в ХП 15 минут.
  • У меня ХП расчитана на 650 грамм, поэтому я разделила тесто на две части и поочередно вымесила.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь Вот так выглядит тесто. Оно липкое, вязкое. Работать с ним нужно мокрыми руками.
  • Тесто сложила и поставила на брожение в теплое место на 2 часа.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» БеларусьХлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь Тесто в начале и конце брожения.
  • Тесто достать, обмять, разделить на две равные части.
  • Сформовать хлеб любой формы.
  • Расстойка швом вверх в корзине при температуре 28-32 градуса 60-80 минут.
  • Перевернуть на бумагу для выпечки, можно делать или не делать разрез.
  • Хорошо смочить водой.
  • Выпекаем в духовке на камне с паром 40-45 минут. Первые 15 минут при температуре 240 градусов, а потом снижаем до 200.
  • Достаем, даем остыть.
  • Нарезать и наслаждаться.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

2 булки

Примечание

Рецепт взят в ЖЖ у Сергея. Спасибо ему огромное. Хлеб по мотивам. Ингредиенты я брала все точно по его раскладке, кроме закваски. Он использует белорусскую закваску. Так как у меня такой нет, то адаптировала под обычную закваску 100% влажности. Я использовала другие температурные режимы и метод расстойки. Автор использует более высокие температуры брожения и расстойку с пароувлажнением. Я пекла этот хлеб раз 5, используя разные методы брожения и расстойки в том числе и авторские. Результат не очень радовал, хотя было вкусно. Все же закваски разные с разными видами бактерий. Поэтому и результат разный.
На сайте есть такой рецепт, но на на бакферменте Sekowa у Веры VA здесь. Так как фермент и белорусская закваска есть далеко не у каждого, то решила выставить и свой адаптированный вариант.
Очень вкусный, ароматнейший хлеб. Требует внимания, но не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Его можно печь с орехами, сухофруктами. Настоятельно рекомендую попробовать. Не пожалеете!

Поделиться…
*Юнна
Я первая пробовать. Хлеб заинтересовал, и ингредиенты все есть кроме закваски, Придется закваску ставить. Очень люблю ржаной хлеб, но никак не остановлюсь на одном рецепте, все пробую новые.
*Svetlenki
Анжела, испечь этот хлеб много раз и адаптировать его под нашу ржаную закваску - это подвиг, на который способны не многие. Снимаю шляпу.

Однозначно к исполнению, так как именно этот хлеб я люблю, а секова у меня закончилась. Очень радует, что теперь есть рецепт под закваску.

Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала? Только хорошо смачивала заготовку перед посадкой в печь? Уж очень красивые у тебя блестящие булки!

А мякиш такоооой уж кружевной, волшебство какое-то! У белорусских заварных хлебов он особенной красоты (при грамотном исполнении конечно).

Спасибо за труд!

ПыСы: А вот домашним мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко
*ang-kay
Света, Наталья, спасибо за добрые слова.
Цитата: Svetlenki
его под нашу ржаную закваску
Света, у меня здесь наша пшеничная. Даже не ржаная.
Цитата: Svetlenki
Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала?
Смазывала после выпечки. Но это не обязательно. Хотя красиво блестит и предохраняет от засыхания. Но он почему-то очень быстро кончается Засыхать нечему.
Цитата: Svetlenki
У белорусских заварных хлебов он особенной красоты
Я первый пеку белорусский. Как-то не приходилось. Поэтому что получилось, то и получилось.
Цитата: Svetlenki
мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко
Так рецепт же известный. Думаю, что и у тебя такая красота в холодильнике есть
*Arka
Ой, Анжелочка! Мой любимый глянцевый мякиш! Очень люблю заваривать хлебушек!
У тебя вышел отменный экземпляр!
*Fotina
Вчера еще заметила навый рецепт, но с телефона неудобно было попадать в кнопочку)))

Замечательный хлеб, обязательно сделаю завтра-послезавтра, как раз все в наличии.

Я по корочке сразу опознала, что в нем повидло яблочное - у меня такая корочка получается на хлебе по предыдущему рецепту (я туда отсебятиной повидла вдвое больше кладу). Ой, кажется, я в нем не отметилась тоже Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся, я вот рулет увидела позавчера, и уже дважды его пекла, из 4 яиц и из 6 яиц))) с вареньем черносмородиновым и пудингом ванильным. Теперь хочу с шоколадом - кремом или нутеллой готовой))
*ang-kay
Цитата: Arka
Мой любимый
Nata, Arka, вот спасибо!. Кому, как не белорусам сказать о правильности или не правильности хлеба. Значит я могу надеяться, что хоть внешне похож.
Цитата: Fotina
обязательно сделаю завтра-послезавтра
Светлана, буду ждать.
Цитата: Fotina
хожу по рецептам
Не стесняйся. Ходи, ходи! Очень приятно, когда приносят отчеты. А если их нет, то кажется, что зря и рецепт выставлен.
*Fotina
Я там исправилась))
*ang-kay
Светлана, спасибо. Это по-нашему!
*Svetlenki
Цитата: Fotina
Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся
Fotina, Светлана, как я тебя понимаю - такая же история! Пошла за каким-то супом к Анжеле в рецептах, наткнулась на рулет - пекла его уже бесчисленное количество раз. При малейшем отсутствии вдохновения - сразу туда, в рецепты к Девушке с бабочкой на плече.
*ang-kay
Света, ну ты даешь
*SvetaI
Анжелочка, я твои все рецепты люблю, только не успеваю за тобой. А этот прямо в душу запал, хочу на праздники испечь.
Все у меня есть, только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю. Стыдно сказать - в магазин за повидлом пойду. Но если вдруг там не будет - как бы мне выкрутиться? Яблочко печеное с сахаром не подойдет? Или сварю специально для хлеба, только скажи как.
И еще - тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?
*ang-kay
Светлана, попробуй испечь. Очень вкусно.
Цитата: SvetaI
только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю
Возьми яблоко потри и или порежь, возьми сахара треть от веса яблока и вари. Увари до густоты, чтоб жидкость убрать и блендерни. Но чтоб не мучиться, то проще купить грамм 100-200 и пусть лежит для хлеба.
Цитата: SvetaI
тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?
Заготовку очень хорошо ржаной мукой обмазываю и она прекрасно выпадает с корзины. Можешь еще и льняное полотенце, если нет чехла положить, тоже хорошо его обсыпав. Потом эта мука смывается путем обрызгивания заготовки.
*SvetaI
Спасибо, все поняла. За мной отчет!
*Туманчик
Очень приятно, что тебе нравятся наши белорусские хлеба. Красивый получился хлеб, прям карамельный! Ты настоящий мастер Анжела и руки твои золотые. Даже не знаю что сказать - шедевры просто!
*Fotina
А я так хлеб испортила:(
Плюхнула в заварку воды на 30 мл больше. Полумала - ничего страшного, в тесте скорректирую. А когда до теста добралась - оказалось, что жидкости-то больше и нет.
Оно, вероятно, и так нежное-нежное, что 30 мл критически сказались. О подовом речи уже не шло, положила в форму Л7. И перестояла. Поднялось сильно, аж дырочки появились. И в духовке осело, конечно.
Какой-то не мой день был вчера.

Но спшу заверить, что на вкусе это не отразилось. Вкусно
Я то знаю, какой хлеб на самом деле лучший

Завтра новую заварку поставлю. Внимательнее
*ang-kay
Чего-то уведомления не приходили?
Туманчик, спасибо. Это мой первый опыт (хотя и пекла его раз 5 ) белорусского хлеба. Посмотрю еще что-то.
Светлана, не расстраивайся. Просто нужно внимательно прочесть, а потом приступать. Но это ничего. Тоже опыт.
*SvetaI
Анжелочка, какая же ты умница, такой чудесный хлебчик принесла!
Вообще, он на каждом этапе удивляет и восхищает.
Во-первых, заварка. Я раньше никогда не делала заварку с добавлением белого солода. Оказывается, не врут книжки - действительно через три часа из крутого теста, которое я еле промешала, получилась полужидкая масса ОЧЕНЬ сладкая на вкус. Ну вот как чай с сахаром.
Во-вторых, заквашенная заварка. У меня закваска ржаная вечная. Через 12 часов брожения получился замечательный кисло-сладкий вкус. Ну вот как яблочко. И запах яблочный.
В-третьих, тесто. Оно вообще на вкус и запах было как фруктовый торт. У меня еще сейчас удачный темный солод - очень ароматный, так я это тесто готова была сырым съесть, до того вкусно пахло.
Ну и конечно, сам хлебушек. Все запахи и вкусы в нем перемешались и созрели, особенно хорош он на следующий день после выпечки (постарайтесь, чтобы дожил, не пожалеете).
Вот что у меня получилось. Есть, конечно, над чем поработать, но все же...
Хлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» БеларусьХлеб ржано-пшеничный по мотивам «Знатный сувенирный» Беларусь
А повидло-то яблочное у меня белорусское, потому так вкусно и вышло
*ang-kay
Светлана, разрез отличный. Чуток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой. А отчет читала. как художественное произведение!. Прям ода хлебу! Спасибо за такую красоту! Хлеб по вкусу великолепный, а на третий и четвертый день становится вообще моревкусным. Пеки на здоровье. Рада, что удивила, порадовала и внесла что-то новое.
*SvetaI
Цитата: ang-kay
уток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой
Это он у меня уже в духовке потрескался, хотя я его обильно смачивала - пыталась смыть муку (и так и не домыла ) Наверное, недостаточно расстоялся. В следующий раз попробую надрез сделать, может поможет. Все-таки хочется добиться, чтобы форма соответствовала содержанию

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения