Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: белорусская
Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь

Ингредиенты

Заварка
мука ржаная сеяная 200 грамм
солод ферментированный 45 грамм
солод неферментированный 15 грамм
вода 65-70 градусов 450 грамм
тмин 5 грамм
Заквашенная заварка
заварка вся
стартер любой 100% влажности(у меня пшеничный) 80 грамм
Опара дрожжевая
мука ржаная сеяная 150 грамм
дрожжи прессованные 10 грамм
вода теплая 40 градусов 150 грамм
Тесто
мука ржаная сеяная 92 грамма
мука пшеничная 1 сорт 400 грамм
мед светлый или инвертный сироп 50 грамм
повидло яблочное 30 грамм
опара вся
заквашенная заварка вся
солод ферментированный 50 грамм
соль 16 грамм

Способ приготовления

  • Заварка
  • Смешать все ингредиенты и залить водой 65-70 градусов.
  • Хорошо размешать, накрыть и оставить в духовке или мультиварке при температуре 65 градусов на 3 часа.
  • Достать. Охладить до 38-40 градусов.
  • Заквашенная заварка
  • Стартер из холодильника размешать с заваркой.
  • Оставить в теплом месте при температуре 28-32 градуса на 12 часов. У меня 28.
  • Вот так она выглядит через 12 часов Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь
  • Опара дрожжевая
  • Дрожжи растворить в воде.
  • Добавить муку, размешать.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь Накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа.
  • Тесто
  • Все ингредиенты я смешала ложкой, а потом вручную.
  • Вымесить крюком такое тесто невозможно, поэтому я его вымешивала в ХП 15 минут.
  • У меня ХП расчитана на 650 грамм, поэтому я разделила тесто на две части и поочередно вымесила.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь Вот так выглядит тесто. Оно липкое, вязкое. Работать с ним нужно мокрыми руками.
  • Тесто сложила и поставила на брожение в теплое место на 2 часа.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный БеларусьХлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь Тесто в начале и конце брожения.
  • Тесто достать, обмять, разделить на две равные части.
  • Сформовать хлеб любой формы.
  • Расстойка швом вверх в корзине при температуре 28-32 градуса 60-80 минут.
  • Перевернуть на бумагу для выпечки, можно делать или не делать разрез.
  • Хорошо смочить водой.
  • Выпекаем в духовке на камне с паром 40-45 минут. Первые 15 минут при температуре 240 градусов, а потом снижаем до 200.
  • Достаем, даем остыть.
  • Нарезать и наслаждаться.
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь
  • Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

2 булки

Примечание

Рецепт взят в ЖЖ у Сергея . Спасибо ему огромное. Хлеб по мотивам. Ингредиенты я брала все точно по его раскладке, кроме закваски. Он использует белорусскую закваску. Так как у меня такой нет, то адаптировала под обычную закваску 100% влажности. Я использовала другие температурные режимы и метод расстойки. Автор использует более высокие температуры брожения и расстойку с пароувлажнением. Я пекла этот хлеб раз 5, используя разные методы брожения и расстойки в том числе и авторские. Результат не очень радовал, хотя было вкусно. Все же закваски разные с разными видами бактерий. Поэтому и результат разный.
На сайте есть такой рецепт , но на на бакферменте Sekowa у Веры VA здесь. Так как фермент и белорусская закваска есть далеко не у каждого, то решила выставить и свой адаптированный вариант.
Очень вкусный, ароматнейший хлеб. Требует внимания, но не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Его можно печь с орехами, сухофруктами. Настоятельно рекомендую попробовать. Не пожалеете!

*Юнна
Я первая пробовать. Хлеб заинтересовал, и ингредиенты все есть кроме закваски, Придется закваску ставить. Очень люблю ржаной хлеб, но никак не остановлюсь на одном рецепте, все пробую новые.
*Svetlenki
Анжела, испечь этот хлеб много раз и адаптировать его под нашу ржаную закваску - это подвиг, на который способны не многие. Снимаю шляпу.

Однозначно к исполнению, так как именно этот хлеб я люблю, а секова у меня закончилась. Очень радует, что теперь есть рецепт под закваску.

Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала? Только хорошо смачивала заготовку перед посадкой в печь? Уж очень красивые у тебя блестящие булки!

А мякиш такоооой уж кружевной, волшебство какое-то! У белорусских заварных хлебов он особенной красоты (при грамотном исполнении конечно).

Спасибо за труд!

ПыСы: А вот домашним мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко
*ang-kay
Света, Наталья, спасибо за добрые слова.
Цитата: Svetlenki
его под нашу ржаную закваску
Света, у меня здесь наша пшеничная. Даже не ржаная.
Цитата: Svetlenki
Еще разу уточнить - ты хлеб кисельком не смазывала?
Смазывала после выпечки. Но это не обязательно. Хотя красиво блестит и предохраняет от засыхания. Но он почему-то очень быстро кончается :girl-yes:Засыхать нечему.
Цитата: Svetlenki
У белорусских заварных хлебов он особенной красоты
Я первый пеку белорусский. Как-то не приходилось. Поэтому что получилось, то и получилось.
Цитата: Svetlenki
мяском с сальцом на таком хлебе дразниться - это почти жестоко
Так рецепт же известный. Думаю, что и у тебя такая красота в холодильнике есть
*Arka
Ой, Анжелочка! Мой любимый глянцевый мякиш! Очень люблю заваривать хлебушек!
У тебя вышел отменный экземпляр!
*Fotina
Вчера еще заметила навый рецепт, но с телефона неудобно было попадать в кнопочку)))

Замечательный хлеб, обязательно сделаю завтра-послезавтра, как раз все в наличии.

Я по корочке сразу опознала, что в нем повидло яблочное - у меня такая корочка получается на хлебе по предыдущему рецепту (я туда отсебятиной повидла вдвое больше кладу). Ой, кажется, я в нем не отметилась тоже Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся, я вот рулет увидела позавчера, и уже дважды его пекла, из 4 яиц и из 6 яиц))) с вареньем черносмородиновым и пудингом ванильным. Теперь хочу с шоколадом - кремом или нутеллой готовой))
*ang-kay
Цитата: Arka
Мой любимый
Nata, Arka, вот спасибо!. Кому, как не белорусам сказать о правильности или не правильности хлеба. Значит я могу надеяться, что хоть внешне похож.
Цитата: Fotina
обязательно сделаю завтра-послезавтра
Светлана, буду ждать.
Цитата: Fotina
хожу по рецептам
Не стесняйся. Ходи, ходи! Очень приятно, когда приносят отчеты. А если их нет, то кажется, что зря и рецепт выставлен.
*Fotina
Я там исправилась))
*ang-kay
Светлана, спасибо. Это по-нашему!
*Svetlenki
Цитата: Fotina
Но мне просто неудобно, как маньяк хожу по Анжелиным рецептам и благодарю-благодарю-благодарю))) Они мне они так нравятся

Fotina, Светлана, как я тебя понимаю - такая же история! Пошла за каким-то супом к Анжеле в рецептах, наткнулась на рулет - пекла его уже бесчисленное количество раз. При малейшем отсутствии вдохновения - сразу туда, в рецепты к Девушке с бабочкой на плече.
*ang-kay
Света, ну ты даешь
*SvetaI
Анжелочка, я твои все рецепты люблю, только не успеваю за тобой. А этот прямо в душу запал, хочу на праздники испечь.
Все у меня есть, только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю. Стыдно сказать - в магазин за повидлом пойду. Но если вдруг там не будет - как бы мне выкрутиться? Яблочко печеное с сахаром не подойдет? Или сварю специально для хлеба, только скажи как.
И еще - тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?
*ang-kay
Светлана, попробуй испечь. Очень вкусно.
Цитата: SvetaI
только повидла яблочного нет, мои такого не едят, я и не варю
Возьми яблоко потри и или порежь, возьми сахара треть от веса яблока и вари. Увари до густоты, чтоб жидкость убрать и блендерни. Но чтоб не мучиться, то проще купить грамм 100-200 и пусть лежит для хлеба.
Цитата: SvetaI
тесто небось липкое - как ты его из расстоечной корзинки вытряхиваешь?
Заготовку очень хорошо ржаной мукой обмазываю и она прекрасно выпадает с корзины. Можешь еще и льняное полотенце, если нет чехла положить, тоже хорошо его обсыпав. Потом эта мука смывается путем обрызгивания заготовки.
*SvetaI
Спасибо, все поняла. За мной отчет!
*Туманчик
Очень приятно, что тебе нравятся наши белорусские хлеба. Красивый получился хлеб, прям карамельный! Ты настоящий мастер Анжела и руки твои золотые. Даже не знаю что сказать - шедевры просто!
*Fotina
А я так хлеб испортила:(
Плюхнула в заварку воды на 30 мл больше. Полумала - ничего страшного, в тесте скорректирую. А когда до теста добралась - оказалось, что жидкости-то больше и нет.
Оно, вероятно, и так нежное-нежное, что 30 мл критически сказались. О подовом речи уже не шло, положила в форму Л7. И перестояла . Поднялось сильно, аж дырочки появились. И в духовке осело, конечно.
Какой-то не мой день был вчера.

Но спшу заверить, что на вкусе это не отразилось. Вкусно
Я то знаю, какой хлеб на самом деле лучший

Завтра новую заварку поставлю. Внимательнее
*ang-kay
Чего-то уведомления не приходили?
Туманчик, спасибо. Это мой первый опыт(хотя и пекла его раз 5 ) белорусского хлеба. Посмотрю еще что-то.
Светлана, не расстраивайся. Просто нужно внимательно прочесть, а потом приступать. Но это ничего . Тоже опыт.
*SvetaI
Анжелочка, какая же ты умница, такой чудесный хлебчик принесла!
Вообще, он на каждом этапе удивляет и восхищает.
Во-первых, заварка. Я раньше никогда не делала заварку с добавлением белого солода. Оказывается, не врут книжки - действительно через три часа из крутого теста, которое я еле промешала, получилась полужидкая масса ОЧЕНЬ сладкая на вкус. Ну вот как чай с сахаром.
Во-вторых, заквашенная заварка. У меня закваска ржаная вечная. Через 12 часов брожения получился замечательный кисло-сладкий вкус. Ну вот как яблочко. И запах яблочный.
В-третьих, тесто. Оно вообще на вкус и запах было как фруктовый торт. У меня еще сейчас удачный темный солод - очень ароматный, так я это тесто готова была сырым съесть, до того вкусно пахло.
Ну и конечно, сам хлебушек. Все запахи и вкусы в нем перемешались и созрели, особенно хорош он на следующий день после выпечки (постарайтесь, чтобы дожил, не пожалеете).
Вот что у меня получилось. Есть, конечно, над чем поработать, но все же...
Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь
А повидло-то яблочное у меня белорусское, потому так вкусно и вышло
*ang-kay
Светлана, разрез отличный. Чуток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой. А отчет читала. как художественное произведение!. Прям ода хлебу! Спасибо за такую красоту! Хлеб по вкусу великолепный, а на третий и четвертый день становится вообще моревкусным. Пеки на здоровье. Рада, что удивила, порадовала и внесла что-то новое.
*SvetaI
Цитата: ang-kay
уток потрескался, но можно было загладить мокрыми руками перед выпечкой
Это он у меня уже в духовке потрескался, хотя я его обильно смачивала - пыталась смыть муку (и так и не домыла ) Наверное, недостаточно расстоялся. В следующий раз попробую надрез сделать, может поможет. Все-таки хочется добиться, чтобы форма соответствовала содержанию
*ang-kay
Светлана, пусть постоит подольше. У меня час стоял, но было тепло. Полтора у автора еще и с паром. Температура у него 32-34. Но у меня так сильно расползался, правда без корзины. Приходилось каждые 15 минут его собирать мокрыми руками.
*Svetlenki
Светлана, превосходный хлеб получился! Молодчина! А запахи этого хлеба на каждом этапе, начиная с заварки - это даааа... И отчет по хлебу прекрасный
*Lanochka007
ang-kay, мамадарагая , какой хлебушек!!! Так бы и стянула тот кусочек, что с сальцем. А я боюсь хлебов на заквасках, но очень хочу попробовать этот хлебушек испечь.
Цитата: ang-kay
Он использует белорусскую закваску
знать бы еще белорусу, где взять энту белорусскую закваску . Анжела, а если только ферментированный солод в наличии, как повлияет на вкус и качество хлеба? Критично?
*ang-kay
Светлана, спасибо большое.
Цитата: Lanochka007
знать бы еще белорусу, где взять энту белорусскую закваску
Какой-то интернет магазин у вас один точно продает. Нужно просто поискать.
Цитата: Lanochka007
а если только ферментированный солод в наличии, как повлияет на вкус и качество хлеба? Критично?
Можно и без него, но тогда сделать саму заварку по другому. Оставить 10% муки от общей массы заварки, заварить остальную муку кипятком, размешать, а только потом, когда температура этого теста достигнет 65 градусов, вмешать оставшиеся 10%. А дальше по сценарию.
*Lanochka007
ang-kay, Анжела, все поняла, спасибо за советы . Обязательно попробую, потом приду с отчетиком
*ang-kay
Светлана, успехов!
*MargariTK
Анжела, большое спасибо Вам за рецепт! Душистый, мягонький, мелкопористый. Мякиш нежный, но со своим характером и незабываемым вкусом. Взяла себе в копилку. Много рецептов я уже перепробовала, пока буду печь этот. Возни действительно, не так много, как кажется на первый взгляд. Хотя тесто уж очень липкое получается, и не спасает его пшеничная мука. Без скребка не обойтись. Выставляю свой фотохвастик. Пекла без крышки. Хлеб слегка потрескался, но на вкусе и красоте не отражается! Он прекрасен!

Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь

Вот сколько хлеба получилось из указанного количества ингредиентов.
*ang-kay
Маргарита, я очень рада, что хлебушек понравился. Он действительно необыкновенный. При формовке старайся, чтобы меньше складок было и хорошо заглаживай мокрыми руками, тогда трещин удастся избежать, но и , конечно, расстойка.
*MargariTK
Анжела, спасибо, я учту Ваши советы.
У меня к Вам вопросик: Вы пишете, что тесто надо добавлять 50 граммов ферментированного солода. Это не опечатка? Ведь солода приличное количество идет в заварку.
Признаюсь, я не добавляла солод в тесто (из экономии, у меня его маловато осталось). Все получилось просто замечательно.
Кстати, обратила внимание, что хлеб этот долго не черствеет. Полагаю, что это из-за пектина, который есть в повидле.
Поэтому, повторюсь еще раз - рецепт отменный и не очень сложный, как можно подумать.
*ang-kay
Маргарита, не опечатка. Столько солода идет в источнике. Очень ароматно. А не черствеет долго из-за заварки, которую мы осахариваем. Рада, если еще испечешь. Вкусного хлеба!
*MargariTK
Анжела, спасибо! Не волнуйтесь, обязательно испеку и всем принесу.

А как Вы думаете, если сеяную муку заменить обойной, сильно хуже будет? Вы не пробовали? У нас тут с сеяной мукой проблемы, в магазинах особо не продают. Надо заказывать.
*ang-kay
Маргарита, у нас тоже с сеяной проблема. Заказываю в интернете. Обойная другая по составу. Она грубая. Это все равно, что в/с мука и ц/з. Но нужно пробовать. Я не делала.
*Svetlenki
MargariTK, Маргарита, мой совет, основанный на печальном опыте - эксперементируйте осторожно с заменой муки. Сеяная она больше воды требует... Пока не будете на "ты" с ржаным тестом, результат может быть не предсказуем... Я так обожглась пару раз (самый ужас был, когда я обдирную по незнанию и невниманию заменила на ржаную обойную )

*MargariTK
Да, ржаная мука - вещь не простая.
В этот раз я просто очень тщательно просеяла обойную муку. Получилось приличное количество отрубей. Пока убрала их запасливо в сторонку, вдруг пригодятся? Жалко выбрасывать.
Просеянную муку взвесила точно по рецепту. И хлеб получился очень достойный, вот можно хоть на подиум, хоть на конкурс вкусняшек. Поэтому такой способ могу рекомендовать, он работает.
*MargariTK
Ну, вот еще один фотоотчет. В компании с пшеничным хлебом тоже с нашего сайта. Получилось 3 буханочки. Одна большая и 2 поменьше. Прекрасный вкус! Мука - обычная обдирная, но тщательно просеянная собственноручно. Ребенок доволен!

Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь
*ang-kay
Маргарита, этот красивее уже получился. Умничка) Главное, что дома все довольны. Спасибо за прекрасный отчет
*Bysechka
Анжела и снова СПАСИБО ЗА ХЛЕБУШЕК!!!!
Рецепт просто ФАНТАСТИКА!
Пеку втрой раз этот хлебушек, с учетом своих ошибок, не реально вкусные!
Добавила изюм и чернослив, люблю сладкие нотки в хлебе))))
Хлеб ржано-пшеничный по мотивам Знатный сувенирный Беларусь

п. с. Ждем ещё ржаные хлебушки от вас.
*ang-kay
Вероника, на здоровье. Я тоже люблю очень этот хлеб, но пеку ржаные очень редко. У нас они в охотку, как говорят. Но в профиле что-то есть.
*Еличка
ang-kay, а зачем в хлебе и закваска, и дрожжи?
*ang-kay
Елена, для того, чтобы процессы проходили быстрее и структура мякиша совсем другая получается.
*Еличка
Понятно
*ang-kay
Закваски в этом хлебе не так уж и много. А рецепт этот с производства с корректировками, конечно. Потому что настоящей закваски, применяемой в этом хлебе, у меня нет.
*Еличка
Анжела, да я почему спросила - уже давно перешла с дрожжевого хлеба на полностью заквасочный. Всю выпечку тоже делаю на закваске. На мой субъективный взгляд более полезно. Поэтому и вопрос был с этой точки зрения. Не могла понять, зачем в хлебе и то, и другое Теперь понятно
*ang-kay
Закваска-это тоже дрожжи. Только природные. Если печь пшеничный на одной закваске, то может появиться кислинка, которая в пшеничном не желательна.
А все дрожжевые клетки погибают при выпечке, сделав свое дело. Потому что живут максимум, с великой натяжкой, до 50 градусов.
*Еличка
На мой взгляд, это дело вкуса. Родителям пеку дрожжевой, в хлебопечке, маме не нравится на закваске. А мы наоборот, ни на что не променяем цельнозерновой заквасочный в духовке Добавляю мёд, кислинки не чувствуется вообще. Закваска хмелевая ржаная. Все мы разные, это здорово! Поэтому у нас тут так много разнообразных и замечательных рецептов на любой вкус!
*ang-kay
Это точно. Привозят у нас хлеб из одной деревни, чисто заквасочный. Разбирают сразу, а я его есть не могу. Кислый. Я тоже свой хлеб не променяю на магазинный, даже самый неудавшийся.
*Bysechka
ang-kay, Анжела, подскажи пожалуйста может есть проверенный рецепт Вернатского хлебушка???
*ang-kay
Вероника, если честно, то я даже не знаю о чем ты?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту