Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096

Категория: Кондитерские изделия
Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096

Ингредиенты

Яичные белки C1 3 шт
Сахар 200 г

Способ приготовления

  • Безе, меренга (фр. baiser – поцелуй, фр. meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков.
  • Существует три основных типа меренги - французская, итальянская и швейцарская.
  • - Французская меренга готовится очень просто - это по сути белки, взбитые с сахаром.
  • - Итальянская меренга требует немного сноровки, так как для неё необходимо приготовить сахарный сироп правильной консистенции (118*С) и добавить его во взбивающиеся белки. Термообработка белков – более 72*C.
  • - Для швейцарской меренги - белки с сахаром взбиваются на паровой бане.
  • Все маленькие картинки - увеличиваются по клику.
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Можете использовать другое, необходимое Вам количество продуктов. Важно выдержать правильное соотношение - белок:сахар - 1:2. На 100г белков (~3шт) – 200 г сахара (~9 ст. л.). На 1 белок - ~3 ст. л. сахара. Предпочтительнее – использовать кухонные весы.
  • 1 яйцо C1 - ~54 г.
  • 1 белок C1 - ~34 г
  • Я использовал 4 белка, и соответственно, 275 г сахара.
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • - Осторожно отделяем белки от желтков. Удалить “жгутики”.
  • - Белки должны быть комнатной температуры 22-25*C. Структура тёплого белка более растяжима, следовательно, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
  • Взбиваем - обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха.
  • /Холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки./
  • - Взбиваем белки – до образования мягких пиков (БЕЗ САХАРА!). Скорость max.
  • - По 2 ст. л. добавляем сахар. Всё хорошо взбиваем.
  • Kenwood взбивает белки до нужной консистенции - максимум за 10 минут! За это время, белок насыщается кислородом, становится воздушным и легким. Если сахар добавлять в начале взбивания - масса становится тяжелой и вбирает мало кислорода.
  • После добавления сахара - взбивать не более 3-4 мин.
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096 Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Выпечка. Минипечь Steba KB 28 ECO Line. Можете использовать любую Минипечь или Духовку, важно выдержать указанную температуру.
  • - Бумага для выпечки
  • - Кондитерский мешок
  • - Насадки кондитерские
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Можно использовать разнообразные насадки, для получения привлекательных узоров. Чаще всего, используется “Звездочка”. Я использовал такие насадки.
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Вставляем переходник – в кондитерский мешок. Ставим метку – на уровне резьбы.
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Смещаем переходник немного назад, отрезаем уголок ножницами.
  • Устанавливаем переходник, выбранную насадку, накручиваем гайку.
  • Выворачиваем мешок, чтобы удобно держать рукой и не испачкаться в продукте.
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Наполняем мешок.
  • Закручиваем торцевую часть. Берем в руку, отсаживаем на лист. Давить на мешок только той рукой, в которой Вы его держите. Другой рукой – можете придерживать насадку, направляя ее.
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Печем Безе при 100*C 1 час. Чтобы они хорошо высохли.
  • - Из печи не вынимаем. Приоткрыть дверцу – до полного остывания Безе! Иначе они потрескаются от резкого перепада температур.
  • - Хранить в сухом теплом месте – не в холодильнике, от этого, Безе портятся!
  • Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
  • Безе, при выпекании на 2-х противнях/уровнях - рекомендуется каждые 25-30 минут менять их местами.
  • Рецепт адаптирован для взбивания белков в Кухонной машине Kenwood 086/096.
  • При наличии современной техники нет необходимости добавлять соль и лимонную кислоту. (Соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.)

Примечание

На форуме имеются другие версии приготовления Безе.
Базовый рецепт пользователя Тортыжка, а так же очень полезная тема с вопросами и ответами:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44591.0
Благодарность автору!

*gala10
Iskatel-X, такие шикарные рецепты выдаёте. Если бы раньше Вы не сообщали, что только учитесь готовить, я бы уверена была, что Вы профессиональный повар.
*Iskatel-X
Галина
Благодарю!
... Вы только учитесь готовить
Внимательно читаю/изучаю форум, так же google помогает...
*Mila1
Iskatel-X, спасибо за подробное описание процесса! Фото шикарные!!! Появилось несколько вопросов.
1. пекли сразу на 2-х уровнях? просто смотрю стоит безе в печи на 2-х уровнях.
2. температура 100 С. а на Штебе какую выставили?
*Iskatel-X
Людмила
Пек сразу на 2-х уровнях, чтобы полезный объем не простаивал.
Температура в печи на среднем уровне - соответствует 100*C. В моем экземпляре Минипечи, Верх+Низ без конвекции.
Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
Обязательно используйте термометр, поскольку, незначительный поворот регулятора влево/вправо - изменял показания термометра на 10*C!

На нижнем уровне, вероятно отличается. Измерю в другой раз, а так же попробую с конвекцией.

Добавил в описание процесса:
Безе, при выпекании на 2-х противнях/уровнях - рекомендуется каждые 25-30 минут менять их местами.
*Натусичка
Iskatel-X, огромное спасибо за подробное описание рецепта и фото!
Это у Вас получилось из 3-х белков? Какой диаметр безешек?
*Iskatel-X
Натусичка
Это у Вас получилось из 3-х белков? Какой диаметр безешек?
Из 4-х, диаметр безешек ~6 см. Задается при отсаживании, в зависимости от Ваших предпочтений: побольше/поменьше.
*Mila1
Iskatel-X, Спасибо! Термометр такой тоже имеется. Служит уже лет 8 верой и правдой.
На 2 уровня ставите ... на самый нижний и следующий?
*Iskatel-X
Людмила
На 2 уровня ставите ... на самый нижний и следующий?
Да, именно так.
*Zоя
Цитата: Iskatel-X
диаметр безешек ~6 см. Задается при отсаживании, в зависимости от Ваших предпочтений: побольше/поменьше
Iskatel-X, Вы молодец! Красиво! У меня так не получается отсаживать. Только вчера делала. Как бы научиться делать так, как у Вас? Вкусно у меня, но хотелось бы и красоты.
И за 1 час тоже не получается высушить безе. Я дольше сушу, иначе внутри будет тягучая масса, а мы любим хрустящую и сухую. Iskatel-X, а у Вас внутри полностью высыхает безе? Кстати, взбиваю всегда только на водяной бане.
*Iskatel-X
Zоя
У меня так не получается отсаживать. Только вчера делала. Как бы так научиться?
Главное – видеть цель, верить в себя, не замечать препятствий! /Правило чародеев для прохождения сквозь стены./
У меня с первой попытки получилось. Важно посмотреть, как это делается на живом примере.
+ Кондитерский мешок (35-50 см), и насадки.

за 1 час тоже не получается высушить безе. Я дольше сушу, иначе внутри будет тягучая масса, а мы любим хрустящую и сухую. у Вас внутри полностью высыхает безе?
Важно 100*C - по фактическому термометру внутри Печи/Духовки, не по положению регулятора.
Сразу, все приготовленные не пробовал, но в некоторых ("из печи съеденных") немного "тягучей массы" остается. Даем некоторое время полежать на тарелке в теплом сухом месте. Выпечке, после приготовления, рекомендуется некоторое время настояться. Простому бисквиту - несколько часов, чтобы ушел запах яиц. Тортам - ночь. И т. п.

Кстати, взбиваю всегда только на водяной бане.
Имея Kenwood - про водяную баню можете забыть. Важно соблюдать очередность действий.
Повторите рецепт, все у Вас получится!
*Zоя
Iskatel-X, огромное спасибо, что уделили внимание моим вопросам. Всё понятно. И за ссылку с видео спасибо. Посмотрела с удовольствием. Стало много понятнее. Буду тренироваться.
Цитата: Iskatel-X
Имея Kenwood - про водяную баню можете забыть.
Такого зверя у меня, к сожалению, нет, только неплохой миксер Бош. Поэтому нашла для себя самый приемлемый вариант.
Iskatel-X, спасибо ещё раз за ответы !
*julia_bb
Как всегда все подробно и доходчиво, спасибо)
Не знаю как по стандартам, а мужу моему нравится, когда внутри немного тягучести остаётся)
*Iskatel-X
Юлия
Не знаю как по стандартам, а мужу моему нравится, когда внутри немного тягучести остаётся
Кроме стандартов, есть еще вкус...
Действительно, многим нравится эта тягучесть. Мне, в том числе.
Специально, тягучие не готовлю, но ем с одинаковым удовольствием, как тягучие, так и "стандартные".

Zоя
Такого зверя у меня, к сожалению, нет, только неплохой миксер Бош.
Имея навык, можно и ручным Миксером взбить, только в руке долго держать не слишком удобно.
На блины, яйца и тесто, взбиваю ручным, на малых скоростях.
На днях, готовил только из белков (желтки в другое блюдо "ушли"), взбивал на низкой скорости. Уверен, что на максимальной, за те же 10 минут, взбил бы до консистенции Безе.
*Иннушка
Iskatel-X, классные и вкусные)надо приготовить) спасибо за идею
*Iskatel-X
Инна
классные и вкусные)надо приготовить
Вкусно, и готовится очень быстро! Обязательно сделайте...
*Элен
СУпер!!!
*Туманчик
Большое спасибо за информацию - все в одном рецепте! Забрала в закладки. Пригодится!
*Iskatel-X
Ирина
Все в одном рецепте! Забрала в закладки. Пригодится!
Большинство информации с форума, немного из google.
Пригодится! Сладости все любят!
*Туманчик
Цитата: Iskatel-X
Большинство информации с форума, немного из google.
спасибо за труд!
*Натусичка
Никто еще не пробовал с конвекцией на 2- х уровнях печь?
*Iskatel-X
Натусичка
Никто еще не пробовал с конвекцией на 2-х уровнях печь?
Весь форум прочитал, кто-то пробовал, не запомнил в какой теме.
Каковы минусы конвекции для Безе?
Тепло ведь будет распределяться равномернее.
*Натусичка
Сделала я базе, все получилось, но.... Я таких боков напорола..... Расскажу:
Вчера делала в Кеше манную кашу, температура, естественно была выставлена 100 град. Ну, а кто же её убрал?!
Сегодня утром в чашу вылилась 100 гр белков ( они у меня были из морозилки, я их на ночь оставила в кухне), стала, как и положено, взбивать на маx скорости.... Через некоторое время ( совсем быстро), слышу... моя Кешуля стала медленней работать! Я испугалась... А потом как глянула... А температура- то 100!!!!!!
Что делать? Я быстро совладала с собой, выключила темп. и решила рискнуть и дальше взбивать. К этому времени белки взбились
Я стала по ложке всыпать сахар (200 гр) и через некоторое время ( минут 5-8) все было готово.
Выпекала на 2- х противнях при темп. 100 град 1 час 20 мин.
В итоге получились отличные маленькие безешки , они мне нужны для торта. Внутри сухие- сухие.
Я пишу с моб, фото покажу с понедельника.
*Mila1
Натусичка, Наташенька, а пекли с конвекцией или без? И противни местами меняли?
*Натусичка
С конвекцией побоялась, т. к. мне очень были нужны безешки в торт.
Меняла местами, как и в рецепте написано , через 20-25 мин.
*Mila1
Натусичка, спасибо! Пробовали? Как внутри?
*Iskatel-X
Натусичка
выключила темп. и решила рискнуть и дальше взбивать.
Верно поступили.
Скорость уменьшается при достижении 50-70*С, точной цифры не помню.
По факту, в массе, температура была меньше.
Теплый белок отлично насытился кислородом при продолжении взбивания.
Как внутри?
Должно быть все в порядке.

Противни меняем местами для равномерного прогрева на обоих ярусах.
Какая бы температура ни была в печи, на нижнем ярусе - жарче.
В торт, Вам нужны Безе одинаковой консистенции.
*Натусичка
Внутри- то, что доктор приписал!
Равномерно пропеклись, сахара вообще не слышно, я имею ввиду крупинки.
*Iskatel-X
Натусичка
Вот и отлично!
*Натусичка
Теперь покажу, что у меня получилось!
Безе в духовке:
🔗

и готовое:
🔗
Еще раз напишу, что безе получилось плотное, очень вкусное и совершенно не слышно крупиц сахара!
В тортике не размокло, это просто бомба!
Вот так это выглядело в сборке:

🔗

В следующий раз попробую теперь уже целенаправленно включить при взбивании белков температуру!

*Mila1
Натусичка, А что за тортик делала? Слюни уже до пола, а еще не видела конечный результат
*Iskatel-X
Натусичка
Очень аппетитно!

Людмила
А что за тортик делала?
По виду, это:
Бисквит классический, разрезаем на 3 части.
Безе по рецепту.
Крем - по вкусу: лимонный, апельсиновый, сливочный, ...
*Mila1
Цитата: Iskatel-X
По виду, это:Бисквит классический, разрезаем на 3 части. Безе по рецепту. Крем - по вкусу: лимонный, апельсиновый, сливочный, ...
Да это-то я вижу , но всегда люблю об оригинале послушать
*Иннушка
*Иннушка
Iskatel-X, пекла по вашему рецепту эти безешки много раз и всегда выходит) и сестру свою научила этому чуду)
СПАСИБО!)
*Iskatel-X
Инна
На здоровье!
Тоже частенько пеку.
*ellen
Так что у нас с режимом выпекания? Конвекция или верх-низ?
*Иннушка
ellen, я пекла с конвекцией при 100 С )
*Mila1
Цитата: Иннушка

ellen, я пекла с конвекцией при 100 С )
Только низ или верх-низ?
*Иннушка
Mila1, Кольцевой нагрев + вентилятор, в горении такая вот общая конвекция)
*prona
Можно свои 5 копеек вставлю? Если есть конвекция печь с ней. Только края пекарский бумаги по углам приклееть безешной массой, что бы не улетели.
Я безе реку на трех уровнях, при 60℃ часа четыре. Духовку ставлю на таймер. Утром красивые готовые безешки на выходе. Ничего не трогаю.
*gala10
Iskatel-X, принимайте отчёт:
Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096
Выкладывала на противень чайной ложкой. Очень вкусно. Спасибо!
*Iskatel-X
Галина
Миленькие такие, беленькие! Ура! Рецепт работает!
Без насадки отсаживали. Да какая разница, вкусно ведь!
Регулярно белкИ "утилизирую".
При выпечке куличей особенно полезно! БелкИ то отаются, и не мало...
*gala10
Цитата: Iskatel-X
При выпечке куличей особенно полезно! БелкИ то отаются, и не мало...
Да!!! Именно поэтому я эту прелесть и сваяла. Ещё раз спасибо!
*ellen
Всем привет!
Утилизация белков после выпечки куличей. Для 4-х противней режим Конвекция, 100 градусов. 1 час.
Безешки изумительные. Единственный минус- сладко.:-(
*Иннушка
ellen, это не минус а приятное достоинство)))))
*Iskatel-X
Лена
режим Конвекция, 100 градусов. 1 час.
Покажите фото, как с конвекцией получается?
Большинство рекомендуют печь без конвекции почему то...
*ellen
Iskatel-X, фото в этот раз не делала. Выставлю с новой порции в выходные.
Иннушка, я бы на свой вкус все же менее сладко попробовала сделать. Но побоялась, что не взобью. У меня было 15 белков. В чашу миксера разместила все. :-( Конечно, Кеша не подвел, все старательно взбил, но пенная шапочка стояла по краям, пугая.
После приготовления родную чашу от Кеши отправила в посудомойку, решив взбить глазурь для покрытия кулича в пластмассовой чаше. Недовольна. Надо пользоваться родной чашей.
И еще: лим. кислоту, лим сок и тд - не добавляла. Чисто белки и сахар. 1:2



Добавлено Среда, 04 мая 2016 года, 15:21

Iskatel-X, не знаю почему не рекомендуют.
Нашла! Одно фото, прошу прощения что такое, но других, увы, и вовсе нет.
Безе в Кухонной машине Kenwood 086/096

*Иннушка
ellen, о вкусах не спорят)
безешки красивые)
*Iskatel-X
Лена
Безе - симпатюшки. Спасшиеся от съедания.
/- ... мы в списке гостей!..
- Желтый (вздыхая) - это меню./
не знаю почему не рекомендуют.
Тайна... никто не раскрывает.
С конвекцией, тепло распределяется равномернее.
Буду пробовать.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту