Хлеб из муки второго сорта на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска пшенично-ржаная

200 гр

Вода тёплая

180 гр

Мука второго сорта

380 гр

Соль крупная

13 гр

Способ приготовления

 Решила освоить хлеб на закваске. Это мой первый опыт. Закваску готовила 3 дня из смеси ржаной муки и муки второго сорта. Руководствовалась рецептом вечной закваски. Тесто вымешивала в комбайне Бош МУМ86. Сахар в тесто не добавляла. Расстаивала первый раз около 1,5 часов в деже от комбайна, накрытой влажным полотенцем, в духовке, подогретой до 40 градусов и выключеной. Второй раз расстаивала около 2 часов в расстоечной корзине, в духовке с включённой лампочкой. Выпекала на бумаге для выпечке, на раскаленном листе из духовки. Разогрела духовку до температуры 240 градусов, вниз поставила форму с 200 мл воды. Хлеб из расстоечной корзины аккуратно перевернула на бумагу, сбрызнула водой из пшикалки, поместила в духовку, ещё пшикнула водой. Через 10 минут снизила температуру до 200 градусов, проветрила духовку и убрала ёмкость с водой. Ещё через 10 минут снизила температуру до 180 градусов и выпекала около 30 минут. Звук при постукивании был звонкий. Корочка не толстая, хрустящая. Мякиш достаточно нежный. Хлеб остывал ночь на решётке, завёрнутый в полотенце. Вот что получилось.
 

 

 

 

 

Программа: Духовка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 1 овальная буханка

Танюша,

 

Если это первый хлеб, то что же дальше будет!!!

Татьяна, с первым заквасочным! Танюш, 40 градусов для брожения и расстойки такого хлеба очень много. Оптимальная температура до 30 градусов. Дерзай.

Ксюша, спасибо! Это первый «заквасочный»! Ага! Боялась пробовать...

Анжела, спасибо за совет! Обязательно буду продолжать. Часть закваски оставила. Стоит на утеплённой лоджии (+7). Как только этот хлеб закончится, попробую что-нибудь посложнее.

я в закладки утащила такой красивый хлебушек) Спасибо!

Ирина, спасибо, что заглянула!

Babushka, Татьяна, хлеб красавец! Вот мне очень нравятся хлеба после расточенной корзины, они красивые))

Татьяна, Очень красивый хлебушек!

Мария, Юлия, спасибо что зашли посмотреть на мои попытки... Это первый заквасочный хлеб. Дрожжевой хлеб я пеку регулярно и расстоечные корзинки очень уважаю.

Вот и у меня состоялся «дебют». После нескольких неудачных попыток с дружеской помощью прекрасных обитательниц «Хлебопечки» вырастил-таки закваску на пшеничной ЦЗ муке. Оставив в банке ее часть и подкормив, подождал, пока она вырастет и убрал ее в холодильник, а на том, что из банки было вынуто, замесил тесто из ЦЗ и белой пшеничной муки. Вероятно, ЦЗ из закваски + ЦЗ добавленной оказалось многовато, причем «колобок» был жидковат, и я досыпал еще несколько ложек муки. В итоге получился «крокодил», который на снимке. Сделал на нем надрезы, что никак его не улучшило и не украсило. Расстаивался он довольно долго, но сильно не поднялся. В духовке пекся 40 минут с кружкой воды на поддоне и при 410F. Получился довольно вкусным, но грубоватым. Буду благодарен за критику и советы по улучшению. Хоть «первый блин» и не получился совсем уж комом, хотелось бы в следующий раз представить публике что-то более привлекательное.

Продолжаю попытки и эксперименты. На сей раз поставил тесто на ЦЗ пшеничной закваске и добавил туда же «жидкие дрожжи» в надежде, что они там не поругаются. Они действительно поладили, и хлебушек получился хоть и не очень красивый, но гораздо лучше предыдущего. Я не повторил ошибки и ЦЗ муку больше вообще не добавлял. Хлеб темный из-за того, что вместо сахара там меласса (патока). Получилась хрустящая корочка, упругий с кислинкой и приятным запахом мякиш. Хлебушек очень вкусный!
Я купил форму из жаропрочного стекла. Кто-нибудь такой пользуется для выпечки? Тесто к ней прилипает? Ее надо смазывать маслом?

Игорь, я пекла, смазывала маслом, не прилипает. в ней конечно интересно наблюдать за процессом, но лучше купите алюминиевую жаровню или казан, стекло может треснуть, температуры для хлеба высокие, риск термошока и все такое. у меня одна стеклянная вообще с рулькой треснула.

Вероника, спасибо! Но я как-то не очень люблю алюминиевую посуду: говорят, готовить в ней очень даже не полезно. Она добавляет в еду довольно вредный металл. Уж лучше чугуний! Но я подумаю, попробую стеклянную, а там видно будет. В рецептах мне несколько раз попадались советы о том, что тесто надо вываливать в нагретую форму. Поставлю в холодную духовку, пусть греется. Вот только сомневаюсь: жир, которым смазана форма, не выгорит? Хлеб не прилипнет?

ослик ИА, Игорь, я стеклянные формы боюсь. Ставила всегда на холодный противень и в горячую духовку потом. Потом она лопнула! прямо в духовке!
Заквасочное тесто бродит помедленнее, чем дрожжевое.

Игорь, реабилитировали уже алюминиевую посуду). к тому же алюминий прокаливается с маслом для образования антипригарного покрытия и через него уже точно ничего никуда не проникает. чугун дольше прогревается, около часа на максимуме температуры, он оправдан для духовок, плохо держащих тепло, с неравномернным нагревом (газовых). я пеку на крышке-сковороде от жаровни и в формах. у меня газовая. в стекле пеку пироги и кексы при 180 градусах, ставлю в разогретую духовку.

Игорь, если вы нагреете стекло, положите в него холодное тесто и все вместе в горячую духовку, то шансов треснуть у стекла еще больше, уж лучше расстаивайте в стекле, смазанном маслом, и ставьте в холодную духовку. масло при нагреве формы без теста начнет гореть/дымиться конечно. почему не хотите положить пергамент? хороший пергамент не прилипнет.

Надо же! Я полагал, что жаропрочное стекло понадежнее будет!
В холодную духовку? Но моя духовка разогревается до рабочей температуры 20 минут! Я никогда так с хлебом не поступал, всегда ставил в горячую. Как тесто себя поведет? Вы пробовали?
Пергамент, конечно, постелить можно, но, во-1-х, его тоже надо подмаслить, а во-2-х, ровно его в полусферическую форму не положишь, и хлебушек будет некрасивым (я потому стекляшку и купил, что у нее форма красивая. Пижонство, да?). У меня пергамент себя оправдывает, когда пеку пирожки: и маслить не надо, и не прилипает.

жаропрочное стекло выдерживает сильный жар, даже 300 гр, но термошок может его расколоть. хороший пергамент подмасливать не надо, не прилипнет.

на фотках первый хлеб в первом казане и второй хлеб. не идеальны, но пергамент на форму не сильно повлиял. честно говоря, вам придется самому попробовать и узнать). стекло я бы расположила в самом низу возможных материалов для форм для выпечки хлеба. а есть еще и керамика). пекут даже в эмалированных кастрюлях). но стекло-это когда вообще больше не в чем печь. мое мнение.
я пеку в формах, ставлю их с тестом в горячую духовку. и пеку в разогретой жаровне-тесто на пергаменте перетаскиваю в нее. а холодное стекло в духовку в начале разогрева-так и в хп разогрев происходит вместе с тестом.

Можно ещё из пергамента вырезать круг по дну формы, а с противоположных концов оставить длинные полосы, шириной 3-5см. И за три полосы опускать в казан. Я пекла в утятнице, делала так.

холодное стекло в духовку в начале разогрева-так и в хп разогрев происходит вместе с тестом

Да, действительно. Мне это как-то в голову не пришло. Правда, в ХП разогрев идет очень быстро, а тут – 20 минут все-таки. Ладно, надо пробовать. Все равно у каждого это по-своему. А хлебушек у Вас – красавец! Чувствуется большой опыт!
Девушки, большое спасибо за участие и советы!

В холодную духовку? Но моя духовка разогревается до рабочей температуры 20 минут! Я никогда так с хлебом не поступал, всегда ставил в горячую. Как тесто себя поведет? Вы пробовали?

Выпекаю из холодной духовки. Ставлю туда на расстойку в формах, и затем уже включаю духовку. Всё нормально.

Пшеничный формовой хлеб от Svitla Сложить все ингредиенты в ХП согласно инструкции Выполнить замес теста. 2 подъема 2 обминки Выложить тесто из ведёрка хп Разделить на 2 части Форму смазать пекарской смесью или маргарином К...OlgaGera

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте Давно пеку такой хлеб. Чуть сладковатый, с кислинкой. Мякиш слегка влажноватый, характерный для заварного хлеба В интернете много различного видела, здесь читала, на форуме. Заводила различ...OlgaGera

прямо счас допекается мой первый хлеб на закваске сан-франциско. чуда не жду) наверняка будет очень кислый, потому как все обстоятельства были против того чтоб хлеб получился. закваска купленная, сухая.

чуда не жду

Чудеса бывают, так что ждите и надейтесь! Удачи!

Игорь, и таки оно произошло!)

кислинка чувствуется, но не кислота. удивительно!
и вам удачи! вы уже пекли в стекл. форме?

Ух ты! Вот так красавец! Я же говорил!
Нет, еще не пек. Еще не доел предыдущий. Думаю, на будущей неделе попробую.
А вы пробовали сделать собственную закваску? Или покупная заведомо лучше и гарантирует хороший результат? У меня закваска получилась далеко не с первого раза, но ведь получилась же! И это с моим-то ослиным счастьем! А уж вам с вашим-то именем – и Бог велел!

Игорь, спасибо. собственную не пробовала, трусила, начиталась как люди пишут про непонятки с ней и думала, что проблемная это вещь весьма, как повезет кому, у вас вот тоже не с первого раза. я ж домой только ночевать прихожу), весь день на работе, некогда ей заниматься. думаю, покупная точно гарантирует результат и быстрый к тому же. я читала про сан-франциску какая она расчудесная и тут опа- вижу ее в магазине, причем она для разового использования вроде как. по инструкции ее использовать у меня не получилось, я начала ее кормить и теперь у меня тамогочи, поэтому штудирую интернет по этому поводу и ко всем пристаю с вопросами)). например, сколько раз размолаживать стартер из холодильника и сколько часов между кормлениями при размолаживании? не использованная для хлеба часть, поставленная в холодильник, это ведь уже стартер, да?

если встретите-покупайте, она реально офигенно пахнет! я ведь просроченную купила. поэтому я не только не знала\не видела как ведет себя правильная закваска, но еще и просроченность добавляла фактор неопределенности.

Ну вот! На сей раз я затеял ЦЗ хлебушек на жидких дрожжах. Пре-фермент созрел за 16 часов, потом я замесил тесто в планетарном миксере и поставил его расстаиваться в своей обновке – форме из жаропрочного стекла, предварительно сбрызнув ее пекарским масляным спреем. Смутило то, что колобок получился... точнее, вообще не получился: тесто было довольно жидким. Решил сделать точно по рецепту, а в следующий раз внесу поправки. Поставил форму с тестом в духовку с включенной лампочкой. Тесто отлично поднялось часа за 4, после чего я просто включил духовку. Тесто поднялось еще чуть-чуть, потом благополучно превратилось в хлебушек. Невзирая на масло, хлеб таки прилип к форме, но пока не совсем остыл, удалось его отлепить. Форма благополучно перенесла процедуру, остывала на деревянной дощечке. Хлеб получился очень необычным и вкусным: с фруктовыми оттенками, сладковатый, с влажноватым мякишем, его можно есть вместо пирожных. Так что, люди, не бойтесь экспериментировать и делать закваски по рецептам знатоков на нашем хлебопечном сайте!
Еще остался вопрос: какая температура должна быть в хлебе, когда он уже готов? Лучинка не дает вразумительного ответа.

какая температура должна быть в хлебе, когда он уже готов?

94-98 градусов. лучинка да, тут не очень помогает.
красавец! но если казался влажноватым, то нужно было это откорректировать, не делать точно по рецепту, ведь у всех разные муки, вода и влажность и климат в конце концов). доверяйте себе)
рада что все у вас получилось с формой и способом выпечки в ней!

хлеб таки прилип к форме

вот по-этому не люблю стеклянные формы. И теплопроводность у них другая, ниже чем у металла

да, металл быстрее нагревается и передает тепло, поэтому если нужно печь что-то долго (1-1,5 часа) и на низкой температуре в 130-160гр (например, кексы и ореховый бисквит), то стекло самое то. и в силиконе кексы подгорают.

Что-то хлебушек у меня получается тяжелый, плотный. Что же я не так делаю?

Игорь, вот тема для вас) hlebopechka.ru...

Да, спасибо. Мне кажется, это из-за недоосвоенности хлеба на закваске. Может быть, закваска недостаточно зрелая и активная. Я ее подкармливаю, она потом вполне прилично поднимается в течение 2-3 часов, потом дремлет в холодильнике. Думаю, что получалось бы лучше, если бы добавлял магазинных дрожжей, но очень не хочется этого делать. Пока же ощущение, что закваска не очень справляется с тестом, не очень качественно его рыхлит и поднимает. Ждать дольше? Так уж и так тесто первую расстойку проходит за часа 3, куда уж больше? Потом обминаю, жду еще час-два, потом в духовку. Там тесто «приподнимается», но не шибко.

у меня на первой закваске хлеб тоже не получался, плохо поднимался, даже после длительной расстойки рвалась крыша и самое главное у него был запах такой мерзкий, содовый, пресный, щелочной что-ли, даже при замесе-брожении-расстойке я его чувствовала и когда пекся такой хлеб, то тоже пахло погано. хотя закваска была пузыристая, кислопахучая, в холодильнике жила. потом и в ней я стала ощущать этот запах и выкинула. читала, что в слабой закваске мало дрожжей, а мкб много, но они хлеб не поднимут. но почему так воняло-загадка. я развела новую закваску (из пакетика, продаются в магазине) и кормила ее неделю по правилам, в холодильник не ставила и в конце недели хлеб уже был совсем другой, вкусный, невонючий, а такоой ароматный! и с кислинкой как люблю.
я не знаю, что это было на самом деле, но для себя сделала вывод, что закваска моя первая ослабла. теперь у меня проблема куда девать остатки закваски). так что попробуйте, Игорь, ее оздоровить.
да, и я не пеку ржаные хлеба, а смешанные-немного высшего сорта, немного первого, опару завожу из какой-нибудь цельнозерновой муки.

и есть же кстати способ проверить силу закваски! испеките на ней хлеб из пшеничной муки высшего сорта. если справится-значит ваша проблема не в закваске. могу дать ссылку на проверочный рецепт, если соберетесь. я им свою проверяла.

если бы добавлял магазинных дрожжей

а как рассчитать сколько надо дрожжей в хлеб на закваске? знаю пропорции для дрожжевого и для заквасочного, а для совместного существуют?

Ждать дольше?

в идеале 2-3 часа брожения и 1-1,5 расстойки при средних температурах. если приходится больше, то значит что-то не так, с закваской или ингредиентами.

Так вот последний хлеб как раз и был на ЦЗ закваске (примерно четверть литра) и белой неотбеленной муке. Колобок был даже умышленно сделан чуточку мягче в надежде, что даже не очень мощная закваска с ним управится.
Я просматривал рецепты разных хлебов, где используется и закваска, и добавляются дрожжи. Насколько я помню, сухих дрожжей добавляют совсем чуточку, где-то четверть-половину чайной ложки.
Хлеб почти кончился, так что я сегодня достал банку с закваской из холодильника, покормил и оставил на кухне. Утром посмотрю, как она себя ведет. Если нормально поднимется, собираюсь 2/3 банки плюхнуть в новое тесто, а остальное покормить, дать подняться и убрать в холодильник. Поскольку закваска на ЦЗ, в тесте этой муки будет достаточно, и замешивать буду только на белой. Посмотрим, что получится. Иду через разочарования, завидую белой, как мука, завистью чудо-хозяйкам, у которых всё получается с первого раза и сплошное загляденье и вкуснятина. Но не сдаюсь: всё еще интересно.

для совместного существуют?

Существуют, закваску кладут для вкуса, а вот дрожжи для быстроты. Я когда закваской увлекалась, собственной, не покупной, то подъем был оооочень долгим.
В программе «честный хлеб» по-моему Дарницкий хлеб посмотрите