*Шпилька
По поводу мармелада по рецепту Баранки/Андреевны под бдительным оком Тортыжки

Вечером, когда муж пробовал, съел 3-4 звездочки. Больше он уже есть не хотел. Я когда об этом подумала, съела 1-2 звездочки (я мармелад не люблю), и, вроде тоже больше не ела. Вот уж не знаю, так ли это мне показалось.
Короче, предлагаю варителям мармелада на агаре делиться своим мнением насчет снижения аппетита после приема этого мармелада.
*Шпилька
Цитата: Тортыжка

Если только в яблоке еще пектина навалом. Но мы же этого не знаем...

Реплика с задней парты:

А если пектина довалить? Он же полезный... Хуже не будет... И тоже снижает аппетит (на себе проверяла).
*Deni
У меня есть замороженное абрикосовое пюре. Что бы с ним сделать вкуснного?
Агара у меня пока нет , очень надеюсь как-нибудь раздобыть и мармелад сделать, в закромах есть вишневый и грушевый сиропы. А сейчас прошу совета, как поступить с абрикосовым пюре.
*Тортыжка
Цитата: Шпилька

Реплика с задней парты:

А если пектина довалить? Он же полезный... Хуже не будет... И тоже снижает аппетит (на себе проверяла).
Шпилька, не сомневайся, "довалила" бы пектина обязательно, если бы он у меня был!!!
Всё -таки хоть агар, пектин и желатин - желирующие вещества, но консистенция у продукта получается разная. Делаем вывод, что для достижения определенных результатов можно и нужно комбинировать и совмещать эти вещества-они дополняют друг друга. В некоторых сортах мармелада я видела в рецептуре и пектин, и агар. Так что ни минуты не сомневаюсь, что вместе они бы дали замечательный результат!
Deni , не знаю что Вам посоветовать Без агара и пектина сделать мармелад невозможно... Уварить просто пюре с сахаром. потом тонко разлить и высушить-пастила получится фруктовая. Почитайте веточку "Электросушилка для овощей и фруктов" - там, вроде. видела, что девочки делятся опытом...
Может, начинку какую-то в пироги ...
*Шпилька
Просто пектин мне ортопед прописал... Я его пью просто так... Как чай... А потом читала про него - понравилось. Это я к тому, у кого есть пектин - кашу маслом не испортишь, он полезный!!!
Дальше (пока) влезать в диалог не буду - мала исчо!!!
*Целестина
Сегодня, уже по быстренькому)), сделала мармелад, все по рецепту, но на 400 г сока из пачки (или агар можно было увеличить на ... пока не знаю на сколько, в след. раз попробую). Так вот, мармелад получился твердый, не ломается вообще, спокойно можно держать в руке, не скользит и, что характерно, совершенно не течет, сухой абсолютно. Еще мне очень нравится из холодильника, от покупного можно не отличить.
К стати, дала попробовать маме подруги, так она на работе рассказала.... заказали агар все, кто слышал
Спасибо, Тортыжка еще раз
*Тетя Бэся
вот такой у меня черничный мармеладик, думаю, как бы нарезать-формочек нетути
Мармелад
*Тортыжка
Целестина, вот почитайте с сайта Миллион Меню:

🔗

Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;

джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;

а также мармелады из цитрусовых.
Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает бóльший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.

Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.
Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.

3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.
Рецепты приготовления блюд с пектином:

ЗАМОРОЖЕННЫЙ МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ СО СПЕЦИЯМИ

ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА И СЛИВ

ДЖЕМ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРЕШНИ

ЖЕЛЕ ИЗ КЛУБНИКИ И РЕВЕНЯ

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПЕРСИКОВЫЙ ДЖЕМ

Целестина, я бы 1:1 заменила агар пектином... Или нет, 1:1.5
Тётя Бэся, хорошо что подписали фотку. я бы точно подумала. что у вас шоколадная плитка!!! Ромбиками нарежьте ножом - безотходно и симпатично. Пробуйте скорей и нам расскажите-какой он. черничный-то? Из варенья? Свежих ягод?
*Тортыжка
Вот конкретный рецепт мармелада.

Продукты:
фруктовое пюре 1 кг
сахар 100 г
пектин 30 г

добавки:
сахар 1 кг
глюкоза 150 г
тримолин (инвертированный сахар) 150 г
лимонная кислота 16 г
Способ приготовления:
Смешайте фруктовое пюре, 100 г сахара и пектин. Добавьте в полученную смесь оставшийся сахар, глюкозу, тримолин и лимонную кислоту. нагрейте полученную смесь до растворения сахара, разлейте по формам, формы закройте и оставьте до застывания.

Инвертированный сахар и глюкоза тут поют "антикристаллическую песню", можно заменить их на сахар и капельку лимонки. Предлагаю просто посмотреть на какую порцию продуктов сколько берут пектина. Где-то на 1,5 килограмма фруктово-сахарной смеси. Значит, по силе пектин приближен к агару. Ну вот отсюда бы и плясала...
*Тетя Бэся
Цитата: Тортыжка

Тётя Бэся, хорошо что подписали фотку. я бы точно подумала. что у вас шоколадная плитка!!! Ромбиками нарежьте ножом - безотходно и симпатично. Пробуйте скорей и нам расскажите-какой он. черничный-то? Из варенья? Свежих ягод?
Черника у меня была протертая с сахаром. В процессе приготовления добавила еще 3 ст. л. лимонного сока. Вкус получился не приторный , аромат черники четко выражен. Вкусно (y)Муж одобрил и сказал, что вкуснее магазинного К утру разложенный на решетке мармелад слегка подсох, но не сильно, все равно влажный, под каждым кусочком за ночь образовалась капелька жидкости. Может мало агара было? Но консистенция не резинистая, при сильном сжатии между пальцев мармеладка разламывается.. На очереди будет морошковый, должен быть рыженький, симпатичный
*Тортыжка
Цитата: Тетя Бэся

К утру разложенный на решетке мармелад слегка подсох, но не сильно, все равно влажный, под каждым кусочком за ночь образовалась капелька жидкости. Может мало агара было? Но консистенция не резинистая, при сильном сжатии между пальцев мармеладка разламывается.. На очереди будет морошковый, должен быть рыженький, симпатичный
Тётя Бэся, даже на производстве из мармелада выделяется жидкость, поэтому его обваливают в сахарном песке и подсушивают на решетках. Эта жидкость на поверхности и сахар дают "ту самую" корочку хрустящую на мармеладе. так что не переживайте, всё у вас правильно идёт! А вот консистенцию самого мармелада. если он вас не устраивает, можно изменять количеством агара.
Шпилька, вы, наверное, так и дочитали "до 12 марта"! Я на прошлой страничке уже красными буквами написала сколько в моём граненом стакане. Но это касалось в граммах. Про миллилитры не скажу.... Кулинария-процесс творческий, "+ - трамвайная остановка" как говорится.
*AlisSterva
Принимайте отчет о проделанной работе
Сегодня получила агар-агар и сразу же сделала мармелад из варенья

Елочки и рыбки - черносмородиновое
разные фигурные - клубничное

Обрезками наелись до отвала, а красивые и готовые сейчас все сохнут.

Сильно не ругать. Первый раз - он самый волнительный

IMG_1315_1.JPG
Мармелад
IMG_1318_1.JPG
Мармелад
*Lulusha
А вот и мой мармелад.
Мармелад
Мармелад

А это из остатков . Чем хорош агар - его можно вторично кипятить. Перекипятила обрезки и вылила в детскую фотму для выпечки

Мармелад

Обваляла в сахаре, но мармелад сильно потек. Засунула все это в сушилку для овощей и фруктов. Посмотрю что получится.
*Lisss's
девочки, я с мармеладом вот какой:

Мармелад[/URL]

Вкус - точно как у покупного. может, кому пригодятся мои наблюдения -я в ГОСТах прочитала, сколько нужно в процентах чего класть, получилось все как надо.

агара кладется 0,8 - 1%
пектина - 1 - 1,5%
кислота - 1 - 1,5%
МАРМЕЛАД

сахарный сироп от варенья - 380 г
пектин - 4 г
агар 4 г + вода = 40г
лимонная кислота - 4 г

у меня был сахарный сироп, оставшийся после варки сливового варенья (где ягоды целиком). в него в холодном виде добавила 4 г пектина, размешала, он сразу начал густеть поставила смесь на огонь, когда нагрелась - добавила агаровую кашку, размешала, проварила 3 минуты. добавила лимонную кислоту 2 г (нужно было добавлять все 4 г, как и положено по рецепту, получилось вкусно, но кислота еще не помешала бы), проварила еще 1 минуту. охладила до комнатной температуры, разлила в коробку из-под конфет те мармеладки, у которых уголки примяты - это в коробке от конфет были помятые уголки, потому форма несовершенна

застывать начал еще когда разливала. через 5 минут в холодильнике - вот он, мармеладик не влажный, хороший. обсыпать сахаром не буду, я его с покупного всегда под краном смывала

еще сделаю на соке по ГОСТу, расскажу, что получилось. если кому интересно - могу выложить рецепт с соком и медом по ГОСТу
Рецепты в кг, на 1 т готовой продукции
если брать в г - получится на 1 кг

Мармелад с соком

сахар-песок - 511,2
патока - 255,5
сок натуральный, фруктовый или ягодный - 200,0
агар - 10,5
кислота лимонная - 11,8
Мармелад "Медовый"

сахар-песок - 570,66
пюре яблочное - 737,2
мед - 204,35
кислота лимонная - 2,44

в "Медовом" нет ни пектина, ни агара- видимо, пюре должно дать пектин и зажелировать массу.
*Deni

Грушевый мармелад

Грушевый сироп 450 г
один пакетик витаминного напитка "Золотой шар" ( там есть пектин и лимонная кислота)
2 ч. л. агара (у меня теперь есть агар, спасибище огромное, kolynusha)
*Lisss's
Еще за мармелад - сделала из невкусного варенья, поэтому не ушел за считанные секунды, а завалялся и так провалялся пару дней. когда я к нему обратилась по прошествии этого времени - он сверху подсох и стал еще более похожим на мармелад!! я так обрадовалась, что нарезала его пластинками, чтоб быстрее сох, и разложила на решетке. чем больше высыхает, тем лучше становится (пробу снимаю регулярно ) а ведь по ГОСТу его и надо сушить, после приготовления - просто не доживал до сушки. показать, к сожалению, не могу - гавкнулся фотоаппарат

вывод такой - мармелад (хотя бы часть) надо отбить у сородичей и посушить на решетке - будет еще вкуснее
*Тортыжка
Lisss's , я тоже мармелад обязательно сушу-он правда вкуснее! Очень понравился мармелад из апельсинового фреша Еще покупала "Рич" 100% вишневый сок-тоже изумительный мармелад!!!! Летом из настоящей вишни сока нажму и сделаю!!!

*Кокосинка
Мармелад

Мармелад

и уменя со второй попытки получился мармелад
*Mams
Тортыжка, дошли руки и у меня до мармелада. Ну что сказать... ОГРОМНОЕ СПАСИБО за идею и воплощение! Я вообще-то раньше увлекалась разными тортиками и прочими "вредностями". И с желатином в том числе... В общем после мармелада из банального пакета с абрикосовым соком на агаре - я поняла, что с желе у меня все еще впереди... Это нечто! Не успев остыть, будучи только-только разлитым по формам - застыло так, что дочь - любительница потыкать пальцем в желе - ткнув в это - изумилась... не осталось следа от пальца, ровненько, гладенько... Ждем, пока остынет. Потом нарежу то, что в большой форме, и повынимаю то, что в формочках для льда и яиц (от холодильника такая штучка для яичек - собственно для яиц неудобно - мелковаты ячейки, а для мармелада оказалось в самый раз - столовая ложка жидкости входит, будут полукруглые сферы-подушечки). Если успею - сфотографирую, но, есть начали еще теплым

Девочки, вопрос. Есть сироп в бутылках. Ну "гренадин", "мятный" и прочее. Мы летом увлекаемся коктейлями чуть-чуть. Вот интересно, с точки зрения вкуса. Как надо развести этот готовый сироп, чтобы получился вкусный мармелад? Это не полезно, я понимаю, но, например для украшения чего-нибудь вкусного, может пригодится мармелад из сиропчика "красный апельсин"

И еще вопрос. Есть в наличии светлая патока. Вроде бы ее можно добавлять в мармелад. Сколько и когда?

И еще. Если кто-то в Москве будет покупать агар в промышленных масштабах - девочки, куплю килограмм!

Успела сфотографировать! Рука на фотографии принадлежит сыну. Этот фантазер склеил две полусферы в один большой шар - и съел

DSC_1298.jpg
Мармелад
DSC_1299.jpg
Мармелад
*Mams
А это - мармеладки уже обсыпанные

DSC_1306.jpg
Мармелад
*Kapeliya777
Mams от Вашего мармеладика просто глаз не оторвать, а что за формочки Вы использовали??? И по какому Вы рецепту делали? из чего?
*Рома
Повторяю информацию про агар-агар из темы

Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9502.0


Агар-агар получают из наиболее дорогих морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум).

Агар — самый сильный желирующий агент.
Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот.
Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45*С. Температура плавления водного студня — 80–90*С.

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым.

При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов.

Агар продукт вегетарианский. В агар-агаре – калорий ноль. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания основного вещества желирующая способность агара, или прочность геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море.

Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции.
Студнеобразующая способность агароида в 2–3 раза ниже, чем у агара.

Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Температура застудневания у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, приготовленного с применением агара.

Также агароид образует студни с более слабой водоудерживающей способностью, поэтому он имеет пониженную стойкость к высыханию и засахариванию.

В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.

*Mams
Тортыжка, ручки дошли, причем как-то спонтанно. Я всю тему прочитала, рецептики собрала. А потом, раз - и сделала. Я всегда так - долго собираюсь, а потом быстро делаю. Мне понравилось. Ребятам моим тоже. Муж сказал, купи апельсинов, из натурального сока нужно сделать. А то из магазинного ему показалось немножко безвкусно. (!) А что он хотел... сок-то из концентрата... Но для первого опыта, конечно класс! Сохнут вон, стоят. Не все еще схомячили.

Про сироп поняла, спасибо. Можно ведь его для "усиления" вкуса добавить. Но тогда сахара нужно поменьше, иначе будет перебор. А агар в какую сторону пересчитывать?

Патоку мне подарили. Целых 2 литра. Она у меня для хлеба в основном, мякиш с ней такой "хорошо резинистый" получается. Особенно, если в духовке печь. Настоящие батончики получаются. Я просто знаю, что ее можно и в мармелад, и в пряники - поскольку она пока еще есть, хочется попробовать разные блюда. А то потом не будет, и буду я страдать, вот, редкий продукт, а не поигралась как следует.

Kapeliya777, Вам Тортыжка все верно написала. Рецепт "Мармелад". Все пропорции соблюдены в точности. Сахар, агар - взвешивала на весах. Потому что в моей столовой ложке оказалось - 10 гр агара, а не 15 Формочки - полусферы - это контейнер для яиц из холодильника. Он на фотографии есть. Ракушки - это форма для льда. Куплена по-случаю, но лед в ней получается не очень... зато мармелад - просто класс! Сказать, что это просто - ничего не сказать. Это ОЧЕНЬ ПРОСТО! Времени занимает чуть. Агар такое вещество, что сироп, слегка остыв, начал застывать, то есть после кипячения, я его остудила в миске с проточной водой, в течение буквально 3-5 минут, постоянно помешивая, как только начал густеть - тут же раскидала по формочкам. Застыл прямо на столе минут через 15!
Единственное, что я изменила в рецепте - заменила лимонную кислоту - лимонным соком, примерно 2 столовые ложки бухнула. Иначе было бы очень сладко. Вот так, удачи, все получится!

Рома - как обычно, спасибо за теоретическую базу. Когда уже есть немного практики - очень полезно читать теорию.
*Rusya
Ну, вот наконец-то я научилась вставлять фотки и могу теперь похвастаться свои мармеладом
Мармелад

Тут кто-то спешил формочки для мармелада покупать, а у меня они всегда под рукой - полусферы получились в лотке из под перепелиных яиц

А еще у меня вопрос. Девочки, как разводить пектин в жидкости? Я его уже и в холодную и в горячую и в теплую сыпала - сворачивается комками и все тут . Потом эти комочки разбить не реально Приходится процеживать весь продукт и в результате остается только агар, а весь пектин - на сите. Шо делать?
*Qween
Rusya, попробуйте жидкость наливать в пектин, а не пектин в жидкость насыпать.
Жидкость всю сразу не лейте, а по-немногу, и помешивая.

Красивый мармеладик получился .

*Шпилька
Цитата: Rusya

А еще у меня вопрос. Девочки, как разводить пектин в жидкости? Я его уже и в холодную и в горячую и в теплую сыпала - сворачивается комками и все тут . Потом эти комочки разбить не реально
Попробуйте дать ему время. Я когда его для себя заливаю, залью, а пью часа через два. Просто насыпьте его в чашку (чайную ложку), залейте водой и помешивайте раз в час. Более-меннее равномерным он станет через часик-два. Больше я его не держала.
*Rusya
Qween, Шпилька, Тортыжка, спасибо, девочки! Буду пробовать еще и еще - уже прижился у нас домашний мармелад

Рецепт проще некуда

500мл. сока (для дочки - свежевыжатого, а себе и покупной сойдет), 5 гр. пектина, 5 гр. агара, 200 гр. сахара.

А процесс исполнения - Тортыжкин
*Мюслик
Девочки, я к вам-с мармеладом
Сделала в пятницу-сушился на лоджии, все по основному рецепту, сок-домашний яблочно-морковный, угощайтесь!
Мармелад
Спасибо всем, а Тортыжке-глубокий реверанс
И вот они же-мармеладки в коллективе
Мармелад

Цветочки-это силиконовая форма для кексов, обрезки я снова прокипятила и залила, получилось понемногу в каждой ячейке
Как съедят-буду еще что-нибудь ваять, может быть даже и птичку
*Mams
Девочки, а у нас сегодня мармелад Апельсиновый. Сок натуральный, апельсиновый, сын для такого дела из 2 кг апельсинов надавил 700 мл сока! Далее, все по рецепту, только чуть больше агара (буквально грамма 2 добавила), потому что жидкости было не 650, а 750 мл.

Вкусно. Дочь сказала, что похоже на... персики консервированные... Вот так А муж, напробовавшись вчера, сегодня стребовал мужикам на работу. А дочь утащила в колледж... В общем, натуральный мармелад пошел в массы

DSC_1309_.jpg
Мармелад
DSC_1310_.jpg
Мармелад
*Masya_
Вот и я с пробой пера так сказать, т. е. агара в действии.
Мармелад апельсиновый, из ап. фреша.
Тортыжка спасибо за науку! буду продолжать эксперименты, суфле на очереди.
Мармелад
Теперь о вкусе, мне этот мармелад, напомнил не мармелад вовсе а такие желибоны польского произодства. Т. е. нужно все-таки не из соков делать и из пюре, либо дорабатывать с пектином, для получения плотности и структуры мармелада. Ну и немного пресноват... нет яркого вкуса, где-то вдалеке "слышен" апельсин что в магазинных сладостях бьет по носу при вскрытии пачки, уж очень "натуральный ароматизатор" насыщеннее натуральных апельсинов. Но эссенцию добавлять не буду
Спасибо еще раз!

п. сы. нос и пальцы на фото принадлежат дочурику
*Kapeliya777
Тортыжка Добрый вечер! у меня вопрос по мармеладу, делала дважды - пока не очень получается. 1й вариант- брала сок(покупной) и все делала по рецепту , только сахара положила меньше, получился на вкус хороший но очень слабый, положила на решетку так прутики вдавились в мармелад, 2й вариант- опять сок, сахар по рецепту, агара-1.5ст. л., пектина 2ст. л., получился плотнее но (как выразился сын -внутри как каша) обсыпала сахаром просушила, еще раз обсыпала сахаром, сложила в конфетницу, в течении дня на кухне он подтаял и на дне появился сиропчик. Подскажите пожалуйста что не так??
*Тортыжка
Kapeliya777 , на какое количество сока вы брали столько агара и пектина. Предполагаю 2 причины ваших неудач:
1Много сока и нет силы у агара с пектином их связать.
2 Плохо кипятили смесь и не раскрыли всех желирующих свойств.
Думаю, в следующий раз нужно вам всю смесь проварить хорошенька(минуты 2-3 интенсивного кипения) и будет у вас мармелад упавший на пол опять на стол заскакивать
*Рома

Вот я тоже сподобилась на мармелад.

Трехслойный мармелад из варенья – слива, облепиха, клюква.

Мармелад
*Kapeliya777
сока брала ка написано в рецепте-500гр для замачивания агара и пектина,+150uh/ для сахара, может действительно мало кипятила, попробую еще раз. Спасибо : :-*Попробую еще раз
*kt1889
Девочки, кто делал мармелад, как в его мягкость добавить немного резиновости. Делала точно по рецепту Тортыжки на ананасовом соке. Муж, заядлый мармеладник, сказал, что вкусно, но консистенция не такая. Так как мармелад делался только под него, хотелось бы учесть пожелания масс.
А если добавить агара? А сколько? Буду очень признательна за ваши советы.
*ДусяМышкина

У нас дача, и летом мало времени на консервирование, да и варенье у нас не идет. Насушила много, но много и осталось.
А так, я просто фрукты расфасовываю по пакетикам и кидаю в морозильник.
Все думала зимой варить компоты, но тоже как-то руки не доходили.
А тут вдруг все пошло в ход.
Достаю любые пакеты -что под руку попалось - шелковица, малина, алыча, вишня и весь набор отправляю в кастрюлю. Общий вес в среднем 1.5 - 2 кг.
Провариваю минут десять, потом отцеживаю через дуршлаг. Протирала, но без фанатизма, некогда было слишком отжимать массу.
И вот уже на этой массе без косточек и шкурок делала мармелад.

Методом проб и ошибок пришла к выводу, что пектин лучше разнести по варке с агаром. Пектин как мне кажется, должен кипятиться подольше, чем агар.

Из исходной массы я отливаю грам 200 для разведения агара.

Пектин я смешиваю с сахаром, чтобы не заваривался комочками, и варю с фруктовой массой минуты 3-4, а затем только добавляю оставшийся сок с агаром и еще раз довожу до кипения на 1-2 минуты.

А потом снимаю с огня и остужаю в миске с с холодной водой, помешивая
.
И когда масса мармелад остывает до 40-50 градусов, тогда разливаю для застывания.
Вот так у меня достигается некоторая приятная "резиновость" и отсутствует кашеобразная констистенция, которая вначале была у первых мармеладных проб.
Вобщем, писать вроде бы долго, но делается очень просто.

Тортыжке огромное спасибо за уроки.

*kt1889
Цитата: ДусяМышкина

Пектин я смешиваю с сахаром, чтобы не заваривался комочками, и варю с фруктовой массой минуты 3-4, а затем только добавляю оставшийся сок с агаром и еще раз довожу до кипения на 1-2 минуты.
Пожалуйста, сколько нужно пектина и агара по Вашему рецепту?
*ДусяМышкина
Цитата: kt1889

Пожалуйста, сколько нужно пектина и агара по Вашему рецепту?
Мармелад из сока и ягод

Вот только что сделала очередную порцию мармелада, и специально все взвешивала. Под руку попались смородина, вишня, слива и алыча.

На 1900 грамм фруктовой жидкой массы - 800 грамм сахара (я специально делаю не очень сладкий), в двух ложках агара вышло 30 грамм и добавила 35 грамм пектина.

Агар разбавляла в 500 граммах фруктового сока (это "первая фракция", которая слилась из дуршлага после варки всех фруктов).

Три минуты кипятила фруктовую массу с пектином и сахаром, и потом 2 минуты вместе с агаром, растворенном в соке.

Я не могу ручаться, но мне кажется, что существенно на констистенции мармелада сказывается то, что я потом интенсивно остужаю кастрюлю с горячим мармеладом в холодной воде до 45-50 градусов( разливаю на противень, когда при помешивании ощущается загустевание на стенках)

Когда мармелад разливался сразу горячим, мне кажется, он был больше потом похож на желе, а не на мармелад.
Но объяснить это я могу тем, что сам по себе мармелад остывает очень долго, и в середине пектин и агар как бы перевариваются. Хотя, опять же, может я и неправа.

Но сегодня уже через десять минут после разлива мармелада, он пружинил под пальцем и не липнул абсолютно.
И еще один пример, который говорит о том, что чрезмерное переваривание вредит структуре.
В самый первый раз мармеладных опытов после застывания мармелад был слишком мягкий.
Я часть его расплавила, добавила агара , проварила и опять разлила.
Так после этого "второй" мармелад был еще "кашеобразней", чем первый, хотя агара в нем было в полтора раза больше.
Но повторное кипячение повредило мармеладу больше, чем помогла добавка агара.

*Mams
А я вчера сварила мармелад из ананасового сока с пектином и агаром... Редкая фигня получилась... Знаю, что ананас (как и киви) плохо желируется. Но это вроде бы из-за того, что в желатине белок, его кислота этих фруктов разлагает. Но агар-то это водоросли... В общем...

"завалялся у нас ананас" На Пасху привез крестный, так съесть не вышло, решили его на сок перевести. Достала соковыжималку, почистила продукт. Из одного ананаса получилось 400 мл сока. Мало. Ладно, добавим последнее яблоко. Все равно мало. Долили соком ананасовым из пакета.
Далее, как положено, смешали сахар и сок. Добавила пектин (пол-пакетика Желфикса), получился... блин... желированный сахар... Ладно, варим дальше, растворили таки сахар, закипело. Залила "агаровый сок" (настоявшийся полчасика), прокипятила, остудила, разлила по формам... Застыло оно, конечно... но... получился мягкий, его лучше ложками есть, потому что он из форм не вываливался целиком... Да и на вкус этот продукт моим едокам не понравился. Говорят на сопли похоже... , прошу прощения...

В общем, отрицательный опыт - тоже опыт. Не буду больше пектин в желе добавлять... С обычным агаром куда как вкуснее, да и форму держит лучше...

Забыла написать, что агара не уменьшала...
*Lisss's
Я где-то вычитала, что агар в кислой среде желирующие св-ва проявляет гораздо хуже. проверила на собственном опыте - таки да! делала трехъярусный желейный торт. взяла все соки пакетированные, и к ним добавила одинаковое кол-во сахара и пектин и агар по 1% от веса соков. так вот - апельсиновый зажелировался почти в мармелад, яблочный - в хорошее плотное желе, но еще не мармелад. а гранатовый на вкус был самый кислый и остался таким текущим легким желе учитывая, что гранатовый слой был посредине.... можете себе представить но съели все с удовольствием!
*Мюслик
А я, когда делала первый мармелад-решила поумничать-и тоже добавила желфикс-валяется, выкинуть жалко...
И получилось то же самое-мармелад застывать не стал, выковыривала ложкой из формочек
После этого, с чистой душой, выбросила оставшийся желфикс и сварила строго по рецепту
Для себя сделала вывод-не везде можно хозяйской рукой менять рецептуру, результат может оказаться плачевным...
*Мюслик
Тортыжечка, я все еще про мармелад
Подскажите, пожалуйста, в чем его еще можно обвалять, кроме сахара?
Мне очень понравился голый, так сказать, но он прилипает ко всему...
В сахаре не очень люблю, что-нибудь, не очень сладкое...
*лина
пока Тортыжки нет, и агара у меня тоже нет... У нас продают мармелад, обсыпанный кокосовой стружкой - вместо сахара.
*Мюслик
Вот, я про это тоже думала, может-еще можно использовать орешки молотые?
*Ленуся
Мне тоже мармелад понравился больше без ничего, чем в сахаре, причем при одинаковых условиях, в тарелочке мармелада в сахаре внизу собрался сироп (сахар подтаял, что ли), во второй тарелочке (мармелад без сахара) такого безобразия не было.

Мне кажется, что стружка и орешки держаться на мармеладе не будут, он же абсолютно гладкий и не липкий получается

У меня была такая мысль: полить шоколадом, но пока я раздумывала, мармелада не осталось.

Тортыжка, а если сделать суфле, охладить его и сверху полить теплым мармеладом или шоколадом, не растает?
*Mams
Тортыжка, судя по надписи, в Желфиксе содержится именно пектин, плюс лимонная кислота и декстроза (насколько я понимаю, это добавка для того, чтобы продукт не отсыревал). Причем, когда этот пектин стал набухать - пахло конкретно яблоками, и на вкус это желе (пектиновое) было очень яблочным... Может, декстроза эта среагировала, может еще чего. Если попадется мне пектин в чистом виде - попробую с ним. И на другом соке, на апельсиновом, например, с ним у меня точно получалось.
*Мюслик
Интересно, а если яблочный порошок добавить, какой будет эффект?
Ну, тот, который продают в Дома-Хлеб...
*Mams
Мюслик, думаю ничего не будет, кроме легкого запаха яблока. Пектин - это сильно вываренный яблочный сок. Обычно его варят из сердцевин яблок - там больше всего пектина. А порошок в дома-хлебе - это измельченные в пыль сушеные яблоки. Там если и есть пектин, то немного.
*Chantal
ну вот и дорвалась я до агара вот что получилось
Мармелад

ну во-первых агар какойто совсем не такой, на желатин совсем не похож на вид мука мукой, и пылит так же ну думаю наверное барахло подсунули, хоть и говорили, что 900й. но агар оказался термоядерный! на литр сока (мультифрукт) сыпанула 2ст. л. с верхом - так еще бы чутьчуть и мармелад бы получился совсем пластмассовый застыл за секунды! сразу скажу я больше ничего не добавляла, на первый раз хотела так совсем по простецки попробовать на вкус оказался пресноват, думала обваляю в сахаре и будет в самый раз - а сахар с него почему то потек делала вечером, а утром в паре плошек вместо мармелада обнаружила только лужицы, сначала подумала что растаял, а потом поняла - это МЫШИ, мои домашние вот теперь даже не знаю в удачи записывать этот опыт или в неудачи
*Mams
Chantal, думаю, это удача Агар и правда - мука мукой. Тортыжка писала, что мармелад нужно подсушить. Разложить на решетке, и дать сутки посохнуть. У меня не выходит - высохнуть он не успевает

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту