◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 29 Вперед ►
Kapeliya777
Тортыжка Добрый вечер! у меня вопрос по мармеладу, делала дважды - пока не очень получается. 1й вариант- брала сок(покупной) и все делала по рецепту , только сахара положила меньше, получился на вкус хороший но очень слабый, положила на решетку так прутики вдавились в мармелад, 2й вариант- опять сок, сахар по рецепту, агара-1.5ст. л., пектина 2ст. л., получился плотнее но (как выразился сын -внутри как каша) обсыпала сахаром просушила, еще раз обсыпала сахаром, сложила в конфетницу, в течении дня на кухне он подтаял и на дне появился сиропчик. Подскажите пожалуйста что не так??
Тортыжка
Kapeliya777 , на какое количество сока вы брали столько агара и пектина. Предполагаю 2 причины ваших неудач:
1Много сока и нет силы у агара с пектином их связать.
2 Плохо кипятили смесь и не раскрыли всех желирующих свойств.
Думаю, в следующий раз нужно вам всю смесь проварить хорошенька(минуты 2-3 интенсивного кипения) и будет у вас мармелад упавший на пол опять на стол заскакивать
Рома

Вот я тоже сподобилась на мармелад.

Трехслойный мармелад из варенья – слива, облепиха, клюква.


Kapeliya777
сока брала ка написано в рецепте-500гр для замачивания агара и пектина,+150uh/ для сахара, может действительно мало кипятила, попробую еще раз. Спасибо : :-*Попробую еще раз
kt1889
Девочки, кто делал мармелад, как в его мягкость добавить немного резиновости. Делала точно по рецепту Тортыжки на ананасовом соке. Муж, заядлый мармеладник, сказал, что вкусно, но консистенция не такая. Так как мармелад делался только под него, хотелось бы учесть пожелания масс.
А если добавить агара? А сколько? Буду очень признательна за ваши советы.
ДусяМышкина

У нас дача, и летом мало времени на консервирование, да и варенье у нас не идет. Насушила много, но много и осталось.
А так, я просто фрукты расфасовываю по пакетикам и кидаю в морозильник.
Все думала зимой варить компоты, но тоже как-то руки не доходили.
А тут вдруг все пошло в ход.
Достаю любые пакеты -что под руку попалось - шелковица, малина, алыча, вишня и весь набор отправляю в кастрюлю. Общий вес в среднем 1.5 - 2 кг.
Провариваю минут десять, потом отцеживаю через дуршлаг. Протирала, но без фанатизма, некогда было слишком отжимать массу.
И вот уже на этой массе без косточек и шкурок делала мармелад.

Методом проб и ошибок пришла к выводу, что пектин лучше разнести по варке с агаром. Пектин как мне кажется, должен кипятиться подольше, чем агар.

Из исходной массы я отливаю грам 200 для разведения агара.

Пектин я смешиваю с сахаром, чтобы не заваривался комочками, и варю с фруктовой массой минуты 3-4, а затем только добавляю оставшийся сок с агаром и еще раз довожу до кипения на 1-2 минуты.

А потом снимаю с огня и остужаю в миске с с холодной водой, помешивая
.
И когда масса мармелад остывает до 40-50 градусов, тогда разливаю для застывания.
Вот так у меня достигается некоторая приятная "резиновость" и отсутствует кашеобразная констистенция, которая вначале была у первых мармеладных проб.
Вобщем, писать вроде бы долго, но делается очень просто.

Тортыжке огромное спасибо за уроки.

kt1889
Цитата: ДусяМышкина

Пектин я смешиваю с сахаром, чтобы не заваривался комочками, и варю с фруктовой массой минуты 3-4, а затем только добавляю оставшийся сок с агаром и еще раз довожу до кипения на 1-2 минуты.
Пожалуйста, сколько нужно пектина и агара по Вашему рецепту?
ДусяМышкина
Цитата: kt1889

Пожалуйста, сколько нужно пектина и агара по Вашему рецепту?
Мармелад из сока и ягод

Вот только что сделала очередную порцию мармелада, и специально все взвешивала. Под руку попались смородина, вишня, слива и алыча.

На 1900 грамм фруктовой жидкой массы - 800 грамм сахара (я специально делаю не очень сладкий), в двух ложках агара вышло 30 грамм и добавила 35 грамм пектина.

Агар разбавляла в 500 граммах фруктового сока (это "первая фракция", которая слилась из дуршлага после варки всех фруктов).

Три минуты кипятила фруктовую массу с пектином и сахаром, и потом 2 минуты вместе с агаром, растворенном в соке.

Я не могу ручаться, но мне кажется, что существенно на констистенции мармелада сказывается то, что я потом интенсивно остужаю кастрюлю с горячим мармеладом в холодной воде до 45-50 градусов( разливаю на противень, когда при помешивании ощущается загустевание на стенках)

Когда мармелад разливался сразу горячим, мне кажется, он был больше потом похож на желе, а не на мармелад.
Но объяснить это я могу тем, что сам по себе мармелад остывает очень долго, и в середине пектин и агар как бы перевариваются. Хотя, опять же, может я и неправа.

Но сегодня уже через десять минут после разлива мармелада, он пружинил под пальцем и не липнул абсолютно.
И еще один пример, который говорит о том, что чрезмерное переваривание вредит структуре.
В самый первый раз мармеладных опытов после застывания мармелад был слишком мягкий.
Я часть его расплавила, добавила агара , проварила и опять разлила.
Так после этого "второй" мармелад был еще "кашеобразней", чем первый, хотя агара в нем было в полтора раза больше.
Но повторное кипячение повредило мармеладу больше, чем помогла добавка агара.

Mams
А я вчера сварила мармелад из ананасового сока с пектином и агаром... Редкая фигня получилась... Знаю, что ананас (как и киви) плохо желируется. Но это вроде бы из-за того, что в желатине белок, его кислота этих фруктов разлагает. Но агар-то это водоросли... В общем...

"завалялся у нас ананас" На Пасху привез крестный, так съесть не вышло, решили его на сок перевести. Достала соковыжималку, почистила продукт. Из одного ананаса получилось 400 мл сока. Мало. Ладно, добавим последнее яблоко. Все равно мало. Долили соком ананасовым из пакета.
Далее, как положено, смешали сахар и сок. Добавила пектин (пол-пакетика Желфикса), получился... блин... желированный сахар... Ладно, варим дальше, растворили таки сахар, закипело. Залила "агаровый сок" (настоявшийся полчасика), прокипятила, остудила, разлила по формам... Застыло оно, конечно... но... получился мягкий, его лучше ложками есть, потому что он из форм не вываливался целиком... Да и на вкус этот продукт моим едокам не понравился. Говорят на сопли похоже... , прошу прощения...

В общем, отрицательный опыт - тоже опыт. Не буду больше пектин в желе добавлять... С обычным агаром куда как вкуснее, да и форму держит лучше...

Забыла написать, что агара не уменьшала...
Lisss's
Я где-то вычитала, что агар в кислой среде желирующие св-ва проявляет гораздо хуже. проверила на собственном опыте - таки да! делала трехъярусный желейный торт. взяла все соки пакетированные, и к ним добавила одинаковое кол-во сахара и пектин и агар по 1% от веса соков. так вот - апельсиновый зажелировался почти в мармелад, яблочный - в хорошее плотное желе, но еще не мармелад. а гранатовый на вкус был самый кислый и остался таким текущим легким желе учитывая, что гранатовый слой был посредине.... можете себе представить но съели все с удовольствием!
Мюслик
А я, когда делала первый мармелад-решила поумничать-и тоже добавила желфикс-валяется, выкинуть жалко...
И получилось то же самое-мармелад застывать не стал, выковыривала ложкой из формочек
После этого, с чистой душой, выбросила оставшийся желфикс и сварила строго по рецепту
Для себя сделала вывод-не везде можно хозяйской рукой менять рецептуру, результат может оказаться плачевным...
Мюслик
Тортыжечка, я все еще про мармелад
Подскажите, пожалуйста, в чем его еще можно обвалять, кроме сахара?
Мне очень понравился голый, так сказать, но он прилипает ко всему...
В сахаре не очень люблю, что-нибудь, не очень сладкое...
лина
пока Тортыжки нет, и агара у меня тоже нет... У нас продают мармелад, обсыпанный кокосовой стружкой - вместо сахара.
Мюслик
Вот, я про это тоже думала, может-еще можно использовать орешки молотые?
Ленуся
Мне тоже мармелад понравился больше без ничего, чем в сахаре, причем при одинаковых условиях, в тарелочке мармелада в сахаре внизу собрался сироп (сахар подтаял, что ли), во второй тарелочке (мармелад без сахара) такого безобразия не было.

Мне кажется, что стружка и орешки держаться на мармеладе не будут, он же абсолютно гладкий и не липкий получается

У меня была такая мысль: полить шоколадом, но пока я раздумывала, мармелада не осталось.

Тортыжка, а если сделать суфле, охладить его и сверху полить теплым мармеладом или шоколадом, не растает?
Mams
Тортыжка, судя по надписи, в Желфиксе содержится именно пектин, плюс лимонная кислота и декстроза (насколько я понимаю, это добавка для того, чтобы продукт не отсыревал). Причем, когда этот пектин стал набухать - пахло конкретно яблоками, и на вкус это желе (пектиновое) было очень яблочным... Может, декстроза эта среагировала, может еще чего. Если попадется мне пектин в чистом виде - попробую с ним. И на другом соке, на апельсиновом, например, с ним у меня точно получалось.
Мюслик
Интересно, а если яблочный порошок добавить, какой будет эффект?
Ну, тот, который продают в Дома-Хлеб...
Mams
Мюслик, думаю ничего не будет, кроме легкого запаха яблока. Пектин - это сильно вываренный яблочный сок. Обычно его варят из сердцевин яблок - там больше всего пектина. А порошок в дома-хлебе - это измельченные в пыль сушеные яблоки. Там если и есть пектин, то немного.
Chantal
ну вот и дорвалась я до агара вот что получилось


ну во-первых агар какойто совсем не такой, на желатин совсем не похож на вид мука мукой, и пылит так же ну думаю наверное барахло подсунули, хоть и говорили, что 900й. но агар оказался термоядерный! на литр сока (мультифрукт) сыпанула 2ст. л. с верхом - так еще бы чутьчуть и мармелад бы получился совсем пластмассовый застыл за секунды! сразу скажу я больше ничего не добавляла, на первый раз хотела так совсем по простецки попробовать на вкус оказался пресноват, думала обваляю в сахаре и будет в самый раз - а сахар с него почему то потек делала вечером, а утром в паре плошек вместо мармелада обнаружила только лужицы, сначала подумала что растаял, а потом поняла - это МЫШИ, мои домашние вот теперь даже не знаю в удачи записывать этот опыт или в неудачи
Mams
Chantal, думаю, это удача Агар и правда - мука мукой. Тортыжка писала, что мармелад нужно подсушить. Разложить на решетке, и дать сутки посохнуть. У меня не выходит - высохнуть он не успевает
◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 29 Вперед ►





Забыли пароль?

1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск